AULA 3 SLIDES

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10/03/2019
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Nutrição e Dietética 
RECOMENDAÇÕES
MACRONUTRIENTES
Macronutrientes
 Carboidrato
 Proteína
 Lipídeo
CARBOIDRATOS
Carboidrato
 É a principal fonte de energia alimentar no 
mundo
 Participação no percentual energético da 
dieta: 40 a 80%, dependendo do local a da 
cultura do país.
Carboidratos
• Carboidratos
• Hidratos de carbono
• Glicídios 
Constituição química
diferentes 
denominações para 
referir a essa classe de 
macronutrientes
Carboidratos – constituição química
Classificação dos carboidratos
- De acordo com o seu grau de polimerização,
isto é, segundo o número de ligações
glicosídicas presentes na molécula.
Food and Agriculture Organization/World Health Organization 
(FAO/WHO 1998)
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Carboidratos – constituição química
- São divididos em três grupos principais:
 Açúcares
 Oligossacarídeos
 Polissacarídeos
Carboidratos – constituição química
 Açúcares
São incluídos neste grupo os carboidratos que 
possuem graus de polimerização um e dois.
- Monossacarídeos
- Dissacarídeos
Carboidratos – constituição química
 Açúcares
- Monossacarídeos: não podem ser 
hidrolisados a compostos mais simples, 
ou seja, não podem ser hidrolisados a 
açúcares menores. Ex: glicose, frutose e 
galactose 
Carboidratos – constituição química
 Açúcares
- Dissacarídeos: polímeros compostos 
por dois monossacarídeos unidos por 
uma ligação glicosídica. Ex: sacarose, 
lactose e maltose.
Carboidratos – constituição química
 Açúcares
- Polióis: açúcares derivados de alcoóis. 
Ex. sorbitol e manitol.
Carboidratos – constituição química
 Oligossacarídeos
São os carboidratos que possuem grau de 
polimerização de três a nove.
- Malto-oligossacarídeos
- Outros oligossacarídeos
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Carboidratos – constituição química
 Oligossacarídeos
- Malto-oligossacarídeos: compostos por 
unidade de glicose geralmente obtidos 
da hidrólise do amido. Ex: maltodextrina 
Carboidratos – constituição química
 Oligossacarídeos
- Outros oligossacarídeos: são aqueles 
cujas unidades elementares variam 
bastante. Ex: rafinose, estaquiose e os 
frutooligossacarídeos. 
Carboidratos – constituição química
 Polissacarídeos
São os carboidratos que possuem grau de 
polimerização acima de nove. São polímeros 
compostos por no mínimo dez monossacarídeos 
unidos por ligações glicosídicas.
- Amido
- Polissacarídeos não amido
Carboidratos – constituição química
 Polissacarídeos
- Amido: constituído por uma mistura de dois
polissacarídeos chamados amilose e
amilopectina, em proporções que variam entre
os amidos procedentes de diferentes espécies
vegetais e com grau de maturação da planta.
Carboidratos – constituição química
 Polissacarídeos
- Polissacarídeos não amido: polissacarídeos
com função estrutural encontrados em diversos
vegetais. Ex: celulose, hemicelulose, pectina e
hidrocolóides.
Carboidratos – constituição química
Principais monossacarídeos de 
importância na Nutrição
• Glicose
• Galactose
• Frutose
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Carboidratos – constituição química
• GLICOSE
- é o monossacarídeo de maior importância para o ser
humano;
- está presente nas frutas, no mel, em xaropes de milho,
raízes e tubérculos;
- possui um grau de doçura inferior à sacarose e
superior à lactose;
Carboidratos – constituição química
• GLICOSE
- principal fonte de energia para o ser humano;
- é armazenada no fígado e nos músculos na forma de
glicogênio;
- encontrada normalmente na corrente sanguínea;
- nos vegetais pode ocorrer na forma livre ou fazendo
parte de polímeros como o amido ou a celulose.
Carboidratos – constituição química
• GALACTOSE
- é um dos monossacarídeos presentes na estrutura da
lactose (o açúcar do leite);
- em geral não é encontrado na forma livre na natureza.
É obtida pelo hidrólise química ou enzimática da lactose;
- faz parte da constituição do tecido nervoso (conhecida
como cerebrose).
Carboidratos – constituição química
• FRUTOSE
- juntamente com a glicose, a frutose faz parte da 
sacarose; 
- encontrada na forma livre em frutas e no mel;
- também pode ser obtida pela hidrólise da sacarose;
Carboidratos – constituição química
• FRUTOSE
- possui um grau de doçura superior à sacarose (30% 
mais doce);
- representa o açúcar mais doce entre os utilizados pelo 
ser humano.
