Serviços de bar

Prévia do material em texto

SISTEMAS, TÉCNICAS E SERVIÇOS DE BAR
PROFª JANAINA STRAPAZZON RAFAGNIN
Harmonização de bebidas não alcóolicas
Cafés 
Utensílios de bar
Tipos de copos
Coquetéis
HARMONIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
E BEBIDAS
• Experiência pessoal;
• Escolha do prato e da bebida;
• Bebidas alcóolicas – ocasião, religião, idade...
• Outras bebidas: ...
• Águas aromatizadas
Vão bem sozinhas, abrindo uma refeição, ou com saladas de 
folhas de sabor suave. A de frutas vermelhas, por exemplo, 
pode ir com uma salada de alfaces variadas e manga 
grelhada
• Água-de-coco
Combina com alimentos de sabor suave como um peixe 
branco grelhado temperado com sal, pouco alho e ervas. 
• O doce equilibra a pungência do alho. As ervas aumentam a 
refrescância da água
• Água tônica
Uma das poucas não-alcóolicas que encaram a força do 
sabor de uma massa com molho vermelho. Tem ainda uma 
boa dose de açúcar para contrabalançar a acidez dos 
tomates do molho
• Sucos ácidos
Limonadas, sucos de laranja, abacaxi, morango e uva vão 
com carnes vermelhas. 
• O de abacaxi com hortelã, com costeleta de porco 
grelhada. Já o suco de maracujá vai melhor com pratos 
delicados como camarão no azeite
• Sucos doces
Sucos de manga, maçã e pêssego mascaram pratos de sabor 
suave. 
• Mas também não devem ser servidos com comidas 
gordurosas. O ideal é combinar com sabores mais salientes, 
como um bife tartar ou um carpaccio de salmão
• Chá preto gelado
Combina com praticamente tudo, principalmente se for 
bastante adoçado. 
• Vai muito bem com pratos que levam frutas, como um 
escalope de filé mignon ao limão ou um frango com molho 
de laranja
• Milk-shake
Ao contrário do que se pensa, não é par perfeito do 
cheeseburger, por causa da gordura dos dois. 
• O ideal é tomá-lo acompanhando uma sobremesa ou no 
café-da-manhã, com waffle, por exemplo
Sugestões para harmonização de alimentos com bebidas não alcóolicas
CARNE GRELHADA
• Para acompanhar um bom T-Bone ou um King Kobe Beef -
suco de uva itália com abacaxi e limão. 
• “A acidez e o frescor das frutas realçam o sabor da carne. E 
esse suco ainda tem um efeito digestivo”
FRANGO
• Limonada suíça. 
• “O caráter cítrico casa muito bem com os temperos usados para 
condimentar o frango e, ao mesmo tempo, ajuda a quebrar um 
pouco da gordura da carne - Mas não pode ser uma limonada 
muito forte, senão vai anular o sabor suave da carne branca.”
PEIXE BRANCO
• Para harmonizar o produto grelhado - um copo de água de 
coco. 
• “É uma bebida suave e refrescante, vai muito bem com 
pratos que levam limão, gengibre, pimenta e hortelã”
SALMÃO
• Para acompanhar um tartar de salmão (prato onde a carne 
crua é servida crua, cortada em pedaços bem 
pequenininhos) - suco de tangerina. 
• “Além de combinarem por causa da cor, bebidas com 
alguma acidez neutralizam a gordura desse peixe”
SALMÃO
• Se o salmão for defumado, o mais indicado é beber algo mais 
adocicado, mas ainda assim levemente ácido - comer o wrap viking 
(feito com salmão defumado, cream cheese e alface americana) 
acompanhado de smoothie Capri, preparado com morangos, 
folhas de hortelã e cubos de melão batidos com sorvete de limão 
e água com gás.
BACALHAU
• Para acompanhar o prato de bacalhau - suco de caju. 
• “É que a fruta tem acidez branda e caráter adstringente”, 
• Para fazer par com seu delicioso bacalhau à lagareiro, em que a 
posta assada vem à mesa coberta de azeite de oliva, azeitonas 
pretas, tomates e batatas ao murro, a pedida é o coquetel feito 
com suco de caju, grenadine e cinco gotinhas de angostura.
• “Perfeito para fazer frente à gordura da receita, sem brigar 
com o bacalhau.” Segundo ele, o doce do coquetel ainda 
contrabalanceia o sal do peixe.
CAFÉ
• Cafés gourmet e especiais são predominantemente suaves, 
de torra média (variando da clara à média-escura) e 
possuem atributos bem marcantes, como doçura 
• A depender da região produtora do café, do tipo de grão, 
se trata de um “blend” ou de um “varietal”., o café 
combinará mais com determinado alimento que com outro 
• Se possível, varie - e experimente - cafés de regiões 
diferentes, de variedades arábica diversas e surpreenda-se 
com a diversidade de sensações
CAFÉ COM DOCE
• Integrar o café às receitas de sobremesas doces, como pudins, flans, bavaroise, musses, 
sorvetes, shakes, tortas, rocamboles, biscoitos etc. 
• Bolos mais simples, sem cremes ou coberturas, são ideais para harmonizar com o café 
• Cheesecakes e tiramisu, ambos doces, caem bem com café. 
• Comidas de milho harmonizam-se muito bem com café, principalmente o coado 
• Café com um pedaço de doce de leite na boca, deixando o derreter lentamente ou 
coloque o doce de leite (em pedaços ou pastoso) no fundo da xícara, coloque o café 
• Outra possibilidade: café com torrone (doce com amêndoas).
