Apostila - Curso bolo no pote e bolo bombom

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Curso de Bolo no Pote e Bolo Bombom – Faça e Venda 
Professora Margareth Coledan 
 
 
 
 
 
Todas as anotações e modos de preparos foram feitas por Letícia Rodrigues 
durante o curso ao vivo no site da EduK nos dias 20/02 e 21/02. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolo Diplomata 
Ingredientes: 
6 ovos 
360g de açúcar 
250ml de água filtrada 
360g de farinha de trigo 
10g de fermento em pó 
60g de cacau em pó ou chocolate em pó (50% cacau) – opcional 
 
Modo de Preparo: 
Bater as claras em neve, acrescentar as gemas uma a uma, colocar o açúcar e bater 
até que o açúcar esteja totalmente dissolvido (sem grumos). Misturar o fermento na 
farinha de trigo. Acrescente na mistura de ovos a água aos poucos, intercalando com a 
farinha de trigo (se for usar chocolate, intercale água, farinha e chocolate, para não 
criar grumos). Misturar com um fuê, até que a massa esteja homogênea e sem grumos 
de farinha. 
Unte e enfarinhe somente o fundo da assadeira (retangular 25 x 30cm ou redonda 25 
diam. 10cm de altura). Coloque a massa. Pré-aqueça o forno por 5 minutos em 180 
graus e asse a massa por aproximadamente 20 a 25 minutos. 
 
Creme musseline 
Ingredientes: 
600ml de leite 
120g de gemas (6 gemas) 
60g de amido de milho 
180g de açúcar refinado 
150g de manteiga ou margarina culinária 
150g de açúcar de confeiteiro 
 
Modo de Preparo: 
Leve ao fogo os 4 primeiros ingredientes (misture tudo antes de levar ao fogo), mexer 
até engrossar. Transfira para um refratário, cubra com papel filme (colocar em cima do 
creme para não criar película). Deixe esfriar. Depois de frio, bata na batedeira com o 
açúcar de confeiteiro e a manteiga. Bata bem até ficar um creme liso. 
 
Creme Diplomata 
Ingredientes: 
600ml de leite 
120g de gemas (6 gemas) 
60g de amido de milho 
180g de açúcar refinado 
250ml de chantilly 
 
Modo de Preparo: 
Leve ao fogo os 4 primeiros ingredientes (misture tudo antes de levar ao fogo), mexer 
até engrossar. Transfira para um refratário, cubra com papel filme (colocar em cima do 
creme para não criar película). Deixe esfriar. Depois de frio, bata na batedeira com o 
chantilly. 
 
Calda de frutas amarelas 
Ingredientes: 
1 polpa de frutas sabor abacaxi 
1 polpa de frutas sabor manga 
4 colheres de sopa de açúcar refinado 
 
Modo de Preparo: 
Leve todos ingredientes ao fogo até ferver. Vai engrossar um pouquinho. 
 
Montagem Bolo Diplomata no Pote: 
Corte discos de bolo no tamanho do pote, coloque os cremes em uma manga de 
confeitar para facilitar (pode-se usar colher mesmo), coloque a calda em bisnaga 
plástica (de catchup) acrescente no pote o bolo, o creme musseline, calda, bolo, creme 
diplomata e calda novamente. Você pode montar ao seu modo, não necessariamente 
nessa ordem. 
Obs: Todos os ingredientes devem ser utilizados frios (temperatura ambiente). 
A validade é de 3 a 4 dias, acondicionado em recipiente tampado na geladeira. 
 
Bolo Pão de Mel 
 
Ingredientes: 
3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 ½ xícara (chá) de açúcar refinado 
3 colheres (sopa) de chocolate em pó 
½ colher (sopa) de canela em pó 
1 colher (sopa) de cravo em pó 
1 xícara (chá) de mel 
3 xícaras (chá) de margarina culinária derretida 
1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio 
2 xícaras (chá) de leite morno 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
Modo de Preparo: 
Misture o bicabornato no leite morno. Em outra vasilha, misture os ingredientes secos, 
coloque o mel. Vá mexendo com um fuê e coloque o leite morno aos poucos. 
Coloque em forma untada e enfarinhada (somente o fundo). Asse por 
aproximadamente 25 a 30 minutos (forno pré-aquecido 180 graus por 5 minutos). 
 
