Atualidades na qualidade da carne de aves

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Atualidades na qualidade da carne de aves 
Rubison Olivo*
1. Introdução
O crescimento na produção de carne de aves é acompanhado por uma maior diversificação de produtos, com maior elaboração de itens de conveniência, praticidade e valor agregado, em detrimento da comercialização de carcaças inteiras e/ou cortes. Esta tendência ocorre em razão da mudança de hábitos da população, já que a praticidade, conveniência, qualidade nutritiva e segurança alimentar, com preços acessíveis, são condições básicas para os negócios na área da alimentação. Sob este aspecto, a carne de frango tem vantagens, pois além de apresentar as referidas características, não sofre restrições religiosas e culturais. 
A tecnologia de produtos elaborados de aves evolui de maneira bastante rápida e, concomitantemente, aumenta a preocupação com a qualidade das suas matérias-primas. Até o início da última década, a indústria avícola preocupava-se somente com a qualidade estética das carcaças e cortes. No entanto, nos últimos anos, as necessidades tecnológicas mudaram esta situação. Tornou-se necessária a preocupação e uma maior dedicação em relação à qualidade funcional das matérias-primas, como forma de evitar perdas econômicas e garantir a qualidade final desejada, visando sempre a satisfação dos consumidores. 
2. Propriedades funcionais
As propriedades funcionais são as características físico-químicas que caracterizam os alimentos e influenciam a utilização dos mesmos. Estas propriedades estão relacionadas com questões sensoriais, e, não necessariamente, nutricionais. Elas têm implicações tecnológicas diretas e influenciam decisivamente nos aspectos econômicos dos produtos.
Algumas importantes propriedades funcionais são: as capacidades de retenção de água, emulsificação, gelificação; cor, sabor e textura. Dentro destas, a cor tem papel de destaque, sendo um importante atributo de qualidade, pois é um dos primeiros aspectos a serem avaliados pelos consumidores nas gôndolas de supermercados. A sua avaliação é um indício de seu frescor e influencia diretamente na aquisição da carne. Para as matérias-primas destinadas ao processamento, a cor é indicadora das condições das demais propriedades funcionais. 
3. Metodologia de análise on-line da qualidade 
Há duas características principais que são utilizadas para prognosticar a qualidade funcional da carne de aves, em linha de produção. São elas: cor e pH.
3.1- Análise da cor
Para a determinação objetiva da cor é usado o Sistema CIALAB L*, a*, b*, medida com um colorímetro, que fornece três variáveis, de acordo com o Diagrama de Hunter: valor de a*, situado no eixo horizontal, mede a variação entre a cor vermelha a verde; valor de b* mede a variação entre o amarelo e o azul. A razão a*/b* pode ser utilizada para estimar o teor de mioglobina em uma amostra; valor de L*, situado no eixo vertical do diagrama, mede a luminosidade ou a percentagem de refletância, variando de 0 (branco) para 100 (preto). Com esta informação é possível determinar objetivamente a cor da carne entre os padrões Pálida, Normal ou Escura.
3.2- Curva glicolítica (Análise de pH)
As curvas glicolíticas caracterizam os eventos bioquímicos que ocorrem durante a instalação do rigor mortis, ou seja, quando ocorre transformação de músculo em carne. A falha no aporte sangüíneo devido à sangria impede o fornecimento de oxigênio para a realização da glicólise aeróbica quando há o sacrifício do animal. O organismo, na ânsia pela manutenção da vida, inicia a produção de energia pela via anaeróbica, a qual gera a produção de ácido lático. O teor desse ácido formado no músculo, no momento da morte do animal, irá determinar a velocidade da instalação do rigor mortis e o pH final da carne – que dependerá diretamente da quantidade de glicogênio presente no músculo.
3.3- Relação entre pH, Valor L* e Capacidade de Retenção de Água (CRA)
A cor observada na superfície das carnes é o resultado da absorção seletiva pela mioglobina, provocada pela distribuição da luz que emerge da carne. A palidez da carne está diretamente relacionada com a desnaturação protéica causada pelo baixo pH. Com a diminuição do pH, ocorre aumento da birrefringência, com menos luz sendo transmitida através das fibras e mais luz sendo dispersa (BENDAL & SWATLAND, 1988; SWATLAND, 1995). Existe correlação inversa entre os valores de pH e de L*, ou seja, quanto menor o pH, maior será o valor de L*, ou vice-versa.
A água é o maior constituinte da carne (carne magra: 70-75%) e a habilidade da mesma em reter esta umidade é muito importante para a manutenção das suas propriedades funcionais. Quando a umidade é perdida, o rendimento, maciez, textura, sabor e valores nutricionais são afetados negativamente. Assim, a capacidade de retenção de água (CRA) é considerada um indicador muito importante como forma de prever o rendimento, o resultado econômico e a qualidade final de um produto.
Como as propriedades funcionais da carne dependem do seu pH final, quanto maior for o valor L* menor será a capacidade de retenção de água. Desta forma, com a análise de cor, os processadores podem, com a sua matéria-prima disponível, determinar qual a melhor aplicação da mesma, a fim de obter distintos produtos dentro de seus requerimentos de qualidade.
4. Carne PSE em aves
No campo da qualidade da carne de aves, o PSE é atualmente considerado um importante assunto e tem despertado interesse da comunidade científica e da indústria. 
O termo PSE é originário das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e Exudative, que em tradução literal significam carnes com característica pálida, flácida e exsudativa. 
O PSE é internacionalmente reconhecido como um sério problema à indústria de carnes. Devido a sua considerável importância econômica, este fenômeno tem sido estudado em suínos há mais de quatro décadas, contudo, a sua ocorrência em aves ganhou relevância somente nos últimos anos com o rápido crescimento da produção de industrializados e os problemas observados com sua textura, coesividade, suculência e rendimento
Durante a conversão do músculo em carne, quando da instalação do rigor mortis, ocorre o abaixamento do pH, devido à produção de ácido láctico, em função da glicólise anaeróbica. A rápida glicólise imediatamente após o abate gera pH muscular ácido, geralmente menor que 5,8 enquanto a carcaça ainda se encontra quente, por volta de 35°C, aos 45 min. post-mortem, em suínos. Em aves, este tempo é considerado de 15 min. Este fenômeno causa desnaturação das proteínas, levando ao comprometimento das propriedades funcionais das carnes, conferindo assim, pobres características de processamento, com redução dos rendimentos dos produtos e conseqüentes perdas econômicas.
É de consenso que amostras de peito de frango (músculo Pectoralis major) com valor de L*>53 (tendendo ao pálido) são típicas PSE. Para evitar outras interferências de cor que possivelmente ocorrem na face anterior do peito, é aconselhável que a análise seja realizada na sua face interna. Os filés de frango PSE são também caracterizados pelo alto teor de drip ou exsudato, devido a sua baixa capacidade de retenção de água e apresentam potencial comprometimento das suas propriedades funcionais, podendo resultar em produtos industrializados fora dos padrões desejados. Os defeitos ocorrem principalmente em produtos injetados com salmouras e os cozidos no sistema cook-in-bags, devido à liberação de umidade e quebra durante o fatiamento. Filés comercializados pré-cozidos tendem a apresentarem-se secos, fibrosos e rançosos quando reaquecidos, comprometendo a sua qualidade sensorial e nutritiva. 
4.1- Pesquisas realizadas
Apesar de em suínos o fenômeno PSE receber considerável atenção pelos pesquisadores há mais de 40 anos, no caso das aves, e, particularmente em perus, apesar de alguns trabalhos já terem sido publicados no final da década de 70. FRONING et al. (1978) mostraram que perus expostos a estresse pré-abate, como aquecimento ou agitação, exibiram um acelerado declínio no pH, resultando em carne de peito maisdura, após o descongelamento e o cozimento. KIJOWSKI & NIEWIAROWICZ (1978) sugeriram que o pH indicativo de carne PSE em frangos seria de 5,7 no tempo 15 min. post-mortem. 
Durante a década passada muitas publicações consolidaram este tema, como os trabalhos realizados em perus e em frangos, liderados pelos pesquisadores BARBUT (Canadá), SOSNICK (EUA), SAMS (EUA) e, em frangos no Brasil, por OLIVO & SHIMOKOMAKI.
Os trabalhos destas equipes de pesquisadores mostraram que o fenômeno PSE não é uma prerrogativa apenas para as carnes suínas e de peru. Frangos também são suscetíveis ao estresse e, em conseqüência, provocam a ocorrência de carne PSE. Os pesquisadores da América do Norte encontraram correlação inversa entre a medida da cor, pH, capacidade de retenção de água e textura, sugerindo a análise da cor on-line pelo Sistema CIALAB (L*, a*, b*) como uma forma rápida e não destrutiva de distinguir a qualidade da carne. Concomitantemente, no Brasil, a nossa equipe apurou que frangos abatidos em condições de estresse calórico apresentaram rápida instalação do rigor mortis, com o pH muscular atingindo valores abaixo de 5,7 dentro do período de 15 minutos post-mortem, confirmando o que previamente havia sido postulado por KIJOWSKI & NIEWIAROWICZ (1978).
4.2- Suplementação de vitamina E vs. PSE em frangos
A vitamina E ou a-tocoferol, uma molécula lipossolúvel, é um dos mais efetivos antioxidantes naturais, protegendo as membranas celulares da destruição oxidativa e conferindo melhor estabilidade às carnes. A vitamina E interage com a dupla camada lipídica que compõe as membranas celulares e inibe a ação dos radicais livres in vivo, contribuindo para a integridade destas membranas.
Nossas pesquisas encontraram evidências de que a presença de vitamina E nas membranas celulares, via suplementação, inibe a injúria provocada pelo estresse e ameniza os processos bioquímicos indutores de carne PSE em frangos, melhorando as propriedades funcionais da carne (OLIVO et al., 2001).
4.3- Banho ante-mortem inibe a instalação do PSE em frangos
Em continuidade às nossas pesquisas nesta área, descobrimos que o banho com água, acompanhado de ventilação imediatamente antes do sacrifício de frangos, recupera a homeostase (normalidade) fisiológica. Por conseguinte, repercute positivamente nos processos bioquímicos, evitando a instalação do PSE (GUARNIERI et al., 2004). 
4.4- Enzima fosfolipase A2
A fosfolipase A2 é responsável pela renovação dos fosfolipídios das membranas celulares. Resultados de nossos estudos com esta enzima sugerem que a atividade da mesma está intimamente relacionada com a formação de carne PSE. Aferimos que esta enzima pode induzir a liberação descontrolada de Ca+2 do retículo sarcoplasmático, ocasionando perda do controle da glicólise e, conseqüentemente, formação de carnes PSE (SOARES et al., 2003a), confirmando estudos prévios de CHEAH & CHEAH (1981) em suínos.
Esta pesquisa valeu à equipe do Prof. Dr. Massami Shimokomaki, a premiação com menção honrosa, concedida pela International Life Science Institute (ILSE), por ter sido considerado o melhor trabalho científico apresentado no 5º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA, Unicamp, 2003), com o trabalho SOARES et al. (2003b). 
4.5- Queima do peito durante a escalda
Um fenômeno importante que normalmente ocorre em linhas normais de abate de frangos, – que também leva à palidez de filés e não está diretamente relacionado com a glicólise – é a popularmente chamada “queima” do peito. Isto ocorre durante a passagem da carcaça pela fase de escalda. Em geral, a temperatura da água de escalda é regulada para entre 50°C e 60°C, com velocidade de passagem que, nesta fase, varia entre um a dois minutos. Estes parâmetros variam de acordo com o tamanho dos frangos. Com a eventual despadronização do tamanho das aves em determinados lotes, os animais pequenos são escaldados em demasia, sofrendo cozimento e desnaturação protéica na superfície dos peitos, mesmo quando ainda protegidos pelas penas. Contudo, esta “queima” ocorre somente na superfície, provocando desnaturação em até alguns milímetros abaixo da superfície superior do filé; a sua região interna permanece com cor normal. No caso da perda da coloração induzida pela rápida glicólise, o peito torna-se pálido inclusive em sua face reversa.
Desta forma, a causa da perda de cor induzida pela acelerada glicólise, característica do PSE, é tipicamente diferente da popularmente conhecida “queima” do peito. Contudo, os procedimentos de escalda, como o tempo e a temperatura, podem influenciar na diminuição do pH, desnaturação protéica, comprometimento da capacidade de retenção de água e em uma maior exsudação da carne.
4.6- PSE em frangos e a genética
Até o momento, não se conhece claramente se há relação entre as linhagens de frangos e o PSE, como o observado em suínos, apesar de existirem evidências de que a condição PSE em frangos e em perus é de origem genética. Enfim, há muitas similaridades entre PSE em aves e suínos. Em perus, existe a hipótese de que o PSE tem base genética e que a responsabilidade deste fenômeno é devida a um defeito genético nos canais protéicos liberadores de Ca+2 do retículo sarcoplasmático, como acontece em suínos. Por outro lado, observações histopatológicas sugerem que o PSE em peitos de perus parece estar relacionado com a pobre integridade da membrana ou do tecido conjuntivo. A intensa atividade na seleção das linhagens, pela necessidade econômica de abater aves em menor tempo de vida, com rápido ganho de peso e baixa conversão alimentar, pode ter resultado em comportamentos fisiológicos anormais, com danos ao tecido muscular. O impressionante aumento da taxa de ganho de peso, obtido nos últimos anos, deixou as aves mais suscetíveis a problemas de saúde, conduzindo às consideráveis perdas por morte, devido a maiores incidências de doenças, principalmente relacionadas com a diminuição da imunocompetência.
5- Miopatias
A intensa seleção genética em aves, para aumento da massa muscular, pode levar a alterações degenerativas chamadas de Síndrome de Isquemia Relativa, devido a alterações no sistema vascular, com a ocorrência de necroses e miopatias. Esta síndrome parece ser o resultado da limitação da vasodilatação, devido a condições sedentárias das aves domésticas e/ou de prolongada e direta pressão aos músculos, que provavelmente levam a uma significante diminuição do gradiente de pressão arteriovenosa e a conseqüente diminuição do fluxo sangüíneo capilar. Isto compromete o fornecimento de nutrientes, bem como a limpeza dos metabólitos produzidos pelas fibras musculares, tais como o dióxido de carbono e o lactato. Níveis altos de ácido lático induzem os distúrbios iônicos, como a regulação do Ca+2. Maior presença de Ca+2 no sarcoplasma resulta em maior contração muscular e, em conseqüência, maior produção de ácido lático (SOSNICK et al., 1991).
5.1- Miopatia Peitoral Profunda
A miopatia peitoral profunda afeta principalmente o Músculo Peitoral Profundo (corte denominado de filezinho ou sasami), causando degeneração, necrose e fibrose. O músculo geralmente apresenta-se esverdeado e por esta razão esta miopatia também é conhecida por Doença do Músculo Verde (Green Muscle Disease) (SOSNICKI, 1993). 
No Brasil, esta miopatia é um problema real em linha de abate de frangos, pois a sua incidência é representativa e acarreta o descarte da peça pela inspeção de linha. Nossas pesquisas mostraram que a sua incidência é de aproximadamente 0,1% em frangos e 7,0% em galinhas matrizes em fase de descarte.
6- Carne do tipo DFD em frangos
Um outro desvio de cor, é o denominado DFD (do inglês Dark, Firm and Dry = escuro, firme e seco), resultante das condições estressantes do manejo pré-abate. A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro está associado ao estresse rápido, que ocorre imediatamente antes do abate, enquanto que o DFD está intimamente ligado ao estresse em período longo antes do abate (HEDRICK et al., 1993; LAWRIE, 1998; OWENS & SAMS, 2000). Animais que tenhamsofrido estresse prolongado, exercícios físicos, exaustão durante o transporte, falta de alimentação, comportamento agressivo ou medo, causam depleção do glicogênio. A falta de glicogênio muscular, no momento da morte do animal, impedirá a formação quantitativa proporcional de ácido lático. Por conseguinte, o declínio do pH e a velocidade de instalação do rigor mortis, dar-se-ão de forma mais lenta do que o normal. O pH final da carne permanecerá relativamente elevado, em geral maior do que 6,0, ou até próximo aos valores fisiológicos (LAWRIE, 1998; SWATLAND, 1995). 
Este fenômeno ocorre nas diversas espécies animais e causa o escurecimento da carne. A carne apresenta-se escura porque possui pH alto e assim absorve mais luz do que o normal; firme porque as fibras estão intumescidas pelo preenchimento por fluidos sarcoplasmáticos e finalmente seca porque a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas não a deixando fluir para a superfície. (SWATLAND, 1995). 
A sensação seca é uma impressão enganosa, pois na verdade esse tipo de carne tem maior conteúdo de umidade do que o normal. É que neste caso, após o cozimento, a umidade permanece firmemente ligada às proteínas da carne, conferindo menor quantidade de suco livre, percebido principalmente durante a mastigação (SWATLAND, 1995). 
7- Vitamina E vs. estabilidade lipídica e de cor
A vitamina E confere estabilidade de cor e lipídica aos cortes cárneos de frangos. A adição do a-tocoferol no momento do processamento de carnes aumenta a estabilidade de cor do produto e diminui os níveis de rancificação. Contudo, nossos trabalhos mostram que sua ação é efetivamente maior quando incorporado na dieta dos animais. Os estudos de estabilidade de cor (estado químico do pigmento heme) mostraram que a suplementação retardou a formação do pigmento metamioglobina (cor marrom), mantendo-se por mais tempo no estado oximioglobina (cor vermelha), para os produtos crus e cozidos, elaborados com carne de frango (coxa-sobrecoxas). Estas mesmas carnes apresentaram retardo na formação de ranço, com acréscimo de quatro dias na vida de prateleira, quando conservados sob resfriamento. Este efeito de melhoria, inclusive nas propriedades funcionais, foi também observado em carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir de resíduos de ossos das aves suplementadas. 
A ação positiva da vitamina E na extensão da cor vermelha da carne deve-se provavelmente ao seu efeito protetor à molécula do pigmento heme, principalmente a parte protéica (globina), a qual, por sua vez, protege o átomo de ferro, retardando a sua oxidação. 
8- Exsudação de gel protéico durante o cozimento
Durante o cozimento de cortes cárneos, é comum a observação da exsudação de um gel de cor branca, principalmente nas carnes temperadas. Este fenômeno é facilmente observado em carnes brancas, como peito de aves e carne suína. O mesmo tem suscitado reclamações dos consumidores, pois eles associam este fenômeno com um produto de qualidade inferior.
Nossas pesquisas mostraram que este gel é constituído de proteínas, principalmente das sarcoplasmáticas. Em produtos industrializados, as proteínas formam uma malha interna que irá contribuir para a retenção da umidade e para a textura final do produto. Descobrimos que a quantidade liberada deste gel é indicadora da falta de estabilidade do sistema. Ou seja, existe correlação entre a quantidade de gel migrado para o exterior e a perda de umidade, durante o cozimento – que poderá comprometer as características nutricionais e sensoriais do produto final, principalmente quando de seu reaquecimento pelo consumidor.
Assim, a avaliação deste gel, em linha de produção de cortes pré-cozidos, pode ser usada como análise para prognosticar a perda de umidade durante o cozimento. Esta ferramenta auxiliará na obtenção de rendimento industrial e na qualidade final dos produtos de aves.
9- Conclusões
Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos, e com cor e sabor agradáveis e que estas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a sua vida de prateleira, com a maior segurança e o menor custo possíveis. Dentro deste contexto, o estudo e o conhecimento das propriedades funcionais das matérias-primas e os fatores que as influenciam são aspectos imprescindíveis para garantir a satisfação dos clientes e os resultados econômicos dos fabricantes.
Até a última década, o sistema mundial de classificação de qualidade da carne de aves era baseado somente na estética ou no visual dos cortes e das carcaças (perda de partes, corte na pele, hematomas e outras manchas) e não de acordo com as propriedades funcionais da carne. Tal sistema era benéfico apenas ao mercado de carne in natura, mas não ajudava as indústrias a obter carne de melhor qualidade para fins de processamento. 
Com o recente crescimento de industrializados de carnes de aves e a observação de alguns problemas relacionados ao desempenho econômico desses produtos, tornou-se necessário dispensar uma maior atenção à qualidade funcional dessa matéria-prima.
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*farm. bioquímico, doutor em Ciência dos Alimentos; diretor técnico da Globalfood - Advanced Food Technology