Apostila Nutrição Social

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POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO - 2012 
 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem 
como propósito a melhoria das condições de alimentação, 
nutrição e saúde da população brasileira, mediante a 
promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, 
a vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o 
cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e 
nutrição. 
 
PRINCÍPIOS 
 
A PNAN tem por pressupostos os direitos à Saúde e à 
Alimentação e é orientada pelos princípios doutrinários e 
organizativos do Sistema Único de Saúde (universalidade, 
integralidade, equidade, descentralização, regionalização e 
hierarquização e participação popular), aos quais se 
somam os princípios a seguir: 
 
A Alimentação como elemento de humanização das 
práticas de saúde: A alimentação expressa as relações 
sociais, valores e história do indivíduo e dos grupos 
populacionais e tem implicações diretas na saúde e na 
qualidade de vida. 
 
A abordagem relacional da alimentação e nutrição 
contribui para o conjunto de práticas ofertadas pelo setor 
saúde, na valorização do ser humano, para além da 
condição biológica e o reconhecimento de sua centralidade 
no processo de produção de saúde. 
 
O respeito à diversidade e à cultura alimentar: A 
alimentação brasileira, com suas particularidades 
regionais, é a síntese do processo histórico de intercâmbio 
cultural, entre as matrizes indígena, portuguesa e africana 
que se somam, por meio dos fluxos migratórios, às 
influências de práticas e saberes alimentares de outros 
povos que compõem a diversidade sócio-cultural brasileira. 
 
Reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e difundir a 
riqueza incomensurável de alimentos e práticas 
alimentares correspondem ao desenvolvimento de ações 
com base no respeito à identidade e cultura alimentar da 
população. 
 
 
O fortalecimento da autonomia dos indivíduos: O 
fortalecimento ou ampliação dos graus de autonomia para 
as escolhas e práticas alimentares implica, por um lado, 
um aumento da capacidade de interpretação e análise do 
sujeito sobre si e sobre o mundo e, por outro, a 
capacidade de fazer escolhas, governar e produzir a 
própria vida. 
 
Para tanto, é importante que o indivíduo desenvolva a 
capacidade de lidar com as situações, a partir do 
conhecimento dos determinantes dos problemas que o 
afetam, encarando-os com reflexão crítica. 
 
Diante dos interesses e pressões do mercado comercial de 
alimentos, bem como das regras de disciplinamento e 
prescrição de condutas dietéticas em nome da saúde, ter 
mais autonomia significa conhecer as várias perspectivas, 
poder experimentar, decidir, reorientar, ampliar os objetos 
de investimento relacionados ao comer e poder contar com 
pessoas nessas escolhas e movimentos. 
 
Há uma linha tênue entre dano e prazer que deve ser 
continuamente analisada, pois leva os profissionais de 
saúde, frequentemente, a se colocarem nos extremos da 
omissão e do governo exacerbado dos outros. 
 
Para isso, deve-se investir em instrumentos e estratégias 
de comunicação e educação em saúde que apoiem os 
profissionais de saúde em seu papel de socialização do 
conhecimento e da informação sobre alimentação e 
nutrição e de apoio aos indivíduos e coletividades na 
decisão por práticas promotoras da saúde. 
 
A determinação social e a natureza interdisciplinar e 
intersetorial da alimentação e nutrição: O conhecimento 
das determinações socioeconômicas e culturais da 
alimentação e nutrição dos indivíduos e coletividades 
contribui para a construção de formas de acesso a uma 
alimentação adequada e saudável, colaborando com a 
mudança do modelo de produção e consumo de alimentos 
que determinam o atual perfil epidemiológico. 
 
A busca pela integralidade na atenção nutricional 
pressupõe a articulação entre setores sociais diversos e se 
constitui em uma possibilidade de superação da 
fragmentação dos conhecimentos e das estruturas sociais 
e institucionais, de modo a responder aos problemas de 
alimentação e nutrição vivenciados pela população 
brasileira. 
 
A segurança alimentar e nutricional com soberania: A 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é estabelecida no 
Brasil como a realização do direito de todos ao acesso 
regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis. 
 
A Soberania Alimentar se refere ao direito dos povos de 
decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir 
alimentos saudáveis e culturalmente adequados, 
acessíveis, de forma sustentável e ecológica, colocando 
aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos 
no coração dos sistemas e políticas alimentares, acima 
das exigências de mercado. 
 
DIRETRIZES 
 
As diretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de 
ações para o alcance do seu propósito, capazes de 
NUTRIÇÃO SOCIAL 
 
Prof. José Aroldo Filho 
goncalvesfilho@nutmed.com.br 
 
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modificar os determinantes de saúde e promover a saúde 
da população. Sendo consolidadas em: 
1. Organização da Atenção Nutricional; 
2. Promoção da Alimentação Adequada e Saudável; 
3. Vigilância Alimentar e Nutricional; 
4. Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição; 
5. Participação e Controle Social; 
6. Qualificação da Força de Trabalho; 
7. Controle e Regulação dos Alimentos; 
8. Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e 
Nutrição; 
9. Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar e 
Nutricional. 
 
Organização da Atenção Nutricional 
 
A atual situação alimentar e nutricional do País torna 
evidente a necessidade de uma melhor organização dos 
serviços de saúde para atender às demandas geradas 
pelos agravos relacionados à má alimentação, tanto em 
relação ao seu diagnóstico e tratamento quanto à sua 
prevenção e à promoção da saúde. Incluem-se, ainda, as 
ações de vigilância para proporcionar a identificação de 
seus determinantes e condicionantes, assim como das 
regiões e populações mais vulneráveis. 
 
Dessa forma, a atenção nutricional compreende os 
cuidados relativos à alimentação e nutrição voltados à 
promoção e proteção da saúde, prevenção, diagnóstico e 
tratamento de agravos, devendo estar associados às 
demais ações de atenção à saúde do SUS, para 
indivíduos, famílias e comunidades, contribuindo para a 
conformação de uma rede integrada, resolutiva e 
humanizada de cuidados. 
 
A atenção nutricional tem como sujeitos os indivíduos, a 
família e a comunidade. Os indivíduos apresentam 
características específicas e entre os elementos de sua 
diversidade está a fase do curso da vida em que se 
encontram, além da influência da família e da comunidade 
em que vivem. Todas as fases do curso da vida devem ser 
foco da atenção nutricional, no entanto cabe a 
identificação e priorização de fases mais vulneráveis aos 
agravos relacionados à alimentação e nutrição. 
 
As famílias e comunidades devem ser entendidas como 
“sujeitos coletivos” que têm características, dinâmicas, 
formas de organização e necessidades distintas, assim 
como apresentam diferentes respostas a fatores que 
possam lhes afetar. Também devem ser consideradas as 
especificidades dos diferentes grupos populacionais, 
povos e comunidades tradicionais, como a população 
negra, quilombolas e povos indígenas, entre outros, assim 
como as especificidades de gênero. 
 
A atenção nutricional deve fazer parte do cuidado integral 
na Rede de Atenção à Saúde (RAS), tendo a Atenção 
Básica como coordenadora do cuidado e ordenadora da 
rede. A Atenção Básica, pela sua capilaridade e 
capacidade de identificação das necessidades de saúde 
da população, sob sua responsabilidade, contribui para 
que a organização da atenção nutricional parta das 
necessidades dos usuários. 
 
Nesse intuito, o processo de organização e gestão dos 
cuidados relativos à alimentaçãoe nutrição na RAS deverá 
ser iniciado pelo diagnóstico da situação alimentar e 
nutricional da população adscrita aos serviços e equipes 
de Atenção Básica. A vigilância alimentar e nutricional 
possibilitará a constante avaliação e organização da 
atenção nutricional no SUS, identificando prioridades de 
acordo com o perfil alimentar e nutricional da população 
assistida. 
 
Para este diagnóstico deverão ser utilizados o Sistema de 
Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) e outros 
sistemas de informação em saúde para identificar 
indivíduos ou grupos que apresentem agravos e riscos 
para saúde, relacionados ao estado nutricional e ao 
consumo alimentar. De modo a identificar possíveis 
determinantes e condicionantes da situação alimentar e 
nutricional da população, é importante que as equipes de 
Atenção Básica incluam em seu processo de 
territorialização a identificação de locais de produção, 
comercialização e distribuição de alimentos, costumes e 
tradições alimentares locais, entre outras características 
do território, onde vive a população, que possam 
relacionar-se aos seus hábitos alimentares e estado 
nutricional. 
 
A atenção nutricional deverá priorizar a realização de 
ações no âmbito da Atenção Básica, mas precisa incluir, 
de acordo com as necessidades dos usuários, outros 
pontos de atenção à saúde, como serviços de apoio 
diagnóstico e terapêutico, serviços especializados, 
hospitais, atenção domiciliar, entre outros no âmbito do 
SUS. Assim como ações em diferentes equipamentos 
sociais (governamentais ou não) que possam contribuir 
com o cuidado integral em saúde por meio da 
intersetorialidade. 
 
Nesse contexto, as práticas e processos de acolhimento 
precisam considerar a alimentação e nutrição como 
determinantes de saúde e levar em conta a subjetividade e 
complexidade do comportamento alimentar. O que implica 
disseminar essas concepções entre os profissionais, 
contribuindo para a qualificação de sua escuta e 
capacidade resolutiva em uma perspectiva humanizada. 
Na organização da atenção nutricional devem ser 
consideradas outras racionalidades terapêuticas 
possibilitando a incorporação das práticas integrativas e 
complementares nos cuidados relativos à alimentação e 
nutrição no SUS. 
 
