Aula de Nutrição e Dietética- alunos

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Sabe quem agradece??
Jonas JOSÉ ANTÔNIO sebastião valdenir
IVAIR AIRTON VITA ANA Diego José 
Maria José Mario Nelcino MARIA 
APARECIDA juliana Roselaine Amanda 
ROSALINA Emanoel FIORAVANTE Vera 
Regiane SIRLEY Cristiane LIAMAR RITA 
PEDRO Maria Marta Valdeci PERÁCIO 
Carmem MARLENE Romênia Wilson José 
Candido Maria Fernanda Antônio Carlos .....
E muitos outros paciente que 
receberam cuidados e atenção de 
vocês!!! 
Parabéns pelo desempenho!!!
Nutrição e Dietética
Centro Interescolar
Tatiana Molinari
Nutrição e Dietética
Objetivos da Aula:
Capacitar o aluno a:
• Compreender a importância do conteúdo de nutrição na 
formação técnica em enfermagem;
• Compreender os conceitos básicos sobre nutrição e 
dietética;
• Compreender os nutrientes e suas classificações;
• Compreender as patologias principais desenvolvidas 
devido carência nutricional.
Nutrição e Dietética
Conteúdo da aula:
• Conceitos básicos de nutrição e desnutrição;
• Principais nutrientes;
• Carências nutricionais;
• Patologias relacionadas à nutrição.
Nutrição e Dietética
Avaliação da disciplina:
• Avaliação Formativa – Será acompanhada e 
avaliada a participação do aluno durante as 
aulas, bem como durante um seminário 
desenvolvido em classe (04/07 e 24/07);
• Avaliação Somativa- Através de uma avaliação 
em formato de simulado previamente agendado 
(31/07).
Por que estudar nutrição??
Nutrição e Dietética
Nutrição e Dietética
• Nutrição é o processo de fornecimento aos 
organismos nutrientes necessários para a vida. 
• É também a ciência que investiga as relações 
entre o alimento ingerido pelo homem e as 
doenças, buscando o bem-estar e a 
preservação da saúde humana.
Nutrição e Dietética
• A boa nutrição depende de uma dieta regular e 
equilibrada - ou seja, é preciso fornecer às 
células do corpo não só a quantidade como 
também a variedade adequada de nutrientes 
importantes para seu bom funcionamento. 
• Os guias alimentares mais conhecidos são as 
pirâmides alimentares.
PRATO 
COLORIDO
Nutrição e Dietética
• A alimentação é o processo pelo qual os 
organismos obtêm e assimilam alimentos ou 
nutrientes para as suas funções vitais, incluindo 
o crescimento, movimento, reprodução e 
manutenção da temperatura do corpo.
Nutrição e Dietética
Podemos concluir que...
• A nutrição exerce um papel importante na 
manutenção da saúde e na prevenção de 
doenças. 
• Alimentar-se é essencial para manter o 
organismo saudável.
Nutrição e Dietética
• Boa parte da população mundial adoece devido a 
problemas nutricionais causados pela 
deficiência, pelo excesso ou pelo desequilíbrio 
alimentar.
Nutrição e Dietética
• A OMS (Organização Mundial de Saúde) calcula 
que uma em cada cinco pessoas no mundo, não 
se alimenta adequadamente. 
• Comer bem não significa comer muito. Comer 
bem é ter uma dieta equilibrada que atenda as 
necessidades do organismo e ajude na 
manutenção da saúde. 
Nutrição e Dietética
Esta é a maior dificuldade
Nutrição e Dietética
• Esse é o campo da Ciência que procura descobrir 
quais são as necessidades nutricionais e como deve 
ser uma alimentação saudável. 
• A enfermagem atua como membro da equipe 
multiprofissional durante as orientações/ educações 
nutricionais, registros de consumo, confecção de 
dieta e no ato da alimentação. 
Nutrição e Dietética
• Comer é um dos grandes 
prazeres do ser humano, mas, para que esse 
prazer possa ser usufruído por muitos anos, é 
preciso saber comer.
Nutrição e Dietética
• Para reconhecer que a nutrição tem papel 
preponderante na vida do ser humano, é 
necessário conhecer os alimentos e o seu 
desempenho no ciclo da vida.
Nutrição e Dietética
Nutrientes:
• Os alimentos são constituídos de diversos 
elementos chamados nutrientes, responsáveis 
por determinadas funções do organismo.
• São eles: glicídios (hidratos de carbono), lipídios 
(gorduras), protídeos (proteínas), sais minerais, 
vitaminas, água e fibras.
Nutrição e Dietética
subnutrição
Infelizmente, a subnutrição é um problema 
muito sério que atinge milhares de pessoas em 
todo o mundo, sejam elas residentes em países 
desenvolvidos ou subdesenvolvidos. 