Bolo de Cenoura 
Ingredientes: 
3 cenouras picadas 
½ xícara (chá) de óleo 
4 ovos 
2 xícaras (chá) de açúcar 
2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
Modo de Preparo: 
Bata no liquidificador as cenouras, os ovos, o óleo e o açúcar. Transfira para uma 
vasilha e misture o restante dos ingredientes com um fuê. 
Leve ao forno pré-aquecido 180 graus, asse por aproximadamente 20 a 25 minutos. 
Obs: O bolo de cenoura que a professora apresentou no curso estava 
embatumado. 
 
Creme Acetinado de Doce de Leite 
Ingredientes: 
2 latas de leite condensado cozidas na panela de pressão (aproximadamente 10 a 15 
minutos, pois o doce deve estar branco ainda). 
2 caixinhas de creme de leite 
1 colher (chá) manteiga sem sal. 
 
Modo de Preparo: 
Leve ao fogo todos os ingredientes mexendo sempre até engrossar. 
 
Trufa Branca 
Ingredientes: 
500g de chocolate branco 
1 ½ caixinha de creme de leite 
1 colher (sopa) glucose de milho 
1 colher (sopa) de manteiga sem sal 
2 colheres (sopa) de rum 
 
Modo de Preparo: 
Derreta o chocolate, esfrie. Leve a glucose por 10s ao microondas antes de usar, 
coloque no chocolate derretido já frio e misture os demais ingredientes. 
 
Calda Licorizada 
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado 
½ lata de conhaque 
Misture os ingredientes. 
 
Calda Fluída de Chocolate 
Ingredientes: 
3 colheres (sopa) de chocolate em pó 
½ xícara (chá) de leite fervido e frio 
100g de chocolate meio amargo 
1 lata de leite condensado 
2 colheres (sopa) de licor de cacau 
½ lata de creme de leite 
 
Modo de Preparo: 
Bater todos os ingredientes no liquidificador ou pode-se misturar a mão. 
Obs: A professora fez no curso a calda feita a mão, mas não ficou muito 
apresentável (ficaram grumos de chocolate). 
 
Montagem no Pote - Bolo Pão de Mel: 
Esfarelar o bolo, colocar no pote, colocar uma camada do creme acetinado de doce de 
leite, mais uma camada de bolo esfarelado, calda licorizada, terminando sempre com o 
recheio, no caso, o creme acetinado de doce de leite. 
 
Montagem no Pote – Bolo de Cenoura: 
Cortar discos do bolo de cenoura no tamanho do pote ou pode-se esfarelar o bolo para 
fazer as camadas, colocar no pote, acrescentar a trufa branca, colocar bolo novamente, 
mais trufa branca, bolo e finalizar com a calda fluída de chocolate. 
 
Bolo Monte Negro 
Biscuit Chiffon 
Ingredientes: 
4 ovos 
360g de açúcar refinado 
1 colher (chá) de essência de baunilha 
200ml de água morna 
80g de cacau em pó ou chocolate em pó (50% cacau) 
180ml de óleo de milho 
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
300g de farinha de trigo 
 
Modo de Preparo: 
Bata no liquidificador os ovos, o açúcar, o chocolate ou cacau, o óleo e a água. 
Transfira para uma vasilha, acrescente o restante dos ingredientes aos poucos e 
mexendo com um fuê, para que não fiquem grumos. 
 
 
Creme Chocolate au Caramel 
Ingredientes: 
200g de açúcar refinado 
395ml de creme de leite 
120g de chocolate meio amargo 
100g de chocolate ao leite 
2 colheres (sopa) de rum 
150g de chantilly batido 
 
Modo de Preparo: 
Leve o açúcar ao fogo baixo para caramelizar. Acrescente o creme de leite e vá 
dissolvendo o caramelo. Desligue o fogo e acrescente os chocolates derretidos e o 
rum. Deixe esfriar e bata na batedeira com o chantilly batido. 
Obs: Muito se falou no chat e no grupo sobre chantilly já batido, creme de leite e 
creme vegetal. O que a professora quis dizer no curso, é que se o creme usado 
para o chantilly (que são aqueles que vendem em embalagens tipo leite) for de 
boa qualidade, ou seja, consistente, não precisa bater antes. Caso use um de 
qualidade inferior (líquido) ou creme de leite fresco, utilize já batido, lembrando 
que a medida é sempre feita antes de bater. 
Outro ponto é que no final da receita ela se confundiu e colocou novamente 
creme de leite, mas o correto é bater na batedeira com o CHANTILLY. 
 
Mousse Negra de Chocolate 
Ingredientes: 
400g de chocolate meio amargo 
200g de creme de leite 
2 colheres (sopa) de essência de Baunilha 
200g de manteiga em ponto de pomada 
150g de doce de leite pastoso 
 
Modo de Preparo: 
Bater na batedeira o chocolatederretido e frio com os demais ingredientes. Bata bem, 
até ficar em consistência de uma mousse leve. 
 