A atenção nutricional, no âmbito da atenção básica, deverá 
dar respostas às demandas e necessidades de saúde do 
seu território, considerando as de maior frequência e 
relevância e observando critérios de risco e 
vulnerabilidade. Diante do atual quadro epidemiológico do 
país, são prioritárias as ações preventivas e de tratamento 
da obesidade, da desnutrição, das carências nutricionais 
específicas e de doenças crônicas não transmissíveis, 
relacionadas à alimentação e nutrição. Também 
constituem demandas para a atenção nutricional, no SUS, 
o cuidado aos indivíduos portadores de necessidades 
 
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alimentares especiais, como as decorrentes dos erros 
inatos do metabolismo, transtornos alimentares, entre 
outros. 
 
Para a prática da atenção nutricional no âmbito da Atenção 
Básica, as equipes de referência deverão ser apoiadas por 
equipes multiprofissionais, a partir de um processo de 
matriciamento e clínica ampliada, com a participação de 
profissionais da área de alimentação e nutrição que 
deverão instrumentalizar os demais profissionais para o 
desenvolvimento de ações integrais nessa área, 
respeitando seu núcleo de competências. 
 
As ações de prevenção das carências nutricionais 
específicas por meio da suplementação de micronutrientes 
(ferro, vitamina A, dentre outros) serão de 
responsabilidade dos serviços de Atenção Básica, em 
acordo com o disposto nas normas técnicas dos 
programas de suplementação. As unidades hospitalares-
maternidades colaboram na implementação dos 
programas de suplementação de micronutrientes, em 
especial na suplementação de vitamina A para puérperas 
no pós-parto. 
 
Embora a Atenção Básica seja a porta preferencial de 
entrada dos usuários no sistema de saúde, as demandas 
para a atenção nutricional podem ser identificadas em 
outros pontos da rede de atenção à saúde. Dessa forma, a 
atenção nutricional nos demais pontos de atenção à saúde 
também deve ser realizada dentro de uma rede integrada 
de cuidados de forma transversal a outras políticas 
específicas e com a participação de equipes 
multidisciplinares, respeitando-se as atividades 
particulares dos profissionais que as compõem, assim 
como na Atenção Básica. Nesse sentido faz-se necessária 
a elaboração de protocolos, manuais e normas técnicas 
que orientem a organização dos cuidados relativos à 
alimentação e nutrição na rede de atenção à saúde. 
Deverão ainda ser normatizados os critérios para o acesso 
a alimentos para fins especiais de modo a promover a 
equidade e a regulação no acesso a esses produtos. 
 
No âmbito hospitalar, é necessário promover a articulação 
entre o acompanhamento clínico e o acompanhamento 
nutricional, tendo em vista a relevância do estado 
nutricional para a evolução clínica dos pacientes; assim 
como a interação destes com os serviços de produção de 
refeições e os serviços de terapia nutricional, entendendo 
que a oferta de alimentação adequada e saudável é 
componente fundamental nos processos de recuperação 
da saúde e prevenção de novos agravos nos indivíduos 
hospitalizados. 
 
No contexto da garantia da oferta de alimentação 
adequada e saudável, ressalta-se a importância de que a 
rede de atenção à saúde constitua-se em uma rede de 
apoio ao aleitamento materno e da alimentação 
complementar saudável. Para tanto, deve-se incentivar e 
favorecer a prática do aleitamento materno (exclusivo até o 
6º mês e complementar até os 2 anos) e a doação de leite 
humano em diversos serviços de saúde, de forma 
articulada aos Bancos de Leite Humano, para ampliar a 
oferta de leite materno nas situações de agravos maternos 
e infantis que impossibilitem a prática do aleitamento 
materno. A incorporação organizada e progressiva da 
atenção nutricional deverá resultar em impacto positivo na 
saúde da população. 
 
Promoção da Alimentação Adequada e Saudável 
 
Entende-se por alimentação adequada e saudável a 
prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e 
socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso 
sustentável do meio ambiente. Ou seja, deve estar em 
acordo com as necessidades de cada fase do curso da 
vida e com as necessidades alimentares especiais; 
referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de 
gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e 
financeiro; harmônica em quantidade e qualidade; baseada 
em práticas produtivas adequadas e sustentáveis com 
quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e 
biológicos. 
 
A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável 
(PAAS) é uma das vertentes da Promoção à Saúde. No 
SUS, a estratégia de promoção da saúde é retomada 
como uma possibilidade de enfocar os aspectos que 
determinam o processo saúde-doença em nosso país. 
Assim, as ações de promoção da saúde constituem-se 
formas mais amplas de intervenção sobre os 
condicionantes e determinantes sociais de saúde, de 
forma intersetorial e com participação popular, 
favorecendo escolhas saudáveis por parte dos indivíduos e 
coletividades no território onde vivem e trabalham. 
 
A PAAS é aqui compreendida como um conjunto de 
estratégias que proporcionem aos indivíduos e 
coletividades a realização de práticas alimentares 
apropriadas aos seus aspectos biológicos e socioculturais, 
bem como ao uso sustentável do meio ambiente. 
Considerando-se que o alimento tem funções 
transcendentes ao suprimento das necessidades 
biológicas, pois agrega significados culturais, 
comportamentais e afetivos singulares que não podem ser 
desprezados. 
 
A implantação dessa diretriz da PNAN fundamenta-se nas 
dimensões de incentivo, apoio, proteção e promoção da 
saúde e deve combinar iniciativas focadas em 
1. políticas públicas saudáveis; 
2. criação de ambientes favoráveis à saúde nos 
quais indivíduoe comunidades possam exercer o 
comportamento saudável; 
3. o reforço da ação comunitária; 
4. desenvolvimento de habilidades pessoais por 
meio de processos participativos e permanentes e 
5. a reorientação dos serviços na perspectiva da 
promoção da saúde. 
 
Nesse contexto, a PAAS objetiva a melhora da qualidade 
de vida da população, por meio de ações intersetoriais, 
voltadas ao coletivo, aos indivíduos e aos ambientes 
(físico, social, político, econômico e cultural), de caráter 
amplo e que possam responder às necessidades de saúde 
da população, contribuindo para a redução da prevalência 
 
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do sobrepeso e obesidade e das doenças crônicas 
associadas e outras relacionadas à alimentação e nutrição. 
 
O elenco de estratégias na saúde direcionadas à PAAS 
envolve a educação alimentar e nutricional que se soma às 
estratégias de regulação de alimentos - envolvendo 
rotulagem e informação, publicidade e melhoria do perfil 
nutricional dos alimentos - e ao incentivo à criação de 
ambientes institucionais promotores de alimentação 
adequada e saudável, incidindo sobre a oferta de 
alimentos saudáveis nas escolas e nos ambientes de 
trabalho. A oferta de alimentos saudáveis também deve 
ser estimulada entre pequenos comércios de alimentos e 
refeições da chamada “comida de rua”. 
 
Nesse sentido, pressupõe-se o compromisso do setor 
saúde na articulação e desenvolvimento de ações 
intersetoriais em diferentes esferas de governo e junto à 
sociedade. Organizar as ações de PAAS implica 
desenvolver mecanismos que apoiem os sujeitos a adotar 
modos de vida saudáveis, identificar e analisar de forma 
crítica, além de enfrentar hábitos e práticas não 
promotoras de saúde, aos quais muitas vezes estão 
submetidos. 
 
O desenvolvimento de habilidades pessoais em 
alimentação e nutrição implica pensar a educação 
alimentar e nutricional como processo de diálogo entre 
profissionais de saúde e a população, de fundamental 
importância para o exercício da autonomia e do 
autocuidado. Isso pressupõe, sobretudo, trabalhar com 
práticas referenciadas na realidade local, 
problematizadoras e construtivistas, considerando-se os 
contrastes e as desigualdades sociais que interferem no 
direito universal à alimentação. 
 
Para isso, constitui-se prioridade a elaboração e pactuação 
de agenda integrada - intra e intersetorial - de educação 
alimentar e nutricional para o desenvolvimento de 
capacidades individuais e coletivas com os diversos 
setores afetos ao tema. 
 
A responsabilidade das equipes de saúde com relação à 
PAAS deve transcender os limites das unidades de saúde, 
inserindo-se nos demais equipamentos sociais como 
espaços comunitários de atividade física e práticas 
corporais, escolas e creches, associações comunitárias, 
redes de assistência social e ambientes de trabalho, entre 
outros. 
 
O conjunto das ações de PAAS, aliado às demais ações 
de promoção da saúde, contribue com a ampliação do 
escopo das ações de saúde, estimulando alternativas 
inovadoras e socialmente contributivas ao 
desenvolvimento dos indivíduos e das comunidades, com 
a superação do modelo biomédico, pautado pela doença, e 
de desafios como 
1. a abordagem que se limita à produção e à oferta de 
informações técnico-científicas; 
2. a frágil integração do conhecimento científico ao 
popular, e 
3. a ainda insuficiente apropriação das dimensões 
cultural e social como determinantes dos hábitos 
alimentares. 
 
Pela natureza das ações de PAAS, a participação popular 
é fundamental e deve ocorrer desde o diagnóstico da 
realidade e definição de objetivos até a implantação das 
ações, estando refletida nas discussões das instâncias de 
participação e controle social. 
 
Assim, deve ser incentivada a incorporação da dimensão 
da alimentação adequada e saudável nos conteúdos e 
estratégias dos movimentos sociais da educação popular 
em saúde e das capacitações para gestão participativa das 
instâncias de controle do SUS. Além da mobilização social, 
deve ser considerada a participação dos setores público e 
privado na elaboração e execução das estratégias. 
 