A subnutrição pode ser causada por dois fatores: 
a alimentação deficiente ou a falta de 
alimentos.
Nutrição e Dietética
subnutrição
• A alimentação deficiente ocorre com pessoas 
que baseiam a sua dieta alimentar apenas em 
carboidratos e gorduras, sendo essa alimentação 
muito pobre em frutas, verduras e proteínas 
como a carne. 
• Essa alimentação deficiente mata a fome, 
mas não fornece os elementos essenciais, como 
vitaminas e sais minerais, necessários para o 
bom funcionamento do organismo.
Nutrição e Dietética
subnutrição
• A ingestão de alimentos em quantidade menor 
do que a necessária faz com que o organismo 
gaste suas reservas de gordura para manter o 
metabolismo do corpo, levando à subnutrição.
Nutrição e Dietética
subnutrição
• O baixo consumo de nutrientes essenciais à vida, 
como vitaminas e sais minerais, pode acarretar o 
aparecimento de inúmeras doenças, como 
raquitismo, escorbuto, dores de cabeça, 
osteoporose, cegueira-noturna, e outras, sendo 
que a subnutrição é uma das principais causas 
de morte de crianças em alguns países.
Nutrição e Dietética
subnutrição
• Dentre os fatores que agravam o problema 
da subnutrição, podemos citar alguns como:
- aumento da população;
- má distribuição de renda;
- precários sistemas de distribuição de alimentos;
- desastres naturais;
- baixa escolaridade;
- falta de água e áreas disponíveis para agricultura.
Nutrição e Dietética
Conhecendo um pouco mais sobre os 
nutrientes:
Nutrição e Dietética
Nutrientes:
Glicídios 
• Carboidratos
Lipídios 
• Gorduras
Protídeos 
• Proteínas
Nutrição e 
Nutrientes:
Sais minerais
Vitaminas
Água
Fibras
Nutrição e Dietética
Classificação dos nutrientes:
Reguladores:
• São os nutrientes que 
protegem o 
organismo contra 
doenças. São as 
vitaminas, os sais 
minerais, a água e as 
fibras vegetais.
Energéticos:
• Nutrientes que depois de 
transformados no 
organismo, fornecem 
energia, como pensar, andar, 
e também para atividades 
internas como digestão e 
respiração. Tais alimentos 
devem ser consumidos 
moderadamente, pois, em 
excesso, causam obesidade. 
São os lipídios e os 
carboidratos.
Construtores:
• Os nutrientes 
construtores são 
fundamentais para o 
crescimento, pois 
servem para repor, 
reparar e construir o 
organismo. São 
representados pelas 
proteínas.
Nutrição e Dietética
Proteínas ou protídeos
• As proteínas são os tijolos do organismo, compostos 
de unidades menores chamadas aminoácidos (aa). 
As proteínas que o corpo precisa são compostas de 
20 aminoácidos diferentes, sendo que 8 deles são 
chamados de essenciais e devem fazer parte da dieta 
pois não podem ser sintetizados pelo organismo. 
Nutrição e Dietética
• Os outros 12 aminoácidos são sintetizados pelo 
organismo e chamados de aminoácidos não 
essenciais. 
• Das proteínas ingeridas, 1/3 deve ser de alto valor 
biológico (PAVB), que são as proteínas que contém 
todos os aminoácidos essenciais, nas quantidades 
necessárias ao organismo.
Nutrição e Dietética
Fontes de Proteínas:
• São consideradas boas fontes de proteína animal: 
carnes em geral (bovina, suína, aves, peixes, 
crustáceos, vísceras), ovos, leite e derivados;
• Como fontes de proteína vegetal as melhores são as 
leguminosas: soja, feijão, ervilha, lentilha, grão de 
bico.
Nutrição e Dietética
Carência
• As proteínas são necessárias à formação dos tecidos 
novos do organismo. Uma dieta pobre em proteínas 
não é capaz de promover o crescimento e 
manutenção da vida, ocasionando crescimento 
retardado e menor desenvolvimento muscular, 
cansaço fácil, palidez, desânimo, falta de resistência 
contra doenças e cicatrização difícil.
DesnutriçãoEnergético Protéica
Formas Clínicas Graves:
KWASHIORKOR...
• Crianças acima de 2 anos;
•Principal achado é o edema;
•Carência predominante protéica em relação à energia;
•Hipoalbuminemia
•Tecido celular subcutâneo preservado;
•Consumo muscular.
Nutrição e Dietética
– Carboidratos ou glicídios
• O carboidrato é a principal fonte de energia para 
o organismo, sendo classificado pelos 
nutricionistas em açúcares, amido e fibras. Sua 
estrutura química básica é um composto 
chamado sacarídeo. 
