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PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL DDS UMA FERRAMENTA EFICAZ

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL 
 
 
 
ARTIGO CIENTÍFICO 
 
 
PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA 
FERRAMENTA EFICAZ 
 
 
 
 
 
 
Autores: Claudio Correia Nicolau
1
 
Roseli Santos
2
 
Walison Aureliano de lima
3
 
Orientador: José Antonio Ignácio Ferreira Ribas 
 
 
 
 
 
 
 
 
TANGARÁ DA SERRA – MT 
2020
 
 
 
 
 
 
PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA 
FERRAMENTA EFICAZ 
 
 
 
 
 
 
Artigo Científico apresentado no curso de 
Habilitação Técnica em Segurança do 
Trabalho, como exigência para obtenção 
do título de Técnico em Segurança do 
Trabalho. 
 
Orientador: José Antonio Ignácio Ferreira 
Ribas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tangará da Serra - MT 
2020
3 
 
PERIGOS E RISCOS EM UMA COZINHA INDUSTRIAL: DDS UMA 
FERRAMENTA EFICAZ 
 
 
Claúdio Correia Nicolau
1
 
Roseli Santos
2
 
Walison Aureliano de lima
3 
 
RESUMO 
 
O presente estudo tem por objetivo analisar os perigos ocupacionais encontrados no 
setor das atividades de uma cozinha industrial e bem como a apresentação do Diálogo Diário 
de Segurança – DDS como uma ferramenta eficaz para a construção de um ambiente laboral 
seguro, que preserve pela saúde e segurança dos trabalhadores. Para isso foi utilizada uma 
metodologia APR – Análise Preliminar de Risco, que permite classificar qualitativamente os 
perigos existentes dentro do ambiente da cozinha industrial e priorizar ações para a segurança 
no dia-a-dia. Pode-se afirmar que todos os riscos estão presentes nas atividades do setor de 
uma cozinha que são os físicos, biológicos, químicos, ergonômicos e de acidentes. 
Frequentemente falamos da importância da prática da segurança do trabalho. A 
conscientização dos colaboradores é fundamental para prevenir os acidentes diários. Por isso, 
o DDS é ideal para auxiliar na conscientização dos funcionários sobre o meio ambiente, 
saúde, segurança e qualidade de vida. É uma ferramenta que pode auxiliar o trabalhador e a 
ajudar a empresa na prevenção de acidente do trabalho, além de proporcionar conhecimento e 
segurança para os trabalhadores. 
Palavras-chave: Cozinha Industrial. DDS. Risco. Prevenção. 
 
 
 
 
1
 Claúdio Correia Nicolau, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, correianicolau@hotmail.com. 
2
 Roseli Santos, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, roselialves.tst2018@gmail.com. 
3 
Walison Aureliano de lima, Concluinte Técnico de Segurança do Trabalho, walisonaureliotga@gmail.com.
 
 
4 
 
ABSTRACT 
The present study aims to analyze the occupational hazards found in the sector of 
activities of an industrial kitchen and the presentation of the Daily Safety Dialogue - DDS as 
an effective tool for building a safe working environment that preserves for health and safety 
of the workers. For this, an APR methodology - Preliminary Risk Analysis was used, which 
allows qualitatively classifying the existing dangers within the industrial kitchen environment 
and prioritizing actions for day-to-day safety. It can be said that all risks are present in the 
activities of the kitchen sector, which are physical, biological, chemical, ergonomic and 
accidents. We often talk about the importance of the practice of work safety. The awareness 
of employees is essential to prevent daily accidents. For this reason, the DDS is ideal to help 
raise employee awareness of the environment, health, safety and quality of life. It is a tool that 
can assist the worker and help the company in preventing occupational accidents, in addition 
to providing knowledge and safety for workers. 
 
Keywords: Industrial Kitchen. DDS. Risk. Prevention. 
5 
 
INTRODUÇÃO 
Uma preocupação diária dentro dos restaurantes, com certeza é a segurança do 
trabalho. Isso não ocorre simplesmente por se tratar de normas e leis, mas porque não há nada 
mais importante do que a segurança dos colaboradores. Portanto, desenvolver e capacitar os 
trabalhadores desse setor, a fim de identificar, monitorar e mitigar os riscos existentes na área 
fará toda a diferença na cozinha industrial e, consequentemente, na vida dessas pessoas. Sob 
esse olhar o objetivo do presente trabalho será analisar os perigos ocupacionais encontrados 
no setor das atividades de uma cozinha industrial e bem como a apresentação do Diálogo 
Diário de Segurança – DDS como uma ferramenta eficaz para a construção de um ambiente 
laboral seguro, que preserve pela saúde e segurança dos trabalhadores. 
O Centro Estadual de Vigilância em Saúde (CEVS, 2009) traz a referência de cozinha 
industrial como o setor onde fornece as alimentações prontas para os trabalhadores da 
indústria ou empresa. O segmento de refeições coletivas no Brasil está em crescimento, pois 
registra altos crescimentos, o que mostra a importância desse setor na economia social. 
(PAULA, 2011). 
Conforme dados da Associação Brasileira das empresas de Refeições Coletivas – 
(ABERC, 2018) mostram esses dados de crescimento e comprovam que é um segmento que 
vem crescendo com o passar dos anos. Ainda de acordo com esse levantamento o crescimento 
do setor de 2017 para 2018 foi de 8%, com fornecimento de 13 milhões de refeições/dia, 
sendo 1 milhão a mais do que o ano anterior. Para o ano de 2019, com o mercado estável, o 
valor estimado de crescimento é de 3%, com faturamento previsto de R$ 370 milhões e 
oferecendo em torno de 210 mil empregos. 
Ao longo dos anos, as pessoas prestaram cada vez mais atenção à segurança do 
trabalhador, e foram tomadas medidas para evitar acidentes, a fim de melhorar o conforto e a 
segurança do trabalhador, aumentando assim a produtividade do trabalhador. Devido à 
natureza das atividades realizadas na indústria, as cozinhas industriais são um ambiente de 
trabalho que pode levar a uma série de riscos ocupacionais e, se não forem prevenidas e 
treinadas, podem causar problemas de saúde e acidentes de trabalho. 
Uma das ferramentas para evitar acidentes é o Diálogo Diário de Segurança - DDS, 
que visa informar os principais riscos de acidentes e as medidas preventivas que podemos 
6 
 
tomar na cozinha, bem como as medidas preventivas durante o manuseio e a preparação de 
alimentos. Os riscos de queimaduras, cortes e quedas são perigos frequentes dentro da cozinha 
e esses acidentes podem ter sérias consequências. Além da higiene essencial da cozinha, 
organização e limpeza também são itens que ajudam a prevenir acidentes. 
Contudo, a NR-9 exige que o empregador, dentro de um planejamento 
preestabelecido, mantenha os ambientes de trabalho em condições adequadas e sobre controle. 
O estabelecimento de níveis de ação que é a definição de valores, inferiores aos limites de 
tolerância, mas acima dos quais o empregador já é obrigado a iniciar ações preventivas, como 
monitoramento, o controle médico e a informações aos trabalhadores, sempre que a 
concentração dos agentes químicos ultrapassar a metade do valor permitido, ou que a dose de 
ruídos ultrapasse a metade da dose admissível, os locais de trabalho deverão ser objeto de 
criteriosa analise, a fim de evitar que os limites de tolerância venham a ser atingidos. Dessa 
forma, realmente se estará atuando na prevenção. 
De acordo com o conceito da NR15, item 15.1.5, também conhecido como limite de 
exposição ocupacional, "limite de tolerância refere-se a (...) a concentração ou intensidade 
máxima ou mínima, relacionada à natureza e ao tempo do contato do agente. Causar danos à 
saúde dos trabalhadores durante o trabalho”. O limite de tolerância aceitável é o ponto 
máximo de exposição a reagentes específicos, para que os trabalhadores não sofram (ou não 
tendam a) prejudicar sua saúde. Um exemplo muito claro é determinar os decibéis que uma 
pessoa pode suportar sem arriscar a perda auditiva. 
Segundo a NR15, os trabalhadores podem se expuser a um ambiente com um nível de 
ruído de até 85 decibéis por