Artigos pão de queijo

Prévia do material em texto

DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE QUEIJO FUNCIONAL PELA INCORPORAÇÃO DE ISOLADO PROTÉICO DE SOJA E POLIDEXTROSE
O pão de queijo, um produto tipicamente brasileiro, é considerado um produto de panificação que não contém glúten, pois em sua formulação não é utilizada farinha de trigo e sim fécula nativa de mandioca ou fécula de mandioca fermentada naturalmente e/ou modificada. Devido ao seu alto teor de carboidratos, possui grande aceitabilidade e pode ser utilizado por pessoas portadoras de doença celíaca. O alto consumo deste produto no Brasil e a procura crescente dos consumidores por produtos alimentícios não somente nutritivos e saborosos, mas que também tragam benefício à saúde, estimula o estudo da incorporação de ingredientes nutricionais e funcionais à massa de pão de queijo que não afetem suas propriedades reológicas, físicas e sensoriais. O objetivo deste trabalho, portanto, foi avaliar o efeito da incorporação de componentes nutricionais e funcionais, como o isolado protéico de soja e a polidextrose, na qualidade da massa e do pão de queijo assado, com e sem adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, visando determinar quais dos teores adicionados de cada um destes ingredientes conferem as melhores características físicas e sensoriais ao pão de queijo.
http://repositorio.unicamp.br/jspui/bitstream/REPOSIP/256339/1/UclesSantos_JoseRicardo_M.pdf
1A003 Física e Pão de Queijo Mineiro: ensinar aprender por meio do meio sociocultural do aluno
Este trabalho apresenta resultados de uma pesquisa qualitativa em que foram utilizados conceitos da Etnofísica. A pesquisa foi desenvolvida com uma turma do 2º ano do Ensino Médio, dividida em sete grupos, que escolheram um prato típico regional para ser investigado, com o objetivo de socializar articulações entre o Ensino da Termologia e a produção do pão de queijo mineiro, tema de um dos grupos de alunos. Como metodologia, utilizou-se a abordagem etnográfica, com saídas a campo e atividades experimentais. Os dados foram coletados por meio de registros em diário de campo, gravações e filmagens. Os resultados apontaram que existem aproximações da Termologia com conhecimentos socioculturais: noções sobre condução, convecção e irradiação térmica, aliadas aos distintos saberes do meio sociocultural, podem ser usados para o estudo de teorias físicas escolares.
https://revistas.pedagogica.edu.co/index.php/TED/article/view/8684
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DETERMINADA E A DECLARADA DE PÃES DE QUEIJO DE DIFERENTES MARCAS
O pão de queijo é um produto que apresenta ótima aceitação e a venda de massas congeladas promove maior praticidade e disseminação do produto. O presente estudo visou determinar a composição centesimal e comparar com os teores de macronutrientes e valor calórico contidos nos rótulos de pães de queijo congelados. Foram analisados pães provenientes de 6 marcas. A umidade foi determinada até obtenção de peso constante em estufa a 105 °C e o teor de cinzas após calcinação das amostras em mufla a 550 °C. O teor de lipídios foi obtido por extração a frio e a concentração de proteínas pelo método Micro-Kjeldahl. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor calórico total de acordo com os fatores de conversão de Atwater. Os pães de queijo analisados apresentaram elevada umidade e teores de cinzas condizentes com o relatado na literatura. Em relação aos macronutrientes, destacaram-se os carboidratos e lipídeos. Conforme os dados obtidos, pode-se caracterizar o pão de queijo como um produto de elevado valor calórico. Apesar da discordância entre os resultados determinados e os declarados, essa comparação deve ser feita com cautela devido à ausência de informações sobre os métodos utilizados na determinação dos constituintes dos rótulos.
https://doi.org/10.20873/uft.2359365220196Especialp79
FIBRAS ALIMENTARES, AMINAS BIOATIVAS, COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM FEIJÃOCAUPI BIOFORTIFICADO
O pão de queijo é um produto tradicional do Estado de Minas Gerais cuja produção tem aumentado consideravelmente, em associação com o crescimento do mercado, incluindo a exportação. No entanto, não há padronização na fabricação, identidade e qualidade (Anjos et al., 2014; Machado & Pereira, 2010). Enriquecer produtos de panificação com feijão é uma estratégia para estimular o consumo, visto que o feijão-caupi provê quantidades significativas de proteínas, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e minerais e baixo teor de gorduras. Verifica-se também a ocorrência de aminas bioativas, compostos fenólicos e oligossacarídeos indigeríveis (Carvalho et al., 2012; Cavalcante et al., 2017).
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1102390/1/MaurisraelXXVICBCTA20182.pdf
Pão de queijo saudável: tradição e saúde caminhando juntos
Este artigo traz como proposta o desenvolvimento de uma receita de pão de queijo com ingredientes saudáveis, visando identificar se essa versão será bem aceita por consumidores do pão de queijo tradicional. A partir de referenciais teóricos que atestam sobre a possibilidade de se obter um resultado positivo, desenvolveu-se uma pesquisa de campo com a intenção de identificar tal representatividade. Com base nos dados coletados, conclui-se que há uma enorme aceitação da versão saudável não só para consumo próprio, mas para indicação aos demais consumidores.
http://revistapensar.com.br/gastronomia/pasta_upload/artigos/a80.pdf
Cavalcante 2019
Venda do produto congelado - comparar rótulos de pães de queijo de seis marcas diferentes e fazer o estudo da composição centesimal deles – produto sem farinha de trigo ou seja sem glutem excelente para pacientes celíacos e alérgicos a proteína do trigo – tem os métodos de analises do pão de queijo. 
Cavalvante 2018 – fala que não padronização na produção – tradicional do estado de minas - enriquecimento com feijão-caupi – tem os ingredientes e quantidades que se utiliza.
Gonsalves 2017 – planejamento de como empreender fazendo pão de queijo concluindo que o pão de queijo é uma forma saudável e atrativa e barata para o consumo.
Neide 2018 – Conceito etnográfico sobre produção de pão de queijo e ensinamentos de física 
Soares 2019 - elaboração de pão de queijo mais saudável (nutritivos) fala sobre a produção - fala sobre os queijos mais utilizado – curado minas muçarela e parmesão – diferentes ingredientes com semente de abrobora e couve flor cozida e triturada e diferentes teores de povilho e aveia 
Santos 2006 – Desenvolvimento de pão de queijo com isolado proteico de soja e polidextrose – utiliza na produção pecula de mandioca fermentada naturalmente e/ou modificada oi fécula nativa – historia de como o pão de queijo surgiu – triangulo mineiro sendo como berço do pão de queijo - o produto pode ser comercializado em pronto ou como massa crua congelada - tem o processo de fabricação
o método de fabricação adotado
pela grande maioria dos produtores utiliza como matérias-primas básicas a
fécula de mandioca, queijo, óleo e ovos, seguindo um princípio básico de
escaldamento da fécula com água, óleo ou leite, amassamento com ovos,
adição de queijo e assamento. O produto é comercializado cru e congelado ou
assado em formatos que variam de fabricante para fabricante, diferindo na
qualidade, aparência e composição centesimal (JESUS, 1997).