Cafe Manual de Procedimentos - Bahia, 2002

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CAFÉCAFÉ
Manual de Procedimentos
SECRETÁRIA
DA FAZENDA
Departamento
de Administração
Tributária - DAT
Gerência
de Comércio
Exterior
- GECEX
Departamento
de Administração
Tributária - DAT
Gerência
de Comércio
Exterior
- GECEX
Arnaldo
Nota
http://intranet.sefaz.ba.gov.br/tributacao/fiscalizacao/manual.pdf
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
2
Governador
CÉSAR AUGUSTO RABELLO BORGES
Secretário
ALBÉRICO MACHADO MASCARENHAS
Subsecretário
LUCIANO SANTOS DE SOUZA
Diretor do Departamento de Administração Tributária
EUDALDO ALMEIDA DE JESUS
Diretor de Fiscalização
ANTÔNIO EXPEDITO SANTOS DE MIRANDA
Gerente de Comércio Exterior
ELÍSIA MEDEIROS PINTO
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Manual de
Procedimentos
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 dinâmica econômica
mundial tem originado uma nova
diferenciação entre países,
organizações e indivíduos,
baseada na capacidade de
responder criativamente às
oportunidades e necessidades
que hoje se apresentam em
ritmo acelerado, como
conseqüência da globalização.
Percebendo tal cenário, a
Secretaria da Fazenda do
Estado da Bahia vem
desenvolvendo um programa de
modernização, tendo como
objetivo o aprimoramento
contínuo da organização e de
seus profissionais. O
estabelecimento de núcleos de
excelência, focados em
segmentos ou atividades
específicos, tem sido uma
experiência de sucesso, uma
vez que, conservando a noção
do contexto, tem possibilitado a
análise acurada de toda a cadeia
de agregação de valor.
A disseminação dos
conhecimentos para toda a
organização, dotando a
fiscalização de fontes
especializadas de consulta, é a
próxima etapa a ser alcançada
pelo Departamento de
Administração Tributária,
através da Diretoria de
Fiscalização e de suas
Gerências.
O “Manual de Procedimentos –
Café” insere-se neste contexto,
representando um novo produto
disponibilizado pela Gerência de
Comércio Exterior, que tem se
caracterizado pelas constantes
contribuições ao
aperfeiçoamento dos
profissionais da fiscalização.
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HISTÓRIA DO CAFÉ...................................................................7
ESPÉCIES DE CAFÉ CULTIVADAS NO BRASIL................8
BRASIL - POPULAÇÂO CAFEEIRA........................................8
CULTIVO DA LAVOURA............................................................9
Clima...................................................................................9
Limpeza do Terreno e Preparo do Solo..........................9
Plantio.................................................................................9
TRATOS NA LAVOURA...........................................................10
FLORADA E FRUTIFICAÇÃO.................................................11
COLHEITA...................................................................................11
PREPARO DO CAFÉ................................................................12
Via Seca...........................................................................12
Via Úmida........................................................................12
Secagem..........................................................................13
ARMAZENAMENTO..................................................................13
PRODUÇÃO E PRODUTIVIDADE.........................................13
BENEFICIAMENTO...................................................................14
REBENEFICIAMENTO.............................................................15
CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ...................................................15
ANÁLISE FÍSICA.......................................................................16
Classificação por Peneiras............................................16
Classificação por Tipo....................................................16
Tabela de Classificação Oficial Brasileira ...................17
Classificação por Cor.....................................................17
Torração............................................................................17
OS TIPOS DE DEFEITOS........................................................18
ANÁLISE ORGANOLÉPTICA.................................................19
Classificação por Bebida...............................................19
ARMAZENAMENTO DO CAFÉ REBENEFICIADO............19
*Esquema de Preparo pós Colheita
TORRAÇÃO E MOAGEM.........................................................20
Compra do Café..............................................................20
Torração............................................................................20
Ponto de Torra.................................................................20
Moagem...........................................................................20
Embalagem......................................................................20
COMERCIALIZAÇÃO DO CAFÉ.............................................21
comercialização Interna..................................................21
comercialização Externa................................................21
CLASSIFICAÇÃO DE CAFÉ PELA
BOLSA DE NOVA YORK.........................................................21
Tabela de Equivalência dos Grãos Imperfeitos...........21
Tabela Oficial de Nova York ...........................................22
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Manual de
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SUMÁRIOSUMÁRIO
5
CORRELAÇÃO ENTRE A TABELA
OFICIAL DO BR E N.Y..............................................................22
TERMINOLOGIA EMPREGADA
NO MERCADO DO CAFÉ........................................................22
LEGISLAÇÃO DE ICMS...........................................................23
Incidência.........................................................................23
Não Incidência Fato gerador..........................................23
Fato Gerador....................................................................23
Contribuinte......................................................................23
Local da Operação.........................................................23
Alíquota.............................................................................23
Base de Cálculo..............................................................23
Suspensão.......................................................................23
Diferimento.......................................................................24
Substituição Tributária....................................................24
Crédito Fiscal..................................................................24
Circulação de Café Cru..................................................24
Prazo de Recolhimento..................................................24
Outras Hipóteses.............................................................24
DOCUMENTAÇÃO....................................................................24
PONTOS A OBSERVAR..........................................................25
GLOSSÁRIO...............................................................................26
*Esquema de Preparo pós Colheita.........................................28
Termo de deslacração de café..................................................29
Controle de saídas interestaduais de café...............................29
ÓRGÃOS DE APOIO.................................................................30
BIBLIOGRAFIA..........................................................................30CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
representar 5,19 % em 1997, do
total das exportações brasileiras.
Procuramos dar uma visão glo-
balizadora do produto, fazendo
uma abordagem desde o cultivo,
limpeza, descascamento, ventila-
ção, rebeneficiamento, classifica-
ção até a fase da comercialização.
Enfatizamos, também, a impor-
tância do conhecimento das fases
intermediárias da produção do
café como forma de subsidiar a
fiscalização na aplicação da nor-
ma tributária, eis que, o café pro-
duzido no país e que é exporta-
do, obedece padrões definidos
por cada mercado importador.
Esperamos com este manual
contribuir para um maior nível de
eficiência fiscal.
 ando continuidade aos tra-
balhos de especialização desen-
volvidos pela gerência de comér-
cio exterior, e considerando os
efeitos da Lei Complementar 87/
96, a partir de setembro/96, mo-
mento em que foram desoneradas
do ICMS as exportações de pro-
dutos semi-elaborados (aqueles
até então tributados) e primários,
sentimos a necessidade de dar
prosseguimento ao trabalho publi-
cado recentemente e intitulado
como Manual de Fiscalização do
ICMS na Importação e Exporta-
ção.
Desta feita, pretendemos ela-
borar Manuais de Conhecimentos
Específicos voltados para as ex-
portações de produtos primários,
iniciando pelo café, por ser um
produto de extrema relevância na
economia nacional e baiana. Este
produto, isoladamente, chegou a
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INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO
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CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
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cafeeiro planta de origem africa-
na, foi introduzido na Arábia por
volta do ano de 1500, tendo sido
classificado por Linneu como Co-
ffea arábica. Irradiou-se por vári-
os países, sendo importante mar-
co na história de suas culturas,
inclusive no Brasil.
Os efeitos da infusão prepara-
tância foi tão marcante que o Estado veio a
se tornar o maior centro exportador de café
do mundo.
O café exerce importante função social
na criação de empregos, não só na colhei-
ta mas durante todo o ano, por se tratar de
uma atividade quase que totalmente arte-
sanal. É também uma importante fonte ge-
radora de renda e
emprego no país:
na lavoura, na in-
dústria e no comér-
cio. Se constitui um
importante fator de
desenvolvimento:
muitas proprieda-
des têm no café
sua principal fonte
de renda, exploran-
do as terras, fixan-
do mão-de-obra,
criando riqueza e
bem estar social.
Assim, quanto mai-
or for a renda nas
propriedades, maior será a arrecadação dos
Municípios e Estados e maior a participa-
ção nas divisas de exportação.
Atualmente, a produção no Brasil (safra
de 1997/98) está em torno de 28 milhões
de sacas. Na Bahia a produção está esti-
mada em 1 milhão de sacas.
O Brasil é o maior produtor vindo em
seguida a Colômbia, Indonésia, Costa do
Marfim e México. Os Estados Unidos é o
maior consumidor seguido do Brasil.
A cultura do café já foi responsável por
80% da receita cambial do Brasil, hoje re-
presenta de 4 a 5%, em função de novas
culturas e desenvolvimento da indústria.
História do café
Visão
panorâmica
de uma
plantação de
café
OO
da com o café difundiu-se rapidamente a
partir do século XVI, época em que a bebi-
da era fartamente utilizada no Oriente. Con-
ta-se que o café foi torrado pela primeira vez
na Pérsia, influenciando a cultura de vários
países como os maometanos que toma-
vam-no em suas cerimônias para ficarem
mais espertos.
No Brasil foi introduzido em 1727, quan-
do o Governador do Maranhão e Grão Pará,
João da Maia da Gama outorgou ao Sargen-
to-Mor Francisco de Melo Palheta uma mis-
são oficial, com o propósito de solucionar
problemas de fronteiras com a Guiana Fran-
cesa. De volta de Caiena este trouxe para
Belém do Pará muitas sementes e algumas
mudas que ali se desenvolveram bem. Do
Pará o café foi para o Maranhão e daí se
irradiou por pequenas plantações nos Es-
tados vizinhos, atingindo no período de 1743
a 1750 o Ceará, Pernambuco e Bahia, che-
gando ao Rio de Janeiro em 1760 de onde
se expandiu para toda a zona cafeeira do
Brasil. Por volta de 1780 a 90 atingiu o Vale
do Paraíba, alcançando os Estados de São
Paulo e Minas. O café foi tomando o lugar
da mata, abrindo estradas, fixando povoa-
dos e criando riquezas. A penetração do café
com características econômicas, deu-se
em meados do século XIX, segundo algu-
mas pesquisas. Em São Paulo sua impor-
Café
catuaí
amarelo
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos NN
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o Brasil a quase totalidade dos
cafeeiros plantados é da espé-
cie Cofeea arabica, planta ca-
racterística de clima tropical de
altitude, adaptada a clima úmi-
do com temperaturas amenas.
A espécie Coffea arabica é de
grande significação econômi-
ca para as regiões que a culti-
Especies de café cultivadas no Brasil
igualada e precoce.
Em algumas regiões do Brasil se planta
uma outra espécie de café - Coffea canepho-
ra variedade Kouillou, conhecido como Coni-
lon também chamado de Robusta, é uma es-
pécie largamente difundida nas regiões quen-
tes, com lavouras bastante produtivas.
 O Conilon não proporciona bebida de
boa qualidade mas apresenta alta produti-
vidade e maior percentagem de sólidos so-
lúveis que o arábica. O seu preço mais re-
duzido e sua utilização na formação de li-
gas na indústria de café solúvel, o faz ter
boa aceitação no mercado norte-america-
no e europeu. Representa cerca de 15% da
produção nacional.
Na Bahia a variedade predominante é o
Catuaí com aproximadamente 77% do par-
que, o Mundo Novo participa com 11%, o
Conillon com 11% e outras com 1%.
A variedade Catuaí predomina em quase
todas as regiões, a exceção do extremo sul
adequada ao Conillon.
Café
cereja
vam, uma vez que seu produto é de quali-
dade superior (aroma e sabor mais apreci-
ado no mundo), e de maior aceitação em
todos os mercados consumidores. O café
arábica, como é chamado, deu origem por
mutação a outras variedades, sendo mais
difundido e de maior valor comercial o Mun-
do Novo, o Catuaí Amarelo e o Catuaí Ver-
melho.
O Catuaí tem boa
produtividade, é de
baixo porte e de es-
trutura compacta,
sofrendo menos a
ação dos ventos e
das estiagens, per-
manecendo sempre
enfolhado. A colheita
é mais fácil, permitin-
do o plantio em espa-
çamento mais aden-
sado, mas a matura-
ção é desigual e tar-
dia. O Mundo Novo
tem boa adaptação
nas regiões cafeeiras
do País, no entanto
apresenta altura ele-
vada, o que dificulta
sua colheita; perde
saia no período seco
tem maturação mais
Fonte: FAS/USDA - Circular Séries FTROP/95 e 27/jun e AGR nº BR 7029
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Brasil: população cafeeira, área plantada e produção
1991/92 4,23 3,50 1.209 28,5 8,38
1992/93 3,46 2,45 1.412 24,0 10,91
1993/94 3,12 2,31 1.351 28,5 12,67
1994/95 3,17 2,33 1.361 26,0 11,82
1995/96 3,08 2,26 1.363 16,8 9,08
1996/97 3,40 2,34 1.051 27,5 11,96
1997/98 3,55 2,41 1.481 28,0 11,86
BRASIL - PO-
PULAÇÃO CAFE-
EIRA
Estima-se que
hoje existe no Bra-
sil uma área planta-
da de café de 2,41
milhões de hectares. Os estados de Minas
Gerais, Espírito Santo, Paraná, São Paulo,
Bahia, Goiás e Rondonia são os maiores
produtores de café do País, com predomi-
nância da espécie arábica.
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
CC
Na Bahia existem em torno de 3.000 pro-
priedades agrícolas de cultivo de café, que
representa uma população cafeeira de
aproximadamente 119,14 milhões de pés,
correspondendo a uma área de 83,4 mil hec-
tares.
Regiões produtoras no Esta-
do
Planalto de Conquista –
28.040 hectares
Jequié – Santa Inês –
19.380 hectaresChapada Diaman-
tina – 32.670 hectares
Extremo Sul –
7500 hectares
Barreiras – 2.500
hectares
O “Diagnóstico
da Cafeicultura na
Bahia 1995 - 96” con-
clui que, se comparada
ao período 84/85, houve
redução do parque cafeei-
ro, a exceção do Extremo Sul
e de Barreiras, que é uma re-
gião nova na cultura do café.
A safra prevista para 98/99 é de 1,030
milhão de sacas, com produtividade de 12
sacas/hectare, considerada baixa em rela-
ção aos padrões aceitáveis (> 20 sacas/
hectare), devido ao fator climático.
Tentando melhorar a produtividade estão
sendo incorporadas novas técnicas como:
correção de solo, espaçamento mais raci-
onais, adubações equilibradas, tratos mais
adequados e irrigação dos cafezais, o que
poderá elevar ao dobro a capacidade de pro-
dução do Estado.
Na região de Barreiras, cuja implantação
da cultura do café começou em torno de
1994, está sendo adotada a irrigação. O par-
que nessa região já conta com 2.550 hecta-
res de café implantados, correspondendo a
aproximadamente 20 milhões de covas, dis-
pondo de um potencial de mais 100 mil hec-
tares para desenvolvimento da cafeicultura
irrigada. Estima-se para este ano colher em
média 100 sacas beneficiadas por hectare,
índice de produtividade superior a qualquer
outra região produtora do país.
lima - em geral a espécie arábi-
ca se desenvolve melhor em
regiões com altitude entre 400 e
1200 metros e que apresentem
temperaturas anuais na faixa de
18º a 22º C com chuvas bem
distribuídas. Uma variação mui-
to abaixo ou acima desta média
pode ser prejudicial à produtivi-
dade do cafeeiro.
Cultivo da lavoura
A espécie conilon se desenvolve em áre-
as com altitudes abaixo de 600m e está
adaptada a temperaturas médias anuais
entre 22º e 26º C.
Com o desenvolvimento da irrigação nos
cafezais os parâmetros de altitude e clima
estão sendo alterados.
Limpeza do terreno e pre-
paro do solo - no prepa-
ro do solo para a ins-
talação de uma la-
voura de café, a
primeira opera-
ção consta da
limpeza da
área. Essa
limpeza a
depender do
uso anterior
do solo, in-
clui opera-
ções diferen-
tes; se havia
mata natural ou
artificial, cerrado
ou capoeira, cultu-
ras permanentes,
pastagens, etc.. Essa
operação pode envolver des-
bravagem (roçada, derrubada, quei-
mada), aração, gradagem, calagem, e sub-
solagem, que tem por finalidade a uniformi-
zação do terreno para que apresentem con-
dições adequadas para o plantio. A limpeza
do terreno deve
ser feita na esta-
ção seca.
Plantio - De-
pois de prepara-
do o solo, o pró-
ximo passo é a
demarcação do
terreno que se
constitui na mar-
cação das nivela-
das básicas,
ruas de café, co-
vas e carreado-
res. O cafezal
deve ser plantado
em espaçamento
que possibilite o
trânsito de equi-
pamento pelas
ruas de café, per-
mitindo a meca-
nização das ca-
pinas, tratos fitos-
sanitários, adu-
bação, etc.
O espaça-
mento depende
de uma série de
fatores como: variedade a ser plantada, de-
clividade e exposição do terreno, número de
covas a serem formadas, clima da região,
etc. De modo geral são os seguintes espa-
çamentos mais comuns nas lavouras de
café do País. 9
BARREIRAS
PIEMONTE DA
DIAMANTINA
PARAGUAÇU
LITORAL SUL
EXTREMO SUL
PLANALTO DA
CONQUISTA
SERRA GERAL
CHAPADA
DIAMANTINA
SUDOESTE
SALVADORSALVADOR
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
Variedades Espaçamento Espaçamento Nº mudas
entre linhas entre covas na cova
Mundo Novo 4,0 metros 1,5 a 2,0 metros 2
0,8 a 1,0 metro 1
Catuaí Vermelho 3,5 metros 1,5 a 2.0 metros 2
ou Amarelo 0,8 a 1,0 metro 1
O sistema de espaçamento não é rígido,
cada região ou mesmo propriedade é um
caso. O espaçamento padrão de 3 a 4 m
entre linhas e 1 a 2 m entre covas, permite
aproximadamente 1.500 a 2.000 covas por
hectare. A densidade média atual é de 3.000
covas por hectare.
Outro modelo de espaçamento que vem
sendo utilizado é o adensado, que consiste
em espaçamentos menores entre linhas e
covas, onde as mudas são plantadas em es-
paçamentos de 2 x 1m e 1,20 x 0,80m no
modelo superadensado. Esse sistema per-
mite a utilização de menor área para a lavou-
ra (pode-se plantar de 5.000 a 10.000 plantas
por hectare) e, portanto menor investimento
em terras, possibilitando maior economia nas
operações de trato após o plantio e o aprovei-
tamento de áreas não mecanizáveis, muitas
vezes mais bem situadas. Tudo isso permite
um retorno mais rápido dos recursos investi-
dos, resultando em alta produtividade por área
a curto prazo.
 O espaçamento tradicional representa
78% do parque cafeeiro baiano vindo a seguir
o renque mecanizado (3,5 – 4,5 x 0,5 a 1,0 m)
com 8%; este sistema só vem sendo adota-
do nos últimos dez anos.
A lavoura de café tem início com a prepa-
ração das mudas em viveiros de meia-som-
bra, com cobertura alta ou baixa, usando-se
o sistema de semeio direto. Quando as mu-
das atingem de 4 a 6 pares de folhas (após 6
meses a 1 ano), é transportada para a cova.
O plantio deve ser feito durante o período chu-
voso (na Bahia de maio a junho). Quanto mais
próximo do final das chuvas, maior a probabi-
lidade de perda do plantio. Em regiões sujei-
tas a “veranico” em épocas mais ou menos
constantes, deve-se evitar esses períodos.
É muito importante que no primeiro ano de
plantio seja feito uma cultura intercalar anual
de porte alto, que funcione como quebra-ven-
to, evitando o tombamento do cafeeiro novo e
a brotação excessiva. A implantação de gre-
vília como arborização de cafezais, tem dado
bons resultados.
Viveiro
de
mudas
s tratos culturais recebidos pela
lavoura durante o período de de-
senvolvimento, florada e frutifica-
ção da lavoura, influem na pro-
dutividade de um cafeeiro. Os
principais tratos aplicados ao
cafezal são:
Capinas – tem como objetivo
eliminar as ervas daninhas que
retiram água e nutrientes dos
cafezais. Os produtores combi-
nam os métodos manuais, me-
cânicos e químicos. Em geral
são realizadas de cinco a seis
capinas por ano.