Vigilância Alimentar e Nutricional 
 
A vigilância alimentar e nutricional consiste na descrição 
contínua e na predição de tendências das condições de 
alimentação e nutrição da população e seus fatores 
determinantes. Deverá ser considerada a partir de um 
enfoque ampliado que incorpore a vigilância nos serviços 
de saúde e a integração de informações derivadas de 
sistemas de informação em saúde, dos inquéritos 
populacionais, das chamadas nutricionais e da produção 
científica. 
 
Deverá fornecer dados desagregados para os distintos 
âmbitos geográficos, categorias de gênero, idade, 
raça/etnia, populações específicas (como indígenas e 
povos e comunidades tradicionais) e outras de interesse 
para um amplo entendimento da diversidade e dinâmicas 
nutricional e alimentar da população brasileira. O seu 
fortalecimento institucional possibilitará documentar a 
distribuição, magnitude e tendência da transição 
nutricional, identificando seus desfechos, determinantes 
sociais, econômicos e ambientais. 
 
A vigilância alimentar e nutricional subsidiará o 
planejamento da atenção nutricional e das ações 
relacionadas à promoção da saúde e da alimentação 
adequada e saudável e à qualidade e regulação dos 
alimentos, nas esferas de gestão do SUS. Contribuirá, 
também, com o controle e a participação social e o 
diagnóstico da segurança alimentar e nutricional no âmbito 
dos territórios. 
 
O Sisvan (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional), 
operado a partir da atenção básica à saúde, tem como 
objetivo principal monitorar o padrão alimentar e o estado 
nutricional dos indivíduos atendidos pelo SUS, em todas 
as fases do curso da vida. 
 
Deverá apoiar os profissionais de saúde no diagnóstico 
local e oportuno dos agravos alimentares e nutricionais e 
no levantamento de marcadores de consumo alimentar 
que possam identificar fatores de risco ou proteção, tais 
como o aleitamento materno e a introdução da 
alimentação complementar. 
 
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Destaque deve ser dado à vigilância alimentar e nutricional 
de povos e comunidades tradicionais e de grupos 
populacionais em condições de vulnerabilidade e 
iniquidade. 
 
Ao Sisvan deverão ser incorporados o acompanhamento 
nutricional e o de saúde das populações assistidas pelos 
programas de transferência de renda no sentido de 
potencializar os esforços desenvolvidos pelas equipes de 
saúde, qualificando a informação e a atenção nutricional 
dispensada a essas famílias. 
 
Na perspectiva de integração e da organização da saúde 
indígena, buscando a superação da extrema 
vulnerabilidade nutricional dessas populações, deverá ser 
destacada a vigilância alimentar e nutricional com a 
integração e operacionalização dos sistemas de 
informação existentes. 
 
Para o diagnóstico amplo, nos territórios sob a 
responsabilidade da atenção básica à saúde, é necessária 
a análise conjunta dos dados de vigilância alimentar e 
nutricional com outras informações de natalidade, 
morbidade, mortalidade, cobertura de programas e dos 
serviços de saúde, entre outras disponíveis nos demais 
sistemas de informação em saúde. 
 
A vigilância alimentar e nutricional deverá contribuir com 
outros setores de governo, com vistas ao monitoramento 
do padrão alimentar e dos indicadores nutricionais que 
compõem o conjunto de informações para a vigilância da 
Segurança Alimentar e Nutricional. 
 
As chamadas nutricionais consistem em pesquisas 
transversais realizadas em datas estratégicas - como o 
“dia nacional de imunização” - permitindo estudos sobre 
aspectos da alimentação e nutrição infantil, bem como de 
políticas sociais de transferência de renda e de acesso aos 
alimentos direcionados a esse público. Devem ser 
implementadas nos diferentes níveis, do local ao nacional. 
 
No campo dos inquéritos populacionais, é fundamental a 
garantia da realização regular e contínua de pesquisas que 
abordem a disponibilidadedomiciliar de alimentos, o 
consumo alimentar pessoal e o estado nutricional da 
população brasileira, tais como as Pesquisas de 
Orçamentos Familiares, realizadas, pelo Instituto Nacional 
de Geografia e Estatística (IBGE). Também deverão ser 
garantidos inquéritos regulares sobre a saúde e nutrição 
materna e infantil, tais como as Pesquisas Nacionais de 
Demografia e Saúde (PNDS). 
 
Com vistas a subsidiar a gestão, os indicadores de 
alimentação e nutrição deverão ser reforçados nos 
sistemas de acompanhamento da situação de saúde da 
população, com a inclusão nas salas de situação em 
saúde e a constituição de centros de informação em 
alimentação e nutrição, destacando sua utilização nos 
instrumentos de planejamento e pactuação do SUS. 
 
Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição 
 
A PNAN, além de se constituir como uma referência 
política e normativa para a realização dos direitos à 
alimentação e à saúde, representa uma estratégia que 
articula dois sistemas: o Sistema Único de Saúde, seu 
lócus institucional, e o Sistema de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN), espaço de articulação e coordenação 
intersetorial. 
 
Sua natureza transversal às demais políticas de saúde e 
seu caráter eminentemente intersetorial colocam o desafio 
da articulação de uma agenda comum de alimentação e 
nutrição com os demais setores do governo e sua 
integração às demais políticas, programas e ações do 
SUS. Assim, as estruturas gerenciais devem possibilitar a 
construção de estratégias capazes de elaborar e 
concretizar processos, procedimentos e fluxos de gestão, 
em consonância com as suas realidades organizacionais e 
que promovam a formulação, a implementação e o 
monitoramento das suas ações de alimentação e nutrição. 
 
Cabe aos gestores do SUS, nas esferas federal, estadual, 
distrital e municipal, promover a implementação da PNAN 
por meio da viabilização de parcerias e da articulação 
interinstitucional necessária para fortalecer a convergência 
dela com os Planos de Saúde e de Segurança Alimentar e 
Nutricional. 
 
O aperfeiçoamento dos processos de planejamento e 
avaliação das ações deve ser estimulado para subsidiar a 
pactuação e a incorporação das ações nos instrumentos 
de gestão. 
 
A pactuação entre as esferas de governo para a efetivação 
da PNAN deve respeitar todos os preceitos e instâncias 
praticados no SUS, para que suas ações possam ser 
assumidas e incorporadas pelos gestores das três esferas 
de governo no contexto da rede de atenção à saúde e, 
com isso, consolidarem-se em todo o território nacional. 
 
Para o alcance da melhoria das condições de alimentação 
e nutrição da população, faz-se necessário garantir 
estratégias de financiamento tripartite para implementação 
das diretrizes da PNAN, tendo como prioridade: 
• A aquisição e distribuição de insumos para prevenção e 
tratamento das carências nutricionais específicas; 
• A adequação de equipamentos e estrutura física dos 
serviços de saúde para realização das ações de 
vigilância alimentar e nutricional; 
• A garantia de processo de educação permanente em 
alimentação e nutrição para trabalhadores de saúde; 
• A garantia de processos adequados de trabalho para a 
organização da atenção nutricional no SUS. 
 
No âmbito da Cooperação Internacional, a trajetória 
brasileira das políticas públicas de alimentação e nutrição 
e de segurança alimentar e nutricional pode contribuir de 
forma solidária para o desenvolvimento de políticas de 
nutrição em outros países. Para tanto, devem ser 
incorporados à política externa brasileira os princípios do 
direito humano à alimentação, da soberania e segurança 
alimentar e nutricional, no escopo dos acordos e 
mecanismos de cooperação internacional. 
 
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Nesse sentido, a PNAN contribui junto a outras iniciativas 
do Ministério da Saúde para estreitar relações de 
cooperação internacional, com foco nos países que 
integram a relação Sul/Sul, especialmente em nível 
regional no MERCOSUL, América Latina e Caribe. 
Atenção diferenciada deve ser dada aos países africanos 
de língua oficial portuguesa (PALOPS). 
 
A atuação do Ministério da Saúde junto às Agências da 
ONU, como o Comitê de Nutrição das Nações Unidas 
(SCN), a Organização Pan-Americana de Saúde e o 
Comitê de Segurança Alimentar da FAO, deve ser 
estimulada na perspectiva de colaborar na construção de 
recomendações e metas de desenvolvimento global 
relacionadas à alimentação e nutrição. 
 
O propósito e as diretrizes desta Política evidenciam a 
necessidade de um processo contínuo de 
acompanhamento e avaliação de sua implementação. O 
acompanhamento e a avaliação voltados para a gestão da 
PNAN devem enfocar o aprimoramento da política e de 
sua implementação nas esferas do SUS. O objetivo é 
verificar a repercussão desta Política na saúde e na 
qualidade de vida da população, buscando a 
caracterização e compreensão de uma situação para 
tomada de decisão, bem como para a proposição de 
critérios e normas que impactem diretamente o 
desempenho da política e seus indicadores nos diferentes 
níveis de atuação. 
 
Para essa finalidade, a construção do monitoramento das 
ações da PNAN parte da identificação da produção e dos 
processos desenvolvidos pela gestão federal, acrescidos 
em cada esfera dos processos próprios e específicos de 
apreensão e adequação das diretrizes emanadas da 
política nacional. Deverá levar em conta os problemas 
nutricionais priorizados, a participação e o acesso da 
população aos programas e ações da PNAN. Esse 
processo exigirá a definição de prioridades, objetivos, 
estratégias e metas para a atenção nutricional. 
 
A evolução do acompanhamento para um sistema tripartite 
e participativo de monitoramento da PNAN, que considere 
as dimensões de respeito aos direitos das pessoas e a 
adequação dos serviços prestados, se dará em 
consonância com os sistemas de planejamento e 
pactuação do SUS. 
 
Ao viabilizar essa avaliação, deverão ser considerados 
indicadores que permitam verificar em que medida são 
consolidados os princípios e diretrizes do SUS, na 
conformidade do detalhamento feito no Art. 7.º, da Lei n° 
8.080/90, observando-se, por exemplo, se: 
• o potencial dos serviços de saúde e as possibilidades de 
utilização pelo usuário estão sendo devidamente 
divulgados junto à população; 
• o estabelecimento de prioridades, a alocação de recursos 
e a orientação programática estão sendo 
fundamentados na epidemiologia; 
• os planos, programas, projetos e atividades que 
operacionalizam a Política Nacional de Alimentação e 
Nutrição estão sendo desenvolvidos de forma 
descentralizada, considerando a direção única e as 
responsabilidades em cada esfera de gestão. 
 
O processo de acompanhamento e avaliação desta 
Política envolverá, também, a avaliação do cumprimento 
dos compromissos internacionais assumidos pelo País 
nesse contexto. No conjunto desses compromissos, cabe 
destacar aqueles de iniciativa das Nações Unidas, 
representadas por diversas agências internacionais – tais 
como a FAO, a OMS, o Unicef, o Alto Comissariado de 
Direitos Humanos –que destinam-se a incorporar, na 
agenda dos governos, concepções, objetivos, metas e 
estratégias de alimentação e nutrição. 
 
4.5 Participação e Controle Social 
 
O SUS é marco da construção democrática e participativa 
das políticas públicas no Brasil. Sua legislação definiu 
mecanismos para que a participação popular, fundamental 
para sua constituição, faça parte do seu funcionamento 
através da prática do controle social nos Conselhos e 
Conferências de Saúde nas três esferas de governo. 
 
A formulação dos planos de saúde deve emergir dos 
espaços onde acontecem a aproximação entre a 
construção da gestão descentralizada, o desenvolvimento 
da atenção integral à saúde e o fortalecimento da 
participação popular, com poder deliberativo e/ ou caráter 
consultivo. 
 
As perspectivas Intersetorial da Saúde e da Segurança 
Alimentar e Nutricional permitem considerar o cidadão na 
sua totalidade,nas suas necessidades individuais e 
coletivas, demonstrando que ações resolutivas nessas 
áreas requerem, necessariamente, parcerias com outros 
setores como Educação, Trabalho e Emprego, Habitação, 
Cultura e outros. Assim, o contexto da intersetorialidade 
estimula e requer mecanismos de envolvimento da 
sociedade. Demanda a participação dos movimentos 
sociais nos processos decisórios sobre qualidade de vida e 
saúde de que dispõem. 
 
Dessa forma, o debate sobre a PNAN e suas ações nos 
diversos fóruns deliberativos e consultivos, congressos, 
seminários e outros, criam condições para a reafirmação 
de seu projeto social e político e devem ser estimulados, 
sendo os Conselhos e as Conferências de Saúde espaços 
privilegiados para discussão das ações de alimentação e 
nutrição no SUS. 
 
A Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição é uma 
das comissões do Conselho Nacional de Saúde (CNS) 
prevista na Lei n° 8080/90 e tem por objetivo: acompanhar, 
propor e avaliar a operacionalização das diretrizes e 
prioridades da PNAN e promover a articulação e a 
complementaridade de políticas, programas e ações de 
interesse da saúde, cujas execuções envolvem áreas não 
compreendidas no âmbito específico do SUS (BRASIL, 
1990). 
 
A criação de Comissões Intersetoriais de Alimentação e 
Nutrição (CIAN), em âmbito estadual, distrital e municipal 
 
7 
 
potencializará o debate acerca da PNAN na agenda dos 
Conselhos de Saúde. Nesse sentido, deverá ser 
fortalecido o papel dos conselheiros de saúde na 
expressão de demandas sociais relativas aos direitos 
humanos à saúde e à alimentação, definição e 
acompanhamento de ações derivadas da PNAN, em seu 
âmbito de atuação. 
 
A instituição do Conselho Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional – CONSEA e das Conferências 
Nacionais de Segurança Alimentar e Nutricional e o 
fortalecimento simultâneo dos diversos fóruns e conselhos 
das políticas relacionadas à Segurança Alimentar e 
Nutricional trazem como desafio para o CNS e a CIAN, a 
ampliação do diálogo e a busca de consensos para 
construir democraticamente as demandas da sociedade 
civil sobre a PNAN e sobre o conjunto de programas e 
políticas a ela relacionadas. 
 
A participação social deve estar presente nos processos 
cotidianos do SUS, sendo transversal ao conjunto de seus 
princípios e diretrizes. Assim, deve ser reconhecido e 
apoiado o protagonismo da população na luta pelos seus 
direitos à saúde e à alimentação por meio da criação e 
fortalecimento de espaços de escuta da sociedade, de 
participação popular na solução de demandas e de 
promoção da inclusão social de populações específicas. 
 
Qualificação da Força de Trabalho 
 
A situação alimentar e nutricional da população brasileira e 
o Plano Nacional de Saúde, combinados com o movimento 
em defesa da segurança alimentar e nutricional, fornecem 
indicações importantes para a ordenação da formação dos 
trabalhadores do setor saúde que atuam na agenda da 
alimentação e nutrição no SUS. 
 
Nesse contexto, torna-se imprescindível a qualificação dos 
profissionais em consonância com as necessidades de 
saúde, alimentação e nutrição da população, sendo 
estratégico considerar o processo de trabalho em saúde 
como eixo estruturante para a organização da formação da 
força de trabalho. 
 
Faz-se necessário desenvolver e fortalecer mecanismos 
técnicos e estratégias organizacionais de qualificação da 
força de trabalho para gestão e atenção nutricional, de 
valorização dos profissionais de saúde, com o estímulo e 
viabilização da formação e da educação permanente, da 
garantia de direitos trabalhistas e previdenciários, da 
qualificação dos vínculos de trabalho e da implantação de 
carreiras que associem desenvolvimento do trabalhador 
com qualificação dos serviços ofertados aos usuários. 
 
A qualificação dos gestores e de todos os trabalhadores de 
saúde para implementação de políticas, programas e 
ações de alimentação e nutrição voltadas à atenção e 
vigilância alimentar e nutricional, promoção da alimentação 
adequada e saudável e a segurança alimentar e nutricional 
representa uma necessidade histórica e estratégica para o 
enfrentamento dos agravos e problemas decorrentes do 
atual quadro alimentar e nutricional brasileiro. 
 
A Educação permanente em saúde revela-se a principal 
estratégia para qualificar as práticas de cuidado, gestão e 
participação popular. Deve embasar-se num processo 
pedagógico que parte do cotidiano do trabalho envolvendo 
práticas que possam ser definidas por múltiplos fatores 
(conhecimentos, valores, relações de poder, planejamento 
e organização do trabalho) e que considerem elementos 
que façam sentido para os atores envolvidos. 
 
As mudanças na gestão e na atenção ganham maior 
efetividade quando produzidas pela afirmação da 
autonomia dos sujeitos envolvidos, que contratam entre si 
responsabilidades compartilhadas nos processos de gerir 
e de cuidar. 
 
Um dispositivo importante seria a constituição de 
estratégias de articulação dos gestores com as instituições 
formadoras para desenvolvimento de projetos de formação 
em serviço, campos para extensão e pesquisa na rede de 
atenção à saúde do SUS que possibilitem o 
desenvolvimento de práticas do cuidado relacionadas à 
alimentação e nutrição. 
 
Os cursos de graduação e pós-graduação na área de 
saúde, em especial de Nutrição, devem contemplar a 
formação de profissionais que atendam às necessidades 
sociais em alimentação e nutrição e que estejam em 
sintonia com os princípios do SUS e da PNAN. 
 
Os Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição 
(CECAN), localizados em instituições públicas de ensino e 
pesquisa e credenciados pelo Ministério da Saúde para o 
apoio ao desenvolvimento de estratégias que aperfeiçoem 
as ações da PNAN, são parceiros estratégicos para 
articular as necessidades do SUS com a formação e 
qualificação dos profissionais de saúde para agenda de 
Alimentação e Nutrição. 
 
Controle e Regulação dos Alimentos 
 
O planejamento das ações que garantam a inocuidade e a 
qualidade nutricional dos alimentos, controlando e 
prevenindo riscos à saúde, se faz presente na agenda da 
promoção da alimentação adequada e saudável e da 
proteção à saúde. A preocupação em ofertar o alimento 
saudável e com garantia de qualidade biológica, sanitária, 
nutricional e tecnológica à população é o produto final de 
uma cadeia de processos, desde a produção (incluindo a 
agricultura tradicional e familiar), processamento, 
industrialização, comercialização, abastecimento até a 
distribuição, cuja responsabilidade é partilhada com 
diferentes setores de governo e da sociedade. 
 
A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos 
coloca a sociedade brasileira diante de novos riscos à 
saúde, como a presença de agrotóxicos, aditivos, 
contaminantes, organimos geneticamente modificados e a 
inadequação do perfil nutricional dos alimentos. 
 
O avanço da tecnologia contribui para maior oferta e 
variedade de alimentos no mercado e alto grau de 
processamento dos alimentos industrializados - cuja 
 
8 
 
composição é afetada pelo uso excessivo de açúcar, sódio 
e gorduras, gerando alimentos de elevada densidade 
energética. Essas novas formulações, aliadas ao aumento 
de consumo de refeições fora do lar exigem adequações 
na regulação de alimentos. 
 
Nesse contexto, a segurança sanitária busca a proteção 
da saúde humana, considerando as mudanças ocorridas 
na cadeia de produção até o consumo dos alimentos, nos 
padrões socioculturais decorrentes da globalização e as 
adaptações ao modo de produção de alimentos em escala 
internacional. 
 
Assim, o risco sanitário deve enfocar a abordagem integral 
de saúde e considerar, além de si próprio, o risco 
nutricional decorrente desse cenário, ampliando a 
capacidade de o Estado fazer uso dos instrumentos legais 
de controle necessários à proteção da saúde da 
população. 
 
A PNAN e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – 
SNVS se convergem na finalidade de promovere proteger 
a saúde da população na perspectiva do direito humano à 
alimentação, por meio da normatização e do controle 
sanitário da produção, comercialização e distribuição de 
alimentos. 
 
As medidas sanitárias adotadas para alimentos se 
baseiam na análise de risco, considerando-se o risco como 
a probabilidade de um efeito adverso à saúde em 
consequência de um perigo físico, químico ou biológico 
com o potencial de causar esse efeito adverso à saúde. 
Dessa forma, é fundamental o uso da ferramenta de 
análise de risco com a finalidade de monitorar e assegurar 
à população a oferta de alimentos seguros e adequados 
nutricionalmente, respeitando o direito individual na 
escolha e decisão sobre os riscos aos quais irá se expor. 
 
Nesse sentido, implementar e utilizar as Boas Práticas 
Agrícolas, Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas 
Nutricionais e o Sistema Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle – APPCC, na cadeia de produção de 
alimentos, potencializa e assegura as ações de proteção à 
saúde do consumidor. 
 
Para que os órgãos de controle sanitário de alimentos 
possam viabilizar as ações de monitoramento e responder 
oportunamente às demandas que lhes são apresentadas, 
é preciso que sejam dotados de capacidade de resposta 
rápida, com um sistema ágil que permita o 
acompanhamento dessas ações de forma a reavaliar 
processos, produzir informações e a subsidiar a tomada de 
decisões. 
 
Dessa maneira, faz-se necessário revisar e aperfeiçoar os 
regulamentos sanitários e norteá-los em conformidade às 
diretrizes nacionais da PAAS e da garantia do direito 
humano à alimentação e reforçar a capacidade técnica e 
analítica da rede nacional de vigilância sanitária. 
 
O monitoramento da qualidade dos alimentos deve 
considerar aspectos sanitários, como o microbiológico e o 
toxicológico, e do seu perfil nutricional, como teores de 
macro e micronutrientes, articulando-se com as estratégias 
de fortificação obrigatória de alimentos e de reformulação 
do perfil nutricional de alimentos processados com vistas à 
redução de gorduras, açúcares e sódio. 
 
Especificamente a ação de monitoramento da publicidade 
e propaganda de alimentos deve buscar aperfeiçoar o 
direito à informação, de forma clara e precisa, com intuito 
de proteger o consumidor das práticas potencialmente 
abusivas e enganosas e promover autonomia individual 
para escolha alimentar saudável. Essa estratégia deve 
limitar a promoção comercial de alimentos não-saudáveis 
para as crianças e aperfeiçoar a normatização da 
publicidade de alimentos, por meio do monitoramento e 
fiscalização das normas que regulamentam a promoção 
comercial de alimentos. 
 
A comunicação e os canais de interação com os 
consumidores devem ser ampliados, estabelecendo ações 
contínuas de informação para que as medidas de controle 
e regulação sejam compreendidas e plenamente utilizadas 
pela população. A maior compreensão da percepção de 
risco nutricional e de saúde por parte do consumidor é 
fundamental para o desenvolvimento de estratégias 
efetivas de enfrentamento às práticas inadequadas de 
alimentação. 
 
A rotulagem nutricional dos alimentos constitui instrumento 
central no aperfeiçoamento do direito à informação. O 
acesso à informação fortalece a capacidade de análise e 
decisão do consumidor, portanto, essa ferramenta deve 
ser clara e precisa para que possa auxiliar na escolha de 
alimentos mais saudáveis. Apesar do avanço normativo da 
rotulagem nutricional obrigatória, ainda é possível se 
deparar com informações excessivamente técnicas e 
publicitárias que podem induzir à interpretação 
equivocada. Dessa forma é preciso aprimorar as 
informações obrigatórias contidas nos rótulos dos 
alimentos de forma a torná-las mais compreensíveis e 
estender o uso da normativa para outros setores de 
produção de alimentos. 
 
As ações relacionadas à regulação de alimentos devem 
estar coordenadas e integradas à garantia da inocuidade e 
qualidade nutricional de alimentos, com o fortalecimento 
institucional dos setores comprometidos com a saúde 
pública e a transparência do processo regulatório - em 
especial dos agrotóxicos em alimentos, aditivos e 
alimentos destinados a grupos populacionais com 
necessidades alimentares específicas. 
 
Atualmente o Brasil compõe o Mercado Comum do Sul – 
Mercosul que apresenta políticas de regulamentação, 
estabelecendo práticas equitativas de comércio para os 
produtos alimentícios a partir da internalização e 
harmonização de legislações internacionais. 
 
Essas normas são amplamente discutidas com objetivo de 
estabelecer a livre circulação de gêneros alimentícios 
seguros e saudáveis, adaptadas às políticas e aos 
programas públicos de cada país. Outro fórum 
 
9 
 
internacional de regulação de alimentos é o Codex 
Alimentarius, do qual o Brasil faz parte e deve levar em 
conta as recomendações desse espaço com vistas à 
defesa da saúde e da nutrição da população brasileira. 
 
Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e 
Nutrição 
 
O desenvolvimento do conhecimento e o apoio à pesquisa, 
à inovação e à tecnologia, no campo da alimentação e 
nutrição em saúde coletiva, possibilitam a geração de 
evidências e instrumentos necessários para 
implementação da PNAN. 
 
Com relação ao conhecimento da situação alimentar e 
nutricional, o Brasil conta, atualmente, com os sistemas de 
informação de saúde e, em especial, o SISVAN, bem 
como pesquisas periódicas de base populacional nacional 
e local. Nesse aspecto, é importante que essas fontes de 
informação sejam mantidas e fortalecidas e que a 
documentação do diagnóstico alimentar e nutricional da 
população brasileira seja realizada por regiões, estados, 
grupos populacionais, etnias, raças/cores, gêneros, 
escolaridade, entre outros recortes que permitam visualizar 
a determinação social do fenômeno 
. 
É fundamental manter e fomentar investimentos em 
pesquisas de delineamento e avaliação de novas 
intervenções e de avaliação de programas e ações 
propostos pela PNAN, para que os gestores disponham de 
uma base sólida de evidências que apoiem o planejamento 
e a decisão para a atenção nutricional no SUS. Deve-se, 
portanto, manter atualizada uma agenda de prioridades de 
pesquisas em alimentação e nutrição de interesse nacional 
e regional, pautada na agenda nacional de prioridades de 
pesquisa em saúde. 
 
Desse modo, é importante a ampliação do apoio técnico, 
científico e financeiro às linhas de investigação aliadas às 
demandas dos serviços de saúde, que desenvolvam 
metodologias e instrumentos aplicados à gestão, 
execução, monitoramento e avaliação das ações 
relacionadas à PNAN. 
 
Para esse fim, os Centros Colaboradores em Alimentação 
e Nutrição (CECAN) constituem uma rede colaborativa 
interinstitucional de cooperação técnico-científica, que 
deve ser aprimorada e fortalecida à medida que produzem 
evidências que contribuem para o fortalecimento da gestão 
e atenção nutricional na rede de atenção à saúde do SUS. 
 
Cooperação e articulação para a Segurança Alimentar 
e Nutricional 
 
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) consiste na 
realização do direito de todos ao acesso regular e 
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base: práticas 
alimentares promotoras da saúde que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, 
econômica e socialmente sustentáveis. 
 
Esse conceito congrega questões relativas à produção e 
disponibilidade de alimentos (suficiência, estabilidade, 
autonomia e sustentabilidade) e à preocupação com a 
promoção da saúde, interligando os dois enfoques que 
nortearam a construção do conceito de SAN no Brasil: o 
socioeconômico e o de saúde e nutrição. 
 
A garantia de SAN para a população, assim como a 
garantia do direito à saúde, não depende exclusivamente 
do setor saúde, mas este tem papel essencial no processo 
de articulação Intersetorial. 
 
A intersetorialidadepermite o estabelecimento de espaços 
compartilhados de decisões entre instituições e diferentes 
setores do governo que atuam na produção da saúde e da 
SAN na formulação, implementação e acompanhamento 
de políticas públicas que possam ter impacto positivo 
sobre a saúde da população. 
 
Assim, a PNAN deve interagir com a Política Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e outras 
políticas de desenvolvimento econômico e social, 
ocupando papel importante na estratégia de 
desenvolvimento das políticas de SAN, principalmente em 
aspectos relacionados ao diagnóstico e vigilância da 
situação alimentar e nutricional e à promoção da 
alimentação adequada e saudável. 
 
A articulação e cooperação entre o SUS e Sistema 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) 
proporcionará o fortalecimento das ações de alimentação e 
nutrição na rede de atenção à saúde, de modo articulado 
às demais ações de SAN com vistas ao enfrentamento da 
insegurança alimentar e nutricional e dos agravos em 
saúde, na ótica de seus determinantes sociais. 
 
Deverão ser destacadas ações direcionadas: 
 
1. à melhoria da saúde e nutrição das famílias 
beneficiárias de programas de transferência de renda, 
implicando ampliação do acesso aos serviços de 
saúde; 
2. à interlocução com os setores responsáveis pela 
produção agrícola, distribuição, abastecimento e 
comércio local de alimentos visando o aumento do 
acesso a alimentos saudáveis; 
3. à promoção da alimentação adequada e saudável em 
ambientes institucionais como escolas, creches, 
presídios, albergues, locais de trabalho, hospitais, 
restaurantes comunitários, entre outros; 
4. à articulação com as redes de educação e sócio-
assistencial para a promoção da educação alimentar e 
nutricional; 
5. à articulação com a vigilância sanitária para a 
regulação da qualidade dos alimentos processados e 
o apoio à produção de alimentos advinda da 
agricultura familiar, dos assentamentos da reforma 
agrária e de comunidades tradicionais, integradas à 
dinâmica da produção de alimentos do país. 
 
 
 
10 
 
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO 
BRASILEIRA – 2014 
 
O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta 
um conjunto de informações e recomendações sobre 
alimentação que objetivam promover a saúde de pessoas, 
famílias e comunidades e da sociedade brasileira como um 
todo, hoje e no futuro. Ele substitui a versão anterior, 
publicada em 2006. 
 
Este guia é para todos os brasileiros. Alguns destes serão 
trabalhadores cujo ofício envolve a promoção da saúde da 
população, incluindo profissionais de saúde, agentes 
comunitários, educadores, formadores de recursos 
humanos e outros. 
 
Capítulo 1 – Princípios 
 
1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes 
 
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas 
também aos alimentos que contêm e fornecemos 
nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e 
preparados, a características do modo de comer e às 
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. 
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. 
 
A ciência da nutrição surge com a identificação e o 
isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com 
os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a 
incidência de determinadas doenças. Esses estudos foram 
fundamentais para a formulação de políticas e ações 
destinadas a prevenir carências nutricionais específicas 
(como a de proteínas, vitaminas e minerais) e doenças 
cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de 
sódio ou de gorduras de origem animal, entretanto, o efeito 
de nutrientes individuais foi se mostrando 
progressivamente insuficiente para explicar a relação entre 
alimentação e saúde. vários estudos mostram, por 
exemplo, que a proteção que o consumo de frutas ou de 
legumes e verduras confere contra doenças do coração e 
certos tipos de câncer não se repete com intervenções 
baseadas no fornecimento de medicamentos ou 
suplementos que contêm os nutrientes individuais 
presentes naqueles alimentos. 
 
Esses estudos indicam que o efeito benéfico sobre a 
prevenção de doenças advém do alimento em si e das 
combinações de nutrientes e outros compostos químicos 
que fazem parte da matriz do alimento, mais do que de 
nutrientes isolados. outros estudos revelam que os efeitos 
positivos sobre a saúde de padrões tradicionais de 
alimentação, como a chamada “dieta mediterrânea”, 
devem ser atribuídos menos a alimentos individuais e mais 
ao conjunto de alimentos que integram aqueles padrões e 
à forma como são preparados e consumidos. Há 
igualmente evidências de que circunstâncias que 
envolvem o consumo de alimentos – por exemplo, comer 
sozinho, sentado no sofá e diante da televisão ou 
compartilhar uma refeição, sentado à mesa com familiares 
ou amigos – são importantes para determinar quais serão 
consumidos e, mais importante, em que quantidades. 
 
2. Recomendações sobre alimentação devem 
estar em sintonia com seu tempo 
 
Recomendações feitas por guias alimentares devem levar 
em conta o cenário da evolução da alimentação e das 
condições de saúde da população. 
 
3. Alimentação adequada e saudável deriva de 
sistema alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável 
Recomendações sobre alimentação devem levar em conta 
o impacto das formas de produção e distribuição dos 
alimentos sobre a justiça social e a integridade no 
ambiente. 
 
4. Diferentes saberes geram o conhecimento 
para a formulação de guias alimentares 
 
Em face das várias dimensões da alimentação e da 
complexa relação entre essas dimensões e a saúde e o 
bem-estar das pessoas, o conhecimento necessário para 
elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por 
diferentes saberes. 
 
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas 
escolhas alimentares 
 
O acesso a informações confiáveis sobre características e 
determinantes da alimentação adequada e saudável 
contribui para que pessoas, famílias e comunidades 
ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e 
para que exijam o cumprimento do direito humano à 
alimentação adequada e saudável. 
 
Capítulo 2 - A escolha dos alimentos 
 
Faça de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base de sua alimentação 
 
Alimentos in natura ou minimamente processados, em 
grande variedade e predominantemente de origem vegetal, 
são a base de uma alimentação nutricionalmente 
balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e 
promotora de um sistema alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável. 
 
O que são? Alimentos in natura são obtidos diretamente 
de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração 
após deixar a natureza. 
 
Alimentos minimamente processados correspondem a 
alimentos in natura que foram submetidos a processos de 
limpeza, remoção de partes não comestíveis ou 
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, 
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e 
processos similares que não envolvam agregação de sal, 
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento 
original. 
 
 
Exemplos: 
Legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras 
raízes e tubérculos in natura ou embalados, fracionados, 
refrigerados ou congelados; arroz branco, integral ou 
parboilizado, a granel ou embalado; milho em grão ou na 
espiga, grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas 
as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas; 
cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas 
e sucos de frutas pasteurizados e sem adição de açúcar 
ou outras substâncias; castanhas, nozes, amendoim e 
outras oleaginosas sem sal ou açúcar; cravo, canela, 
especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de 
mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas 
frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes 
de gado, de porco e de aves e pescados frescos, 
resfriados ou congelados; leite pasteurizado, 
ultrapasteurizado (‘longa vida’) ou em pó, iogurte (sem 
adição de açúcar); ovos; chá, café, e água potável. 
 
 
11 
 
Utilizeóleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas 
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e cria r 
preparações culinárias 
 
Desde que utilizados com moderação em preparações 
culinárias com base em alimentos in natura ou 
minimamente processados, óleos, gorduras, sal e açúcar 
contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a 
alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada. 
 
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
os, em pequenas quantidades, como ingredientes de 
preparações culinárias ou como parte de refeições 
baseadas em alimentos in natura ou minimamente 
processados 
 
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de 
alimentos processados – como conservas de legumes, 
compotas de frutas queijos e pães – alteram de modo 
desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos 
quais derivam. 
 
O que são? Alimentos processados são fabricados pela 
indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para 
tornálos duráveis e mais agradáveis ao paladar. São 
produtos derivados diretamente de alimentos e são 
reconhecidos como versões dos alimentos originais. São 
usualmente consumidos como parte ou acompanhamento 
de preparações culinárias feitas com base em alimentos 
minimamente processados. 
 
Exemplos: 
Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor 
preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; 
extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); 
frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e 
toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos 
de farinha de trigo, leveduras, água e sal. 
 
Evite alimentos ultraprocessados 
 
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados – 
como biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote”, 
refrigerantes e “macarrão instantâneo” – são 
nutricionalmente desbalanceados. 
 
Por conta de sua formulação e apresentação, tendem a 
ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in 
natura ou minimamente processados. Suas formas de 
produção, distribuição, comercialização e consumo afetam 
de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio 
ambiente. 
 
O que são? Alimentos ultraprocessados são formulações 
industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, 
açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de 
alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou 
sintetizadas em laboratório com base em matérias 
orgânicas como petróleo e carvão (corantes, 
aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de 
aditivos usados para dotar os produtos de propriedades 
sensoriais atraentes). 
 
Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem, e 
pré-processamento por fritura ou cozimento. 
 
Exemplos: 
Vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em 
geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e 
misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e 
temperos ‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de pacote”, 
refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas 
adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos 
congelados e prontos para aquecimento como pratos de 
massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de 
frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e 
outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer 
ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos 
ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal 
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e 
outros aditivos. 
 
A regra de ouro. Prefira sempre alimentos in natura ou 
minimamente processados e preparações culinárias a 
alimentos ultraprocessados 
 
Opte por água, leite e frutas no lugar de refrigerantes, 
bebidas lácteas e biscoitos recheados; não troque a 
“comida feita na hora” (caldos, sopas, saladas, molhos, 
arroz e feijão, macarronada, refogados de legumes e 
verduras, farofas, tortas) por produtos que dispensam 
preparação culinária (“sopas de pacote”, “macarrão 
instantâneo”, pratos congelados prontos para aquecer, 
sanduíches, frios e embutidos, maioneses e molhos 
industrializados, misturas prontas para tortas) e fique com 
sobremesas caseiras, dispensando as industrializadas. 
 
Capítulo 3 - Dos alimentos à refeição 
 
Opções de refeições saudáveis. Esta seção descreve 
exemplos de refeições saudáveis, todos extraídos do 
grupo de brasileiros cujo consumo de alimentos in natura 
ou minimamente processados e suas preparações 
culinárias correspondem a pelo menos 85% do total de 
calorias da alimentação. 
 
Os exemplos focalizam as três principais refeições do dia: 
café da manhã, almoço e jantar. Entre os brasileiros que 
baseiam sua alimentação em alimentos in natura ou 
minimamente processados, essas três refeições fornecem 
cerca de 90% do total de calorias consumidas ao longo do 
dia. 
 
Na seleção dos exemplos, para atender ao desejável 
consumo regular de legumes e verduras (pouco 
consumidos em todo o Brasil), foram selecionados 
almoços e jantares em que havia a presença de pelo 
menos um desses alimentos. Do lado oposto, carnes 
vermelhas (excessivamente consumidas no País) 
aparecem em apenas um terço dos almoços e jantares 
selecionados. 
 
GRUPO DOS FEIJÕES 
 
Este grupo inclui vários tipos de feijão e outros alimentos 
do grupo das leguminosas, como ervilhas, lentilhas e grão-
de-bico. Há muitas variedades de feijão no Brasil: preto, 
branco, mulatinho, carioca, fradinho, feijão fava, feijão-de-
corda, entre muitos outros. 
 
Entre os alimentos que fazem parte do grupo das 
leguminosas e compartilham propriedades nutricionais e 
usos culinários com o feijão, os mais consumidos são as 
ervilhas, as lentilhas e o grão-de-bico. A alternância entre 
diferentes tipos de feijão e de outras leguminosas amplifica 
o aporte de nutrientes e, mais importante, traz novos 
sabores e diversidade para a alimentação. 
 
Como em todas as preparações de alimentos, deve-se 
atentar para a moderação no uso de óleo e de sal no 
feijão. Use o óleo vegetal de sua preferência – soja, milho, 
girassol, canola ou outro –, mas sempre na menor 
 
12 
 
quantidade possível para não aumentar excessivamente o 
teor de calorias da preparação. A mesma orientação se 
aplica à quantidade de sal, que deve ser a mínima possível 
para não tornar excessivo o teor de sódio. 
 
Para reduzir a quantidade de óleo e sal adicionada ao 
feijão, e o eventual uso de carnes salgadas, prepare-o com 
quantidades generosas de cebola, alho, louro, salsinha, 
cebolinha, pimenta, coentro e outros temperos naturais de 
que você goste e lembre-se de que todos esses temperos 
naturais pertencem ao saudável grupo dos legumes e 
verduras. Cozinhar o feijão com outros alimentos como 
cenoura e vagem igualmente acrescenta sabor e aroma à 
preparação. 
 
Feijões, assim como todas as demais leguminosas, são 
fontes de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e 
minerais, como ferro, zinco e cálcio. O alto teor de fibras e 
a quantidade moderada de calorias por grama conferem a 
esses alimentos alto poder de saciedade, que evita que se 
coma mais do que o necessário. 
 
GRUPO DOS CEREAIS – ARROZ, MILHO, TRIGO 
 
Arroz, milho, trigo e todos os cereais são fontes 
importantes de carboidratos, fibras, vitaminas 
(principalmente do complexo B) e minerais. Combinados 
ao feijão ou outra leguminosa, os cereais constituem 
também fonte de proteína de excelente qualidade. 
 
Cereais polidos excessivamente, como o arroz branco e os 
grãos de trigo usados na confecção da maioria das 
farinhas de trigo, apresentam menor quantidade de fibras e 
micronutrientes. Por esta razão, versões menos 
processadas desses alimentos devem ser preferidas, 
como o arroz integral e a farinha de trigo integral. O arroz 
parboilizado (descascado e polido após permanecer 
imerso em água) é também boa alternativa por seu 
conteúdo nutricional estar mais próximo do arroz integral e 
por ter propriedades sensoriais (aroma, sabor, textura) 
mais próximas do arroz branco. 
 
GRUPO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOSEste grupo inclui a mandioca, também conhecida como 
macaxeira ou aipim, batata ou batata-inglesa, batata-doce, 
batata-baroa ou mandioquinha, cará e inhame. 
 
Raízes e tubérculos são alimentos muito versáteis, 
podendo ser feitos cozidos, assados, ensopados ou na 
forma de purês. São frequentemente consumidos pelos 
brasileiros no almoço e no jantar, junto com feijão e arroz, 
legumes e carnes. Em algumas regiões do Brasil, a 
mandioca e a batata-doce são consumidas no café da 
manhã como substitutos do pão. A mandioca, em 
particular, também é usada no preparo de doces caseiros 
como pudins e bolos. 
 
Raízes e tubérculos são fontes de carboidratos e fibras e, 
no caso de algumas variedades, também de minerais e 
vitaminas, como o potássio e as vitaminas A e C. 
 
GRUPO DOS LEGUMES E VERDURAS 
 
Legumes e verduras são consumidos de diversas 
maneiras: em saladas, em preparações quentes (cozidos, 
refogados assados, gratinados, empanados, ensopados), 
em sopas e, em alguns casos, recheados ou na forma de 
purês. A escolha da forma de preparo pode variar bastante 
de acordo com o tipo de legume ou verdura. Alguns ficam 
mais saborosos cozidos (como a abóbora) ou refogados 
(como a couve), enquanto outros são mais apreciados sem 
cozimento, na forma de saladas (como alface, almeirão e 
chicória). Outros, como a cenoura e a beterraba, são 
apreciados de inúmeras formas (cozidos, no vapor, 
salteados, crus) e em diferentes apresentações (ralados, 
em rodelas, tiras ou cubos). Legumes e verduras podem 
também ser consumidos em preparações à base de arroz, 
em molhos de macarrão, em recheios de tortas, com 
farinhas na forma de farofas ou mesmo empanados. 
 
A recomendação da adição de quantidades reduzidas de 
sal e óleo e do uso generoso de temperos naturais 
também se aplica a legumes e verduras. O uso do limão 
em saladas ajuda a reduzir a necessidade de adição de sal 
e óleo. 
 
Em especial quando consumidos crus, legumes e verduras 
podem estar contaminados por micro-organismos que 
causam doenças, sendo muito importante a higienização 
adequada. Assim, antes de serem preparados e 
consumidos, devem ser lavados em água corrente e 
colocados em um recipiente com água adicionada de 
hipoclorito de sódio, que pode ser adquirido em 
supermercados e sacolões. O rótulo do hipoclorito informa 
a quantidade que deve ser utilizada e o tempo em que os 
alimentos devem ficar de molho. O molho em solução de 
vinagre não tem a mesma capacidade de eliminar os 
micro-organismos que podem contaminar legumes e 
verduras. 
 
Legumes em solução de água e sal e, às vezes, vinagre, 
como conservas de cenoura, pepino ou cebola (assim 
como ervilha, batata e outros alimentos em conserva), são 
alimentos processados. 
 
Como outros alimentos em conserva, preservam grande 
parte dos nutrientes do alimento in natura, mas contêm 
quantidade excessiva de sódio, motivo pelo qual o 
consumo deve ser limitado. 
 
GRUPO DAS FRUTAS 
 
Assim como legumes e verduras, as frutas são alimentos 
muito saudáveis. São excelentes fontes de fibras, de 
vitaminas e minerais e de vários compostos que 
contribuem para a prevenção de muitas doenças. 
 
Sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os 
mesmos benefícios da fruta inteira. Fibras e muitos 
nutrientes podem ser perdidos durante o preparo e o poder 
de saciedade é sempre menor que o da fruta inteira. Por 
isso, o melhor mesmo é consumi-las inteiras, seja nas 
refeições principais, seja em pequenas refeições. Frutas 
inteiras adicionadas de açúcar, como as cristalizadas e em 
calda, são alimentos processados. Como tal, preservam 
grande parte dos nutrientes do alimento in natura, mas o 
processamento aumenta excessivamente o conteúdo em 
açúcar. Como outros alimentos processados, devem ser 
consumidas em pequenas quantidades e como parte de 
preparações culinárias ou de refeições onde predominem 
alimentos in natura ou minimamente processados. 
 
Frutas cristalizadas, por exemplo, podem fazer parte de 
tortas e bolos, e frutas em calda podem ser alternativas 
ocasionais para sobremesas. 
 
Sucos e bebidas à base de fruta fabricados pela indústria 
são em geral feitos de extratos de frutas e adicionados de 
açúcar refinado, de concentrados de uva ou maçã 
(constituídos, predominantemente, por açúcares) ou de 
adoçantes artificiais. Com frequência, são também 
adicionados de preservantes, aromatizantes e outros 
 
13 
 
aditivos. Tendem, portanto, a ser alimentos 
ultraprocessados e, como tal, devem ser evitados. 
 
GRUPO DAS CASTANHAS E NOZES 
 
Este grupo de alimentos inclui vários tipos de castanhas 
(de caju, de baru, do-brasil ou do-pará) e nozes, e 
também, amêndoas e amendoim. 
 
Castanhas, nozes, amêndoas e amendoins têm vários 
usos culinários. Podem ser usados como ingredientes de 
saladas, de molhos e de várias preparações culinárias 
salgadas e doces (farofas, paçocas, pé de moleque) e 
também ser adicionados a saladas de frutas. 
 
Por exigirem pouco ou nenhum preparo, são excelentes 
opções para pequenas refeições. Todas os alimentos que 
integram este grupo são ricos em minerais, vitaminas, 
fibras e gorduras saudáveis (gorduras insaturadas) e, 
como frutas e legumes e verduras, contêm compostos 
antioxidantes que previnem várias doenças. 
 
Castanhas, nozes, amêndoas e amendoins adicionados de 
sal ou açúcar são alimentos processados e, assim sendo, 
o consumo deve ser limitado. 
 
GRUPO DO LEITE E QUEIJOS 
 
Leite e iogurtes naturais são ricos em proteínas, em 
algumas vitaminas (em especial, a vitamina A) e, 
principalmente, em cálcio. Quando na forma integral, são 
também ricos em gorduras, em particular em gorduras não 
saudáveis (gorduras saturadas). 
 
Versões sem gordura ou com menos gordura (desnatadas 
ou semidesnatadas) podem ser mais adequadas para os 
adultos. 
 
Queijos são também ricos em proteínas, vitamina A e 
cálcio. Entretanto, além do conteúdo elevado de gorduras 
saturadas próprio do leite, são produtos com alta 
densidade de energia (em função da perda de água 
durante o processamento) e com alta concentração de 
sódio (devido à adição de sal). Por isso, queijos, como 
todos os alimentos processados, devem ser consumidos 
sempre em pequenas quantidades, como parte ou 
acompanhamento de preparações culinárias com base em 
alimentos in natura ou minimamente processados. 
 
Bebidas lácteas e iogurtes adoçados e adicionados de 
corantes e saborizantes são alimentos ultraprocessados e, 
como tal, devem ser evitados. 
 
