Itália(1)

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Prof.ª Esp. Warison Santos 
COZINHA 
EUROPEIA
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COZINHA 
ITALIANA
3 palavras que te façam lembrar da 
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COD: 196348
C O N T E X T U A L I Z A Ç Ã O 
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Aspectos da 
gastronomia 
italiana
A cozinha italiana é vista pelos próprios italianos 
como uma cozinha de regiões, cada qual com sua 
especialidade, ingredientes, cultivos e preferências, 
pois porque, dentro do próprio país, a cultura é 
diversificada, sendo uma culinária diferente da de 
outro local. 
Além disso, dois aspectos topográficos interferem 
na variação cultural entre uma região e outra, são 
elas: a montanha e o mar.
Regiões da Itália
Regiões da Itália
Norte da Itália
Noroeste
Piemonte Manteiga, nhonque, macarrão (ravióli, agnolotti, fettuccini), cogumelos porcini, trufas brancas, peixes de
água doce, carne de porco, de boi, vitela; ferver .
Valle d`Aosta Manteiga, queijo de leite vaca, creme de leite, nhonque, presunto cru, carnes fervidas, peixes de água 
doce.
Lombardia Manteiga, queijo de leite de vaca, creme de leite, maçãs, peras, radicchio, açafrão, arroz, risotos, milho, 
polenta, carne, vitela; ferver, brasear.
Ligúria Azeita de oliva, frutas cítricas, vegetais, ervas aromáticas, pesto, vinho, macarrão fresco e seco (ravióli),
farinata, feijão, peixes e frutos do mar, ensopados e sopas de peixe, coelho.
Nordeste
Emilia-Romanha Banha de porco de Bolonha, manteiga, maçãs, peras, cerejas, tomates, aspargos, beterrabas, trigo, 
macarrão fresco (lasanha, tagliatelle, tortellini, agnolotti), milho, vinagre balsâmico, parmigiano-reggiano, 
porco processado (prosciutto, mortadella, coppa)
Trentino- Alto Edge Manteiga, repolho, batatas, arroz, polenta, nhonque, strudel, peixes de água doce, bacalhau salgado, 
prosciutto (San Daniele)
Vêneto Manteiga, azeite de oliva, maçãs, peras, beterrabas, cebolas, ervilhas, radicchio, arroz, polenta, macarrão 
(bigoli), bacalhau salgado, enguia, scampi, fígado, peru
Friuli – Veneza Júlia Manteiga, alcaravia, milho, batatas, polenta, raiz-forte, páprica, feijão, peixes e frutos do mar, veado
Regiões da Itália
Itália Central
Toscana Azeite de oliva, queijo de ovelha, melão, tomates, cavolo nero, espinafre, castanhas, nozes, trigo, macarrão 
fresco (pappardelle), pão sem sal, feijão branco, vinho, peixes de água doce, frutos do mar, carne de boi, caça, 
aves; grelhar e assar.
Úmbria Azeite de oliva, queijo de ovelha, trufas negras, cogumelos porcini, macarrão seco, pão sem sal, lentilhas, 
castanhas, peixes de água doce, porco, carne de boi, carneiro, carne curada; assar no espeto.
Marcas Azeite de oliva, erva-doce, trigo, macarrão seco, pão sem sal, lentilhas, vinho, sopas e ensopados de peixe, 
bacalhau seco, caracóis, porco, gado charolês.
Lácio Banha de porco, queijo de ovelha, alcachofras, ervilhas, macarrão (espaguete, rigatoni, bucatini, fettuccine de 
ovos), carne de boi, carneiro, porco, aves; fritar.
Abruzos Azeite de oliva, queijo de ovelha, crepes, pimentas, macarrão fresco e seco (maccheroni, spaghetti alla
chitarra)
Molise Azeite de oliva, queijo de ovelha, macarrão fresco e seco (maccheroni).
Regiões da Itália
Sul 
Campânia Azeite de oliva, queijo de ovelha, mozarela de búfala, frutas cítricas, tomates, erva-doce, macarrão seco
(espaguete, penne vermicelli, rigatoni), pizza, ragu.
Basilicata Azeite de oliva, queijo de ovelha, macarrão seco, pimenta, porco, linguiça
Apúlia Azeite de oliva, queijo de ovelha, batatas, amêndoas, trigo, macarrão fresco e seco (orecchiette), pimentas, 
feijão, ostras, mariscos, carneiro
Marcas Azeite de oliva, queijo de ovelha, batatas, amêndoas, trigo, macarrão fresco e seco (orecchiette), pimentas, 
feijão, ostras, mariscos, carneiro
Calábria Azeite de oliva, tomates, berinjela, pimentas, cogumelos, macarrão seco, carneiro, cabra, porco, veado, peixes 
de água doce
Ilhas
Sicília Azeite de oliva, frutas cítricas, uvas-passas, tomates, berinjela, pimentas, amêndoas, marzipã, trigo, cuscuz, 
macarrão seco, vinho, açafrão, canela, mel, sardinhas, anchovas, atum, peixe-espada, carneiro, porco, cabra, 
doces.
Sardenha Azeite de oliva, queijo de ovelha, ervas aromáticas, castanhas, avelãs, macarrão seco, pão chato (carta da 
música), carneiro, porco.
• Outro fator de peso está na diversidade de ingredientes e na
vastidão de preparações elaboradas em cada lugar com o que é
sazonal, com o que é riqueza local.
• Ainda assim, vale lembrar que foi a sofisticação dos simples
preparos, da mesa posta e os detalhes minuciosos dessa cultura
que, levados à França, possibilitaram a evolução de uma cozinha
que chegou a ser aclamada por cozinha clássica
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CRIE SEU MAPA 
MENTAL
• Com o casamento de Catarina de
Medici (Rainha das Panelas) com
Henrique II (Rei da França) a
França sofre uma verdadeira
revolução gastronomiaca e social.
• A chegada de Catarina de Medici
foi responsável por criar diversos
manuais de etiqueta à mesa,
além de introduzir a utilização de
porcelanas, toalhas, além da
utilização de objetos de ouro,
prata e taças de cristal, que,
foram expandidos para a França
Influência italiana na França
Cozinha italiana
• Durante a Roma Antiga a alimentação consistia em 
vegetais e frutas: alho, cebola, nabos, figos romãs, 
laranjas, peras, maças e uvas. 
• O prato típico da população era mingau de água 
com cevada. Uma versão mais sofisticada levava 
vinho e miolos de animais. 
• Somente ricos comiam carne, geralmente de 
carneiro, burro, porco, frango, ganso, pato ou 
pombos. 
• Alimentavam os porcos com figos para que sua carne 
ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira 
especial para com eles preparar patês. Faziam o 
mesmo com os frangos, alimentando-os com anis e 
outras especiarias. 
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Cozinha Italiana
• As mudanças com a descoberta do Novo mundo 
ajudaram a moldar o que é conhecido como a 
culinária italiana hoje em dia.
• A introdução de ingredientes como batatas, tomates, 
pimentões e milho mudara
• Existem diversos pratos regionais importantes que 
também assumiram caráter nacional, enquanto 
diversos pratos se proliferaram, em diferentes 
variantes, por todo o mundo. 
• Os queijos e vinhos são uma parte importantíssima 
da cozinha do país, desempenhando diferentes 
papéis tanto regionalmente quanto nacionalmente, 
com sua inúmera variedade e leis de regulamentação 
(Denominazione di origine controllata, DOC). 
• Tem o café espresso, como uma bebida relevante na 
cultura gastronômica da Itália. 
Bases da gastronomia 
italiana 
• O sabor se inicia em uma base (que serve nada mais para
fortalecer o sabor do ingrediente principal).
• Battuto (bater): é o primeiro processo, o ato de cortar os
ingredientes que serão a base aromática para a confecção do prato.
Geralmente composto de alho, cebola, salsão, salsa e alguma
gordura (azeite, manteiga ou até mesmo toucinho). O battuto é a
base de diversos molhos, sopas, risottos e outros pratos italianos.
• Soffrito: é a etapa seguinte, saltear os ingredientes do battuto para
acentuar os sabores. Nem sempre essa etapa é realizada, alguns
pratos utilizam o battuto cru no início da cocção, por exemplo,
porém esse procedimento também é uma marca da cozinha
italiana.
• Insaporire: é a etapa seguinte ao soffritto, que consiste em
adicionar o ingrediente principal do prato no soffritto e permitir
que todos os sabores envolvam o ingrediente.
• OBS: Battuto crudo
POLENTA
• O milho deve ter chegado a Friuli no período das 
descobertas do novo mundo. Este novo grão ajudou a 
região a sair da sua situação de miséria e fome. 
• Os cozinheiros de Friuli com a sua farinha ou sêmola, 
preparavam uma massa espessa afinal, há muito que 
faziam exatamente o mesmo com farinha de fava, de 
grão de bico ou de trigo sarraceno. 
• Esta polentaremeteu para segundo plano todas as 
outras papas de cereais e em algumas regiões, 
suplantou mesmo o tradicional pão. Para os pobres 
camponeses das montanhas, a fatia diária de polenta 
era muitas vezes o seu único alimento. 
• Veneto é a maior produtora de milho de Itália, 
seguida de perto por Friuli e Venezia Giulia. 
• Os pratos tradicionais de polenta têm um sabor 
característico local, ainda hoje apreciado, entretanto 
redescoberto. 
Antipasti
A mesa de antepastos surgiu na Itália e o termo significa “antes da 
refeição”. Para valorizar a gastronomia italiana, muitos 
restaurantes serviam a seus clientes pão fresco e vinho antes das 
refeições e, com o tempo, outros elementos foram sendo 
acrescentados tais como o azeite de oliva e a azeitona.
Os antipasti frios podem dividir-se basicamente em sete grupos: 
• sott'aceto – vinagre. 
• sott'olio – azeite. 
• sotto sale – salmoura. 
• base di carne – presuntos, linguiças e defumados. 
• base di pesce – peixe. 
• base di forrnaggio – queijos (raros) pois os queijos são servidos 
no final. 
• base di pane – pão. 
TRUFAS
Trufa Branca
• Os romanos acreditavam que as trufas cresciam
debaixo das árvores atingidas pelos raios disparados
por Júpiter, o Senhor das forças da natureza.
• Hoje em dia sabemos que a trufa é um cogumelo que
cresce debaixo do solo e vive em simbiose com as
raízes do carvalho.
• Mesmo preparando raízes de carvalho com esporos de
trufa, leva uns bons 10 anos até que o cogumelo
amadureça. Assim, o apreciador não tem outra
alternativa que não seja o apanhador profissional de
trufas - o trifulau, como é chamado no Piemonte e tem
ainda de pagar bem caro pelo precioso cogumelo.
• Em Piemonte existem grandes florestas e é nessa
região onde se encontram as trufas brancas (tuber
magnatum), também chamada trufa de Alba. Esta é a
trufa mais aromática e mais procurada do mundo.
Trufa Negra
Enquanto em Piemonte e na Toscana 
predominam as trufas brancas, a Úmbria é 
famosa pelas suas trufas negras. 
Técnicas de das trufas:
• Prepare as trufas brancas sempre cruas. 
• Nunca cozinhe as trufas negras, aqueça-as 
cuidadosamente. 
• Não é necessário combinar trufas com 
queijo. 
• Sal e azeite extra virgem são 
indispensáveis.
• Utilize as trufas apenas em pratos sem um 
sabor próprio e forre. 
• Antes de preparar as trufas limpe-as com 
uma escova suavemente para remover os 
restos de terra depois devem ser colocadas 
alguns minutos em água morna.
Arroz Italiano
O arroz é classificado de acordo com o comprimento e 
a largura do seu grão.
Arroz de grão médio é o mais utilizado para o preparo 
do risotos, 
seu grão rico em amido proporciona uma maior 
cremosidade. 
São divididos em quatro categorias básicas: 
• Riso comune (arroz comum), 13-14’, sobremesas. 
• Riso semifino (arroz de grão redondo), 15’, 
minestrones. 
• Riso fino (arroz de grão médio ou de tamanho 
uniforme), 16’, “al dente”, risoto, salada e arroz 
• Riso superfino (arroz agulha), 18’, risoto. 
Três variedades 
de arroz mais 
usadas para 
risotto
Riso fino - Arbóreo: é a variedade italiana 
mais comum, fácil e barata, motivo pelo 
qual é mais utilizado e na maioria das 
vezes indicado em receitas. 
Riso Semifino - Vialone nano: o grão 
polido fica cremoso após o cozimento, 
mantendo sua forma arredondada. 
Riso superfino - Carnaroli: rica em amido, 
as características do grão permitem 
absorver o sabor dos vários ingredientes 
adicionados ao prato.
Risotto alla milanese
• Os risotos estão ligados à cultura 
gastronômica da Itália, o arroz 
vialone nano é o mais típico arroz 
veneziano.
• Nessa região, utiliza-se o açafrão 
para o Risotto alla milanese, 
conferindo ao prato de arroz de 
Milão a sua cor amarelo dourada.
Prosciutto di Parma
• Produzido com suínos das raças Large White, 
Landrace e Duroc, criados em fazendas autorizadas e 
localizadas em 10 regiões do centro e norte da Itália. 
• Os animais devem ser certificados da Itália 
Setentrional e Central, durante a sua vida apenas 
poderão ser alimentados com o soro de leite 
proveniente da produção do Parmesão, cevada, 
milho e fruta. 
• Na fase inicial de produção, a perna de porco pesa 
em torno de 10-12Kg é salgada armazenada em 
câmaras frigoríficas, a uma temperatura de 0-4˚C. O 
sal e o frio contribuem para retirar a água da carne, 
ao final o peso final ficara em torno de 7Kg.
• O aroma do presunto de Parma D.O.P. é agradável, 
sua carne tem a coloração rosa avermelhada e a 
gordura tem a coloração branca ou rosada. 
Principais Queijos Italianos
Os selos DOP, IGP e ETG foram criados pela União Europeia em 1992, com 
o objetivo de proteger a autenticidade de certos produtos agrícolas e 
gêneros alimentícios de mau uso e imitação.
• DOP - Denominação de Origem Protegida: produtos agrícolas e 
gêneros alimentícios que são produzidos, processados e 
preparados em uma área geográfica delimitada com conhecimento 
reconhecido. 
• IGP - Indicação Geográfica Protegida: elaboração e transformação 
de uma matéria prima feita em uma determinada região, 
respeitando características e métodos de produção daquela zona. 
Pelo menos uma etapa tem de ser realizada na região.
• STG - Especialidade Tradicional Garantida: é destacado o carácter 
tradicional, quer na composição (ingredientes) ou meios de 
produção de produtos agrícolas e gêneros alimentícios. Para 
receber esse celo a empresa tem que ter 25 anos de produção.
Gorgonzola
• Um dos mais famosos produtos de 
exportação italianos, embrulhados em 
papel prata podem ser encontrados em 
quase todo mundo. 
• Como muitas outras variedades de queijo, 
o gorgonzola é um produto DOP, 
produzido nas províncias da Lombardia e 
Piemonte.
• Passa por um período de maturação de 
dois a três meses, com temperaturas 
controladas ou em câmaras de 
armazenagem adequadas para este efeito. 
Parmigiano-Reggiano
• Produto DOP, a denominação 
Parmigiano-Reggiano somente para os 
produtos das províncias de Parma, 
Reggio Emilia, Modena, Mantua e 
Bolonha. Além disso, o leite utilizado 
apenas de animais mantidos em 
pastagem, alimentados exclusivamente 
de forragem verde.
Mozzarella
• A mozzarella fresca é bem saborosa e 
perecível, deve-se consumida no dia, ou 
como se diz, di giornata. 
• Antes de a indústria alimentar possibilitar 
processos deste tipo, a Mozzarella constituía 
uma iguaria regional, reservada aos 
apreciadores da Campania. 
• A autêntica e tradicional qualidade da 
Campânia é produzida com leite de búfala 
preta, em 1993 foi oficialmente reconhecida 
a denominação Mozzarella di bufala
campana, sendo-lhe atribuída uma 
classificação DOP.
Tomate 
• O tomate é um fruto porém é utilizado como legumes,
é o mais apreciado pelos italianos, sendo servido sob
as mais diversas formas de preparações para os
cozinheiros, existem mais de 5.000 variedades de
tomates.
• Embora o tomate tenha chegado à Europa no sec.
XVI somente 200 anos depois começou a introduzir
esse produto como alimento. Durante muito tempo os
frutos vermelhos foram considerados venenosos e a
planta era uma raridade, só por volta de 1750 eles
foram consumidos como alimento, uma vez
comprovado que o aromático pomo d’oro “maça
dourada” poderia ser consumido.
Pastas
• Em cada região da Itália existe uma teoria 
sobre a origem da massa, desde 
mercadores genoveses que copiaram a 
receita de povos nômades da Mongólia, até 
Marco Polo que trouxe a receita da China 
• Hoje existem mais de 300 variedades de 
massa, constituindo um dos pratos mais 
apreciados na cozinha italiana. 
Existem dois tipos de massas básicas:
• Pasta secca – massa à base de sémola de 
trigo duro e água “industrial”. 
• Pasta fresca ou pasta fatta – massa à base 
de farinha de trigo, ovo e eventualmente 
água.
Massas Longas
• As massas secas são industrializadas e não possuem um
sabor muito definido, porém absorvem muito bem o
tempero. Ficam ótimas com molhos de tomates, azeite,
alho, frutos do mar, entre outros. Dentro da subdivisão,as
massas curtas ficam melhor com molhos mais rústico, pois
elas são cheias de curvas e buracos, podem capturar
melhor os pedaços e o sabor do tempero, são também as
mais indicadas para saladas. As massas longas, por outro
lado, ficam boas com alho, azeite e tomara e quanto mais
finas, melhor para absorver os temperos.
• As massas frescas são feitas com ovos e ficam boas com
molhos suaves e com legumes também ou simplesmente
manteiga, são bem saborosas. Mas nem toda massa que
leva ovo é fresca, algumas podem ser secas também, como
Já as massas recheadas ficam deliciosas quando preparadas
no forno e gratinadas, existem vários tipos. O ravioli,
rondelli, capeleti, conchiglione, tortelline, caneloni, são os
mais conhecidos.
Massas
Longas
Massas
Curtas
Massas
Recheadas
Cogumelos 
• Os cogumelos são uma verdadeira paixão da
Itália central, eles são mais comuns entre o
fim do verão e o fim do outono os
apaixonados por esses fungos percorrem as
florestas em busca desses preciosas iguarias
O porcino é apenas uma entre inúmeras
variedades que anualmente acabam nos
cestos dos caçadores de cogumelos. As
diversas variedades são encontradas sob as
árvores. Em muitas regiões, a euforia do
outono foi de tal maneira longe que as
autoridades se viram obrigadas a limitar a
colheita de 3 Kg de cogumelos apanhados
por pessoa dia.
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ATIVIDADE:
Em dupla, elabore 02 questões 
sobre a aula
Bibliografia 
BOTINNI, Renata Lucia (trad) Chef profissional / Instituto 
Americano de Culinária. – São Paulo : SENAC, 2009. 
CULINÁRIA – Especialidades européias. - ... : Konemann, 
2001.
CULINÁRIA – Especialidades italianas. - ... : Konemann, 2001. 
FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. – História da 
alimentação. – São Paulo: Estação Liberdade, 1998. 
LANCELLOTTI, Sílvio. Cozinha Clássica. – São Paulo: Art 
Editora, 1991.
LAROUSSE da cozinha do mundo; BASSOLEIL, Emmanuel. 
Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa 
Central. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.