ENZIMAS - TRATADO DE ENOLOGIA
23 pág.

ENZIMAS - TRATADO DE ENOLOGIA


DisciplinaBioquimica dos Alimentos1.221 materiais17.098 seguidores
Pré-visualização6 páginas
TRATADO DE ENOLOGIA 
CAPÍTULO V. 
FENÔMENOS PREFERMENTATIVOS. TRANSFORMAÇÕES ENZIMÁTICAS 
NAS UVAS E NOS VINHOS. 
José Hidalgo Togores 
Separados os cachos da uva e especialmente quando se rompem as bagas 
da uva, se iniciam de forma imediata e simultânea dois tipos de fenômenos: um de 
maceração ou intercâmbio de substâncias entre o mosto e as partes sólidas dos 
cachos, e outros, uma serie de transformações bioquímicas produzidas pelas 
enzimas contidas nas uvas. 
Os fenômenos de maceração se desenvolvem com uma permanência mais 
ou menos prolongada do mosto junto com as partes sólidas da uva uma vez 
desengaçadas e esmagadas, ainda que também podem realizar-se com as uvas 
inteiras no caso da maceração carbônica. A maceração pode desenvolver-se a 
temperatura ambiente, nas uvas desengaçadas antes de fermentar ou durante a 
fermentação alcóolica, ou em outros casos mediante aquecimento das uvas tintas, 
conhecido como termovinificação. 
Geralmente as substâncias contidas nas partes sólidas da uva são as que 
passam ao mosto, sendo a maior parte delas úteis e apreciadas, como os aromas 
varietais, antocianos, taninos, compostos nitrogenados, polissacarídeos, etc., 
ainda que também podem transferir-se substâncias indesejáveis para o vinho, cujo 
passo pode ser minimizado mediante a utilização de sistemas de extração 
fracionada durante os diferentes processos de elaboração. 
As transformações bioquímicas produzidas por enzimas são os processos 
prefermentativos onde se destacam os fenômenos de oxidação, formação de 
compostos de sabor herbáceo, hidrólise de poliósidos, hidrólise de proteínas, etc. 
 
 
V.1. OXIDAÇÃO DE UVAS E MOSTOS 
Os cachos de uva que amadurecem no vinhedo e são colhidos intactos, 
permanecem protegidos do oxigênio atmosférico que os rodeia, graças a eficaz 
barreira da casca que os protege, não tendo mais contato com a atmosfera, senão 
através dos fenômenos de respiração ou intercambio gasosos produzidos nos 
órgãos verdes da planta. Desde o primeiro instante da ruptura das bagas das uvas 
até o final da vida do vinho, a ação do oxigênio está presente em sua evolução; 
geralmente de forma negativa com as temidas oxidações e alterações microbianas 
aeróbicas, mas também, às vezes benéficas durante determinadas fases da 
fermentação alcoólica e envelhecimento dos vinhos. 
As oxidações podem produzir-se por dois mecanismos diferentes: um de 
caráter bioquímico ou enzimático, onde as enzimas oxidantes ou oxirredutases 
são como catalizadoras, capazes de oxidar determinados compostos da uva, e 
outro de caráter não enzimático, ou químico, onde a oxidação se produz na 
ausência destes catalizadores. As primeiras são muito rápidas e próprias das 
fases prefermentativas da uva, ainda que também podem aparecem nos vinhos 
elaborados insuficientemente protegidos; enquanto que a segunda se 
desenvolvem com uma maior lentidão e é característica dos vinhos uma vez 
elaborados e também em ausência de uma adequada medida de proteção. 
Os compostos fenólicos são os principais compostos relacionados com os 
fenômenos de oxidação, transformando-se em outras substâncias que modificam 
a cor dos mostos e dos vinhos, produzindo também mudanças e alterações do 
aroma e do gosto dos mesmos. 
 
V.1.1. Oxidações enzimáticas 
As oxidações bioquímicas se produzem com o auxílio do oxigênio como 
reativo, um substrato oxidável como são os polifenóis e outros compostos das 
uvas e dos vinhos, e por fim com a presença de enzimas oxidantes como 
catalizadores destas reações. Estas enzimas chamadas polifeniloxidases ou 
oxidases, também se encontram localizadas nas uvas, existindo principalmente 
dois tipos: as oxirredutases mais abundantes e de maior perigo, e as peroxidases 
de menor atividade e importância. 
Dentro das primeiras, se distinguem em outras duas enzimas principais, a 
tirosinase, que se encontra em todo o tipo de uvas em maior ou menor proporção, 
e a lacase que é exclusivamente das uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinérea. 
 
V.1.1.1. Enzima tirosinase 
Esta enzima é uma catecol-oxidase, também chamada de cresolase, orto-
defenol-oxidase (ou DPO), ortofenol-oxigênio-redutase, ou EC 1.10.3.1 de acordo 
com a moderna nomenclatura e classificação das enzimas. Catalisa a oxidação 
dos orto-difenóis em orto-quinonas, mediante uma chamada atividade catecolase, 
e incluso também a hidroxilação dos monofenóis em orto-difenóis prévia a 
oxidação destes, conhecida como atividade cresolase. 
A tirosinase se localiza nos tecidos vegetais da uva, especialmente nos 
cloroplastos e mitocôndrias das células, e em menor quantidade nos vacúolos 
como parte solúvel do mesmo. Nas uvas verdes sua atividade é muito elevada, 
descendendo bruscamente no período de mudança de cor e atenuando-se ao 
longo do período de maturação. 
O processo de elaboração da uva condiciona a quantidade desta enzima 
solubilizada nos mostos e por tanto, a possível oxidação dos mesmos. A 
intensidade de esmagamento e da prensagem da uva faz aumentar sua presença 
nos mostos, assim como também as operações de sulfitado, desborre, e 
tratamentos com bentonita, que reduzem e incluso podem eliminar sua atividade. 
Durante os processos de elaboração, a atividade da tirosinase diminui 
progressivamente, em parte devido à eliminação ou inativação da mesma, e por 
outro lado, por consumir-se durante a oxidação dos compostos fenólicos, de tal 
modo que ao final da fermentação alcoólica sua atividade é praticamente nula. 
O estudo deste último fenômeno induziu a comunidade científica a 
desenvolver a chamada técnica de \u201chiperoxidação\u201d dos mostos na elaboração de 
vinhos brancos, onde se introduz oxigênio antes de sua fermentação, produzindo 
uma oxidação dos compostos fenólicos do mesmo, que por condensação evoluem 
rapidamente a formas insolúveis, sendo a continuação eliminados por clarificação, 
resultando então em um vinho estável frente a futuras oxidações acidentais. A 
tirosinase se desnaturaliza durante reações de oxidação que catalisa, não sendo 
aplicável esta técnica a uvas botritizadas, devido à resistência e ao efeito residual 
que apresenta a lacase como enzima oxidante específica destas alterações. 
Os polifenóis do mosto mais facilmente oxidáveis são os ácidos 
hidroxicinámicos, especialmente o ácido caftárico, e em menor quantia o ácido 
cutárico. Uma vez formadas as orto-quinonas de alto potencial de oxirredução, 
podem estas a sua vez oxidar outros compostos do mosto, reduzindo-se ao seu 
estado original como orto-fenóis, iniciando-se de novo o processo de oxidação e 
estendendo-o a outras substâncias diretamente inertes frente a tirosinase, tais 
como ácido ascórbico, o anidrido sulfuroso e outros orto-fenois não sensíveis 
diretamente a ação da tirosinase; aparecendo então no mosto uma característica 
coloração amarela ou parda e incluso de tons avermelhados. Existe um período de 
latência antes de se produzir uma modificação de cor no mosto em oxidação, 
devido ao consumo em primeiro lugar dos agentes redutores: ácido ascórbico e 
anidrido sulfuroso, que protegem o mosto em função de sua concentração. 
Além do importante potencial redox das quinonas, estas possuem a 
propriedade eletrófila de adicionar outro composto, chamado nucleófilo a 
molécula, formando um novo composto agregado de ambos. Um destes 
compostos que podem reagir com as orto-quinonas é a glutationa, um tripeptídio 
muito abundante nas uvas, formando a substância agregada 2-S-GLUTATIONIL-
CAFEOILTATÁRICO, também conhecida como GRP ou Grape Reaction Product, 
sendo uma substância incolor, que em consequência impede a formação de 
compostos pardos no mosto. Enquanto exista glutationa no meio, as oxidações 
são muito limitadas, mas no momento que este se esgota, as moléculas incolores 
de GRP podem ser de novo oxidadas por novas orto-quinonas e então pode 
aparecer um intenso pardeamento do mosto. Segundo Cheynier existem três