Plano de Pesquisa Cozinha Industrial

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INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS 
TRABALHO DE CURSO SUPERIOR EM 
ARQUITETURA E URBANISMO 
 
 
 
 
 
Heitor Wollinger Fogaça Junior 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A INFLUÊNCIA DA ARQUITETURA INDUSTRIAL NA 
ALIMENTAÇÃO: 
 COZINHA INDUSTRIAL LENÇÓIS PAULISTA – SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAURU - SP 
Setembro de 2019
 
 
 
 
 
HEITOR WOLLINGER FOGAÇA JUNIOR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A INFLUÊNCIA DA ARQUITETURA INDUSTRIAL NA 
ALIMENTAÇÃO: 
COZINHA INDUSTRIAL LENÇÓIS PAULISTA – SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAURU - SP 
Setembro de 2019
Plano de Pesquisa para a realização do Trabalho 
de Curso de Arquitetura e Urbanismo apresentado 
ao Campus Bauru da Universidade Paulista – UNIP. 
 
 
 
Orientadora: MS. Mônica Maria Donida Burgo 
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SUMÁRIO 
 
1. Introdução e justificativa .......................................................................................... 5 
2. Objetivos 
2.1. Geral ......................................................................................................... 5 
2.2. Específico ................................................................................................. 5 
3. Materiais e Métodos ........................................................................................ 6 
4. Forma de análise dos resultados ................................................................... 7 
5. Plano de trabalho e Cronograma......................................................................8 
6. Referencias ……………………………………………………………................... 9 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESUMO 
 
Neste trabalho, está sendo apresentado um plano de pesquisa a qual está sendo 
realizado na cidade de Lençóis Paulista com seus 66.131 habitantes e Bauru, as duas 
cidades estão localizadas no interior do estado de São Paulo, a problemática que se 
tem em Lençóis Paulista é a falta de infraestrutura alimentícia coletiva para as 
indústrias, e com o projeto a cozinha irá abranger os setores de alimentação de 
hospitais particulares, escolas particulares também as indústrias e comércio local. O 
objetivo é realizar um projeto de uma cozinha industrial privada, onde a mesma deva 
procurar recuperar em alimentação coletiva a saúde e criar hábitos alimentares 
saudáveis nos seus clientes, e promover como princípio básico alimentos à base de 
frutas e hortaliças. Além de promover uma educação alimentar em seus pratos, a 
cozinha será voltada para fornecer uma alimentação coletiva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palavras chaves: Cozinha; Arquitetura; Industrial. 
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1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA 
 