Nutrição e Dietética
• Os açúcares são formados tanto a partir de um 
único tipo de sacarídeo chamado 
monossacarídeo (glicose), ou de dois sacarídeos 
unidos formando um dissacarídeo (sacarose). 
Quando vários sacarídeos são unidos formam os 
polissacarídeos (amido). 
Nutrição e Dietética
• Após a ingestão, os carboidratos são digeridos e 
absorvidos sob a forma de glicose, que é 
transformada e armazenada no fígado e nos 
músculos como glicogênio. 
• Se esses estoques estiverem cheios, os hidratos de 
carbono são convertidos em gordura e armazenados 
no tecido adiposo. 
Nutrição e Dietética
• Quando o organismo necessita de energia, o 
fígado converte o glicogênio em glicose, que 
passa para a corrente sanguínea. A taxa de 
glicose no sangue é chamada glicemia e é 
considerada normal entre 70 e 100mg/dl, sendo 
controlada pelo hormônio insulina.
Nutrição e Dietética
Fontes de Carboidratos:
• Os açúcares são encontrados em muitos alimentos. Os que 
fazem parte da estrutura natural dos alimentos são chamados 
de açúcares intrínsecos e os que são adicionados ao alimento 
no processo de produção são chamados extrínsecos. Estão 
presentes nas frutas, no mel, no leite, batata doce, beterraba, 
cana-de-açúcar.
• Os amidos são encontrados em alimentos como: batata, arroz, 
feijão, mandioca, farinhas em geral, trigo, milho e aveia.
Nutrição e Dietética
Carência
• A falta de carboidratos no organismo manifesta-se por 
sintomas de fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo e 
tontura, o que pode levar até ao desmaio. É o que acontece no 
jejum prolongado. 
• A carência desse tipo de nutriente na alimentação diária leva o 
organismo a utilizar as gorduras de reserva no tecido adiposo 
como fonte de energia, o que provoca emagrecimento; quando 
em excesso no organismo, os carboidratos provocam a 
obesidade.
Desnutrição Energético Protéica
Formas Clínicas Graves:
MARASMO...
Esse tipo de desnutrição é caracterizada pela 
deficiência primária de carboidratos e gordura, o que obriga 
o organismo a consumir proteínas para gerar energia, o que 
leva à perda de e peso e de músculos, caracterizando, assim, 
o quadro de desnutrição geral.
Afeta predominantemente crianças de 6 a 24 meses. 
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Lipídios
• Os lipídios são substâncias orgânicas largamente 
encontradas na matéria viva. Quantitativamente, 
só perdem para a água e para as proteínas. 
Representam a segunda fonte de energia para 
consumo da célula, depois do carboidrato. 
Nutrição e Dietética
• Na verdade, os lipídios fornecem mais calorias por 
grama do que os carboidratos, mas a célula “prefere” 
metabolizar estes últimos, por serem mais facilmente 
oxidados. Além da função energética, os lipídios 
funcionam como um manto protetor (tecido subcutâneo) 
contra a perda excessiva de calor e ajudam na absorção 
de impacto. Os lipídios resultam da combinação de 
ácidos graxos com álcoois.
Nutrição e Dietética
• Os ácidos graxos representam as unidades 
básicas das estruturas dos lipídios e podem ser 
essenciais, são os que o organismo não é capaz 
de sintetizar, devendo fazer parte da dieta, ou 
não essenciais, ou seja, são sintetizados pelo 
organismo.
Nutrição Dietética
• Os ácidos graxos são ácidos orgânicos monocarboxílicos, 
podendo ser saturados, ou seja, em temperatura 
ambiente, apresentam-se no estado sólido (ex: 
manteiga), ou insaturados, apresentando-se em estado 
líquido na temperatura ambiente (ex: óleo de soja). A 
gordura trans é produzida industrialmente através da 
modificação do ácido graxo insaturado (hidrogenação) 
transformando-o em sólido (ex: gordura hidrogenada).
Nutrição Dietética
• Esteróides: são lipídios que não possuem 
ácidos graxos em sua estrutura, apresentam-se 
em forma de anel e o principal exemplo é o 
colesterol, que tem uma função importante na 
estrutura das membranas biológicas, atua como 
precursor na biossíntese de hormônios 
esteróides, ácidos e sais biliares
Nutrição Dietética
• O excesso de colesterol no sangue é um dos principais 
fatores de risco para o desenvolvimento de doenças 
arteriais coronarianas. Os lipídios insaturados ajudam a 
diminuir o colesterol no sangue, estimulando o fígado a 
produzir um fosfolipídio, o HDL, que reduz o risco de 
doenças cardíacas. Alimentos ricos em fibras solúveis 
unem-se ao colesterol presente na bile impedindo a sua 
reabsorção, ajudando na diminuição dos seus níveis 
sanguíneos, eliminando-o com as fezes.
Nutrição Dietética
Fontes
• São fontes de origem animal: manteiga, creme de 
leite, gordura de porco, carnes gordas, gema de ovo.
• São fontes de origem vegetal: óleos extraídos do 
milho, da soja, da semente de girassol, do caroço de 
algodão, do amendoim, da canola, coco, castanhas, 
abacate.
Nutrição Dietética
Carência:
• Em crianças com dieta pobre em ácidos graxos essenciais, 
podem surgir lesões na pele, que regridem com a adição de 
pequenas quantidades de gordura vegetal na alimentação.
• Em adultos, a carência não chega a causar lesões cutâneas, 
podendo levar, no máximo, a alterações na quantidade de 
ácidos graxos essenciais no plasma sangüíneo.
Nutrição Dietética
• O excesso de lipídios traz ao organismo 
prejuízos como aumento de colesterol, 
obesidade e diarréia.
Nutrição Dietética
Vitaminas
O nome “vitamina” tem sido utilizado para designar 
um grupo de substâncias que possuem quatro 
características principais:
• São necessárias em pequenas quantidades (poucos 
miligramas ou microgramas por dia), mas são 
indispensáveis à realização de funções específicas;
• São substâncias orgânicas, o que as diferenciam dos 
elementos como ferro, o iodo, magnésio;
Nutrição Dietética
Vitaminas:
• Não podem ser elaboradas pelo organismo, sendo, portanto, 
necessário obtê-las através dos alimentos;
• São extremamente frágeis, isto é, podem ser destruídas 
facilmente pelo calor, pelos ácidos, pelos álcalis, pela luz e 
pela presença de certos metais.
Se o organismo não recebe quantidade suficiente de uma 
vitamina, ocorrem perturbações que são chamadas 
hipovitaminoses (carência parcial) e avitaminose (carência 
total).
Nutrição Dietética
Vitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura)
Vitamina A (Retinol)
• É indispensável à integridade da visão noturna, 
sendo necessária à percepção normal da luz fraca, e 
também à formação e integridade dos epitélios, 
evitando infecções (pele e mucosas digestiva, 
respiratória e gênito- urinária); participa também do 
crescimento e de funções endócrinas.
Nutrição Dietética
Fontes
• A vitamina A é encontrada no leite e derivados, 
gema de ovo, fígado; vegetais verdes e 
alaranjados, sob a forma de caroteno pró-
vitamina A, ou seja, substância a partir da qual o 
organismo é capaz de elaborar vitamina A.
Nutrição Dietética
Carência Vit. A
• Provoca a cegueira noturna (diminuição da acuidade visual na 
obscuridade). Um dos sinais mais importantes da carência de 
vitamina A é a xeroftalmia, ou seja, lesão da camada epitelial do olho, 
cujas conseqüências são o ressecamento e espessamento da 
conjuntiva, paralisação dos canais lacrimais, queratinização e 
opacificação da córnea, e, a partir daí, infecção e cegueira 
irreversível, se não for feito tratamento adequado. Pode ocorrer 
também baixa resistência à infecções e pele áspera e seca.
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Vitamina D (Calciferol)
• É essencial para o crescimentoe 
desenvolvimento normal, na formação dos ossos 
e dentes. A vitamina D associa-se ao Cálcio e ao 
Fósforo, para que ocorra perfeita calcificação 
dos ossos e dentes. É necessária para prevenir o 
raquitismo.
Nutrição Dietética
Fontes:
• Na alimentação, a vitamina D pode ser obtida 
através da ingestão de ovos, leite e peixes como 
bacalhau, atum e sardinha, mas a principal fonte 
de vitamina D é o sol, que a sintetiza a partir do 
ergosterol (pró-vitamina D) depositado na pele.
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Carência vit. D
• Na infância, a carência de vitamina D provoca o 
raquitismo, cujos primeiros sinais são 
desassossego, irritabilidade e suor na cabeça, 
mas é nos ossos que podem ser encontradas as 
evidências definitivas do raquitismo:
Nutrição Dietética
Carência:
• A caixa formada pelas costelas, esterno e vértebras 
assume o aspecto de um sino; 
• A parte alta do tórax afunda-se dos lados e o esterno 
salienta-se; nas suas laterais são palpáveis nódulos 
dispostos como contas de colar, formando o 
chamado rosário raquítico; nos pulsos e tornozelos 
nota-se um alargamento dos ossos e as pernas ficam 
arqueadas.
Nutrição Dietética
Carência:
• Nos adultos, a deficiência de vitamina D ocasiona 
uma doença destrutiva dos ossos chamada 
osteomalácia (amolecimento dos osso);
• Outros distúrbios no organismo provocados pela 
falta da vitamina D são fragilidade óssea e cáries 
dentárias.
