PAPER ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO

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ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO
Autores: Denis de Souza Carneiro
Helida Maria Gonçalves
Lilia Martins Ferreira
Regina Rodrigues de Andrade
Prof.ª Orientadora: Ceila Mendonça Alves Araújo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Curso/Turma: Biomedicina/BBIO343 – Microbiologia dos Alimentos
1. RESUMO
Este artigo científico aborda o conceito de controle de qualidade do leite pasteurizado na sua produção e conservação. 
Sabendo da importância do leite na alimentação dos seres humanos, por conter nutrientes importantes para manutenção do nosso organismo, buscou-se estudar os principais pontos do ciclo de controle de qualidade na produção deste produto, devendo haver muito cuidado com contaminações, incluindo o transporte até os consumidores, onde devem conter o máximo de nutrientes necessários para o equilíbrio da nossa saúde na ingestão do produto.
Também, é citado os órgãos responsáveis pela fiscalização de todo o processo de qualidade, órgãos estes que atuam para garantir que o leite e seus derivados cheguem com qualidade ao consumidor final.
Palavras-chave: Controle de qualidade; Pasteurizado; Produção; Conservação; Fiscalização.
2. INTODUÇÃO
Processo descoberto pelo cientista francês Louis Pasteur no ano de 1862, a pasteurização foi uma grande descoberta para diminuir as infecções nos causadas por meio dos alimentos. Tal descoberta deu-se quando o cientista pesquisava o motivo pelo qual o vinho e a cerveja azedavam, desde então a técnica é utilizada para conservar os alimentos e seus nutrientes, livres de microrganismos que podem causar doenças aos seres humanos (PELCZAR; CHAN; KRIEG, 1997a).
A produção de leite é uma atividade que teve seu avanço ao longo do tempo. O que antes era feito apenas de forma manual, hoje é utilizado equipamentos para ordenha, armazenamento e refrigeração. Isto para que haja qualidade do produto no recebimento, transporte e armazenamento nas usinas de beneficiamento e fábricas de laticínios garantindo qualidade nutricional. (LEITE PASTEURIZADO disponível em: <https://cienciadoleite.com.br/noticia/104/leite-pasteurizado>).
Já o processo de pasteurização é utilizado para garantir ao consumidor um leite seguro, sem contaminação por microrganismos causadores de doenças infecciosas. Seu controle de qualidade é norteado por regulamentações emitidas pelo governo, dando direcionamento para uma produção com máxima qualidade, desde a produção e conservação até o consumidor final. (LEITE PASTEURIZADO disponível em: <https://cienciadoleite.com.br/noticia/104/leite-pasteurizado).
2 PRODUÇÃO DO LEITE CRU E PROTOCOLOS DE QUALIDADE
	
O leite cru é produzido nas propriedades rurais, por pequenos, médios e grandes produtores e criadores de gado leiteiro.
Podemos afirmar que, o leite é completamente livre de contaminação até o ato de ordenha do úbere da vaca. Após este processo, o leite pode ser contaminado por microrganismos a partir de três fontes: interior da mama do animal, da superfície do úbere e tetas e também do equipamento de ordenha e reservatório. (Bramley e Mckinnon, 1990).
A Instrução Normativa de nº 76, de 26 de novembro de 2018 destaca o que defini a qualidade do leite cru desde a ordenha até a produção do leite pasteurizado, há especificações técnicas que definem os parâmetros de qualidade do leite até chegar nas fábricas de laticínios ou usinas de beneficiamento.
Após a ordenha, o leite é armazenado e refrigerado para transporte. Para o seu recebimento o leite deve estar a uma temperatura de 7,0º C (sete graus célsius), podendo ser aceitável até a temperatura de 9,0º C (nove graus célsius). Para transportar e conservar o leite nas usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios é necessária uma temperatura de 4,0º C (quatro graus célsius).
Para isso, é importante observar o programa de autocontrole do estabelecimento, que deve buscar garantir que a temperatura de recepção do leite atenda a temperatura de 7°C, isto com base na quantidade da produção, na frequência de coleta, na capacidade do equipamento de refrigeração da propriedade rural e no tempo de transporte até o estabelecimento, bem como prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade citada, que deve ser aleatória.
As características sensoriais que o leite cru refrigerado deve atender são as seguintes: líquido branco opalescente homogêneo e odor característico. Além dessas características, o leite cru deve atender os parâmetros físico-químicos, não podendo apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes além dos limites máximos permitidos em lei.
Após todo o processo de produção e controle de qualidade para refrigeração, transporte e conservação, o leite cru passará por um processo de aquecimento e resfriamento para transformar-se em leite pasteurizado.
3 PRODUÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO
Leite pasteurizado é o leite fluido, aquele que é higienizado, resfriado e mantido a 5° C, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
Para que o leite se torne pasteurizado, deve-se passar por um processo industrializado, que nada mais é que o superaquecimento por um determinado período em elevada temperatura que vai de 72ºC a 75ºC – não causando ebulição – e em seguida resfriado imediatamente.
Após a pasteurização, todos os microrganismos causadores de doenças são destruídos, levando embora também uma boa parte da flora bacteriana deixando o leite com pequenas alterações na estrutura físico-química e na sua aparência, cheiro, cor e paladar.
3.1 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZAÇÃO
É importante saber que, para o processo de pasteurização há duas formas, Pasteurização Lenta e Rápida, as quais têm características bem distintas. Para manter qualidade, é vedado a pasteurização de leite previamente envasado.
Para que se tenha uma qualidade após a pasteurização do leite, é observado os seguintes aspectos:
· Teor de gordura;
· Acidez;
· Densidade relativa 15/15ºC;
· Índice crioscópico entre -0,530°H e -0,555°H;
· Teor de sólidos não gordurosos;
· Proteína total mínima de 2,9g/100g;
· Lactose anidra mínima de 4,3g/100g;
· Testes enzimáticos: prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva.
O leite pasteurizado deve sempre estar de acordo com os critérios microbiológicos estabelecidos na tabela a baixo:
CRITÉRIO MICROBIOLÓGICO
	LEITE PASTEURIZADO 
	PARÂMETRO
	n
	c
	m
	M
	Enterobacteriaceae (UFC/mL)
	5
	2
	< 1
	5
Para micro-organismos psicrotróficos, o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (BRASIL,2008), estabelece o limite de 1,5x104 UFC/mL para o leite pasteurizado, sendo assim, todas as amostras analisadas devem estar de acordo com o padrão estabelecido pelo RIISPOA.
Adams (1975) afirmou que bactérias psicrotróficas na quantidade de 1,0x104 UFC/mL podem produzir enzimas termoestáveis responsáveis por cheiro e sabor desagradáveis e coagulação do produto, encurtando a vida útil do leite.
Nos estabelecimentos que produzem o leite pasteurizado, é necessário a observância do programa de autocontrole do estabelecimento PAC 10, que deve contemplar a avaliação microbiológica do leite pasteurizado, atendendo aos critérios descritos logo a baixo:
· Enviar o leite por sistema fechado, aquecido a temperatura entre 72-75°C durante15 a 20 segundos em equipamento de pasteurização por placas, com painel de controle termo registrador e termorregulador automáticos, válvula moduladora de pressão e desvio de fluxo 
· Em laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta (62 a 65ºC durante 30 minutos). 
· Para demonstrar a eficiência da pasteurização, realizar as análises de fosfatase e peroxidase, devendo ser negativa e positiva, respectivamente. 
· A higienização do pasteurizador e tanque de equilíbrio devem ser realizadas a cada parada do mesmo. 
· Higienizar o pasteurizador e tanque de equilíbrio a cada operação.
· Para manter a conservação do leite pasteurizado, deve ser atendido os seguintes limites máximos de temperatura:refrigeração após a pasteurização: 4,0° C (quatro graus Celsius), estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4,0° C (quatro graus Celsius) e entrega ao consumo: 7,0° C (sete graus Celsius).
O leite pasteurizado deve ser livre de substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
Todo e qualquer tipo de equipamento que entrar em contato direto com o produto na linha de produção, deve ser preferencialmente de aço inox, em caso da utilização de outro tipo de material, o mesmo não deve transmitir odores, devem ser resistentes à corrosão, não transmitir sabores, e ter alta resistência a frequentes limpezas e higienizações. Os equipamentos devem ser de superfície plana e lisa, sem cantos com ângulo, não havendo, juntas nem marcas de solda.
3.2 LEGISLAÇÃO E NORMAS REGULAMENTADORAS
	No Brasil, os principais órgãos fiscalizadores para produtos de origem animal e vegetal são: MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) através da Instrução Normativa nº 62, DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) e SIF (serviço de Inspeção Federal). As empresas precisam se adequar as exigências estabelecidas para que possam comercializar esses produtos tanto no mercado interno quanto externo (DIPOA, 2017).
O órgão DIPOA, é responsável pela inspeção dos produtos de origem animal em âmbito nacional, realiza ações de inspeção em todo o país, baseados na legislação aplicam as leis, normas e critérios para garantir a qualidade do produto antes de chegar ao consumidor. (DIPOA, 2017).
O Sistema de Inspeção Federal – SIF, é vinculado ao DIPOA, tem como papel assegurar a qualidade de produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, destinados ao mercado interno e exportações. O selo S.I.F, é sinônimo de segurança e qualidade, pois atua dentro das plantas de industriais, acompanhando todo o processo produtivo, desde o recebimento até a expedição (SIF, 2017).
Nos municípios, cabe a Secretaria de Saúde, através da Vigilância Sanitária fazer a fiscalização das indústrias que produzem o leite pasteurizado, e o selo de qualidade é o SIM – Selo de Inspeção Municipal expedido pela secretaria de Agricultura.
4 MATERIAL E MÉTODO
Para levantamento de informações e elaboração deste artigo, foram feitas diversas pesquisas em fontes como sites governamentais do Ministério da Agricultura, departamentos do governo federal e estadual, além de portais que tratam sobre o assunto tema do trabalho.
	FONTE DE PESQUISA
	DATA DA PESQUISA
	MÉTODO UTILIZADO
	MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
	14/09/2021
	· Pesquisa, leitura e discussões sobre cada assunto em grupo para desenvolver o trabalho.
· Resumo emitido por cada componente do grupo baseado no entendimento do conteúdo pesquisado.
	Agrodefesa do Estado do Goiás
	14/09/2021
	· 
	Imprensa Oficial da União
	15/09/2021
	· 
	Portal Ciência do Leite
	15/09/2021
	· 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
É notável que, o sistema de fiscalização e regulamentação vigente no país no quesito produção do leite pasteurizado é bastante segura, com normativas e estudos evidenciando resultados norteadores que garantem a qualidade do produto ao seu consumidor final.
Em paralelo, observa-se que, algumas regras estabelecidas não são seguidas, por fatores variáveis, como por exemplo: empresas que não tem estrutura financeira para manter em sua planta os requisitos necessários para o bom funcionamento na produção do leite pasteurizado; os órgãos de fiscalizações que não mantem frequência em rotinas de acompanhamento da produção do produto.
Existem diversas fábricas de produtos lácteo, principalmente em zonas rurais dos municípios que funcionam sem quaisquer condições estabelecidas pelas normas governamentais, produzindo tanto o leite pasteurizado quanto outros produtos de origem láctea, afirma o Técnico da Vigilância Sanitária de Itupiranga, Wagner de Sousa Carneiro.
É inevitável que se tenha em funcionamento tais estabelecimentos que trabalham de forma clandestina, trabalhando com o leite e seus derivados. Nós da Vigilância Sanitária do município de Itupiranga não temos condições necessárias para conter, fiscalizar estes estabelecimentos conforma descreve as normativas do governo. (Souza Carneiro, Wagner – Técnico da Vigilância Sanitária da Prefeitura de Itupiranga-Pa).
Por fim, observa-se que, nem sempre o selo que regulariza um produto é sinônimo de qualidade no leite pasteurizado.
6 CONCLUSÃO
Ao concluir este artigo científico, percebeu-se o quanto é importante entender o processo de produção, controle de qualidade e armazenamento de um dos produtos mais consumidos e nosso país, isto por ser um produto repleto de nutrientes importantes para o nosso organismo.
Porém, fica evidenciado que, os critérios utilizados para manter o controle de qualidade do leite pasteurizado não permitem que sua estrutura química seja mantida como deveria ser, isto para manter os níveis de nutrientes em alto teor. O processo que o leite cru sofre para se transformar em leite pasteurizado acaba reduzindo muito a quantidade de nutrientes, porém, é importante para manter o leite livre de microrganismos que prejudicam a saúde causando doenças ao ser humano.
Os órgãos de fiscalização são falhos na observância desse controle de qualidade, pois lhes faltam estrutura, o que permite fábricas clandestinas produzirem o leite pasteurizado sem que haja as garantias de qualidade para a comercialização do produto.
É visto que se tenha mais informações para a população sobre como observar tais critérios que dão qualidade aos alimentos, pois como foi dito pela própria vigilância sanitária, um órgão fiscalizador, muitos produtos clandestinos são comercializados em outros municípios.
O consumidor deve ficar atento as informações nutricionais, contidas no rótulo do produto para saber a origem e ter mais garantias de qualidade do produto.
Sem o controle de qualidade dos alimentos, não há segurança na alimentação, pois já vimos casos de produtos contaminados não somente com microrganismos prejudiciais à saúde como com a presença de corpo estranho, tipo ratos e insetos dentro da embalagem.
7 REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Aprovado pelo decreto n.30.691, 29/03/52, alterados pelos Decretos n.1255 de 25/06/62, 1236 de 01/09/94, 1812 de 08/02/96, 2244 de 04/06/97. Brasília, 2008. 241p.
BRASIL, Ministério da Agricultura Abastecimento e Pecuária. Instrução normativa nº 62. Brasília - D.F: 24 p. 2011.
HISTÓRIA DA MICROBIOLOGIA - ORIGEM DA VIDA disponível em: <https://www.uniasselvi.com.br/extranet/layout/request/trilha/materiais/livro/livro.php?codigo=12193>
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018 disponível em: <https://www.in.gov.br/materia/-asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076>
LEITE PASTEURIZADO disponível em: <https://cienciadoleite.com.br/noticia/104/leite-pasteurizado>
MANEJO CORRETO DA ORDENHA E QUALIDADE DO LEITE disponível em: <https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:V0OTEVlvRuIJ:https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/55815/1/CR27-02.pdf+&cd=4&hl=pt-PT&ct=clnk&gl=br>
PAC 10 - PSO LATICÍNIO E DERIVADOS disponível em < https://www.agrodefesa.go.gov.br/defesa-sanitaria-animal/programas/160-defesa-sanit%C3%A1ria-animal/programas-de-autocontrole/319-pac-10-pso-laticinio-e-derivados.html>