Podas – entre outros objetivos
tem a finalidade de facilitar a co-
lheita, a pulverização e fortalecer
a planta ou mesmo recuperá-la.
Com a poda promove-se um
melhor arejamento e insolação
da lavoura, criando-se um ambi-
ente desfavorável ao ataque de
pragas e doenças. Nos plantios
adensados a poda é obrigatória
para evitar o fechamento da la-
voura.
Adubações – esse trato tem
início trinta a quarenta dias após
o plantio, repetindo-se três a qua-
tro vezes por ano. O cafezal pode
receber adubo orgânico e quími-
OO
Tratos na lavoura
10
Plantio novo
modelo
tradicional
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Manual de
Procedimentos
EE
OOciclo da florada e frutificação naprodução do café é essencial. Afloração ocorre em etapas de cres-cimento e dormência. Os botõescrescem até cerca de 6 a 8 milí-metros e cessam seu crescimen-to entrando em dormência; per-manecendo nesse estado até quehaja um período seco seguido de
chuva para então continuarem a crescer ra-
pidamente até sua abertura em flores, cer-
ca de dez dias após a chuva.
m média leva-se 6 meses, em
condições climáticas normais,
para a maturação. O período
de colheita varia de região para
região, dependendo da altitude,
latitude e condições climáticas
locais. Quanto maior a altitude
e menor a temperatura numa
mesma latitude, mais tarde
será a maturação. A ocorrên-
cia de chuvas durante a fase de maturação
prolonga o período de colheita. No centro-
sul do país a colheita abrange os meses de
abril a agosto. Na Bahia a colheita regular-
mente é iniciada em maio, podendo se es-
tender até setembro, uma vez que a matu-
ração não é uniforme e exige de 2 a 3 re-
passes, sendo que no último é feita a “ra-
pagem”, ou seja, a colheita de todos os fru-
tos remanescentes.
Predominantemente a colheita é feita
pelos seguintes processos: derriça no chão,
derriça no pano, colheita a dedo e colheita
mecânica.
Derriça no chão - é o mais comum e
co no solo além de pulverizações, princi-
palmente para correção de deficiências de
micronutrientes.
Pulverizações – destinam-se ao con-
trole de pragas e doenças entre as quais, o
bicho mineiro, a broca, os nematoidese a
cigarra. O bicho mineiro ataca as folhas do
cafeeiro, a broca ataca os frutos, os nema-
tóides e a cigarra atacam o sistema radicu-
lar da planta. A principal doença é a ferru-
gem, um fungo que ataca as folhas, provo-
cando sua queda prematura e afetando a
produtividade do cafeeiro.
Conservação do solo – tem como ob-
jetivo o combate à erosão. A capina é a prá-
tica vegetativa mais comum. Entre os mé-
todos mecânicos utiliza-se a subsolagem
para quebrar a compactação do solo e a
construção de terraços.
As flores fecundadas dão origem aos fru-
tos de cor verde (chumbinhos). Como a flo-
ração não é toda por igual (repete-se mais
ou menos por quatro vezes), a frutificação
e o amadurecimento dos frutos também não
são homogêneos. Na Bahia as plantas flo-
rescem de novembro a março, frutificam 30
dias depois e maturam entre maio e junho.
Florada e
frutificação
Colheita
11
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
AA
envolve as seguintes fases:
arruação - é a operação de lim-
peza do solo em volta e em baixo
do cafeeiro para que o café derriça-
do não se misture aos ciscos e de-
tritos
varrição - é o recolhimento do
café que cai naturalmente antes da
colheita
derriça - é a colheita propriamen-
te dita, e consiste na
derrubada manual de
todos os frutos do
ramo, ainda que ver-
des, verdoengos,
maduros e secos no
chão
rastelação - é o
recolhimento do café
derriçado, realizado
com vassoura ou ras-
telo
abanação - é a
operação realizada
com peneira, tendo
por finalidade eliminar
paus, pedras, folhas.
Derriça no pano -
é um processo seme-
lhante à derriça, em
que se coloca panos
ou plásticos sob o
cafeeiro, para que os
frutos não se mistu-
rem às impurezas
tais como pedras e
torrões, e nem tenham contato com os
grãos já caídos.
Colheita a dedo - é um processo feito
com peneira ou cesto e consiste na cata
dos grãos maduros; como a maturação não
é uniforme implica em duas ou três cata-
ções na lavoura. Por ser um processo one-
roso não é muito utilizado.
Colheita mecânica - é feita através de
máquina sendo mais utilizada nas grandes
propriedades e em regiões de topografia
Preparo
do café
pós a colheita
o café pode
ser preparado
por dois pro-
cessos: via
seca ou via
úmida.
Via seca - é
o método mais
u t i l i z a d o .
Quando chega do campo o
café passa por uma limpe-
za para eliminar a terra e
fragmentos diversos atra-
vés de seletores especiais,
que ainda separa os grãos
mais pesados (verde e ce-
reja) dos mais leves (bóia).
Em seguida o café é levado separadamen-
te para os terreiros e/ou secadores, resul-
tando no café em coco.
Na Bahia 46% das propriedades apre-
sentam terreiros pavimentados e 27% ter-
reiros de chão; as tulhas estão presentes
em 25% das propriedades, os armazéns
em 39%, principalmente nas médias e gran-
des propriedades.
Via úmida – esse processo também é
denominado despolpamento, dando origem12
Terreiro de secagem
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
NN
TT
ao café despolpado, exigindo uma colheita
cuidadosa de frutos maduros. A limpeza é
feita em lavadores que também separa o
café cereja e verde do maduro. O café ce-
reja pode ser seco em terreiro , secador ou
ser encaminhado para despolpamento. Nes-
te processo a polpa é retirada quando a
cereja passa pelo despolpador mecânico.
Em seguida o café é colocado em tanques
próprios para fermentar (tanques de dego-
magem) sendo depois lavado em água cor-
rente e posto para secar. Com o despolpa-
mento elimina-se a casca e a mucilagem
restando apenas o pergaminho, resultando
um produto de alta qualidade.Somente de 7
a 10% das propriedades possuem lavado-
res e despolpadores.
Secagem – é uma das mais importan-
tes operações, pois, se mal conduzida, po-
derá acarretar grandes prejuízos ao cafei-
cultor; para se obter um produto de boa
qualidade o café precisa ser seco de modo
correto, tanto em terreiro como em seca-
dores mecânicos. Um café seco em dema-
sia perde peso e se torna quebradiço du-
rante o beneficiamento. O ponto ideal é
aquele que deixa o café com aproximada-
mente 11% de umidade para o café em
coco e 12% para o café pergaminho.
Armazenamento
erminada a
secagem,
no terreiro
ou em se-
cadores ,
tanto o
café em
c ô c o
como o
café em
pergaminho são ar-
mazenados a granel
em tulhas (comparti-
mento revestido de
madeira), normal-
mente próximas ao
terreiro em áreas en-
solaradas e bem dre-
nadas para evitar a
umidade dos grãos.
O armazenamento
tem como finalidade
homogeneizar a umi-
dade dos grãos e re-
gular a alimentação
da máquina de bene-
ficiamento.
Cafés de diferen-
tes tipos, procedênci-
para ser armazenado até a comercializa-
ção. Os médios e grandes produtores em
geral, armazenam a colheita em suas pró-
prias tulhas até ser comercializada.
a lavoura de café, a produtivi-
dade nem sempre está vincu-
lada ao tamanho da proprieda-
de, outros fatores influenciam
diretamente tais como: climá-
ticos, econômicos e tecnoló-
gicos.
A primeira carga de frutos
ocorre no segundo ano após o
plantio, crescendo até o quarto
Produção e
produtividade
ano, quando tende a se estabilizar, já que a
planta atinge a fase adulta. A partir de então
as safras começam a se alternar entre um
ano de alta com outro de baixa safra, desde
que não ocorram alterações climáticas.
O café em regra geral tem uma vida útil
de 25 anos, podendo atingir até 40 anos.
Dentro dessa vida útil, atinge o pico de pro-
dução no período que vai dos 8 aos 15 anos.
Uma boa média para um cafezal adulto é
de 20 sacas beneficiadas por 1.000 covas
ou 30 sacas beneficiadas por hectare, com
eficiência hídrica de1.200 ml/ano.
Na Bahia 82% do parque cafeeiro situa-
13
Recpeção de café cereja para despolpamento
as e secagens, devem ser armazenados
separadamente.
A maioria dos pequenos produtores só
dispõem de terreiros. Após colherem e se-
carem o café, levam-no às cooperativas
se na faixa de 10 a 20 anos de idade (cafe-
zais adultos); 8% da lavoura apresenta mais
de 20 anos (lavoura velha) e 10% cafezal
em formação. Quanto à produtividade, 66%
do parque cafeeiro baiano apresenta pro-
Visão panorâmica do despolpador
DespolpadorTanques de degomagem
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
ÉÉ
o ato de descascar e também
o primeiro processo de prepa-
rar o grão de café para comer-
cialização ou consumo. Após
essa etapa o café é denomina-
do bica corrida. Esse processo
se constitui na eliminação de
impurezas, pedras, torrões e o
próprio descasca-
mento do grão,
constando das
seguintes opera-
Beneficiamento
ções: limpeza-bica de jogo,
catador de pedras, descasca-
mento-descascador e classi-
ficação-classificador.
Tanto o café em coco como
pergaminho passam pelas
mesmas operações de bene-
ficiamento, variando somente
a intensidade
de algumas
etapas. Para
se obter 1 kg
de café bene-
ficiado são
necessários
2 kg de café
em coco. No
despolpado
para se ob-
ter 1 kg de
café benefi-
ciado são necessários
1,250 kg de café em per-
gaminho
O momento mais
oportuno para se realizar
o beneficiamento é,
sempre que possível,
quando o café já estiver
próximo de ser comercializa-
do pois, em coco ou pergaminho, armaze-
nados nos teores de umidade recomenda-
dos conserva-se melhor. Pode ser feito nas
grandes propriedades que tenham máqui-
nas apropriadas ao processo, nos compra-
dores de café, nas máquinas de benefício
volantes instaladas sobre um caminhão que
percorrem as propriedades beneficiando
pequenas quantidades de café, ou nas co-
operativas que concentram a produção ca-
feeira de uma região e a preparam, esto-
cam e comercializam. Existem ainda em-
presas que possuem maquinário e prestam
serviço de beneficiamento.
