Musses, tortas, bolos e sobremesas - com modo de fazer - Dalva Zanforlin pdf · versão 1

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Musses: tortas, bolos e sobremesas com Dalva Zanforlin 
Todas as anotações de dicas e modos de preparos foram feitas por Ednaldo Felice durante o 
curso ao vivo no site da EduK nos dias 9, 10, 11 e 12/07/2015. 
Se quiser mais receitas (diversas), seja bem vinda (o) no meu blog onde há mais de 150: todas 
testadas, fotografadas e aprovadas (por mim, familiares e amigos). 
http://ednaldonacozinha.blogspot.com.br/ 
Dentre elas, 7 receitas de musses: 
http://ednaldonacozinha.blogspot.com.br/search?q=musse 
Dicas: 
Para aerar uma musse, deve-se utilizar chantili, claras em neve ou marshmallow. 
Chantili: para que fique bem leve, deve-se bater o chantili em ponto firme. Deve estar bem 
gelado e ser batido na velocidade média. 
Marshmallow: Segundo a legislação, só pode ser feito com claras pasteurizadas. Também deve 
ser bem firme. A validade é de 5 dias em geladeira. 
Tanto para marshmallow como para chantili, utilize gelatina incolor sem sabor (de 10 a 15g 
para um litro de chantili): hidrate a gelatina em água fria, dissolva em banho-maria ou micro-
ondas e deixe amornar para depois misturar ao marshmallow. Deve ser acrescentado quando 
estiverem batidos no ponto “médio”. 
Tanto para marshmallow como para chantili, pode-se utilizar 100g de leite em pó peneirado 
para cada litro de chantili, para mantê-los aerados. 
Para evitar que rache, use meia lata de leite condensado para cada litro de chantili. 
Congelamento: 60 a 70 dias no freezer (de 8 a 12 °C negativos ), no maxímo. Deve ser 
descongelado em geladeira. Até 120 dias num freezer com mais de 20°C negativos. 
Para transformar as musses do último dia de curso em recheios, acrescente 1 colher de sopa 
(10g) de gelatina hidratada em 6 colheres de sopa de água e dissolvida (aquecida) no micro-
ondas e misture ao creme quando sair do fogo. 
Aula 1 
MUSSE DE CHOCOLATE 
- 500 g de chocolate ao leite ou meio amargo 
- 50 g de manteiga 
- 300 ml de creme de leite levemente aquecido 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 1/4 xícara (chá) de achocolatado líquido 
http://ednaldonacozinha.blogspot.com.br/
- 2 colheres (chá) de aroma de chocolate 
- 500 ml de chantili de chocolate batido 
Modo de fazer: 
Derreta o chocolate no micro-ondas (mexendo de 30 em 30 segundos). Acrescente a manteiga 
e misture até derreter. Hidrate a gelatina no achocolatado e aqueça para dissolver. No 
liquidificador coloque o creme de leite leve aquecido, acrescente a gelatina e bata. Despeje 
sobre o chocolate com manteiga e misture. Acrescente o aroma de chocolate e misture bem. 
Acrescente o chantili de chocolate batido e mexa, lentamente, com um fouet. Leve à geladeira 
por, pelo menos, 4 horas. 
Durabilidade: 4 a 5 dias na geladeira ou até 120 dias, congelado. 
 
MUSSE BICOLOR DE ACEROLA, LARANJA E CENOURA 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 4 colheres (sopa) de água 
- 2 xícaras (chá) de suco de laranja 
- 1 cenoura picada (grande) 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 2 polpas de acerola congelada (200 g) 
- 300 ml de creme de leite fresco batido em ponto médio 
- 1/2 litro de chantili batido 
- Laranja – raspas da casca (Q.B.) 
- Sementes de linhaça (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Hidrate a gelatina na água e dissolva (aqueça) no micro-ondas. Bata no liquidificador o suco de 
laranja, a cenoura e o leite condensado. Acrescente a gelatina dissolvida e bata. Acrescente o 
chantili e o creme de leite batidos e mexa levemente. Coloque a polpa de acerola (pode-se 
acrescentar meia xícara de creme de leite nela e misturar) no fundo do recipiente, a musse e 
decore com sementes de linhaça e raspas de casca de laranja. 
Durabilidade: 4 a 5 dias na geladeira ou até 120 dias, congelado. 
 
MUSSE CITRUS DE LIMÃO SICILIANO (NA CASCA DA FRUTA) 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 300 ml de creme de leite 
- 1 colher (sopa) de pasta saborizante sabor limão siciliano 
- Corante verde limão (Q.B.) 
- 1 colher (café) de essência de limão 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 1/4 xícara (chá) de água 
- 3 xícaras (chá) de chantili batido 
- Limão – raspas da casca (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Hidrate a gelatina e reserve. No liquidificador coloque o leite condensado, o creme de leite, a 
pasta saborizante, o corante, a essência de limão e bata. Acrescente a gelatina incolor 
dissolvida e derretida e bata. Misture o chantili com o creme de limão e mexa devagar. 
Durabilidade: 2 dias na casca (na geladeira) ou 4 a 5 dias no pote (na geladeira) ou até 120 
dias, congelado. 
 