GRUPO DAS CARNES E OVOS 
 
Este grupo inclui carnes de gado, porco, cabrito e cordeiro 
(as chamadas carnes vermelhas), carnes de aves e de 
pescados e ovos de galinha e de outras aves. 
 
Embora o consumo de carnes ou de outros alimentos de 
origem animal, como o de qualquer outro grupo de 
alimentos, não seja absolutamente imprescindível para 
uma alimentação saudável, a restrição de qualquer 
alimento obriga que se tenha maior atenção na escolha da 
combinação dos demais alimentos que farão parte da 
alimentação. Quanto mais restrições, maior a necessidade 
de atenção e, eventualmente, do acompanhamento por um 
nutricionista. 
 
Orientações específicas sobre a alimentação de 
vegetarianos, assim como no caso de outros tipos de 
restrição de alimentos, como a restrição ao consumo de 
leite ou de trigo, não são tratadas neste guia. Entretanto, 
as recomendações gerais quanto a basear a alimentação 
em alimentos in natura ou minimamente processados e a 
evitar alimentos ultraprocessados se aplicam a todos, 
incluindo os vegetarianos. 
 
ÁGUA 
 
Como qualquer alimento, a quantidade de água que 
precisamos ingerir por dia é muito variável e depende de 
vários fatores. Entre eles estão a idade e o peso da 
pessoa, a atividade física que realiza e, ainda, o clima e a 
temperatura do ambiente onde vive. Para alguns, a 
ingestão de dois litros de água por dia pode ser suficiente; 
outros precisarão de três ou quatro litros ou mesmo mais, 
como no caso dos esportistas. 
 
CUIDADOS NA ESCOLHA, CONSERVAÇÃO E 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSComo escolher os alimentos: 
Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras, 
sacolões, açougues e peixarias que se apresentem limpos 
e organizados e que ofereçam opções de boa qualidade e 
em bom estado de conservação. 
 
Frutas, legumes e verduras não devem ser consumidos 
caso tenham partes estragadas, mofadas ou com 
coloração ou textura alterada. 
 
Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar 
escamas bem aderidas ou couro íntegro, guelras róseas e 
olhos brilhantes e transparentes. 
 
Peixes congelados devem estar devidamente embalados e 
conservados em temperaturas adequadas. Evite adquirir 
aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na 
embalagem, pois podem ter sido descongelados e 
congelados novamente. 
 
Carnes não devem ser adquiridas caso apresentem cor 
escurecida ou esverdeada, cheiro desagradável ou 
consistência alterada. Carnes frescas apresentam cor 
vermelho-brilhante (ou cor clara, no caso de aves), textura 
firme e gordura bem aderida e de cor clara. 
 
Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de 
validade, a embalagem deve estar lacrada e livre de 
amassados, furos ou áreas estufadas e o conteúdo não 
deve apresentar alterações de cor, cheiro ou consistência. 
 
Como conservar os alimentos: 
Alimentos não perecíveis (arroz, milho, feijão, farinhas em 
geral, óleos, açúcar, sal, leite em pó e alguns tipos de 
frutas, verduras e legumes) devem ser armazenados em 
local seco e arejado, em temperatura ambiente e longe de 
raios solares. 
 
Alimentos que estragam com maior facilidade devem ser 
mantidos sob refrigeração (carnes, ovos, leite, queijos, 
manteiga e a maioria das frutas, verduras e legumes) ou 
congelamento (carnes cruas, preparações culinárias, como 
o feijão já cozido). 
 
Preparações culinárias guardadas para a próxima refeição 
devem ser armazenadas sob refrigeração. 
 
Como manipular os alimentos: 
A preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos envolve também o processo de manipulação e 
preparo. Alguns cuidados devem ser tomados a fim de 
reduzir os riscos de contaminação: lavar as mãos antes de 
 
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manipular os alimentos e evitar tossir ou espirrar sobre 
eles; evitar consumir carnes e ovos crus; higienizar frutas, 
verduras e legumes em água corrente e colocá-los 
em solução de hipoclorito de sódio; manter os alimentos 
protegidos em embalagens ou recipientes. 
 
Para garantir alimentos e preparações adequados para o 
consumo, a cozinha deve ser mantida limpa, arejada e 
organizada. Dedicar tempo para limpar geladeira, fogão, 
armários, prateleiras, chão e paredes contribui para 
preservar a qualidade dos alimentos adquiridos ou das 
preparações feitas. Além disso, cozinhar em um ambiente 
limpo e organizado torna esse momento mais prazeroso, 
diminui o tempo de preparação das refeições e favorece o 
convívio entre as pessoas. 
 
Capítulo 4 - O ato de comer e a comensalidade 
 
Três orientações sobre o ato de comer e a comensalidade: 
 
Comer com regularidade e com atenção 
 
Procure fazer suas refeições diárias em horários 
semelhantes. Evite “beliscar” nos intervalos entre as 
refeições. Coma sempre devagar e desfrute o que está 
comendo, sem se envolver em outra atividade. 
 
Comer em ambientes apropriados 
 
Procure comer sempre em locais limpos, confortáveis e 
tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de 
quantidades ilimitadas de alimentos. 
 
Comer em companhia 
 
Sempre que possível, prefira comer em companhia, com 
familiares, amigos ou colegas de trabalho ou escola. 
Procure compartilhar também as atividades domésticas 
que antecedem ou sucedem o consumo das refeições. 
 
Capítulo 5 - A compreensão e a superação dos 
obstáculos 
 
Informação 
 
Há muitas informações sobre alimentação e saúde, mas 
poucas são de fontes confiáveis Utilize, discuta e divulgue 
o conteúdo deste guia na sua família, com seus amigos e 
colegas, e em organizações da sociedade civil de que 
você faça parte. 
 
Oferta 
 
Alimentos ultraprocessados são encontrados em toda 
parte, sempre acompanhados de muita propaganda, 
descontos e promoções, enquanto alimentos in natura ou 
minimamente processados nem sempre são 
comercializados em locais próximos às casas das 
pessoas. 
 
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras 
livres e feiras de produtores e em outros locais que 
comercializam variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados, dando preferência a alimentos 
orgânicos da agroecologia familiar. Participe de grupos 
de compra de alimentos orgânicos adquiridos diretamente 
de produtores e da organização de hortas comunitárias. 
 
Evite fazer compras em locais que só vendem alimentos 
ultraprocessados. 
 
Custo 
 
Embora legumes, verduras e frutas possam ter preço 
superior ao de alguns alimentos ultraprocessados, o custo 
total de uma alimentação baseada em alimentos in natura 
ou minimamente processados ainda é menor no Brasil do 
que o custo de uma alimentação baseada em alimentos 
ultraprocessados Dê sempre preferência a legumes, 
verduras e frutas da estação e produzidos localmente e, 
quando comer fora de casa, prefira restaurantes que 
servem “comida feita na hora”. 
 
Reivindique junto às autoridades municipais a instalação 
de equipamentos públicos que comercializem alimentos in 
natura ou minimamente processados a preços acessíveis 
e a criação de restaurantes populares e de cozinhas 
comunitárias. 
 
Habilidades culinárias 
 
O enfraquecimento da transmissão de habilidades 
culinárias entre gerações favorece o consumo de 
alimentos ultraprocessados Desenvolva, exercite e partilhe 
suas habilidades culinárias; valorize o ato de preparar e 
cozinhar alimentos; defenda a inclusão das habilidades 
culinárias como parte do currículo das escolas; e integre 
associações da sociedade civil que buscam proteger o 
patrimônio cultural representado pelas tradições culinárias 
locais. 
 
Tempo 
 
Para algumas pessoas, as recomendações deste guia 
podem implicar a dedicação de mais tempo à alimentação 
Para reduzir o tempo dedicado à aquisição de alimentos e 
ao preparo de refeições, planeje as compras, organize a 
despensa, defina com antecedência o cardápio da 
semana, aumente o seu domínio de técnicas culinárias e 
faça com que todos os membros de sua família 
compartilhem da responsabilidade pelas atividades 
domésticas relacionadas à alimentação. 
 
Para encontrar tempo para fazer refeições regulares, 
comer sem pressa, desfrutar o prazer proporcionado pela 
alimentação e partilhar deste prazer com entes queridos, 
reavalie como você tem usado o seu tempo e considere 
quais outras atividades poderiam ceder espaço para a 
alimentação. 
 
Publicidade 
 
A publicidade de alimentos ultraprocessados domina os 
anúncios comerciais de alimentos, frequentemente veicula 
informações incorretas ou incompletas sobre alimentação 
e atinge, sobretudo, crianças e jovens Esclareça as 
crianças e os jovens de que a função da publicidade é 
essencialmente aumentar a venda de produtos, e não 
informar ou, menos ainda, educar as pessoas. Procure 
conhecer a legislação brasileira de proteção aos direitos 
do consumidor e denuncie aos órgãos públicos qualquer 
desrespeito a esta legislação. 
 
DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E 
SAUDÁVEL 
 
Fazer de alimentos in natura ou minimamente 
processados a base da alimentação 
 
Em grande variedade e predominantemente de origem 
vegetal, alimentos in natura ou minimamente processados 
são a base ideal para uma alimentação nutricionalmente 
 
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balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e 
promotora de um sistema alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável. Variedade significa alimentos 
de todos os tipos – grãos, raízes, tubérculos, farinhas, 
legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e carnes 
– e variedade dentro de cada tipo – feijão, arroz, milho, 
batata, mandioca, tomate, abóbora, laranja, banana, 
frango, peixes etc. 
 
Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas 
quantidades ao temperar e cozinhar