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Aula 00
Nutrição Básica p/ EBSERH (Nutricionista) - 2017
Professor: Lina Monteiro de Castro Lobo
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AULA 00: Nutrientes (macronutrientes) 
 
SUMÁRIO PÁGINA 
1. Apresentação 2 
2. Cronograma de aulas 3 
3. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, 
recomendações e fontes alimentares 
4 
3.1 Carboidratos 4 
3.2 Proteínas 18 
3.3 Lipídeos 26 
4. Questões comentadas 34 
5. Lista de questões apresentadas 39 
Gabarito 52 
Resumo 53 
6. Referências 55 
 
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1. Apresentação 
 
Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso Nutrição Básica para o concurso da 
EBSERH! Nessa aula falaremos sobre macronutrientes. Este é o início de uma 
caminhada rumo à tão sonhada aprovação em concurso público. Este é um material 
voltado para o item “Nutrição básica” do conteúdo programático e atualizado 
com questões da banca escolhida para esse concurso: CEBRASPE. As 
questões de provas anteriores dessa banca estão no final de cada assunto !!! 
Neste material também estão selecionadas questões comentadas de 
concursos EBSERH, da banca AOCP e demais questões de concursos para 
Nutricionistas dos últimos anos. É importante que você resolva questões de bancas 
diferentes para te auxiliar na maior compreensão do conteúdo e para que você 
pratique a resolução de questões. 
Sabe como você pode fazer diferença? Com disciplina e organização. Separe 
um tempo de estudo que seja realmente produtivo, programe as disciplinas que você 
estudará durante a semana e que seja de acordo com o conteúdo abordado no edital 
e não esqueça de reservar um tempo para o seu descanso também. O meu objetivo 
é a sua aprovação! 
Vou me apresentar para que você possa me conhecer melhor. Eu sou a Profª 
Lina Monteiro, graduada em Nutrição pela UFG (2006), Especialista em Nutrição 
Clínica pelo Centro Universitário São Camilo (2009), Mestre em Nutrição e Saúde 
pela Faculdade de Nutrição/UFG (2013) e doutoranda em Ciências da Saúde pela 
Faculdade de Medicina da UFG. Em 2012, fui aprovada em 1º lugar no concurso 
público para Especialista em Saúde - Nutricionista da Prefeitura de Goiânia e comecei 
a atuar em 2016. Ainda em 2012, ingressei como professora convidada no curso de 
Nutrição da PUC-Goiás, para atuar em disciplinas de Introdução a Nutrição, Nutrição 
Clínica e Supervisão de Estágio em Nutrição Clínica. 
Minha área de atuação como nutricionista e professora é Nutrição Clínica. 
Vamos estudar juntos? 
Preparados? 
Profª Lina 
 
 
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Para que você se organize nos estudos vou te apresentar o cronograma do 
nosso curso: 
 
Aula 00 Nutrientes (macronutrientes): conceito, classificação, funções, 
requerimentos, recomendações e fontes alimentares 
Aula 01 Nutrientes (micronutrientes): conceito, classificação, funções, 
requerimentos, recomendações e fontes alimentares 
Aula 02 Aspectos clínicos da carência e do excesso 
Aula 03 Dietas não convencionais. Nutrição e fibras. Utilização de tabelas de 
alimentos 
Aula 04 Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação 
nutricional. 
Aula 05 Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos 
 
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3. Nutrientes: 
 
Neste tópico abordarei o conceito, classificação, funções, requerimentos, 
recomendações e fontes alimentares dos macronutrientes: carboidratos, proteínas e 
gorduras. 
 
3.1 Carboidratos 
 
Conceito: são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e 
oxigênio. É uma das fontes de energia mais econômicas e asseguram a utilização 
eficiente de proteínas e lipídios. A fórmula empírica que representa os carboidratos é 
(CH2O)n. Os carboidratos podem variar de açucares simples (com 3 a 7 átomos de 
carbono), até polímeros muito complexos. São considerados a maior fonte de energia 
e cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal. Quimicamente, os carboidratos são 
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, ou substâncias cuja hidrólise origine esses 
compostos. 
 
Funções : as principais funções dos carboidratos são energética, manutenção 
da glicemia, reserva alimentar (amido e glicogênio), ação poupadora de proteína, 
efeito anti-cetogênico, fonte energética para sistema nervoso central (± 140g 
glicose/dia), estrutural (insetos e celulose), genética (pentoses). No processamento 
de alimentos conferem sabor doce, calorias, textura, volume e aparência. É 
importante lembrar que na ausência de cetose (jejum, diabetes e ingesta de etanol), 
a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de suas funções, 
sendo o cérebro considerado como glicose-dependente. 
 
Classificação : os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, 
dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples. Os monossacarídeos 
mais comuns são glicose, frutose e galactose, além da manose, ribose, desoxirribose, 
sorbitol e manitol. São estruturas que podem conter de 3 a 7 carbonos. São sólidos 
cristalinos, incolores, solúveis em água mas insolúveis em solventes não polares. A 
maioria tem sabor doce. São absorvidos no intestino delgado. As principais 
características de cada um deles são apresentadas no quadro abaixo: 
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Quadro 1 . Características e fontes alimentares dos monossacarídeos 
 Características Fonte 
Glicose É o maior monossacarídeo. Também chamada de 
dextrose ou açúcar do sangue. Principal produto de 
hidrólise de carboidratos. O armazenamento da 
glicose acontece no fígado e no músculo na forma 
de glicogênio e é absorvida rapidamente 
suco de frutas, 
hidrólise do 
açúcar, cana 
de açúcar, 
maltose e 
lactose. 
Frutose Também chamada de levulose. Conhecida como o 
“açúcar das frutas” (as frutas contém de 1 a 7% de 
frutose). É o mais doce dos monossacarídeos. É 
absorvida mais lentamente 
frutas, sucos, 
mel, alguns 
vegetais 
Galactose não é encontrada na natureza em grandes 
quantidades. 
Funções: combustível celular, sintetizada na 
glândula mamária para produzir lactose do leite, 
constituinte dos glicolipídios 
Hidrólise da 
lactose 
(açúcar do 
leite) 
Ribose Apresenta como principal função a composição dos 
ácidos nucleicos e coenzimas ácido-ribonucleico 
(RNA) e flavoproteínas 
Formado nos 
processos 
metabólicos 
 
Os dissacarídeos possuem duas unidades de monossacarídeos. Os dois 
monossacarídeos que compõem um dissacarídeo estão unidos covalentemente por 
uma ligação glicosídica, que é formada quando o grupo hidroxila de um 
monossacarídeo reage com a hidroxila de outro monossacarídeo, pela exclusão de 
uma molécula de água. São eles: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose + 
glicose) e lactose (glicose + galactose), além da isomaltose, lactitol e maltitol. Abaixo 
estão descritas as características dos principais dissacarídeos. 
 