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Vitamina E (Tocoferol)
• É conhecida como fator anti- esterilidade ou 
vitamina da descendência. No sistema reprodutor, 
existem evidências de que a vitamina E é essencial 
para a reprodução normal de várias espécies de 
mamíferos e não apenas no ser humano. Tem 
também função antioxidante lipídica, prevenindo a 
formação de produtos tóxicos da oxidação.
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Fontes vit. E:
• Germe de trigo, óleos vegetais, folhas verdes, gema de ovo, 
fígado, manteiga.
Carência
• A deficiência de vitamina E em humanos é muito rara. Nas 
diferentes espécies animais, os sintomas e sinais de 
deficiência variam consideravelmente: esterilidade em ratos, 
permeabilidade capilar em aves, anemia em macacos e 
distrofia muscular em várias espécies.
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Vitamina K (Menaquinona)
• É conhecida como vitamina anti-hemorrágica, 
pois, é indispensável no fígado, para a síntese de 
protrombina e de várias proteínas relacionadas 
com a coagulação do sangue.
Nutrição Dietética
Fontes
• Esta vitamina, largamente distribuída na 
natureza, é encontrada em abundância nas 
folhas verdes como espinafre, couve, repolho, 
agrião; ervilha; tomate; fígado; gema de ovo; 
leite; óleos vegetais.
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Carência:
• É geralmente produzida por falhas na absorção ou no 
aproveitamento pelo fígado e reduz a capacidade de 
coagulação sangüínea, aumentando a tendência hemorrágica. 
A carência ocorre mais comumente em RN. Os problemas 
mais comuns devido à carência de vitamina K são: equimoses, 
epistaxe, hematúria, hemorragias intestinais e hemorragia 
pós-operatória.
• Utiliza- se logo após o nascimento para evitar hemorragias 
(principalmente cerebral).
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Vitaminas hidrossolúveis (solúveis em água)
Vitamina C (Ácido ascórbico)
• Impede o extravasamento de sangue dos capilares, o 
sangramento cutâneo, a fraqueza muscular e a formação 
de gengivas esponjosas que levariam à perda dos dentes, 
portanto, a integridade das estruturas celulares depende 
da vitamina C, que além disso, estimula a cicatrização e a 
consolidação de fraturas; é antioxidante e essencial para 
a manutenção dos tecidos de sustentação do corpo, como 
a derme, os ossos e as cartilagens.
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Fontes C:
• Destacam-se como principais fontes de vitamina C 
as frutas cítricas e vegetais crus como pimentão, 
repolho, tomate, goiaba, acerola, caju.
• A vitamina C oxida-se com facilidade, 
principalmente quando submetida a temperaturas 
elevadas, à exposição ao oxigênio e à luz e ao contato 
com metais oxidáveis.
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Carência C:
• A doença típica da falta de vitamina C é o Escorbuto, 
caracterizada por dores articulares e musculares, 
inflamações articulares, hemorragia subcutânea e 
dores durante a realização de movimentos corporais, 
inflamação das gengivas e frouxidão dos dentes, 
predisposição à infecções, aparecimento de 
petéquias à menor compressão.
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Complexo Vitamínico B
• As vitaminas do complexo B geralmente se encontram nos 
mesmos alimentos, tendo sido estudadas durante muito 
tempo como uma única vitamina. Fazem parte desse grupo as 
vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B7
(Biotina), B9 (Ácido Fólico), B12 (Cobalamina), entre outros 
fatores de menor importância. A deficiência de ingestão de 
uma das vitaminas do Complexo B, pode alterar a utilização 
das demais.
Nutrição Dietética
Vitamina B1 (Tiamina)
• Interfere diretamente no metabolismo dos 
carboidratos, como integrante de uma enzima 
essencial para a degradação da glicose e para a 
produção de energia. 
• A vitamina B1 é conhecida como vitamina 
antiberibérica.
Nutrição Dietética
Fontes:
• Carne em geral, vísceras, leite e derivados, 
pescados, gema de ovo, cereais integrais, 
amendoim, levedura de cerveja.
Nutrição Dietética
Carência:
• O Beribéri pode apresentar-se em crianças e 
alcoólatras. Seus principais sintomas são 
anorexia, vômitos, insônia, palidez e agitação na 
forma subaguda, além de outros sinais como 
edema de face e extremidades, oligúria, disfagia, 
convulsões e morte.
Nutrição Dietética
Vitamina B2 (Riboflavina)
• Fundamental para o crescimento, a vitamina B2, 
combinada com proteínas, forma um grupo de 
coenzimas chamadas flavoproteínas, essenciais 
para a oxidação dos carboidratos e transporte de 
hidrogênio. Tem função importante na 
conservação dos tecidos e na fisiologia ocular.
Nutrição Dietética
Fontes:
• Carnes, vísceras, leite e derivados, gema de ovo, 
vegetais folhosos, cereais integrais.
Carência
• Manifesta-se por lesões na língua (glossite), fissuras 
nos cantos da boca (estomatite angular ou queilose), 
descamação e acúmulo seborréico em volta do nariz 
e dos olhos.
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Vitamina B3 (Niacina)
• Também conhecida como vitamina PP (preventiva da 
pelagra), tem função importante no metabolismo dos 
carboidratos, proteínas e gorduras.
Fontes
• Carnes, pescados, vísceras, ovos, germe de trigo.
Carência
• A carência de niacina produz a Pelagra (pele áspera), 
caracterizada por diarréia, dermatite e transtornos 
psiquiátricos.
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Vitamina B5 (Ácido Pantotênico)
• Está envolvida na síntese de colesterol, hormônios esteróides 
entre outras substâncias.
Fontes
• Carne vermelha, vísceras, brócolis, couve-flor, batata, tomate, 
germe de trigo.
Carência
• Sua carência provoca irritabilidade, insônia, formigamento de 
mãos e pés, anorexia, náuseas, vômitos, constipação, cefaléia.
Nutrição Dietética
Vitamina B6 (Piridoxina)
• Atua no metabolismo de vários nutrientes, principalmente das 
proteínas; atua também na síntese de neurotransmissores e 
hemoglobina, e na manutenção da função imune.
Fontes
• Carne vermelha, vísceras, cereais integrais, banana, leguminosas.
Carência
• A carência de vitamina B6 provoca problemas no Sistema Nervoso 
Central e lesões seborréicas ao redor dos olhos e nariz, glossite e 
estomatite
Nutrição Dietética
Vitamina B7 (Biotina)
• Tem ação na síntese de ácidos graxos e possui também 
papel coenzimático no metabolismo.
Fontes
• Vísceras, gema de ovo, cereais, carne.
Carência
• Sua carência provoca queda de cabelo, anorexia, 
náuseas, vômitos, glossite (inflamação na língua), perda 
de memória, dor muscular.
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Vitamina B9 (Ácido Fólico)
• Participa na formação de ácidos nucléicos (DNA e RNA), e também, 
juntamente com a vitamina B12, na formação dos glóbulos vermelhos.
Fontes
• Muito espalhadana natureza, é encontrada nas folhas verdes (espinafre, 
agrião, rúcula), vísceras, batata e é também produzida pelas bactérias da 
flora intestinal.
Carência
• O uso indiscriminado de antibióticos podem desencadear sintomas 
carenciais devido à destruição da flora bacteriana intestinal, como diarréia, 
anorexia, alterações dermatológicas, leucopenia, anemia megaloblástica.
Nutrição Dietética
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
• Uma de suas funções mais importantes é na 
eritropoiese; 
• É indispensável na função normal do 
metabolismo celular, especialmente no conduto 
intestinal e no sistema nervoso;
• É a única vitamina que contém cobalto.
Nutrição Dietética
Fontes
• As fontes mais ricas dessa vitamina são as vísceras, 
carnes, leite, peixes; as bactérias da flora intestinal do 
ser humano sintetizam a vitamina B12.
Carência
• A vitamina B12 não pode ser absorvida pelo intestino sem 
a presença de uma substância produzida no estômago 
chamada “fator intrínseco de Castle”, causando um tipo 
de anemia chamada Anemia Perniciosa.
Nutrição Dietética
Sais Minerais
• São sais inorgânicos, que apesar da sua pequena proporção no 
organismo (4%), são indispensáveis como componentes estruturais e 
em muitos processos vitais.
• Os minerais podem ser agrupados segundo a proporção em que estão 
presentes no organismo em macronutrientes que são o cálcio, fósforo, 
potássio, enxofre, sódio, cloro e magnésio e o organismo humano tem 
necessidade significativa desses minerais; os micronutriente como o 
ferro, zinco, manganês, cobre, iodo, flúor, que estão presentes em 
pequenas quantidades, além daqueles que o organismo apresenta 
apenas traços como o flúor e o cobalto.
Nutrição Dietética
Macronutrientes
Cálcio (Ca)
• O Cálcio é essencial para a formação dos ossos e dentes, 
compostos em sua maior parte, de fosfato de cálcio. Está 
presente no organismo em grandes quantidades, superiores às 
de qualquer outro mineral. A pequena quantidade circulante 
no sangue e nos tecidos moles tem uma importância vital para 
a excitabilidade de músculos e nervos, além de participar da 
coagulação sangüínea e da manutenção do equilíbrio ácido-
básico.
Nutrição Dietética
Fontes
• Leite e derivados, pescados, brócolis, couve, ovos.
Carência
• A carência de Cálcio acarreta diminuição do crescimento, 
dentes e ossos frágeis, moléstias ósseas como raquitismo 
(infância), osteomalácia (idade adulta) e osteoporose 
(velhice), além de perturbar a função condutora dos 
nervos, a contração muscular, demora na coagulação 
sangüínea, irritabilidade, cãibras.
Nutrição Dietética
Fósforo (P)
• O fósforo existe em todos os tecidos vivos sob a forma de fosfato. Da totalidade 
presente no organismo, 80% encontra-se nos ossos e dentes como fosfato de 
cálcio.
Fontes
• É encontrado em maior quantidade nos alimentos de origem animal como 
carnes, vísceras, pescados, ovos, e leguminosas, especialmente a soja.
Carência
• Além de contribuir na formação dos dentes e ossos, é constituinte essencial de 
toda a célula, participando ativamente do seu metabolismo e funções. É 
componente de vários sistemas enzimáticos, atuando no metabolismo dos 
carboidratos, proteínas e lipídios. Sua carência altera o metabolismo celular.
Nutrição Dietética
Sódio (Na)
• Participa, juntamente com cloro e o potássio, na distribuição e equilíbrio 
normais de água, do equilíbrio osmótico e ácido-básico, e da conservação do 
tônus muscular normal.
Fontes
• A principal fonte de sódio é o sal de cozinha (cloreto de sódio), mas, também é 
encontrado no leite, ovos e nos conservantes de alimentos industrializados.
Carência
• Raramente são encontrados sinais de deficiência de sódio em indivíduos 
normais, quando acontece, os sinais são graves como letargia, convulsão e 
morte.
Nutrição Dietética
Potássio (K)
• É elemento essencial para manutenção do equilíbrio ácido-básico do organismo, 
bem como da pressão osmótica e da irritabilidade dos nervos e músculos.
Fonte
• O potássio é um mineral fartamente distribuído nos alimentos, sendo encontrado 
nas frutas, carnes, leite, cereais, verduras e legumes.
Carência
• Raramente ocorre a carência de Potássio devido à sua farta distribuição na 
natureza, porém, o uso de certos diuréticos e hormônios da supra-renal podem 
acarretar perda desse elemento, provocando diminuição dos reflexos, vômitos, 
polidipsia (sede excessiva), arritmia cardíaca, dispnéia, hipotensão.
Nutrição Dietética
Cloro (Cl)
• É encontrado nos tecidos biológicos como íon cloreto, principalmente em 
combinação com o sódio (cloreto de sódio) e o potássio (cloreto de potássio). 
Tem função importante no equilíbrio hídrico, osmótico e ácido-básico e 
conservação do tônus muscular, juntamente com o sódio e o potássio.
Fontes
• A principal fonte é o sal de cozinha (cloreto de sódio), mas o cloro também 
está presente no leite, carnes, ovos e mariscos.
Carência
• Sua carência provoca desequilíbrio ácido-básico quando ocorrem vômitos, 
diarréia ou sudorese intensa.
Nutrição Dietética
Magnésio (Mg)
• Ativador de sistemas enzimáticos que controlam o metabolismo dos 
carboidratos, lipídios e proteínas. Participa da síntese protéica, da 
integridade e transporte da membrana celular.
Fontes
• Vegetais folhosos verde-escuros, legumes, frutas, cereais integrais, 
nozes, amendoim.
Carência
• Confusão mental, tremores, taquiarritmia, dor abdominal.
Nutrição Dietética
Enxofre (S)
• É parte essencial dos aminoácidos, participa no processo de 
desintoxicação hepática de grupos alcoólicos e esteróides.
Fontes
• Alimentos protéicos, feijão, soja.
Carência
• Perda de peso, debilidade muscular, lacrimejamento e tontura 
leve.
Nutrição Dietética
Micronutrientes
Ferro (Fe)
• O ferro é um elemento que desempenha uma série de funções, mas a principal é a formação 
da hemoglobina, responsável pelo transporte de oxigênio dos pulmões para todas as partes 
dos tecidos. O organismo poupa ferro depositando-o no fígado e no baço. Durante a gestação, 
aleitamento e no crescimento as necessidades de ferro aumentam.
Fontes
• Carnes, vísceras, gema de ovo, folhas verde-escuras, feijão, rapadura, frutas secas.
Carência
• A deficiência de ferro causa a anemia de origem nutricional chamada anemia ferropriva, que 
caracteriza-se por palidez, desânimo, incapacidade de concentração, vertigens.