MUSSE DOCE DE LEITE 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 1/4 xícara (chá) de água 
- 1 lata de doce de leite (400 g) 
- 1 colher (sopa) de margarina 
- 5 colheres (sopa) de chocolate em pó 
- 1 colher (chá) de aroma de baunilha 
- 2 colheres (sopa) de rum 
- 1 lata de creme de leite sem soro (300 g) 
- 200 g de chocolate meio amargo derretido 
- 500 ml de chantili batido 
Modo de fazer: 
Hidrate a gelatina e dissolva. Na tigela da batedeira coloque o doce de leite, a margarina, o 
chocolate em pó, o aroma de baunilha, o rum e bata. Acrescente o creme de leite misturado 
com a gelatina e bata. Acrescente o chocolate derretido e bata. Acrescente o chantili e mexa 
lentamente. 
Durabilidade: 4 a 5 dias na geladeira ou até 120 dias congelado. 
Aula 2 
MUSSE CAFÉ COM LEITE 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 1/4 xícara (chá) de água 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 1 caixinha de creme de leite (200 g) 
- 3 colheres (sopa) de chocolate em pó 
- 3 gemas (pasteurizadas) 
- 2 colheres (sopa) de café solúvel 
- 1/2 xícara (chá) de leite 
- 1 colher (café) de aroma de leite 
- 2 colheres (sopa) de licor de café 
- 300 ml de chantili batido 
- Cacau em pó ou chocolate em pó 
- Grãos de café feitos com chocolate amargo 
Modo de fazer: 
Hidrate a gelatina e dissolva no micro-ondas ou banho-maria. Bata os 6 primeiros ingredientes 
na batedeira (até as gemas). Misture o café com o leite, o aroma de leite, o licor de café e 
acrescente aos demais ingredientes. Bata. Acrescente o chantili e misture com um fouet. 
MUSSE DE PÊSSEGO AO CHAMPANHE 
- 1 xícara (chá) de leite 
- 1 colher (sopa) de amido de milho 
- 1/4 xícara (chá) de açúcar refinado 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 1/4 xícara (chá) de água 
- 1 lata de pêssego em calda (830 g) 
- 1 xícara (chá) de creme de leite 
- 2 colheres (sopa) de pasta de champanhe 
- 1 colher (café) de aroma de champanhe 
- 3 xícaras (chá) de chantili ponto firme 
- Pêssegos em calda 
Modo de fazer: 
Leve ao fogo o leite, o amido (dissolvido em um pouco de leite) e o açúcar. Mexa até ferver, 
retire do fogo e deixe esfriar. Hidrate a gelatina com a água, dissolva no micro-ondas e reserve. 
Escorra os pêssegos e deixe-os só com meia xícara de chá de calda. Coloque todos os 
ingredientes no liquidificador, exceto o chantili. Coloque o chantili e mexa devagar até 
homogeneizar. Deixe gelar para firmar e cubra com pêssegos na manteiga de baunilha (receita 
abaixo). 
PÊSSEGO NA MANTEIGA DE BAUNILHA 
- 1/2 kg de pêssegos (fruta) em tiras 
- 3 colheres (sopa) de manteiga 
- 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
- Essência de baunilha (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Numa frigideira coloque a manteiga e leve ao fogo para derreter. Acrescente o açúcar e mexa 
até que o açúcar derreta com a manteiga. Acrescente os pêssegos, deixe levantar fervura, 
desligue e acrescente a essência de baunilha. Deixe esfriar. 
MUSSE DE BAUNILHA COM GELATINA 
- 4 a 5 caixinhas de diferentes sabores de gelatina (prontas) 
- 1 caixa de pó para pudim sabor baunilha (40 g) 
- 1 lata de creme de leite com soro (300 g) 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 1 colher (sopa) de aroma de baunilha 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 1/4 xícara (chá) de água 
- 300 ml de chantili 
- 2 colheres (sopa) de aroma de baunilha 
Modo de fazer: 
Misture as duas colheres(sopa) de aroma de baunilha com o chantili (misture ou bata 
novamente) e reserve. Misture o pó para pudim com o creme de leite, o leite condensado e 
leve ao fogo, mexendo até ferver. Desligue o fogo, acrescente o aroma de baunilha e mexa. 
Deixe esfriar. No liquidificador, coloque o pudim frio, a gelatina hidratada e dissolvida (no 
micro-ondas por 15 segundos) e bata. Misture essa base com o chantili. Coloque uma parte 
das gelatinas (cortadas em cubos) no fundo de um recipiente transparente, coloque a musse 
de baunilha e distribua os outros pedaços de baunilha. 
Aula 3 
MOLHO BRANCO 
- 1 l de leite 
- 4 gemas 
- 1/4 xícara (chá) de amido de milho 
- 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 
- 1 caixinha de creme de leite (200 ml) 
- Sal (Q.B.) 
- Pimenta vermelha (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Coloque todos os ingredientes no copo do liquidificador e bata bem. Leve ao fogo, mexendo 
sempre, até ferver por 3 a 5 minutos para que o amido e a farinha de trigo fiquem bem 
cozidos. 
BERINJELA 
- 3 colheres (sopa) de azeite 
- 1 cebola ralada 
- 2 dentes de alho 
- 2 berinjelas picadas em cubos 
- Água (Q.B.) 
- Sal (Q.B) 
- 2 tomates picados 
- Pimenta (Q.B) 
- Manjericão (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Coloque um litro e meio de água numa panela, misture 1 colher de sopa de sal e um pouco de 
vinagre. Deixe levantar fervura, coloque as berinjelas em cubos, conte um minuto e escorra. 
Numa frigideira grande no fogo, coloque o azeite, a cebola e o alho, mexendo até murchar a 
cebola. Acrescente os cubos de berinjela escaldados e deixe cozinhar até ficar ao dente. 
Desligue, coloque o sal, a pimenta, os tomates e mexa. Deixe esfriar. Misture ao creme da 
“pré-montagem” (receita abaixo), coloque nas formas bem untadas (formato que desejar) e 
leve à geladeira por pelo menos 8 horas. 
Durabilidade: 3 dias em geladeira. 
 
PRÉ-MONTAGEM 
- 1/2 l de creme de leite fresco 
- Sal (Q.B) 
- Pimenta (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Bata o creme de leite em ponto firme e tempere com sal e pimenta. 
 
COBERTURA (MOLHO DE CARNE) 
- 2 colheres (sopa) de margarina 
- 1 colher (sopa) de azeite 
- 1 colher (sopa) de açúcar refinado 
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo 
- 2 cebolas médias cortadas em pétalas 
- Sal (Q.B.) 
- Pimenta (Q.B.) 
- 1 tablete de caldo de carne 
- 1 xícara (chá) de água fervente 
- 500 g de alcatra ou maminha cortada em tirinhas 
- 1 limão – suco (para temperar a carne) 
- 2 dentes de alho picados (para temperar a carne) 
- 2 colheres (sopa) de manteiga (para temperar a carne) 
- 1/4 xícara (chá) de creme de leite 
- Cebolinha (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Tempere a carne com o suco de limão, o alho, a manteiga e reserve. Numa frigideira grande 
coloque a margarina, o azeite, o açúcar e deixe derreter. Peneire a farinha sobre essa mistura e 
mexa. Acrescente a cebola e mexa até murchar. Dissolva o caldo de carne na água fervente e 
acrescente na frigideira. Coloque o creme de leite e mexa. 
Obs.: pode-se substituir a carne por cogumelos e a berinjela por abobrinha. 
MUSSE 4 QUEIJOS COM BACON E CALABRESA 
- 200 g de maionese 
- 1 copo de iogurte natural grego (100 a 125 g) 
- 100 g de queijo tipo muçarela picado 
- 1 copo de requeijão cremoso (200 g) 
- 150 g de queijo fresco picado 
- 100 g de parmesão ralado 
- 15 g de gelatina incolor e sem sabor 
- 4 colheres (sopa) de água 
- Sal (Q.B.) 
- Pimenta (Q.B.) 
- Molho inglês (Q.B.) 
- 5 claras pasteurizadas em neve ou 400 ml de creme de leite fresco batido e temperado a 
gosto 
- Óleo de canola (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Bata todos os ingredientes no liquidificador (exceto as claras em neve). Hidrate e dissolva a 
gelatina (no micro-ondas ou banho maria). Acrescente aos ingredientes do liquidificador e 
bata. Misture, lentamente com as claras em neve. Coloque numa forma untada com óleo. Leve 
à geladeira por 5 a 8 horas. 
Obs.: Se usar as claras, bata-as com uma colher de sobremesa de açúcar. 
Durabilidade: 3 dias em geladeira. 
 
COBERTURA 
- 100 g de bacon em fatias bem finas 
- 200 g de calabresa fatiada e picada 
- 1 colher (sopa) de manteiga 
- 1 cebola pequena picada bem fininha 
- Sal (Q.B.) 
- Pimenta (Q.B.) 
- Salsa (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Numa frigideira, no fogo, coloque o bacon e deixe fritar bem (pode ser feito com antecedência 
e guardado na geladeira). Acrescente a manteiga e mexa até derreter. Coloque as calabresas 
fatiadas e mecha. Coloque a cebola e deixe murchar. Desligue e coloque quente sobre a 
musse. 
Durabilidade: 3 a 4 dias na geladeira (sem a cobertura). 
Obs.: no lugar das carnes, pode-se utilizar o refogado de berinjela da receita anterior. 
Aula 4 
MUSSE DE IOGURTE COM FLOCOS DE FRUTAS VERMELHAS 
- 1 litro de iogurte de frutas vermelhas 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 200 ml de creme de leite 
- 2 colheres (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 1/4 xícara (chá) de água 
- 3 xícaras (chá) de marshmallow ou chantili ponto firme 
- 1 colher (sopa) pasta saborizante de frutas vermelhas 
- 400 g de geleia ou doce já pronto de frutas vermelhas (se fizer: 600 a 700g de frutas 
vermelhas +1 xícara de chá de açúcar. No final do cozimento, coloque 1 colher de chá de 
glucose ou mel). 
- 1 xícara (chá) de pequenos flocos de frutas vermelhas (frutas desidratadas) 
Modo de fazer: 
Misture a gelatina com a água e leve ao micro-ondas para dissolver. No chantili adicione a 
pasta saborizante (ou geleia de frutas vermelhas), misture e reserve. No copo do liquidificador 
coloque o iogurte, o leite condensado, o creme de leite e bata bem. Acrescente a gelatina 
dissolvida e bata. Acrescente a geleia de frutas vermelhas e mexa. Adicione o chantili e mexa 
até ficar homogêneo. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas (o ideal são 8 horas). 
 
 MONTAGEM 
- 2 discos de suspiros com 20 cm cada 
- 300 g de chantili ponto médio 
- 200 g de amoras picadas 
- Frutas vermelhas (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Coloque o disco de suspiro no aro, o chantili, as amoras (picadas ou inteiras)*, o outro disco de 
suspiro, o chantili, as amoras e a musse. Leve para gelar por pelo menos 4 horas (o ideal são 8). 
Desenforme, cubra com a geléia e decore com as frutas vermelhas frescas. 
* pode-se substituir por framboesas ou cerejas 
Durabilidade: 3 a 4 dias em geladeira. 
 
Chantili de Chocolate 
- 1 litro de chantili 
- 200 a 250g de chocolate meio amargo 
Bata o chantili, até que o batedor marque-o.Adicione o chocolate meio amargo derretido e 
bata novamente. 
Aula 5 
MASSA DE PÃO DE MEL (BASE) 
- 1 xícara (chá) de leite 
- 1 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo 
- 150 g de manteiga ou margarina 
- 1/2 xícara (chá) de mel 
- 150 g de chocolate meio amargo 
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
- 1/4 xícara (chá) de licor de frutas 
- 1 colher (café) de cravo moído 
- 1 colher (chá) de canela em pó 
- 1 pitada de noz-moscada 
- 5 ovos batidos 
- 2 colheres (chá) rasas de bicarbonato de sódio 
Modo de fazer: 
Numa panela, coloque o leite, o açúcar mascavo a margarina, o mel e leve ao fogo até levantar 
fervura. Retire do fogo, acrescente o chocolate em barra picado e mexa. Deixe esfriar. Coloque 
os ovos na batedeira e bata bem até virar uma “esponja”. Sobre os ovos coloque a calda fria e 
a farinha, alternadamente, mexendo para homogeneizar. Acrescente as especiarias e misture. 
Coloque o bicarbonato de sódio e misture. Forre uma forma de 22 cm de diâmetro com papel 
manteiga e leve para assar em forno a 180°C por 35 minutos, aproximadamente. 
Obs.: para essa forma, foi feita meia receita. 
Durabilidade da massa: 4 a 5 dias em temperatura ambiente, ou 7 a 8 dias em geladeira, ou até 
60 dias no freezer. 
 
MUSSE DE COCO 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 1 lata de creme de leite com soro (300 g) 
- 1 vidro de leite de coco (200 ml) 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 4 colheres (sopa) de água fria 
- 100 g de coco ralado 
- 3 xícaras (chá) de chantili em ponto firmeModo de fazer: 
Coloque os 3 primeiros ingredientes no copo do liquidificador e bata bem. Coloque a gelatina 
hidratada e dissolvida (aquecida) no micro-ondas e bata. Misture o coco ralado, despeje sobre 
o chantili e mexa com um fouet. 
COCADA CREMOSA 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 150 ml de creme de leite 
- 1 xícara (chá) de açúcar refinado 
- 100 ml de leite de coco 
- 1 colher (sopa) de margarina 
- 200 g de coco ralado 
Modo de fazer: 
Leve os 5 primeiros ingredientes ao fogo até ferver. Acrescente o coco e mexa até atingir a 
textura de creme ralo. 
MONTAGEM 
- 3/4 xícara (chá) de calda de molhar 
- Fitas de coco (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Coloque o pão de mel dentro de um aro, molhe com a calda, coloque a musse, leve para gelar. 
Espalhe a cocada fria sobre a musse com um saco. Decore com as fitas de coco secas, espalhe 
tiras de ganache de chocolate e barrinhas de chocolate com arroz. 
Chantili de morango: 
1 litro de chantili batido em ponto médio 
1 xícara de chá de geleia de morango industrializada (ou outra geleia liquidificada ou 
processada, para retirar os pedacinhos) 
Modo de fazer: 
Bata o chantili em ponto médio. Acrescente a geleia de morango e bata até ficar firme. 
Aula 6 
MASSA TIPO SUFLAIR 
- 300 g de chocolate meio amargo 
- 300 g de chocolate ao leite 
- 100 g de manteiga ou margarina sem sal amolecida 
- 1 colher (chá) de aroma de baunilha 
- 150 g de biscoito tipo maria quebrado 
- 300 ml de chantili ponto médio 
Modo de fazer: 
Derreta os chocolates. Acrescente a manteiga e misture. Adicione o aroma e mexa. Acrescente 
os biscoitos quebrados. Adicione o chantili e mexa. Coloque essa massa aerada no aro e nivele. 
Leve à geladeira por, aproximadamente, 2 horas. 
 