 
 
 
 
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Quadro 2 . Características e fontes alimentares dos dissacarídeos 
 Características Fonte 
Sacarose Açúcar de cozinha (ou açúcar de mesa) 
Absorção rápida 
Cana-de-
açúcar, açúcar 
de beterraba, 
melaço, 
açúcar branco 
e mel 
Maltose A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais 
e tubérculos 
É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na 
natureza. 
Produtos de 
malte, grãos 
em 
germinação 
Lactose Menos doce dos dissacarídeos (1/6 da doçura da 
sacarose) 
Promove o crescimento de bactérias benéficas ao 
intestino grosso 
Leite e 
derivados (4,5 
a 7,5% da 
composição do 
leite de vaca) 
 
Os oligossacarídeos consistem em cadeias curtas de unidades de 
monossacarídeos ou resíduos unidos por ligações glicosídicas. Apresentam grau de 
polimerização de 3 a 10, incluindo tri e tetrassacarídeos. São exemples de 
oligossacarídeos a rafinose (galactose + glicose + frutose), estaquiose (glicose + 
glicose + glicose + frutose), fruto e galactoligossacarídios, maltodextrinas, 
pirodextrinas e polidextrose. A rafinose e estaquiose são açúcares não digeridos 
pelos humanos e encontrados principalmente nas leguminosas e são fermentados 
por bactérias intestinais. 
Enfim, os polissacarídeos (ou glucanos ou carboidratos complexos) são 
polímeros que contém longas cadeias de monossacarídeos, formadas por mais de 10 
monossacarídeos reunidos por meio de ligações glicosídicas. São compostos por 
glicogênio, amido (amilose e amilopectina), amidos modificados, polissacarídeos não-
amido (não-glucanos), derivados da parede celular (celulose, hemicelulose, pectinas), 
polímeros de armazenagem (inulinas, frutanos e goma guar), gomas de plantas, 
exsudatos e mucilagens de sementes. Apresentam como função a reserva de 
energia, estruturação de células vegetais ou carapaças de animais. 
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Quadro 3 . Características e fontes alimentares dos polissacarídeos 
 Características Fonte 
Amido Principal fonte dietética de carboidrato (mais 
encontrada na natureza) 
Constituído por várias sequências de dois 
polissacarídeos: a amilose (parte solúvel do 
amido) e a amilopectina (parte insolúvel do 
amido) 
 
Cereais (arroz, trigo, 
milho), Leguminosas 
(feijão, lentilha, soja), 
Hortaliças (cenoura, 
beterraba, abóbora, 
batata, mandioca, 
inhame e cará) 
Glicogênio Reserva animal de carboidrato 
Ajuda a manter níveis de açúcar normais 
durante o jejum 
Combustível imediato para ações 
musculares 
Fígado e tecido 
muscular 
Celulose Constituinte principal da estrutura dos 
vegetais 
Plantas 
 
Em um homem adulto, aproximadamente 300g de carboidratos são 
armazenados no fígado e músculo, como glicogênio, e aproximadamente 10g estão 
presentes como açúcar sanguíneo circulante. 
Além da classificação demonstrada acima, os carboidratos podem ser divididos 
de acordo com a sua digestibilidade. Desta forma, podem ser classificados em: 
 Carboidratos digeríveis: capazes de sofrer degradação pelas enzimas 
humanas. Ex: amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose. 
 Carboidratos parcialmente digeríveis: são potencialmente digeríveis, mas 
por alguma razão, não sofrem digestão no intestino delgado. Ex: amido 
resistente. 
 Carboidratos não digeríveis: incapazes de sofrer degradação pelas 
enzimas digestivas humanas, mas podem sofrer o processo de 
fermentação pelas bactérias intestinais. Ex: polissacarídeos não amido, 
oligossacarídeos e amido resistente. 
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Digestão: As enzimas glicolíticas e as proteínas transportadoras 
são responsáveis pelo sistema de digestão e absorção de carboidratos. Ao entrar na 
boca a alimento passa pelo processo de mastigação e mistura-se com a secreção 
salivar, que contem alfa-amilase (enzima responsável pelo início da hidrólise do 
amido). Ainda na boca, os carboidratos de menor grau de polimerização são 
conduzidos ao estômago junto com os produtos parcialmente hidrolisados do amido. 
Em razão do tempo reduzido de permanência do alimento na boca, essa etapa da 
digestão tem pouca importância, sendo que o mais importante é a quebra mecânica 
do alimento e a hidratação com a saliva. 
A ação da alfa-amilase é bloqueada pelo contato com o ambiente ácido do 
estômago. Porém, ao chegarem no estômago o amido e as proteínas da refeição 
podem tamponar a acidez gástrica (pH > 4,0), permitindo a continuação da amilase 
salivar. No estômago ocorre a mistura do bolo alimentar que se direciona para o 
duodeno. O esvaziamento gástrico é controlado pela regulação da osmolalidade e da 
acidez do quimo. 
O quimo contendo mono, di e oligossacarídeos e os fragmentos maiores 
provenientes da digestão do amido, ao atingirem a primeira porção do intestino 
delgado sofrem a ação da alfa-amilase pancreática e das glicosidases sintetizadas 
pelos enterócitos e ancoradas nas vilosidades da borda em escova. A alfa-amilase 
pancreática hidrolisa as ligações glicosídicas alfa-1,4 do amido e não é capaz de 
atacar ligações do tipo alfa-1,6. Os produtos dessa ação enzimática são os 
monossacarídeos (glicose e frutose) e resíduos com pequeno grau de polimerização 
(maltose, isomaltose e dextrinas). 
Além da alfa-amilase pancreática, outras enzimas apresentam grande 
atividade na borda em escova: a lactase, sacarase-isomaltase e maltase-
glicoamilase. 
Os dissacarídeos são hidrolisados a monossacarídeos quando alcançam a 
parede do intestino delgado pelas enzimas da borda em escova dos enterócitos. 
Logo, a maltase age sobre a maltose produzindo glicose + glicose, a sacarase age 
sobre a sacarose produzindo glicose + frutose e a lactase age sobre a lactose 
produzindo glicose + galactose. 
 
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Requerimentos e recomendações : a ingestão mínima de carboidratos deve 
ser de aproximadamente 130g ao dia para indivíduos saudáveis acima de 1 ano de 
idade. Para gestantes, a EAR é de 135 g/dia e a RDA é de 175g/dia. Para lactantes 
a EAR é de 160g/dia e a RDA é 210 g/dia. 
Segundo DRI (2001) a recomendação de carboidrato em percentual é de 45 a 
65%. De acordo com a OMS (2003) é de 55 a 75% e de acordo com SBAN (1990) é 
de 60 a 70%. 
 
Fontes alimentares : o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos 
é o amido, seguidos dos dissacarídeos, sacarose e lactose. As principais fontes de 
amido são arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão. A cana de açúcar, 
beterraba e o abacaxi são fontes de sacarose e o leite é a principal fonte de lactose. 
A maltose é encontrada em trigo e cevada germinados. A glicose e a frutose livre são 
encontradas no mel e nas frutas. 
 
Vamos resolver algumas questões após a leitura da teoria acima? 
 
 
 
Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e 
complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como 
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um 
trissacarídeo a 
 
(A) frutose. 
(B) rafinose. 
(C) glicose. 
(D) maltose. 
(E) lactose. 
 
Comentários : a frutose e glicose são consideradas monossacarídeos. A maltose e 
lactose são dissacarídeos. A rafinose é considerada um oligossacarídeo ou 
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trissacarídeo já que é composta por 03 monossacarídeos (galactose + glicose + 
frutose). 
 
Gabarito: B 
 
Questão 02 (Prefeitura Municipal de Juiz de Fora/AOCP/ 2016) É classificada como 
monossacarídeo a 
 
(A) sacarose. 
(B) lactose. 
(C) maltose. 
(D) frutose. 
(E) rafinose. 
 
Comentários : letra a – incorreta. A sacarose é um dissacarídeo sacarose (glicose + 
frutose) 
Letra b – incorreta. A lactose é um dissacarídeo (glicose + galactose) 
Letra c – incorreta. A maltose é um dissacarídeo (glicose + glicose) 
Letra d – correta. 
Letra e – incorreta. A rafinose é um trissacarideo (galactose + glicose + frutose) 
 
Gabarito: D 
 
Questão 03 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é 
prover energia para as células, especialmente do 
 
(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio. 
(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio. 
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente. 
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose. 
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de 
suco gástrico. 
 
