Seminário 2 - Salame

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 Carne alimento com alto valor nutritivo e 
vida-de-prateleira curta.
 Visando preservação da carne foram desenvolvidos 
métodos, como: salga, secagem, defumação e etc... 
 Produto cárneo industrializado obtido de carne 
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, 
ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou 
artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado 
ou não e dessecado. 
 Início da produção no Brasil.
 Produção de Salames no país: é significativa, em 
torno de 110 a 120 toneladas por dia.
 Ao longo do tempo percepção de melhorias, 
principalmente de qualidade e tecnológicas.
 Segundo a Instrução Normativa n°22, de 31 de julho 
de 2000, do Ministério da Agricultura e Abastecimento, 
são definidas características de identidade e qualidade 
de oito tipos de salame. 
A diferenciação está:
1.Na matéria-prima
2.Granulometria da carne e do toucinho 
3.Condimentação
 Formação de película seca por dentro do invólucro
 Presença de buracos na massa do salame, a 
rancificação
 Recobrimento total de mofos 
 Coloração escura. Geralmente, nas fases de cura, 
fermentação e secagem
 O consumo de derivados de animais é muito 
antigo, antigamente os produtos eram comercializados 
de forma natura, e posteriormente, passaram a ser 
processados com o intuito de formar novos produtos 
até chegar ao processo de industrialização de seus 
derivados.
 Animais saudáveis
 Descanso no pré e pós abate em locais limpos.
 Equipamentos com higienização correta.
 Um dos primeiros processos que a carne passa.
A associação de condimentos servem para 
impressionar o paladar. Além disso,utilizados para 
preservação, como por exemplo, o nitrato/ nitrito que 
são importantes para evitar doenças causadas por 
microrganismos responsáveis pela deterioração do 
produto embutido.
 Na produção de embutidos, os aditivos são 
bastante utilizados e são classificados em: 
conservantes, estabilizantes, condimentos, 
antioxidantes, aromatizantes e corantes. Permite-se a 
utilização dos aditivos quando sua utilização é 
benéfica aos aspectos sensoriais e não trouxer riscos 
ao consumidor.
 As principais  características do salame 
giram em torno da sua coloração, aroma e sabor.
O sabor do salame é dado pela fermentação;
 A coloração do salame pode variar dependendo  da 
quantidade relativa de três formas de mioglobina  
pode ser:  vermelho púrpura, vermelho brilhante e 
marrom.
 Sabor forte e picante e uma textura elástica;
 pH de 5,8-6,0 e uma concentração de salmoura de 
13-16%, que corresponde a 25-28% de água e 3,5-
5,5% de sal;
 Atividade de água baixa < 0,88;
 Dois fatores básicos tornam este produto diferente 
dos demais embutidos: baixo teor de umidade e 
presença de ácido láctico, que confere um sabor 
característico. 
Características Quantidade
Atividade de água (Máx) 0,92
Umidade (Máx) 40%
Gordura (Máx) 35%
Proteína (Máx) 20%
Carboidratos (Máx) 1,5%
Características Físico-Químicas:
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburguês Salaminho
 Segurança e qualidade na produção de salame:
1.Formar a equipe de APPC (Análise de Pontos 
Críticos de Controle)
2.Descrever o produto, seus ingredientes e forma de 
uso
3.Elaborar o fluxograma de processo detalhado
4.Identificar os perigos nas matérias-prima e nas 
etapas de processo
5.Identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC) ou 
necessidades de modificações nos 
ingredientes/processo, para cada perigo identificado.
 Segurança e qualidade na produção de salame:
6.Descrever os procedimentos de controle dos PCC’s e 
as modificações necessárias no processo
7.Estabelecer a freqüência de controle para cada PCC
8.Estabelecer os limites de controle para cada PCC
9.Estabelecer as ações corretivas para cada PCC
10. Estabelecer o sistema de registro para cada PCC
11. Implantar o Sistema de HACCP no processo
12. Avaliar o funcionamento do Sistema de HACCP 
periodicamente
Fluxograma do processo produtivo de 
salame:
 Carnes de ótima qualidade
 Carnes de coloração avermelhada, de animais mais velhos. 
 pH entre 5,4 e 5,8
 Carne não deve estar muito úmida
 Gordura deve ser da região costo-lombar (ventre - maior 
conteúdo de ácidos graxos facilitando rancificação). A carne 
deve estar resfriada e o toucinho congelado
Matérias-primas: Principalmente carne suína e bovina Paleta, 
pernil, dianteiro, toucinho são recebidas e inspecionadas.
Fluxograma do processo produtivo de 
salame:
 Processo realizado em condições higiênicas.
 1ª etapa de preparação da massa.
O processo de moagem é dividido em:
 Caracol: finalidade de movimentar a matéria-prima 
evitando acúmulo de matéria orgânica.
 Disco pré-cortador: reduz a granulometria da carne.
 Disco de granulometria: define a granulometria desejada
 3% de sal e amadurecida à temperatura de 5ºC por 2 ou 3 
dias para iniciar o crescimento de bactérias produtoras de 
ácido lático.
Fluxograma do processo produtivo de 
salame:
 Carne a temperatura baixa!! 
 Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para o salame tipo 
hamburguês, onde o teor permitido é de no mínimo 50%)
 Toucinho
 Sal: Potencializa o sabor, desidrata, inibi o crescimento 
microbiano
 Nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio: Estabilizam a cor, é 
essencial para o desenvolvimento e sabor característico do 
salame, retarda a rancificação e inibição de bactérias
 Ingredientes Opcionais
 Carne Bovina
 Leite em pó
 Açúcares
 Maltodextrinas
 Proteínas lácteas
 Aditivos intencionais
 Vinho
 Condimentos, aromas e especiarias
 Substâncias glaceantes (revestimento externo)
Fluxograma do processo produtivo de 
salame:
Fluxograma do processo produtivo de 
salame:
 O processo de embutimento consiste em: “introduzir a massa 
já preparada na tripa previamente selecionada e disposta para 
este fim em equipamentos chamados embutideiras ou 
embutidoras.” 
 A massa deve ser compacta e modelada em forma 
redonda evitando as bolsas de ar, o que poderia vir 
a provocar a oxidação da massa prejudicando 
a qualidade. 
 Podem ser usadas tripas naturais ou sintéticas. 
As tripas recebem os grampos
Fluxograma do processo produtivo de 
salame:
 Condições: 
 Temperatura: 12-18ºC
 Umidade Inicial: 95% 1º dia
 Umidade relativa após 3-4 dias: 75-85%
 A velocidade do ar não pode ser mais do que 0,1 ou 0,2 m/s. 
Quanto mais longa essa fase, melhores as 
características organolépticas terá o produto final. (Segundo 
Ordóñez, et al, 2005)
 Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto 
e a hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.
Proteínas Peptídeos
 Aminoácido Sabor embutidoSabor embutido
Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, 
Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, 
Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases
Gorduras Glicerol
 Ác. Graxos livres
 Glicerideos Sabor embutidoSabor embutido
Hidrólise de natureza enzimática: Lipases originárias das 
bactérias lácticas.
 Maturação adicional e secagem para 
estabilização da cor e desenvolvimento do aroma 
 Finalização do processo de preparo para a estocagem do 
produto.
 É feita a temperaturas entre 12 e 15ºC 
 Umidade relativa de 70 a 75%. 
A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o 
produto final contém cerca de 25 a 40% de água.
 Aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. Água que resta 
no embutido forma uma salmoura com concentração de 7% ou 
mais logo, inibe o crescimento de microrganismos deterioradores 
da carne.
 Os produtos fermentados podem ou não serem defumados.
 As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade 
relativa de 75%.
 Temperaturas mais altas retardariam a fermentação. 
 A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, 
resulta na redução da umidade, essencial no controle do 
desenvolvimento de microrganismos. 
 Proporciona coloração,aroma e sabor desejados pelo consumidor 
são determinados pela presença de certos componentes químicos 
constituintes da fumaça.
 Valoriza e agrega valor 
Fluxograma do processo produtivo de 
salame:
 Materiais adequados para as condições de
armazenamento e que lhe confiram uma proteção 
apropriada contra a contaminação.
 O produto poderá ser exposto no ponto de venda em 
temperatura ambiente quando fechado.
 Embalagens a vácuo: produtos fatiados, temperatura de 
refrigeração.
Fluxograma do processo produtivo de 
salame:
Matéria-Prima 
Preparo e formulação
Moagem
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Técnicas de Fermentação:
 Fermentação rápida:
 Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 
12-14 horas.
 Temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a 
fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:
sal de nitrito → desenvolvimento de cor;
ascorbato de sódio → estabilidade da cor;
dextrose e xarope de milho→ acidificação rápida;
Técnicas de Fermentação:
 Fermentação Sweating Fermentation:
 Temperaturas mais altas (25-28ºC). 
 Adiciona-se quantidade maior de sal
 Para se obter uma umidade relativa de 100%
adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.
 Após um período determinado, abaixa-se a 
temperatura para 16-18ºC e depois aumenta-se 
novamente para 28ºC
Técnicas de Fermentação:
 Fermentação por defumação úmida:
 Fermentação, defumação e secagem de uma só 
vez
 Após o embutimento, os produtos são levados às 
câmaras de maturação a uma temperatura entre 18-
22ºC e Umidade Relativa > 90-95%.
Técnicas de Fermentação:
 Fermentação sob pressão:
 São utilizadas formas de pressão de plástico ou 
de metal
 As formas são fechadas e pressionadas e 
mantidas em câmaras a 20 22ºC.
Técnicas de Fermentação:
 Fermentação por salmoura:
 É utilizada salmoura de 6-8%
 Pode ser em temperaturas mais altas (18-22ºC)
 Ou em temperaturas baixas (8ºC). 
Técnicas de Fermentação:
 Fermentação à vácuo:
 O salame são mantidos em câmaras à vácuo, à 
pressão de 0,2 atm.
 Após algum tempo, reestabelece-se a pressão 
normal, seguida de uma redução de 0,3 atm.
 Repete-se o procedimento mais uma vez e 
finalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
Culturas individuais ou mistas de cepas de 
microorganismos selecionados com uma determinada 
atividade enzimática e que são adicionadas em 
quantidades definidas para a produção da desejada 
transformação do substrato.
 Microrganismos da carne
 Processo mais lento
 Culturas “starter”
 Redução do tempo de fermentação
 Homogeneidade do produto
 Controle das características
 Conjunto de microrganismos
 A soma das ações de microrganismos, com a 
característica de cada um, visa um efeito desejado 
no produto final.
Mais utilizados:
 Lactobacillus e Pediococcus 
 Staphylococcus e Micrococcus
 Componentes das culturas starters para a 
fermentação cárnea :
Grupos Gênero/Espécie Atividade 
metabólica
Benefícios
Bactérias 
lácticas
Lactobacillus e 
Pediococcus
Formação de 
ácido lático
Inibição de bactérias 
patogênicas e 
deteriorantes; 
aceleração da 
formação de cor e 
secagem; retém 
água e o produto se 
torna mais firme
 Componentes das culturas starters para a 
fermentação cárnea :
Grupos Gênero/Espécie Atividade 
metabólica
Benefícios
Cocos 
catalase 
positivos
Micrococcus e 
Staphylococcus
Redução de 
nitrato e 
consumo de 
oxigênio, 
destruição de 
peróxidos, 
redução de 
nitrato
Formação e 
estabilização da 
cor; retardamento 
da oxidação; 
desenvolvimento 
de aroma; 
remoção de nitrato 
em excesso
 Componentes das culturas starters para a 
fermentação cárnea :
Grupos Gênero/Espécie Atividade 
metabólica
Benefícios
Leveduras Debaromyces e 
Candida
Consumo de 
oxigênio, 
metabolizam o 
ácido lático
Retardamento da 
oxidação, 
desenvolvimento 
de aroma, redução 
da acidez
 Componentes das culturas starters para a 
fermentação cárnea :
G rupos G ênero/E s péc i
e
A tividade 
metabólic a
B enefíc ios
Bolores Penicillium Consumo de 
oxigênio, 
destruição de 
peróxidos; 
Produzem 
enzimas 
lipolíticas que 
degradam a 
gordura;
Evitam rancidez por 
impedir entrada de 
oxigênio;
Estabilidade de cor, 
retardamento da 
oxidação, 
desenvolvimento de 
aroma
 Objetivos:
Garantir um alimento seguro
Proporcionar diminuição de custos
Redução de perdas
Otimização da produção
Ferramentas:
BPF – Boas Práticas de Fabricação
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle
 Fases:
Fermentação
Secagem
Causas:
Desenvolvimento insuficiente da formação de cor;
Desenvolvimento insuficiente das propriedades de 
liga;
Estabilização insatisfatória
 Película seca por dentro do invólucro:
Secagem;
Desenvolvimento microbiano;
Mudanças de cor, cheiro, consistência e sabor;
Presença de buracos na massa:
Ação de bactérias lácticas heterofermentativas;
Fermentação;
 
Salame com a camada externa rancificada:
Estocagem com temperatura, umidade e iluminação 
inadequadas;
Agrava os problemas de deterioração, rancificação e 
deterioração microbiológica;
Embutido com recobrimento total de mofos:
Alterações de cor e sabor;
Ataque ao envoltório;
Problemas de saúde pública pelas toxinas;
 
Embutido com coloração escura:
Adição exagerada de sal de cura ou sal de cura não 
homogêneo;
Uso de fixador de cor em dose insuficiente ou 
parcialmente oxidada;
Presença de bactérias lácticas heterofermentativas;
 
A produção de salame necessita de ser 
acompanhada por profissional especializado na área 
de alimentos para desempenhar atividades como 
elaboração da formulação e controle de processo;
Os produtos devem atender os Padrões de 
Identidade e Qualidade e as indústrias produtoras 
devem atender as exigências do Ministério da 
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)
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