Limpeza - a limpeza do café inicia na
bica de jogo que se compõe de um conjun-
to de peneiras planas oscilantes que rece-
be o café em coco ou pergaminho, separa
as impurezas leves, terras e torrões.
Em seguida o café passa para o catador
de pedras que separa as impurezas pesa-
das, completando o serviço de limpeza.
Descas-
camento -
há dois tipos
básicos de
equipamen-
tos para
descascar o
café: o des-
c a s c a d o r
porfricção e
por percus-
são. O café
em pergami-
nho por não
ter casca,
apenas um
pergaminho,
é processa-
do mais rápido e delicadamente que o café
em coco. No primeiro as cascas são retira-
das pelo atrito dos grãos entre si e contra
as partes internas do descascador, é o mé-
todo mais utilizado. Quanto ao descasca-
dor por percussão a retirada da casca é fei-
ta por meio de pancadas consecutivas so-
bre a massa de grãos. Em seguida o café
vai para a ventilação onde as cascas leves
são eliminadas da máquina (as vezes são
aproveitadas como adubo nas plantações
de café).
O café vai então para a sururuca que tra-
balha acoplada ao descascador, que con-
siste numa peneira redonda dotada de
movimento circular excêntrico, tendo por fi-
nalidade separar o café descascado do não
descascado. Essa separação é feita pela14
dutividade inferior a 10 sacas/hectare, 28%
do parque produz de 10 a 20 sacas/hectare
e somente 6% tem produtividade acima de
20 sacas/hectare. A maior parte de cafeei-
ros nos padrões de boa produtividade é en-
contrada no Extremo-Sul para o Conillon e
na região da Chapada Diamantina para o
arábica.
Com a implantação do parque cafeeiro
de Barreiras e as técnicas de irrigação, a
tendência é o aumento da produtividade mé-
dia, com experimentos que estão atingindo
a média de 100 sacas/ha.
Secadores e
pré-secadores
Descascador
Catadores
de pedra
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
diferença do peso es-
pecífico e pela força
centrífuga. O café be-
neficiado vai para a
periferia e é levado
para a fase seguinte
de classificação, en-
quanto as impurezas
vão para o centro da
sururuca e voltam ao
descascador.
Ventilação - o
café descascado se-
gue para a máquina
classificadora, cons-
tituída por um conjun-
to de peneiras com
crivos circulares e
oblongos de dimen-
sões que variam de 8
a 19/64 de polegada e colunas de ventila-
ção, de modo a selecionar os grãos pela
dimensão e forma, e separar dos cafés
mais leves chamados escolhas (brocados,
malgranados e conchas).
o segundo estágio do benefício
de padronização de um lote de
café. É uma operação mecâ-
nica para uniformização do ta-
manho dos grãos, podendo
promover a diminuição parcial
dos defeitos existentes no café
beneficiado, melhorando assim
a classificação comercial do
café.
O rebenefício dar-se-á sob
diversas formas: pela elimina-
ÉÉ
Rebeneficiamento
ção parcial dos principais defeitos; pela eli-
minação parcial dos grãos leves, impure-
zas, grãos pretos e ardidos; pela padroni-
zação parcial ou total do tamanho dos grãos
( lote corrido ); e pela formação de uma liga
que na literatura inglesa dá-se o nome de
blend , que é a mistura de vários lotes, com
o intuito de obter um único lote homogêneo
e com as qualidades desejadas.
A separação por tamanho é realizada por
peneiras e ventiladores para separar os ca-
fés mais leves tais como: brocados, mal
granados, conchas, cascas, etc.
Na separação por densidade, que consi-
dera o peso específico dos grãos, o café é
submetido a movimentos vibra-
tórios.
Na separação mecânica uti-
liza-se imãs para eliminar cor-
pos metálicos eventualmente
existentes no café.
A separação pela cor é feita
por processo eletrônico, pela
ação de células fotoelétricas,
que permite a eliminação dos
grãos verdes, pretos e ardidos.
Existe ainda a catação ma-
nual, feita em bancadas indivi-
um conjunto de análise que
leva em conta as propriedades
físicas (classificação por pe-
neira e tipo) e organolépticas
(classificação por bebida) do
café.
Remontam-se a 1836, as
primeiras classificações de
café no Brasil, levavam em
conta o aspecto, a cor e o ta-
manho dos grãos. Em 1855, a
Bolsa de Café de Nova York
duais ou em esteiras rolantes. É um pro-
cesso que rende pouco.
No processo de rebenefício, o grau de
aproveitamento do café é bastante variável,
pois depende de diversos fatores como os
tratos culturais, climáticos e das circunstân-
cias em que foram realizadas o beneficia-
mento.
Normalmente são as empresas exporta-
doras ou comerciantes intermediários que
fazem essa etapa, padronizando lotes para
os mercados demandantes.
ÉÉ
Classificação do café
criou uma tabela de classificação de café
por tipo, fundamentada na contagem de de-
feitos da amostra. Em 1917, com a instala-
ção da Bolsa Oficial de Café e Mercadoria
de Santos, surgiu no Brasil a prova da xíca-
ra, desde então empregada para classificar
o café segundo as características de aro-
ma e sabor de sua bebida.
Existem várias classificações em vigor,
sendo as mais im-
portantes as clas-
sificações por pe-
neira, por tipo e
por bebida. Na ex-
portação também
se leva em conta
a cor, a torração,
e a descrição dos
grãos, bem como
a forma de prepa-
ro – via seca ou
úmida. 15
Catador
de pedra
Sulton
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos CC lassificação por peneiras -a classificação é executadapor um jogo de peneiras quesepara os grãos pela formae tamanho. As peneiras têmcrivos circulares e oblongosde dimensões que variam de8 a 19/64 de polegada e co-lunas de ventilação. Há pe-
neiras com crivos oblongos
para a separação dos cafés
CLASSIFICAÇÃO POR PENEIRAS
Chato grosso...........................................peneiras 17 e acima
Chato médio...................................................peneiras 15 a 16
Chatinho..........................................................peneiras 12 a 14
Moca grosso...................................................peneiras 11 a 13
Moca médio...............................................................peneira 10
Moquinha............................................................peneiras 8 e 9
mocas, e com crivos circulares para medi-
ção dos cafés chatos. As peneiras para se-
parar os mocas, comumente são intercala-
das entre as demais, de forma a efetuar a
separação simultaneamente por tamanho
e forma. As favas são classificadas de acor-
do com as dimensões dos crivos das pe-
neiras oficiais que as retenham. Essas pe-
neiras são designadas por números, os
quais divididos por 64, fornecem a medição
do tamanho dos furos, expressos em fra-
ção de polegada. A seleção das favas é
muito importante pois a separação de acor-
do com o tamanho permite uma torração
mais uniforme.
O vazamento máximo permitido para
cada peneira é de 10%, acima disso passa
a se constituir nova peneira.
De acordo com a peneira utilizada, os
cafés podem ter a seguinte classificação:
EQUIVAÊNCIA DE GRÃOS
Grãos imperfeitos Defeitos
e impurezas
1 grão preto 1
1 pedra, pau ou torrão grande 5
1 pedra, pau ou torrão regular 2
1 pedra, pau ou torrão pequeno 1
1 coco 1
1 casca grande 1
2 ardidos 1
2 marinheiros 1
2 a 3 cascas pequenas 1
2 a 5 brocados 1
3 conchas 1
5 verdes 1
5 quebrados 1
5 chochos ou mal granados 1
Análise física
Classificação por tipo - esta classifica-
ção obedece à Tabela Oficial Brasileira para
Classificação, de acordo com a qual cada
tipo de café corresponde um maior ou me-
nor número de defeitos (grãos imperfeitos
ou impurezas). Admite-se sete tipos de va-
lores decrescentes de 2 a 8 , resultante da
apreciação de 300g de café beneficiado.
Os defeitos podem ser de natureza in-
trínseca, representados pelos grãos alte-
rados (os pretos, os ardidos, os verdes, os
chochos, os mal granados, os quebrados e
os brocados). Os de natureza extrínseca
são representados pelos elementos estra-
nhos ao café beneficiado tais como cascas,
coco, marinheiro, paus e pedras.
Na prática, para se determinar o tipo de
café, a partir da amostra de 300g recolhida,
espalha-se em mesa própria para a classi-
ficação de café, provida de boa iluminação;
cata-se e separa-se os defeitos encontra-
dos, em seguida conta-se os defeitos se-
gundo a Tabela de Equivalência dos Defei-
tos, e de acordo com o número, determina-
se o tipo de equivalência.
A base para se definir a equivalência dos
defeitos é o grão preto, que é considerado
o padrão dos defeitos ou defeito capital. O
defeito preto é caracterizado pela cor pre-
ta-opaca do grão, o ardido pela cor parda
ou marrom do grão e os verdes pela cor
verde-cana da película prateada.
Tabelade classificação oficial brasi-
leira - para se
determinar o tipo
de café é preciso
analisar uma
amostra de 300 g
de café benefici-
ado ou rebenefici-
ado e que a
amostra seja re-
presentativa do
lote. Para se ob-
ter um amostra
fiel, faz-se ne-
cessário retirar
uma pequena
quantidade de cada saco que compõe o lote
total.
O passo seguinte é separar os grãos
defeituosos e impurezas em grupos, depois
contabilizá-los pela equivalência dos grãos
imperfeitos e impurezas, chegando-se as-
sim, a uma somatória de defeitos. Com
esse número total de defeitos, busca-se na
Tabela o tipo correspondente ao total de
defeitos apurados na análise física do grão.
Exemplo: após a análise física do grão, en-
contra-se 12 defeitos, o que significa ser um
café do tipo 3. Caso encontre 64 defeitos
chegar-se-á a um tipo 5-25, ou 5/6, pois 64
defeitos está entre o tipo 5 e o tipo 6.
16
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
TABELA OFICIAL
PARA CLASSIFICAÇÃO
DEFEITOS TIPOS PONTOS
4 2 - + 100
4 2 – 5 + 95
5 2 – 10 + 90
6 2 – 15 + 85
7 2 – 20 + 80
8 2 – 25 +75
9 2 – 30 +70
10 2 – 35 + 65
11 2 – 40 + 60
11 2 – 45 + 55
12 3 + 50
13 3 – 5 + 45
15 3 – 10 + 40
17 3 – 15 + 35
18 3 – 20 + 30
19 3 – 25 + 25
20 3 – 30 + 20
22 3 – 35 + 15
23 3 – 40 + 10
25 3 – 45 + 5
26 4 + 5
26 4 BASE
28 4 – 5 - 5
30 4 – 10 - 10
32 4 – 15 - 15
34 4 – 20 - 20
36 4 – 25 - 25
38 4 – 30 - 30
40 4 – 35 - 35
42 4 – 40 - 40
44 4 – 45 - 45
46 5 - 50
49 5 – 5 - 55
53 5 – 10 - 60
57 5 – 15 - 65
61 5 – 20 - 70
64 5 – 25 - 75
68 5 – 30 - 80
71 5 – 35 - 85
75 5 – 40 - 90
79 5 – 45 - 95
86 6 - 100
93 6 – 5 - 105
100 6 – 10 - 110
108 6 – 15 - 115
115 6 – 20 - 120
123 6 – 25 - 125
130 6 – 30 - 130
138 6 – 35 - 135
145 6 – 40 - 140
153 6 – 45 - 145
160 7 - 150
180 7 – 5 - 155
200 7 – 10 - 160
220 7 – 15 - 165
240 7 – 20 - 170
260 7 – 25 - 175
280 7 – 30 - 180
300 7 – 35 - 185
320 7 – 40 - 190
340 7 - 45 - 195
360 8 - 200
Classificação por cor - a coloração dos
grãos é de grande importância, influindo de-
cisivamente no aspecto, pois varia de acor-
do com o envelhecimento do café. Contri-
buem para a variação da cor: o grau de se-
cagem, o tempo de exposição ao ar livre e
a luz solar, o método de preparo, as condi-
ções de armazenagem, etc. São as seguin-
tes denominações empregadas para defi-
nir tonalidades do café: verde (café novo),
verde-claro, esverdeado; amarelo (café
muito velho), amarelado, chumbado, barren-
to, claro (café velho).
Torração - a prova de torração é de fun-
damental importância na classificação do
café. Defeitos que não são observados no
café cru, aparecem na torração. Nesse pro-
cesso os grãos verdes e ardidos ficam
amarelados e os grãos pretos quebrados;
os quebrados, conchas e mal granados tor-
nam-se mais escuros.
A tor-
ração é
classi f i -
cada de
a c o r d o
com o as-
pecto ou
pela con-
tagem de
grãos que
deixaram
de torrar ou
de mostrar
a cor carac-
terística dos
despo lpa-
dos.
A torra-
ção de café
de terreiro
poderá ser
considerada:
fina – apre-
senta cor ho-
mogênea e
sem imperfei-
ção na totalida-
de dos grãos;
boa – apre-
senta poucas
irregularidades
na cor e no aspecto do grão do café (máxi-
mo de 2% de imperfeições);
regular – apresenta maiores irregularida-
des na cor e no aspecto (máximo 10% de
imperfeições);
má – apresenta irregularidades acima
desses limites.
A torração do café despolpado é carac-
terística quando a maioria dos grãos apre-
senta a membrana prateada clara e bem
nítida no sulco ventral do grão.
Deve-se considerar ainda as seguintes
caraterísticas decorrente de falha do agri-
cultor, como também de beneficiamento :
mofado, podre, mal seco, fermentado, chu-
vado, escuro, barrento, etc. 17
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
OS TIPOS DE DEFEITOSOS TIPOS DE DEFEITOS
O
S
 T
IP
O
S 
D
E 
D
EF
EI
TO
S
O
S
 T
IP
O
S 
D
E 
D
EF
EI
TO
S Grão preto
Black bean
Verdes
Unripe beans
Brocados rendados
Well bored beans
Cascas pequenas
Small husks
Pau pequeno
Small twig
Ardidos
Sour beans
Chôchos
Quakers
Verdes pretos
Dark green
Côco
Pod
Pedra grande
Large stone
Marinheiros
In parchment
Quebrados
Broken Beans
Casca Grande
Large husk
Pau grande
Large twig
Pedra regular
Mediun stone
Conchas
Shells
Brocados limpos
Bored beans
Casca regular
Medium husk
Pau regular
Mediun twig
Pedra pequena
Small stone
18
CAFÉCAFÉ
Manual de
ProcedimentosAACC
MESA DE PROVA
lassificação por bebida - a
boa aparência de um lote de
café nem sempre implica
numa boa bebida. Através da
prova da xícara o provador
avalia as características de
gosto e sabor. Essa prova é
de fundamental importância
para se conhecer a qualida-
de do café a ser comerci-
Análise
organoléptica
alizado e definir as ligas ou blends que va-
lorizam os lotes de café. A classificação
do café por bebida é um trabalho que exige
bastante conhecimento, grande prática e
principalmente paladar apurado, a fim de
se poder distinguir com precisão as varia-
ções da bebida.
O café brasileiro apresenta a seguinte
escala de bebidas :
mole – sabor agradável, suave e doce;
as demais classificações são dadas em
função da mole;
estritamente mole – requisitos de aroma
e sabor da bebida mole, porém mais acen-
tuados;
apenas mole – sabor levemente suave,
inferior aos anteriores, sem adstringências
ou asperezas ao paladar;
duro - gosto acre, adstringente e áspero,
sem apresentar paladar estranho;
riado – leve sabor de iodofórmio;
rio – cheiro e gosto acentuado de iodo-
fórmio;
rio zona – características bem mais acen-
tuadas que a da bebida rio.
rmazenar corretamente o
café é guardar o produto por
um determinado período, pre-
servando suas característi-
cas originais. O armazena-
mento tem por finalidade
compensar as variações cí-
clicas ou eventuais da produ-
ção agrícola, assim como,
nas intervenções dirigidas
Armazenamento do
café rebeneficiado
para um equilíbrio de preços ou combate à
especulação. Normalmente o café é arma-
zenado em armazéns gerais ou cooperati-
vas de produtor.
Na construção de um armazém deve ser
levado em consideração a temperatura,
condições climáticas e umidade relativa do
ar. É importante salientar que no armaze-
namento o café não deverá conter mais que
11 a 12% de umidade, se preparado por via
seca e 12 a 13%, se preparado por via úmi-
da. O excesso de umidade nos grãos facili-
tará o ataque de fungos e bactérias, que pre-
judicam a qualidade.
A boa impermeabilização dos pisos evi-
ta a deterioração dos lastros. A iluminação
controlada, a ventilação, a cobertura são
alguns fatores a serem observados para
uma boa conservação do café. A norma téc-
nica brasileira reco-
menda que os ar-
mazéns tenham um
pé direito de 6,00
metros.
 A estocagem
19
Balança para
ensacamento
de café
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
CC
mais possibilidade de adquirir um produto
de melhor qualidade, e de buscá-lo em di-
ferentes regiões mantendo relativamente
constantes o aroma e sabor de seu café,
enquanto as pequenas que se abastecem
nas suas vizinhanças, sofrem as influênci-
as de secas e geadas da região.
Para atender o mercado consumidor
quanto as características de aroma e sa-
bor, e ainda objetivando reduzir o custo da
matéria prima, as torrefadoras fazem uma
mistura de diferentes
tipos de café; essa
composição é dada
por uma liga também
chamada blend.
O café pode ser
comprado já previa-
mente classificado
por peneira, tipo, be-
bida ou o bica corrida
(sem classificação);
entretanto, ao adquirir o café a torrefadora
faz sua própria classificação para conhe-
cer o seu valor comercial.
Na torrefação o café passa por novo be-
neficiamento para retirada de impurezas, para
não prejudicar a bebida e não danificar os equi-
pamentos; após esse rebeneficio é classifi-
cado e armazenado para aguardar a torração.
 Torração - na torração o café perde
peso devido a evaporação total da água,
tendo início as reações químicas nas quais
são formados os componentes responsá-
veis pelo aroma e sabor do café. Para se
obter uma torração uniforme, o café deve
ser agitado constantemente e não pode
sofrer aquecimento direto.
O torradoré um grande forno em forma
de tambor giratório, provido de furos onde o
ar quente entra em contato com os grãos
de café.
do café beneficiado, que aguarda o supri-
mento dos mercados interno e externo, é
feita em sacaria de juta de 60 kg líquidos
(60,5 kg brutos), sob forma de blocos tran-
çados. Nos emblocamentos não se reco-
mendam pilhas acima de 20 sacas de altu-
ra quando o processo de empilhamento for
manual e 25 para o empilhamento mecâni-
co. Estima-se em 30 sacas de café benefi-
ciado por metro quadrado de área útil de
armazenagem.
ompra do café - em geral as
torrefações compram café
das cooperativas, dos ma-
quinistas, das empresas que
comercializam café e do pró-
prio produtor. Ainda que o ta-
manho da empresa não seja
fundamental, as grandes tor-
refadoras, pelo volume de
café que compram, têm
Na composição da liga, cafés semelhan-
tes podem ser homogeneizados antes da
torração, pois terão o mesmo ponto de tor-
ra, o que não ocorre com os de caracterís-
ticas diferentes que devem ser torrados se-
paradamente, pois tem ponto de torra dife-
rentes, e só depois misturados.
Ponto de torra - o ponto de torra pode
ser determinado por instrumentos eletrôni-
cos ou por um especialista, através de aná-
lise visual de diversas amostras com base
na cor dos grãos. Ao alcançar o ponto de-
sejado, interrompe-se o processo e o café
será imediatamente resfriado em uma câ-
mara, mesa ou peneira giratória.
Após o resfriamento o café precisará de
um período de repouso para eliminar o gás
carbônico e evitar o inchamento e deforma-
ção da embalagem. O resfriamento pode
ocorrer em câmaras ou no próprio resfria-
dor, desde que fechado. Todo esse cuidado
é para impedir que o oxigênio comprometa
a qualidade do café, e também, que acres-
cente umidade, superando os 2 a 4% dese-
jável.
Na indústria de café solúvel a torração
utilizada é a clara pois permite uma extra-
ção maior de substâncias solúveis; as tor-
rações média e escura são utilizadas no
preparo de café caseiro. Em média perde-
se de 14 a 16% de peso na torração clara,
16 a 18% na torração média e 18 a 20% na
torração escura.
Moagem - existem dois processos de
moagem: o moinho de disco ou de martelo
e o sistema de roletes ou Melg.
No moinho de discos ou de martelo os
grãos são triturados
até serem transfor-
mados em pó. Tem
como desvantagens
a possibilidade de pro-
vocar um aquecimen-
to no pó e a dificulda-
de em se controlar a
granulometria.
No sistema de ro-
letes ou Melg os grãos
são amassados através dos roletes chan-
frados, resfriados por circulação contínua
de água. Nesse sistema a granulometria é
controlada pelo círculo intermediário forma-
do por peneiras.
Após moído o café precisa de repouso
para liberar gás carbônico; esse descanso
segue as mesmas especificações do ante-
rior após a torrefação.
O café caseiro em geral é moído fino, o
café expresso médio e o café destinado à
industrialização grosso.
Embalagem - na embalagem do café tor-
rado e moído utiliza-se sacos de papel ou
celofane, que conservam as características
de aroma e sabor do produto por um perío-
do de 10 dias até embagagens mais mo-
dernas para empacotamento a vácuo, que
são mais eficazes na conservação das ca-
racterísticas do produto.
Torração e moagem
20
CAFÉCAFÉ
Manual de
ProcedimentosOO café é comercializado nas vári-as etapas de produção, desde ocafé em coco até o solubilizado.A comercialização ocorre entreo circuito do produtor ao comer-ciante intermediário, passandopelas empresas exportadoras epodendo finalizar no consumo
interno ou no mercado externo.
padronizado pela catação eletrônica.
As despesas que oneram a venda do
café em coco e beneficiado são:
1 - 2,7% de Funrural;
2 - frete;
3 - 0,5% corretagem;
4 - sacaria;
5 - armazenagem;
6 - despesas de manipulação.
Comercialização externa - para o mer-
cado externo são reservados os cafés de
melhor qualidade. A comercialização é fei-
ta através de empresas exportadoras, que
compram café do produtor, de maquinistas
ou de cooperativas. São rigorosas as exi-
gências para o café destinado ao mercado
externo com relação aos aspectos de bebi-
da, defeito, peneira e cor, respeitando a
equivalência da tabela de Nova York.
 As empresas exportadoras devem ser
registradas na SECEX e a exportação do
café segue os trâmites normais de uma
exportação, obedecendo à legislação vigen-
te. O preço mínimo de registro do café é
fixado em dólar americano por libra-peso
(unidade de medida equivalente a 0,453 kg),
e variam de acordo com a cotação das Bol-
sas Internacionais de Café : Nova York prin-
cipalmente para o café arábica e Londres
para o conillon.
Os cafés colombianos (suaves da espé-
cie arábica) são considerados os melhores
e os robustas africanos são os menos va-
lorizados. O café brasileiro ocupa uma po-
sição intermediária.
Comercialização
do café
Os preços, como qualquer mercadoria são
regidos pela variação do mercado - lei da
oferta e da procura e pelo tipo do café a ser
comercializado. Além dessas regras de
mercado ainda está sujeito as variações cli-
máticas, ocorrências de geada, períodos
prolongados de secas e ainda, a ataques
de pragas.
A história mostra que a cafeicultura bra-
sileira tem evoluído em ciclos – de expan-
são e retração, onde influem os níveis de
preços, a produção e os estoques. Baixas
produções e estoques escassos geram
uma elevação de preço do café, que esti-
mula novos plantios e melhores tratos nas
lavouras, ocorrendo após 4 ou 5 anos au-
mento da produção de café. Com o aumen-
to da oferta ocorre uma reversão no pro-
cesso, e o ciclo é fechado com queda nos
preços e desestímulo à lavoura.
Atualmente do café produzido no Brasil,
70% sai para exportação e 30% fica para
consumo no mercado interno. O consumo
no Brasil equivale a aproximadamente
12.000.000 sacas.
Comercialização interna - no mercado
interno a comercialização pode ser feita
com o café em coco ou já beneficiado.
A comercialização do café em coco é
menos usual, pois o café beneficiado alcan-
ça um melhor preço no mercado. O café
em coco é comercializado em sacas de 40
kg líquidos, com preço estipulado em fun-
ção do rendimento e da classificação por
tipo e por bebida. Tanto para quem compra
café nessa modalidade, como para o pro-
dutor que quer estocar o café para a co-
mercialização futura, faz-se necessário
saber a renda do café. A renda é obtida pelo
descascamento de uma amostra de 400 g
de café em coco, encontrando-se a relação
em quilo, entre o café em coco e o café
beneficiado.
 Para se obter 1 kg de café beneficiado,
são necessários aproximadamente 2 kg (ou
4l) de café em coco, podendo variar em fun-
ção de fatores climáticos e das técnicas do
preparo na fazenda.
 O café beneficiado é comercializado em
sacas de 60 kg líquidos, sendo considera-
da sua classificação através de uma amos-
tra de 300 g para que possa ser analisada
por tipo, peneira, bebida, torração entre ou-
tras características. A comercialização
ocorre desde a fase de bica corrida até o
CLASSIFICAÇÃO DE CAFÉ
PELA BOLSA DE NOVA YORK
TABELA DE EQUIVALÊNCIA DOS GRÃOS IMPERFEITOS
GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS DEFEITOS
1 Pau, Pedra, Torrão Grande...............................................2/3
2/3 Paus, Pedras Pequenas.......................................................1
5 Grãos Brancos........................................................................1
5 Verdes Claros...........................................................................1
1 Ardido.......................................................................................1
1 Coco.........................................................................................1
2 Marinheiros..............................................................................1
2 Meio Pretos..............................................................................1
2 Cascas Médias........................................................................1
3 Conchas..................................................................................15 Grãos Quebrados....................................................................1
2/5 Grãos parcialmente quebrados............................................1
5 Verdes Escuros........................................................................1
10 Grãos Brocados.....................................................................1
21
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
TABELA OFICIAL DE NOVA YORK
DEFEITOS TIPO
6..................................................NY. 2
9.............................................NY. 2/3
13................................................NY. 3
21...........................................NY. 3/4
30................................................NY. 4
45...........................................NY. 4/5
60................................................NY. 5
90...........................................NY. 5/6
120..............................................NY. 6
180.........................................NY. 6/7
240..............................................NY. 7
CORRELAÇÃO ENTRE
TABELA OFICIAL BRASILEIRA E
TABELA DE NOVA YORK
Ao analisar a Tabela COB e a Tabela Ofi-
cial de Nova York, observa-se que há dife-
rença entre as duas tabelas. Por exemplo,
enquanto na Tabela COB o tipo 4 é formado
por 26 defeitos, na Tabela de Nova York o
tipo 4 é formado por 30 defeitos. O tipo 6
COB é constituído de 86 defeitos, já a de
Nova York registra 120 defeitos e assim
sucessivamente.
TERMINOLOGIA
EMPREGADA NO
MERCADO DE CAFÉ
São expressões empregadas para defi-
nir as variações do mercado nas cotações,
que são feitas diariamente, tomando-se por
base o preço médio pelo qual se negociou
no dia o café.
mercado firme – indica preço em alta
com procura acentuada do produto;
mercado estável – indica bom movimen-
to, com equilíbrio entre a oferta e a procura;
calmo – indica pequena oscilação no pre-
ço;
frouxo – indica acentuada baixa no pre-
ço ou elevada oferta, sem a corresponden-
te procura;
paralisado – não registra negócios;
normal – não define cotação quer pela
falta, quer pela abundância do produto.
22
Maquina
eletrônica
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
LEGISLAÇÃO DE ICMS
APLICÁVEL NAS OPERAÇÕES
COM CAFÉ
(VIGENTE EM SETEMBRO DE 1997)
INCIDÊNCIA
O ICMS incide nas operações de circu-
lação de café nas seguintes hipóteses:
– saída de estabelecimento torrefador e
moageiro;
– saída para outras unidades da Federa-
ção;
– saída do produtor.
NÃO INCIDÊNCIA
Não incide o ICMS nas operações com
café destinadas ao exterior.
A não incidência se aplica também às
operações realizadas com o fim específico
de exportação (exportação indireta), desti-
nadas a:
– empresa comercial exportadora, inclu-
sive trading company;
– outro estabelecimento da mesma em-
presa;
– armazém alfandegado ou entreposto
aduaneiro.
Nas exportações indiretas de café em
grão e café despolpado somente se aplica
o benefício da não incidência na saída do
produto deste Estado já rebeneficiado pronto
para a exportação, admitindo-se apenas re-
acondicionamento para embarque. Para ob-
tenção de credenciamento para exportação
através de intermediário é necessário Re-
gime Especial dirigido ao diretor do DAT, de-
vendo ser protocolizado na repartição fis-
cal do seu domicílio.
Ressalte-se que nas operações com fim
específico de exportação as prestações de
serviço de transporte não estão desonera-
das do ICMS, tem tributação normal, salvo
para armazém alfandegado.
Observar as normas orientadoras refe-
rentes às operações de importação e ex-
portação constantes no Manual de Fiscali-
zação de Importação e Exportação.
FATO GERADOR
Considera-se ocorrido o fato gerador, no
momento das saídas internas e interesta-
duais de café.
CONTRIBUINTE
É qualquer pessoa física ou jurídica que
realize operações com café, tais como:
– produtores;
– compradores;
– beneficiadores;
– torrefadores;
– moageiros;
– exportadores.
LOCAL DA OPERAÇÃO
O local da operação relativo à circulação
do café para a cobrança do ICMS é aquele
onde se encontrar a mercadoria no momen-
to da ocorrência do fato gerador.
ALÍQUOTA
As alíquotas do ICMS nas operações
com café são as seguintes:
– 17%, nas operações internas com café
cru;
– 7%, nas operações internas de café tor-
rado ou moído;
– 12%, nas operações interestaduais.