MUSSE DE LEITE EM PÓ 
- 200 g de manteiga sem sal, gelada 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 1 xícara (chá) de leite em pó 
- 1 colher (sobremesa) de aroma de leite (faz toda a diferença no sabor desse musse) 
- 1 lata de creme de leite sem soro (300 g) 
- 500 ml de creme de leite fresco 
- 3 colheres (sopa) de açúcar refinado 
Modo de fazer: 
Bata o creme de leite fresco em ponto firme e reserve. Na tigela da batedeira coloque a 
manteiga e bata. Acrescente o leite condensado e continue batendo até formar um creme 
claro. Coloque o leite em pó e bata bem. Acrescente o creme de leite e bata (em velocidade 
baixa) só para misturar. Acrescente o creme de leite fresco batido e misture, lentamente, com 
um fouet. Despeje sobre a massa tipo suflair e leve à geladeira por 6 horas. 
MONTAGEM 
- 1 pote de creme de avelãs (200 g) 
- Raspas de chocolate ao leite (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Retire do aro. Alise com uma espátula. Com a ponta de uma faca, faça um buraco no centro 
até embaixo. Coloque o creme de avelãs numa manga de confeitar e preencha com o creme de 
avelã até a metade do diâmetro da torta. Com uma espátula espalhe e deixe escorrer nas 
laterais. Faça um círculo com chantili em volta da torta (para conter o creme de avelãs) e 
preencha com o creme de avelãs misturado com avelãs torradas e trituradas. Coloque dois 
ferreiros rocher sobre esse creme e polvilhe chocolate em pó. 
Aula 7 
CALDA BÁSICA 
- 1 l de água 
- 1 xícara (chá) de açúcar refinado 
- 1/2 fava de baunilha aberta (ou 1 colher de sopa de essência de baunilha) 
- 1/4 xícara (chá) de mel 
Modo de fazer: 
Coloque a água, o açúcar e o mel numa panela. Abra a fava, corte no sentido de comprimento, 
raspe o miolo e coloque na panela junto com a casca da fava. Leve ao fogo até ferver e 
derreter o açúcar (se for usar essência de baunilha, acrescente após ferver e desligar). 
Saborização da calda (de acordo com o sabor do bolo): 
Cravo e canela: 300ml de calda básica + 6 cravos + 1 rama de canela e ferva por 5 minutos. 
Chocolate: 300ml de calda básica + 2 colheres de sopa de chocolate em pó 
Caramelo: 300ml de calda básica + calda de sorvete de caramelo 
Morangos: 300ml de calda básica + 4 a 5 morangos picados (ferver, coar, espremer) 
Laranja, maçã, limão (meia fruta) para 300ml de calda (ferver, coar, espremer) 
Durabilidade: 30 dias em geladeira, fechada. 
 
MASSA BÁSICA 
- 6 ovos (claras em neve) 
- 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
- 1/2 xícara (chá) de água (nem fria nem quente: 36°C) 
- 1/2 xícara (chá) de leite 
- 3 colheres (sopa) de óleo 
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
- 1 colher (sopa) de fermento em pó 
Modo de fazer: 
Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar até clarear (para o açúcar se 
desfazer bem). Acrescente a água, o leite, o óleo e bata. Adicione a farinha de trigo e o 
fermento peneirados. Bata lentamente até misturar. Acrescente as claras em neve e misture, 
lentamente, com um fouet. Asse em forno pré-aquecido a 180°C, por 35 minutos, 
aproximadamente. 
Rendimento: 2 formas de 20cm de diâmetro com 6 a 8 cm de altura. 
Durabilidade: 10 dias embalado no papel filme, dentro da geladeira ou 3 dias fora da geladeira. 
Obs.: A massa crua deve ocupar a metade ou 1 centímetro acima da metade da forma. 
 