Calda Cremosa (Misture todos os ingredientes) 
Ingredientes: 
½ lata de leite condensado 
½ lata de creme de leite 
100g de chocolate branco derretido e frio 
 
Doce de Damasco 
Ingredientes: 
300g de damasco doce 
120g de açúcar cristal 
200ml de água 
30ml de licor de apricot 
 
Modo de Preparo: 
Hidrate o damasco na água. Escorra um pouco da água, leve ao fogo com o açúcar. 
Deixe virar um doce com pouca água. Acrescente o licor. 
 
Praliné de Amêndoas 
Ingredientes: 
180g de açúcar refinado 
½ fava de baunilha fechada ou 30ml de xarope de baunilha 
200g de amêndoas cruas ou torradas sem casca 
 
Modo de Preparo: 
Leve o açúcar ao fogo baixo para caramelizar. Acrescente a baunilha e as amêndoas, 
mexendo bem para envolver as amêndoas no açúcar. Coloque num refratário. 
 
Montagem: Bolo esfarelado no pote, calda cremosa, creme au caramel, mousse negra 
e doce de damasco. Lembrando que a montagem pode ser a seu critério, finalizando 
sempre com um recheio. 
 
Bolo de Leite em Pó Tropical 
Ingredientes: 
5 ovos 
380g de açúcar refinado 
280ml de água em temperatura ambiente 
380g de farinha de trigo 
1 envelope de suco em pó sabor abacaxi 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
Modo de Preparo: 
Bater as claras em neve, acrescentar as gemas uma a uma, o açúcar aos poucos para 
dissolver e o suco. Acrescente a água a farinha e o fermento aos poucos. Misture bem. 
 
Mousse Branca de Leite com Abacaxi e Coco 
Ingredientes: 
½ lata de leite condensado 
100g de manteiga (margarina) culinária 
3 latas de creme de leite sem soro bem gelado 
½ lata de açúcar refinado 
1 lata de creme chantilly (sem bater) 
180g de leite em pó 
1 receita de doce de abacaxi com Coco 
 
Modo de Preparo: 
Bater na batedeira todos os ingredientes, menos o doce de abacaxi com coco. 
Acrescente o doce depois de bater e misture delicadamente com um fuê. 
 
Obs: Se for rechear um bolo para confeitar, acrescente gelatina incolor sem 
sabor. 
 
Doce de Abacaxi com Coco 
Ingredientes: 
1 abacaxi picado 
200g de coco em flocos 
100g de açúcar refinado 
150ml de água 
 
Modo de Preparo: 
Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. 
Escorra um pouco da calda e a reserve. 
 
Baba de Moça Simplificada 
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado 
200ml de leite de coco 
3 gemas peneiradas 
1 gota de essência de baunilha 
 
Modo de Preparo: 
Leve ao fogo os 3 primeiros ingredientes, mexendo sempre até engrossar. Desligue o 
fogo e acrescente a essência. Misture bem. 
 
Calda de Abacaxi com Coco (misturar todos os ingredientes) 
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado 
100ml de leite de coco 
1 xícara (chá) da calda do cozimento do doce de abacaxi com coco 
2 colheres (sopa) de licor de coco 
 
Montagem: Cortar discos do bolo ou esfarelar, acrescentar no pote bolo, mousse, bolo, 
calda e baba de moça. Se quiser, pode acrescentar geléia de frutas. 
 
Massa Aveludada Sabor Chocolate 
Ingredientes: 
6 ovos 
1 colher (chá) de essência de baunilha 
380g de açúcar refinado 
180ml de óleo de milho 
450ml de água 
360g de farinha de trigo 
150g de chocolate em pó (50% cacau) 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
Modo de Preparo: 
Bater no liquidificador os 5 primeiros ingredientes. Misture o restante dos ingredientes 
com um fuê. Asse em forma untada e enfarinhada (somente o fundo), forno pré-
aquecido 180 graus, por 20 a 25 minutos. 
 
Calda Cremosa Básica de Baunilha 
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado 
400ml de água 
1 pacote de pó para pudim sabor baunilha 
150ml de leite 
 
Modo de Preparo: 
Leve todos os ingredientes já dissolvidos ao fogo, mexendo sempre até ferver. Ficará 
uma caldinha cremosa, que quando esfriar ficará mais cremosa ainda. 
 
Trufa Tradicional (misturar todos os ingredientes) 
Ingredientes: 
250g de chocolate ao leite derretido 
250g de chocolate meio amargo derretido 
250g de creme de leite 
1 colher (sopa) de mel ou glucose de milho 
1 colher (sopa) de rum 
 
Recheio Diamante Negro (misturar todos os ingredientes) 
Ingredientes: 
200g de chocolate meio amargo 
200g de chocolate ao leite 
1 caixinha de creme de leite 
1 xícara (chá) de crocante de castanha de caju 
1 cálice de licor de cacau 
1 colher (chá) de essência de baunilha 
 
Montagem Bolo Bombom: 
Existem duas formas de se fazer o bolo bombom. A primeira é dividindo o bolo ao 
meio, molhando com a calda, coloca-se o recheio, cubra com a outra parte da massa, 
regue com mais calda e leve para gelar de um dia para o outro. Derreta a cobertura de 
chocolate (chocolate fracionado) para banhar o bolo. Corte o bolo montado com 
cortador e banhe na cobertura, coloque numa superfície e deixe secar. 
A outra forma de se fazer o bolo bombom é utilizando forminhas. Faça as casquinhas 
com chocolate cobertura usando as forminhas, deixe gelar. Desenforme. Coloque na 
casquinha pronta: recheio, bolo e a calda. Faça uma camada fina de chocolate para 
fechar. 
Obs: Para afinar a cobertura de chocolate, a professora acrescentou 1 colher de 
sopa de manteiga de cacau ralada, para 1kg de chocolate fracionado. 
Se for utilizar chocolate nobre e quer evitar ter que dar choque térmico, ela utiliza 
10g de manteiga de cacau importada para cada 1kg de chocolate nobre. 
 
Massa Amanteigada Meio Amarga 
Ingredientes: 
150g de chocolate meio amargo derretido 
250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente 
5 ovos 
220g de açúcar refinado 
150g de farinha de trigo 
1 colher (chá) de fermento em pó 
 
Modo de Preparo: 
Coloque no micro-ondas por 20s a manteiga e o chocolate. Bata na batedeira os ovos 
com o açúcar até dobrar de volume. Coloque o chocolate com a manteiga no creme de 
ovos e misture com um fuê. Coloque a farinha e o fermento e vá mexendo até dissolver 
por completo. Asse em forno pré-aquecido por aproximadamente 25 minutos. 
 
Recheio Prestígio (misturar todos os ingredientes) 
Ingredientes: 
500gr de chocolate branco derretido 
250g de coco fresco em flocos 
½ lata de leite condensado 
½ vidro de leite de coco 
 
Brigadeiro Cremoso 
Ingredientes: 
2 latas de leite condensado 
20g de farinha de trigo 
30g de cacau ou chocolate em pó (50% cacau) 
1 colher (sopa) de manteiga 
1 caixinha de creme de leite 
 
Modo de preparo: 
Misture todos os ingredientes antes de levar ao fogo. Leve ao fogo e mexa sempre até 
ficar em consistência cremosa, sem soltar da panela. 
 
Calda 3 Leites (misturar todos os Ingredientes) 
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado 
1 lata de creme de leite 
½ lata de leite 
 
Massa Chiffon 
Ingredientes: 
5 ovos 
350g de açúcar refinado 
250ml de água 
80g de cacau em pó ou chocolate em pó (50% cacau) 
180ml de óleo de milho 
270g de farinha de trigo 
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
Modo de Preparo: 
Bata na batedeira os ovos com o açúcar, até ficar um creme claro. Misture 
separadamente o chocolate, o óleo e a água. Misture em outra vasilha a farinha, o 
fermento e o bicarbonato. Acrescente alternadamente ao creme de ovos a farinha e a 
mistura do chocolate, misturando com um fuê até ficar homogêneo. Asse em forno pré-
aquecido 180 graus por aproximadamente 25 minutos. 
 
Recheio Sonho de Valsa 
Ingredientes: 
200g de chocolate ao leite 
300g de chocolate branco 
1 caixinha de creme de leite 
100g de creme de castanha de caju 
100g de creme de amendoim 
½ xícara (chá) de xerém de castanha de caju 
250ml de chantilly batido 
½ cálice de rum 
 
Modo de Preparo: 
Bata na batedeira os chocolates derretidos, o creme de leite, os cremes de amendoim 
e castanha, e o rum. Acrescente o chantilly e bata mais um pouco. Desligue a batedeira 
e misture o xerém de castanha. 
 
Recheio Charge 
Ingredientes: 
1 lata de leitecondensado 
2 latas de leite 
2 colheres (sopa) de amido de milho 
1 colher (sopa) de pó para sorvete sabor caramelo ou pó para pudim 
1 ½ xícara (chá) de marshmallow 
1 xícara (chá) de amendoim torrado sem pele e sem sal 
 
Modo de Preparo: 
Leve os 4 primeiros ingredientes ao fogo, mexendo sempre até ficar cremoso. Desligue 
o fogo e acrescente o mashmallow e mexa bem até dissolvê-lo. Acrescente o 
amendoim e misture bem. 
 
Massa Tradicional de Chocolate 
Ingredientes: 
5 ovos 
1 xícara (chá) de açúcar refinado 
1 xícara (chá) de chocolate em pó 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 xícara (chá) de leite 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
Modo de Preparo: 
Bater as claras em neve, acrescentar as gemas e o açúcar aos poucos até dissolver 
bem o açúcar. Tire da batedeira e acrescente o leite, misture com um fuê 
acrescentando a farinha, o chocolate e o fermento aos poucos. 
Obs: se quiser uma massa branca, retire o chocolate da receita. 
 
Massa Tradicional de Baunilha (a professora não fez essa massa e nem passou o 
passo a passo) 
Ingredientes: 
1 xícara (chá) de margarina 
1 xícara (chá) de leite fervente 
6 ovos (claras em neve) 
2 xícaras (chá) de açúcar refinado 
1 colher (sopa) de essência de baunilha 
3 xícaras (chá) de farinha de trigo 
½ colher (sopa) de fermento em pó 
 
Recheio Suflair 
Ingredientes: 
400g de chocolate meio amargo 
200ml de creme de leite 
1 lata de doce de leite 
1 colher (sopa) de emulsificante para sorvete 
50ml de licor de cacau 
 
Modo de Preparo: 
Derreta o chocolate e bata todos os ingredientes na batedeira. 
 
Recheio Galak 
Ingredientes: 
400g de chocolate branco derretido 
200ml de creme de leite 
1 colher (sopa) de essência de baunilha 
100ml de chantilly batido 
300g de chocolate branco ralado 
 
Modo de Preparo: 
Coloque na batedeira os 4 primeiros ingredientes. Bata bem. Retire da batedeira e 
misture o chocolate ralado. 
 
Casca do Ovo Sorvete 
350d de cobertura meio amargo ou ao leite derretida e fria 
Pó para decoração dourado ou na cor desejada 
 
Modo de preparo: 
Coloque o chocolate na forma própria para ovo. Leve para endurecer em geladeira. 
Desenforme e reserve. 
 
Recheio Falso Sorvete 
Ingredientes 
1 receita de bolo pão de ló de chocolate 
1 lata de leite condensado bem gelado 
1 lata de creme de leite com soro bem gelado 
½ pacote de gelatina em pó incolor e sem sabor dissolvidas em 2 colheres (sopa) de 
água 
500ml de chantilly bem gelado (creme sem bater) 
200g de preparado a base de frutas vermelhas ou 2 colheres (sopa) pó para sorvete 
1 colher (sopa) emulsificante 
 
Modo de preparo: Bata por uns 10 minutos na batedeira o leite condensado, o creme 
de leite, o chantilly e o emulsificante. Acrescente a gelatina e bata mais um pouco. 
Retire da batedeira e misture o preparado de frutas. Leve para gelar. 
 
Montagem: Volte o ovo para a forminha, coloque o recheio do falso sorvete, o bolo e 
mais recheio. Feche com chocolate ou pode deixar aberto. Desenforme num prato. 
Obs: se levar o recheio do falso sorvete ao freezer ele vira realmente um sorvete. Você 
pode utilizar dessa forma também. 
 
Receitas da aula bônus (não tem passo a passo) 
Caixa Presente 
350g de cobertura fracionada meio amarga 
1 colher (sopa) de manteiga de cacau moída derretida 
1 vasilha plástica média 
 
Massa: 
5 ovos 
1 xícara (chá) de açúcar refinado 
1 xícara (chá) de farinha de trigo 
½ xícara (chá) de farinha de rosca 
100g de nozes trituradas 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
½ xícara (chá) de água 
 
Calda: 
1 xícara chá) de açúcar 
2 xícaras (chá) de água filtrada 
1 colher (sopa) de essência de baunilha 
 
Recheio de Amora: 
1 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor 
5 colheres de sopa de água filtrada 
1 lata de leite condensado 
1 colher (sopa) de emulsificante 
200g de polpa industrializada de amora ou frutas vermelhas