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Comentários : a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de 
suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente. 
 
Gabarito : C 
 
Questão 04 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado 
facilmente digerível? 
 
(A) Lignina. 
(B) Pectina. 
(C) Rafinose. 
(D) Maltotriose. 
(E) Estaquiose. 
 
Comentários: Relembrando, os carboidratos considerados facilmente digeríveis são 
amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose. Desta forma, a letra correta é a letra 
D. 
 
Gabarito : D 
 
Questão 05 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de 
qual carboidrato? 
 
(A) Frutose. 
(B) Glicose. 
(C) Sorbitol. 
(D) Sacarose. 
(E) Manitol. 
 
Comentários: as fontes de sacarose são cana-de-açúcar, açúcar de beterraba, 
melaço, frutas, açúcar branco, açúcar mascavo e mel. 
 
Gabarito: D 
 
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Questão 06 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em: 
monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são 
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os 
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos 
de monossacarideos, EXCETO: 
 
A) Manose. 
B) Glicose. 
C) Frutose. 
D) Lactose. 
E) Galactose. 
 
Comentários: a lactose é considerada um dissacarídeo. 
 
Gabarito : D 
 
Questão 07 (Pref. Uruana- GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de 
monossacarídeos. Não é uma delas: 
 
(A) Galactose 
(B) Glicose 
(C) Sacarose 
(D) Frutose 
 
Comentários: a rafinose é composta por galactose + glicose + frutose, logo a letra 
incorreta é a C. 
 
Gabarito : C 
 
Questão 08 (Pref. Uruana- GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de 
fornecer energia para as células do organismo, principalmente para: 
 
(A) O coração 
(B) Os olhos 
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(C) O fígado 
(D) O cérebro 
 
Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção 
de suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente. 
 
Gabarito : D 
 
Questão 09 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos 
dissacarídeos. Refere-se a: 
 
A) Lactose 
B) Sacarose 
C) Maltose 
D) Glicogênio. 
 
Comentários: A lactose é considerada como o menos doce dos dissacarídeos, logo 
a letra correta é letra A. 
 
Gabarito : A 
 
Questão 10 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de 
energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado 
e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo 
circulante. 
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a 
lactose, presente no leite e derivados. 
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados 
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como 
reserva energética em plantas e animais. 
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase. 
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Comentários: (letra a) correta 
(letra b) errada. A lactose é formada por galactose e glicose. 
(letra c) errada. Os polissacarídeos são chamados de carboidratos complexos. 
(letra d) errada. O item d aborda sobre digestão de carboidratos (digestão não faz 
parte do edital da EBSERH), porém o erro está no fato de que a digestão dos 
carboidratos inicia-se na boca (pela ação da amilase salivar) e não no estômago. 
 
Gabarito: A 
 
Questão 11 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos 
vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de 
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja 
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares 
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose 
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos 
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o): 
 
(A) Amido 
(B) Sacarose 
(C) Maltose 
(D) Celulose. 
 
Comentários: a sacarose e maltose não são carboidratos complexos e não 
correspondem ao enunciado. A celulose é considerada um carboidrato complexo mas 
também não corresponde às demais características do enunciado. 
 
Gabarito : A 
 
Questão 12 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma 
combinação de: 
 
A) Dois polissacarídeos 
B) Quatro polissacarídeos 
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C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo 
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos 
 
Comentários: o amido é constituído por várias sequências de dois polissacarídeos, 
a amilose e a amilopectina. 
 
Gabarito : A 
 
Questão 13 (FESF/AOCP/2010) Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale 
a alternativa correta. 
 
 Os polissacarídeos contêm muitas unidades de _______________ unidas por 
ligação ________________. Alguns funcionam como formas de armazenamento de 
carboidratos. Os polissacarídeos de armazenamento mais importantes são o 
_____________ e o ___________ os quais são polímeros da ______________ de 
alto peso molecular com cadeia ramificada. 
 
(A) dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / maltose 
(B) monossacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose 
(C) dissacarídeos / glicosídica/ amido / glicogênio / glicose 
(D) monossacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / sacarose 
(E) dissacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / glicose 
 
Comentários: Os polissacarídeos são polímeros que contém longas cadeias de 
monossacarídeos , formadas por mais de 10 monossacarídeos reunidos por meio de 
ligações glicosídicas . Atenção : ligações peptídicas são encontradas nas proteínas! 
São compostos por glicogênio, amido (amilose e amilopectina), amidos modificados, 
polissacarídeos não-amido (não-glucanos), derivados da parede celular (celulose, 
hemicelulose, pectinas), polímeros de armazenagem (inulinas, frutanos e goma guar), 
gomas de plantas, exsudatos e mucilagens de sementes. 
 
Gabarito : B 
 
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Questão 14 (Prefeitura de Angra dos Reis/AOCP/2015) O principal papel dos 
carboidratos na dieta é prover energia para as células, especialmente as do cérebro. 
Os valores recomendados de carboidratos para lactantes, de acordo com 
necessidade média estimada (EAR) e ingestão dietética recomendada (RDA), são, 
respectivamente, 
 
(A) 130 g/dia e 180 g/dia. 
(B) 160 g/dia e 210 g/dia. 
(C) 190 g/dia e 230 g/dia. 
(D) 200 g/dia e 220 g/dia. 
(E) 200 g/dia e 230 g/dia. 
 
Comentários: como vimos na aula, para lactantes a EAR é de 160g/dia e a RDA é 
210 g/dia. 
 
Gabarito : B 
 
Acerca da digestão e da absorção de carboidratos, julgue os itens que se seguem 
(questões 15 a 17). 
 
Questão 15 (FUB/CEBRASPE/2015) A partir da digestão dos carboidratos em 
monossacarídeos e oligossacarídeos, o processo de absorção ocorre com o 
transporte desses nutrientes para o pâncreas, onde serão armazenados na forma de 
glicogênio. 
 
Comentários : O armazenamento da glicose acontece no fígado e no músculo na 
forma de glicogênio. 
 
Gabarito : E 
 
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Questão 16 (FUB/CEBRASPE/2015) A digestão dos carboidratos se inicia na boca 
pela ação da enzima alfa-amilase, que quebra as ligações alfa 1-4 entre as moléculas 
de glicose do amido e as hidrolisa até maltose e oligossacarídeos. Essa ação tem 
continuidade no estômago e termina no intestino, onde a amilase pancreática finaliza 
a digestão dos carboidratos em maltose e isomaltose. 
 
Comentários : a etapa de quebra das ligações mencionadas ocorre no intestino sob 
ação da alfa-amilase pancreática. O processo de digestão final resulta em 
monossacarídeos. 
 
Gabarito : E 
 
Questão 17 (FUB/CEBRASPE/2015) Na borda epitelial dos enterócitos, a enzima 
sacarase hidrolisa sacarose em glicose + frutose, a enzima lactase hidrolisa lactose 
em glicose + galactose e a enzima maltase hidrolisa maltose em glicose + glicose. 
 
Comentários : Os dissacarídeos são hidrolisados a monossacarídeos quando 
alcançam a parede do intestino delgado pelas enzimas da borda em escova dos 
enterócitos. Logo, a maltase age sobre a maltose produzindo glicose + glicose, a 
sacarase age sobre a sacarose produzindo glicose + frutose e a lactase age sobre a 
lactose produzindo glicose + galactose. 
 