Nutrição Dietética
Iodo (I)
• O iodo é um dos elementos indispensáveis ao organismo, usado pela tireóide na síntese 
do hormônio tiroxina, que desempenha importante ação reguladora da atividade 
metabólica no organismo.
Fontes
• Frutos do mar (peixes, mariscos, camarões, lagostas, algas), sal iodado, vegetais 
folhosos.
Carência
• A redução prolongada de iodo na dieta leva ao bócio. A deficiência grave de iodo pode 
provocar seqüelas irreparáveis, principalmente quando ocorre durante a gestação 
(cretinismo congênito), além de perturbação do crescimento e do desenvolvimento 
sexual.
Água
Nutrição Dietética
Água
• A água é o principal componente do organismo, 
constituindo aproximadamente 60% do peso 
corporal do adulto. Faz parte de todos os líquidos e 
células do organismo e tem ação importante na 
digestão, absorção, circulação, excreção, 
metabolismo, transporte de nutrientes e substâncias 
e manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico.
Nutrição Dietética
• Sendo a água um alimento essencial ao homem, 
além de quantidade suficiente, é necessário que 
preencha os requisitos de qualidade, para que possa 
ser considerada potável, ou seja, incolor, inodora, 
fresca, de sabor peculiar, livre de impurezas e de 
qualquer contaminação física, química ou biológica. 
A purificação da água pode ser feita em casa de três 
maneiras: por filtragem, por fervura e por cloração.
Nutrição Dietética
Fontes
• Exógena, através da ingestão de água potável, e alimentar, 
pois todos os alimentos contém água, em maior ou menor 
quantidade; endógena,através de processos metabólicos 
da oxidação dos alimentos, onde 1g de carboidrato produz 
0,6g de água, 1g de lipídio produz 1,7g de água e 1g de 
proteína gera 0,4g de água. O total de água obtida 
diariamente é de aproximadamente 2600ml.
Nutrição Dietética
Carência
• A carência de água no organismo provoca a desidratação, que 
resulta de grande perda de água no organismo, principalmente 
através de vômitos, e diarréia. Os sinais e sintomas da 
desidratação são polidipsia, mucosas ressecadas, turgor frouxo, 
baixa de tensão nos globos oculares (olhos encovados), 
confusão mental. Perdas de até 10% de água corporal provocam 
graves transtornos à saúde e perdas acima de 20% podem ser 
fatais. A retenção de água no organismo pode causar 
hipertensão arterial e edemas.
Nutrição Dietética
Carência
• A sede controla a ingestão de água e o centro de 
controle localiza-se no hipotálamo. 
• A água é eliminada através da respiração, 
transpiração, fezes e urina.
Nutrição Dietética
Fibras dietéticas
• As fibras são substâncias encontradas apenas 
nos vegetais, sendo o principal componente das 
paredes celulares das plantas. São resistentes às 
enzimas que digerem os alimentos. 
• Em dietoterapia são consideradas resíduos.
Nutrição Dietética
Fibras dietéticas
• São classificadas em fibras insolúveis (celulose) 
que aumentam o volume e a umidade das fezes, 
prevenindo a constipação intestinal e fibras 
solúveis (hemicelulose), que têm pequeno efeito 
na evacuação, porém, unem-se ao colesterol 
presente na bile, impedindo sua reabsorção, 
prevenindo a doença coronariana
Nutrição Dietética
Fibras:
• A digestão e absorção dos carboidratos são mais lentas 
quando há um bom suprimento de fibras na dieta, resultando 
em liberação gradual de glicose no sangue, o que é importante 
para os diabéticos; geralmente, os alimentos ricos em fibras 
têm maior volume, menos energia concentrada e são mais 
passíveis de satisfazer a fome do que alimentos sem fibras, 
fazendo com que esses alimentos tenham um papel 
importante em dietas para reduzir o peso.
Nutrição Dietética
Fontes
• As fibras são encontradas nas estruturas de todos os 
vegetais folhosos, principalmente em seus talos; são 
abundantes nas cascas, bagaços e sementes de frutas, 
legumes e leguminosas e nos cereais integrais.
Fibras solúveis: feijão, lentilha, aveia, laranja, maçã.
Fibras insolúveis: couve, alface, arroz integral, laranja, 
manga, quiabo.
Nutrição Dietética
Carência
• A alimentação pobre em fibras, constituída de 
alimentos industrializados (pão branco, arroz 
branco, frutas e legumes descascados, sucos 
coados) favorece a prisão de ventre, pois o bolo 
fecal não ganha volume suficiente para estimular 
o funcionamento intestinal.
Referências Bibliográficas
• Blackbook – Clínica Médica / Reynaldo Gomes 
de Olivera, Belo Horizonte: Blackbook Editora, 
2016.816 p.