Av1 Bromatologia

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AV1 - BROMATOLOGIA
1. Explique os objetivos da bromatologia.
R: A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos, tendo como finalidade a determinação da composição nutricional dos alimentos, suas propriedades, além de seus contaminantes. Sua aplicação se faz necessária nas indústrias de alimentos, institutos de pesquisa, órgãos governamentais, etc., no que tange o controle de qualidade, o desenvolvimento de novos produtos e a composição dos alimentos, assim como a fiscalização e regulamentação dos mesmos.
2. Diferencie os tipos de alimentos sob responsabilidade do MAPA e da ANVISA. Exemplifique.
R: O MAPA é responsável pelos alimentos de origem animal como carnes, leite, mel, pescados e derivados, bebidas em geral, sendo alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas, e grãos in natura, como feijão, arroz, amendoim, etc. Já a ANVISA tem responsabilidade sobre os demais produtos, além do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, incluindo os ambientes, processos, insumos e tecnologias relacionados a suas produções, assim como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. 
3. Qual a importância da bromatologia para nós como profissionais da área da saúde. 
R: A Bromatologia, sendo a ciência dos alimentos, se faz muito importante para os profissionais da área da saúde, sendo utilizada nos estudos relacionados a identificação de componentes e nutrientes, processos bioquímicos e equipamentos, análises de produtos em geral, embalagens e modos de conservação, entre outros aspectos no que se refere aos alimentos.
4. Explique o que são alimentos próprios e impróprios para o consumo.
R: Alimentos Próprios são os alimentos que estão dentro das normas da legislação obedecendo os Padrões de Identidade e Qualidade e regulamentos técnicos, enquanto os Alimentos Impróprios não se enquadram nas normas definidas e que também podem ser considerados como fraudes. 
5. Cite o que é alimento fraudado e suas classificações. Cite alguns exemplos.
R: Alimento Fraudado são alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características, podendo ser classificados como:
Alterados, quando sofrem interferência de indivíduos, causando impacto em seu valor nutricional. Podem ser por inadequação na coleta e obtenção do produto, assim como na elaboração, conservação, envase e/ou transporte inadequados.
Adulterado, quando são realizadas alterações intencionais que modificam o valor nutricional, mas não possui grande impacto nas características sensoriais, por exemplo na adulteração por adição, onde o leite é misturado com água.
Falsificados, quando tem a aparência do produto legítimo, mas não, ou não provém dos verdadeiros fabricantes, como por exemplo, cortes de carne de segunda ou terceira, vendidos como de primeira.
Sofisticação, é como a falsificação, sendo mais sofisticado, como por exemplo o aproveitamento de garrafas vazias de bebidas importadas, cheias por outro tipo de bebida com qualidade e preço inferiores.
6. Explique a importância de estudar a umidade dos alimentos. Explique como é realizado o método oficial.
R: O estudo da umidade dos alimentos se faz importante uma vez que a água é um de seus maiores componentes, podendo influenciar na sua estrutura, textura, aparência, sabor e disposição à deterioração. 
O método de análise oficial é o método gravimétrico, que se baseia na determinação da perda de peso do produto submetido a uma temperatura de 105°C, até que alcance peso constante, sendo feito por meio de secagem direta em estufa.
7. Explique a diferença entre umidade e água livre e ligada.
R: A umidade se refere à quantidade total de água contida no alimento. Já a Água livre e a Água ligada são as formas de como a água está distribuída no alimento. A Água livre se refere a água fracamente ligada ao substrato e que geralmente está presente na superfície externa do alimento, enquanto a Água ligada está fortemente ligada ao substrato, e dificilmente é determinada pelos métodos de umidade.
8. Explique o que são cinzas e explique o procedimento experimental do método de análise de cinzas.
R: Cinzas são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica que são transformadas em compostos voláteis e eliminados dos alimentos (calcinação). A análise de cinzas fornece uma indicação do teor de minerais totais do alimento, e utiliza o método de análise por calcinação na mufla. Nesse procedimento, o alimento é submetido primeiramente à análise de umidade, onde é feito sua secagem em estufa. Na sequência, o alimento seco é incinerado em placa de aquecimento, e colocado em muflas, em torno de 550°C por 6h até atingir o peso constante, quando ocorre a calcinação. O peso final do cadinho, sem a matéria orgânica, com o peso do cadinho após a incineração é o valor de cinzas do alimento.
