Av1 - Bromatologia

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Av1 - Bromatologia
1) Os estados físicos da água são determinados pela estrutura de suas moléculas; essa estrutura, por sua vez, é afetada pela temperatura. Conforme o gelo derrete, as moléculas passam a se mover com mais liberdade. À medida que a água se aquece, as moléculas vão se movendo cada vez mais rapidamente, até se dispersarem e formarem vapor.
 
A figura a seguir demonstra o comportamento das moléculas de água em seus três estados físicos.
 
Fonte: . Acesso em 22 nov. 2017.
 
Considerando a figura e o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Ao resfriar uma massa de água a energia do sistema diminui, assim como, os movimentos moleculares entre os agregados.
 
PORQUE
 
II. No gelo, cada molécula de água está unida por ligações de hidrogênio a exatamente quatro moléculas de água, logo, menos pontes de hidrogênio são rompidas por unidade de tempo e mais são formadas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Alternativas:
· a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
· b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
· c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
· e) As asserções I e II são proposições falsas.
2) O teor de água é de grande importância na produção de alimentos, pois têm influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem.
. Acesso em: 23 nov. 2017.
 
Diante do contexto exposto, avalie as afirmações a seguir:
 
I. A determinação da umidade presente nos alimentos é uma medida extremamente importante porque ela está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II. Quando um alimento é estocado em um ambiente com alta umidade ele aumenta seu tempo de prateleira, pois esta sujeito a uma menor deterioração.
III. Entender o comportamento bioquímico da água é ferramenta importante para indústria de alimentos, pois a água contida no alimento influencia sua perecibilidade microbiológica, química e enzimática.
IV. Os alimentos com diferentes teores de umidade apresentam o mesmo comportamento em relação as possíveis reações de degradação que podem apresentar.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
· a) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
· b) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
· c) Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
· d) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
· e) Apenas as afirmativas II e IV estão corretas.
3) "Os monossacarídeos constituem o grupo mais simples de carboidratos, sendo a maioria deles determinada açúcares simples. Essas moléculas podem apresentar de 3 a 8 átomos de carbono, mas os mais comuns em alimentos são os de 5 e 6 átomos de carbono. Os monossacarídeos apresentam várias propriedades físico-químicas de interesse para a tecnologia de alimentos."
Disponível em: . Acesso em: 10 dez. 2017.
 
Em relação ao contexto, associe as propriedades físico-químicas dos monossacarídeos e suas respectivas características:
 
1. Higroscopicidade.
2. Mutarrotação.
3. Estado vítreo.
4. Cristalização.
5. Inversão.
(   ) Consiste na mudança da rotação ótica pelos monossacarídeos quando estão em solução.
(   ) Quando a viscosidade é alta o suficiente para impedir que o açúcar cristalize.
(   ) Quando ocorre mudança no poder rotatório da solução quando ela é hidrolisada.
(   ) A formação de cristais de, confere uma textura arenosa ao alimento.
(   ) Capacidade de adsorção de água devido à presença de grupos hidroxila que se ligam a água por pontes de hidrogênio.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre colunas. 
Alternativas:
· a) 2, 3, 5, 4 e 1.
· b) 3, 4, 5, 2 e 1.
· c) 4, 3, 1, 5 e 2.
· d) 1, 3, 5, 4 e 2.
· e) 5, 2, 3, 4 e 1.
4) Em uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtém-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como por exemplo no processo de obtenção do pão.
Disponível em: <http://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assam_transf_fisicas.htm>. Acesso em 10 dez. 2017.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Alimentos grelhados e assados podem ter perdas de lisina e arginina em torno de 15 a 40%.
PORQUE
II. O escurecimento devido a reação de Maillard é desejável na crosta do pão, biscoitos e em carnes grelhadas, como também, o aroma formado por essa reação em leite, chocolate, caramelo, doce de leite, além das substâncias amargas no café torrado e na cerveja.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
· a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
· b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
· c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
· d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· e) As asserções I e II são proposições falsas.
5)
Polissacarídeos, ou glicanos, são carboidratos formados a partir da polimerização de vários outros açúcares menores. Ou seja, são cadeias orgânicas de monossacarídeos, em formato linear ou ramificado, podendo ter diversos tamanhos.
Disponível em: . Acesso em: 10 dez. 2017.
 
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Os polissacarídeos podem ser usados para controlar a atividade de água de alimentos,  além de serem utilizados pela indústria de alimentos como agentes espessantes, gelificantes e estabilizantes de emulsões.
PORQUE
II. Os polissacarídeos, dentre as diversas propriedades, possuem capacidade de formar géis e soluções viscosas.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Alternativas:
· a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 b)As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
· c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
· d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· e) As asserções I e II são proposições falsas.