• Também vale a pena não esquecer o sorvete. 
CAFÉ COM SALGADOS
• O salgado tem a capacidade de realçar o doce e o corpo do café 
• Pratos com carne de porco, frango, peixe ou camarão podem receber café em 
seus molhos 
• O café também combina com risoto, principalmente com funghi.
• O café também pode ser acrescido em molhos para saladas 
• Queijos do tipo moçarela, provolone, búfala, meia cura, tipo minas, ementhal, 
grana padano, parmesão (não ralado) etc. combinam bem com café 
• Quiches também são outra opção de combinação – cuidar com a reação entre 
o café e as ervas comumente usadas, como alecrim e manjericão
• Café com embutidos - a presença de temperos (como a pimenta, por exemplo) 
causará alteração no sabor
ESPECIARIAS E FRUTAS
• Especiarias no café, como a canela (moída ou em pau), o cardamomo, 
a pimenta (rosa, por exemplo), o anis estrelado, o gengibre, cravo-da
índia, a baunilha 
• Devido ao sabor marcante - utilize as especiarias com moderação. 
• Ao acrescentar especiarias, observe como o café se comporta em sua 
boca antes e depois de associá-lo a algum outro alimento 
• Casca de limão no café? Ou pingue gotas de limão siciliano no café. 
Na falta, use o limão tahiti
• Se você gosta de melão, experimente comer uma fatia e, em seguida, 
tomar um cafezinho.
BEBIDAS
• O café cai bem com bebidas e na composição de drinks e coquetéis 
• Uísque, vodka, rum, cachaça, conhaque harmonizam-se 
excelentemente com café
• Excelente opção para o fim do almoço ou do jantar: café com Vinho 
do Porto ou Marsala
• Xaropes (de damasco, de laranja, amêndoas etc.) são opções para 
drinks com cafés
• Licores à base de leite podem (e devem) ser combinados com café, 
seja como base para drinks, seja como acompanhamento
UTENSÍLIOS DE BAR
TIPOS DE COPOS
CLASSIFICAÇÃO GERAL DAS BEBIDAS
CONHECIMENTO BÁSICO
• Origem, fabricação, teor alcoólico, finalidade, composição 
são alguns dos elementos que configuram o processo de 
preparo de uma bebida.
ALCOÓLICAS 
• • Fermentadas: são aquelas em cuja fabricação inclui-se um 
processo de transformação dos açúcares ou dos amidos em 
álcool etílico ou etanol. São exemplos a cerveja e o 
champanhe. 
• • Destiladas: são aquelas em cuja fabricação inclui-se um 
processo de separação dos líquidos por aquecimento. São 
exemplos a cachaça e a vodca. 
• • Infusão: são obtidas através da imersão temporária de 
substâncias vegetal para que lhes sejam extraídas essências. São 
exemplos Campari e licores.
NÃO ALCOÓLICAS
• Como o próprio nome já sugere, as bebidas não alcoólicas 
não contêm álcool. Em um bar, podem ser servidos também 
refrigerantes, sucos ou coquetéis sem álcool. Coquetel é 
uma bebida produzida normalmente no momento em que 
vai ser consumida. Vejamos algumas características dessa 
bebida especial.
• coquetéis: drinks coloridos, saborosos e diversificados em 
sua elaboração e é uma bebida produzida normalmente no 
momento em que vai ser consumida.
Elementos fundamentais 
de um coquetel
Base
Agente modificador
Agente especial
Modalidade
PiñaColada.
Dry Martins
Negroni
CATEGORIA
Tomando-se como critérios a dosagem e a temperatura, os 
coquetéis podem ser classificados em três categorias: 
• short drinks: são bebidas servidas em copos pequenos, podendo ser aperitivos 
ou digestivos, variando conforme sua receita. Exemplos: Dry Martini, Margarita.
• long drinks: são bebidas servidas em copos grandes, tendo geralmente em sua 
composição um destilado misturado a licores, sucos de frutas, refrigerantes e 
águas gaseificadas e muito gelo. Exemplos: Horses Neck, Gin Tônica
• hot drinks: são bebidas servidas em copos especiais, tendo como finalidade 
principal aquecer o corpo. São bebidas apropriadas para dias mais frios. 
Exemplos: Irish Coffee, Hot Egg Nog.
FINALIDADE
• Em função do grau etílico de seus componentes, os coquetéis foram classificados como: 
• Estimulantes de apetite: são coquetéis com sabor seco, amargo ou ácido. Devem ser servidos 
antes das refeições. Normalmente são preparados com bebidas destiladas, suco de frutas ácidas, 
vermutes e pequenas quantidades de açúcar. 
• Digestivos: são coquetéis preparados com componentes que ajudam na digestão dos alimentos. 
Entram em sua composição destilados, açúcar, licores, cremes, etc. 
• Refrescantes: coquetéis preparados normalmente com destilados, sucos de frutas, licores, 
refrigerantes, águas gaseificadas e muito gelo. São ideais para dias muito quentes de verão, seja na 
praia, na piscina. 
• Nutritivos: são coquetéis que têm em sua composição ingredientes com alto teor calórico tais 
como: ovos, cremes, açúcar, mel, leite, chocolate, xaropes, vinhos fortificantes, etc. 
• Estimulantes físicos: são coquetéis preparados com ingredientes que têm por finalidade 
aquecer o corpo. São compostos por destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente, canela, 
noz-moscada, cravoda-índia. São recomendados para dias frios.