Obs.: fez a metade da receita 
 
GELEIA DE MORANGOS 
- 2 caixas de morangos limpos e picados 
- 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
2 colheres (sopa) de glucose branca (aumenta a durabiliade da geleia) 
Modo de fazer: 
Numa panela coloque os morangos com o açúcar e leve ao fogo para ferver. Retire do fogo, 
acrescente a glucose branca e misture. 
Durabilidade: 4 a 7 dias na geladeira ou 60 congelado. 
MUSSE 
- 300 g de chocolate branco 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 1/4 xícara (chá) de água 
- 250 ml de creme de leite 
- 1 colher (chá) de aroma de morangos 
- 1 receita de geleia de morangos 
- 2 xícaras (chá) de chantili de morangos em ponto firme 
Modo de fazer: 
Derreta o chocolate e reserve. Hidrate e aqueça a gelatina no micro-ondas. Acrescente no 
creme de leite e misture. Coloque essa mistura no chocolate derretido e mexa até ficar 
homogêneo. Acrescente o chantili de morangos (ver receitas acima) e misture bem. Coloque a 
geleia de morango e misture. 
CALDA BRILHANTE 
- 200 g de morangos limpos 
- 1 xícara (chá) de água 
- 100 g de açúcar de confeiteiro 
- 2 colheres (sopa) de polvilho doce 
- 2 colheres (sopa) de glucose branca 
- Corante em gel vermelho (Q.B.) 
Modo de fazer: 
No copo do liquidificador coloque os morangos, a água, o açúcar de confeiteiro e o polvilho. 
Coloque em uma panela e leve ao fogo, até ferver. Quando ferver e engrossar*, retire do fogo 
e acrescente a glucose, o corante e mexa. 
* se quiser, pode-se peneirar quando retirar do fogo. 
MONTAGEM 
- 2 caixinhas de morango (400 g) 
- Chocolate ou chantili (Q.B.) 
Modo de fazer: 
Coloque a musse num aro (22cm) forrado. Levante a musse para as laterais da forma e deixe 
um buraco no meio. Corte uma tampa de um centímetro do bolo. Faça um buraco deixando 
apena um buraco nele. Molhe com a calda de morango. Coloque esse bolo dentro do aro, 
pressione e complete com o restante da musse. Leve por, pelo menos, 4 horas na geladeira. 
Desenforme, passe uma espátula em volta e em cima para alisar a musse. Coloque a calda 
brilhante sobre a torta e deixe escorrer. Passe alguns morangos nessa calda brilhante e 
coloque sobre um pouco de chantili, em cima da torta. Coloque chantili em volta, no pé da 
torta. 
Obs: Para cada quilo de bolo recomenda-se uma xícara de chá de calda. 
Durabilidade: O bolo dura até 5 dias na geladeira ou 1 dia após colocar os morangos. 
Aula 8 
MASSA DE CHOCOLATE 
- 6 ovos (claras em neve) 
- 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado 
- 1/2 xícara (chá) de água quente (não fervendo: 36°C) 
- 1/2 xícara (chá) de óleo 
- 1 xícara (chá) de chocolate em pó 
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
- 1 colher (sopa) de fermento em pó 
Modo de fazer: 
Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar até clarear (para o açúcar se 
desfazer bem). Acrescente a água, o chocolate, o óleo e bata. Adicionea farinha de trigo e o 
fermento peneirados. Bata lentamente até misturar. Acrescente as claras em neve e misture, 
lentamente, com um fouet. Coloque em uma forma untada com margarina. Asse em forno 
pré-aquecido a 180°C, por 30 minutos, aproximadamente. 
Rendimento: 2 formas de 20cm de diâmetro com 6 a 8 cm de altura. 
Durabilidade: 10 dias embalado no papel filme, dentro da geladeira ou 3 dias fora da geladeira. 
 
MUSSE DE BRIGADEIRO (BRANCO) 
- 2 latas de leite condensado (790 g) 
- 400 ml de creme de leite 
- 1 colher (sopa) de margarina 
- 2 colheres (sopa) de leite em pó 
- 2 colheres (chá) de farinha de trigo 
- 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem sabor 
- 4 colheres (sopa) de água 
- 2 xícaras (chá) de marshmallow em ponto firme (industrializado)ou chantili, ou claras 
(pasteurizadas). 
Modo de fazer: 
Numa panela, coloque o leite condensado, o creme de leite, a margarina, o leite em pó e a 
farinha de trigo. Mexa e leve ao fogo alto, mexendo até dar o ponto. Acrescente a gelatina 
hidratada e mexa para diluir. Deixe esfriar um pouco (fora da geladeira, para não endurecer). 
Acrescente o marshmallow e misture devagar com um fouet. 
CALDA DE FRUTAS AMARELAS 
- 2 polpas de tangerina (de pacotinho ou 200 a 250 ml de suco fresco) 
- 1 polpa de abacaxi (pacotinho) 
- 1 xícara (chá) de açúcar refinado 
- 2 colheres (sopa) de amido de milho 
- 1 xícara (chá) de geleia de laranja 
Modo de fazer: 
Numa panela, coloque as polpas, o amido, o açúcar e mexa. Leve ao fogo, mexendo até ferver. 
Deixe ferver mais 2 minutos. Desligue, acrescente a geleia de laranja e mexa. 
Montagem: 
Corte a massa duas vezes, coloque a primeira camada do bolo no aro, molhe com a calda 
saborizada com chocolate, uma parte da musse, a massa (molhe), uma camada fina de chantili, 
a calda de frutas amarelas, molhe (a parte que ficará embaixo) a última massa e coloque no 
aro. Acrescente o restante da musse e leve por 6 a 8 horas na geladeira. Desenforme e finalize 
com a própria musse (nesse caso, faça uma receita e meia) ou chantili. Espalhe a geleia de 
frutas amarelas sobre a torta e deixe escorrer. Aplique chantili no meio da torta e decore com 
um círculo de gomos de tangerinas banhadas em cobertura de chocolate, até a metade. 
Coloque uma barra de chantili na base do bolo e espalhe alguns gomos nessa barra. 
Aula 9 
BOLO TÚNEL 
Massa 
- 5 ovos (claras em neve) 
- 2 xícaras (chá) de açúcar refinado 
- 1 xícara (chá) de margarina 
- 1/2 xícara (chá) de água morna 
- 1 pote de iogurte natural ou creme de leite (200 g) em temperatura ambiente. 
- 1 xícara (chá) de chocolate em pó 
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
- 1 colher (sopa) de fermento em pó 
Modo de fazer: 
Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar e a margarina até clarear e ficar 
fofa (começe em velocidade baixa e aumente até a máxima). Acrescente a água, o chocolate, o 
iogurte e bata. Acrescente a farinha de trigo peneirada com o fermento em pó e bata só para 
homogeneizar. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 35 a 40 minutos. 
Forma: 50cm x 10cm x 10 cm 
MUSSE DE BEIJINHO 
Recheio 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 1 colher (sopa) de margarina 
- 1/4 xícara (chá) de leite de coco 
- 1 caixinha de creme de leite (200 ml) 
- 200 g de coco ralado seco 
- 3 xícaras (chá) de chantili batido 
- 100 g de chocolate branco picado 
- 100 g de chocolate meio amargo picado em cubos 
Modo de fazer: 
Numa panela, coloque o leite condensado, a margarina, o leite de coco, o creme de leite e leve 
ao fogo até ferver. Coloque o coco e continue mexendo até começar a soltar do fundo da 
panela. Retire do fogo, acrescente o chocolate branco e mexa até misturar bem. Deixe esfriar e 
misture o chocolate meio amargo picado em cubos. Leve à geladeira por 15 a 30 minutos. 
Obs.: se preferir mais firme, acrescente uma colher de sopa de gelatina em pó hidratada em 4 
a 5 colheres de sopa de água. 
COBERTURA 
- 150 g de chocolate ao leite derretido 
- 1/2 lata de creme de leite sem soro (150 g) 
- 3 colheres (sopa) de chocolate em pó 
- 2 colheres (sopa) de cacau em pó 
- 1 colher (chá) de aroma de baunilha 
- Flocos de chocolate (150 g) (ralado) 
Modo de fazer: 
Ao chocolate derretido, acrescente o chocolate em pó, o cacau em pó e mexa. Acrescente o 
creme de leite, a baunilha e misture bem. 
Montagem: 
Faça um buraco “retangular” no meio do bolo. Leve à geladeira por 8 horas. Se quiser, espalhe 
chantili de chocolate em volta e espalhe a cobertura encima, deixando escorrer. 
Durabilidade: de 3 a 5 dias em geladeira. 
Aula 10 
BASE DE CHOCOLATE 
- 500 g de chocolate branco 
- 60 g de folhas de waffer bem quebrado 
- 150 g de coco ralado fino 
- Leite em pó (Q.B.) 
- 1 forma de silicone redonda 
Modo de fazer: 
Quebre as folhas de waffer, misture com o coco ralado e o chocolate derretido . Coloque 
numa forma de silicone redonda e leve à geladeira por 10 a 15 minutos. 
MUSSE TIPO RAFAELLO 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 1 caixinha de creme de leite (200 g) 
- 3 colheres (sopa) de óleo de canola 
- 4 colheres (sopa) de leite em pó 
- 60 g de manteiga 
- 100 g de chocolate branco derretido 
- 300 ml de chantili 
Modo de fazer: 
Numa panela coloque o leite condensado, o creme de leite, o óleo e o leite em pó. Leve ao 
fogo até dar o ponto de brigadeiro mole para firme. Deixe amornar. Coloque na tigela da 
batedeira, acrescente a manteiga e bata. Acrescente o chocolate derretido e bata. Misture 
com o chantili e reserve. 
 
COBERTURA 
- 150 g de chocolate branco derretido 
- 50 g de waffer picado 
- 60 g de coco ralado 
Modo de fazer: 
Pique bem o waffer, misture o coco e o chocolate branco derretido. 
Montagem: 
Sobre a base coloque a musse com um bico de perlê, pressionando em volta e forme uma 
montanha. Preencha com a cobertura até a metade do diâmetro da forma. 
 
MUSSE TIPO FERRERO ROCHER 
- 500 g de chocolate ao leite derretido 
- 300 g de creme de avelã 
- 2 caixinhas de creme de leite (400 ml) 
- 1 colher (café) de aroma de avelã 
- 500 ml de chantili batido em ponto firme 
- 50 g de avelãs torradas e bem picadas 
- 500 g de chocolate ao leite derretido 
- 100 g de avelãs picadas 
Modo de fazer: 
Esfera: numa forma de bola com silicone, coloque o chocolate derretido e temperado até a 
marca da forma. Coloque o silicone e leve à geladeira. Desenforme e, com chocolate, cole 
bombons ferrero rocher em volta da taça de chocolate. Reserve. 
Derreta o chocolate, acrescente o creme de avelãs, o creme de leite e o aroma e misture bem. 
Coloque o chantili e mexa devagar. Coloque a musse na taça de chocolate e decore com 
bombons ferrero rocher picados. 
 
Aula 11 
MUSSE CAMAFEU DE NOZES 
- 1 lata de leite condensado cozido por 40 minutos (395 g) 
- 1 caixinha de creme de leite (200 g) 
- 2 colheres (sopa) de rum 
- 500 ml de chantili batido em ponto firme 
- 2 colheres (sopa) de pasta de caramelo (da empresa belga)* 
- 1/2 lata de leite condensado (197,5 g) 
- 150 g de nozes torradas e bem picadas 
Modo de fazer: 
Na tigela da batedeira coloque o leite condensado cozido, o creme de leite e o rum. Bata até 
homogeneizar. Reserve. 
Bata o chantili com a pasta de caramelo e o leite condensado. Una ao creme anterior, 
acrescente as nozes picadas e misture devagar. 
Obs.: também é possível fazer a pasta de caramelo, derretendo o açúcar e acrescentando 
creme de leite. 
CALDA DE CHOCOLATE 
- 100 g de chocolate meio amargo 
- 1 colher (sopa) de manteiga 
- 3 colheres (sopa) de creme de leite 
- 40 g de nozes inteiras 
Modo de fazer: 
Derreta o chocolate, coloque a manteiga e mexa para derreter. Acrescente o creme de leite 
aquecido e misture bem. 
 
MUSSE OLHO DE SOGRA 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 5 gemas peneiradas 
- 2 colheres (sopa) de margarina sem sal 
- 1 lata de creme de leite com soro (300 g) 
- 150 g de coco ralado seco 
- 1 xícara (chá)de marshmallow pronto (industrializado) 
- 2 xícaras (chá) de chantili batido 
- Corante amarelo (opcional) 
Modo de fazer: 
Em uma panela coloque o leite condensado, as gemas, a margarina, o creme de leite e o coco. 
Leve ao fogo, mexendo sem parar até dar o ponto cremoso. Deixe esfriar. Coloque corante e 
mexa. Acrescente o marshmallow e misture lentamente. Acrescente o chantili e misture 
lentamente. 
RECHEIO/MONTAGEM 
- 300 g de purê de ameixas ou doce de ameixa 
- Cesta de caramelo 
Modo de fazer: 
Use 300 a 400g de ameixa com 1 xícara de chá de água e deixe cozinhar até virar um creme. 
Cesta de Caramelo 
-750g de açúcar 
-300 água 
-3 colheres (sopa) de glucose branca 
Faça uma calda em ponto de caramelo, forre uma tigela com um tapetinho de silicone e 
despeje o caramelo para formar uma cesta. Coloque a musse na cesta e insira o purê de 
ameixa com uma manga, decore com duas placas de caramelo. 
 Aula 12 
MUSSE COM OVOMALTINE 
- 500 ml de leite 
- 3 colheres (sopa) de amido de milho 
- 2 colheres (sopa) de margarina sem sal 
- 1 lata de leite condensado (395 g) 
- 1 caixinha de creme de leite (200 g) 
- 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 
- 500 g de chocolate meio amargo derretido 
- 1 colher (sobremesa) de aroma de baunilha 
- 3 colheres (sopa) de ovomaltine cremoso 
- 500 ml de chantili de chocolate batido 
Modo de fazer: 
Misture o leite com o amido e mexa. Leve ao fogo, mexendo até ferver. Acrescente a 
margarina, o leite condensado, o creme de leite, o chocolate em pó e continue mexendo até 
ferver por 2 minutos. Retire do fogo, acrescente o chocolate derretido e mexa. Acrescente o 
ovomaltine cremoso e misture bem. Deixe esfriar e misture ao chantili de chocolate. Decore 
com duas barras de chocolate e polvilhe o ovomaltine em pó. 
DOCE DE BANANA 
- 6 bananas nanicas maduras 
- 1 xícara (chá) de açúcar refinado 
- 1 colher (sopa) de suco de limão 
Modo de fazer: 
Pique as bananas e reserve. Aqueça (mas não derreta)o açúcar numa panela. Acrescente a 
banana, o suco de limão e mexa. Deixe cozinhar até formar um pouco de calda. Desligue o 
fogo e reserve. 
MUSSE COM FARINHA LÁCTEA 
- 1/2 l de leite 
- 1/4 xícara (chá) de açúcar refinado 
- 2 colheres (sopa) de amido de milho 
- 1 caixa de creme de leite (200 g) 
- 1/2 xícara (chá) de farinha láctea 
- 3 xícaras (chá) de chantili batido em ponto firme 
Modo de fazer: 
Coloque um pouco de leite sobre o amido e mexa para dissolvê-lo. Coloque numa panela, 
acrescente o restante do leite, o açúcar, leve ao fogo e mexa por 2 minutos após iniciar a 
fervura. Deixe amornar, coloque no liquidificador, junto com o creme de leite, a farinha láctea 
e bata. Misture ao chantili batido. Sirva com o doce de banana e polvilhe canela em pó. 
Obs.: pode-se usar granola no lugar da farinha láctea.