SERVIÇO EM RESTAURANTE, BARISTA E BARMAN

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2018
ServiçoS em reStaurante 
BariSta e Barman
Profa. Aline Dal Conti Lampert
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Profª. Aline Dal Conti Lampert
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
 L237s
 Lampert, Aline Dal Conti
 Serviços em Restaurante Barista e Barman. / Aline Dal 
Conti – Indaial: UNIASSELVI, 2018.
 
 203 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0190-0
 
 1.Restaurante – Brasil. 2.Barista – Brasil. 3.Barman – Bra-
sil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
 
CDD 641.6 
Impresso por:
III
apreSentação
Olá! Seja bem-vindo ao curso e a nossa disciplina de Serviços em 
Restaurante Barista e Barman. Como você deve saber, a escolha de um curso 
de graduação, em modalidade de educação a distância ou presencial, exigirá, 
de alguma forma, conhecimentos e habilidades específicos relacionados a cada 
disciplina. Neste sentido, o presente material pretende introduzir conceitos e 
informações referentes à disciplina, servir como um facilitador da construção 
do conhecimento de forma cooperativa. Para que isso seja possível este material 
foi desenvolvido de forma didática e acessível, a fim de proporcionar a você, 
acadêmico e leitor, o contato com a disciplina de Serviços em Restaurante 
Barista e Barman, apresentar conceitos e técnicas fundamentais para que você 
possa desenvolver essa competência com excelência. 
Neste livro, você encontrará a nossa disciplina dividida em três 
unidades básicas, são elas:
• Unidade 1 – Falaremos sobre a história do café, aspectos físicos e 
características dos grãos, técnicas para preparar um café expresso e todas 
as suas variedades (drinks, cafés quentes e frios...), além do conhecimento 
básico sobre o funcionamento de uma máquina de café expresso e 
os diversos tipos de preparo da bebida. Além disso, você terá acesso a 
curiosidades e textos complementares sobre como funciona a profissão de 
um barista e todo o conteúdo que essa profissão engloba.
• Unidade 2 – Nesta unidade, você irá encontrar conteúdos referentes ao 
serviço de bar, aspectos históricos relacionados a origem dos bares e 
vertentes, origem e classificação de bebidas alcoólicas, métodos e técnicas 
de servir cada uma das bebidas e harmonizações diversas com alimentos.
• Unidade 3 – A Unidade 3 tem como objetivo aprimorar seus conhecimentos 
adquiridos nas unidades 1 e 2, trazendo conteúdos sobre a profissão de 
barman, origem e classificações de coquetéis e suas vertentes, modo de 
preparo, questões sobre higiene, estrutura e equipamentos utilizados e um 
receituário com diversas receitas clássicas e inovadoras para sua apreciação.
No decorrer das unidades elaboramos resumos, autoatividades e estão 
contidas também leituras complementares e vídeos a serem assistidos a fim de 
enriquecer o conteúdo apresentado. Ao concluir a disciplina, esperamos que você 
tenha apreciado o material e potencialize sua formação de forma continuada, afinal 
nossos objetivos englobam além do oferecimento de um material de qualidade, 
estimular sua autonomia e motivar a continuidade dos estudos na área escolhida. 
Desejamos a você uma boa leitura e um excelente aproveitamento!
Aline Dal Conti Lampert
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto 
para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
VII
UNIDADE 1 – CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO
 E MÉTODOS DE PREPARO....................................................................................... 1
TÓPICO 1 – LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO .............................. 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 A LENDA DO CAFÉ ............................................................................................................................. 3
2.1 OUTRAS LENDAS RELATIVAS A ORIGEM DO CAFÉ ........................................................... 4
2.2 A HISTÓRIA DO CAFÉ – A CAFEÍNA ....................................................................................... 4
 2.2.1 O chá ........................................................................................................................................ 5
2.2.2 O cacau ..................................................................................................................................... 6
3 A ORIGEM DO CAFÉ .......................................................................................................................... 7
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 10
4 A HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL ............................................................................................... 12
4.1 O CAFÉ BRASILEIRO NA ATUALIDADE .................................................................................. 15
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 16
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 18
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 19
TÓPICO 2 – CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS ................................................................ 21
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 21
2 A PLANTA CAFÉ ................................................................................................................................. 21
2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA PLANTA .............................................................................. 21
 2.1.1 A semente ................................................................................................................................ 22
2.1.2 As flores .................................................................................................................................... 22
2.1.3 Condições para cultivo .......................................................................................................... 23
3 O GRÃO DE CAFÉ ..............................................................................................................................25
3.1 OS DIFERENTES GRÃOS DE CAFÉ ............................................................................................ 25
3.1.1 Grão tipo arábica ..................................................................................................................... 25
3.1.2 Grão tipo robusta .................................................................................................................... 26
4 CLASSIFICAÇÕES DO CAFÉ .......................................................................................................... 27
4.1 CLASSIFICAÇÃO POR TIPOS DE DEFEITOS .......................................................................... 28
5 CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ ....................................................................................................... 30
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 32
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 33
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 34
TÓPICO 3 – TORREFAÇÃO E MOAGEM ......................................................................................... 35
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 35
2 A TORRA ............................................................................................................................................... 35
3 A CURVA DE TORRA DO CAFÉ ..................................................................................................... 36
4 NÍVEIS DE TORRA DO GRÃO DE CAFÉ ...................................................................................... 39
5 A MOAGEM .......................................................................................................................................... 41
6 ORGANIZAÇÕES DO CAFÉ ............................................................................................................. 45
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 48
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 49
Sumário
VIII
TÓPICO 4 – O PREPARO DO CAFÉ ................................................................................................... 51
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 51
2 MÉTODOS DE PREPARO DO CAFÉ ............................................................................................... 51
3 O BARISTA ........................................................................................................................................... 54
4 A MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESSO ................................................................................................ 57
5 O EXPRESSO PELO BARISTA ......................................................................................................... 59
6 AVALIANDO O CAFÉ EXPRESSO .................................................................................................. 60
7 A VAPORIZAÇÃO DO LEITE .......................................................................................................... 60
8 O PREPARO DO CAFÉ ....................................................................................................................... 62
RESUMO DO TÓPICO 4........................................................................................................................ 69
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 70
UNIDADE 2 – SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E
 CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO
 DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR ................................... 71
TÓPICO 1 – O BAR E A BEBIDA ......................................................................................................... 73
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 73
2 A ORIGEM DO BAR ........................................................................................................................... 73
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 75
3 AS DIFERENTES NOMENCLATURAS ATRIBUÍDAS AO BAR ............................................... 78
4 A HISTÓRIA DA BEBIDA ALCOÓLICA ..................................................................................... 79
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 83
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 85
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 86
TÓPICO 2 – A CERVEJA
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 87
2 A HISTÓRIA DA CERVEJA .............................................................................................................. 87
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 91
3 TIPOS DE CERVEJAS ......................................................................................................................... 92
4 SERVINDO A CERVEJA .................................................................................................................... 95
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 97
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 98
TÓPICO 3 – O VINHO ........................................................................................................................... 99
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 99
2 A HISTÓRIA DO VINHO ................................................................................................................. 99
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................100
3 A HISTÓRIA DO VINHO NO BRASIL ........................................................................................102
4 VARIEDADE DE VINHOS ............................................................................................................103
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................108
5 SERVINDO O VINHO .....................................................................................................................113
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................118
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................119
TÓPICO 4 – AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS .............................................................121
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1212 A CACHAÇA .......................................................................................................................................121
3 A VODKA .............................................................................................................................................122
4 O WHISKY .......................................................................................................................................... 123
5 O ESPUMANTE ..................................................................................................................................126
IX
5.1 SERVINDO UM ESPUMANTE ...................................................................................................128
6 O CONHAQUE ..................................................................................................................................129
7 OUTRAS BEBIDAS ...........................................................................................................................130
RESUMO DO TÓPICO 4......................................................................................................................132
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................133
UNIDADE 3 – O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS ..........135
TÓPICO 1 – O BARMAN .....................................................................................................................137
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................137
2 QUEM É O BARMAN? .....................................................................................................................137
2.1 ATRIBUIÇÕES DO BARMAN .....................................................................................................138
2.2 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS PELO BARMAN .................................................................139
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................149
3 A MISE EN PLACE .............................................................................................................................150
4 A HIGIENE ...........................................................................................................................................152
4.1 LOCAL DE TRABALHO ..............................................................................................................152
4.2 INGREDIENTES E ALIMENTOS ...............................................................................................153
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................154
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................156
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................157
TÓPICO 2 – TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO
 DOS COPOS ....................................................................................................................159
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................159
2 CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS ..........................................................................................159
2.1 MODALIDADES ...........................................................................................................................159
2.2 FUNCIONALIDADE ....................................................................................................................160
2.3 GRUPOS CLÁSSICOS ...................................................................................................................161
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................170
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................171
TÓPICO 3 – A PREPARAÇÃO DOS COPOS E A DECORAÇÃO ...............................................173
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................173
2 O PREPARO DOS COPOS ..............................................................................................................173
3 A DECORAÇÃO ................................................................................................................................175
3.1 DECORAÇÃO COM CEREJAS, MAÇÃS E MORANGOS ....................................................176
3.2 DECORAÇÃO COM ABACAXI E MELANCIA ......................................................................176
3.3 DECORAÇÃO COM AIPO E AZEITONAS ..............................................................................177
3.4 DECORAÇÃO COM HORTELÃ E ERVAS ..............................................................................177
3.5 DECORAÇÃO COM CACAU, NOZ MOSCADA E CANELA EM PÓ .................................178
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................179
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................181
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................182
TÓPICO 4 – PREPARANDO O COQUETEL ...................................................................................183
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................183
2 RECEITAS DE COQUETÉIS CLÁSSICOS ...................................................................................183
RESUMO DO TÓPICO 4......................................................................................................................198
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................199
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................201
X
1
UNIDADE 1
CONHECENDO O CAFÉ – SUA 
ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E 
MÉTODOS DE PREPARO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo dessa unidade você deverá ser capaz de:
• familiarizar o acadêmico com a origem e a história do café no Brasil e no 
mundo;
• apresentar as classificações dos grãos e os tipos de cafés no Brasil e no 
mundo;
• descrever os principais métodos de preparo do café;
• identificar os tipos de moagem e torra dos grãos e analisar sua influência 
na qualidade do café;
• explicar a profissão do barista; 
• proporcionar a experiência de testar receitas tradicionais e diferenciadas 
de bebidas com café expresso.
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
TÓPICO 2 – CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
TÓPICO 3 – TORREFAÇÃO E MOAGEM
TÓPICO 4 – O PREPARO DO CAFÉ
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
1 INTRODUÇÃO
Para dar início ao estudo relacionado à história do café no Brasil e no 
mundo, começaremos conhecendo um pouco sobre as lendas que permeiam a 
descoberta do fruto e logo passaremos à história do grão.
Pegue uma xícara quentinha emanando o aroma de um café de qualidade 
e degustegrande parte da história da humanidade. Tome um gole e saboreie essa 
viagem repleta de ação, romantismo e cultura.
2 A LENDA DO CAFÉ
Não existe em documento histórico algum uma prova concreta sobre a 
origem do café, mas algumas lendas relatam de onde pode ter surgido a cultura 
do fruto. A lenda mais conhecida conta a história de um pastor chamado Kaldi, 
por volta de mil anos atrás. Esse pastor vivia na região conhecida como Absínia, 
que atualmente faz parte da Etiópia. Essa lenda conta que o pastor Kaldi, como de 
costume, estava observando suas cabras no campo e notou que elas se tornavam-se 
mais alegres, motivadas, ativas e tinham a energia redobrada quando consumiam 
certo fruto de coloração amarela avermelhada oriunda dos arbustos existentes 
em alguns campos de pastoreio. 
Essa alegria e energia possibilitava às cabras enfrentarem caminhadas 
longas e subidas íngremes, o que auxiliou o pastor a caminhar com seu rebanho por 
trilhas infindáveis. Foi observando o comportamento de suas cabras que, o pastor, 
intrigado, notou que os frutos poderiam ser fonte de uma substância diferente de 
tudo que se conhecia até aquele momento. O pastor, então, sentiu necessidade de 
dividir a descoberta com um monge que vivia na mesma região e decidiu levar a ele 
alguns desses frutos colhidos no pastoreio. O monge, interessado pela novidade, 
decidiu experimentar os curiosos frutos pelo método da infusão. 
Após ingerir a bebida, o monge percebeu que os mesmos efeitos que 
causavam nas cabras o fruto causava em seres humanos, com alguns efeitos a 
mais. A bebida permitia ao monge resistir ao sono durante suas longas noites de 
meditação e essa notícia fantástica logo se espalhou pela região. Todos os monges 
residentes resolveram experimentar a nova bebida que prometia ajudar em suas 
orações e vigilância noturna, efeito que fez se criar uma demanda muito grande 
pela bebida (MARTINS, 2008). 
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
4
FIGURA 1 – REPRESENTAÇÃO DE KALDI E SUAS CABRAS
FONTE: Disponível em: <cafecombloggagem.wordpress.com>. Acesso em: 15 fev. 2018.
Estudos levam a crer que a África foi o território de origem do café, porém, 
sabe-se através de estudos históricos, que quem dominou as técnicas de plantio 
e cultivo da planta foram os árabes, que inclusive podem ser considerados como 
responsáveis pela propagação do fruto. Algumas pesquisas estimam que os 
islâmicos na região do Iêmen foram os primeiros povos a cultivarem o fruto. 
2.1 OUTRAS LENDAS RELATIVAS A ORIGEM DO CAFÉ
Há vários relatos lendários da origem do café. Um desses relatos envolve 
o místico sufi iemenita Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili. O 
místico costumava viajar muito e, em uma de suas viagens para a Etiópia observou 
algumas aves agitadas, dispostas de certa vitalidade incomum, e, após provar 
as bagas avermelhadas que as aves estavam comendo experimentou a mesma 
vitalidade. Outra lenda atribui ainda a descoberta do café ao discípulo de Sheik 
Abou'l Hasan Schadheli, Omar. De acordo com a antiga crônica (preservada 
no manuscrito Abd-Al-Kadir), Omar, que era conhecido por sua habilidade de 
curandeiro, foi exilado de Mocha para uma caverna localizada em um deserto 
perto de Ousab. Omar estava morrendo de fome e não dispondo de recurso 
algum, mastigou algumas bagas de arbustos nas proximidades, mas de momento 
achou os frutos amargos e duros. Ele então tentou assar os grãos em uma 
tentativa de melhorar o sabor, mas não obteve sucesso. Omar então, desesperado, 
ferveu os grãos amargos e amoleceu os frutos, o que resultou em um líquido de 
coloração marrom com odor bastante agradável. Após beber o líquido Omar se 
sentiu revitalizado e seu corpo e suas forças sustentaram-se por vários dias. A 
história desta "droga milagrosa e energizante" então chegou a Mocha e Omar foi 
convidado a retornar a sua terra como um santo. 
2.2 A HISTÓRIA DO CAFÉ – A CAFEÍNA
Não se sabe ao certo em que momento da história o homem iniciou o 
consumo de alimentos vegetais, que contém cafeína em sua composição. De acordo 
com estudos e pesquisas, supõe-se que, provavelmente, o homem pré-histórico já 
consumia tais alimentos, como folhas de mate, cascas de yoco, algumas sementes 
de guaraná, alimentos facilmente encontrados na América do Sul.
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
5
 2.2.1 O chá
Os mitos em relação ao chá datam de 2737 a.C. e relatam que o herbanário 
e o primeiro imperador mítico da China, Shen Nung, que viveu há cinco mil anos, 
já tinha o hábito de ferver a água para o consumo de sua corte a fim de purificá-
la. Conta o mito que certo dia, em meio a um forte vento, Shen Nung percebera 
que algumas folhas de um arbusto próximo caíram em sua tina de água fervente 
(acredita-se que as folhas eram da planta Camellia Sinensis). O imperador 
resolveu experimentar a água aromatizada, e o resultado de tal acontecimento 
resultara no primeiro chá de muitos que seriam consumidos na China e em todo 
o mundo (LE COUTEUR; BURRESON, 2006).
FIGURA 2 - REPRESENTAÇÃO DE SHEN
FONTE: Disponível em: <http://chacomigoo.blogspot.com.br>. Acesso 
em: 15 fev. 2018.
Uma versão mais realista conta que ao final do século XXVIII a.C. os 
chineses já apreciavam o chá por se sentirem revigorados, para combater o sono, 
ajudar na concentração em meditações noturnas e trabalhos pesados, combater a 
depressão e revigorar o espírito. Diz-se que o chá foi introduzido pelos chineses 
como tônico, digestivo além de ser usado de forma tópica, como pomada para 
problemas de pele e reumatismo.
A versão japonesa sobre a origem do chá conta que em torno de 520 d.C., 
quando o criador do zen-budismo, 28° Bodhidharma viajou à China, se propôs 
meditar diante de uma parede por nove anos sem dormir. A história conta que 
uma noite Bodhidharma adormeceu durante a meditação e isso o deixou tão 
furioso que teria cortado as próprias pálpebras. Diz a lenda que a planta do chá 
brotou exatamente no local onde suas pálpebras caíram. 
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
6
Durante muito tempo a China consumia chá importado do Japão. Por volta de 
729 d.C., os monges budistas observaram que o chá não servia apenas como remédio ou 
tônico, como era utilizado até então, mas suas propriedades tinham o poder de combater 
o sono, facilitando dessa maneira, a meditação. Em 1187, o mestre zen Eisai Myoan viajou 
à China para estudar e ao regressar levou consigo algumas sementes de chá que foram 
plantadas junto ao templo Reisenji. Eisai Myoan esteve na China durante a dinastia Song 
(960-1279), quando se consumia chá verde em pó (matcha, muito consumido atualmente) e 
foi através da infusão das folhas pulverizadas em água quente que introduziu o preparo do 
chá no Japão, método utilizado também na cerimônia do chá. 
FONTE: Disponível em: <http://chacomigoo.blogspot.com.br/2015/02/mitos-de-origem-
do-cha.html>. Acesso em: 15 fev. 2018.
NOTA
2.2.2 O cacau
Outra importante fonte de cafeína muito consumida no mundo é o cacau. 
Utilizado desde 1500 a.C., o cacau já fazia parte do cultivo das civilizações maia e 
tolteca. O cacau tem sua origem na América Latina, mas seu consumo e as lendas 
sobre a o fruto remetem ao México, em particular, à cultura Asteca, onde se acreditava 
que o cacau possuía origem divina. Como era considerado um fruto divino, o cultivo 
do cacau na época, era acompanhado de longas e solenes cerimônias religiosas, 
que, provavelmente, influenciaram o botânico sueco Carolus Linneu (1707-1778), ao 
denominar a planta de Theobroma cacao, ou “manjar dos deuses”.
Uma das lendas astecas mais difundidas diz que Quetzalcoatl, Deus da Lua, queria 
presentear os homens com algo especial e único, então decidiu roubar as sementes de uma 
árvore de cacau da terra dos filhos do sol e deu aos humanos. Quatzalcault teria ensinado seu 
povo como cultivar o cacau tanto para o consumo como para ornamentos, a fim de embelezar 
os jardins desua cidade, Talzitapec. A lenda conta ainda que os deuses não o perdoaram por ter 
roubado e compartilhado a árvore sagrada, o expulsando e o condenando ao exílio.
Na cultura Maia, a lenda de origem do cacau também remete aos deuses, mas de uma 
forma diferenciada. A lenda conta que o herói Hun-Hunahpú foi decapitado e sua cabeça 
pendurada em uma árvore morta. Milagrosamente, da noite para o dia, essa árvore passou 
a dar frutos novamente, e esse fruto era o cacau.
Outra lenda Maia sugere ainda que existia uma deusa com os frutos do cacaueiro em seus 
cabelos. Um dia, o Deus do Vento espalhou-os com um grande furacão. Assim, tiveram 
origem os pés de cacau. 
FONTE: Disponível em: <http://www.cacaushow.com.br/artigos/lendas-sobre-origem-do-
chocolate>. Acesso em: 15 fev. 2018.
NOTA
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
7
Levado para a Espanha por volta de 1502, por Colombo, o cacau era 
consumido na sua forma líquida, como chocolate. O hábito de tomar chocolate 
perdurou por todo o século XVII, se espalhando por toda a Europa, constituindo 
a primeira fonte de cafeína do povo europeu.
3 A ORIGEM DO CAFÉ
O nome café tem sua origem árabe, que significa vinho. Era conhecido como 
o “vinho das arábias”. Na Arábia, a infusão do café recebeu o nome de kahwah ou 
cahue (ou ainda qah’wa, do original em árabe ةوهق ). Na língua turca otomana, o 
fruto era conhecido como kahve, cujo significado original também era “vinho”. 
A palavra "café" entrou no inglês no ano de 1598 através da palavra koffie (do 
holandês). Uma possível origem do nome café é o Reino de Kaffa, na Etiópia, onde 
a planta do café teve origem. Em meio ao século XV data a evidência mais antiga de 
qualquer conhecimento sobre o cafeeiro nos mosteiros de Sufi do Iêmen no sul da 
Arábia. A planta se espalhou de Mocha para o Egito e para o norte da África, e no 
século XVI, o café havia alcançado todo o resto do Médio Oriente, Pérsia e Turquia. 
Até o século XVII, somente os árabes eram dominantes na produção do café. 
Alemães, franceses e italianos procuravam desesperadamente uma maneira 
de desenvolver o plantio desse fruto milagroso em suas colônias. Porém foram os 
holandeses que conseguiram as primeiras mudas e as cultivaram nas estufas do 
jardim botânico de Amsterdã, fato que tornou a bebida uma das mais consumidas 
no velho continente, passando a fazer parte definitiva dos hábitos dos europeus. 
Do mundo muçulmano, o consumo de café se espalhou para a Itália. Chegando às 
cidades italianas por volta de 1570, mas só se expandiu no início do século XVII. Os 
italianos nunca foram apreciadores da borra do café, então decidiram por utilizar 
um filtro para agradar o paladar. Por volta de 1644, o café aparece na França, e no 
início do século XVIII já havia em Paris mais de 380 botequins que vendiam café. 
Estima-se que no final do século esse número era superior a 600 (SANTOS, 2013).
Devido ao sucesso das experiências holandesa e francesa com o fruto, o 
cultivo de café foi levado para outras colônias europeias. O crescente mercado 
consumidor europeu propiciou a rápida expansão do plantio de café em países 
africanos e a sua chegada ao Novo Mundo. Pelas mãos dos colonizadores europeus, 
o café chegou ao Suriname, São Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas. Foi por 
meio das Guianas que chegou ao norte do Brasil. Desta maneira, o segredo dos 
árabes se espalhou por todos os cantos do mundo.
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
8
Você pode conhecer um pouco mais da história do café assistindo ao vídeo a 
seguir. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=2OCuUIXOJ_g>. Acesso em: 
15 fev. 2018.
DICAS
Um importante botequim foi o Le Procópio, cujo proprietário era um 
visionário e intelectual siciliano que resolveu abrir o seu estabelecimento em 
frente à Comédie-Française. O botequim era um verdadeiro salão literário, vários 
renomes importantes da época como Voltaire, Rousseau, Condorcet e Diretot 
frequentaram o local (FLANDRIN, MONTANARI, 1998). 
Em 1652 chega a Londres o café, e, em 1700 já havia mais de duas mil 
coffehouses (casas de café) pela cidade. Inicialmente, os ingleses se mostraram bons 
consumidores de café. Contudo, essas cafeterias vendiam também chá, bebida 
que logo tomou a preferência dos ingleses (NUNES, 2013).
Estima-se que o café conquistou definitivamente a Europa a partir do ano de 1615, 
quando comerciantes italianos trouxeram os frutos dos países árabes. O hábito de tomar 
o café, principalmente em Veneza, era altamente intelectualizado e estava diretamente 
associado aos encontros sociais e à música, que ocorriam nas alegres Botteghe Del Caffè. 
Em 1687, uma tentativa frustrada de conquista, os turcos abandonaram várias sacas de café 
às portas de Viena, que foram transformadas em troféu e usadas como prêmio pela vitória. 
Assim foi aberta a primeira coffee house de Viena, e mais que isso, nasceu aqui o famoso 
café vienense, com o hábito de coar a bebida adoçada e acompanhada de leite.
 
As cafeterias desenvolveram-se na Europa durante o século XVII, época em que florescia o 
Iluminismo e se planejava a Revolução Francesa. Durante tardes inteiras, jovens intelectuais 
reuniam-se em torno de várias xícaras de café, discutindo o destino das nações, declamando 
poemas, lendo livros ou simplesmente passando o tempo. Atualmente, algumas casas famosas 
como o Café Procope, em Paris, e o Café Florian, em Veneza, ainda preservam o glamour 
dessa época. A seguir podemos ter uma ideia da aparência do antigo Café Le Procópio. 
FONTE: Disponível em: <http://www.brasitaliacafe.com.br/>. Acesso em: 15 fev. 2018. 
NOTA
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
9
FIGURA 3 – CAFÉ LE PROCÓPIO ANTIGAMENTE
FONTE: Disponível em: <https://theculturetrip.com/europe/france/articles/
cafe-procope-and-the-birth-of-french-coffee-culture/>. Acesso em: 15 fev. 2018.
O Café Le Procópio ainda existe e está mais belo e vivo do que nunca. Sua 
aparência atual pode ser apreciada na foto da figura a seguir.
FIGURA 4 – CAFÉ LE PROCÓPIO ATUALMENTE
FONTE: Disponível em: <http://www.ticket-to-timbuktu.com/2012/02/
if-you-ever-come-to-paris-no-35/>. Acesso em: 15 fev. 2018.
Muitas pessoas vindas de todas as partes do mundo procuram o Café 
para apreciar uma boa xícara da bebida unida à magia da história que o lugar 
representa.
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
10
O que você acha de realizar um tour cafeístico? Conheça os países produtores 
dos melhores cafés do mundo
OS MELHORES CAFÉS PELO MUNDO
Antes de se tornar uma das bebidas mais populares do planeta, 
o café acompanhou exploradores, prisioneiros de guerra, chefes de estado, espiões 
internacionais e toda a sorte de pessoas que viajavam pelo mundo e conheciam 
novas culturas. Desde os primeiros registros da planta na África, o hábito do café 
se espalhou pelos cinco continentes e foi nos trópicos que encontrou o ambiente 
ideal para o cultivo perene.
A história da bebida por si só é uma aventura ao redor da Terra. Por todos 
os lugares que passou, a muda do café foi plantada e a tentativa de cultivo em 
maior escala realizada. Mas foi apenas em algumas regiões que encontrou as 
variáveis necessárias para que a lavoura rendesse grãos de maior qualidade. O 
grão de melhor qualidade é que dá origem ao Café Gourmet.
Para descobrir os melhores cafés é necessário andar por duas famosas linhas 
retas. É entre os trópicos de Câncer e Capricórnio que se localizam os maiores e 
melhores países produtores de café do mundo. O clima tropical e as especificidades 
dos solos de certos lugares se mostraram a combinação ideal para a planta, gerando 
uma forte tradição do café na agricultura desses países.
Para aqueles que querem provar os grãos mais saborosos e refinados, o 
roteiro a seguir é o mapa da mina!
CAFÉS DA ÁFRICA ORIENTAL 
Na África Oriental foram registradas as primeiras plantas de café do mundo. 
O tipo mais difundido do grão (espéciearábica) tem origem na Etiópia. Atualmente, 
o café produzido nessa região, segundo notas recentes de especialistas, pode ser 
considerado o melhor café do mundo. Devido ao extenso leque de diferentes 
métodos de cultivo da planta, o café etíope possui uma enorme escala de variação. 
A África abriga um dos grandes exportadores de café do tipo robusta do mundo, a 
Uganda. O continente africano conta com muitas variedades de grãos, dependendo 
da região de plantio. O Quênia, por exemplo, produz um café de características 
ácidas e notas frutais. A Tanzânia, por sua vez, produz um tipo especial de grão 
chamado peaberry, o qual é semelhante a uma ervilha. 
CAFÉS DO SUDESTE ASIÁTICO
Na Ásia, encontramos um café mais adocicado, menos encorpado e com 
acidez inferior. Para encontrar os melhores cafés no continente, os países a serem 
LEITURA COMPLEMENTAR
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
11
visitados são Vietnã, Papua Nova Guiné e Indonésia. Esse último produz uma 
espécie bem famosa no mundo que é cultivada na região de Sumatra.
CAFÉS DA AMÉRICA CENTRAL
Nessa região, o café cresce nas montanhas desde o México até o Panamá e em 
países como a Costa Rica, Guatemala, Honduras, El Salvador e Nicarágua. Por isso, 
há uma variedade imensa de sabores vindos da América Central. A planta é cultivada 
em diversas altitudes, desde o nível do mar até as mais altas elevações de terra.
A tradição das lavouras de café nessa região é muito forte, o que influencia 
diretamente na diversidade e na qualidade da bebida.
CAFÉS DA AMÉRICA DO SUL
O café mais famoso do sul do continente americano é o colombiano. Há 
muitos anos, a Colômbia ganhou sua reputação pela alta qualidade dos grãos 
produzidos em elevadas altitudes e temperaturas tropicais. O sabor da bebida 
aqui tem acidez média e é medianamente encorpado.
O Brasil, por sua vez, começa a ganhar fama de produtor de qualidade e não 
só de quantidade. O país tem investido em pesquisas de melhoria genética de seus 
grãos e seu café de baixa acidez e corpo cremoso tem ganhado adeptos no mundo.
Um tour pelos melhores cafés produzidos no planeta é também uma 
oportunidade para conferir as características da produção que fazem os diferentes 
sabores. Se aventure pelos países onde os grãos mais valiosos são cultivados, 
aproveite a bebida que valia ouro tempos atrás e descubra o porquê essa planta 
foi tão disputada! (CLUBECAFÉ, 2014b).
FONTE: Disponível em: <blog.clubecafe.net.br/quer-fazer-um-tour-cafeistico-conheca-os-países-
produtores-dos-melhores-cafes-do-mundo/>. Acesso em:19 fev.2018.
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
12
4 A HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL
Vamos conhecer um pouco da história desse fruto tão importante e 
difundido em nosso país? 
No Brasil o cafeeiro tem sua chegada datada de 1723. Conta a história 
que o primeiro pé de café no Brasil foi dado de presente a um oficial português 
pela esposa do governante da Guiana Francesa. Os primeiros arbustos foram 
inicialmente plantados no Pará, local de origem de boa parte dos cafeeiros 
brasileiros. Foi a plantação de café em São Paulo que concedeu ao Brasil o título 
de maior exportador de café da época, devido as suas terras roxas, consideradas 
boas para o plantio da planta. Os cafeeiros plantados em São Paulo eram oriundos 
do Rio de Janeiro que foram transferidos diretamente de Goa, um estado da Índia 
(NUNES, 2013). 
Vamos dar uma espiada nessa história? Confira o vídeo indicado no link a seguir: 
Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=F41o7zhWsEE>.
DICAS
A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC, 2009) relata que por 
volta do ano de 1727, o então governador do Estado de Maranhão, pediu que o 
Sargento Francisco de Mello fosse até a Guiana Francesa para buscar a semente 
da planta, devido ao sucesso em todo o mundo. A planta entrou no Brasil pela 
cidade de Belém do Pará. Devido às condições climáticas favoráveis do Brasil para 
o cultivo da planta, o cultivo se dispersou rapidamente pelos Estados do Pará, 
Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Minas Gerais. A produção 
do café no Brasil obteve sua garantia com os proprietários das grandes fazendas 
aproveitando-se dos escravos, fazendo que seus lucros fossem altos e uma grande 
fortuna fosse gerada. Com o sucesso da plantação do café a economia do Brasil deu 
um salto enorme, proporcionando muitos investimentos em infraestrutura para 
o país, como a estrada de ferro para o porto de Santos. Tendo fim a escravidão, 
a mão de obra começou a se tornar extremamente onerosa para os detentores de 
grandes lotes de terras que antes contavam com mão de obra dita gratuita, fato 
que deu início ao processo de imigração de mão de obra europeia, principalmente 
de italianos (PENSAR GASTRONOMIA, 2015).
Em um intervalo de tempo relativamente curto, o café desenvolveu-se 
com total independência, e apenas com recursos nacionais conquistou a posição 
de produto-base da economia brasileira, sendo, portanto, a primeira realização 
exclusivamente brasileira que visou à produção de riquezas. Por volta do ano 
de 1820, o cultivo do fruto já dominava a agricultura e igualmente o comércio 
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
13
brasileiro. Amplas faixas de terras anteriormente destinadas ao plantio da 
cana-de-açúcar agora seriam dedicadas ao plantio de café, gerando mudanças 
significativas além de econômicas, também no ambiente físico brasileiro. Após o 
plantio de uma safra de café o próximo plantio precisa ser em uma terra diferente, 
caso contrário as sementes não adquirem a mesma qualidade de antes, pelo 
motivo do cafeeiro exaurir o solo rapidamente. Esse fato ocasionou a monocultura 
do café e consequentemente acarretou uma série de problemas ambientais como 
florestas naturais devastadas e queimadas, animais nativos eliminados, tornaram 
o solo erosivo (NUNES, 2013).
 
A cultura do café se estabeleceu inicialmente no Vale do Rio Paraíba, em 
condições favoráveis iniciando em 1825 um novo ciclo econômico no Brasil. No 
final do século XVIII, a produção cafeeira do Haiti, até então principal exportador 
mundial do produto, entrou em crise devido à longa guerra de independência 
que o país manteve contra a França. O Brasil, no entanto, utilizou esse quadro a 
seu favor, aumentando significativamente a sua produção, exportando o produto 
com maior regularidade. Os embarques foram realizados pela primeira vez no 
ano de 1779, em pequena quantidade (aproximadamente 79 arrobas), atingindo 
um volume mais significativo em 1806, onde as exportações chegaram a atingir 
mais de 80 mil arrobas (HORTA, 2009).
As exportações de algodão, açúcar e cacau, até então dominantes, 
começaram a cair significativamente, o que ocasionou um maior investimento 
por parte dos fazendeiros, que apostaram suas fichas no “ouro negro”, investindo 
e ampliando suas plantações. Como esperado, em torno da segunda metade do 
século XIX, o café passou a ser amplamente consumido no mercado interno 
e, dessa forma, tornou-se o principal produto de exportação brasileiro. O 
desenvolvimento da cultura do café no Brasil confunde-se com a própria história 
do país devido a sua grande importância econômica e social (o Ciclo do Café). 
O Brasil contava com clima ameno e infraestrutura praticamente pronta 
para o plantio do café. Nesse sentido e tendo em vista que a atividade exigia 
um investimento de capital relativamente baixo, assumiu rápido destaque na 
produção e exportação do café. Além disso, o Brasil ainda contava com portos e 
estradas da época da mineração e mão de obra escrava disponível.
A produção do café teve seu início no Rio de Janeiro, local que possuía 
ótimas condições de plantio, com pântanos e brejos, e posteriormente se expandiu 
pelo Vale do Paraíba. Somente depois de dominar essas duas regiões, chegou 
ao Oeste paulista, Sul de Minas Gerais (onde hoje é uma região destaque na 
qualidade de grãos) e ao Norte do Paraná.O ciclo do café e a alta taxa de exportação trouxe consequências imediatas 
ao país foi o crescimento da mão de obra livre, estimulado, principalmente, 
pela assinatura da Lei Eusébio de Queiroz, em 1850, que colocava fim ao tráfico 
negreiro, e também pela atração de mão de obra imigrante, devido ao lucro 
gerado pela exportação do café.
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
14
Principais eixos da História:
• 1820: o Brasil passou a ser considerado exportador de café. 
• 1845: o Brasil chega a atingir 45% da produção de café mundial.
• 1857: elevação dos preços do café em 50% por redução de mão de obra.
• 1865: queda dos preços devido à baixa das exportações para os Estados 
Unidos, que enfrentavam a Guerra de Secessão.
• 1906: governantes de São Paulo e Minas Gerais assinaram o "Convênio de 
Taubaté". Fixou-se um preço mínimo do café e o plantio de novas lavouras 
foi proibido devido aos grandes estoques.
• 1918: elevação de preços devido à geada de grandes dimensões.
• 1932: queima de estoques devido à superprodução e proibição de novos 
plantios de café.
• 1939 a 1945: queda nos preços internacionais do produto devido à segunda 
guerra mundial 
• 1945/54: melhoria dos preços após a guerra, incentivo a novos plantios.
• 1955: superprodução de 22 milhões de sacas.
• 1962/67: erradicação de 2 bilhões de pés de café. 
• 1969: geada no Paraná destruiu cerca de 80% da safra seguinte causando 
elevação dos preços.
• 1970: plano de renovação dos cafezais oferecido pelo Governo Federal 
aumenta o parque cafeeiro.
• 1977: preços altos devido à geada em 1975. Ocorrência da doença "ferrugem 
alaranjada do cafeeiro. Registram-se, nessa época, os maiores valores da 
história, cerca de 400 dólares por saca de café.
• 1986: esgotamento dos cafeeiros no centro-sul do país devido à seca que 
provoca forte elevação dos preços.
• 1987: renovação do acordo internacional do café. 
• 1989: término do acordo internacional do café.
• 1991/93: fase de preços muito baixos, chegando a menos de 40 dólares em 
determinados períodos. Erradicação e abandono de muitas lavouras no 
centro-sul do Brasil.
• 1994: ocorrência de duas fortes geadas em áreas produtoras no Brasil. Os 
preços sofreram altas históricas, chegando a ultrapassar 200 dólares/saca.
• 1995: grande redução da produção brasileira (cerca de 12 milhões de sacas), 
resultado das geadas em 1994 e queda dos preços.
• 1996: conselho Deliberativo de Política Cafeeira (CDPC), criado pelo 
Governo Federal.
• 2001: o preço do café atinge um dos preços mais baixos da história, menos 
de $35/saca.
• 2011: o preço do café mais do que dobra entre 2010 e 2011, alcançando $350/
saca em março de 2011, atingindo um recorde de mais de 30 anos. 
FONTE: Disponível em: <https://www.clubecafe.net.br/historia-cafe>. Acesso em: 16 fev. 2018.
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
15
4.1 O CAFÉ BRASILEIRO NA ATUALIDADE
O Brasil responde atualmente por um terço da produção mundial de café, 
quantidade que o classifica como maior produtor mundial, posto que ocupa há 
mais de 150 anos, ficando em segundo lugar entre os países consumidores da 
bebida. Em relação às questões sociais e ambientais, conforme dados do Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2017), a cafeicultura brasileira 
pode ser considerada uma das mais exigentes do mundo, possuindo uma 
grande preocupação em garantir a produção de um café sustentável, regida por 
normas e condições pré-estabelecidas. A atividade do plantio e cultivo da planta 
é desenvolvida baseada em rígidas legislações trabalhistas e ambientais, sendo 
que as leis brasileiras estão entre as mais rigorosas entre os países produtores de 
café. Esse rigor garante o respeito a biodiversidade e todas as pessoas envolvidas 
na cafeicultura, punindo, rigorosamente, qualquer tipo de trabalho infantil e ou 
escravo nas lavouras. 
O parque cafeeiro atual do Brasil é estimado em 2,25 milhões de hectares 
e são aproximadamente 287 mil produtores, em 1900 municípios, concentrados 
principalmente nos Estados de Minas Gerais, Espírito Santo, Paraná, São Paulo, 
Bahia, Rondônia e Goiás.
Vamos ver como funciona uma fazenda de café? Confira no site relacionado a 
seguir: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=NMYm1qxxFJ0>.
NOTA
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
16
LEITURA COMPLEMENTAR
TIPOS DE CAFÉS E PRODUÇÃO NO BRASIL
A produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, 
Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado 
principalmente no Espírito Santo e Rondônia. As principais regiões produtoras 
no Estado de São Paulo são a Mogiana, Alta Paulista Região de Piraju. Uma das 
mais tradicionais regiões produtoras de café, a Mogiana está localizada ao norte 
do estado, com cafezais a uma altitude que varia entre 900 e 1.000 metros. A 
região produz somente café da espécie arábica, sendo que as variedades mais 
cultivadas são o Catuaí e o Mundo Novo. Localizada na região oeste do estado, 
a Alta Paulista tem uma altitude média de 600 metros. A região é produtora de 
café arábica, sendo que a variedade mais cultivada é a Mundo Novo. A região de 
Piraju, a uma altitude média de 700 metros, produz café arábica, com cerca de 
75% sendo da variedade Catuaí, 15% da variedade Mundo Novo e 10% de novas 
variedades, como Obatã, Icatu, entre outras.
Em Minas Gerais, as principais regiões produtoras são: Cerrado Mineiro, 
Sul de Minas, Matas de Minas e Jequitinhonha. A altitude média do Cerrado 
Mineiro é de 800 metros e dentre o café arábica cultivado, a predominância é de 
plantas das variedades Mundo Novo e Catuaí. O Sul de Minas também produz 
apenas café arábica e a altitude média é de aproximadamente 950 metros. As 
variedades mais cultivadas são o Catuaí e o Mundo Novo, mas também há 
lavouras das variedades Icatu, Obatã e Catuaí Rubi. A região das Matas de Minas 
e Jequitinhonha está a uma altitude média de 650 metros e possui lavouras de 
arábica das variedades Catuaí (80%), Mundo Novo, entre outras.
O Paraná chegou a ter 1,8 milhão de hectares dedicados ao cultivo de café. 
Hoje esse número é de apenas 156 mil hectares, mas o café ainda está presente 
em aproximadamente 210 municípios do estado e é responsável por 3,2% da 
renda agrícola paranaense. O café é cultivado nas regiões do Norte Pioneiro, 
Norte, Noroeste e Oeste do Estado. As áreas de cultivo são muito extensas, o que 
justifica a grande variação de altitudes. A altitude média é de aproximadamente 
650 metros, sendo que na região do Arenito, próximo ao rio Paraná, a altitude é de 
350 metros e na região de Apucarana chega a 900 metros. No Estado é cultivada a 
espécie arábica e as variedades predominantes são Mundo Novo e Catuaí.
A cafeicultura na Bahia surgiu a partir da década de 1970 e teve uma grande 
influência no desenvolvimento econômico de alguns municípios. Há atualmente 
três regiões produtoras consolidadas: a do Planalto, mais tradicional produtora 
de café arábica; a Região Oeste, também produtora de café arábica, sendo uma 
região de cerrado com irrigação e a Litorânea, com plantios predominantes do 
café robusta (variedade Conillon). Na Região Oeste, um número expressivo 
de empresas utilizando alta tecnologia para café irrigado vem se instalando, 
contribuindo, assim, para a expansão da produção em áreas não tradicionais 
TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO
17
de cultivo e consolidando a posição do Estado como o quinto maior produtor 
com, aproximadamente, 5% da produção nacional. No parque cafeeiro estadual 
predomina a produção de café Arábica com 76% da produção (com 95% sendo da 
variedade Catuaí) contra 24% de Café Robusta.
No Espírito Santo, os principais municípios produtores são Linhares, São 
Mateus, Nova Venecia, São Gabriel da Palha, Vila Valério e Águia Branca. O café 
foi o produto responsável pelo desenvolvimento de um grande número de cidadesno Estado. São cultivadas no estado as espécies arábica e robusta (Conillon), 
tendo sido marcante a produção desta última, que se expandiu principalmente 
nas regiões baixas, de temperaturas elevadas. Atualmente, as lavouras de robusta 
ocupam mais de 73% do parque cafeeiro estadual e respondem por 64,8% da 
produção brasileira da variedade. O Estado coloca o Brasil como segundo maior 
produtor mundial de Conillon.
No Estado de Rondônia a produção de café está concentrada nas cidades 
de Vilhena, Cafelândia, Cacoal, Rolim de Moura e Ji-Paraná. No cenário nacional, 
Rondônia representa o sexto maior estado produtor e o segundo maior estado 
produtor de café Robusta, com uma área de 165 mil hectares e uma produção de 2,1 
milhões de sacas, constituídas exclusivamente pelo café robusta (variedade Conillon).
FONTE: Disponível em: <http://www.viladoartesao.com.br/blog/o-cafe-brasileiro-na-atualidade/>. 
Acesso em: 16 fev. 2018.
18
Neste tópico, você aprendeu que:
• O café é uma bebida muito consumida no mundo inteiro, tem sua origem na 
África e foi nos trópicos que encontrou o ambiente ideal para o seu cultivo.
• Até o século XVIII o café era considerado uma preciosidade pelo povo árabe e 
eram os únicos que cultivavam a planta e dominavam a produção da bebida. No 
decorrer do mesmo século, o café ganhou importância e dominou o cenário do 
mercado internacional, tornando-se bebida de luxo, conquistando inicialmente 
a França, Inglaterra e Estados Unidos.
• O café chegou a região norte do Brasil, por volta do ano de 1727, trazido da 
Guiana Francesa para o Brasil pelo então Sargento-Mor Francisco de Mello 
Palheta a pedido do governador do Maranhão e Grão-Pará.
• Por volta do ano de 1820, o cultivo do fruto já dominava a agricultura e 
igualmente o comércio brasileiro.
• O Brasil responde atualmente por um terço da produção mundial de café, 
quantidade que o classifica como maior produtor mundial, posto que ocupa 
há mais de 150 anos, ficando em segundo lugar entre os países consumidores 
da bebida.
RESUMO DO TÓPICO 1
19
1 Em um intervalo de tempo relativamente curto, o café conquistou a posição 
de produto-base da economia brasileira desenvolvendo-se com total 
independência, apenas com recursos nacionais, tornando-se a primeira 
realização exclusivamente brasileira visando à produção de riquezas. Com 
base na leitura do Tópico 1 deste livro de estudos. Quais são as condições 
que tornaram o Brasil um grande produtor e exportador de café? 
2 Com base na leitura do tópico responda o que torna a cafeicultura brasileira 
uma das mais exigentes do mundo?
AUTOATIVIDADE
20
21
TÓPICO 2
CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Nesse tópico conheceremos um pouco sobre a planta do café, suas 
classificações e variedades. Abordaremos ainda questões sobre qualidade 
dos grãos, suas características e defeitos além de algumas organizações que 
determinam a pureza dos grãos.
2 A PLANTA CAFÉ
A planta café da família botânica das Rubiaceae, possui o nome popular 
de cafeeiro e sua nomenclatura científica é Coffea Arábica L.
2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA PLANTA
É um arbusto que atinge até 10 metros de altura, no entanto, e de forma 
a permitir um melhor manuseamento, o arbusto é podado, atingindo ao seu 
máximo em torno de 2,5 a 3 metros de altura. Possui caule reto de casca cinza e 
aparência rugosa com ramos laterais pendentes. As folhas da planta são onduladas 
nos bordos e de coloração verde-acinzentada quando jovens, e verde-brilhante 
posteriormente. As flores são de coloração branca e acomodam-se aglomeradas 
ao longo dos ramos, são altamente aromáticas e atrativas para polinização, a 
seguir observe as características do fruto e do cultivo:
• Fruto: o fruto apresenta forma oval de cor verde, que conforme vai 
amadurecendo adquire coloração de vermelho a preto. Tem a casca lisa e 
brilhante, e contém sementes de coloração acinzentada, branco-amarelada ou 
amarelo-esverdeada, envoltas por polpa adocicada de cor branca. 
• Cultivo: a planta tem preferência por climas amenos, não suportando geadas. 
Necessita de solos férteis, devidamente drenados e arejados para que possa 
crescer e se desenvolver, preferindo os locais sombreados. 
a) Aspectos botânicos 
O cafeeiro é uma planta perene, dicotiledônea, de porte arbustivo com caule 
lenhoso, folhas persistentes e flores hermafroditas, pertencente ao gênero Coffea que, 
juntamente com o gênero Pslanthus, forma a subtribo Coffeinae, família Rubiaceae. 
Existem relatos de sessenta espécies já classificadas de coffea. A maioria em estado 
silvestre e encontradas nas zonas intertropicais da África, Insulindia, Malásia. 
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
22
Você sabia que a planta do café demora cerca de 3 a 4 anos para amadurecer? 
Além de demorar tanto tempo para atingir a maturidade, a planta produz não mais de 1 a 2 
quilos de grãos de café por colheita.
IMPORTANT
E
 2.1.1 A semente
Você sabia que a semente de café é na verdade o mesmo grão que dá origem 
ao café torrado? A diferença está na forma em que a semente é plantada e dos cuidados 
posteriores com a colheita. O fruto maduro do cafeeiro é conhecido como cereja, e as 
sementes se originam apenas da cereja. Em seguida, após serem colhidos, esses frutos 
deverão ser lavados, despolpados (retirada da casca e da polpa) e secos até atingirem 
aproximadamente de 15 a 20% de umidade, condição que os torna aptos para o semeio. 
O semeio do café ocorre entre os meses abril e julho, sendo a semeadura direta a 
mais usada, que consiste em colocar duas sementes (cada cereja agrupa, geralmente, 
duas sementes). Por vaso e após a germinação deixa-se apenas uma. Após 45 dias, a 
semente que apresentar o melhor desenvolvimento deverá permanecer, enquanto a 
outra semente é descartada. Possuindo sistema radicular já estabelecido e atingindo ao 
menos três pares de folhas é então feita a seleção e o plantio definitivo. Quando a cereja 
apresenta apenas uma semente o café chama-se MOKA.
2.1.2 As flores
As flores do cafeeiro são brancas e possuem apenas cinco pétalas, similares 
as flores do jasmim e da laranjeira em aspecto e odor. A figura a seguir, ilustra o 
processo da planta até o pó de café que temos em nossas casas:
FIGURA 5 – DA PLANTA À MESA
FONTE: Disponível em: <https://www.pinterest.cl/pin/61108224315
8369817/?autologin=true>. Acesso em: 16 fev. 2018.
TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
23
Como você pode observar na figura acima, existem diversos passos até 
o café chegar quentinho em nossas mesas, em alguns locais a cultura dos grãos 
ainda é feita de maneira manual e o plantio é bastante burocrático, o que faz com 
que o preço do café não seja assim tão baixo.
2.1.3 Condições para cultivo
Algumas exigências climáticas se fazem essenciais no plantio do café. 
Recomenda-se que a planta seja cultivada em altitudes entre 450 a 800 metros 
e em clima ameno, com temperaturas entre 18 a 22 ºC para o café arábica e 
temperaturas entre 22 a 26 ºC e altitude de até 450 metros para o café robusta 
(veremos a classificação dos grãos logo em seguida). Em relação a chuvas, 
precipitações anuais de 600 a 1500 mm são suficientes para a cultura quando bem 
distribuídas.
 
 O solo não deverá possuir características pedregosas ou ser excessivamente 
arenoso. Nesse caso, a planta não irá se desenvolver. Deve possuir uma 
profundidade mínima de 1 metro, ser fértil e ter boa drenagem. O café é uma 
cultura que é explorada por um longo período de tempo pelo menos 25 anos, 
durante esse período devem-se preservar as características do solo para que a 
planta possa crescer e se desenvolver.
O arbusto produz em média 2,5 kg de frutos por ano que irão render em torno de 
0,5 kg de café verde (grãos). Considerando a retirada de grãos defeituosos, pode-se estimar que 
essa quantidade de 0,5 kg de café verde dê origem a aproximadamente 0,4 kg de café torrado. 
IMPORTANT
E
Até chegar em nossa mesa, o café precisa passarpor diversos processos 
que envolvem atividades humanas e naturais, essas atividades envolvidas desde 
a escolha da semente até o ensacamento dos grãos podem ser observadas no 
fluxograma a seguir:
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
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FIGURA 6 – FLUXOGRAMA
ATIVIDADES HUMANAS
SELEÇÃO DE SEMENTES
SEMEADURA EM
GERMINADORES
COLOCAÇÃO DAS MUDAS
EM SAQUINHOS
PROTEÇÃO DO CAFEEIRO
CONTRA PRAGAS, PESTES
E ERVAS DANINHAS
PREPARAÇÃO DO SOLO
PARA TRANSPLANTE
TRANSPLANTE DAS MUDAS
OUTROS CUIDADOS CULTURAIS
COLHEITA (DERRIÇA)
LIMPEZA E PREPARAÇÃO
SECAGEM
ARMAZENAGEM
BENEFICIAMENTO
SEPARAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
ENSACADO
ADUBAÇÃO DO CAFEEIRO
GERMINAÇÃO
DAS MUDAS
DESENVOLVIMENTO
VEGETATIVO
FLORAÇÃO
FRUTIFICAÇÃO
ATIVIDADES NATURAIS
FONTE: Disponível em: <http://br.monografias.com/trabalhos908/gestao-qualidade-cafe/
gestao-qualidade-cafe2.shtml>. Acesso em: 16 fev. 2018.
Como se pode observar através do fluxograma, o processo de plantio 
e beneficiamento do café não é tarefa simples e deve ser realizado com muito 
cuidado e zelo a fim de garantir um grão de qualidade.
TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
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3 O GRÃO DE CAFÉ
Não podemos generalizar o grão de café como sendo de um único tipo. 
Existem diversos tipos e qualidades de grãos de café, conforme estudaremos.
3.1 OS DIFERENTES GRÃOS DE CAFÉ
Vamos conhecer os diferentes tipos e variedades dos grãos de café 
existentes, seus diferenciais e principais características quanto ao cultivo, sabor e 
aspectos visuais.
3.1.1 Grão tipo arábica
Originária da Etiópia, a planta que dá origem a este tipo de grão apresenta 
uma excelente qualidade. Deve ser plantada em lugar alto (a altitude do local do 
cultivo faz muita diferença na qualidade do café produzido) quanto mais alto, 
melhor a qualidade do grão. Os grãos de café arábica cultivados no Brasil são 
geralmente plantados a 1200 metros de altitude. O café feito com grãos de Arábica 
possui maior acidez, uma coloração mais clara e seu sabor costuma ser peculiar e 
bastante marcante. Esse tipo de grão é ideal para a produção das bebidas gourmet. 
Vamos conhecer algumas variedades desse grão? Variedades do grão do 
tipo arábica:
• Café Bourbon
Sua principal característica é o sabor adocicado, com notas aromáticas 
que lembram o caramelo, possuem uma textura achocolatada, acidez média e o 
aroma forte. 
• Café kona
Cultivada no distrito de Kona, Havaí, onde o clima e o solo são ideais para 
as plantações de grãos tipo arábica, especialmente as áreas próximas aos vulcões 
Mauna Loa e Hualalai, a bebida feita com grãos de Kona é muito elogiada por 
apreciadores de cafés gourmet. Há quem considere este o melhor café do mundo. 
• Café catuaí
É um tipo de grão plantado a pelo menos mil metros de altitude e 
amplamente cultivado no Brasil. O café do tipo Catuaí apresenta acidez moderada, 
e para apreciadores da bebida, pode dispensar a adição de açúcar.
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• Café acaiá
O café do tipo acaiá é ideal para quem aprecia um café suave e frutado, apresenta 
um leve sabor achocolatado e acidez média. Para um sabor mais forte e corpo intenso, 
este café pode ser harmonizado em um blend com grãos do tipo café bourbon.
3.1.2 Grão tipo robusta
A planta Coffea Ccnephora é originária da África Ocidental e cultivada no 
Brasil e em diversos outros países. O café feito com este tipo de grão apresenta 
cor intensa, uma maior quantidade de cafeína e amargor mais pronunciado. Esta 
variedade se desenvolve com facilidade em regiões de clima quente e úmido e em 
baixas altitudes (até 600 metros), o que facilita o cultivo. O grão originário desta 
planta apresenta maior resistência a pragas do que o grão do tipo arábica, razão 
que viabiliza o cultivo desse tipo de grão economicamente.
 
As bebidas preparadas com estes grãos apresentam finalização prolongada, 
podem apresentar sabor achocolatado e um teor de cafeína que pode variar entre 2 e 
4,5%. Um dos empregos mais comuns dos grãos de robusta é nos cafés instantâneos. 
A adição destes grãos faz com que o café fique mais encorpado, com tonalidade mais 
escura e com amargor mais pronunciado (típico café apreciado no Brasil).
Café robusta é uma denominação generalizada que une as variedades da 
espécie Coffea canephora. Atualmente, o grão é cultivado em alguns países da África 
Central e Ocidental, no sudeste da Ásia e também na América do Sul, mas a espécie 
é nativa das florestas baixas da África equatorial. Sua utilização é mais comum no 
preparo de blends ou misturas, nas quais é adicionado ao café arábica, podendo 
compor até 50% do produto final. Por possuir maior teor de sólidos solúveis que 
o café arábica e apresentar maior rendimento após o processo de torrefação, esse 
tipo de grão é componente essencial dos cafés solúveis, por exemplo, conillon, 
apoatã, guarini, robusta, laurenti (MALAVOLTA; YAMADA; GUIDOLIN, 1981). 
A diferença entre os dois grãos é visível e pode ser observada na figura a seguir: 
FIGURA 7 – DIFERENÇA ENTRE OS GRÃOS DE CAFÉ DO TIPO ARÁBICA 
E ROBUSTA
Arábica Robusta
FONTE: Disponível em: <http://www.cultivando.com.br>. Acesso em: 16 
fev. 2018.
TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
27
A diferença de coloração e estrutura morfológica do grão de café arábica 
para o grão de café robusta é bastante acentuada.
4 CLASSIFICAÇÕES DO CAFÉ
O café pode assumir diversas classificações tendo em vista suas 
condições de plantio, tipos de grãos, quantidade de defeitos dos grãos e aspectos 
organolépticos. Veremos algumas dessas classificações.
• Café tradicional
 O café tradicional pode ser exclusivamente feito de grãos arábica ou pode 
ser uma mistura (blend) de grãos arábica com grãos robusta, esse último com 
limite de até 30% no blend, e pode possuir até 20% de defeitos PVA (pretos, verdes 
e ardidos). 
• Café superior
Os cafés superiores são cafés com alto valor agregado e constituídos de 
85% de grãos arábica e no máximo de 10% de defeitos PVA (pretos, verdes e 
ardidos). 
• Café gourmet ou café premium
 Esse tipo de café é raro e possui valor agregado elevado devido à alta 
qualidade e características únicas dos grãos. Em sua composição, é estabelecido 
que só pode haver grãos arábica e esses tipos de grãos não podem apresentar 
defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos). 
• Café especial
Os cafés especiais são constituídos por 100% de grãos arábica, tem origem 
controlada e são cultivados em plantações acima de 800 metros de altitude. O 
café especial pode possuir, no máximo, 12 defeitos por 300 gramas de café. São 
equilibrados entre doçura, amargor e acidez e tem sabor marcante inigualável.
• Defeitos comuns dos grãos de café
Os grãos de café podem apresentar defeitos diversos em suas estruturas. 
Esses defeitos interferem diretamente na qualidade e no tipo do café. Veremos 
abaixo alguns dos defeitos mais comuns encontrados nos grãos de café.
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
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4.1 CLASSIFICAÇÃO POR TIPOS DE DEFEITOS
A classificação por tipos de defeitos consiste em categorizar o café de 
acordo com o número de grãos que são defeituosos e imperfeitos. Esta amostragem 
é feita numa pequena quantidade (amostra) de café beneficiado (geralmente 
amostras de 300 gramas). O texto a seguir, escrito por Patrícia Nasser (ANO), no 
site Mexido de ideias, aborda os defeitos do café e suas classificações:
• De natureza intrínseca: são grãos imperfeitos, avariados pela má aplicação de 
processos agrícolas, de secagem e/ou beneficiamento (grãos pretos, ardidos, 
verdes, mal granados, quebrados, brocados, entre outros).
• De natureza extrínseca: são os elementos estranhos ao café beneficiado (como 
cascas, paus, pedras etc.).
Alguns dos defeitos mais comuns estão listados a seguir:
• Preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca. 
• Pedras: residuais de pedras e outros sólidos nos grãos.
• Marinheiro: grão que nobenefício, o pergaminho (película que recobre o 
fruto do café, que se encontra entre ele e a casca) não foi total ou parcialmente 
retirado.
• Pau médio: residuais de galhos e madeira.
• Brocados: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais) 
apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos. 
• Casca pequena: cascas de café, colheita por derriça no chão e abanação malfeita. 
• Ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos 
tons, devido à ação de processos fermentativos.
• Chocho: adubação malfeita, pouca irrigação e fatores genéticos ou fisiológicos 
• Malgrenado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca 
massa e, às vezes com a superfície enrugada. 
• Conchas: defeito genético resultante da separação de grãos imbricados 
oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. 
• Quebrados: pedaço de grão de forma ou tamanho variado. 
• Verdes: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado 
e de coloração verde em tons diversos. 
FONTE: Disponível em: <http://www.mexidodeideias.com.br/industria/os-defeitos-do-cafe-e-suas-
classificacoes/>. Acesso em: 16 fev. 2018.
Podemos observar alguns dos defeitos mais comuns nos grãos de café na 
figura a seguir:
TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
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FIGURA 8 – DEFEITOS MAIS COMUNS NOS GRÃOS DE CAFÉ
IMPUREZAS E GRÃOS IMPERFEITOS
PRETOS
CASCAS GRANDES
CASCAS PEQUENAS BROCADOS CONCHAS 4 DEFEITOS 2.100 DEFEITOS
ARDIDOS MARINHEIROS PEDRAS E TORRÕES PAUS
VERDES COCOS QUEBRADOS CHOCOS
FONTE: Disponível em: <https://reservagourmet.files.wordpress.com/2014/06/defeitos-cafe.
jpg?w=540>. Acesso em: 16 fev. 2018.
Além dos tipos de defeitos devemos observar também a classificação do 
café quanto aos defeitos intrínsecos e extrínsecos. A Tabela a seguir mostra como 
é realizada a somatória dos defeitos em uma amostra de aproximadamente 300 
gramas do grão.
TABELA 1 – CLASSIFICAÇÃO DOS GRÃOS DE CAFÉ EM RELAÇÃO AOS DEFEITOS
Tabela de Classificação do Café (tipos referem-se à somatória dos defeitos em uma 
amostra de 300g de café em grãos)
1 grão preto 1 defeito
1 pedra, pau ou torrão grande 5 defeitos
1 grão preto 2 defeitos
1 pedra, pau ou torrão regular 1 defeito
1 grão preto 1 defeito
1 pedra, pau ou torrão pequeno 1 defeito
1 coco 1 defeito
1 casca grande 1 defeito
2 ardidos 1 defeito
2 marinheiros 1 defeito
2 a 3 cascas pequenas 1 defeito
2 a 5 brocados 1 defeito
UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO
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3 conchas 1 defeito
5 verdes 1 defeito
5 quebrados 1 defeito
5 chocos ou mal granados 1 defeito
FONTE: Disponível em: <http://www.reservagourmet.com.br/conteudo/os-defeitos-do-cafe-
e-sua-classificacao/59>. Acesso em: 16 fev. 2018.
5 CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ
Sabor, aroma e corpo são as três características básicas e fundamentais 
para a classificação e apreciação do café, mas ainda encontramos outras não 
menos importantes: 
• Acidez: é responsável por dar brilho ao café e estimular a salivação ao 
primeiro contato da bebida com a língua. É a sensação percebida nas laterais 
da língua, que pode ser mais ou menos intensa. O ponto de torra influencia 
diretamente na acidez do café, pois qualquer que seja a acidez que um tipo 
de café naturalmente possua, esta característica será exaltada quanto mais 
clara for a torra. Do contrário, quanto mais escura for a torra menor será a 
acidez. A acidez desejável deverá ser fresca e cítrica. Um café com sabor azedo 
é geralmente resultado de grãos colhidos verdes ou com defeitos.
• Amargor: percebido no fundo da língua e na garganta, onde as papilas 
gustativas são mais salientes, é o gosto produzido pela cafeína, é o contraponto 
da doçura. Um elevado gosto amargo pode ser resultado de grãos de baixa 
qualidade, torra exacerbada ou ainda, fruto de um preparo inadequado. 
• Corpo: o corpo pode ser definido como a viscosidade e a oleosidade. É a 
sensação de persistência no paladar causada na boca após beber o café. O café 
pode variar em sem corpo, corpo leve, bom corpo ou encorpado dependendo 
da variedade ou do blend. Quanto maior a viscosidade na boca, maior o corpo, 
quanto mais leve e delicado menor o corpo. Nesse caso a influência da torra 
e da moagem também é direta. O corpo do café será mais leve quando o grão 
passar por uma torra mais clara, ficando mais encorpado em pontos de torra 
mais escuros. Em relação a influência da moagem veremos mais adiante.
• Doçura: a doçura pode ser percebida na ponta da língua, é uma característica 
encontrada em cafés de qualidade superior, como cafés gourmet ou especiais, 
o que pode dispensar a adição de açúcar. Já os cafés preparados com excesso 
de grãos verdes, pretos ou ardidos apresentam doçura baixa ou nula.
• Aroma: são os elementos perceptíveis através do olfato. O café pode ter aroma 
de nozes, frutado, amêndoas, malte, cereal, caramelo, achocolatado ou florado. 
Quanto menor a acidez, mais intenso se torna o aroma, por esse motivo, cafés 
gourmet finos de alta qualidade possuem aroma pronunciado.
TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS
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• Sabor: o sabor do café pode ser definido como a união das sensações de gosto 
doce, salgado, amargo e ácido com aromas de chocolate, caramelo, cereal 
torrado, que formam o sabor característico do café. Quando o café apresenta 
sabores estranhos, como de terra, cigarro ou queimado, provavelmente possui 
grãos de baixa qualidade, torra exacerbada e é considerado indesejável. 
• Sabor residual (aftertaste): é a sensação percebida após a degustação do café. 
É o sabor residual que permanece na boca. Café de boa qualidade costuma 
deixar um sabor que lembra chocolate ou caramelo. Se o sabor residual 
lembrar queimado cigarro, borracha ou qualquer sabor estranho, não pode ser 
considerado um café de qualidade. Os provadores avaliam a permanência do 
sabor, ou seja, quanto tempo leva desde as primeiras sensações aromáticas na 
garganta até o fim dessa sensação. 
• Adstringência: é a sensação de secura percebida na boca após a ingestão do 
café. Não deve ser exacerbada.
Sabe aquele copinho de água que as cafeterias servem junto com o café 
expresso? Ela serve para limpar o paladar para a degustação do café, e deve ser servida na 
temperatura ambiente. Muitas pessoas bebem a água a fim de retirar o gosto de café após 
ingerirem a bebida, o que pode até mesmo ser considerado uma ofensa a apreciadores de 
um bom café.
NOTA
Tome café: pesquisas realizadas demonstram que o café pode diminuir o declínio 
cognitivo. