BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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BOAS PRÁTICAS NA 
MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS PARA SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO 
AULA 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Thais Regina Mezzomo 
 
 
 
2 
INTRODUÇÃO 
Este curso tem o objetivo de instruir você sobre as boas práticas para 
produção e manipulação de alimentos, a fim de que sejam produzidos de forma 
segura para a população. 
Dividimos o conteúdo em quatro temas, os quais irão abordar: os perigos 
nos alimentos, as doenças transmitidas por alimentos e como preveni-las, 
Manual de Boas Práticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais 
Padronizados; higiene de ambientes, utensílios e equipamentos, qualidade da 
água, manejo de resíduos, controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
higiene e conservação dos alimentos; e higiene pessoal, equipamentos de 
proteção individual e controle de saúde dos manipuladores. 
Você está pronto para começar? Bons estudos! 
TEMA 1 – DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
Vamos começar nossa aula compreendendo o que é um alimento seguro, 
quais os perigos que podemos encontrar nos alimentos, como os micro-
organismos se proliferam e desencadeiam as doenças transmitidas por 
alimentos (DTA), como preveni-las e como elaborar um Manual de Boas Práticas 
de Manipulação com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) 
exigidos pela nossa legislação. 
Um alimento seguro é livre de substâncias nocivas que possam causar 
danos à saúde do consumidor. Essas substâncias nocivas ou contaminantes são 
conhecidas como perigos, os quais podem ser prevenidos ou reduzidos com 
cuidados e regras adotadas durante as etapas de preparo dos alimentos. Os 
perigos nos alimentos podem ser de origem biológica, física ou química, 
estranhos ao alimento, nocivos à saúde humana ou que comprometem a 
integridade do indivíduo. Veja no Quadro 1 a definição de cada um. 
 
 
 
3 
Quadro 1 – Tipos de perigos nos alimentos nocivos à saúde humana 
Perigo Conceito 
Físico São materiais estranhos ao alimento que podem causar injúrias ao 
consumidor ou ser repulsivos, causados por falhas na 
manipulação. São exemplos os adornos (brincos, anéis), 
fragmentos de plástico, parafusos de equipamentos, palha de aço 
e fios de cabelo. 
Químico São contaminantes químicos naturais ou sintéticos que, quando 
presentes no alimento, podem comprometer a qualidade e a 
inocuidade dele e causar efeitos agudos e crônicos (tardios) à 
saúde. São exemplos água sanitária, detergente, inseticida, 
lubrificante e desengordurante, entre outros. 
Biológico Incluem a presença de micro-organismos não visíveis a olho nu 
como bactérias patogênicas, fungos, vírus e parasitas nos 
alimentos e podem causar doenças transmitidas por alimentos. 
1.1 Perigos biológicos: micro-organismos e sua proliferação 
Como vimos, os micro-organismos são organismos vivos que não podem 
ser vistos a olho nu, necessitando de equipamentos potentes de microscopia 
(microscópio) para a sua visualização (Figura 1). 
Figura 1 e Figura 2 – Micro-organismos nos alimentos não visíveis a olho nu 
 
Crédito: Lightspring/Shutterstock; Giovanni Cancemi/Shutterstock 
Os micro-organismos compreendem as bactérias, os vírus, os fungos e 
alguns parasitas e são encontrados no chão, no ar, nos alimentos, na água, nos 
 
 
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animais e no lixo; também podem estar na pele, no cabelo, nas unhas e nas 
partes internas do corpo humano como boca e narinas. Dentre esses, as 
bactérias são os principais perigos biológicos nos alimentos. As excreções 
humanas, como urina e fezes, e os ferimentos também contêm bactérias 
prejudiciais à saúde. Ressalta-se que há mais micro-organismos em uma mão 
suja do que pessoas no planeta todo. Eles podem ser patogênicos e não 
patogênicos. Veja na Figura 3 como se classificam. 
Figura 3 – Tipos de micro-organismos nos alimentos 
 
Crédito: JuleDesign/Shutterstock. 
A multiplicação dos micro-organismos ocorre em condições ideais de 
disponibilidade de oxigênio, água, nutrientes e temperatura, e não altera, 
obrigatoriamente, as características sensoriais dos alimentos. Veja no Quadro 2 
mais informações sobre as condições e fatores que favorecem a proliferação 
desses agentes nocivos. 
 
Micro-organismos 
Úteis na produção de alimentos, como 
na fabricação de pães, iogurtes e queijos 
Deteriorantes, pois estragam o 
alimento, alterando a cor, o sabor, o odor 
e a textura 
Patogênicos, isto é, causam doenças 
em quem os consome, mesmo sem 
causar alteração nos alimentos 
 
 
5 
Quadro 2 – Fatores e condições ideais para a multiplicação de micro-organismos 
nos alimentos 
Fatores Desenvolvimento 
Oxigênio Muitos micro-organismos necessitam de oxigênio para 
sobreviver, por isso embalagens a vácuo (sem oxigênio) são 
usadas para conservar os alimentos. Mas há também os que 
sobrevivem sem oxigênio e podem estar presentes em 
alimentos enlatados ou envasados, como a bactéria 
Clostridium botulinum, que causa o botulismo (doença 
neuroparalítica grave, não contagiosa). Essa bactéria aparece 
quando há falhas durante o processo de produção dos 
alimentos. 
Água Alimentos perecíveis (leite, iogurtes, queijos, carnes, muitas 
frutas e legumes) contêm elevado teor de água em sua 
composição, o que facilita a multiplicação de micro-organismos; 
por isso, devem ser conservados em temperaturas específicas. 
Alimentos secos ou não perecíveis (como feijão cru, massas 
secas, biscoitos e farinhas) não possuem umidade adequada 
para a multiplicação dos micro-organismos e podem ser 
conservados em temperatura ambiente. 
Nutrientes Alimentos e restos de alimentos conferem nutrientes para o 
desenvolvimento e sobrevivência de micro-organismos. 
Temperatura Temperaturas entre 5 °C a 60 °C fazem parte da chamada zona 
de perigo ou temperatura de risco para a proliferação deles. Na 
temperatura ambiente, há rápida multiplicação de micro-
organismos. Quanto menor ela for, mais lentamente ocorrerá a 
multiplicação; temperaturas superiores a 70 ºC eliminam a 
maioria das bactérias. 
pH pH ≤ 4,5 não possibilita o desenvolvimento de Clostridium 
botulinum, bem como, de forma geral, de bactérias patógenas. 
Alguns micro-organismos formam esporos, que não são destruídos pela 
ação da temperatura, mesmo elevada. O arroz cru, por exemplo, pode conter 
bactérias na forma esporulada, o que permite a sobrevivência da bactéria no 
alimento seco. Após cozido, se mantido em temperatura ambiente por algum 
 
 
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tempo, a bactéria se multiplica rapidamente. Portanto, após o cozimento, o 
alimento deve ser mantido em temperatura superior a 60 °C ou ser rapidamente 
refrigerado (menor que 5 °C), garantindo assim a segurança dele. 
1.2 Doenças transmitidas por alimentos (DTA) e formas de prevenção 
A ocorrência de DTA tem aumentado significativamente em todo o mundo. 
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, as DTA 
causem o adoecimento de uma a cada dez pessoas e provoquem 2,2 milhões 
de mortes no mundo devido a doenças diarreicas, relacionadas, em sua maioria, 
ao consumo de alimentos ou água contaminados (WHO, 2015). 
Como as DTA podem ter várias causas, não há um quadro clínico 
específico. No entanto, os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, dores 
abdominais, diarreia, falta de apetite e febre. Desidratação severa, diarreia 
sanguinolenta, doença renal e insuficiência respiratória e até morte também 
podem ocorrer. Crianças, idosos, gestantes e pessoas com saúde debilitada são 
mais suscetíveis às DTA e podem apresentar quadros mais graves. 
O período de incubação, ou seja, o tempo que o organismo leva para 
apresentar os primeiros sinais após infecção é curto e varia de 1-2 dias a, no 
máximo, 7 dias. 
Além de o próprio consumidor sofrer com as DTA, os serviços de 
alimentação são penalizados com prejuízos econômicos decorrentes da 
divulgação na imprensa e redes sociais, perda de clientes, ações judiciais e 
administrativas, custos hospitalares, multas e até fechamento do 
estabelecimentoe perda de empregos. Todos os casos de DTA devem ser 
imediatamente comunicados à Secretaria de Saúde, a qual investigará as 
causas para que outras pessoas não adoeçam. 
Para evitar as DTA, recomenda-se a utilização de Boas Práticas de 
Manipulação de Alimentos: procedimentos que devem ser adotados a fim de 
garantir a qualidade higiênico-sanitária desde a compra dos produtos a serem 
utilizados no preparo do alimento até a venda ao consumidor. Abordaremos esse 
tema a seguir. 
 
 
 
7 
1.3 Boas Práticas de Manipulação de Alimentos 
As boas práticas estão definidas na Resolução da Diretoria Colegiada 
(RDC) n. 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa), com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias 
do alimento preparado. Ela se aplica a serviços de alimentação que realizam 
algumas das seguintes atividades: manipulação, fracionamento, preparação, 
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de 
alimentos preparados ao consumo (Brasil, 2004). São exemplos de locais em 
que isso ocorre: cantinas, bufês, padarias, delicatéssens, confeitarias, 
pastelarias, lanchonetes, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
restaurantes, rotisserias e congêneres. 
A RDC n. 216/2004 estabelece que os serviços de alimentação devem 
dispor de Manual de Boas Práticas de Manipulação (MBP), documento que 
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo minimamente 
os requisitos sanitários dos edifícios; a manutenção e a higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle de vetores e pragas 
urbanas, o abastecimento de água e controle de resíduos, os requisitos para 
compra e armazenamento de matérias-primas, ingredientes e embalagens e 
preparo dos alimentos, e o armazenamento, transporte e exposição ao consumo 
do alimento preparado (Brasil, 2004). 
O MBP é um documento exclusivo do serviço de alimentação e deve 
estar disponível a todos os funcionários a fim esclarecer as dúvidas das rotinas 
e dos processos. 
A Resolução dispõe também que os serviços de alimentação devem ter 
um responsável técnico, que pode ser o proprietário ou funcionário designado, 
comprovadamente capacitado sobre contaminantes alimentares, doenças 
transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas, 
conteúdos abordados por este curso. Estabelece ainda que tais serviços devem 
implementar e disponibilizar aos funcionários Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP), relacionados aos itens: higienização de instalações, 
equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
higienização do reservatório de água; e higiene e saúde dos 
manipuladores. Esses itens serão discutidos nos próximos temas. 
 
 
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O POP é um documento que descreve passo a passo a execução das 
tarefas. Ele deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável do 
estabelecimento e ser assim estruturado: 
1. Nome, número e definição do objetivo do POP: por exemplo, “POP 1 – 
Higienização de pisos, ralos e rodapés: higienizar corretamente a fim de 
garantir as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento”. 
2. Definição dos materiais necessários: detergentes, saneantes, utensílios 
(como vassouras e rodos) e equipamentos (como pressurizadores de 
água, se for o caso). 
3. Definição dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) necessários: 
para higienização de pisos, botas com solado antiderrapante e luvas de 
borracha. 
4. Estabelecimento da frequência da operação ou periodicidade: definida 
pelo responsável técnico com a finalidade de garantir as condições 
higiênico-sanitárias (exemplo: imediatamente após o uso, diariamente, 
semanalmente, quinzenalmente). 
5. Descrição do procedimento, passo a passo (de forma simples, concisa, 
de fácil leitura e interpretação): as etapas podem ser numeradas e/ou, se 
necessário, se utilizar um esquema ou desenho que as ilustre. Para o 
exemplo de higienização de pisos, ralos e rodapés, temos: 
• remover os resíduos sólidos com vassoura e pá; 
• espalhar solução detergente e esfregar com vassoura; 
• enxaguar com mangueira ou balde com água; 
• remover o excesso de água com rodo. 
6. Definição do funcionário responsável pela operação. 
7. Definição da ação corretiva: a ação corretiva contempla falhas no 
processo e a atitude a ser tomada nesse caso. Por exemplo, caso haja 
derramamento de óleo no piso, o procedimento deverá ser repetido até 
que o piso esteja limpo. 
8. Rodapé da página: o rodapé é útil para a organização do documento, e 
traz informações como “elaborado por”, “aprovado por”, “data da 
elaboração” e número da revisão, se for o caso. 
Os procedimentos de higienização e os controles realizados devem ser 
registrados em planilhas para a comprovação da realização, além de gerar 
 
 
9 
subsídios para melhoria das rotinas e corrigir falhas de processo. Essas planilhas 
devem ser arquivadas por, no mínimo, 30 dias. Veremos exemplos nos próximos 
temas. 
TEMA 2 – HIGIENE DE AMBIENTES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS 
A higiene do ambiente, dos utensílios e equipamentos é indispensável 
para a produção de um alimento seguro, além da adequada higiene dos 
alimentos, da saúde dos manipuladores e do apropriado funcionamento do 
serviço de alimentação. 
2.1 Funcionamento do serviço de alimentação 
Em situações de surtos (aumento repentino do número de casos, dentro 
de limites muito restritos, como por exemplo várias crianças com infecção 
respiratória em uma escola), epidemias (aumento do número de casos de 
determinada doença muito acima do esperado e não delimitado a uma região) e 
pandemias (número de casos de doença acima do esperado, sem respeitar 
limites entre países ou continentes, como Aids, tuberculose e COVID-19), os 
proprietários e responsáveis técnicos pelos serviços de alimentação devem 
avaliar a situação, entender a gravidade do problema e avaliar a necessidade de 
manutenção ou adequação do serviço de alimentação e nutrição durante o 
estado de alerta. É preciso que obedeçam às recomendações e normativas 
municipais, estaduais e federais, visto que há a indispensabilidade de se 
assegurar uma alimentação adequada e saudável para a população. Dessa 
forma, eventualmente devem ser realizadas alternativas para reduzir 
agrupamentos de pessoas em serviços de alimentação e nutrição. Veja no 
Quadro 3 algumas sugestões. 
 
 
 
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Quadro 3 – Soluções alternativas para reduzir agrupamentos de pessoas em 
serviços de alimentação e nutrição 
 
Fonte: Adaptado de CFN, 2020, p. 9. 
2.2 Boas práticas para serviços de alimentação: edificação, instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios e recomendações de higienização 
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n. 216/2004 estabelece as 
boas práticas para serviços de alimentação e prevê que as instalações devem 
possibilitar um fluxo ordenado e contínuo (Figura 4) em todas as etapas do 
preparo dos alimentos, a fim de evitar acidentes e/ou contaminação cruzada 
(transferência de micro-organismos patogênicos de um alimento contaminado, 
normalmente cru, para outro). Elas precisam estar adequadas ao preparo dos 
alimentos e construídas de forma a facilitar a higienização e manutenção, 
quando necessário. O acesso de pessoas deve ser controlado e independente, 
não comum a outros ambientes, como residências ou garagens. 
As áreas do estabelecimento devem estar organizadas, sem objetos em 
desuso nem a presença de animais. 
 
Ampliar horário de 
atendimento
Fracionar os clientes em 
turnos
Definir horário 
exclusivo para grupos
de risco
Substituir refeições por 
entrega de cestas de 
alimentos ou marmitas, com 
estratégias para evitar filas
Substituir o 
autosserviço/bufê por prato 
feito/marmitas ou, no 
mínimo, evitar o manuseio 
livre dos talheres de servir, 
utilizando luvas ou papel-
toalha pelos clientes 
Aumentar para dois metros 
a distânciaentre as 
pessoas/mesas
 
 
11 
Figura 4 – Fluxo ordenado e sem cruzamentos de um serviço de alimentação 
 
Crédito: TeraVector/Shutterstock. 
Os revestimentos de pisos, paredes e teto devem ser lisos, laváveis e 
impermeáveis. Toda a estrutura precisa ter boa conservação, sem rachaduras, 
vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, para evitar contaminação 
dos alimentos. É necessário que as instalações elétricas sejam embutidas ou 
protegidas contra explosão, quedas acidentais e permitir a higienização (Figura 
5). 
Figura 5 – Modelo de luminária com proteção contra explosão 
 
Crédito: Magnon Almeida 
As portas e as janelas precisam fechar adequadamente. As portas da área 
de preparo e armazenamento de alimentos devem ter fechamento automático 
– veja na Figura 6 um exemplo. As aberturas externas (portas e janelas) e o 
sistema de exaustão das áreas de armazenamento e preparação de alimentos 
devem ter telas milimetradas em perfeito estado de conservação para impedir 
a entrada de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para 
limpeza adequada. O local deve ser bem ventilado, e o fluxo de ar não deve 
dirigir sobre os alimentos. 
Fluxo de produção de alimentos 
 
 
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Figura 6 – Mola área de fechamento automático para porta 
 
Crédito: Somsit/Shutterstock. 
As instalações do serviço de alimentação devem ter água corrente e rede 
de esgoto ou fossa séptica. Se houver ralos, estes devem ser sifonados (o ralo 
sifonado tem uma bolsa que mantém um pouco de água parada evitando que os 
gases retornem ao ambiente), e as grelhas devem ter dispositivo de fechamento 
(Figura 7). 
Figura 7 e Figura 8 – Exemplos de sifão sifonado e grelha de ralo com 
fechamento 
 
Crédito: Premium Art/Shutterstock; Murugesan Sundaram/Shutterstock. 
As instalações sanitárias e os vestiários não podem se ligar com as áreas 
de produção e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As instalações 
sanitárias devem ter lavatórios, papel higiênico, sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de 
papel não reciclado ou outro sistema higiênico para secagem das mãos. Os 
coletores de resíduos devem ter tampa e funcionar sem contato com as mãos. 
Na área de manipulação de alimentos deve haver lavatórios exclusivos 
para a higiene das mãos, em posições estratégicas. 
 
 
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O termo higienização compreende duas etapas: limpeza e desinfecção. O 
processo de limpeza compreende a remoção de substâncias indesejáveis, tais 
como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Já a desinfecção é uma operação 
de redução, por método físico e/ou agente químico, de micro-organismos em 
nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo 
Ministério da Saúde e o seu modo de uso precisa seguir às instruções do 
fabricante, além de se verificarem no rótulo do produto o nome da empresa 
fabricante, o modo de aplicação e o número de registro no Ministério. Os 
produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local específico. 
Os utensílios utilizados na higienização de equipamentos e do local 
devem estar conservados, limpos e guardados em local adequado e separado. 
Os funcionários encarregados da higienização das instalações sanitárias 
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na 
manipulação de alimentos e devem cuidar com a contaminação dos alimentos. 
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser 
mantidos em condições higiênico-sanitárias adequadas. A área de preparo do 
alimento deve ser higienizada quantas vezes for necessário e logo após o 
término do trabalho/turno. São exemplos de locais de limpeza diária: pisos, 
rodapés e ralos, áreas de lavagem e de produção, bancadas, pias, sanitários, 
cadeiras e mesas do refeitório, maçanetas e recipientes de lixo. Estes últimos 
devem ser limpos na área externa da cozinha, em local próprio para essa 
finalidade, com esponja específica. Semanalmente, portas, paredes, janelas, 
prateleiras, armários, câmaras frias, freezers, geladeiras, exaustores e coifas e 
demais equipamentos devem ser higienizados; quinzenalmente, estrados, 
caixas de gordura; mensalmente, luminárias, interruptores, tomadas e telas de 
aberturas; semestralmente, caixa d’água. 
A limpeza deve ser iniciada com lavagem com água e sabão, secagem e 
sanitização com produto recomendado. Durante o processo, apenas a pessoa 
responsável pela ação deve permanecer na área. Essas rotinas devem estar 
descritas no POP de higienização de instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios. A higienização das instalações e equipamentos, quando não realizada 
rotineiramente, deve ser registrada em planilhas. 
Todos os utensílios e equipamentos do serviço devem ser higienizados e 
sanitizados com álcool a 70% ou solução clorada antes do início da distribuição, 
 
 
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a cada turno e sempre que necessário. Para a limpeza e desinfecção frequente 
de bancadas, cadeiras, maçanetas, corrimões e demais superfícies, pode-se 
utilizar solução clorada (hipoclorito de sódio a 0,1% - 50 ml de hipoclorito de 
sódio em 1 litro de água). 
É preciso que haja utensílios de limpeza (baldes, panos, esponjas, 
vassouras etc.) específicos e separados para sanitários e vestiários. Vassouras 
não devem ser utilizadas para varrer na área de alimentos. Vale lembrar que 
objetos nas mesas dos consumidores podem ser potenciais veículos de 
contaminação como jogos americanos, displays de propaganda, porta-
guardanapos, galheteiros, ornamentos e outros. 
2.3 Qualidade da água, manejo de resíduos e controle integrado de 
vetores e pragas urbanas 
Nos serviços de alimentação, deve ser utilizada somente água potável 
para manipulação de alimentos. Quando for alguma solução alternativa de 
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente 
mediante laudos laboratoriais. 
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável 
e mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. 
O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, além de livre de vazamentos, infiltrações, 
descascamentos, em adequado estado de higiene e conservação, tampado e 
higienizado, no máximo, semestralmente, com registros do procedimento. O 
processo de higienização desse reservatório deve estar descrito em um POP, 
como vimos no Tema 1. 
Quanto ao manejo de resíduos, o estabelecimento de alimentação deve 
ter recipientes identificados e íntegros, com tampa, sem acionamento manual, 
de fácil higienização e transporte. 
Os resíduos devem ser frequentemente coletados e armazenados em 
local fechado e isolado da área de preparo e armazenamento dos alimentos, a 
fim de evitar contaminação, vetores e pragas urbanas. 
Em relação ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, é 
preciso haver várias medidas eficazes e contínuas, visto que as instalações de 
alimentos devem ser livres de vetores e pragas urbanas. 
 
 
15 
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o 
controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, 
com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 
Equipamentos e os utensílios, antes de reutilizados, devem ser higienizados 
para remoção dos resíduos dos produtos. Todos os procedimentos adotados 
para o controle e eliminação de vetores e pragas urbanas devem estar descritos 
em um POP, conforme visto no Tema 1. 
TEMA 3 – HIGIENE DE ALIMENTOS 
Os cuidados com a higiene na manipulação dos alimentos são 
fundamentais para controlar a contaminação e evitar as doenças transmitidas 
por alimentos. Por isso, a atenção ao alimento deve ocorrer desde a escolha do 
fornecedor deles até a entrega ao consumidor. 
3.1 Validação de fornecedores e matérias-primas 
Os serviços dealimentação devem especificar os critérios para avaliação 
e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
Esse procedimento é chamado homologação de fornecedores. 
São exemplos de requisitos para tal avaliação e seleção: 
• alvarás e autorizações de funcionamento e de fornecimento de produtos; 
• documentos e registros que comprovem a implantação de programas de 
qualidade; 
• evidências da existência e habilitação do responsável técnico; 
• evidências da capacitação dos profissionais envolvidos; 
• dados de mercado: outros clientes, existência de processos, reclamações; 
• resultado da auditoria no local (observação e análise in loco das condições 
do fornecedor e de fornecimento); 
• observação das condições de transporte. 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser 
submetidos à inspeção e aprovados na recepção. No ato do recebimento, as 
temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de 
temperatura devem ser conferidas e registradas em planilhas (Quadro 4). 
 
 
 
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Quadro 4 – Modelo de planilha de recebimento de mercadorias 
Data Produto Temperatura Responsável 
 
 
 
A seguir, elencamos as recomendações de temperaturas de alimentos a 
serem conferidas no ato de recebimento no serviço de alimentação: 
• Congelados: -12 °C ou temperatura menor, ou conforme recomendação 
do fabricante; 
• Refrigerados: pescados de 2 a 3 ºC ou conforme recomendação do 
estabelecimento produtor; 
• Carnes: de 4 a 7 ºC ou conforme recomendação do frigorífico produtor; 
• Demais produtos: de 4 a 10 ºC ou conforme recomendação do 
fabricante. 
No armazenamento, as matérias-primas, os ingredientes e as 
embalagens devem ser estocados em local limpo e organizado, sobre paletes, 
estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário à 
adequada ventilação e limpeza. Paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de 
material liso, resistente, impermeável e lavável. Os insumos devem ser 
adequadamente armazenados, identificados e utilizados dentro do prazo de 
validade. 
3.2 Preparo, armazenamento de alimentos e higienização de frutas, 
legumes e verduras 
Durante o preparo dos alimentos, é preciso que sejam adotadas medidas 
para minimizar o risco de contaminação cruzada (transferência de micro-
organismos patogênicos de um alimento contaminado, normalmente cru, para 
outro). Portanto, deve-se evitar o contato entre alimentos crus, semipreparados 
e prontos para o consumo. 
Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a 
higienização das mãos antes de manusear outros alimentos. 
 
 
17 
Alimentos perecíveis devem permanecer em temperatura ambiente 
somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de 
não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do que está sendo preparado. 
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua 
totalidade, devem ser acondicionados e identificados com as informações: 
designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a 
abertura ou retirada da embalagem original. 
Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, as 
embalagens das matérias-primas e dos ingredientes devem ser limpas para 
minimizar o risco de contaminação. 
Caso o alimento seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, 
deve-se identificá-lo com: nome do produto, data de preparo e prazo de validade. 
A temperatura de armazenamento deve ser monitorada e registrada em planilha. 
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob 
refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos 
rótulos. Na ausência dessas informações e para alimentos preparados no 
estabelecimento, devem ser usadas as recomendações listadas nos Quadros 5 
e 6. 
Quadro 5 – Recomendações de temperatura de armazenamento para alimentos 
congelados 
Produtos congelados 
Temperatura recomendada (graus Celsius) Prazo de validade (dias) 
0 a -5 (entre zero e cinco graus negativos) 10 
- 6 a -10 (entre seis e dez graus negativos) 20 
-11 a -18 (entre 11 e 18 graus negativos) 30 
< -18 (menor que 18 graus negativos) 90 
Fonte: São Paulo, 2013. 
 
 
 
18 
Quadro 6 – Recomendações de temperatura de armazenamento para alimentos 
resfriados 
 Produtos resfriados Temperatura 
(°C) 
Validade 
(dias) 
Pescados e seus produtos manipulados 
crus 
Máximo 2 3 
Pescados pós-cocção Máximo 2 1 
Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4 3 
Carnes bovina e suína, aves e outras, e 
seus produtos manipulados crus 
Máximo 4 3 
Espetos mistos, bife rolê, carnes 
empanadas cruas e preparações com carne 
moída 
Máximo 4 2 
Frios e embutidos, fatiados, picados ou 
moídos 
Máximo 4 3 
Maionese e misturas de maionese com 
outros alimentos 
Máximo 4 2 
Sobremesas e outras preparações com 
laticínios 
Máximo 4 3 
Demais alimentos preparados Máximo 4 3 
Produtos de panificação e confeitaria com 
coberturas e recheios, prontos para o 
consumo 
Máximo 5 5 
Frutas, verduras e legumes higienizados, 
fracionados ou descascados; sucos e 
polpas de frutas 
Máximo 5 3 
Leite e derivados Máximo 7 5 
Ovos Máximo 10 7 
Fonte: São Paulo, 2013. 
O estabelecimento deve, ainda, implementar e manter documentadas as 
planilhas de controle e a garantia da qualidade dos seus alimentos. 
Quanto à higienização de frutas, verduras e legumes, deve-se, 
primeiramente, avaliar a força com que esse alimento será servido. Frutas, 
verduras e legumes que serão consumidos in natura, sem sofrer tratamento 
 
 
19 
térmico, desde que não sejam retiradas as cascas, devem ser higienizados. O 
procedimento de higienização compreende duas etapas: 
• limpeza (para remoção da sujeira visível, como terra, insetos), que deve 
ser feita sob água potável e, quando for o caso, detergente neutro e 
escova com cerdas de náilon exclusivas para essa finalidade; 
• sanitização (para remoção da contaminação), que deve ser feita com 
imersão em solução sanitizante por 15 minutos e posterior enxágue. 
Importante 
A solução sanitizante a 200 ppm é 10 ml de água sanitária (2,0 a 2,5% de 
cloro ativo) para cada litro de água. 
Observações importantes: 
• A solução clorada deve garantir a concentração mínima de 200 ppm de 
cloro livre em solução para garantir a desinfecção adequada. 
• O produto à base de cloro a ser utilizado na desinfecção deve ter registro 
no Ministério da Saúde. 
• A solução clorada é instável e volátil. Para reaproveitamento, deve-se 
monitorar a solução com fita monitora de ppm (partes por milhão). 
3.3 Descongelamento e dessalgue, tratamento térmico, resfriamento de 
alimentos, conservação, transporte e exposição do alimento preparado 
Alimentos congelados devem ser descongelados antes do tratamento 
térmico para garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em 
que o fabricante recomenda que eles sejam submetidos ao tratamento térmico 
ainda congelado. 
O descongelamento deve ser feito sob refrigeração em temperatura 
inferior a 5 ºC ou em forno de micro-ondas (quando for submetido imediatamente 
à cocção). Os alimentos descongelados precisam ser mantidos sob refrigeração 
se não forem imediatamente utilizados, mas não devem ser recongelados. 
O processo de dessalgue consiste na retirada do excesso de sal 
adicionado aos alimentos salgados e pode ser feito de duas maneiras: 
• sob refrigeração, com o produto imerso em água, em temperatura não 
superior a 5 °C; 
 
 
20 
• por meio de fervura com trocas constantes de água. 
Após o dessalgue sob fervura, é necessário resfriar adequadamente o 
produto até a sua utilização. 
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento 
atinjam a temperatura mínima de 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser 
utilizadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes 
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
Os óleose gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não 
superiores a 180 ºC, sendo substituídos sempre que houver alteração das 
características físico-químicas ou sensoriais como aroma, sabor e formação 
intensa de espuma e fumaça. 
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos 
devem ser submetidos ao processo de resfriamento. O processo objetiva 
minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência deste em 
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Assim, a temperatura 
do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até duas horas. 
Em seguida, ele deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores 
a 5 ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18 ºC. 
Após a cocção, os alimentos devem ser mantidos em condições de tempo 
e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. O Quadro 7 
ilustra o tempo máximo de exposição dos alimentos conforme a temperatura do 
alimento em seu centro geométrico. 
Quadro 7 – Relação de temperatura e tempo de exposição de alimentos prontos 
 Temperatura no centro 
geométrico (° C) 
Tempo de exposição 
(horas) 
Alimentos quentes Mínima de 60 Máximo 6 
Abaixo de 60 Máximo 1 
Alimentos frios Até 10 Máximo 4 
Entre 10 e 21 Máximo 2 
Fonte: São Paulo, 2013. 
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou 
aguardando o transporte devem estar identificados (nome do produto, data de 
 
 
21 
preparo e prazo de validade) e protegidos contra contaminantes. É importante 
ressaltar que o armazenamento e o transporte do alimento preparado, da 
distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e 
temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária, e a 
temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. 
Os veículos de transporte do alimento preparado devem ser higienizados 
e ter medidas para garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Também 
devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo 
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento preparado. 
As áreas de exposição e os equipamentos de exposição do alimento 
pronto devem estar organizados e em adequadas condições higiênico-sanitárias. 
A temperatura desses equipamentos deve ser monitorada e registrada. 
O equipamento de exposição do alimento na área de consumo deve ter 
barreiras de proteção que previnam a contaminação em decorrência da 
proximidade ou da ação do consumidor. 
Utensílios como pratos, copos, talheres, quando não descartáveis, devem 
ser higienizados e armazenados em local protegido. 
Os manipuladores devem minimizar o risco de contaminação dos 
alimentos prontos com a antissepsia das mãos e com o uso de utensílios ou 
luvas descartáveis. 
A área onde se realiza recebimento de dinheiro e cartões deve ser 
reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem 
manipular alimentos. 
TEMA 4 – HIGIENE PESSOAL, EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL 
E CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES 
Os cuidados com a higiene pessoal, a saúde e segurança do manipulador 
de alimentos são imprescindíveis nos serviços de alimentação para a produção 
de um alimento seguro. Mas, quem é o manipulador de alimentos? É todo 
funcionário do serviço de alimentação que entra em contato de forma direta ou 
indireta com o alimento; todos os que recebem, armazenam, preparam e 
distribuem os alimentos, além daqueles que realizam a limpeza de todas as 
áreas. Assim, a forma de garantir os cuidados de higiene, segurança e saúde 
 
 
22 
deve estar listada no Manual de Boas Práticas de Manipulação do seu serviço 
de alimentação para que todos possam ter acesso a ele, caso haja dúvidas. 
4.1 Comportamento do manipulador: uniformização e hábitos de higiene 
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com 
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos (Figura 8). Os 
uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados apenas nas 
dependências internas do estabelecimento. Roupas e objetos pessoais devem 
ser guardados em local específico. 
Figura 8 – Modelo de uniformização de um manipulador de alimentos 
 
Crédito: Gorodenkoff/Shutterstock. 
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao 
trabalho, antes e depois de manipular alimentos, após qualquer interrupção do 
serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre 
que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos 
manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos (Figura 9) e 
demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas 
instalações sanitárias e lavatórios. 
 
 
 
 
 
23 
Figura 9 – Modelo de cartaz sobre higienização das mãos 
 
Crédito: elenabsl/Shutterstock. 
Outro ponto importante diz respeito à etiqueta da tosse e higiene 
respiratória. Deve-se cobrir a boca ou o nariz com a parte interna do cotovelo 
quando tossir ou espirrar (Figura 10); no caso de usar lenços, descartá-los em 
coletor apropriado e higienizar adequadamente as mãos. 
 
 
 
24 
Figura 10 – Etiqueta da tosse e higiene respiratória 
 
Crédito: stas11/Shutterstock. 
Durante o desempenho das atividades, os manipuladores de alimentos 
não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, 
tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminá-
los. Devem trabalhar com os cabelos presos e protegidos por redes (Figura 11), 
toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso 
de barba nem bigode. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. 
Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal 
e a maquiagem. 
Os visitantes devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e de saúde 
estabelecidos para os manipuladores. São considerados visitantes os 
entregadores, clientes e funcionários terceirizados de manutenção, entre outros. 
Figura 11 – Modelo de cabelos presos para manipuladores de alimentos 
 
Crédito: Jacob Lund/Shutterstock. 
 
 
25 
4.2 Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) 
São Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) do manipulador de 
alimentos: luvas, óculos de proteção, protetor auricular, calçados de segurança 
e botas de borracha, máscara facial, jaquetas térmicas e avental de napa. Vamos 
falar sobre cada um deles. 
Quando falamos de luvas, é preciso estabelecer dois critérios: luvas para 
proteção dos alimentos (luvas descartáveis ou nitrílicas) e luvas para 
proteção do manipulador (luvas de borracha, de malha de aço e térmica). Os 
diferentes tipos são aplicáveis a situações específicas, como a seguir: 
• Luvas descartáveis: quando não houver outra opção, o uso é 
recomendado na manipulação de alimentos prontos para o consumo e no 
preparo daqueles que não sofrerão tratamento térmico. Devem também 
ser usadas nas aferições de temperatura dos alimentos, na preparação 
das mesas e em qualquer situação que constitua risco de contaminação 
cruzada. Devem ser empregadas apenas para a finalidade a que destina 
e descartadas imediatamente. O uso de luvas descartáveis não substitui 
a correta higienização as mãos. É proibido o uso dessas luvas em 
superfícies quentes, equipamentos emissores de calor, na operação de 
máquinas de moagem ou na manipulação e uso de água quente. Devem 
ser específicas para a manipulação de alimentos, sem talco ou 
substâncias lubrificantes. 
• Luvas de borracha: devem ser usadas para higienização, visando à 
proteção do manipulador contra agentes biológicos (fungos, bactérias, 
vírus) e agentes químicos (produtos de limpeza). Essas luvas devem ser 
de uso individual e mantidas em bom estado de higiene e conservação, 
trocadas sempre que deixar de oferecer proteção (se furadas ou 
rasgadas). 
• Luvas térmicas: devem ser usadas na manipulação de utensíliosquentes 
no forno ou fogão. Precisam ser mantidas em bom estado de higiene e 
conservação. 
• Luvas de malha de aço: devem ser usadas para proteção das mãos 
contra corte no manuseio de facas e serras fitas. Quando do manuseio de 
facas, a luva deve proteger a mão contrária àquela que segura a faca. 
Devem ser mantidas em bom estado de higiene e conservação. 
 
 
26 
Assim como para o uso de luvas, o uso de máscaras obedece ao mesmo 
critério: máscara para proteção do alimento e máscara para proteção do 
manipulador. Recomenda-se o uso de máscara para proteção do manipulador 
quando os procedimentos de higienização envolvam produtos químicos que 
possam ser inalados (limpadores alcalinos para fornos, por exemplo). 
A utilização de máscaras no desempenho das demais atividades do 
manipulador em serviços de alimentação não é recomendada, pois, se usada 
indevidamente, pode facilitar a permanência de vírus e bactérias. O funcionário 
que apresentar algum sintoma respiratório deve ser afastado das atividades. 
O uso de óculos de proteção se aplica também aos procedimentos de 
higienização que envolvam produtos químicos e para o preparo de alimentos em 
chapas e fritadeiras. Já os protetores auriculares são indicados para a proteção 
do manipulador em ambientes com ruídos além do aceitável, produzidos por 
máquinas e equipamentos. 
Os uniformes – calças e jalecos – devem ser adequados a cada atividade, 
completos, fechados, de cor clara, sem botões ou bolsos acima da cintura. 
Devem ser mantidos em bom estado de higiene e conservação, trocados 
diariamente e utilizados somente nas dependências da empresa. Aqueles 
utilizados nas atividades de manutenção e higienização devem ser 
diferenciados. Para o trabalho realizado em áreas molhadas, o uso de avental 
de napa é recomendado para proteção do uniforme. Quem opera câmaras frias 
devem utilizar jaquetas térmicas, que precisam estar disponíveis logo na porta 
dos equipamentos. Esses EPI são de uso coletivo. 
Os calçados adequados aos manipuladores de alimentos são a bota de 
borracha (de cano alto) e o sapato de segurança. Ambos têm solado 
antiderrapante e protegem contra escorregões e quedas, contra água e contra 
choque com algum objeto que possa machucar os pés. Esses EPIs são de uso 
pessoal, devem ser mantidos em bom estado de higiene e conservação e 
trocados sempre que deixarem de oferecer proteção ao manipulador. 
4.3 Saúde e segurança no trabalho e capacitação de manipuladores 
Os manipuladores e entregadores que apresentarem lesões e/ou 
sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de 
alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 
 
 
27 
O controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado 
anualmente de acordo com a Norma Regulamentadora n. 7 do Ministério do 
Trabalho e Emprego (MTE), que determina a implantação do Programa de 
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), elaborado por médico do 
trabalho e que estabelece os exames médicos necessários ao acompanhamento 
da saúde dos funcionários e à prevenção contra doenças (Brasil, 1978). 
Os exames exigidos são: hemograma, coprocultura e coproparasitológico. 
Outros exames adicionais podem ser realizados, de acordo com o perfil clínico 
epidemiológico da atividade como micológico de unhas, audiometria e cultura de 
orofaringe. 
Os resultados dos exames compõem os Atestados de Saúde Ocupacional 
(ASO) dos funcionários, que devem ser mantidos atualizados e disponíveis às 
autoridades sanitárias, quando solicitados. 
Além dos cuidados em saúde, os manipuladores de alimentos devem ser 
supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em 
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. 
Sugere-se organizar o calendário anual com os temas propostos. 
Devem ser mantidos registros da participação dos funcionários nas 
atividades de capacitação, de modo a evidenciá-las. Para aquelas realizadas 
dentro da empresa, deve ser mantida lista de presença, contendo, no mínimo, 
conteúdo abordado, responsável pela atividade, carga horária, data da 
realização e assinatura de cada participante. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Neste curso, aprendemos sobre os perigos nos alimentos, como prevenir 
as DTA, além de fornecer subsídios para o responsável técnico iniciar a 
elaboração do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. 
Abordamos a higiene de ambientes, utensílios e equipamentos, o monitoramento 
da qualidade da água, o manejo de resíduos, o controle integrado de vetores e 
pragas urbanas, os cuidados necessários com os alimentos desde a sua 
recepção no serviço de alimentação até a exposição dos alimentos para o 
consumo seguro, com os equipamentos de proteção individual e coletivos que 
podem ser utilizados durante o trabalho para o bem-estar, saúde e conforto dos 
manipuladores de alimentos. Por fim, apresentamos o controle periódico de 
 
 
28 
saúde dos manipuladores e os cursos de capacitação e educação continuada 
que devem ser realizados frequentemente. 
De posse de todas essas informações, agora é possível montar ou, se 
necessário, sugerir atualizações no Manual de Boas Práticas de Manipulação de 
Alimentos do seu serviço de alimentação. 
Saiba mais 
Para saber mais sobre os assuntos discutidos em nossa aula, acesse os 
artigos disponíveis nos links a seguir. 
• <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24915334>; 
• <https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/pt/biblio-974775>. 
 
 
 
29 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças transmitidas por alimentos: causas, 
sintomas, tratamento e prevenção. [S.d.]. Disponível em: 
<https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos>. 
Acesso em: 16 abr. 2020. 
______. Ministério da Saúde. Guia para Investigações de Surtos ou 
Epidemias. Brasília: Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de 
Vigilância das Doenças Transmissíveis, 2018. 
______. Ministério da Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção e 
controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do 
Ministério da Saúde, 2010. 
______. Ministério da Saúde. Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004. 
Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, 16 set. 2004. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%
25C3%2583O-
RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.p
df/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em: 16 abr. 2020. 
______. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora n. 7 – 
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. Diário Oficial da União, 
Brasília, 06 jul. 1978. Disponível em: 
<http://trabalho.gov.br/images/Documentos/SST/NR/nr-7-atualizada-2018.pdf>. 
Acesso em: 16 abr. 2020. 
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas. Boas Práticas para a atuação do 
nutricionista e do técnico em nutrição e dietética durante a pandemia do 
novo coronavírus (covid-19). Brasília: CFN, 2020. Disponível em: 
<https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2020/03/nota_coronavirus_3-
1.pdf>. Acesso em: 16 abr. 2020. 
PIENIZ, S. et al. Identificação molecular e avaliação microbiológica de isolados 
de equipamentos e superfícies de contato com alimentos em uma unidade 
hospitalar de nutrição e nutrição. Braz J Biol., v. 79, n. 2, p. 191-200, 2019. 
SÃO PAULO (Estado). Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 9 de 
abril de 2013. Diário Oficial do Estado, Poder Executivo, São Paulo, 19 abr. 
 
 
30 
2013. Disponível em: <http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-
5_090413.pdf>. Acesso em: 16 abr. 2020. 
TUCANOBRASIL. [S.d.]. Disponível em: 
<http://www.tucanobrasil.com.br/explo/lumex/lum_ex.htm>. Acesso em: 16 abr. 
2020. 
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diseases. 2015. Disponível em: 
<https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-
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