Controle de qualidade do LEITE

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos 
Departamento de Biossistemas 
 
 
 
 
Controle de Qualidade, Classificação e Normalização de Produtos 
ZEB1067 
 
Seminário: Leite e produtos lácteos 
 
 
Docente: ​Prof. Dr. João Adriano Rossignolo 
 Profa. Dra Luciane Martello 
 
 
Discentes: 
Flávia Maria Siqueira 9402425 
Letícia Altemari Nogueira 9006322 
Luan Jardim de Sousa 9435892 
 Maximiliano Proença de Andrade 9285464 
Paula Morgado Bortoletto 8600362 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pirassununga 
Junho de 2020 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO 2 
2. PADRONIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE 5 
3. MÉTODOS OBJETIVOS E SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO DO LEITE 6 
4. DESAFIOS PARA A PADRONIZAÇÃO DO LEITE 7 
4.1. Desafios tecnológicos - Produção ​ 7 
4.2. Desafios socioeconômicos - Produção ​7 
4.3. Desafios institucionais - Produção ​7 
4.4. Desafios tecnológicos - Indústria ​ 7 
4.5. Desafios socioeconômicos - Indústria ​ 8 
4.6. Desafios institucionais - Indústria ​ 8 
5. CERTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 9 
5.1. Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M) ​9 
5.2. Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E) ​10 
5.3. Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA) ​10 
5.4. Serviço de Inspeção Federal (S.I.F) ​ 11 
5.5. Certificação para produtos orgânicos ​12 
6. CLASSIFICAÇÕES DOS TIPOS DE LEITES 14 
6.1. Leite tipo A pasteurizado ​14 
6.2. Leite pasteurizado ​15 
6.3. Leite cru refrigerado​ 15 
6.4. Leite UHT ​ 17 
7. FISCALIZAÇÃO QUANTO A CLASSIFICAÇÃO DO TIPO DE LEITE 18 
8. COMO MELHORAR A QUALIDADE NA CADEIA DE PRODUÇÃO DO LEITE 19 
9. TECNOLOGIA E AUTOMAÇÃO NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE 21 
10. ​ ​O ENGENHEIRO DE BIOSSISTEMAS E O CONTROLE DA QUALIDADE 23 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O leite é essencial à alimentação humana, sendo produzido em todo o 
mundo. A importância pode ser observada no ambiente produtivo e econômico 
mundial, principalmente em países considerados em desenvolvimento. Nas últimas 
três décadas, a produção mundial de leite aumentou mais de 50%, chegando a 769 
milhões de toneladas em 2013 (FAO, 2016) e 718 milhões de toneladas em 2017 
(WDS 2018 FIL/IDF)​. 
O Brasil é o 4º maior produtor de leite em nível internacional, ficando apenas 
atrás dos Estados Unidos da América, Índia e China. Em 2014 o Brasil teve recorde 
histórico com a produção de 35,1 bilhões de litros. Em 2018 a produção foi de 33,8 
bilhões de litros (EMBRAPA, 2020). Sendo um dos seis produtos mais importantes 
da agropecuária brasileira, pois é essencial no suprimento de alimentos e na 
geração de emprego e renda para a população (EMBRAPA, 2016). 
Desde o início da década de 90, a atividade leiteira tem passado por grandes 
transformações no nosso país, buscando tornar-se competitivo e inovador no 
mercado global, focando na produção em escala com qualidade, agregação de valor 
e industrialização de produtos diferenciados. ​Os estados de produção nacional, são:            
Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paraná, Goiás, Santa Catarina, São Paulo e Bahia. 
 
Figura 1 - Histórico de produção leiteira no Brasil 
 
Fonte: IBGE, 2019. 
2 
 
O Brasil, apesar de ser um dos grandes produtores de leite, é também um 
tradicional importador como observado na figura 2. Esse fato se deve aos custos de 
produção do leite brasileiro serem relativamente maior que os países vizinhos, como 
Uruguai, Argentina e Chile. Além de leite, o Brasil também é importador de leite em 
pó e queijos (ABAG, 2020). 
Em 2014 foi um ano atípico no qual o Brasil teve um pico de produção com 
35,124 bilhões de litros. Sendo assim, nesse ano houve mais exportação que 
importação. 
 
Figura 2 - Histórico de exportações e importações no Brasil. 
 
Fonte: IBGE, 2020. 
 
Além da importância econômica, de acordo com o IBGE 2017, o número de 
propriedades que produtoras leite de vaca no Brasil somou 1.176.295, ​porém  
apenas 634.480 comercializaram sua produção de leite. Assim, o leite consumido                     
pela maioria dos brasileiros vem somente de 54% dos que produzem leite. No                         
entanto, o leite produzido pelos 46% restantes pode “entrar e sair” do mercado, em                           
função dos preços pagos e da rentabilidade da atividade. As propriedades                     
produtoras de leite ocupam diretamente 3,6 milhões de trabalhadores, isso mostra o                       
3 
 
papel social dessa atividade, sem levar em conta os empregos indiretos como                       
indústria e logística. 
 
O leite também tem muita importância nutricional, pois é um alimento de 
natural grande valor nutritivo com maior concentração de cálcio, que é essencial 
para a formação e manutenção dos ossos. As proteínas do leite são completas, 
propiciando a formação e manutenção dos tecidos. Além da vitamina A, o leite 
contém vitamina B1, B2 e minerais que favorecem o crescimento e a manutenção de 
uma vida saudável. Com isso, a indústria de laticínios tem se potencializado devido 
ao alto valor nutritivo do produto. Existem no mercado uma série de bebidas e 
produtos lácteos diferenciados, enriquecidos com vitaminas, minerais e ômegas, 
assim como leites especiais para as pessoas que não conseguem digerir a lactose. 
Os principais derivados comercializados do leite, são: 
● Leite em pó; 
● Iogurte; 
● Queijos; 
● Leite fermentado e bebidas lácteas; 
● Manteiga; 
● Leite condensado; 
● Creme de leite. 
A determinação de sólidos totais e desengordurados é de grande importância 
nos cálculos de rendimento industrial de derivados do leite, como queijos, leites 
desidratados, iogurtes, etc. O EST (extrato seco total)e o ESD (extrato seco 
desengordurado) são a base da manufatura desses derivados. Como mencionado, o 
EST é toda a parcela sólida do leite (gordura, proteína, lactose, sais mineraise 
vitaminas). Assim, varia de acordo com a concentração de cada constituinte que o 
compõe. Por exemplo, leite oriundos de vacas leiteiras da raça holandesa tendem a 
ter um EST menor do que o de vaca da raça Jersey, visto que a primeira produz um 
leite com menores teores de gordura e proteína.(NETTO, 2018) 
4 
 
2. PADRONIZAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE 
A padronização e inspeção de Produtos de Origem Animal, no âmbito 
nacional, tem como órgão responsável o Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA). ​O 
DIPOA também é representado nos estados através dos seguintes órgãos: 
Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SFA); Serviço 
de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA); Serviço de Inspeção e Saúde 
Animal (SISA); Serviço de Inspeção, Fiscalização de Insumos e Saúde Animal 
(SIFISA) (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2017). 
As ações de Inspeção são resguardadas por legislação que assegura as 
atividades de aplicação das leis, normas regulamentares e critérios para a garantia 
da qualidade e a da segurança dos produtos de origem animal, categoria na qual se 
enquadra o leite e seus derivados. 
Os critérios e procedimentos de normatização, são estabelecidos através do 
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA), ​Decreto n° 9.013 de 29 de Março de 201​7. Os critérios descritos 
abrangem todo o processo que precisa ser seguido pelos fabricantes desde a 
chegada dos animais e matérias primas aos estabelecimentos, passando por todas 
as etapas de manipulação, transformação, elaboração, armazenamento, expedição 
e transporte dos produtos. 
 
 
 
 
 
 
5 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2017/Decreto/D9013.htm
 
3. MÉTODOS OBJETIVOS E SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO DO LEITE 
As análises subjetivas ou sensoriais estão relacionadas à viscosidade, sabor 
e odor do leite. Já as análises objetivas são realizadas com base na composição dos 
sólidos totais (ST) presentes no leite (proteínas, carboidratos, gordura, sais minerais 
e vitaminas). Outros testes considerados objetivos são: contagem de células 
somáticas (CCS); contagem total de bactérias (CTB) e resíduos químicos presentes 
(BRITO et al., 2017). 
O flavour é a junção do gosto e aroma. O resultado ruim dessa combinação é 
conhecido como off-flavour e pode ser causado por fatores como: perfil lipídico do 
leite, tratamentos térmicos, deterioração resultante de microrganismos, oxidação dos 
lipídios, processos enzimáticos ou de natureza química (WILKES et al., 2007). O 
manuseio impróprio do leite, a excessiva agitação mecânica, a estocagem e altos 
níveis de ácidos graxos livres de cadeia curta são responsáveis pela formação de 
compostos indesejáveis, sendo a gordura do leite responsável pela origem de 
odores agradáveis ou desagradáveis (BARBOSA, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
4. DESAFIOS PARA A PADRONIZAÇÃO DO LEITE 
Os desafios para a padronização da qualidade do leite, são cascateados 
desde a produção nas fazendas até a indústrias de uma forma multifatorial, ou seja, 
para que haja melhoria na qualidade, também é necessário que ocorra 
transformações na produtividade e da competitividade do leite através do 
desenvolvimento da assistência técnica, melhoramento genético e boas práticas 
agropecuárias para a aumento da renda e ascensão social dos produtores 
rurais(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2017). 
4.1. Desafios tecnológicos - Produção 
No segmento da produção, os principais desafios técnicos, são: pastagens e 
solos degradados; baixo padrão genético dos animais e ausência de assistência 
técnica e educação sanitária. 
4.2. Desafios socioeconômicos - Produção 
As principais restrições socioeconômicas dizem respeito ao impacto de 
políticas do governo e da iniciativa privada, de estímulo à produção e à 
produtividade; identificação de custos e benefícios da melhoria da qualidade do leite 
na fazenda, para o segmento da produção; estudos regionalizados de custos da 
atividade leiteira; estudos sobre a viabilidade técnica e socioeconômica da produção 
orgânica de leite; e identificação de fatores relacionados com a baixa eficiência 
gerencial dos agentes produtivos e formas de superá-la (BRESSAN et al., 2004). 
4.3. Desafios institucionais - Produção 
Entre os desafios institucionais, destacam-se: as desigualdades no sistema 
tributário e de incentivos fiscais; a falta de padronização de normas na fiscalização 
da qualidade nas fazendas, a baixa capacidade de organização corporativa dos 
produtores, necessidade de capacitação em gestão empresarial; ausência de 
programas de massificação de transferência de conhecimentos e tecnologias para 
técnicos,trabalhadores rurais e as diferentes categorias de produtores. 
7 
 
4.4. Desafios tecnológicos​ ​- Indústria 
Os desafios no beneficiamento e do processamento do leite são, em boa 
parte superadas por tecnologias importadas. As tecnologias de produto e de 
processo encontram-se disponíveis no exterior, e são oferecidas por grandes 
corporações, na forma de equipamentos, embalagens e processos. Ainda assim, há 
problemas tecnológicos que demandam soluções, com o empenho das instituições 
de pesquisa, universidades e dos laboratórios de desenvolvimento de produtos, das 
próprias indústrias de laticínios. é comum haver baixa produtividade das plantas 
industriais, com elevado índice de ociosidade, pouca automação e informatização. 
4.5. Desafios socioeconômicos - Indústria 
As principais restrições detectadas, neste nível, são: os elevados custos 
diretos e indiretos, ociosidade do parque industrial; competição de produtos 
importados; baixo consumo de leite e derivados; falta de marketing institucional; 
necessidade de conhecimentos de logística de distribuição de produtos; e 
necessidade de estudos do poder de mercado das indústrias e dos canais de 
distribuição. 
4.6. Desafios institucionais - Indústria 
Os desafios institucionais são ligados às necessidade de formação e 
reciclagem da mão-de-obra empregada nas indústrias de laticínios; capacitação em 
gestão empresarial dos dirigentes de pequenas e médias empresas e de 
cooperativas de produtores; desenvolvimento de rede de laboratórios de análise de 
qualidade do leite. 
 
 
 
 
 
8 
 
5. CERTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
Para produzir um leite de qualidade é fundamental que se tenham regras que 
possam garantir um produto superior que satisfaça o consumidor. Uma das formas 
para atestar a qualidade de um produto se dá através da certificação, meio que tem 
sido valorizado, por afirmar a garantia. Para isso é necessário que um organismo 
certificador realize auditorias na empresa, com base em normas implantadas que 
possam atestar se determinado produto, processo ou serviço estão em 
conformidade com os requisitos especificados (SÃO PAULO, 2007). 
A legislação brasileira relativa à inspeção de fiscalização e inspeção de 
Produtos de Origem Animal (POA) está descrita no Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitáriade Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Esse regulamento contém normas 
de inspeção industrial e sanitária de recebimento, manipulação, transformação, 
elaboração e preparo de POA. De acordo com o RIISPOA (BRASIL, 1952) estão 
sujeitos à inspeção os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o mel e 
a cera de abelhas e seus produtos e subprodutos derivados. 
A fim de garantir a segurança e a procedência dos produtos de origem animal, 
a administração pública, em diferentes instâncias, confere as agroindústrias que 
manipulam produtos de origem animal e que atendem os critérios exigidos pela 
legislação selos de inspeção, são eles: o SIM (Selo de Inspeção Municipal); o SIE 
(Selo de Inspeção Estadual); e o SIF (Selo de Inspeção Federal). 
 
5.1. Serviço de Inspeção Municipal (S.I.M) 
 
O Serviço de Inspeção Municipal - S.I.M. emite certificado de qualidade a 
empresas e empreendedores que se adequaram às exigências sanitárias vigentes 
em legislação específica, e que também possuem qualidade e higiene em seu 
processo de produção. O selo SIM, está associado à Secretaria Municipal de 
Agricultura, o produto que recebe este selo pode ser comercializado dentro dos 
limites do município em que foi produzido (UBERABA, 2020). 
9 
 
Este serviço, controla a qualidade dos produtos de origem animal, como 
embutidos cárneos, queijo, ovos, mel e doces, monitorando e inspecionando a 
sanidade do rebanho, o local e a higiene da industrialização, certificando com selo 
de garantia todos estes produtos. Ao mesmo tempo, incentiva as pequenas 
empresas e empreendedores a saírem da clandestinidade, transformando-os em 
empresários da área urbana e rural, oferecendo aos consumidores uberabenses 
alimentos com qualidade e segurança garantida. 
 
5.2. Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E) 
O Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E) é realizado pelas Secretarias 
Estaduais da Agricultura​, ​da Pesca e do Desenvolvimento Rural​. Em que cada 
estado brasileiro possui seu órgão de inspeção, ​uma vez que o produto obtém este 
selo, pode ser comercializado dentro da esfera estadual. ​Podendo-se citar alguns 
exemplos como a ​SEAPEC - Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária, Pesca e 
Abastecimento do Rio de Janeiro; IDAF - Instituto de Defesa Agropecuária e 
Florestal do Espírito Santo, SEAPA - Secretaria do Estado de Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento do Rio Grande do Sul. 
No Estado de São Paulo, para estabelecimentos que comercializarão seus 
produtos no âmbito do estado, temos o Serviço de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (SISP) que está vinculado a Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA) 
da Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA) através do Centro de Inspeção 
de Produtos de Origem Animal (CIPOA) (Lei nº 8208/92, Decreto nº 36964/93 e 
Resolução SAA nº 24/94). 
 
 
5.3. Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(SISBI-POA) 
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
(SISBI-POA), que faz parte do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade 
Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de 
produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar. 
10 
 
O selo SISBI são para que agroindústrias com SIE também podem 
comercializar em outros estados, desde que estas comprovem que possuem 
condições equivalentes de produção, quando comparada com estabelecimentos que 
possuem o Serviço de Inspeção Federal (Selo SIF). Neste caso, as agroindústrias 
autorizadas, além do selo SIE, deverão inserir nos seus rótulos o selo SISBI. 
 
5.4. Serviço de Inspeção Federal (S.I.F) 
O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla S.I.F. e 
vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, é 
o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis 
e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos 
importados. Atualmente, o SIF tem atuação em mais de 5 mil estabelecimentos 
brasileiros, todos sob a supervisão do DIPOA (BRASIL, 2019). 
De acordo com o Decreto Nº 9.013 de 29 de Março de 2017, ​Art. 2º “A 
inspeção e a fiscalização de estabelecimentos de produtos de origem animal que 
realizem o comércio interestadual ou internacional, de que trata este Decreto, são de 
competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA 
e do Serviço de Inspeção Federal - SIF, vinculado ao Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento” e Art. 4º que diz “ Apenas os estabelecimentos de 
produtos de origem animal que funcionem sob o SIF podem realizar comércio 
internacional”. 
O selo surgiu quando foi editado o primeiro regulamento para a criação do 
serviço de inspeção dentro dos estabelecimentos processadores. Até receber o 
carimbo do SIF, o produto atravessa diversas etapas de fiscalização e inspeção, 
cujas ações são orientadas e coordenadas pelo Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal (Dipoa), da Secretaria de Defesa Agropecuária 
(SDA/Mapa). 
Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento são registrados e aprovados pelo S.I.F. 
visando garantir produtos com certificação sanitária e tecnológica para o consumidor 
brasileiro, respeitando as legislações nacionais e internacionais vigentes. Atualmente 
11 
 
o Brasil exporta seus produtos de origem animal para mais de 180 países, se 
destacando como um dos principais exportadores mundiais, transmitindo segurança 
dos produtos sob fiscalização do DIPOA por meio do selo do Serviço de Inspeção 
Federal (SIF) (BRASIL, 2019). 
5.5. Certificação para produtos orgânicos 
De acordo com a Lei Federal nº 10.831, de 23 de dezembro de 2003, no seu 
artigo primeiro, “considera-se sistema orgânico de produção agropecuária todo 
aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização do uso dos 
recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural 
das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econômica e 
ecológica, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de 
energia não renovável, empregando, sempre que possível, métodos culturais, 
biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais sintéticos, a 
eliminação do uso de organismos geneticamente modificados e radiações 
ionizantes, em qualquer fase do processo de produção, processamento, 
armazenamento, distribuição e comercialização, e a proteção do meio ambiente” 
(FERREIRA, 2019)​. 
De acordo com a lei, o “produto” para ser considerado “orgânico” deve ser 
produzido em um “sistema de produção orgânico”. Ou seja, é preciso converter a 
“propriedade” (total ou parcialmente) para um sistema de produção orgânica. A 
primeira ação do produtor, neste sentido, é escolher o tipo de certificação. 
Existem basicamente 3 (três) tipos de Avaliação da Garantia da Conformidade 
Orgânica (chamada genericamente de certificação): 
1) Controle Social na Venda Direta semCertificação 
O artigo 28 do Decreto 6.323, de 27 de dezembro de 2007, estipula que “para 
que possam comercializar diretamente ao consumidor, sem certificação, os 
“agricultores familiares” deverão estar vinculados a uma organização com controle 
social cadastrada no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou em 
12 
 
outro órgão fiscalizador federal, estadual ou distrital conveniado.” Este sistema de 
avaliação não requer a colocação de selo nos produtos, mas uma declaração de que 
os produtos são oriundos de sistemas de produção orgânicos que deve ficar 
exposta, em local visível aos consumidores, nos postos de venda ​(FERREIRA, 
2019)​. 
2) Organização Participativa de Avaliação da Conformidade Orgânica–OPAC 
Este tipo de certificação funciona como uma certificadora. A diferença é que 
os próprios produtores, de forma participativa, fazem a gestão da organização. No 
caso da certificação por OPAC, o produtor deve participar ativamente do grupo ou 
núcleo a que estiver ligado, comparecendo a reuniões periódicas e o próprio grupo 
garante a qualidade orgânica de seus produtos, sendo que todos fiscalizam todos e 
respondem juntos, se houver qualquer irregularidade. A vantagem deste sistema de 
avaliação da conformidade é que os custos podem ficar mais baixos que os da 
certificação por auditoria. Outra vantagem é uma maior integração e troca de 
experiências entre os produtores, já que é um grupo de produtores da organização 
que fazem as visitas de avaliação ​(FERREIRA, 2019)​. 
3) Certificação por Auditoria 
Este tipo de avaliação da conformidade é feito por uma empresa cadastrada 
no Ministério da Agricultura, que fiscaliza o sistema de produção por meio de 
auditoria. Após escolhido o tipo de certificação, a propriedade rural passará por um 
processo de conversão conforme descrito a seguir: A certificadora enviará um ou 
mais auditores para uma visita de avaliação do processo de conversão. Nesta visita 
será feito o diagnóstico, onde serão levantados os dados da propriedade e da 
produção, fontes de água, atividades desenvolvidas, insumos utilizados, instalações, 
histórico, atividades desenvolvidas pelas propriedades vizinhas, entre outros 
(FERREIRA, 2019)​. 
13 
 
6. CLASSIFICAÇÕES DOS TIPOS DE LEITES 
O leite de vaca possui algumas classificações de acordo com algumas 
normativas estabelecidas pelo Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), que divide o leite de vaca em quatro principais tipos. Sendo assim, pode-se 
classificar o leite em, tipo A, tipo B, tipo C e UHT. 
Dentro de todos os tipos de leite existe a possibilidade de possuir uma 
definição de leite integral, semidesnatado ou desnatado, que é especificado de 
acordo com o teor de gordura presente no leite, sendo o leite integral com maior 
índice de gordura e o leite desnatado com menor índice de gordura. 
 
6.1. Leite tipo A pasteurizado 
De acordo com a Instrução Normativa n°76 de 26 de Novembro de 2018 
capítulo III Art. 22, leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e 
envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de 
pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano 
direto.O leite pasteurizado tipo A deve ser envasado automaticamente em circuito 
fechado. De acordo com o conteúdo da matéria gorda, é classificado como : 
I. Integral; 
II. Semidesnatado; 
III. Desnatado; 
além de ser obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e 
semidesnatado. O leite cru destinado à fabricação de leite tipo A e seus derivados 
deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de 
no máximo 10.000 UFC/mL (dez mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e 
de Contagem de Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL (quatrocentas mil 
células por mililitro). 
Na conservação do leite pasteurizado tipo A devem ser atendidos os 
seguintes limites máximos de temperatura : 
14 
 
I. conservação do leite cru na granja leiteira: 4,0°C (quatro 
graus Celsius); 
II. estocagem do leite pasteurizado tipo A em câmara 
frigorífica e expedição: 4,0°C (quatro graus Celsius); 
III. entrega ao consumo do leite pasteurizado tipo A: 7,0°C 
(sete graus Celsius); 
 
além de que não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais 
como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e 
reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico (IN 76, 2018). 
 
6.2. Leite pasteurizado 
Conforme a Instrução Normativa n° 76 de 26 de Novembro de 2018 capítulo II 
Art. 12, leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de 
pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em 
circuito fechado e destinado a consumo humano direto. Sendo que é proibida a 
pasteurização de leite previamente envasado. ​O programa de autocontrole do 
estabelecimento deve contemplar a avaliação microbiológica do leite pasteurizado 
utilizado como ingrediente na produção de outros produtos lácteos. 
O leite pasteurizado poderá receber denominações adicionais às previstas no 
caput, desde que justificado cientificamente e acompanhado de procedimentos que 
garantam a rastreabilidade e origem do produto, devendo as caracterizações 
adicionais estarem previstas, no que couber, nos regulamentos técnicos de 
identidade e qualidade.(IN 76, 2018) 
6.3. Leite cru refrigerado 
Conforme a definição da Instrução Normativa n° 76 de 26 de Novembro de 2018 
capítulo I Art. 2, leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, 
15 
 
refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de 
inspeção oficial. Além de apresentar limite máximo para Contagem Padrão em 
Placas de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por 
mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador. Na 
refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser 
observados os seguintes limites máximos de temperatura : 
I. recebimento do leite no estabelecimento: 7,0° C (sete 
graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o 
recebimento até 9,0° C (nove graus Celsius); 
II. conservação e expedição do leite no posto de 
refrigeração: 4,0° C (quatro graus Celsius); 
III. conservação do leite na usina de beneficiamento ou 
fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4,0°C (quatro 
graus Celsius); 
 
além de que o leite cru refrigerado deve atender os parâmetros físico-químicos 
indicados na tabela 1. 
 
Teor mínimo de gordura 3,0g/100g 
Teor mínimo de proteína total 2,9g/100g 
Teor mínimo de lactose anidra 4,3g/100g 
Teor mínimo de sólidos não gordurosos 8,4g/100g 
Teor mínimo de sólidos totais 11,4g/100g 
Acidez titulável 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100 mL 
Estabilidade ao alizarol na concentração 
mínima 72% v/v 
Densidade relativa a 15ºC/ 15ºC 1,028 a 1,034 
Índice crioscópico -0,530ºH a -0,555°H 
Tabela 1 - Parâmetros Físico-Químicos do leite cru refrigerado (IN n° 76, 2018 
16 
 
6.4. Leite UHT 
De acordo com a Portaria n°146 de 07 de Março de 1996 parágrafo 2.1, 
entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT), o leite homogeneizadoque 
foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um 
processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura 
inferior a 32º C e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas. O leite UAT (UHT) deverá ser envasado com materiais 
adequados para as condições previstas de armazenamento e que garantam a 
hermeticidade da embalagem e uma proteção apropriada contra a contaminação. 
(PORTARIA 146,1996) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
7. FISCALIZAÇÃO QUANTO A CLASSIFICAÇÃO DO TIPO DE LEITE 
 
De acordo com o ​DECRETO N. 6.603, DE 11 DE AGOSTO DE 1934 o 
responsável por fiscalizar todo esse tipo de classificação do leite é O Estado, por 
intermédio da Diretoria Geral do Serviço Sanitário, da Secretaria da Educação e 
Saúde Pública e da Diretoria da Indústria Animal, da Secretaria da Agricultura, sendo 
que nas localidades onde não houver autoridade sanitária estadual essa fiscalização 
competirá às Prefeituras Municipais, sob a orientação das Diretorias referidas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
8. COMO MELHORAR A QUALIDADE NA CADEIA DE PRODUÇÃO DO 
LEITE 
Tendo em vista que o leite é composto de 87,5% de água e 12,5% de extrato 
seco total (4,7% de lactose, 3,5% de gorduras, 3,5% de proteínas e 0,8% de 
minerais). Um fator muito importante na produção leiteira é a qualidade do leite 
acerca de seus constituintes, dado que, conforme o leite tenha os níveis desejáveis 
de qualidade pela indústria, o produtor é melhor remunerado pelo seu produto. 
Desse modo, Segundo a Instrução Normativa Nº62, de 29 de dezembro de 2011 
divulgada pelo MAPA, é estabelecido que o leite cru deve apresentar no mínimo 3% 
de gordura, 2,9% de proteína e 8,4% de sólidos totais. 
Nesse sentido, os pontos de melhoria que assegurem os critérios de qualidade 
acerca dos constituintes do leite devem ser: 
● Maior controle da nutrição animal (Gordura); 
Dado que dietas ricas em alimentos volumosos, ricos em carboidratos estruturais 
(celulose e hemicelulose) favorecem o aumento do teor de gordura no leite. 
Sendo então recomendado a proporção de 50% de volumoso e 50% de 
concentrado, para a composição de uma dieta adequada. Bem como o fornecimento 
de alimentos com maior frequência. 
● Monitoramento da saúde animal (Proteína); 
Uma vez que o baixo teor de proteínas no leite pode ser causado pela baixa 
produção de proteína microbiana pelo animal ou a baixa absorção de proteína pelo 
intestino animal. 
● Contagem de Células Somáticas (CCS), Contagem Bacteriana Total (CBT) e 
Higiene; 
Parâmetros relacionados à higienização do ambiente produtivo e que, por sua vez 
podem ocasionar a Mastite, responsável pela inflação da da glândula mamária do 
animal, ocasionando diminuição da qualidade do leite, produtividade ou até mesmo 
perda do animal. 
Problema que pode ser minimizado com o advento de tecnologias que auxiliem o 
produtor no monitoramento da saúde do animal. Como exemplo, podemos o 
aplicativo Mastitec. O ​projeto desenvolvimento pela Biossistec Jr, empresa júnior do 
curso de engenharia de biossistemas da USP/FZEA, consiste na pesquisa e 
19 
 
aplicação de um hardware de captação de imagens termográficas para o 
desenvolvimento de um software que irá analisar e classificar a existência ou não de 
mastite nos tetos das vacas de leite em tempo real. 
 
 
 
● Bem-estar animal; 
A composição do leite pode ser alterada se os animais estiverem em situação de 
estresse térmico, alterando o teor de gordura, proteína e cálcio no leite. Os valores 
de sólidos totais do leite, também podem ter seus números diminuídos em épocas 
mais quentes do ano (PONSANO et al. 1999). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
 
9. TECNOLOGIA E AUTOMAÇÃO NO CONTROLE DE QUALIDADE DO 
LEITE 
Como já citado, o controle de qualidade do leite está totalmente relacionada à 
promoção da saúde pública, reduzindo índices de toxinfecções, além de garantir 
aceitabilidade dos produtos pelos consumidores, e consequentemente maior 
competitividade do produto. Esse controle vem evoluindo com o passar do tempo, e 
junto à ele a implementação e utilização de tecnologias e automação para permitir 
que o processo de forma geral se torne cada vez mais seguro e confiável, sendo 
essas utilizadas desde o cuidado com os animais de produção, os meios de 
distribuição e até mesmo no momento da comercialização do produto final, havendo 
regras e análises a serem realizadas em toda a cadeia produtiva. 
Processos de automação de modo geral garantem redução do manuseio dos 
produtos, como é o caso da utilização de ordenhadeiras mecânicas, que possui 
etapas claras de limpeza e higienização, pré e pós processo de ordenha, além de 
possuir canalizadores que evitam o contato do leite com o ambiente por exemplo. 
São equipamentos como esse, utilizados no dia a dia na produção de leite que 
podem garantir maior controle e garantia de um produto final mais seguro, além do 
emprego de utilização de todos os processos de certificação que são obrigatórios e 
que garantem qualidade e segurança ao consumidor final. 
Para conduzir essa etapa do trabalho leva-se em consideração que o controle 
da qualidade do leite de maneira geral pode ser observada perante dois pontos de 
vistas principais, sendo eles: 1) Aspectos higiênicos, onde se observa todo o manejo 
do produto, desde sua produção, locais onde manuseio, processamento e 
comercialização; e 2) Análise da composição físico-química, que é relacionada a 
utilização de testes em laboratório que garantem a segurança e qualidade dos 
produtos. 
Algumas tecnologias que são utilizadas atualmente no dia a dia da produção 
de leite que estão diretamente com a melhora da qualidade dos produtos são 
21 
 
basicamente três: Tecnologias ligadas à bem-estar animal; tecnologias no momento 
de ordenha e rastreabilidade. 
No caso do bem-estar animal, sabe-se que a higienização do local onde fica o 
rebanho e também o controle de temperatura umidade do local são aspectos 
fundamentais para evitar o contágio e a proliferação de doenças, como é o caso da 
mastite por exemplo, e hoje em dia existem tecnologias de limpeza automática de 
free-stall, e outros, retirando sujeiras de acordo com a programação de tempo 
estabelecida pelo produtor; e no caso da temperatura e umidade há a utilização de 
sistemas automáticos de controle de temperatura, através do uso de sensores e 
ventiladores no local do rebanho por exemplo. 
No caso da ordenha, atualmente a ordenha mecanizada e robotizada, são 
caracterizadas como mais seguras, quando comparada à ordenha manual, isso pois 
ambas evitam o contato entre homem e animal, além de contar com procedimentos 
automatizados de limpeza dos equipamentos, fazendo com que esses sejam feitos 
da melhor forma possível, Além disso, o fato de o leite ser canalizado diretamente 
para os tanques de resfriamento, diferente do que ocorre na ordenha manual, faz 
com que ocontato do leite com o ambiente externo seja o menor possível, reduzindo 
assim a contaminação por microrganismos. 
Por fim, a rastreabilidade do leite é uma tecnologia que está diretamente 
relacionada ao controle da qualidade, pois é atualmente exigido por órgãos 
regulamentadores, e além disso garante a segurança pois guarda o histórico de 
informações de por onde o produto passou, e caso venha a ter algum problema com 
algum lote, é possível identificar a origem do problema e assim corrigi-lo, retirar 
outros lotes do mercado que podem ter passado pela mesma situação de 
contaminação, e outros. 
 
 
 
22 
 
10. O ENGENHEIRO DE BIOSSISTEMAS E O CONTROLE DA QUALIDADE 
O Engenheiro de Biossistemas pode atuar relacionado ao controle da 
qualidade, não só de produtos lácteos como qualquer outro relacionado ao 
agronegócio, por possuir matérias durante o curso que se relacionam diretamente 
com o tema, e possuem interfaces, como por exemplo as disciplinas de: controle da 
qualidade, gestão da qualidade, disciplinas ligadas à automação e também produção 
animal. 
Algumas aplicações, principalmente voltada ao controle da qualidade do leite, 
Engenheiros de Biossistemas podem atuar automatizando processos, e tornando-os 
mais eficientes, como por exemplo automatizando análises físico-químicas da 
qualidade do leite durante o processo da ordenha mecanizada ou robotizada, por 
exemplo, empregar tecnologias que se liguem à mecanismos de limpeza e 
higienização de locais, instrumentos e outros, desde o campo, até o processamento 
em laticínios e outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Associação Brasileira do Agronegócio. ​Importação de leite para o Brasil cresce 
76% no trimestre​: ABAG. 2020. Disponível em: 
http://www.abag.com.br/sala_imprensa/interna/abag-impotacao-de-leite-para-o-brasil
. Acesso em: 06 jun. 2020. 
 
BARBOSA, Julicelly Gomes. Características físico-químicas e sensoriais do leite de 
vacas Sindi suplementadas em pastagem. ​Bras. Saúde Prod​, Pernambuco, v. 2, n. 
11, p. 362-370, jun. 2010. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Mapa. ​Serviço de 
Inspeção Federal (SIF)​. 2019. Disponível em: 
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/sif/servico-de
-inspecao-federal-sif. Acesso em: 05 jun. 2020. 
 
BRESSAN, Matheus et al. ​Segurança alimentar na cadeia produtiva do leite e 
alguns de seus desafios​. 2004. Disponível em: 
https://seer.sede.embrapa.br/index.php/RPA/article/viewFile/577/527. Acesso em: 11 
maio 2020. 
 
BRITO, Maria Aparecida et al. ​Agronegócio do Leite​: embrapa. Embrapa. 2017. 
Disponível em: 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039
243.html. Acesso em: 11 maio 2020. 
 
DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO (Estado). Instrução Normativa nº 76, de 26 de 
novembro de 2018. . Distrito Federal: Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, 30 nov. 2018. Disponível em: 
http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/d
o1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%
2076. Acesso em: 01 jun. 2020. 
 
DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO (Estado). ​Instrução Normativa Nº 76, de 26 de 
Novembro de 2018​. Distrito , v. 230, Seção 1, p. 9. 
 
FERREIRA, Luiz Carlos Britto. Leite Orgânico: caminhos para a produção. Brasília: 
Emater-convênio: Mapa, 2019. 32 p. 
 
24 
 
 
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. ​Pesquisa Trimestral do Leite​: 
séries históricas. Séries históricas. 2017. Disponível em: 
https://www.ibge.gov.br/estatisticas/economicas/agricultura-e-pecuaria/9209-pesquis
a-trimestral-do-leite.html?=&t=o-que-e. Acesso em: 06 jun. 2020. 
 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA 
AGRÁRIA. GABINETE DO MINISTRO.. ​Portaria Nº 146 de 07 de Março de 1996​. 
Distrito Federal, 
 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. ​Programa mais leite 
saudável​. 2017. Disponível em: 
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/programa-leite-saudav
el/publicacoes-leites-saudavel/leitesaudavel-apresentacao. Acesso em: 11 maio 
2020. 
 
NETTO, Arlindo Saran. ​Obtenção e Processamento do Leite e Derivados​. 
Pirassununga: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade 
de São Paulo (fzea-usp), 2018. Disponível em: 
http://www.livrosabertos.sibi.usp.br/portaldelivrosUSP/catalog/download/200/181/850
-1?inline=1. Acesso em: 11 maio 2020. 
 
PONSANO, E. H. G. et al. Variação sazonal e correlação entre propriedades do leite 
utilizadas na avaliação de qualidade. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 
64, p. 35-39, 1999. 
 
SÃO PAULO. Rosana de Oliveira Pithan. Instituto de Economia Agrícola (iea). 
Qualidade do Leite: padrões normativos para implantação do selo Produto de 
São Paulo​. 2007. Disponível em: 
http://www.iea.sp.gov.br/out/TerTexto.php?codTexto=8971. Acesso em: 05 jun. 
2020. 
 
UBERABA. Giovane Tonelli. Secretaria do Agronegócio. ​Serviço de Inspeção 
Municipal - SIM​. Disponível em: http://www.uberaba.mg.gov.br/portal/conteudo,120. 
Acesso em: 04 jun. 2020. 
 
WILKES, J.G.; CONTE, E.D.; YOUNGKYOUNG KIM.; HOLCOMB, M.; 
SUTHERLAND, J.B.; MILLER, D.W. Sample preparation for the analysis of flavours 
and off- flavours in foods. Journal of Chromatography, v.880, n.1-2, p.3-33, 2000. 
 
ZÜGE, Roberta. ​Estatística​: leite. Leite. 2019. Disponível em: 
https://www.milkpoint.com.br/estatisticas/. Acesso em: 06 jun. 2020. 
25