Carboidratos – constituição química
Principais dissacarídeos de 
importância na Nutrição
• Maltose
• Lactose
• Sacarose
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Carboidratos – constituição química
• MALTOSE (gly+gly)
- é composta por duas moléculas de glicose 
unidas por ligação alfa 1-4 glicosídica.
Carboidratos – constituição química
• MALTOSE
- não é encontrada livre na natureza. Pode ser 
obtida pela: hidrólise do amido
ação da enzima diasase no grão 
germinado da cevada
pela digestão do amido por ação das 
amilases
Carboidratos – constituição química
• MALTOSE
- no intestino: é hidrolisada pela enzima maltase, 
liberando duas unidades de glicose
Carboidratos – constituição química
• LACTOSE
- é composta por uma unidade de glicose e uma 
de galactose, unidas por ligação alfa 1-4 
glicosídica.
Carboidratos – constituição química
• LACTOSE
- encontrada comumente no leite (chamado de 
açúcar do leite);
- leite de vaca contém cerca de 4 a 6% de lactose;
- leite humano pode conter cerca de 5 a 8% da 
lactose;
- possui 16% da doçura da sacarose.
(GLY+GAL)
Carboidratos – constituição química
• SACAROSE
- é constituída por uma unidade de glicose e uma 
de frutose, unidas por ligação beta 1-2 glicosídica.
(GLY+FRU)
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Carboidratos – constituição química
• SACAROSE
- cana de açúcar: principal fonte de sacarose;
- também pode ser obtida da beterraba ou de 
algumas frutas como a uva;
- forma de açúcar mais comum e acessível da 
dieta habitual;
- facilmente hidrolisada por enzimas como a 
invertase ou alfa-glicosidase.
Carboidratos – constituição química
Principais polióis de importância 
na Nutrição
• Manitol
• Sorbitol
Carboidratos – constituição química
• MANITOL
- açúcar do álcool que possui metade da energia 
fornecida pela glicose;
- pode ser utilizado como edulcorante em alguns 
alimentos;
- tecnologia de alimentos: é empregado como 
agente secante em azeitonas, aspargos, batatas-
doce e cenouras.
Carboidratos – constituição química
• SORBITOL
- açúcar de álcool encontrado naturalmente em 
frutas como a pera, maçã e ameixa;
- utilizado na calda de compotas de frutas com 
teor reduzido de açúcares.
Carboidratos – constituição química
Principais oligossacarídeos de 
importância na Nutrição
• Maltodextrinas
• Rafinose e estaquiose
• Frutooligossacarídeos (FOS)
Carboidratos – constituição química
• MALTODEXTRINAS
- compostos por unidades de glicose;
- obtidos enzimaticamente pela ação das 
amilases ou quimicamente a partir da hidrólise 
do amido em tempo, temperatura e pH 
controlados;
- está contida em extratos de amido hidrolisados, 
em conjunto com moléculas de glicose e maltose;
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Carboidratos – constituição química
• MALTODEXTRINAS
- são mais hidrossolúveis que o amido e formam 
soluções menos viscosas; 
- alguns alimentos industrializados apresentam 
na sua formulação combinações de amido e 
maltodextrina cuja função é regular a 
viscosidade do produto final.
Carboidratos – constituição química
• RAFINOSE E ESTAQUIOSE
- a rafinose é um trissacarídeo (GLY+FRU+GAL) 
- a estaquiose é um tetrassacarídeo encontrado 
principalmente nas leguminosas.
Carboidratos – constituição química
• FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
- contêm um número variado de moléculas de 
glicose associados a frutose;
- geralmente apresentam ligações do tipo beta, 
as quais não são digeridas pelo organismo 
humano;
Carboidratos – constituição química
• FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
- têm sido empregados como aditivo em 
alimentos com objetivo variados: 
- dar consistência a produtos lácteos
- umectar bolos e produtosde confeitaria
- baixar o ponto de congelamento de sobremesas 
geladas
- conferir crocância a biscoitos com teores reduzidos 
em gordura e associado a edulcorantes;
Carboidratos – constituição química
• FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
- têm recebido grande destaque na atualidade 
empregados como prebióticos junto a dietas contendo
probióticos;
- uso de FOS como substrato para tais microorganismos 
recolonizadores da microbiota intestinal cujo objetivo é 
reduzir a ocorrência de microorganismos patogênicos.
Carboidratos – constituição química
Principais polissacarídeos de 
importância na Nutrição
• Amido
• Polissacarídeos não-amido
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Carboidratos – constituição química
• AMIDO
- importante reserva energética para os vegetais;
- facilmente digeridos pelo ser humano  representa 
uma importante fonte de energia na alimentação;
- é formado por uma combinação de dois
polissacarídeos denominados amilose e
amilopectina.