BASE DE
CÁLCULO DAS
O P E R A Ç Õ E S
INTERNAS E IN-
TERESTADU-
AIS COM CAFÉ
CRU
Nas opera-
ções interestadu-
ais com café cru
a base de cálcu-
lo para as saídas
que ocorrem de
segunda-feira a
domingo de cada
semana é o valor
resultante da mé-
dia ponderada
das exportações
efetuadas do pri-
meiro ao último
dia útil da segun-
da semana ime-
diatamente ante-
rior, através dos
portos de Santos,
Rio de Janeiro,
Vitória, Varginha e
Paranaguá, relati-
vamente aos ca-
fés arábica e conilon.
Compete à Secretaria da Fazenda de
São Paulo a divulgação da base de cálculo
acima referida (pauta fiscal).
Nas operações que destine café cru di-
retamente a indústria de torrefação e moa-
gem e de café solúvel situada neste ou ou-
tro Estado, a base de cálculo do ICMS é o
valor da operação.
Em se tratando de café em coco é o va-
lor previsto acima, à proporção de três sa-
cas de 40 kg de café em coco para uma
saca de 60 kg de café em grão da melhor
qualidade.
SUSPENSÃO
Não está suspensa a incidência do ICMS 23
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
nas saídas interestaduais de café com o fim
de industrialização.
DIFERIMENTO
É diferido o lançamento do ICMS nas su-
cessivas saídas de café cru, dentro do Es-
tado, para o momento em que ocorrer a
saída:
– da mercadoria para outra unidade da
federação;
– da mercadoria para o exterior; ou
– dos produtos resultantes de sua indus-
trialização inclusive torração e moagem.
Deve-se observar que, para a fruição do
benefício é indispensável que o adquirente
ou destinatário requeira e obtenha, previa-
mente, sua habilitação para operar nesse
regime.
SUBSTITUIÇÃO TRIBUTÁRIA POR
ANTECIPAÇÃO
As operações internas com café torrado
ou moído, estão sujeitas a substituição tri-
butária por antecipação.
CRÉDITO FISCAL
Constituirá crédito fiscal do adquirente o
ICMS destacado na nota fiscal, desde que
acompanhado do formulário Controle de
Saídas Interestaduais de Café (CSIC) e da
guia própria de recolhimento do ICMS (Conv.
ICMS 71/90).
DA CIRCULAÇÃO DE CAFÉ CRU, IN-
CLUSIVE EM TRÂNSITO PELO TERRI-
TÓRIO BAIANO
Nas operações internas de circulação de
café cru, em cocos ou em grãos, deverá
constar na nota fiscal o número da habilita-
ção para operar no regime de diferimento.
Caso o contribuinte não tenha habilitação
para operar no regime de diferimento, a nota
fiscal deverá estar acompanhada do DAE.
Na circulação de café cru, em coco ou
em grãos, tanto nas saídas como nos re-
cebimentos ou simples trânsito das merca-
dorias pelo território deste Estado, nas ope-
rações interestaduais, o ICMS será pago
antes do início da remessa, mediante guia
própria. Se não houver imposto a recolher,
a nota fiscal será acompanhada de guia
negativa emitida pela unidade federada de
origem, salvo existência de regime especi-
al.
À vista do comprovante de pagamento
do ICMS, a fiscalização deverá confrontar
a documentação com a mercadoria, lacrar
a carga, emitir o Controle de Saídas Inte-
restaduais de Café (CSIC) na forma da le-
gislação e anotar os números dos lacres
utilizados no campo de Informações Com-
plementares nas notas fiscais e no espaço
próprio do CSIC.
Cabe à repartição fiscal do domicílio do
contribuinte destinatário a deslacração da
carga, confrontando a mercadoria com a
documentação fiscal, conferindo o lacre e
lavrando o Termo de Deslacração de Café.
Quando houver necessidade de desla-
cração intermediária, essa providência será
adotada pelo fisco da unidade federada onde
se encontrar a mer-
cadoria, devendo pro-
ceder nova lacração.
DO PRAZO DE
RECOLHIMENTO
DO IMPOSTO NAS
OPERAÇÕES COM
CAFÉ CRU
O prazo de reco-
lhimento do ICMS nas
operações com café
cru, em coco ou em
grãos, será o previs-
to nalegislação.
OUTRAS HIPÓ-
TESES
Das vendas de
café cru ao governo
federal e das vendas de café em grãos lei-
loado em bolsa pelo governo federal - nas
vendas de café ao Governo Federal, a base
de cálculo é o preço mínimo de garantia.
Nas vendas de café cru em grão efetua-
da em bolsa de mercadorias ou de cereais
pelo Ministério da Indústria do Comércio e
do Turismo com a intermediação do Banco
do Brasil S. A., este é o responsável pelo
recolhimento do ICMS, em prazos determi-
nados pela legislação.
DOCUMENTAÇÃO
A documentação estadual necessária
para as operações com café destinadas ao
mercado interno, interestadual e externo é:
Nota fiscal - nas saídas diretamente
do produtor, nota fiscal de entrada do ad-
quirente ou nota fiscal avulsa e nas de-
mais operações, nota fiscal emitida pelo
remetente. Nas operações interestaduais
deve constar no quadro “Dados Adicio-
nais” o número dos lacres utilizados na
lacração da carga.24
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
DAE (Documento de Arrecadação Es-
tadual) - nas saídas interestaduais e nas
internas, no caso de não haver habilitação
para operar no regime de diferimento.
Guia negativa - documento emitido pela
unidade federada de origem, que deverá
acompanhar a nota fiscal, na hipótese de
não haver imposto a recolher.
Habilitação para operar em regime de
diferimento - habilita o contribuinte a ope-
rar com diferimento. O número da habilita-
ção deve constar na nota fiscal que dá trân-
sito às sucessivas saídas de café cru den-
tro do Estado.
DMD (Declaração de Movimentação
de Produto com ICMS Diferido) - deverá
ser apresentado à Secretaria da Fazenda
até o dia 10 do mês subsequente ao das
operações.
Toda a circulação de café deverá ser
acompanhada de nota fiscal. Em se tra-
tando de operações interestaduais, a nota
fiscal deverá estar acompanhada do docu-
mento de arrecadação ou guia negativa e
do CSIC. O RICMS permite o trânsito sem
nota fiscal do produtor até o primeiro posto
fiscal do percurso.
Nas operações internas desoneradas de
ICMS, verificar se o contribuinte está habi-
litado para operar no regime de diferimen-
to.
Nas saídas interestaduais com café cru,
observar se a base de cálculo adotada obe-
dece à pauta fiscal.
Para usufruir o crédito fiscal destacado
em nota fiscal, é obrigatório que a mesma
esteja acompanhada do CSIC e do docu-
mento de arrecadação do ICMS ou certifi-
cado de crédito.
Quando da lacração das saídas de café
cru em coco ou em grãos, deverá ser con-
ferida a documentação com a mercadoria,
observando os dados referentes a quanti-
dade, peso e especificações do café.
Os números dos lacres deverão cons-
tar dos documentos CSIC e nota fiscal no
campo “Informações Complementares”.
 Na deslacração deverá ser lavrado o
termo TDC (Termo de Deslacração de
Pontos a observar na
fiscalização de operações com café
Café) pela repartição fiscal do domicílio do
contribuinte destinatário, conferindo a do-
cumentação com a mercadoria.
No caso de deslacração intermediária,
o fisco da unidade federada onde se en-
contrar a mercadoria, deverá confrontar a
documentação fiscal com a mercadoria,
proceder nova lacração, anotando nas vias
da nota fiscal a ocorrência e o número dos
novos lacres utilizados.
Nas exportações indiretas, vendas inter-
nas equiparadas a uma exportação, que
são desoneradas do ICMS, verificar se o
contribuinte possui regime especial ativo e
se o número deste consta da nota fiscal.
Nas exportações indiretas observar se
as especificações do café contidas na nota
fiscal, correspondem a um café rebenefi-
ciado, pronto para a exportação, pois o
mesmo não pode sofrer no estabelecimen-
to exportador nenhum outro benefício, sal-
vo reacondicionamento para embarque.
Nas exportações indiretas verificar se o
conhecimento de transporte que acoberta
o trânsito da mercadoria está com impos-
to destacado, pois a não incidência só al-
cança a operação de exportação e remes-
sas para armazém alfandegado, sendo a
prestação de serviço de transporte tributa-
da normalmente.
CSIC (Controle de Saídas Interesta-
duais de Café) - documento emitido em 3
vias na forma de etiqueta adesiva, devendo
cada qual ser colada, respectivamente, no
verso da 1ª, 2ª e 3ª vias da nota fiscal, sen-
do obrigatória a sua autenticação. Para que
o adquirente usufrua o direito ao crédito fis-
cal destacado na nota, é obrigatório que a
mesma esteja acompanhada do formulário
CSIC e do DAE pago.
TDC (Termo de Deslacração do Café)
- documento utilizado na deslacração da
carga pela repartição do domicílio tributário
do contribuinte destinatário, ou no caso de
deslacração intermediária.
Quanto às normas de controle e circula-
ção de café, além das citadas neste manu-
al, observar os Regimes Especiais conce-
didos, bem como as demais normas orien-
tadoras.
25
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
G
L
O
S
S
Á
R
IO
G
L
O
S
S
Á
R
IO
DD
CC
BB
AA
Abanação – operação realizada após a co-
lheita, na qual o café é colocado em peneira e
lançado várias vezes para o alto, para que o ven-
to retire as impurezas tais como paus, pedras e
torrões nele contido.
Alinhamento em contorno ou curva de
nível – espaçamento adotado para a plantação,
na qual a linha básica é determinada de acordo
com a declividade do terreno e o tipo de solo,
sendo as demais traçadas paralelamente às pri-
meiras.
Ardido : grão de café proveniente da fermen-
tação sofrida quando do contato com o chão.
Prejudica o aspecto, a torração e a bebida.
Arruação – limpeza do terreno em baixo e
nas proximidades do cafeeiro, para evitar que o
café ao ser derriçado se misture a impurezas.
Balanceiro – responsável pela pesagem das
sacas e manutenção da balança.
Balão – máquina onde é feita a mistura ou
liga de café.
Bica – calha ou canal por onde escoa o café
beneficiado, após ter passado por uma coluna
de vento.
Bica corrida – café beneficiado que não foi
separado por peneiras.
Bica de jogo – maquinário localizado na par-
te inferior das tulhas, que recebe o café e o con-
duz através de canaletas com movimentos osci-
latórios, separando as impurezas.
Blend - mistura de vários lotes de café.
Bloco – conjunto de pilhas de café.
Bóia – fruto de café seco que com a perda do
peso específico, flutua na água.
Brocados : grão de café atacado pela broca.
O grão brocado prejudica o aspecto do café.
Brunimento – polimento que se dá ao café
beneficiado.
Café cereja – nome dado ao fruto do café
quando maduro.
Café chato – grão normal do café que se
apresenta com a forma plana e convexa.
Café despolpado – café que é preparado por
via úmida, do qual foi retirado a casca e a muci-
lagem, ficando apenas uma membrana fina (en-
docarpo ou pergaminho), envolvendo o grão.
Café em coco – nome dado ao fruto do café
após ser seco.
Café moca – grão de café arredondado, dife-
rente do normal.
Café passa – fruto do cafeeiro que já passou
do estágio de maduro.
Café pergaminho – grão de café preparado
por via úmida, que apresenta endocarpo ou per-
gaminho.
Café verde – fruto de café ainda não maduro.
Catação eletrônica – eliminação dos defei-
tos do café pela cor dos grãos, feita em máqui-
nas eletrônicas através de células fotoelétricas.
Catação manual – eliminação manual dos
principais defeitos encontrados no café.
Catador a vento – o mesmo que coluna de
ventilação.
Catador de pedra – componente da bica de
jogo que separa o café das impurezas maiores.
Catador do torrão – cilindro de aço imanta-
do, sob o qual passam os cafés provenientes da
bica de jogo; os torrões com magnetita são atra-
ídos pela imantação.
Chocho : grão de café conseqüente de adu-
bação mal feita ou ainda, de pouca irrigação. O
chocho prejudica o aspecto e a torração do café.
Colheita a dedo – colheita apenas dos fru-
tos já maduros, que são recolhidos numa penei-
ra ou cesta.
Colheita de pano – derriça do café em pa-
nos ou plásticos colocados sob o cafeeiro, pro-
porcionando um produto mais limpo.
Colheita mecânica – colheita realizada por
máquinas apropriadas.
Coluna de ventilação –maquinário através
do qual o café separado no classificador recebe,
em sentido contrário a sua queda, um jato contí-
nuo de vento.
Concha - grão de café proveniente do café-
cabeça, que é conseqüente da fecundação de
dois óvulos em uma só loja. A concha prejudica
o aspecto e a torração do café.
Defeitos – soma dos grãos imperfeitos e
das impurezas encontradas em uma amostra
de café.
Defeitos extrínsecos – decorrentes da pre-
sença de elementos estranhos ao café benefici-
ado, como cascas, paus, pedras.
Defeitos intrínsecos – existentes nos pró-
prios grãos de café, tais como grãos pretos, cho-
chos, quebrados ou brocados.
Derriça – retirada dos frutos pela sua derru-
bada no chão ou em panos.
Descascador – maquinário que recebe o café
proveniente do catador de pedra e o descasca
por fricção ou por percussão.
Despejo – retirada do café da sacaria.
Despolpamento – retirada da polpa ou mu-
cilagem do grão do café pela passagem do fruto
em despolpadores mecânicos, após o que o grão
fica envolto em uma membrana chamada perga-
minho ou endocarpo.
Emblocamento – arrumação das sacas de
café formando blocos.
Empilhar – arrumação das sacas de café em
fiadas.
Endocarpo – membrana que envolve o grão
de café, também chamada pergaminho.
Escolha – grão mais leves de pior qualidade.
EE
26
CAFÉCAFÉ
Manual de
Procedimentos
VV
TT
SS
RR
PP
Fiada – disposição horizontal das sacas de
café de uma pilha.
Lastro – disposição dada às sacas na primei-
ra fiada para formação e sustentação das pilhas.
Liga – mistura de cafés diferentes também
chamada de blend (em inglês).
Lote corrido – lote de café em que não hou-
ve separação por peneiras.
Mal granado - grão de café proveniente do
café-cabeça, que é conseqüente da fecundação
de dois óvulos em uma só loja. O mal granado
prejudica o aspecto e a torração do café.
Maquinista – pessoa especialista no manu-
seio de máquinas de beneficiamento e rebenefi-
ciamento de café que, geralmente vende seu pro-
duto para firmas exportadoras, torrefadores ou
cooperativas.
Marinheiro – grão de café que não foi total-
mente descascado.
Meia-seca – estágio em que o café ainda não
completou a secagem.
Moca – grão de café que sofreu abortamento
em uma de suas lojas do ovário e desenvolveu
um grão arredondado diferente do normal.
Peneira cilíndrica – peneira acoplada ao des-
polpador para separar o café despolpado do ver-
de ou separá-lo de acordo com o tamanho dos
grãos dos cerejas.
Pergaminho – membrana fina também cha-
mada endocarpo que envolve o grão do café pre-
parado por via úmida, da qual foi retirado a casca
e a mucilagem.
Pilha – conjunto de sacas de café dispostas
horizontalmente sobre o lastro, em várias fiadas.
Plantio em renque – plantação com menor
espaçamento entre as linhas.
Preto - grão de café conseqüente de fermen-
tação prolongada, quando do contato com o
chão. O grão preto é defeito capital, pois, é o
último estágio de decomposição que um grão de
café pode atingir, estando praticamente podre. O
preto prejudica o aspecto, a torração e a bebida.
Quebrado –grão de café quebrado em con-
sequência da má regulagem do descascador ou
do excesso de secagem.
MM
LL
FF
QQ
Rastelo – espécie de rodo para revolver o café
espalhado no terreiro na fase de secagem.
Renda - relação entre o café beneficiado e o
café em coco.
Sacaria – saca qualificada de acordo com
seu estado de conservação em : nova de expor-
tação, 1ª, 2ª, 3ª, 4ª e 5ª viagem.
Sururuca – peneira acoplada à máquina de
benefício, que trabalha com movimentos oscila-
tórios, separando os grãos descascados dos não
descascados.
Tulha – compartimento para armazenar os
grãos de café, enquanto aguardam beneficiamen-
to.
Varrição – recolhimento do café caído natu-
ralmente após a arruação e antes da derriça.
Ventilador – equipamento que separa a cas-
ca dos grãos através do fluxo de ar.
Verde - grão de café conseqüentes de co-
lheita prematura, por derriça. O verde prejudica o
aspecto, a torração e a bebida do produto.
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DERRIÇA NO PANO DERRIÇA NO CHÃO
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COLHEITA MECÂNICA
COLHEITA MANUAL
Esquema de preparo pós-colheita
LAVADOR/SEPARADOR
DESPOLPADOR
DEGOMAGEM
LAVAGEM
PRÉ-SECAGEM
SECAGEM
Terreiro ou Secador
ARMAZENAMENTO
Tulhas
BENEFICIAMENTO
REBENEFICIAMENTO
CLASSIFICAÇÃO
COMERCIALIZAÇÃO
EMPRESAS
MERCADO INTERNO
Torrefações
MERCADO EXTERNO
Grandes Dealers/Torrefações
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Manual de
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ABIC - Associação
Brasileira das
Indústrias de Café
- organiza o setor
da indústria de
torrefação do café.
Defende o
consumidor
brasileiro,
estabelecendo
padrões de
qualidade inclusive
o “Selo Pureza”.
ABICS -
Associação
Brasileira das
Indústrias de Café
Solúvel - organiza
o setor da indústria
de café solúvel.
ABCAFÉ -
Associação
Brasileira dos
Exportadores de
Café - defende os
interesses dos
exportadores de
café.
Associações
Regionais
CDPC - Conselho
Deliberativo da
Política do Café -
define
financiamentos,
pesquisas,
marketing e
diretrizes gerais
para a
cafeicultura.
Composto de 6
membros do
governo e 6 da
iniciativa privada.
CNA -
Confederação
Nacional da
Agricultura -
defende os
interesses de todo
o setor rural
CNC - Conselho
Nacional do Café -
entidade mantida
pelas cooperativas
e associações de
produtores de
café.
DENAC -
Departamento
Nacional do Café -
é vinculado ao
Ministério da
Indústria e
Comércio.
EBDA - Empresa
Baiana de
Desenvolvimento
Agrícola S/A -
assistência e
pesquisa aos
produtores.
EMBRAPA -
Empresa Brasileira
de Pesquisa
Agropecuária -
coordena o
Consórcio
Brasileiro de
Pesquisa e
Desenvolvimento
do Café.
FEBEC -
Federação
Brasileira dos
Exportadores de
Café - defende os
interesses dos
exportadores de
café.
FUNCAFÉ -
Fundo Nacional do
Café - recursos
provenientes do
confisco cambial e
do estoque de
café do antigo
IBC. Financia a
cafeicultura ,
pesquisa,
recuperação de
cafezais e novos
plantios. É gerido
pelo CDPC e
determina a
aplicação dos
recursos.
UESB -
Universidade
Estadual do
Sudoeste -
desenvolvimento
de pesquisa.
Cultivo de Café
na Bahia –
Instruções
Técnicas Sobre a
Cultura do Café no
Brasil
Ministério da
Indústria e do
Comércio- Instituto
Brasileiro do Café
(fevereiro de
1989).
Cultura do Café
no Brasil –
Pequeno Manual
de
Recomendações
Ministério da
Indústria e do
Comércio -
Instituto Brasileiro
do Café – Diretoria
de Produção
(1986).
Diagnóstico da
Cafeicultura na
Bahia 1995 – 1996
Ministério da
Agricultura –
PROCAFÉ
ASSOCAFÉ –
Associação dos
Cafeicultores da
Bahia
Manual de
Conhecimentos -
Café
Secretaria da
Fazenda do
Estado de São
Paulo
Regulamento do
ICMS - BA
aprovado pelo
Decreto 6.284/97
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BIBLIOGRAFIABIBLIOGRAFIA
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Manual de
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