Gabarito : C 
 
Questão 18 (SEDUC-AM/2011 ) Apesar de o amido ser degradado pela amilase 
salivar, presente na boca, a contribuição desse processo para a digestão completa 
dos carboidratos é pequena. 
 
Comentários : Em razão do tempo reduzido de permanência do alimento na boca, 
essa etapa da digestão dos carboidratos tem pouca importância, sendo que o mais 
importante é a quebra mecânica do alimento e a hidratação com a saliva. 
 
Gabarito : C 
 
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3.2 Proteínas 
 
Conceito: são polímeros complexos caracterizados pela presença de carbono, 
hidrogênio e oxigênio e contém nitrogênio em sua estrutura química. Quase todas 
contêm enxofre e algumas contêm fósforo, ferro, zinco e cobre. Cada grama de 
proteína contém 4Kcal. As proteínas são cadeias de tamanho e configuração 
variados, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos unidos por meio de 
ligações peptídicas. São consideradas como nutrientes construtores pois são 
responsáveis pela renovação e construção de tecidos, músculos, cabelos, unhas e 
produção de hormônios, além de estarem envolvidas na formação e manutenção das 
células e dos tecidos do corpo e órgãos. 
 
Funções: estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina), 
armazenamento (ferritina), transporte (hemoglobina), hormônios (insulina), 
imunológicas (imunoglobulina), enzimáticas (lipases), homeostase (mantém equilíbrio 
osmótico entre os diferentes fluidos do organismo) e nutricional (caseína que é 
proteína de alta qualidade nutricional). 
 
Classificação: 
 
1. Quanto a composição: 
- proteínas simples : durante hidrólise liberam apenas aminoácidos 
- proteínas conjugadas : liberam aminoácido e um radical não peptídico, 
denominado grupo prostético. 
 
2. Quanto ao número de cadeias polipeptídicas: 
- proteínas monoméricas : formadas por apenas uma cadeia polipeptídica 
- proteínas oligoméricas : formadas por mais de uma cadeia polipeptídica 
(estrutura e função mais complexas) 
 
3. Quanto a forma: 
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- Fibrosas : possui forma de cilindro longo (tipo bastão), baixa solubilidade em 
água, função primordialmente estrutural na célula ou no órgão. Ex: colágeno 
(principal componente do tecido conjuntivo), queratina (proteína do cabelo e 
das unhas), fibrina (sangue), miosina (músculo). 
- Globulares : possui forma esferoidal, peso molecular variado, estão 
principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos, são solúveis e facilmente 
desnaturadas, função como transportador e regulador de vias metabólicas. Ex: 
caseína do leite, albumina no ovo, hemoglobina, albumina, globulinas 
(presentes em leguminosas como feijão e soja). 
 
4. Quanto a função: 
- Enzimas : ribonuclease, tripsina, lipase, amilase 
- Armazenamento : fornece aminoácido ao embrião (ovo), aminoácidos 
estocados (leite), estoca e transporta ferro (baço). Ex: ovoalbumina, caseína, 
ferritina, gliadina, zeína. 
- Transporte : transporta oxigênio nos vertebrados (hemoglobina) e 
invertebrados (hemocianina) 
- Contração : promove contração muscular (miosina e actina) 
- Protetoras : forma complexos insolúveis no sangue (anticorpos e 
fibrinogênio) 
- Hormônios : insulina (estimula o metabolismo de açúcares e aminoácidos), 
corticotropina (regula a síntese de corticosteróides), GH (estimula o 
crescimento dos ossos) 
- Proteínas estruturais : glicoproteínas (paredes celulares), queratina (pele, 
unha e penas), esclerotina (exoesqueleto de insetos), colágeno (tecido 
conectivo fibroso), elastina (tecido conectivo dos ligamentos), mucoproteínas 
(fluido sinovial) 
 
5. Quanto a solubilidade: 
 
- Albuminas (soroalbumina): são proteínas solúveis em água e em soluções 
salinas diluídas 
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- Globulinas (soroglobulinas, miosina muscular e outras provenientes de 
sementes): são proteínas simples, insolúveis em água pura massolúveis em 
soluções diluídas de sais neutros 
- Glutelinas (glutenina do trigo e orizenina do arroz): proteínas simples, insolúveis 
em solventes neutros mas solúveis em soluções ácidas ou alcalinas muito diluídas 
- Prolaminas (zeína do milho, gliadina do trigo e hordeína da cevada): são 
proteínas simples, geralmente de origem vegetal, solúveis em álcool (70 – 80%) 
mas insolúveis em água ou álcool puro 
- Albuminóides (queratinas de chifres, cabelo, unhas, couro, pele, penas; 
colágeno de tendão e couro, elastina de ligamentos): proteínas simples 
caracterizadas pela grande insolubilidade em solventes clássicos neutros, 
soluções diluídas de ácidos, álcalis ou sais. É um grupo heterogêneo de proteínas 
que não se enquadram em outras classes. 
- Histonas: são proteínas de baixo peso molecular, são encontradas em animais 
e aparentemente apenas nos núcleos celulares, onde se encontram ligadas a 
ácidos nucléicos. 
 
Além das classificações consideradas acima, precisamos saber a classificação 
dos aminoácidos do ponto de vista nutricional: 
- essenciais : referem-se àqueles que não podem ser sintetizados pelo 
organismo humano e devem ser fornecidos pela alimentação. São eles: fenilalanina, 
triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina, treonina, lisina. 
- condicionalmente essenciais : são considerados essenciais para o 
organismo em determinado estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de 
uma determinada condição clínica. São eles: glicina, prolina, tirosina, serina, cisteína 
e cistina, taurina, arginina, histidina, glutamina. 
- não essenciais : alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, asparagina. 
 
Digestão: a proteína ingerida por meio da alimentação associada à 
proteína proveniente do intestino (enzimas digestivas, células descamadas e 
mucinas) é digerida e absorvida de forma quase completa. Esse processo garante o 
fornecimento contínuo de aminoácidos para o pool de aminoácidos corporal. Os 
enterócitos absorvem apenas aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos, exceto em um 
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período curto após o nascimento no qual os neonatos conseguem absorver proteínas 
intactas (ex. imunoglobulinas). 
A digestão das proteínas é realizada pelas peptidases (endopeptidases e 
exopeptidases) e inicia-se no estômago, onde o alimento é acidificado com o ácido 
clorídrico (HCl). Uma das funções do HCl é a desnaturação de proteínas, permitindo 
que elas se tornem mais vulneráveis à ação da pepsina (endopeptidase). A pepsina 
é liberada no estômago na forma de pepsinogênio (forma inativa). No momento em 
que o alimento chega no estômago ocorre estimulação para liberação de HCl, 
redução do pH, ativação da pepsina e sinalização para liberação da colecistocinina 
no duodeno (CCK). A CCK estimula a liberação de enzimas pelo pâncreas exócrina 
e pelas células da mucosa intestinal. A atividade da pepsina termina quando o 
conteúdo gástrico se mistura com o suco pancreático alcalino no intestino delgado. 
O quimo no intestino estimula a liberação de secretina e CCK que estimulam a 
liberação de bicarbonato e enzimas pelo pâncreas. No suco pancreático há a 
presença de proteases pancreáticas que são secretadas dentro do duodeno como 
zimogênios (precursores inativos). O tripsinogênio é ativado pela enteropeptidase. 
Posteriormente, a tripsina (que atua sobre as proteínas alimentares) ativa também 
outras pré-proteases liberadas pelo pâncreas exócrino, ou seja, atua sobre o 
quimiotripsinogenio liberando quimiotripsina, sobre a pró-elastase liberando a 
elastase e sobre a pró-carboxipeptidase liberando a carboxipeptidase. Tripsina e 
quimiotripsina hidrolisam as moléculas de proteínas em pequenos peptídeos. 
Os produtos finais da digestão das proteínas na alimentação são uma mistura 
de aminoácidos livres e pequenos peptídeos que são constituídos por dois a oito 
resíduos de aminoácidos. Esses peptídeos são hidrolisados por enzimas presentes 
na superfície luminal e liberam aminoácidos livres, di e tripeptídeos. 
 
Requerimentos e recomendações : segundo DRI (2001) a recomendação de 
proteínas em percentual é de 10 a 35% do VET. A RDA para homens e mulheres ≥ 
19 anos é de 0,8 g/Kg/dia. Para gestantes e lactantes a RDA é de 1,1 g/Kg/dia ou a 
adição de 25 g de proteínas/dia. De acordo com a OMS (2003) é de 10 a 15% e de 
acordo com SBAN (1990) é de 10 a 12%. 
 
Fontes alimentares : As proteínas de origem animal são consideradas 
completas e de boa qualidade e utilizadas como referência em termos de composição 
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de aminoácidos. Encontram-se nas carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos. Os 
alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, sendo 
classificados, em sua maioria, como parcialmente ou totalmente incompletos e de 
baixo valor biológico. Podem ser encontradas em leguminosas e cereais. Frutas e 
hortaliças são fontes pobres de proteína. 
As leguminosas são deficientes em metionina e os cereais são deficientes em 
lisina. 
 
 
 
Questão 19 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por 
aminoácidos formados por átomos de: 
 
(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N). 
(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B). 
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I). 
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). 
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P). 
 
Comentários : as proteínas são formadas pela presença de carbono, hidrogênio e 
oxigênio e nitrogênio em sua estrutura química. Logo, a letra correta é a letra A. 
 
Gabarito : A 
 
Questão 20 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos 
fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta. 
 
(A) O perfil de aminoácidos 
(B) A digestibilidade 
(C) A energia total da alimentação 
(D) O Índice glicêmico 
(E) Os teores de minerais e vitaminas 
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Comentários : atenção para o enunciado que solicita a alternativa incorreta. O índice 
glicêmico refere-se a velocidade de ingestão do carboidrato e seu efeito sobre a 
elevação da glicose no sangue. Portanto, não se refere a fatores que determinam a 
qualidade da proteína na dieta. 
 
Gabarito : D 
 
Questão 21 (EBSERH/UFBA/2014 ) As proteínas diferem-se estruturalmente dos 
carboidratos e lipídeos, pois contêm 
 
(A) nitrogênio. 
(B) carbono. 
(C) hidrogênio. 
(D) oxigênio. 
(E) dióxido de carbono. 
 
Comentários : diferentemente dos carboidratos e lipídeos, as proteínas contém 
nitrogênio em sua estrutura química. 
 
Gabarito : A 
 
Questão 22 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e 
incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na 
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser 
classificadas em, EXCETO: 
 
(A) Histonas 
(B) Glutelinas 
(C) Albuminas 
(D) Globulinas 
(E) Conjugadas. 
 
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Comentários : atenção, pois o enunciado solicita que seja marcada a letra incorreta. 
proteínas conjugadas refere-se à classificação das proteínas quanto a composição.Portanto, a letra incorreta é letra E. 
 
Gabarito : E 
 
Questão 23 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas, 
utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que 
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as 
provenientes do 
 
(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados. 
(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados. 
(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas. 
(D) ovo, das carnes e lentilhas. 
(E) pescado, do ovo e da soja. 
 
Comentários : As proteínas de origem animal são consideradas completas e de boa 
qualidade e utilizadas como referência em termos de composição de aminoácidos. A 
alternativa que contém somente alimentos de origem animal é a letra B. 
 
Gabarito : B 
 
Questão 24 (EBSERH/UF PB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais 
abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. 
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal 
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das 
proteínas de origem vegetal. 
 
(A) São prioritárias para ganho de massa magra. 
(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico. 
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico. 
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido. 
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados. 
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Comentários : Os alimentos de origem vegetal são, em sua maioria, considerados 
como parcialmente ou totalmente incompletos e de baixo valor biológico. 
 
Gabarito : C 
 
Questão 25 (Pref. Inhuma/ PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção 
correta. 
 
(A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis 
pela formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras 
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo. 
(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves, 
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo, 
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas 
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico. 
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal. 
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas. 
 
Gabarito : D 
 
 
Questão 26 (FUB/CEBRASPE/ 2015) Com relação às atuais recomendações de 
proteínas na dieta orientadas pelas IDR, julgue os itens subsecutivos. 
 
De acordo com as IDR, recomenda-se que gestantes e lactantes consumam 1,1 
grama de proteína por quilograma de peso por dia, devido ao aumento das demandas 
proteicas nessas fases no ciclo da vida. 
 
Comentários : Segundo a DRI, para gestantes e lactantes a RDA é de 1,1 g/Kg/dia 
ou recomenda-se a adição de 25 g de proteínas/dia. 
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Gabarito: C 
 
Questão 27 (FUB/CEBRASPE/2015) O atual valor recomendado para a ingestão de 
proteínas para homens e mulheres adultos e idosos é de 0,8 gramas de proteína por 
quilograma de peso por dia. 
 
Comentários : A RDA para homens e mulheres ≥ 19 anos é de 0,8 g/Kg/dia. 
 
Gabarito: C 
 
Questão 28 (FUB/CEBRASPE/2015) Conforme as IDR, a faixa de distribuição 
aceitável para o consumo de calorias provenientes das proteínas na dieta, para 
adultos, é de 30% a 40% 
 
Comentários : segundo DRI (2001) a recomendação de proteínas em percentual é de 
10 a 35% do VET. 
 
Gabarito : E 
 
3.3 Lipídeos 
 
Conceito: os lipídeos constituem um grupo quimicamente diverso, que 
apresentam diferentes propriedades e possuem uma característica em comum que é 
a insolubilidade em água. Eles são em geral, referidos como óleo (líquido) ou gordura 
(sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente. Trata-se de um grupo 
de compostos químicos orgânicos que compreendem os triglicerídios, fosfolipídios e 
esteróides. São fontes alternativas de energia e influem na manutenção da 
temperatura corporal. Transportam vitaminas lipossolúveis. 
Cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal. Na alimentação os lipídeos se 
encontram em maior proporção na forma de triglicerídeos, cuja estrutura corresponde 
a três moléculas de ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol. 
 
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Funções: No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de 
membranas biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos, 
transportadores de elétrons, agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento 
térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como hormônios e impulso de transmissão 
nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma 
de triacilgliceróis. 
Na dieta, apresentam um importante papel na qualidade dos alimentos por 
contribuir com atributos, tais como textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade 
calórica e sensação de saciedade. São fonte de energia (fornecem a maior 
quantidade de energia por grama), suprimento de nutriente essencial (fornecem 
ácidos graxos essenciais e colesterol), promovem saciedade e realizam transporte de 
vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E e K). 
Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas 
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades 
e não exercem função energética. 
 
Classificação: os lipídeos são classificados em 
 
- lipídeos simples: compostos pelos ácidos graxos, gorduras neutras 
(mocoacilgliceróis, diacilglicerois e triacilglicerois) e ceras (éster de colesterol, 
palmitato de retinol). 
- lipídeos compostos: este grupo é formado pelos fosfolipídeos (lecitinas, cefalinas, 
plasmalógenos), esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos, 
gangliosídeos) e lipoproteínas (partículas de lipídeos e proteínas). 
- lipídeos derivados: compostos por esteróis (colesterol, vitamina D e sais biliares), 
sesquiterpenos, clorofila, carotenoides e vitaminas A, D, E e K. 
 
Os lipídios podem também se subdividir de acordo com o grau de saturação 
da cadeia carbônica: 
 
- Ácidos graxos saturados: constituídos por cadeia saturada (sem duplas 
ligações). Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o peso molecular, o 
ponto de fusão e a insolubilidade. Os principais ácidos graxos presentes nos 
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alimentos são os ácidos acético, butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico, 
mirístico, palmítico, esteárico e araquídico. 
- Ácidos graxos insaturados: constituídos por uma ou mais duplas ligações. 
Podem ser mono ou poli-insaturados 
** Ácido graxos monoinsaturados: compostos por um única dupla ligação. 
Os principais ácidos graxos monoinsaturados presentes nos alimentos são o ácido 
palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9-eicosenoico. 
** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos graxos com duas ou mais 
duplas ligações. Os principais poliinsaturados presentes nos alimentos são o ácido 
linoleico, ácido linolênico, ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, ácido 
docosahexaenoico. Os ácidosgraxos essenciais são ácidos graxos poli-insaturados 
que apresentam dupla ligação cis, pertencentes à família ômega 3 ou ômega 6. Eles 
não são produzidos pelos humanos e necessitam ser ingeridos pela dieta. 
- ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem sofrer modificação, por meio 
de um processo tecnológico denominado hidrogenação. Este leva à saturação parcial 
dos ácidos graxos e as duplas ligações podem ser transformadas para a configuração 
trans. Pequena porcentagem de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites. 
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a 
óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais estáveis. 
 
Outro modo de classificação dos ácidos graxos é quanto ao comprimento da 
cadeia carbônica: 
- ácido graxos de cadeia curta (AGCC): possuem de 4 a 6 átomos de carbono 
- ácido graxo de cadeia média (AGCM): possuem de 8 a 12 átomos de carbono 
- ácido graxo de cadeia longa (AGCL): possuem de 14 a 18 átomos de carbono 
- ácido graxo de cadeia muito longa (AGCML): possuem 20 ou mais átomos de 
carbono 
 
Digestão dos triacilglicerois : Já iniciarei esse assunto com uma frase 
extremamente importante. Não esqueça: 
 
A maior parte dos lipídios é ingerida na forma de 
triacilgliceróis e são degradados a ácidos graxos 
para absorção pelo intestinal. 
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A digestão dos lipídios inicia na cavidade oral (com a salivação e a 
mastigação). Pequenas quantidades de gorduras são hidrolisadas pela ação da lipase 
lingual. A hidrólise continua no estômago pela ação da lipase gástrica que hidrolisa 
parte dos ácidos graxos (especialmente os de cadeia curta e média) em ácido graxos 
e diacilgliceróis. No estômago, outros fatores têm papel essencial na digestão dos 
lipídios, tais como os movimentos de propulsão, retropropulsão e mistura na região 
antral do estômago. A emulsificação gástrica é importante para garantir a eficiência 
da ação enzimática no duodeno, pois aumenta a superfície de contato, facilitando a 
interação enzimática. 
A gordura que chega na porção superior duodeno é composta em maior parte 
por triglicerídeos (70%) e o restante por uma mistura de produtos de hidrólise 
parcialmente digeridos. A principal porção da digestão de gorduras ocorre no intestino 
delgado e necessita de sais biliares e lipase pancreática. A presença de gordura no 
intestino estimula a secreção de colecistocinina que estimula a secreção biliar e 
pancreática. 
A bile é composta principalmente por sais biliares, fosfolipídeos e esteróis. É 
um líquido emulsificante produzido pelo fígado e secretado pelas vias biliares com a 
função de formar micelas que incorporam os lipídios. Os produtos finais da digestão 
(ácidos graxos e monoacilglicerois) são incorporados nas micelas (partículas em 
suspensão no lúmen intestinal) e transportados até o enterócito. Próximo aos 
enterócitos as micelas se dissociam e as moléculas lipídicas são absorvidas na 
porção proximal do jejuno e os ácidos biliares são absorvidos na porção terminal do 
íleo. 
Dentro dos enterócitos os ácidos graxos livres migram para o retículo 
endoplasmático liso e são reesterificados ao glicerol e monoacilglicerol para formar 
triacilgliceróis. Os trialcilgliceróis ressintetizados e o colesterol, ésteres de colesterol, 
fosfolipídeos e as vitaminas lipossolúveis formam partículas que depois da inserção 
das apolipoproteínas (ApoB-48 e ApoA-1) formam os quilimícrons. Por fim, os 
quilomícrons são liberados nos vasos linfáticos atingem a circulação venosa sistêmica 
por meio do ducto torácico. 
Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) são constituídos por ácidos graxos de 
cadeia média e a maioria é transportado diretamente para o fígado pelo fluxo 
sanguíneo portal, sendo absorvidos com maior rapidez que os triglicerídeos de cadeia 
longa e são considerados fonte imediata de energia. 
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Requerimentos e recomendações : segundo DRI (2001) a recomendação de 
lipídeos em percentual é de 20 a 35% do VET. De acordo com a OMS (2003) é de 15 
a 30% e de acordo com SBAN (1990) é de 20 a 25%. 
 
Fontes alimentares : óleos vegetais (palma, oliva, milho, soja), gorduras do 
tecido adiposo, gotículas intramusculares de gordura de animais, como porco, gado 
e aves, laticínios. Os ácidos graxos trans estão presentes em alimentos processados 
produzidos com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, como margarinas, 
cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, batatas fritas, produtos de pastelaria, 
bolos, massas, entre outros. 
 
Chegou a hora de praticarmos a teoria vista acima. Vamos responder às 
questões abaixo? 
 
Questão 29 (EBSERH/UFPEL/2015 - adaptada) Os lipídeos são macronutrientes 
que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo 
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que 
 
(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K). 
(B) fazem parte das membranas celulares e organelas. 
(C) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo. 
(D) são classificados como simples e compostos. 
 
Comentários : atenção, pois essa questão você deve assinalar a resposta errada. 
(A) correto, já que uma das funções dos lipídeos é o transporte de vitamina 
lipossolúveis 
(B) correto. Os lipídeos participam como elementos estruturais de membranas 
biológicas (fosfolipídeos e esteróis) 
(C) correto, uma vez que cada grama de lipídeo fornece 9 Kcal. 
(D) errada. Os lipídeos são classificados como simples, compostos e derivados. 
 
Gabarito : D 
 
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Questão 30 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do 
organismo e necessários para a absorção de 
 
(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides. 
(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides. 
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais. 
(D) compostos fenólicos. 
(E) compostos fenólicos e minerais. 
 
Comentários : os lipídeos são responsáveis pelo transporte e transporte de vitaminas 
lipossolúveis (vitamina A/carotenoides, D, E e K). 
 
Gabarito : A 
 
Questão 31 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios 
encontrada nos alimentos? 
 
(A) Triacilglicerol. 
(B) Fosfolipídio. 
(C) Cerídios. 
(D) Carotenoides. 
(E) Colesterol. 
 
Comentários : Como já mencionado, na alimentação os lipídeos se encontram em 
maior proporção na forma de triglicerídeos. Logo, a letra correta é A. 
 
Gabarito : A 
 
Questão 32 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados 
contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a 
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas 
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida 
como 
 
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(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans. 
(B) gorduras saturadas. 
(C) ácidos graxos monoinsaturados. 
(D) ácidos graxos poliinsaturados. 
(E) gordura vegetal. 
 
Comentários : este processo ocorre com os ácidos graxos trans que são formados 
quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais 
estáveis. 
 
Gabarito :A 
 
Questão 33 (EBSERH/UFAL/2014 ) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura 
química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em 
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das 
funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale 
a alternativa INCORRETA. 
 
A) Componente estrutural das membranas biológicas. 
B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas. 
C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e 
órgãos para todo o organismo. 
D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois 
são os compostos bioquímicos mais energéticos. 
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de 
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado, 
músculos e tecido adiposo. 
 
Comentários : atenção para esta questão pois você deve marcar a letra errada. Os 
lipídeos tem como função a reserva de energia no organismo humano e a principal 
forma de armazenamento são os triglicérides. Portanto, a letra incorreta é a E. 
 
Gabarito : E 
 
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Questão 34 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e 
relevantes na dieta humana são os 
 
(A) Fosfolipídeos 
(B) Diglicerídeos 
(C) Esteróis 
(D) Monoglicerídeos 
(E) Triglicerídeos. 
 
Comentários : Na alimentação os lipídeos se encontram em maior proporção na 
forma de triglicerídeos. 
 
Gabarito : E 
 
Questão 35 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados 
em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos: 
 
A) colesterol e sais biliares 
B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos 
C) sesquiterpenos, carotenóides 
D) ácidos graxos, monoacilgliceróis 
E) ceras – ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular 
 
Comentários : os lipídeos compostos são representados pelos fosfolipídeos, 
esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos, gangliosídeos) e 
lipoproteínas. A letra correta é a B. 
 
Gabarito : B 
 
Questão 36 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras: 
 
I. Importante isolante térmico e físico. 
II. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas). 
III. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). 
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Estão corretos os itens: 
(A) I e II 
(B) I e III 
(C) II e III 
(D) I, II e III 
 
Comentários : os números I, II e III correspondem às funções dos lipídeos 
comentados neste módulo. 
 
Gabarito : D 
 
Questão 37 (Prefeitura Municipal de Juiz de Fora/AOCP/2016) Dentre as funções 
dos lipídeos, assinale a alternativa correta. 
 
(A) Fornecer energia (9,3 kcal/g), ácidos graxos essenciais e vitaminas hidrossolúveis 
(A, D, E, K). 
(B) Participar da síntese de estruturas celulares, como a membrana fosfolipídica 
celular. 
(C) Prover proteção mecânica (a ossos e órgãos) e elevação da temperatura 
corpórea. 
(D) Funcionar como estoque de combustível energético não-glicídico (50% na forma 
de triglicérides), utilizado principalmente no jejum. 
(E) Atuar como nutriente regulador, ou seja, com função de fornecer elementos que 
estimulam e controlam as trocas e processos nutritivos do organismo. 
 
Comentários : No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de 
membranas biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos, 
transportadores de elétrons, agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento 
térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como hormônios e impulso de transmissão 
nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma 
de triacilgliceróis. 
 
Gabarito : B 
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Questão 38 (Pref. Tapiratiba – SP/IBC/2015) A digestão de lipídeos acontece com 
eficiência: 
 
A) Intestino delgado 
B) Estômago 
C) Intestino grosso 
D) Inicia-se na boca 
 
Comentários: Apesar de a digestão de gorduras iniciar na boca, a principal porção 
da digestão de gorduras ocorre no intestino delgado. 
 
Gabarito: A 
 
Questão 39 (TJ-DF/CESPE/2008) A digestão das gorduras ocorre principalmente no 
intestino delgado, como resultado da ação da lípase pancreática, facilitada pelas 
propriedades emulsificantes da bile. 
 
Comentários : A principal porção da digestão de gorduras ocorre no intestino delgado 
e necessita de sais biliares e lipase pancreática. A presença de gordura no intestino 
estimula a secreção de colecistocinina que estimula a secreção biliar e pancreática. 
 
Gabarito : C 
 
Questão 40 (SEAPA-DF/CESPE/2009) A digestão propriamente dita dos lipídios se 
dá no intestino delgado, sendo que a presença de gordura no duodeno estimula a 
secreção de colecistocinina, que, na circulação, estimula a secreção da lipase 
pancreática. 
 
Comentários: A principal porção da digestão de gorduras ocorre no intestino delgado 
e necessita de sais biliares e lipase pancreática. A presença de gordura no intestino 
estimula a secreção de colecistocinina que estimula a secreção biliar e pancreática. 
 
Gabarito : C 
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4. Questões comentadas 
 
Vamos abordar aqui algumas questões com maior nível de complexidade! 
 
Questão 41 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA 
sobre os carboidratos. 
 
(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais 
fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções 
metabólicas e estruturais no organismo. 
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares. 
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos 
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz 
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes, 
nos alimentos de origem vegetal. 
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos. 
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de 
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser 
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce. 
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos 
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sanguínea, diminuindo o hormônio 
insulina. 
 
Comentários: atenção!!! O enunciado pede para assinalar a alternativa incorreta. 
Apenas a galactose não é encontrada na forma livre na natureza. Os 
monossacarídeos frutose e glicose são encontrados na forma livre. Além disso, os 
monossacarídeos caem rapidamente na corrente sanguínea e aumentam o hormônio 
insulina. 
 
Gabarito : D 
 
Questão 42 (Pref. Sigefredo/PI/2015 - adaptada) Sobre os alimentos ricos em 
proteínas, considere C (certo) ou E (errado). 
 
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( ) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe, 
ovo, leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que 
as proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal. 
( ) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão, 
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo. 
 
Comentários : 1ª afirmativa: errada, pois as proteínas de origem animal são 
consideradas completas e de boa qualidade. Já as proteínas de origem vegetal 
também são consideradas como parcialmente ou totalmente incompletas e de baixo 
valor biológico. 2ª afirmativa: correta. 
 
Gabarito : E C 
 
Questão 43 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que desempenham 
funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo. Assinale a alternativa 
correta em relação a esse nutriente. 
 
(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém 
menor a insolubilidade do ácido graxo. 
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes. 
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho 
e mais de 75% do óleo de oliva. 
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos, 
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras. 
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não 
estão disponíveis como fonte de energia. 
 
Comentários : (A) errada. Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o 
ponto de fusão e a insolubilidade. 
(B) errada. Frutas, verduras e legumes não contém ácido graxo trans. Eles são 
encontrados em alimentos processados produzidos com gordura vegetal 
parcialmente hidrogenada, como margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, 
pães, batatas fritas, produtos de pastelaria, bolos, massas, entre outros. 
(C) errada. O ácido oleico é monoinsaturado 
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(D) errada. Os lipídios são referidos de uma forma geral como óleo (líquido) ou 
gordura (sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente. 
(E) correta. Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas 
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades 
e não exercem função energética. 
 
Gabarito : E 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foi um prazer dividir esse momento com você. Conte 
comigo para auxiliá-lo no caminho do sucesso. Espero 
que tenha gostado da aula. Até a próxima. Grande 
abraço! 
 
 
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5. Lista de questões apresentadas 
 
Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e 
complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como 
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um 
trissacarídeo a 
 
(A) frutose. 
(B) rafinose. 
(C) glicose. 
(D) maltose. 
(E) lactose. 
 
Questão 02 (Prefeitura Municipal de Juiz de Fora/AOCP/ 2016) É classificada como 
monossacarídeo a 
 
(A) sacarose. 
(B) lactose. 
(C) maltose. 
(D) frutose. 
(E) rafinose. 
 
Questão 03 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é 
prover energia para as células, especialmente do 
 
(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio. 
(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio. 
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente. 
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose. 
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de 
suco gástrico. 
 
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Questão 04 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado 
facilmente digerível? 
 
(A) Lignina. 
(B) Pectina. 
(C) Rafinose. 
(D) Maltotriose. 
(E) Estaquiose. 
 
Questão 05 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de 
qual carboidrato? 
 
(A) Frutose. 
(B) Glicose. 
(C) Sorbitol. 
(D) Sacarose. 
(E) Manitol. 
 
Questão 06 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em: 
monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são 
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os 
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos 
de monossacarideos, EXCETO: 
 
A) Manose. 
B) Glicose. 
C) Frutose. 
D) Lactose. 
E) Galactose. 
 
Questão 07 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de 
monossacarídeos. Não é uma delas: 
 
(A) Galactose 
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(B) Glicose 
(C) Sacarose 
(D) Frutose 
 
Questão 08 (Pref. Uruana- GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de 
fornecer energia para as células do organismo, principalmente para: 
 
(A) O coração 
(B) Os olhos 
(C) O fígado 
(D) O cérebro 
 
Questão 09 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos 
dissacarídeos. Refere-se a: 
 
A) Lactose 
B) Sacarose 
C) Maltose 
D) Glicogênio. 
 
Questão 10 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de 
energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado 
e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo 
circulante. 
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a 
lactose, presente no leite e derivados. 
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados 
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como 
reserva energética em plantas e animais. 
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase. 
 
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Questão 11 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos 
vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de 
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja 
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares 
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose 
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos 
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o): 
 
(A) Amido 
(B) Sacarose 
(C) Maltose 
(D) Celulose. 
 
Questão 12 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma 
combinação de: 
 
A) Dois polissacarídeos 
B) Quatro polissacarídeos 
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo 
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos 
 
Questão 13 (FESF/AOCP/2010) Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale 
a alternativa correta. 
 
 Os polissacarídeos contêm muitas unidades de _______________ unidas por 
ligação ________________. Alguns funcionam como formas de armazenamentode 
carboidratos. Os polissacarídeos de armazenamento mais importantes são o 
_____________ e o ___________ os quais são polímeros da ______________ de 
alto peso molecular com cadeia ramificada. 
 
(A) dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / maltose 
(B) monossacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose 
(C) dissacarídeos / glicosídica / amido / glicogênio / glicose 
(D) monossacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / sacarose 
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(E) dissacarídeos / peptídica / amido / glicogênio / glicose 
 
Questão 14 (Prefeitura de Angra dos Reis/AOCP/2015) O principal papel dos 
carboidratos na dieta é prover energia para as células, especialmente as do cérebro. 
Os valores recomendados de carboidratos para lactantes, de acordo com 
necessidade média estimada (EAR) e ingestão dietética recomendada (RDA), são, 
respectivamente, 
 
(A) 130 g/dia e 180 g/dia. 
(B) 160 g/dia e 210 g/dia. 
(C) 190 g/dia e 230 g/dia. 
(D) 200 g/dia e 220 g/dia. 
(E) 200 g/dia e 230 g/dia. 
 
Questão 15 (FUB/CEBRASPE/2015) A partir da digestão dos carboidratos em 
monossacarídeos e oligossacarídeos, o processo de absorção ocorre com o 
transporte desses nutrientes para o pâncreas, onde serão armazenados na forma de 
glicogênio. 
 
Questão 16 (FUB/CEBRASPE/2015) A digestão dos carboidratos se inicia na boca 
pela ação da enzima alfa-amilase, que quebra as ligações alfa 1-4 entre as moléculas 
de glicose do amido e as hidrolisa até maltose e oligossacarídeos. Essa ação tem 
continuidade no estômago e termina no intestino, onde a amilase pancreática finaliza 
a digestão dos carboidratos em maltose e isomaltose. 
 
Questão 17 (FUB/CEBRASPE/2015) Na borda epitelial dos enterócitos, a enzima 
sacarase hidrolisa sacarose em glicose + frutose, a enzima lactase hidrolisa lactose 
em glicose + galactose e a enzima maltase hidrolisa maltose em glicose + glicose. 
 
Questão 18 (SEDUC-AM/2011) Apesar de o amido ser degradado pela amilase 
salivar, presente na boca, a contribuição desse processo para a digestão completa 
dos carboidratos é pequena. 
 
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Questão 19 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por 
aminoácidos formados por átomos de: 
 
(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N). 
(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B). 
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I). 
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). 
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P). 
 
Questão 20 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos 
fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta. 
 
(A) O perfil de aminoácidos 
(B) A digestibilidade 
(C) A energia total da alimentação 
(D) O Índice glicêmico 
(E) Os teores de minerais e vitaminas 
 
Questão 21 (EBSERH/UFBA/2014) As proteínas diferem-se estruturalmente dos 
carboidratos e lipídeos, pois contêm 
 
(A) nitrogênio. 
(B) carbono. 
(C) hidrogênio. 
(D) oxigênio. 
(E) dióxido de carbono. 
 
Questão 22 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e 
incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na 
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser 
classificadas em, EXCETO: 
 
(A) Histonas 
(B) Glutelinas 
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(C) Albuminas 
(D) Globulinas 
(E) Conjugadas. 
 
Questão 23 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas, 
utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que 
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as 
provenientes do 
 
(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados. 
(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados. 
(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas. 
(D) ovo, das carnes e lentilhas. 
(E) pescado, do ovo e da soja. 
 
Questão 24 (EBSERH/UF PB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais 
abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. 
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal 
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das 
proteínas de origem vegetal. 
 
(A) São prioritárias para ganho de massa magra. 
(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico. 
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico. 
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido. 
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados. 
 
Questão 25 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção 
correta. 
 
(A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis 
pela formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras 
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo. 
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(B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves, 
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo, 
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas 
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico. 
(C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal. 
(D) Todas as alternativas anteriores estão corretas. 
 
Questão 26 (FUB/CEBRASPE/2015) Com relação às atuais recomendações de 
proteínas na dieta orientadas pelas IDR, julgue os itens subsecutivos. 
 
De acordo com as IDR, recomenda-se que gestantes e lactantes consumam 1,1 
grama de proteína por quilograma de peso por dia, devido ao aumento das demandas 
proteicas nessas fases no ciclo da vida. 
 
Questão 27 (FUB/CEBRASPE/2015) O atual valor recomendado para a ingestão de 
proteínas para homens e mulheres adultos e idosos é de 0,8 gramas de proteína por 
quilograma de peso por dia. 
 
Questão 28 (FUB/CEBRASPE/2015) Conforme as IDR, a faixa de distribuição 
aceitável para o consumo de calorias provenientes das proteínas na dieta, para 
adultos, é de 30% a 40% 
 
Questão 29 (EBSERH/UFPEL/2015 - adaptada) Os lipídeos são macronutrientes 
que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo 
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que 
 
(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K). 
(B) fazem parte das membranas celulares e organelas. 
(C) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo. 
(D) são classificados como simples e compostos. 
 
Questão 30 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do 
organismo e necessários para a absorção de 
 
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(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides. 
(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides. 
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais. 
(D) compostos fenólicos. 
(E) compostos fenólicos e minerais. 
 
Questão 31 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante