As aves e os pescados apresentam características fisiológicas que interferem diretamente nas características sensoriais das suas respectivas carnes...

Vamos analisar cada alternativa: A. Os peixes apresentam fibras musculares maiores que os mamíferos. - Errado. Os peixes geralmente têm fibras musculares menores que os mamíferos. B. A actina e a miosina são proteínas musculares contráteis presentes tanto na carne das aves quanto na carne dos peixes. - Correto. A actina e a miosina são proteínas musculares contráteis presentes tanto em aves quanto em peixes. C. Os peixes apresentam musculatura exclusivamente clara e as aves, músculos escuros. - Errado. Tanto aves quanto peixes possuem músculos claros e escuros. D. Os músculos claros apresentam maior conteúdo de gordura, mioglobina e glicogênio. - Errado. Os músculos escuros geralmente têm maior conteúdo de gordura, mioglobina e glicogênio. E. As aves, após a morte, passam pelo processo de rigor mortis, assim como os mamíferos. Porém, os peixes não sofrem esse processo de alteração bioquímica devido à estrutura diferenciada de seus músculos. - Correto. As aves passam pelo processo de rigor mortis, mas os peixes não devido à estrutura diferenciada de seus músculos. Portanto, a alternativa correta é a B. A actina e a miosina são proteínas musculares contráteis presentes tanto na carne das aves quanto na carne dos peixes.