ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA SEM VIDEO

Prévia do material em texto

Autores: Denis de Souza Carneiro 
Helida Maria Gonçalves 
Lilian Martins Ferreira 
Regina Rodrigues de Andrade 
Prof.ª Orientadora: Ceila Mendonça Alves Araújo 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI 
Curso/Turma: Biomedicina/BBIO343 – Micrologia dos Alimentos 24/11/21
2021
ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA 
DO LEITE PASTEURIZADO
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO
NOTA: Para substituir uma imagem, basta selecionar e excluí-la. Em seguida, utilizar o ícone Inserir Imagem para substituí-la por uma imagem de sua preferência.
2
RESUMO
Este artigo científico aborda o conceito de controle de qualidade do leite pasteurizado na sua produção e conservação. 
Sabendo da importância do leite na alimentação dos seres humanos, por conter nutrientes importantes para manutenção do nosso organismo, buscou-se estudar os principais pontos do ciclo de controle de qualidade na produção deste produto, devendo haver muito cuidado com contaminações, incluindo o transporte até os consumidores, onde devem conter o máximo de nutrientes necessários para o equilíbrio da nossa saúde na ingestão do produto.
Também, é citado os órgãos responsáveis pela fiscalização de todo o processo de qualidade, órgãos estes que atuam para garantir que o leite e seus derivados cheguem com qualidade ao consumidor final.
3
INTRODUÇÃO
Processo descoberto pelo cientista francês Louis Pasteur no ano de 1862, a pasteurização foi uma grande descoberta para diminuir as infecções nos causadas por meio dos alimentos. Tal descoberta deu-se quando o cientista pesquisava o motivo pelo qual o vinho e a cerveja azedavam, desde então a técnica é utilizada para conservar os alimentos e seus nutrientes, livres de microrganismos que podem causar doenças aos seres humanos (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1997a).
A produção de leite é uma atividade que teve seu avança ao longo do tempo. O que antes era feito apenas de forma manual, hoje é utilizado equipamentos para ordenha, armazenamento e refrigeração. Isto para que haja qualidade do produto no recebimento, transporte e armazenamento nas usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios garantindo qualidade nutricional. 
Já o processo de pasteurização é utilizado para garantir ao consumidor um leite seguro, sem contaminação por microrganismos causadores de doenças infecciosas. Seu controle de qualidade é norteado por regulamentações emitidas pelo governo, dando direcionamento para uma produção com máxima qualidade, desde a produção e conservação até o consumidor final. 
4
PRODUÇÃO DO LEITE CRU E PROTOCOLOS DE QUALIDADE
O leite cru é produzido nas propriedades rurais, por pequenos, médios e grandes produtores e criadores de gado leiteiro.
Podemos afirmar que, o leite é completamente livre de contaminação até o ato de ordenha do úbere da vaca. Após este processo, o leite pode ser contaminado por microrganismos a partir de três fontes: interior da mama do animal, da superfície do úbere e tetos e também do equipamento de ordenha e reservatório. (Bramley e Mckinnon, 1990).
A Instrução Normativa de nº 76, de 26 de novembro de 2018 destaca o que defini a qualidade do leite cru desde a ordenha até a produção do leite pasteurizado, há especificações técnicas que definem os parâmetros de qualidade do leite até chegar nas fábricas de laticínios ou usinas de beneficiamento.
Após a ordenha, o leite é armazenado e refrigerado para transporte. Para o seu recebimento o leite deve estar a uma temperatura de 7,0º C (sete graus célsius), podendo ser aceitável até a temperatura de 9,0º C (nove graus célsius). Para transportar e conservar o leite nas usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios é necessária uma temperatura de 4,0º C (quatro graus célsius).
Para isso, é importante observar o programa de autocontrole do estabelecimento, que deve buscar garantir que a temperatura de recepção do leite atenda a temperatura de 7°C, isto com base na quantidade da produção, na frequência de coleta, na capacidade do equipamento de refrigeração da propriedade rural e no tempo de transporte até o estabelecimento, bem como prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade citada, que deve ser aleatória.
As características sensoriais que o leite cru refrigerado deve atender são as seguintes: líquido branco opalescente homogêneo e odor característico. Além dessas características, o leite cru deve atender os parâmetros físico-químicos, não podendo apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes além dos limites máximos permitidos em lei.
Após todo o processo de produção e controle de qualidade para refrigeração, transporte e conservação, o leite cru passará por um processo de aquecimento e resfriamento para transformar-se em leite pasteurizado.
5
PRODUÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO
Leite pasteurizado é o leite fluido, aquele que é higienizado, resfriado e mantido a 5° C, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
Para que o leite se torne pasteurizado, deve-se passar por um processo industrializado, que nada mais é que o superaquecimento por um determinado período em elevada temperatura que vai de 71ºC a 75ºC – não causando ebulição – e em seguida resfriado imediatamente.
Após a pasteurização, todos os microrganismos causadores de doenças são destruídos, levando embora também uma boa parte da flora bacteriana deixando o leite com pequenas alterações na estrutura físico-química e na sua aparência, cheiro, cor e paladar.
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZAÇÃO
É importante saber que, para o processo de pasteurização há duas formas, Pasteurização Lente e Rápida, as quais tem características bem distintas. Para manter qualidade, é vedado a pasteurização de leite previamente envasado.
Para que se tenha uma qualidade após a pasteurização do leite, é observado os seguintes aspectos:
Teor de gordura;
Acidez;
Densidade relativa 15/15ºC;
Índice crioscópico entre -0,530°H e e -0,555°H;
Teor de sólidos não gordurosos;
Proteína total mínima de 2,9g/100g;
Lactose anidra mínima de 4,3g/100g;
Testes enzimáticos: prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva.
O leite pasteurizado deve sempre estar de acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos na tabela a baixo:
7
Para micro-organismos psicrotróficos, o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL,2008), estabelece o limite de 1,5x104 UFC/mL para o leite pasteurizado, sendo assim, todas as amostras analisadas estavam de acordo com o padrão estabelecido pelo RIISPOA.
 
			Adams (1975) afirmou que bactérias psicrotróficas na quantidade de 1,0x104 UFC/mL podem produzir enzimas termoestáveis responsáveis por cheiro e sabor desagradáveis e coagulação do produto, encurtando a vida útil do leite.
 
Nos estabelecimentos que produzem o leite pasteurizado, é necessário a observância do programa de autocontrole do estabelecimento PAC 10, que deve contemplar a avaliação microbiológica do leite pasteurizado, atendendo aos critérios descritos logo a baixo:
	LEITE PASTEURIZADO 	CRITÉRIO MICROBIOLÓGICO			
	PARÂMETRO	n	c	m	M
	Enterobacteriaceae (UFC/mL)	5	2	< 1	5
Enviar o leite por sistema fechado, aquecido a temperatura entre 72-75°C durante15 a 20 segundos em equipamento de pasteurização por placas, com painel de controle termo registrador e termorregulador automáticos, válvula moduladora de pressão e desvio de fluxo.
 
A higienização do pasteurizador e tanque de equilíbrio devem ser realizadas a cada parada do mesmo. 
Higienizar o pasteurizador e tanque de equilíbrio a cada operação.
Para manter a conservação do leite pasteurizado, deve ser atendido os seguintes limites máximos de temperatura: refrigeração após a pasteurização: 4,0° C (quatro graus Celsius), estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4,0° C (quatro graus Celsius) e entrega ao consumo: 7,0° C (sete graus Celsius).
Em laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta (62 a 65ºC durante 30 minutos). 
Para demonstrara eficiência da pasteurização, realizar as análises de fosfatase e peroxidase, devendo ser negativa e positiva, respectivamente.
O leite pasteurizado deve ser livre de substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
Todo e qualquer tipo de equipamento que entrar em contato direto com o produto na linha de produção, deve ser preferencialmente de aço inox, em caso da utilização de outro tipo de material, o mesmo não deve transmitir odores, devem ser resistentes à corrosão, não transmitir sabores, e ter alta resistência a frequentes limpezas e higienizações. Os equipamentos devem ser de superfície plana e lisa, sem cantos com ângulo, não havendo, juntas nem marcas de solda.
LEGISLAÇÃO E NORMAS REGULAMENTADORAS
No Brasil, os principais órgãos fiscalizadores para produtos de origem animal e vegetal são: MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) através da Instrução Normativa nº 62, DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) e SIF (serviço de Inspeção Federal). As empresas precisam se adequar as exigências estabelecidas para que possam comercializar esses produtos tanto no mercado interno quanto externo (DIPOA, 2017).
O órgão DIPOA, é responsável pela inspeção dos produtos de origem animal em âmbito nacional, realiza ações de inspeção em todo o país, baseados na legislação aplicam as leis, normas e critérios para garantir a qualidade do produto antes de chegar ao consumidor. (DIPOA, 2017).
O Sistema de Inspeção Federal – SIF, é vinculado ao DIPOA, tem como papel assegurar a qualidade de produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, destinados ao mercado interno e exportações. O selo S.I.F, é sinônimo de segurança e qualidade, pois atua dentro das plantas de industriais, acompanhando todo o processo produtivo, desde o recebimento até a expedição (SIF, 2017).
Nos municípios, cabe a Secretaria de Saúde, através da Vigilância Sanitária fazer a fiscalização das indústrias que produzem o leite pasteurizado, e o selo de qualidade é o SIM – Selo de Inspeção Municipal expedido pela secretaria de Agricultura.
MATERIAL E MÉTODO
	FONTE DE PESQUISA	DATA DA PESQUISA	MÉTODO UTILIZADO
	MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento	14/09/2021	Pesquisa, leitura e discussões sobre cada assunto em grupo para desenvolver o trabalho.
Resumo emitido por cada componente do grupo baseado no entendimento do conteúdo pesquisado.
	Agrodefesa do Estado do Goiás	14/09/2021	
	Imprensa Oficial da União	15/09/2021	
	Portal Ciência do Leite	15/09/2021	
Para levantamento de informações para a elaboração deste trabalho, foram feitas diversas pesquisas em fontes como sites governamentais do Ministério da Agricultura, departamentos do governo federal e estadual, além de portais que tratam sobre o assunto tema do trabalho.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
É notável que, o sistema de fiscalização e regulamentação vigente no país no quesito produção do leite pasteurizado é bastante segura, com normativas e estudos evidenciando resultados norteadores que garantem a qualidade do produto ao seu consumidor final.
Em paralelo, observa-se que, as regras estabelecidas não são seguidas, por fatores variáveis, como por exemplo: empresas que não tem estrutura financeira para manter em sua planta os requisitos necessários para o bom funcionamento na produção do leite pasteurizado; os órgãos de fiscalizações que não mantem frequência em rotinas de acompanhamento da produção do produto.
Por fim, observa-se que, nem sempre o selo do SIF é sinônimo de qualidade no leite pasteurizado.
CONCLUSÃO
Ao concluir este artigo científico, percebeu-se o quanto é importante entender o processo de produção, armazenamento e resfriamento de um dos produtos mais consumidos e nosso país, isto por ser um produto repleto de nutrientes importantes para o nosso organismo.
Porém, fica evidenciado que, os critérios utilizados para manter o controle de qualidade do leite pasteurizado não permitem que sua estrutura química seja mantida como deveria ser, isto para manter os níveis de nutrientes em alto teor. O processo que o leite cru sofre para se transformar em leite pasteurizado acaba reduzindo muito a quantidade de nutrientes, porém, é importante para manter o leite livre de microrganismos que prejudicam a saúde causando doenças ao ser humano.
Os órgãos de fiscalização são falhos na observância desse controle de qualidade, pois lhes faltam estrutura, o que permite fábricas clandestinas produzirem o leite pasteurizado sem que haja as garantias de qualidade para a comercialização do produto.
É visto que se tenha mais informações para a população sobre como observar tais critérios que dão qualidade aos alimentos, pois como foi dito pela própria vigilância sanitária, um órgão fiscalizador, muitos produtos clandestinos são comercializados em outros municípios.
O consumidor deve ficar atento as informações nutricionais, contidas no rótulo do produto para saber a origem e ter mais garantias de qualidade do produto.
Sem o controle de qualidade dos alimentos, não há segurança na alimentação, pois já vimos casos de produtos contaminados não somente com microrganismos prejudiciais à saúde como com a presença de corpo estranho, tipo ratos e insetos dentro da embalagem.
AMOSTRA DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE DESDE SUA ORIGEM