Carboidratos – constituição química
• AMIDO
- o amido presente nos alimentos pode diferir de 
outros em função da quantidade de amilose e 
amilopectina em cada tipo de alimento.
Carboidratos – constituição química
• POLISSACARÍDEOS NÃO AMIDO
- polímeros com finalidades estruturais para a 
célula vegetal: celulose, hemicelulose, pectina e 
hidrocolóides.
Carboidratos
• Cereais: arroz, trigo e milho
• Tubérculos: principalmente a batata
• Raízes: principalmente a mandioca
Fontes alimentares
Utilizados e preparados de diversas formas
Carboidratos
Fontes alimentares
• Cereais como a aveia, o centeio e a cevada
Cereais e preparações mais consumidas na 
dieta dos brasileiros
Cereal Variedade Principais preparações mais 
consumidas
Trigo Farinha de trigo
Semolina
Farinha integral
Trigo laminado
Pães, bolos, biscoitos, massas, pizza
Pães, massas
Pães, massas, bolos
Quibe, salada
Arroz Polido, integral e parboilizado Cozido com temperos, com vegetais
Milho Milho fresco e em conserva
Farinha de milho, fubá,sêmola
Amido de milho
Glicose
Milho para pipoca, canjica, cereal
Pré-cozido e óleo vegetal
Pamonha, curau, sorvete, farofa, torta
Cuzcuz, polenta, bolo, broa, pães
Mingau, cremes, biscoitos
Caldas, molhos, doces
Usos variados
Aveia Flocos, flocos finos, farinha Mingau, sopas, com frutas, bebidas
Centeio Farinha Pães 
Cevada Malte Cerveja, mingau, uísque
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Tubérculos e raízes mais consumidas na dieta 
dos brasileiros
Variedade Principais preparações 
consumidas
Batata Batata
Fécula de batata
Frita, cozida, coxinha, purê
Bolos, biscoitos, espessante
Mandioca Mandioca
Farinha de mandioca
Polvilho
Frita, cozida, coxinha, purê
Com feijão, pirão, farofa
Pão de queijo, tapioca, biscoitos
Carboidratos – fontes alimentares
• Cereais: possuem cerca de 65 a 75% de
carboidrato, 6 a 12% de proteína e 1 a 5% de
lipídio.
• A maioria dos carboidratos  presente como amido, 
porém os cereais também fornecem açúcares e fibras 
alimentares e pode ser refinados ou consumidos na 
sua forma integral.
Carboidratos
Recomendações
• Papel fundamental dos carboidratos 
(açúcares e amido)  fornecer energia para 
as células do organismo (cérebro- único órgão 
dependente exclusivamente de carboidrato). 
ÍNDICE GLICÊMICO
(BRAND-MILLER et al 2004; VIGGIANO, 2014)
Refere-se à velocidade em que o alimento é digerido e 
absorvido no TGI no período pós-prandial e avaliado com 
seu potencial em aumentar a glicemia
55%≤ 55%
≥70%
56 - 69%
ÍNDICE GLICÊMICO DOS ALIMENTOS
ervilha
espaguete
laranja
arroz
pão integral
banana
batata
maçãespaguete integral
iogurte
leite
sorvete frutas frescas
Pão branco = 100%
vagem
ÍNDICE GLICÊMICO DOS ALIMENTOS
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ÍNDICE GLICÊMICO
(BRAND-MILLER et al 2004; VIGGIANO, 2014)
 Da matéria-prima até a sua ingestão pelo indivíduo
 Teor de fibras e de macronutrientes (PTN e LIP)
 Grau de processamento do grânulo de amido
 Método e o tempo de cocção
 Tamanho da partícula
 Integridade física do alimento
 Revestimento fibroso de alguns alimentos (ex.: feijão)
 Mastigação
 Acidez dos alimentos (retarda o esvaziamento gástrico)
 Ex.: adição de vinagre ou suco de limão
CARGA GLICÊMICA
(BRAND-MILLER et al 2004; VIGGIANO, 2014)
 Reflete a qualidade do carboidrato associada à quantidade realmente 
ingerida
Carga glicêmica = porção do carboidrato disponível x IG / 100
• Classificação CG de alimentos:
– Baixa ≤ 10 ; Moderada 11-19 ; Alta ≥ 20
IG E CG DE UM ALIMENTO 
X 
IG E CG DE UMA REFEIÇÃO OU DIETA:
QUAL A DIFERENÇA?
CÁLCULOS DIFERENTES?
CG de uma Refeição
 Determinação do CG de uma Refeição/Dieta: EXEMPLO
 Cardápio de um almoço: Arroz (50g) , Feijão (25g), Alface (10g) e 
Bife (80g).
Alimentos HC glicêmico IG do alimento(tabela) CG do alimento
Arroz 13,25 64 848,0
Feijão 10,7 48 513,6
Alface 0 0 0,0
Bife 0 0 0,0
TOTAL 23,95 - 1361,6
Dividido por 100  13,6(Baixa)
PROTEÍNAS
Proteínas - Introdução
Componentes essenciais a vida - estão
envolvidas nas mais diversas funções fisiológicas.
Animais e seres humanos necessitam obter
proteínas e aminoácidos a partir da dieta.
Proteínas
Constituição química
- Composta por aminoácidos
20 aminoácidos em diversas combinações
Funções estruturais, reguladoras, de defesa e 
de transporte nos fluidos biológicos
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Aminoácidos
Classificação (de acordo com suas 
propriedades nutricionais)
- Essenciais e não essenciais
Aqueles que não podem ser 
sintetizados pelo organismo ou que 
são sintetizados em quantidades 
insuficientes e devem ser obtidos 
pela dieta.
Aminoácidos
Essencial Não essencial
Fenilalanina Glicina
Triptofano Alanina
Valina Prolina
Leucina Tirosina
Isoleucina Serina
Metionina Cisteína
Treonina Ácido Aspártico
Lisina Ácido Glutâmico
Histina Asparagina
Glutamina
Arginina
Aminoácidos
Classificação (de acordo com suas 
propriedades nutricionais)
- Condicionalmente essenciais
Aqueles que podem ser 
considerados essenciais para o 
organismo em determinado estado 
fisiológico de desenvolvimento ou 
em função de uma determinada 
condição clínica
Aminoácidos
Essencial Condicionalmente essencial Não essencial
Fenilalanina Glicina Alanina
Triptofano Prolina Ácido Aspártico
Valina Tirosina Ácido Glutâmico
Leucina Serina Asparagina
Isoleucina Cisteína 
Metionina Taurina
Treonina Arginina
Lisina Histidina*
Glutamina
Fonte: Rogero, Tirapegui
 Funções específicas de alguns aminoácidos no 
organismo:
Fonte: Philippi, S T, Pirâmide dos alimentos, 2008
PEPTÍDEOS
- Aminoácidos podem ser unir 
covalentemente por ligações peptídicas 
peptídeos
- Ligação peptídica  formada entre o grupo 
carboxila de um aminoácido com o grupo 
amina do próximo aminoácido  com perda 
de uma molécula de água 
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Peptídeos
- Ligação peptídica de dois a cem aminoácidos 
 oligopeptídeos ou simplesmente peptídeos.
- Ligação peptídica entre muitos aminoácidos 
 polipeptídeos ou PROTEÍNAS.
Proteínas
- Macromoléculas formadas entre os 
aminoácidos e desempenham diversas 
funções.
- Podem ser classificadas sob diferentes 
critérios: função, estrutura e composição.
Proteínas
1. Função: 
Considerando as funções específicas adquiridas 
pelas diversas combinações aminoacídicas presentes na 
composição da proteína, como
- hormônios (insulina), 
- enzimas (tripsina), 
- proteínas contráteis (actina e miosina), 
- proteínas de reserva nutritiva (caseína)
Proteínas
2. Composição: 
Assim classificados a partir do produto de sua 
hidrólise, podendo ser:
- simples, quando resultam somente em 
aminoácidos. Ex: albuminas (lactalbumina do leite, ovalbumina da clara do ovo), 
globulinas (glicinina da soja e faseolina do feijão), glutelinas (glúten do trigo), prolaninas (zeína 
do milho, gliadina do trigo), albuminóides (colágeno, queratina, gelatina).
- compostas, quando também liberam outros 
componentes orgânicos ou inorgânicos, designados por 
grupos prostéticos. (ex: lipoproteínas, glicoproteínas)
Proteínas
BiodisponibilidadeClassificação de maior interesse seria a que 
considera a qualidade nutricional da proteína.
definida pela sua concentração fisiologicamente 
disponível de aminoácidos essenciais  sua 
capacidade em fornecer nitrogênio e aminoácidos 
essenciais nas quantidades adequadas às 
necessidades de cada organismo específico.
FONTES DAS PROTEÍNAS
FONTES DE PROTEÍNA ANIMAL
Ovos, queijos, carnes em geral (de boi, 
porco, aves, peixes, crustáceos, vísceras), 
leite e coalhada
FONTES DE PROTEÍNA VEGETAL
Leguminosas como soja, feijão, ervilha, 
lentilha, grão de bico
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CARÊNCIA
Crescimento retardado
Defeitos de postura – ficando o indivíduo com 
os ombros caídos, cabeça pendida para a frente 
e os braços caídos ao longo do corpo
Cansaço fácil
Palidez e desânimo
Difícil cicatrização
Falta de resistência contra doenças
Recomendações
Proteínas
• Existe uma quantidade basal, abaixo da qual se 
estima ser impossível conservar boa saúde e ter um 
desenvolvimento normal, e uma quantidade adicional 
como margem de segurança.
• Necessidades são determinadas pelos processos de 
síntese de proteínas e manutenção do conteúdo de 
proteína na célula e nos órgãos  taxas de 
renovação e do metabolismo dos aminoácidos
Recomendações
Proteínas
- As recomendações diárias de proteínas devem 
contemplar a análise de dois aspectos:
QUANTITATIVO QUALITATIVO
Recomendações 
Quantidade – proteínas
• RDA (1989)
0,80 a 1,0 g/kg/dia 
para adultos e idosos de ambos os sexos
• DRI
0,8g/kg/dia
Recomendações 
Quantidade – proteínas
• DRI
0,8g/kg/dia
NÃO PODE ULTRAPASSAR 200%
Ex:. HOMEM 67 kg 
Ingestão de Ptn = 70g
Qualidade da proteína da dieta
- Qualidade proteína consumida é muito importante 
 alimentos deficientes em um ou mais 
aminoácidos essenciais podem prejudicar o 
processo da síntese protéica  não satisfazer às 
necessidades do ser humano (prejudicando a promoção 
do crescimento e desenvolvimento de crianças e a manutenção 
da saúde no adulto).
Recomendações
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Qualidade da proteína da dieta
Para determinar o valor biológico da proteína 
utilizam-se métodos biológicos que vão se basear na 
resposta do organismo à ingestão de um proteína, ou 
seja, a quantidade de nitrogênio da proteína ingerida 
que é retida no organismo.
- Proteínas de alto valor biológico  são aquelas nas 
quais praticamente todo o nitrogênio é retido. 
Proteínas de origem animal (carnes, ovos, leite, queijo e 
iogurte).
Qualidade da proteína da dieta
- Proteínas de baixo valor biológico  não há o 
aproveitamento completo do nitrogênio em função da 
ausência ou reduzida quantidade de alguns 
aminoácidos essenciais em sua composição. 
Proteínas de origem vegetal.
Qualidade da proteína da dieta
Proteínas
- Teste biológico de utilização no nitrogênio
Mede-se a quantidade de proteína 
realmente utilizada pelo organismo
Determinação de Utilização de Proteína Líquida 
(Net Protein Utilization – NPU)
Qualidade da proteína da dieta
- Como estimar o NPU do alimento ?
Multiplicar a quantidade de proteína de cada 
alimento pelos seguintes fatores de utilização proteica 
(FUP), de acordo com a origem dos alimentos:
Origem do alimento FUP*
Proteína de origem animal 0,7
Proteína de leguminosas 0,6
Proteína de cereais e hortifruti 0,5
*FUP: Fator de Utilização Proteica
Qualidade da proteína da dieta
- Como estimar o NPU do alimento ?
Exemplo:
100g de arroz = 7g de proteína
Proteína líquida (NPU) = 7 x 0,5 
NPU = 3,5 gramas (proteína utilizável) 
- Uma vez calculada a proteína líquida de cada 
alimento (NPU), efetua-se a soma, que será 
multiplicada por 4, a fim de se obter o NDpCal
Indica a quantidade de caloria fornecida pela 
proteína líquida (NPU) do cardápio
NDpCal = NPU x 4
Análise qualitativa do cardápio
- O cálculo é baseado na quantidade de calorias (kcal) 
que a proteína fornece ao organismo .
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Qualidade da proteína da dieta
- Como estimar o NDpCal do cardápio ?
Alimento Quantidade
(g)
Kcal Proteína 
(g)
Pão 50 150 4,0
Presunto 20 65 2,4
Leite 25 124,2 6,3
Total ----- 339,2 ----
NPU
(g)
4,0 x 0,5 = 2,0
2,4 x 0,7 = 1,68
6,3 x 0,7 = 4,41
8,09
NDpCal = NPU x 4
NDpCal = 8,09 x 4  NDpCal = 32,36 kcal 
Indica o percentual fornecido pela 
proteína líquida em relação ao 
energético total (VET) do cardápio.
Determinação do NDpCal %
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET
Análise qualitativa do cardápio
NDPCal% (Net Dietary Protein Calorie Percent) 
- Como estimar o NDpCal% do cardápio ?
NDpCal = 32,36 kcal 
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET
NDpCal %= (32,36 x 100)/339,2 
NDpCal % = 9,54%l 
Alimento Quantidade
(g)
Kcal Proteína 
(g)
Pão 50 150 4,0
Presunto 20 65 2,4
Leite 25 124,2 6,3
Total ----- 339,2 ----
NPU
(g)
4,0 x 0,5 = 2,0
2,4 x 0,7 = 1,68
6,3 x 0,7 = 4,41
8,09
LIPÍDIOS
DEFINIÇÕES
 Grego lipos= gordura
 Caloricamente mais densos que os carboidratos e
proteínas (9 kcal/g).
 Caracterizam pelas seguintes propriedades:
1) Relativamente insolúvel em água;
2)Relativamente solúvel em solventes orgânicos
como: éter, clorofórmio, benzeno e alguns alcoóis.
LIPÍDIOS
FUNDAMENTAIS PARA:
 Fornecer maior quantidade de calorias / grama
 Transportar as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K)
 Melhorar a palatabilidade dos alimentos
 Diminuir o volume da alimentação
 Aumentar tempo de digestão
 Fornecer ácidos graxos (AG) essenciais
LIPÍDIOS
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Fonte de energia (9 kcal/g)
Suprimento de nutrientes essenciais
Textura, sabor, saciedade, palatabilidade, cor,
conservação
Isolamento térmico
Presussores de hormônios
Proteção de órgãos vitais
Impulso de transmissão nervosa
Composição de membranas celulares
 Transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis
FUNÇÕES GERAIS 
Estruturais, energéticas e hormonais
LIPÍDIOS
CLASSIFICAÇÃO
1. Simples:
- ácidos graxos
- gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos)
- ceras (ésteres do esterol e ésteres não esteroidais).
2. Compostos:
- Fosfolipídios
- Glicolipídios
- Lipoproteínas
3. Lipídeos derivados e álcoois
- Glicerol
- Hidrocarbonetos
LIPÍDIOS
Ácidos graxos
Cadeia carbônica (composta por C e
H, apolar) não ramificada e uma
única carboxila (polar).
 São classificados de acordo com o
tamanho da cadeia carbônica e
número de ligações duplas.
ÁCIDOS GRAXOS
Quanto a cadeia carbônica
LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS
QUANTO AO GRAU DE SATURAÇÃO
- saturado: sem duplas ligações na mólecula
(qualquer comprimento de cadeia)
- monoinsaturado: uma dupla ligação (apenas
ácidos graxos com 14 ou mais ligações)
- poliinsaturado: mais de uma dupla ligação
(apenas ácidos graxos com mais de 18 átomos
de carbono)
LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS
 Quanto a configurações geométricas
As = ligações fazem com que os 2 átomos de H ligados aos C 
envolvidos na ligação estejam de um mesmo lado ou lado opostos.
LIPÍDIOS
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CIS - TRANS
A configuração trans da dupla ligação se forma durante a
hidrogenação.
Os ácidos graxos trans não são sintetizados no organismo humano,
são resultantes de um processo chamado de hidrogenação. O
objetivo desse processo é adicionar átomos de hidrogênio nos
locais das duplas ligações, eliminando-as.
LIPÍDIOS
FONTES
- As gorduras trans estão presentes em pequenas quantidades em 
alimentos de origem animal (no leite e gordura de animais como a 
vaca).
- Quantidades maiores desta gordura estão presentes em alimentos 
industrializados (processados), como biscoitos, bolos confeitados e 
salgadinhos.
- Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são 
frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos 
processados.
LIPÍDIOS
1. Ácido graxo saturado 
 Ácidos monocarboxílicos com todas as
valências de C ligadas à átomos de H.
 Possuem número variável de átomos de
carbono (par) - 4 a 18 átomos
 Encontrados principalmente em gorduras
animais.
Importante: quanto maior a proporção de ácidos 
graxos saturados – maissólido o lipídeo será em 
temperatura ambiente.
LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
LIPÍDIOS
FONTE DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
 Butírico: gordura do leite
 Capróico: gordura do leite, óleo de coco e babaçu
 Caprílico: gordura do leite, óleo de coco, babaçu e
óleo de semente de uva
 Lauríco: gordura do leite
 Mirístico: gordura do leite e óleo de coco
 Palmítico: óleo de soja, algodão, oliva, amendoim,
manteiga de cacau
 Esteárico: gordura animal, manteiga de cacau
 Araquídico: óleo de amendoim
 Lignocérico: óleos de amendoim e girassol
LIPÍDIOS
2. ÁCIDO GRAXO INSATURADO
1. MONOINSATURADOS:
– Predominante nos alimentos é o ácido oleico
(18:1).
- Encontrado principalmente nos óleos de oliva e
de canola.
LIPÍDIOS
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ÁCIDOS GRAXOS MOINSATURADOS
LIPÍDIOS
 São ácidos graxos essenciais e não são sintetizados
pelo organismo.
 A ausência da ingestão destes ácidos graxos podem
acarretar sintomas clínicos adversos.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
2. POLIINSATURADOS 
(PUFAS – POLIUNSATURED FATTY ACIDS)
LIPÍDIOS
ÁCIDO GRAXO POLIINSATURADOS
LIPÍDIOS
ÔMEGA 6
 Encontrados em linhaça, óleos de soja, milho, girassol,
nozes, sementes
 Dupla ligação localizada no sexto carbono do ácido
graxo – a partir do grupo metil
 Ausência pode causar problemas dermatológicos.
 Estudos mostram que:
 –Diminuem a pressão arterial e o colesterol sérico.
LIPÍDIOS
ÔMEGA 3
 Encontrados em óleos de soja, canola e peixes de águas
profundas e geladas (sardinha, atum, arenque, salmão).
 Dupla ligação localizada no terceiro carbono do ácido graxo
– a partir do grupo metil;
 Ausência pode causar distúrbios neurológicos e visuais.
 Estudos apontam que:
– Diminuem a produção hepática de triglicerídeos;
– Previnem a formação de coágulos sobre as paredes
arteriais
LIPÍDIOS
AGS ESSENCIAIS: FUNÇÕES
 Crescimento
 Manuntenção da pele e crescimento capilar
 Regulacão do metabolismo do colesterol
 Reprodução
Deficiência 
Crescimento
Dermatite escamosa (lesões na pele)
Infertilidade (insuficiência reprodutora)
Resposta inflamatória
Anormalidades renais
Visão prejudicada, redução do 
aprendizado
LIPÍDIOS
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PROPRIEDADE DOS ÁCIDOS GRAXOS
 Ponto de fusão (PF)
– Temperatura em que uma substância passa do estado
sólido para líquido (exemplo os ácidos graxos
saturados tem maior PF, que os insaturados).
– Tamanho da cadeia carbônica: quanto maior a
cadeia, mais alto PF
- número de duplas ligações: quanto mais duplas
ligações, menor PF (ex: ácidos graxos insaturados)
 Solubilidade em água – por definição são insolúveis
em água.
LIPÍDIOS
Constituintes comuns de óleos e gorduras +
importantes triacilgliceróis
Compostos por 1 molécula de álcool
glicerol e 3 de ácidos graxos
ACILGLICERÓIS
LIPÍDIOS
 Os ácidos graxos presentes nos alimentos são
armazenados como TG ou gorduras.
 Produzidos e armazenados no organismo:
– Cerca de 95% da energia fornecida pelas
gorduras.
 São ésteres formados por uma molécula de glicerol
que é um álcool e 3 moléculas de ácidos graxos
TRIACILGLICERÓIS (TG)
LIPÍDIOS
 Óleos: líquidos à temperatura ambiente (com ácidos graxos de
cadeia curta < 8 átomos de carbono).
 Gorduras: sólidas à temperatura ambiente (ácidos graxos de
cadeia longa) e tem ponto de fusão mais altos que os óleos.
 Os triglicerídeos de cadeia média (TCM) – são líquidos á
temperatura ambiente e mais solúveis em água do que os TG.
 TCM são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal e
não requerem sais biliares para sua absorção.
 TCM, são indicados para pessoas que apresentam doenças que
afetam a absorção de lipídeos.
TRIACILGLICERÓIS (TG)
LIPÍDIOS
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 maciez em produtos de panificação.
 maciez em carnes (carnes gordurosas são mais
macias).
 transferência de calor em frituras
 em massas, contribui para a areação
(incorporação de ar na massa)
 contribuem para a textura lisa de balas e confeitos
FUNÇÕES NOS ALIMENTOS 
LIPÍDIOS
AG TRANS - REGULAMENTAÇÃO
LIPÍDIOS
CUIDADO COM USO DE GORDURAS!
 Frituras
- Aquecimento: o glicerol é desidratado originando
a acroleína = substância que irrita a mucosa
gástrica
- Não reutilizar várias vezes a mesma gordura,
evitar super aquecimento e verificar o ponto de
fumaça (temperatura na qual aparece
continuamente uma fumaça na superfície da
gordura).
LIPÍDIOS
Leite e derivados
Carnes
Óleos de girassol, soja, milho, etc.
Ovos
Margarinas, manteiga, banha, gordura vegetal, óleos 
vegetais. 
FONTES DE LIPÍDEOS
RECOMENDAÇÕES
 DRI (2002): 20 a 35% do VET
 SBC (2006): 25 a 35% do VET
 Colesterol: < 300 mg/dia (WHO, 2003)
 < 10% VET: ácidos graxos saturados;
 6 a 10% VET: ácidos graxos graxos polinsaturados
 Completar com ácidos graxos monoinsaturados
 Atenção: (relação ótima w6:w3 = 5:1)
- Ácido linoleico (18:2 n-6) 2,4% - 3 a 5% VET
- Ácido  linolênico (18:2 n-3) 0,5 a 1,0% VET
Linhaça 
Canola 
Açafrão 
Girassol 
Milho 
Oliva 
Soja 
Amendoim 
Algodão 
Coco 
Gordura da manteiga 
Óleo de Palma 
Gordura de carne 
Banha de porco 
Comparação óleos e gorduras 
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FIBRAS
FIBRA ALIMENTAR - FA
Grupos de alimentos – FLV, leguminosas e
cereais integrais.
 É constituída de polissacarídeos não-amido
e lignina que são resistentes à hidrólise das
enzimas digestivas humanas.
DEFINIÇÃO
American Association Cereal Chemistry (2001)
Associação Americana de Química Cereal
“fibra da dieta é a parte comestível das plantas ou dos
carboidratos análogos que são resistentes à digestão e
absorção no intestino delgado humano, com
fermentação completa ou parcial no intestino grosso.
Inclui, poli e oligossacarídeos, lignina e substâncias
associadas às plantas. A FA promove efeitos
fisiológicos benéficos, incluindo laxação, e/ou
atenuação do colesterol do sangue e da glicose”.
FIBRA ALIMENTAR 
DEFINIÇÃO
IOM (2002) – Definição criada para ser usada
na DRIs
“fibra total é a combinação de fibra alimentar e fibra
funcional. Fibra alimentar é a parte comestível
intrínseca e intacta dos alimentos de origem vegetal,
que corresponde ao componente não digerido dos CHO
e à lignina. A fibra que tem uma similaridade com os
efeitos benéficos da fibra alimentar, mas que é isolada
ou extraída a partir de fontes naturais ou obtida
sinteticamente é chamada de fibra funcional.”
IOM (2002) – Definição criada para ser usada
na DRIs
“fibra total é a combinação de fibra alimentar e fibra
funcional. Fibra alimentar é a parte comestível
intrínseca e intacta dos alimentos de origem vegetal,
que corresponde ao componente não digerido dos CHO
e à lignina. A fibra que tem uma similaridade com os
efeitos benéficos da fibra alimentar, mas que é isolada
ou extraída a partir de fontes naturais ou obtida
sinteticamente é chamada de fibra funcional.”
FIBRA ALIMENTAR 
FRAÇÃO INDIGERÍVEL
- São componentes dos alimentos vegetais que não são 
digeridos ou absorvidos no intestino delgado e que 
chegam ao cólon, onde são utilizados como substrato 
da fermentação pela microflora.
- Correspondem a diversas compostos resistentes à ação 
digestiva das enzimas como as fibras alimentares.
FIBRA ALIMENTAR 
COMPONENTES DA FIBRA 
ALIMENTAR
- Os principais componentes da fibra alimentar são 
encontrados principalmente entre os vegetais como 
cereais, frutas, hortaliças e tubérculos, mas são as 
leguminosas que apresentam maiores concentrações.
FIBRA ALIMENTAR 
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RECOMENDAÇÃO DE FIBRA
 Média de 25g/dia –
Porção frutas e 
vegetais/dia 
>400g
Estágio da vida g/dia
1 a 3 anos 19
4 a 8 anos 25
Homens
9-13 anos
31
14 a 50 anos 38
>51 anos 30
Mulheres
9 a 18 anos
26
19 a 50 anos
> 51 anos 
25
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FIBRA ALIMENTAR 
POF 2002/2003
Média de FA da população brasileira é de 15,7g/dia:
 5,94g/dia de cereais e tubérculos
 7,53g/dia de leguminosas
 0,98g/dia de hortaliças
 1,23 g/dia de frutas.
FIBRA ALIMENTAR 
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS 
ALIMENTARES
 INSOLÚVEIS:
 São encontradas nos legumes, folhosos, farelos e cereais 
integrais. Tem, entre outras funçõessecundárias, a de 
formação do bolo fecal, redução da pressão intraluminal 
no cólon, aceleração do trânsito intestinal e podem 
interferir na absorção de micronutrientes. 
FIBRA ALIMENTAR 
FIBRA ALIMENTAR 
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS 
ALIMENTARES
 SOLÚVEIS:
São encontradas em leguminosas, aveias e polpa de 
frutas. Ao entrarem em contato com a água reagem 
adquirindo uma consistência viscosa. Dentre suas 
funções, cabe destacar a sensação de saciedade e o 
controle da velocidade de absorção de nutrientes. 
FIBRA ALIMENTAR 
FIBRA ALIMENTAR 
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- HEMICELULOSE -
BETAGLICANOS
- São componentes estruturais de alguns cereais e
gramíneas e tendem a formar soluções viscosas ou
géis.
- Encontrados na aveia e cevada e seus derivados. O
farelo de aveia contém a maior concentração.
- Ação hipocolesterolêmica.
FIBRA ALIMENTAR 
ATENÇÃO!!
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS
 Macronutrientes:
Fibras: 25-30g
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS