Unidade I -Bases Técnicas Culinárias

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Unidade I
Habilidades 
Técnicas 
Bases Técnicas Culinárias 2 Bases Técnicas Culinárias 2 
Sumário 
1. Introdução à Gastronomia 03 
2. Perfil do Cozinheiro Profissional 06 
3. Áreas de Atuação 08 
4. A História dos precursores da alta gastronomia francesa 09 
5. A Brigada de Serviço 11 
6. Equipamentos e Utensílios de Cozinha 14 
7. Técnicas e Regras de Manipulação dos Alimentos 18 
8. Terminologia Técnica 22 
9. Princípios de Segurança Alimentar 22 
10. Emprego de Fichas Técnicas 25 
Bibliografia 28 
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1. Introdução a Gastronomia
A gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na 
alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. 
Desde o início da história, a Gastronomia faz parte da vida diária e da cultura de toda a civilização, 
grupo étnico e social, países, nações e regiões. Veremos a seguir, algumas definições e considerações da 
palavra e das suas derivações. 
Gastronomia – de origem grega, quer dizer a lei do estômago, que também é arte e ciência de
comer bem e integra a todas as ciências favoráveis ao ser humano. É considerada uma das mais 
antigas artes, a sua principal matéria -prima é o alimento, que é testado usualmente por todos os 
sentidos do ser humano para agradar em sua essência à população. 
Gastrônomo ou Gastrólogo – é o profissional que se ocupa do refinamento das refeições,
sejam alimentos ou bebidas, deve cuidar da preparação do cardápio, selecionar ingredientes, 
escolher as bebidas que acompanham os pratos, garantir a boa apresentação do prato e do 
ambiente. 
O gastrônomo também deve dominar a arte de combinar ingredientes e elaborar pratos, 
mas, além disso, deve saber gerenciar e administrar uma cozinha controlando seus gastos, 
cuidando da negociação com os fornecedores, do pedido de produtos necessários, do armazenamento 
do estoque e coordenando o trabalho dos seus assistentes e auxiliares . 
Chef – É função, estatus ou posição de chefia, ou estado em que o profissional assume em relação a
sua brigada de serviço com todas as suas responsabilidades. 
Gourmet - é a pessoa que aprecia boas iguarias, comida fina ou apetitosa.
Gourmant - é a pessoa que aprecia boas iguarias, comida fina ou apetitosa, mas que não se
sacia. Ele come até vomitar todo alimento que ingeriu e recomeça tudo de novo. 
Para comer é necessário saber Cozinhar e compreender o que a Cozinha significa e 
representa. 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bebida
http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimenta%C3%A7%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimenta%C3%A7%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cultura
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Como toda fina arte, cozinhar requer bom gosto e criatividade, apreciação da beleza e 
conhecimentos das diversas técnicas.
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Como ciência, a cozinha profissional requer conhecimento e compreensão de princípios básicos de 
física, química e biologia, prática profissional e conhecimentos técnicos culinários. 
Como qualquer líder de sucesso, os Chefs Profissionais de hoje devem estar comprometidos com o 
serviço e atingir a excelência nas suas funções. 
Devemos compreender que gastronomia não significa unicamente cozinhar, significa cozinhar e comer 
bem, fazendo tudo da melhor maneira possível, utilizando as mais avançadas técnicas e ingredientes de 
primeira qualidade. 
É muito importante compreender a terminologia básica da gastronomia e o significado da palavra 
 
Cozinha. Veremos a seguir algumas definições que farão parte dos fundamentos culinários deste curso: 
 
 
 
1.1 Cozinhar 
 
 
 
Transferência de energia de uma fonte de calor a uma matéria-prima ou ingrediente alterando sua 
estrutura molecular de maneira irreversível, mudando sua estrutura, cor, aroma, gosto e aparência. 
Cozinhar sem dúvida é uma experiência onde todos os sentidos devem estar presentes, o ouvido, a 
visão, o olfato, o tato e o paladar. À medida que os cozinheiros vão adquirindo experiência os seus sentidos 
vão se aperfeiçoando e se treinando cada vez mais. 
Cozinhar também pode se definir como: ―A preparação de alimentos para seu consumo final‖. 
 
 
 
1.2 Cozinha 
 
 
 
Além de ser o lugar físico onde são preparados os alimentos, se define também Cozinha como, a 
identidade gastronômica de um lugar ou região, daí vem os conceitos como, Cozinha Mediterrânea, Cozinha 
Internacional, Cozinha Italiana, ou seja: ―A arte, prática, ingredientes e métodos utilizados para cozinhar‖ 
compõem a identidade de uma cozinha. 
 
 
1.3 Cozinha Profissional 
 
 
 
Um sistema organizado baseado em conhecimentos, tecnologia e apreciação pelos ingredientes e 
matéria-prima utilizados para cozinhar seguindo rigorosos procedimentos de preparação para assim atingir a 
excelência no produto final oferecido aos clientes e apreciadores. Normalmente a Cozinha Profissional está 
presente em todo estabelecimento de serviço de alimentação que pratique a gastronomia como negócio e 
fonte de renda. A utilização de sistemas eficientes na preparação de alimentos procura a maximização e
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correta utilização dos recursos para assim transformar todos os insumos e matéria-prima em lucro dos 
acionistas e investidores das empresas e estabelecimentos gastronômicos. 
 
 
1.4 Cozinha Global 
 
 
 
Alimentos comumente preparados de maneira industrial ou métodos de preparação que tenham se 
transformado em técnicas conhecidas mundialmente por exemplo, curry, batata frita, pizza, etc. 
 
 
1.5 Cozinhas Nacionais 
 
 
 
São aquelas preparações que representam a identidade cultural e gastronômica de uma nação ou país 
e que em muitos casos tem se transformado em embaixadores gastronômicos desses países no mundo 
inteiro. Por exemplo, a Cozinha Italiana, Cozinha Tailandesa, Cozinha Francesa, bem como outras. 
 
 
1.6 Cozinhas Regionais 
 
 
 
Pode se definir como um conjunto de receitas baseadas em produtos e ingredientes locais, tradições e 
influências sócio-culturais que representam uma região dentro de um espaço geográfico. Normalmente as 
Cozinhas Regionais, são variações ou Fusões de outras cozinhas que se misturaram através do tempo e se 
transformaram em identidade gastronômica de uma determinada região. Por Exemplo : Cozinha dos Pampas, 
Cozinha Mineira, Cozinha Nordestina, Cozinha Bahiana, etc. 
 
 
1.7 Cozinhas Étnicas 
 
 
 
A Cozinha de um grupo de pessoas que tem em comum alguma herança cultural, princípios religiosos 
ou filosóficos. Estas cozinhas normalmente são definidas por princípios muito rigorosos e requerem 
compreensão e muita dedicação. Por exemplo: a Cozinha Judáica ou Kosher ou as cozinhas Vegetarianas 
ou Veganas e macrobióticas. 
 
 
1.8 Cozinha Clássica 
 
 
 
Conjunto de receitas e técnicas definidas e determinadas no fim do século 19 a inícios do século 20, 
onde a maioria dos procedimentos e preparações foi padronizada. As bases da cozinha clássica moderna
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foram criadas sob técnicas definidas por Carême, Auguste Escofiier, Fernand Point, bem como outros 
personagens que estudaremos com mais detalhe mais adiante. 
 
 
2. Perfil do Cozinheiro Profissional 
 
 
 
Ser um cozinheiro significa muito trabalho, muito estudo, muitas horas de pé e saber suportar muita 
pressão e stress. Para ajudar neste processo, recomenda-se considerando a realidade profissional do mundo 
atual os seguintes 10 requisitos que um cozinheiro profissional deve ter: 
 
 
2.1 Disciplina 
 
 
 
As cozinhas profissionais normalmente estão organizadas em Brigadas de maneira quase militar, onde 
a organização, arrumaçãoe disciplina fazem parte da eficiência e a qualidade do grupo de trabalho. Cada 
cozinheiro na sua posição e cada coisa no seu lugar, porém o Cozinheiro Profissional deve ser uma pessoa 
disciplinada e capaz de trabalhar em equipe. 
 
 
2.2 Respeito 
 
 
 
Para trabalhar em grupo é necessário saber respeitar a hierarquia, antiguidade e experiência dos 
outros cozinheiros que fazem parte da brigada de uma cozinha, sempre é importante lembrar que mesmo que 
um acredite que alguém está fazendo algo errado, essa pessoa normalmente tem mais anos de experiência 
que um e terá muito a te ensinar e ajudar. Porém o respeito é a base da sinergia de uma brigada de cozinha. 
 
 
2.3 Pontualidade 
 
Tudo numa cozinha profissional deve funcionar de maneira eficiente, e uma das coisas mais 
importantes é a administração do tempo, um cozinheiro profissional deve sempre cumprir com os horários 
pré-estabelecidos pelo Chef, chegar no horário e estar sempre pronto para iniciar o serviço. 
 
 
2.4 Planejamento 
 
 
 
Todo cozinheiro deve planejar com eficiência antes de executar uma receita ou algum trabalho, deve 
pensar na maneira mais rápida eficiente e com menos desperdício de tempo e matéria-prima antes de fazer 
qualquer coisa, saber e conhecer os equipamentos necessários para realizar corretamente o serviço e
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requisitar matérias-primas com antecedência para que o departamento de compras tenha tempo suficiente 
para entregar a tempo. 
 
 
2.5 Autocrítica 
 
 
 
Todo Cozinheiro Profissional deve ser auto-critico, ou seja, procurar em si sempre a maneira de 
melhorar continuamente, sempre existe alguma coisa para se melhorar. 
 
 
2.6 Humildade 
 
 
 
Durante a vida de cozinheiro, muitas vezes serão recebidas reclamações e críticas, sejam de clientes, 
colegas ou até do próprio Chef. É importante estar sempre disposto a ouvir as críticas de maneira construtiva, 
muitas vezes não serão recebidas de maneira agradável, mas sempre que receber uma critica tente visualizar 
que parte dela poderá lhe ajudar a melhorar continuamente. 
 
 
2.7 Criatividade 
 
 
 
A criatividade faz parte da vida diária, mas na cozinha é fundamental para se destacar, é muito 
importante compreender que na cozinha é muito difícil inventar alguma coisa nova, mas existem infinitas 
combinações possíveis, misturas e composições a serem criadas. Pense sempre num compositor de música, 
ele não inventou as notas musicais que já foram inventadas, ele simplesmente as colou em harmonia. 
 
 
2.8 Inovação 
 
 
 
Inovar significa utilizar matérias-primas e equipamentos de maneiras diferentes e depende muito da 
criatividade do Cozinheiro. Lembre-se sempre que tudo é possível na cozinha, a procura por novos sabores, 
combinações e técnicas, muitas vezes a inovação está nos produtos mais simples e muitas vezes mais perto 
do que imaginamos. 
 
 
2.9 Improvisação 
 
 
 
Esteja sempre alerta na cozinha, muitas vezes terá que sair da rotina para atender os desejos de um 
cliente especial, para atender um pedido fora de horário ou solucionar algum problema que faça diferente da
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operação normal da cozinha, esteja sempre disposto e se antecipando aos acontecimentos. Pense no 
resultado final. 
 
 
2.10 Conhecimento 
 
 
 
Procure sempre aprender coisas novas, procure sempre se atualizar, leia e pesquise temas de seu 
interesse, aprenda novas técnicas. Hoje, o mundo oferece milhares de publicações e livros que poderão lhe 
ajudar. É uma fonte de riqueza cheia informação como a internet, utilize ferramentas modernas de pesquisa e 
aprendizado, assim os seus conhecimentos aumentarão a cada dia. Procure aprender línguas, assim poderá 
viajar e trabalhar em outros países e aprender a culinária de outras culturas. 
 
 
3. Áreas de Atuação 
 
 
 
O profissional em gastronomia pode trabalhar em diversos estabelecimentos ligados à área alimentícia 
e os mais comuns são: 
- Restaurantes - trabalha diretamente com a produção das refeições, exercendo a função de 
administrador do estabelecimento, de coordenador da cozinha e de gerenciamento de logística. 
- Empresas do setor alimentício - pode trabalhar no gerenciamento dessas empresas, estabelecendo 
o preço dos produtos, treinando funcionários, negociando com fornecedores, realizando os pedidos do estoque 
e armazenando os produtos. Pode também realizar o contato com os clientes. 
- Docência - pode trabalhar com o ensino na área de gastronomia, em instituições de ensino superior 
e, pode inclusive, ministrar seus próprios cursos, desde que sejam regularizados junto ao órgão competente. 
- Consultor – pode prestar consultoria e auditoria em restaurantes, lanchonetes, bares, confeitarias e 
lanchonetes, desde que o profissional tenha curso de especialização na sua área. 
- Crítico Gastronômico – conhecer gastronomia, área de alimentos, restaurantes, deve utilizar 
critérios para escolher um restaurante e avaliá-lo, o crítico pode aceitar sugestão de leitores, o critério é 
simples, deve dar prioridade aos restaurantes que são novos e que as pessoas estão querendo saber como 
é, as sugestões de leitores são sempre muito bem-vindas, visita uma duas vezes a mesma casa antes de dar 
a sentença final e publicar uma resenha. Ex. Josimar Mello, Jornalista da Folha de São Paulo.
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4. A História dos principais Chef’s franceses 
 
 
 
Os Chefs têm produzido alimentos em grande escala desde o início da história, durante séculos, Chefs, 
Cozinheiros e Culinaristas têm criado e desenvolvido receitas para atingir desde os mais simples até os mais 
refinados paladares. 
A história dos Chefs Profissionais tem uma origem relativamente recente e principalmente vem da 
Europa, na França, país que deu origem a uma verdadeira revolução gastronômica e teve uma influência 
direta na história da Cozinha Internacional, na Alta Gastronomia e no desenvolvimento de Restaurantes no 
fim do século 18 e início do século 19. Desde então os Chefs têm procurado achar técnicas para produzir e 
criar as melhores receitas e dirigir cozinhas e estabelecimentos de maneira eficiente, econômica, atendendo a 
diferentes clientes em diferentes horários com diferentes receitas. 
É assim que começaram as grandes escolas culinárias européias as que estudaremos na continuação. 
 
 
 
4.1. Carême e a Alta Gastronomia Francesa 
 
 
 
Marie Antoine Carême (Paris, 8 de Junho de 1784 — 12 de Janeiro de 1833), 
foi um Chef de Cozinha francês. Tornou-se conhecido pela simplificação e 
codificação do estilo de culinária chamado haute cuisine (hô kyizine, a chamada Alta 
Gastronomia Francesa, que é o centro da Culinária da França. Conhecido como o 
"chef dos reis e o rei dos chefs", ele é comumente lembrado como o primeiro chef 
celebridade. 
Em sua primeira posição de destaque, Carême trabalhou como chef de cuisine para 
Talleyrand, diplomata francês. Mais do que um empregador ou patrocinador, Talleyrand (Taiêrran) encorajou 
Carême a produzir um novo e refinado estilo de gastronomia, usando ervas e vegetais frescos e simplificando 
molhos com o uso de menos ingredientes. A mesa de Talleyrand tornou-se famosa durante as negociações 
que se seguiram após a queda de Napoleão, no Congresso de Viena. Quando o Congresso acabou, tanto o 
mapa da Europa quanto os gostos culinários das classes mais altas foram totalmente modificados. 
O impacto de Carême na gastronomia deu-se tanto no trivial, quanto no teórico. Credita-se a ele a 
criação do tradicional chapéu de chef, o Toque Blanc (tók blan); ele criou novos molhos e pratos, publicou 
uma classificação de todos os molhos em grupos, baseado em 4 molhos básicos. 
Carême escreveu diversos trabalhos em gastronomia, sobre L'Art de la Cuisine Française(5 volumes, 
 
1833–34), que incluíam, além de centenas de receitas, planejamento de cardápios, uma história da culinária 
francesa e instruções de como organizar uma cozinha.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Paris
http://pt.wikipedia.org/wiki/8_de_Junho
http://pt.wikipedia.org/wiki/1784
http://pt.wikipedia.org/wiki/12_de_Janeiro
http://pt.wikipedia.org/wiki/1833
http://pt.wikipedia.org/wiki/Chef_de_cozinha
http://pt.wikipedia.org/wiki/Chef_de_cozinha
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Haute_cuisine&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_Fran%C3%A7a
http://pt.wikipedia.org/wiki/Congresso_de_Viena
http://pt.wikipedia.org/wiki/Toque
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4.2 Escoffier e a Cozinha Moderna 
 
Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de 1935), foi 
um Chef Francês, restaurateur e escritor que popularizou e renovou os métodos 
tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre Chefs e Gourmets, ele foi 
um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada Cozinha 
Francesa Moderna. Muito de sua técnica foi baseada no trabalho de Antoine Carême. 
No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o 
estilo de preparo e ornamentação de Carême. 
Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia 
foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia 
desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do Sistema de Brigada, onde cada uma das 
seções era gerenciada por um Chef de Partie (Chef di Parti). Ele também substituiu a prática do serviço à 
francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem 
disposta no menu). 
 
 
4.3 Fernand Point e a Nouvelle Cuisine 
 
 
 
Foi só nos meados do século 20 que a cozinha sofreu uma grande 
transformação no mundo. Exatamente na década de 50 que as tendências culinárias 
da Cozinha Clássica começaram a mudar, mais leve e procurando a natureza dos 
sabores e simplificando as preparações. Fernand Point foi um mestre deste novo 
movimento chamado Nouvelle Cuisine ou Nova Cozinha. O objetivo principal era 
simplificar a Cozinha Clássica e levar a Cozinha até um novo patamar de refinamento 
através da simplicidade e a excelência através da naturalidade. Muitos Chefs 
treinados por Point desenvolveram tendências próprias e fazem parte ainda hoje de um movimento que 
mudou todos os conceitos culinários transformando-se no pioneiro da Nouvelle Cuisine (Nuvél Kyuzine), 
nomes importantes como: Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, Alain Chapel, Françoise Bisel, Michel 
Guerard e Roger Verge (Vérj), são até hoje as figuras mais importantes deste movimento. Alguns deles ainda 
vivos são verdadeiras lendas nas artes culinárias do século 20. 
A filosofia da Nouvelle Cuisine e a rejeição de pratos excessivamente elaborados e desnecessariamente 
decorados. Os Chefs deste movimento dão ênfase a uma comida mais sadia. Os ingredientes devem 
ser absolutamente frescos e da mais alta e pura qualidade possível. Os métodos culinários devem ser simples 
e diretos quando possíveis, evitando excessiva manipulação e manuseio. Os acompanhamentos e guarnições 
devem ser o mais simples e leves, e contribuir com a harmonia das criações
http://pt.wikipedia.org/wiki/28_de_Outubro
http://pt.wikipedia.org/wiki/1846
http://pt.wikipedia.org/wiki/12_de_Fevereiro
http://pt.wikipedia.org/wiki/1935
http://pt.wikipedia.org/wiki/Chef
http://pt.wikipedia.org/wiki/Chef
http://pt.wikipedia.org/wiki/Antoine_Car%C3%AAme
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Servi%C3%A7o_%C3%A0_francesa&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Servi%C3%A7o_%C3%A0_francesa&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Servi%C3%A7o_%C3%A0_francesa&action=edit&redlink=1
http://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Servi%C3%A7o_%C3%A0_russa&action=edit&redlink=1
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e pratos apresentados. Os pratos prontos devem ser e estar elegantemente decorados, e o desenho deve ser 
harmonioso e limpo, seguindo estes conceitos, muitos métodos clássicos foram aplicados a ingredientes 
pouco convencionais e muitas novas combinações consideradas antigamente pouco ortodoxas. 
Mesmo considerados revolucionários, os Chefs da Nouvelle Cuisine mantiveram-se sempre fiéis às 
bases da Cozinha Clássica, respeitando técnicas e preparações centenárias. Os Chefs se transformaram em 
figuras globais e aumentou o respeito pelas Artes Culinárias no mundo inteiro. 
Outra dos grandes avanços deste movimento foi a propagação global de academias de culinária, 
graças a este movimento existem hoje no mundo todo importantes Chefs e grandes escolas. 
―O sucesso é uma soma de pequenas coisas feitas ao ponto‖. 
 
Fernand Point 
 
 
 
5. A Brigada Clássica de Cozinha 
 
 
 
O Sistema de Brigada foi instituído por Escoffier para agilizar e 
simplificar o trabalho nas cozinhas profissionais. Serviu para eliminar o caos 
e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não 
tivessem responsabilidades bem definidas. Nesse sistema, cada posição 
tem uma praça e responsabilidades definidas, delineadas a seguir. Em 
operações menores, o sistema clássico em geral é abreviado, e as 
responsabilidades são organizadas de modo a agilizar o espaço e os talentos da melhor maneira possível. A 
escassez de pessoal especializado também forçou modificações no sistema de brigada. O surgimento de 
novos equipamentos, ajudou a aliviar alguns dos problemas associados a 
pessoal de cozinha menos numeroso. 
 
O Chef é responsável por todas as operações da cozinha, incluindo 
os pedidos, a supervisão de todas as praças e o desenvolvimento dos 
pratos do menu. Ele também pode ser chamado de Chef de Cuisine ou 
Chef Executivo. O Sous Chef é o segundo no comando, responde ao Chef e 
pode ser responsável por fazer cronogramas, substituir o Chef na ausência deste e assistir os Chefs de praça 
ou cozinheiros de linha, conforme necessário. Estabelecimentos menores podem ou não ter um Sous Chef. 
Em todas as cozinhas existem os profissionais especializados para executarem suas atividades 
rotineiras, ou aqueles que acumulam tarefas. Dependendo do tamanho e organização da cozinha, tem um 
número de funções e responsabilidades. Esses profissionais são a alma de qualquer cozinha, mas no Brasil, 
são poucos os que tiveram uma educação formal ou dirigida para o seu ofício.
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Organograma de Brigada de Cozinha 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://nadyaw.blogspot.com/2009/02/organograma-de-brigada-de-cozinha.html
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Cargos e Tarefas 
 
 
 
 
Chefe de Cozinha (Chef de Cuisinier) - Organiza, coordena e controla o serviço da cozinha em 
restaurantes, hotéis, clubes, hospitais, indústrias e outros estabelecimentos do gênero, elaborando cardápios, 
orientando e verificando a execução das receitas e zelando pela ordem e higiene do local, de modo a 
assegurar o bom atendimento da clientela. 
 
Sub Chefe de Cozinha (Sous Chef) - Possui responsabilidade mais executiva dentro da estrutura. 
Cabe a ele colaborar com o chefe, para ver se as tarefas por ele determinadas estão sendo executadas 
corretamente. 
 
Cozinheiro de Molho ( Cuisinier Saucier) - Suas atribuições serão as de elaborar os molhos, que são o 
suporte primordial de uma boa cozinha, executar pratos de carne, ensopados e entradas quentes. 
 
Cozinheiro Garde Manger (Cuisinier Garde Manger) - É o cozinheiro especializado na elaboração de 
pratos frios, saladas, molhos frios, gelatinas, patês, terrinas,montagem de grandes peças de carne, aves, 
peixes, preparação de marinadas; limpeza de porções de carnes, aves, peixes, e crustáceos. 
 
Cozinheiro de Assados (Cuisinier Rotisseur) - É o cozinheiro encarregado de assar peças de carne, 
aves e peixes, elaborar pratos grelhados e frios. Aproveita sucos caramelizados depositados nas assadeiras. 
 
Cozinheiro Entremétier (Cuisinier Entremétier) - É o cozinheiro encarregado da elaboração das sopas, 
dos legumes, das massas, dos ovos e pratos à base de queijos. 
 
Cozinheiro Familiar - É o cozinheiro responsável pela preparação das refeições dos funcionários da 
empresa. 
 
Aboyer - Recebe as comandas e as comunica às diferentes partidas. 
 
Cozinheiro Confeiteiro (Cuisinier Patissier) - É o cozinheiro responsável pela elaboração das 
sobremesas, massas cruas, talharins, lasanha, ravioli, pães, massas folhadas, pratos doces. Prepara 
sobremesas quentes, frias, geladas e outras preparações auxiliares para a cozinha. Dirige a sua equipe 
determinando tarefas para os confeiteiros e auxiliares de acordo com as necessidades da empresa. 
 
Cozinheiro Folguista (Cuisinier Tournant) - Substitui os cozinheiros dos diferentes setores nos dias de 
folga. É preciso que tenha conhecimentos básicos sobre as diferentes áreas e especialidades. 
 
Cozinheiro de Peixes ( Cuisinier Poissonnier) - É o cozinheiro encarregado de todos os pratos `a base 
de peixes, moluscos, e crustáceos. 
 
Cozinheiro Hours D'oeuvrier - É o cozinheiro responsável pela elaboração dos molhos, saladas e 
pratos frios em todas as suas variedades. Responsável também pela montagem dos bufés, canapés, frios e 
quentes. 
 
Cozinheiro Açougueiro - É o profissional encarregado da limpeza e cortes de carnes e aves. 
 
Padeiro (Boulanger) - Encarregado da elaboração de qualquer tipo de pão. 
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Cozinheiro Glaucier - É o profissional encarregado da preparação dos sorvetes.
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Ajudante de Cozinha / Auxiliar de Cozinha - Responsável diretamente em ajudar os cozinheiros em 
suas obrigações específicas. 
 
 
 
 
6. Equipamentos e Utensílios de Cozinha 
 
 
 
Uma cozinha deve ser composta de um conjunto de equipamentos e utensílios que facilite de forma 
significativa a preparação adequada dos alimentos. Por isso, a seguir, será apresentada uma relação dos 
principais equipamentos e utensílios, com as respectivas funções e características indispensáveis em uma 
cozinha profissional, para que funcione de forma eficiente. 
Qualquer instrumento útil aos usos da vida corrente ou ao exercício de uma arte ou de uma profissão 
 
(Dicionário Escolar da Língua Portuguesa). 
 
• O próprio nome já explica o que são estes instrumentos: ferramentas de uso intensivo sem as quais 
um Cozinheiro simplesmente não sobrevive. 
• Você já imaginou trabalhar sem ferramentas? A mesma coisa é o Cozinheiro sem suas facas e 
colheres, ou sem panelas e travessas. 
• A variedade de utensílios em uma cozinha será, segundo o Chef, tanto maior quanto mais alto for o 
grau de sofisticação da culinária ali praticada. 
• A maioria dos restaurantes opta por ter kit’s básicos, que são renovados de tempos em tempos. 
 
• Importante lembrar que os utensílios precisam ser mantidos limpos, secos e em bom estado de 
conservação. 
• A limpeza deve ser feita com detergente ou sabão, após cada tarefa. E para secá-los, é importante 
usar um pano limpo. 
 
 
a. Equipamentos 
 
Os equipamentos podem ser divididos em três categorias: 
 
 Equipamentos de Conservação ou Refrigeração: são móveis ou conjuntos de câmaras 
ligadas a um sistema de refrigeração e servem para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem três 
tipos: 
 
1. Câmaras Frias – de 0 a 12°C refrigeração e abaixo de 0°C congelamento. 
Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. 
Possuem câmaras refrigeradoras e congeladoras. Devem ser instaladas o 
mais longe possível de qualquer fonte de calor para não comprometer seu 
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funcionamento e não colocar em risco a segurança dos alimentos. O controle 
do alimento é feito através do termômetro a partir do tipo de alimento que será
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armazenado. 
 
 
 
2. Geladeiras – de 0 a 12°C refrigeração. 
 
São equipamentos que possuem características semelhantes às 
câmaras frias, porém de tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores 
ou congeladores. São idênticas às geladeiras domésticas e devem ficar localizadas na 
área de conservação dos alimentos. 
 
 
3. Freezeres – abaixo de 0°C. 
 
Os freezeres são equipamentos que devem ser utilizados naqueles 
casos em que o volume de produtos a ser armazenado é pequeno. Eles podem ser 
horizontal e vertical. 
 
 
 
 
 Equipamentos de Preparação: 
 
São equipamentos manuais ou elétricos, que servem para preparar os alimentos, crus ou 
cozidos, por meio de interferência física como: cortar, bater, ralar, etc. Os mais utilizados na cozinha moderna 
são: 
- Moedor de carne; 
 
- Serra; 
 
 
 
- Cilindro de massa; 
 
- Cortador ou fatiador de frios;
Bases Técnicas Culinárias 19 Bases Técnicas Culinárias 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- Processador; 
 
- Liquidificador; 
 
- Batedeira; 
 
- Balança; 
 
- Outros. 
 
 
 
 Equipamentos de Cocção: - ilha de cocção - são 
equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra 
fonte, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha, e servem 
para preparar alimentos e mantê-los quentes. 
Os equipamentos para cocção mais utilizados na cozinha 
moderna, formam um conjunto de equipamentos denominado Bloco de 
Cozinha. Esse equipamento também é conhecido como unidade de cocção. Trata-se de um conjunto de 
equipamentos unidos em um único bloco. 
 
 
É composto das seguintes partes: 
- Fogão central elétrico ou a gás (de duas a 12 bocas); 
- Banho-maria: usado para manter quente alguns alimentos aquecidos 
através de água quente que necessitam desse cuidado (elétrico ou a gás);
Bases Técnicas Culinárias 20 Bases Técnicas Culinárias 20 
- Grelhas e chapas: destinados a grelhar carnes, preparar bifes para 
sanduiches dentre outras finalidades (elétrico ou a gás); 
- Fritadeiras: prepara alimentos fritos em banho de óleo, ex. batatas e
salgados (elétrico ou a gás); 
- Forno: usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria 
(elétrico ou a gás); 
- Caldeirão: utilizado para preparar alimentos em grande
quantidade, em líquido ou vapor; e 
- Salamandra: usada para gratinar os alimentos (elétrico).
Independente do tipo de equipamento, o 
profissional responsável pelo uso do mesmo 
deverá conhecer as características dos equipamentos utilizados para fazer o 
acondicionamento, processamento e preparação dos alimentos oferecidos pelo 
restaurante ou empresa do setor de alimentos. Deve identificar possíveis 
defeitos e, principalmente, o momento de fazer as manutenções 
recomendadas pelos fabricantes. 
a. Utensílios
Ver slides de apresentação.
Bases Técnicas Culinárias 21 Bases Técnicas Culinárias 21 
 
 
 
 
 
 
7. Técnicas e Regras de Manipulação dos Alimentos 
 
 
 
Todo manipulador, consciente da responsabilidade quer preparar e oferecer um alimento com 
qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e 
fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente. 
 
Higiene Corporal 
 
 
 
A apresentação dos manipuladores, ou seja, as pessoas orientadas 
a manipular (preparar) os alimentos, deve seguir algumas 
recomendações: 
 banho diário; 
 
 cabelos limpos, bem escovados,protegidos por redes ou toucas; 
 
 barba e bigode feitos diariamente; 
 unhas curtas, limpas, sem esmalte; 
 dentes escovados; 
 uso de desodorante sem cheiro ou suave. Não utilizar perfumes; 
 
 pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses; 
 
 maquiagem leve; 
 
 não utilizar colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio, anéis, piercing entre outros; 
 
mãos e antebraços com higiene adequada. 
 
 
 
 
Vestuário 
 
 
 
 
relógios, entre outros; 
 
 
Manter roupas e aventais conservados e limpos; 
 
fazer troca diária e sempre que necessário; 
 
usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação; 
 
utilizar meias, de preferência de algodão; 
 
usar avental plástico, somente nas atividades onde há grande quantidade de água 
e nunca próximo do fogão ou forno; 
não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do vestuário; 
 
não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
 
não lavar roupas dentro da cozinha.
Bases Técnicas Culinárias 22 Bases Técnicas Culinárias 22 
 
 
 
 
 
 
Obs.: todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e suas dependências (exemplo: estoque), devem 
usar avental e proteção para os cabelos. 
 
 
Higiene das mãos 
 
 Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base); 
 
 adotar técnica de higienização adequada; 
 
 lavar as mãos com a freqüência recomendada a seguir. 
 
 
 
As mãos devem ser lavadas. 
 
Sempre que: 
 
 entrar na área de preparo de alimentos ou no estoque; 
 
 mudar de atividade; 
 
 estiverem sujas; 
 
 durante a manipulação ou outra operação qualquer, de hora em hora. 
 
Antes de: 
 
 manipular alimentos; 
 
 iniciar um novo serviço; 
 
 tocar em utensílios higienizados. 
 
Depois de: 
 
 utilizar o banheiro; 
 
 tossir, espirrar; 
 
 tocar o nariz, cabelo e outras partes do corpo; 
 
 usar esfregões, vassouras, panos, materiais de limpeza; 
 
 fazer a limpeza; 
 
 pegar em dinheiro, cigarro; 
 
 fumar; 
 
 recolher o lixo e outros resíduos (exemplo: restos de alimentos sobre mesa); 
 
 tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; 
 
 qualquer interrupção do serviço; 
 
tocar em alimentos deteriorados (exemplo: alimentos estragados).
Bases Técnicas Culinárias 23 Bases Técnicas Culinárias 23 
 
 
 
 
 
 
HABITUE-SE A LAVAR AS MÃOS VÁRIAS VEZES AO DIA! 
Como lavar as mãos corretamente 
 Umedecer as mãos e antebraços com água; 
 
 lavar com sabão, massageando bem as mãos e antebraços; 
 
 lavar a torneira; 
 
 enxaguar bem as mãos e antebraços; 
 
 enxaguar a torneira; 
 secar as mãos naturalmente ou com papel toalha descartável, de 
preferência de cor branca. 
 
 
 
Obs.: Após a lavagem das mãos, a anti-sepsia (que promove a redução 
 
dos microorganismos) pode ser feita com a aplicação de solução ou gel à base álcool 70%. 
 
 
 
Uso de escovas para unhas 
 
Recomenda-se o uso de escovas para higienização das unhas, antes que se inicie o período destinado à 
manipulação dos alimentos. 
A escova deve ser de uso individual. Deve-se manter a higienização adequada: 
 
- Após o uso, a escova deve ser lavada em água corrente, para retirar os resíduos de sabão. Em seguida, 
deve ser desinfetada com água clorada a 200 ppm. 
 Solução clorada*: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%, diluída em 1 litro de água. 
 
As escovas devem ser examinadas e desprezadas quando estiverem com cerdas endurecidas e amassadas. 
Não utilizar escovas para as unhas durante o período de trabalho, apenas no início das atividades 
 
 
Uso de Luvas 
 
 
 
LUVAS DESCARTÁVEIS 
 
 
 
Quando não for possível a utilização de utensílios, o uso de luvas descartáveis deverá ser feito, 
especialmente nos seguintes casos: 
 na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já sofreram algum tratamento térmico 
 
(exemplo: alimentos cozidos, assados ou fritos); 
 
 no preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não sofrerão tratamento térmico; 
 
na manipulação de folhas e legumes usados em salada, que já foram adequadamente higienizados.
Bases Técnicas Culinárias 24 Bases Técnicas Culinárias 24 
 
 
 
 
 
 
Quando houver risco de acidente de trabalho, a luva descartável não deve ser usada. Exemplo: manuseio de 
fornos, fogões, etc. 
 
 
LUVAS DE BORRACHA 
 
As luvas de borracha devem ser usadas para proteção do manipulador. O ideal é que sejam separadas para 
cada tipo de atividade (exemplo: limpeza de banheiros/lavagem de panelas). Devem ser utilizadas no 
desempenho das seguintes tarefas: 
 lavagem de panelas e utensílios: 
 
 coleta e transporte de lixo e outros resíduos; 
 
 higienização dos tambores e contentores de lixo; 
 
 limpeza dos sanitários e áreas de lixo; 
 
 manipulação de produtos químicos. 
 
 
 
Uso de luvas de malha de aço 
 
Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para manipulação de hortifruti já 
prontos para o consumo não é indicado devido a dificuldade de higienização da mesma. Quando 
extremamente necessário nesta atividade, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas, e se possível 
revestidas com luva descartável. 
Após sua utilização, lavar com detergente, enxaguar com água corrente e desinfetar sob fervura por 15 
minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco. 
 
 
Higiene Durante a Manipulação 
 
De uma forma geral, os hábitos pessoais dos manipuladores são muito importantes em relação às condições 
higiênico-sanitárias. Portanto, os itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas onde 
existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos: 
 Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; 
 
 mascar goma, palito, fósforo ou similares; 
 
 chupar balas, comer; 
 
 experimentar alimentos com as mãos ou com o mesmo talher utilizado para mexer o alimento; 
 
 assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se (tocar o corpo) próximo 
aos alimentos; 
 enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do vestuário; 
 
Bases Técnicas Culinárias 25 Bases Técnicas Culinárias 25 
 
 
 
 
 
 manipular dinheiro; 
 
 fumar; 
 
deixar cair resíduos durante a manipulação;
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 tocar maçanetas com as mãos sujas; 
 
fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. 
 
 
 
Observação: 
 
 Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o nariz, se possível, 
com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti-sepsia (que promove 
a redução dos microrganismos). O suor deve ser enxugado também com papel toalha descartável. A 
seguir, lavar as mãos. 
 
 
Controle de saúde 
 
Qualquer problema em relação à sáude como ferimentos nas mãos, unhas ou pele, doenças do 
aparelho digestivo (exemplo: diarréia) ou aparelho respiratório (exemplo: resfriado), deve ser informado ao 
responsável para encaminhamento ao médico e troca de funções, já que estes problemas podem levar à 
contaminação dos alimentos. 
Os exames médicos e análises laboratoriais devem ser realizados anualmente. 
 
 
 
 
 
8. Terminologia Técnica 
 
Ver Glossário de Gastronomia. 
 
 
 
9. Princípios de Segurança Alimentar 
 
 
 
O termo "Segurança Alimentar" surge, pela 
primeira vez, logo após o fim da Iª. Guerra Mundial. 
Percebia-se que um país poderia dominar outro, se 
tivesse o controle sobre seu fornecimento de 
alimentos. Esta era uma arma poderosa, 
principalmente se aplicada por uma potência sobre 
um país mais fraco no plano militar e, também, 
incapaz de produzir suficientemente seus alimentos. 
Portanto, o termo "Segurança Alimentar" é, de fato, 
em sua origem, um termo militar. Tratava-se de uma
BasesTécnicas Culinárias 27 Bases Técnicas Culinárias 27 
 
 
 
 
 
 
questão de segurança nacional para todos os países. Apontava para a exigência de formação de estoques 
"estratégicos" de alimentos e fortalecia a visão sobre a necessidade de busca de autosuficiência por cada 
país. 
 
Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento 
de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais 
padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo 
ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades 
comerciais e sanitárias. Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a matérias-primas 
agropecuárias e produtos alimentícios importados. 
Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de 
origem biológica, química ou física. 
A gastronomia atual é demandada por um consumidor de alimentos mais consciente, que exige mais 
qualidade e segurança, e isso, conseqüentemente, exige um constante aprimoramento de toda a cadeia 
produtiva de alimentos. 
O especialista em Segurança de Alimentos deve preservar a saúde do consumidor, isto é, garantir a 
inocuidade dos alimentos produzidos ou preparados, além de contribuir para o alcance da "plena satisfação 
do cliente". 
Limpar 
Uma limpeza eficaz permite eliminar parte dos microrganismos 
Lavar 
Lavar (com água quente e detergente) as mãos, os utensílios e as superfícies antes e depois da 
preparação de alimentos. 
Lavar os vegetais com água corrente antes de os consumir. 
 
Separar 
A contaminação cruzada ocorre quando as bactérias provenientes de equipamentos, superfícies, mãos 
ou alimentos se propagam a outros alimentos 
1. Manter a carne, as aves, os ovos e o peixe ou marisco crus, longe dos alimentos prontos-a-comer. 
2. Não utilizar pratos onde estiveram carne, aves, ovos, peixe ou mariscos crus para pôr alimentos 
cozinhados. 
 
Cozinhar 
A maioria dos microrganismos dos alimentos é destruída a temperaturas superiores a cerca de 70ºC 
 
1. As carnes de aves e de porco, toda a carne picada, salsichas e espetadas, devem-se comer sempre 
bem passadas. As restantes devem-se comer bem ou mediamente passadas, mas nunca cruas. 
2. Os ovos devem ser sempre bem cozinhados. 
 
Como verificar? 
 
 
 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento
http://pt.wikipedia.org/wiki/Microbiologia
http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento
Bases Técnicas Culinárias 28 Bases Técnicas Culinárias 28 
 
 
 
 
 
1. Alguns alimentos mudam de cor quando estão cozinhados. Observar as alterações de cor pode ser 
particularmente útil para verificar se a carne está devidamente cozinhada.
Bases Técnicas Culinárias 29 Bases Técnicas Culinárias 29 
 
 
 
 
 
 
2. Se o molho de um assado se encontra claro (sanguinolento ou rosado) é uma indicação de que não se 
atingiu a temperatura apropriada no seu interior. 
 
3. Hambúrgueres, porções de aves ou salsichas: fazer um corte até ao interior e verificar que não existem 
regiões da carne com um tom rosado. A carne deve estar a ferver no seu interior. 
 
4. Frango ou outras aves inteiras: espetar a zona mais espessa da perna com uma faca limpa até que saia o 
suco. Este não deve conter fragmentos avermelhados ou rosados. 
 
5. Ovos: cozinhar até que as claras e as gemas estejam duras. 
 
6. Verificar se o interior dos alimentos se encontra a temperaturas superiores a 70ºC. Existem disponíveis no 
mercado termômetros que permitem medir a temperatura no interior dos alimentos. 
 
Alimentos previamente cozinhados 
 
Aquecer os alimentos previamente cozinhados até à emissão de vapores (alimentos sólidos) ou até à 
ebulição (alimentos líquidos). 
 
Carne mal passada 
 
O consumo de carne de vaca mal passada acarreta menos riscos do que o consumo da carne de outros 
animais, desde que se cumpram os seguintes requisitos: 
 
1. O consumidor não pertença a um grupo de risco como bebês, crianças, idosos, grávidas ou 
imunodeprimidos. 
2. O pedaço de carne ou bife esteja devidamente ―selado‖, ou seja, que a zona exterior tenha sido cozinhada 
de modo a destruir os microrganismos que o possam ter contaminado por manipulação. Geralmente, os bifes 
ficam bem ―selados‖ após uma fritura a temperaturas altas. Pode-se verificar que está bem selado se o 
exterior alterou completamente a sua cor. 
 
Conservar 
 
A maioria das bactérias cresce bem entre 5 e 60ºC 
 
1. Não deixar alimentos perecíveis, alimentos prontos-a-comer e restos de comida à temperatura ambiente 
mais de duas horas. 
 
2. Conservar os alimentos no frigorífico (0 a 4ºC), em congeladores ou em arcas congeladoras. 
 
3. Os pratos prontos-a-comer devem ser mantidos bem quentes (a 65ºC) ou, caso não seja possível, devem 
ser conservados no frigorífico e aquecidos imediatamente antes de serem consumidos. 
 
4. Não guardar restos de comida no frigorífico mais de dois dias. 
 
5. Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico ou no microondas (nunca à temperatura ambiente) e 
nunca devem ser recongelados.
Bases Técnicas Culinárias 30 Bases Técnicas Culinárias 30 
 
 
 
 
 
 
Erros mais frequentes em segurança 
alimentar 
Medidas básicas de precaução 
Refrigeração insuficiente Conservar a comida congelada no frio até o seu consumo 
Higiene geral deficiente Lavar as mãos com frequência 
Contágio através de um indivíduo 
infectado 
Evitar que os manipuladores doentes toquem nos alimentos 
Aquecimento insuficiente Seguir as instruções das embalagens e conselhos em relação ao 
tempo e temperatura 
Utilização de utensílios contaminados Manter as superfícies limpas; lavar os utensílios após o uso 
Contaminação cruzada Guardar os alimentos separados 
Preparação muito antecipada Consumir imediatamente após a preparação dos alimentos, ou 
reaquecer 
 
 
 
 
10. Emprego de Fichas Técnicas 
 
 
 
A ficha técnica foi criada para automatizar a elaboração de pratos e receitas, diminuir os 
desperdícios e prejuízos além de gerar informações de controle financeiro importantes para 
administração de um restaurante ou outro seguimento da gastronomia. 
 
 
São formulários especificos que tem como objetivo principal a padronização da produção das 
receitas dos pratos que serão servidos nos restaurantes, para que sendo produzida a qualquer 
momento e seja por quem for o prato possuirá as mesmas características originais da produção 
inicial, isto significa que se você for a um restaurante e pedir um prato que você comeu várias 
vezes, sentirá as mesmas sensações organolepticas do prato solicitado. 
Mas seria muito básico dizer que uma ficha técnica de um determinado prato teria somente 
este nobre objetivo, o da padronização do prato. Tem muito mais para analisarmos nas fichas 
técnicas de produção. 
Através da composição dos pratos é possível saber o que você manterá no estoque 
secundário da cozinha de produção, os produtos e a quantidade das porções de cada alimento. 
E tem mais! É possivel saber quanto vai custar sua produção, o custo exato do seu 
cardápio. Não é ótimo? Mas também é básico. 
 
 
Funções: 
 
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Calcular todos os custos de alimentos de uma receita,
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 Calcular a quantidade líquida e bruta de ingredientes, 
 Calcular o nível de aproveitamento dos ingredientes, 
 Calcular o rendimento da receita, 
 Definir preços e custos por porções, 
 
 Incluir as des pesas diretas e indiretas no custo das receitas, 
 Padronizar as receitas através de medidas exatas, 
Visualizar os pratos através de fotos. 
 
 
 
Modelos de Fichas Técnicas: 
 
• Ficha de receita: ficaria somentena cozinha, dinamizando a compreensão dos 
funcionários e garantindo a manutenção das características dos pratos. 
• Ficha de custos: para os administradores da casa, que deverá apresentar todos os gastos 
de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. 
• Ficha de produtos: é a ficha mais difícil a se r adotada, traz características a serem 
 
consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistência, para que a perda seja 
mínima. É difícil exigir uma padronização tão grande, por exemplo, de verduras e legumes. 
 
 
Como fazer: A composição da ficha téc nica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil de 
cada restaurante e de suas divisões internas. 
Benefícios da Ficha Técnica: 
 
• Garantia dos pratos saírem sempre do mesmo jeito (diminuir variações no prato), 
 
• Satisfação do cliente, 
 
• Acompanhar os custos e lucros em cada receita (prato), 
 
• Trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, peso a ser utilizado e o 
modo de preparo, 
• Agilidade e economia de tempo com a ficha técnica no seu computador, 
 
• Fornece informações importantes par a evitar desperdícios e diminuir prejuízos, 
 
• Conhecer melhor os ingredientes e suas funções, 
 
• Identificar o prato por foto, 
 
• Facilidade em treinamentos de novos cozinheiros. 
 
 
 
Bases Técnicas Culinárias 33 Bases Técnicas Culinárias 33 
 
 
 
 
 
Muitos gerentes e controles entendem que as fichas técnicas são formulários que não 
passam de simples controles de produção, mas a composição dos pratos está alí e é possível 
desenvolver uma série de análises diante destas composições, principalmente quais as ervas e
Bases Técnicas Culinárias 34 Bases Técnicas Culinárias 34 
 
 
 
 
 
 
nutrientes que foram utilizados na composição dos pratos, além de conhecer e aprimorar nos 
processos de cocção existentes em cada uma delas. 
Este tipo de análise refere -se a qualidade da composição e o encontro do ponto certo do 
sabor e da saborosidade, sempre atendendo os desejos dos nossos clientes, nossa base de 
sobrevivência. 
Nossos clientes sempre retornam em busca de um experiência nova em uma viagem 
gastronômica inesquecível do sentido do gosto. 
Da composição da receita mais sim ples até a mais elaborada o mais importante é a essência 
do sabor, os alimentos devem ficar marcados no gosto e na memória dos nossos comensais (clientes), 
desta forma eles sempre retornam, mas não se esqueça da padronização, a experiencia é um 
retorno ao sabor sentido anteriormente, portanto não erre a ficha técnica. 
Imaginem um risoto de banana com presunto parma, acompanhado de um filet mignon ao 
molho de shitake. Harmonização perfeita!!! mas infelizmente a cada dia e dependendo do 
cozinheiro que o produz altera seus sabores e até mesmo seu visual. 
As fichas técnicas servem para isto, organizar a produção, padronizar e melhorar seus 
sabores além de tudo isto, ainda podemos controlar estoques, custos e até mesmo formar o preço 
de venda. 
Portanto não deixem sua cozinha sem fichas técnicas de produção, faça um teste, peça o 
mesmo prato em dias diferentes e confira suas características organolépticas, se não 
apresentarem as mesmas características ja está na hora de fazer suas fichas técnicas. 
Garanta o retorno do seu cliente, faça ele voltar sempre em busca desta magnifíca e inexplicável 
viagem gastronomica.
Bases Técnicas Culinárias 35 Bases Técnicas Culinárias 35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bibliografia 
 
 
 
 
 
 
1. Araújo, Wilma; Montebello, Nancy; Botelho, Raquel; Borgo, Luiz. Alquimia dos Alimentos. 
Brasília: 2007, SENAC. 
 
2. Bottini, Renata Lúcia. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. São Paulo: 2009. 
SENAC. 
 
3. Kovesi, Betty; Siffert, Carlos; Crema, Carole; Martinoli, Gabriela. 400 g – Técnicas de Cozinha. 
 
São Paulo: 2007. Nacional. 
 
 
4. Norman, Jil. Chefs – Segredos e Receitas. São Paulo: 2007, Melhoramento.