 A cidade de Lençóis Paulista, fundada em 28 de abril de 1858 encontra-se 
no estado de São Paulo na região centro-oeste, com uma população de 
aproximadamente 66.131 habitantes (IBGE 2016). A mesma também é conhecida 
como Cidade do Livro, este título se deu pelo número de livros ultrapassa a quantidade 
de habitantes, tendo aproximadamente 120.000 livros. Teve seu nome batizado por 
Francisco Alves Pereira, nascido na Vila de Sorocaba. Por volta de 1825, ele e sua 
esposa fizeram parte de um grupo de expedição, onde a viagem ou aventura seria 
feita no rio Tietê, em certo momento da viagem Francisco e alguns amigos entraram 
em atrito com o chefe da exploração, e de acordo com o ocorrido, Francisco subiu em 
um afluente do rio Tietê, deparando-se com águas banhada por espumas que mais 
pareciam lençóis de cama, ali mesmo Francisco montou sua tenda, e batizou o rio 
com o nome de Rio Lençóis, que por fim também se tornou o nome da cidade. A taxa 
de urbanização da cidade é de 99,54% a densidade demográfica se encontra em 
89,67 Hab./km² e sua rede de esgoto e abastecimento de água é de 100% em toda 
cidade (ATLAS DO DESENVOLVIMENTO HUMANO NO BRASIL, 2016). 
Em 2015 o PIB (Produto Interno Bruto) da cidade era de R$ 5,995 bilhões, 
sendo 60,5% pela indústria, e 31,5% no setor de serviços e 8% gerados pelo setor 
agrícola (IBGE, 2016). Entre os municípios da região administrativa de Bauru sendo 
elas, Agudos, Borebi, Pederneiras, Macatuba, Lençóis Paulista possui o segundo 
maior PIB da região, onde se torna um polo central de microrregião comercial. Na área 
da indústria tem o destaque as produções de açúcar, álcool, óleo lubrificante, estrutura 
metálicas, celulose e papel e alimentos (massas, biscoitos, arroz, feijão, carne, milho). 
Já no comercio de Lençóis Paulista, no passado a cidade era dependente de Bauru, 
cidade vizinha que contém um polo comercial grande, porém com o passar do tempo, 
a cidade vem se desenvolvendo trazendo um número maior de serviço e 
estabelecimento comercial. A perspectiva do prefeito Anderson Prado é que a cidade 
até 2021 possa gerar mais de 7 mil empregos em uma única fábrica (LAUD, 2019), a 
qual está sendo construída em mais de 1,2 milhões de metros quadrado, a cidade 
passa por transformações onde vem se adaptando ao crescimento, o atual prefeito 
Anderson Prado já tem projetos de criação novas escolas e creches e também 
melhorias no investimento na área de saúde, pois com esse crescimento que a cidade 
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se encontra, é preciso essa adaptação na infraestrutura escolar (PREFEITURA 
MUNICIPAL DE LENÇÓIS PAULISTA, 2019). 
 Atualmente a cidade contém apenas uma cozinha industrial a qual se chama 
Cozinha Piloto, onde a mesma apenas fornece alimentos para escolas municipais e 
estaduais, ela não abrange hospitais e escolas particulares ou industrias, o maior foco 
dela é fornecer mais de 18 mil refeições balanceadas por dia apenas para estudantes, 
nisso os hospitais, industrias, comércio e escolas privadas precisa produzir suas 
refeições para suprir os seus usuários. A modificação do modo de vida urbana tem 
feito os usurários com maior frequência realizar refeições fora de casa, além de que 
a cidade de Lençóis Paulista está em crescimento populacional, pois com a falta de 
indústrias que forneçam comidas saudáveis e balanceadas as pessoas acaba 
optando por comida de FastFood que apesar de ser bastante prática e rápida para a 
correria da vida, ela pode causar alguns danos à saúde, entre os riscos, o mais 
conhecido é o da obesidade que também surge em consequência da grande 
quantidade de gorduras e calorias, com o projeto da cozinha o objetivo dela é prestar 
serviços de alimentação para hospitais particulares, escolas particulares e na área da 
indústria e comércio, que poderá fornecer alimentação conjunta equilibrada para seus 
funcionários, a cozinha não será aberta ao público, será apenas prestação de serviços 
alimentícios. 
O terreno escolhido conforme mostra a figura 2,está localizado na cidade de 
Lençóis Paulista no bairro distrito industrial segundo a figura 1, de frente com a Rua: 
Projetada Dois e paralela as ruas Europa e Ásia a qual é uma ZPI (Zona 
preferencialmente industrial) contendo um TO (Taxa de Ocupação) de 0,6 e um CA 
(Coeficiente de aproveitamento) de 0,7 a área mínima do lote é igual a 1.000m² e 
tendo uma área permeável mínima de 20% e deverá atender a um recuo frontal de 6 
(seis) metros lineares e um fator de indução de adensamento igual a 1 (um) 
(PREFEITURA MUNICIPAL DE LENÇÓIS PAULISTA, 2019). 
 
 
 
 
 
 
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FIGURA 1- Localização do Bairro Industrial na área da cidade de Lençóis Paulista 
Fonte: Autor, Google 2019. 
FIGURA 2: Localização do terreno escolhido. 
Fonte: Autor, Google 2019. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
2.1. Objetivo Geral 
O objetivo geral deste trabalho é projetar uma cozinha industrial na cidade de 
Lençóis Paulista. 
 
2.2. Objetivos Específicos 
Tendo os seguintes objetivos específicos: 
 Realizar estudos da cidade (Histórico, uso do solo, meio ambiente, mobilidade 
urbana, características físicas, legislação urbana), com tudo estudo da área.
 Avaliar a quantidade de industrias na cidade 
 Realizar visitas técnicas em cozinhas 
 Realizar estudos de caso 
 Realizar projeto arquitetônico de uma cozinha industrial. 
 
 
3. MATERIAS E METODOS 
A metodologia do trabalho será a pesquisa a qual será na cidade de Lençóis 
Paulista e Bauru sendo na prefeitura e na assistência social dos hospitais, pesquisas 
em escolas e visitas técnicas. Para que o estudo seja possível será feito 
levantamentos em gráficos e dados da cidade. 
A principal fonte que irá contribuir para o desenvolvimento do trabalho, será de 
empresas a qual suas especializações são de projetos de cozinha industrial, 
apresentando diretrizes para a realização e bom funcionamento, também de visitas 
em cozinhas, buscas em livros e revistas, e realizar buscas na internet. 
Além disso, será feito visita em campo de uma cozinha industrial, para 
acompanhar o funcionamento da mesma, e saber como é a rotina dos trabalhadores 
local, e analisar os objetos de estudos anteriormente com o objetivo de fundamentar 
e qualificar a proposta do projeto de cozinha industrial. 
 
 
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4. FORMA DE ANÁLISE DOS RESULTADOS 
 
Os desenvolvimentos dos dados do trabalho serão coletados e anotados ao 
longo das etapas estabelecidas, a qual resultará no repertório necessário para o 
desenvolvimento do projeto final que será entregue no final do curso. 
O resultado esperado são de que essas pesquisas e dados fornecidos seja a 
base para apoiar e sustentar o projeto de cozinha industrial seja uma contribuição 
para a cidade, junto com a pesquisa de campo que será feito com observação sócio 
físico venha atribuir e acrescentar repertório para o desenvolvimento e qualidade 
projetual. Que se dará no decorrer do 1º semestre de 2020. 
 
5. PLANO DE TRABALHO E CRONOGRAMA DE SUA EXECUÇÃO 
O cronograma será feito mensalmente, e irá contar com relatórios onde 
serão informados o passo a passo deste projeto, o mesmo deverá conter informações 
tanto do andamento quanto da pesquisa quanto do projeto em si, para melhor análise 
e compreensão, o orientador estabeleceu prazos que deverão ser cumpridos e aqui 
relatados aqui para o boom andamento deste trabalho de pesquisa conforme a tabela 
a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TABELA 1 – Gráfico sequencial de atividades propostas. 
 2019/2020 
Atividades Ago. Set. Out. Nov. Dez. Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. 
Elaboraçã
o do 
Projeto de 
Pesquisa 
 
Revisão de 
literatura 
 
Visitas 
técnicas 
 
Análise 
dos 
resultados 
 
Conclusõe
s da 
pesquisa 
 
Estudos 
preliminar
es 
 
Elaboraçã
o Projeto 
arquitetôni
co 
 
Entrega 
Final do 
Trabalho 
 
Fonte: Autoria própria,2019. 
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6. BIBLIOGRAFIA 
ATLAS DO DESENVOLVIMENTO HUMANO NO BRASIL. Atlas de 
Desenvolvimento Humano no Brasil: Lençóis Paulista/ SP. 2016. Disponível em: 
http://atlasbrasil.org.br/2013/pt/perfil_m/len%C3%A7%C3%B3is%20paulista_sp. 
Acesso em: 18 de ago de 2019. 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Cidades e 
Estados: Lençóis Paulista. 2016. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/cidades-e-
estados/sp/lencois-paulista.html. Acesso em: 02 de nov de 2019. 
LAUD, E. Nível de emprego formal registra quinta alta do ano em Lençóis. Jornal 
O ECO. 2019. Disponível em: http://www.jornaloeco.com.br/materia/5194/nivel-de-
emprego-formal-registra-quinta-alta-do-ano-em-lencois. Acesso em: 25 de ago de 
2019. 
PORTAL DO GOVERNO DO ESTADO. Conheça Lençóis Paulista, a cidade do 
livro. 2016. Disponível em: http://www.saopaulo.sp.gov.br/ultimas-noticias/conheca-
lencois-paulista-a-cidade-do-livro/. Acesso em: 07 de nov de 2019. 
PREFEITURA MUNICIPAL DE LENÇÓIS PAULISTA. Prado busca verbas para a 
Educação junto ao FDE. 2019. Disponível em: 
http://www2.lencoispaulista.sp.gov.br/v2/noticia/5399/prado-busca-verbas-para-a-
educacao-junto-ao-fde.html. Acesso em: 05 de nov de 2019. 
 
 
http://atlasbrasil.org.br/2013/pt/perfil_m/len%C3%A7%C3%B3is%20paulista_sp
https://www.ibge.gov.br/cidades-e-estados/sp/lencois-paulista.html
https://www.ibge.gov.br/cidades-e-estados/sp/lencois-paulista.html
http://www.jornaloeco.com.br/materia/5194/nivel-de-emprego-formal-registra-quinta-alta-do-ano-em-lencois
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http://www.saopaulo.sp.gov.br/ultimas-noticias/conheca-lencois-paulista-a-cidade-do-livro/
http://www.saopaulo.sp.gov.br/ultimas-noticias/conheca-lencois-paulista-a-cidade-do-livro/
http://www2.lencoispaulista.sp.gov.br/v2/noticia/5399/prado-busca-verbas-para-a-educacao-junto-ao-fde.html
http://www2.lencoispaulista.sp.gov.br/v2/noticia/5399/prado-busca-verbas-para-a-educacao-junto-ao-fde.html