THIPOA - Introdução

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@veterinariando_
Produtos de origem 
animal 
 Carnes 
 Leite 
 Derivados do leite 
 Ovos 
 Mel 
 
Importância do médico 
veterinário na THIPOA 
• Estabelecer procedimento higiênico-
sanitários nos locais onde há 
produção de alimentos 
• Orientar os indivíduos que 
manipulam os alimentos 
• Realizar inspeção sanitária dos 
animais antes do abate e após o 
abate (inspeção de carcaças e 
vísceras), além disso realizar a 
inspeção de seus produtos (leite, 
carne, ovos) 
• Avaliar os pontos críticos na 
produção e comercialização dos 
produtos de origem animal, que 
 
podem causar problemas aos 
consumidores 
• Identificar situações sugestivas de 
alterações organolépticas (que 
impressiona os sentidos) ou 
microbiológicas (bactérias, fungos, 
protozoários, vírus) nos produtos e 
que possam disseminar doenças 
 
Higiene alimentar 
• Tem como objetivo estudar métodos 
que visam produzir, preparar e 
apresentar alimentos de forma 
segura e preservando sua qualidade 
• A higiene alimentar é um conjuntos 
de práticas que tem como principal 
objetivo proteger a saúde, evitando 
deterioração e prevenindo problemas 
para a saúde pública 
• É importante lembrar que a falta de 
higiene alimentar pode ocasionar 
doenças 
 
 
 
 
Matéria-prima 
 A qualidade não é adicionada, mas 
sim mantida 
 
1. Características fundamentais das 
matérias-primas – mais vulneráveis 
as bactérias 
 Temperatura 
 Umidade 
 AAA (água, alimento, abrigo) – 
condições adequadas para a 
proliferação de microrganismo 
 
2. Fatores que interferem sobre a 
qualidade das matérias-primas 
 Técnicas utilizadas para a 
produção do produto 
 Tecnologia de transformação 
(processo de industrialização) 
 Sistemas de conservação e 
distribuição dos produtos 
 Vigilância sanitária e legislação 
 
3. Alterações indesejáveis apresentadas 
pelas matérias-primas 
 As originadas durante o 
processo de obtenção 
 As que foram originadas 
durante o processo de 
produção 
 As acrescentadas durante o 
processo de industrialização 
 As que foram adquiridas 
durante o momento de 
preparação do alimento 
 As que surgiram por 
impropriedade de embalagens 
e distribuição incorreta 
 
Doenças transmitidas por 
alimentos (DTA) 
“Conjunto de sintomas originados pela 
ingestão de água e/ou alimentos que 
contenham agentes biológicos (ex: bactérias, 
parasitas) ou não biológicos (ex: pesticidas 
ou metais pesados) em quantidades tais 
que afetam a saúde do consumidor em 
forma aguda ou crônica, a nível individual 
ou de grupo de pessoas” – OMS 
 
 É estimado pela OMS que a cada ano, 
as doenças transmitidas por 
alimentos causem adoecimento em 1 
a cada 10 pessoas, sendo uma 
grande preocupação para a saúde 
pública 
 As DTA podem ser causadas por: 
bactérias, vírus, parasitas, toxinas, 
príons, agrotóxicos, substâncias 
químicas e metais pesados 
 Os principais causadores das DTA 
são: Salmonella, Escherichia coli, 
Staphylococcus aureus, Bacillus 
cereus, Rotavírus e Norovírus 
 
 
 
Perigos em alimentos 
• Podem ser de natureza química, física 
ou biológica, além disso pode se dar 
pela sobrevivência ou multiplicação 
de microrganismos que 
comprometam a segurança do 
alimento e também pela produção ou 
persistência de toxinas sintetizadas 
pelo metabolismo microbiológico em 
alimentos 
 
Tecnologia em alimentos 
 Garantir o abastecimento de 
alimentos de qualidade em nutrição e 
saudáveis para a população 
 Criar variedade de alimentos para 
que o consumidor 
 Aproveitar todos os recursos 
nutritivos e buscar novas fontes 
alimentares 
 Preparar alimentos para indivíduos 
com necessidades especiais em 
relação a alimentação 
 Aumenta a vida útil dos alimentas, 
evita desperdício, oferta de 
alimentos durante todo o ano e 
também aumenta o lucro dos 
fabricantes 
 
 
 
 
 
Microrganismos em alimentos 
• Causadores de alterações benéficas 
(produtores de alimentos) 
• Causadores de alterações químicas 
prejudiciais (deterioradores) 
• Causadores de injurias (patogênicos) 
• Indicadores de contaminação 
 
Parâmetros intrínsecos e 
extrínsecos 
 Afetam o crescimento dos 
microrganismos 
 São parâmetros trabalhados pelas 
indústrias, a fim de aumentar a vida 
útil (shelf life) dos alimentos 
 Esses parâmetros permitem prever a 
vida útil do alimento e também sua 
estabilidade microbiológica 
 
→ Intrínseco: são fatores relacionados 
às características próprias do 
alimento 
❖ pH 
❖ Umidade 
❖ Potencial de oxidação-redução 
❖ Constituintes antimicrobianos 
❖ Estruturas biológicas 
→ Extrínseco: relacionados ao ambiente 
onde o alimento está inserido 
❖ Temperatura de armazenamento 
❖ Umidade relativa do meio 
❖ Presença e concentração de gases 
❖ Presença e atividade de outros 
microrganismos