9. Cite quais são os nutrientes/composição dos alimentos que constituem a composição centesimal dos alimentos.
R: Os nutrientes/Composição que constituem a composição centesimal dos alimentos são umidade, cinzas, lipídeos totais, proteínas totais e carboidratos totais.
10. Cite os diferentes tipos de métodos de análise de alimentos e quais são os critérios para escolher o melhor método.
R: Os métodos de análise de alimentos são os Métodos Convencionais, que podem ser facilmente executados em laboratórios químicos minimamente equipados e possuem um custo relativamente baixo, e o Método Instrumental, onde se utiliza equipamentos mais sofisticados que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros, mas possuem um alto custo pela necessidade de aquisição e manutenção dos instrumentos, assim como mão de obra especializada. Para a escolha do melhor método, são levados em consideração os atributos essenciais como exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade, além de praticidade, rapidez e o custo, assim como a legislação vigente, o os recursos disponíveis, o produto, a exatidão requerida, a composição química, e quantidade relativa do componente analisado.
11. Explique o que é limite de detecção e limite de quantificação, e qual a importância deles na hora de escolher o melhor método.
R: O Limite de Detecção pode ser definido como a mais baixa concentração de analito que pode ser detectado de forma confiável, mas não necessariamente quantificado, enquanto o Limite de quantificação representa a menor quantidade do analito em uma amostra que pode ser quantificada sob as condições experimentais estabelecidas. Sendo assim, são considerados fatores importantes na escolha do método uma vez que a quantidade relativa do componente define as técnicas necessárias para sua mensuração.
12. Calcule a quantidade de carboidratos de uma amostra a partir dos seguintes dados:
Umidade = 90,3%
Proteínas = 1,2 g/ 100 g 
Lipídios = 3,5 g/100 g 
Cinzas = 0,8 g/100 g
R: 100 – (90,0,8+3,5+1,2) = 100-95,8=4,2g
A quantidade é de 4,2g.
13. O que são soluções? Cite os tipos de soluções e explique suas diferenças.
R: Entende-se por soluções, misturas homogêneas de duas ou mais substâncias obtidas pela mistura de duas partes, as quais denominamos solvente e soluto. Os solventes são substâncias responsáveis pela dissolução e os solutos são as substâncias que serão dissolvidas. Podem ser sólidas, como as ligas metálicas, liquidas, como o álcool etílico que possui uma quantidade de água misturada, ou gasosas, como o ar que é uma mistura de oxigênio e nitrogênio, entre outros gases.
Quanto à solubilidade, as soluções podem ser saturadas, insaturadas ou supersaturadas, dependendo da diluição do soluto.
14. Como se prepara uma solução aquosa (100 mL e 150 mL) de cloreto de sódio 2%?
R: Para preparar uma solução aquosa de 100 ml com 2% de cloreto de sódio basta diluir 2g de cloreto de sódio em 100 ml de água. Já para a solução de 150 ml com 2% de cloreto de sódio, será necessário a diluição de 3g do soluto.
15. Explique o procedimento de preparo de uma solução de Na0H de hidróxido de sódio a 0,1M (PM do NaOH = 40 g/mol).
R: Como não foi fixadoo volume de solução a ser preparado, a escolha do volume da solução, este fica a critério individual. Neste caso, será utilizado no exemplo do preparado, 250 ml de solução, assim um balão volumétrico de 250 mL deverá ser usado.
Para a preparação de 250 mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L deve-se calcular a massa de NaOH necessária para preparação da solução. Ms=40g/mol x 0,25L x 0,1 = 1g 
Após encontrar o valor da concentração molar do soluto, pesar a quantidade calculada em um béquer de capacidade apropriada. Transferir quantitativamente esta solução para um balão volumétrico de 250 mL e completar o volume do balão volumétrico com água destilada até o traço de aferição. Tampar e agitar o balão volumétrico para homogeneizar a solução.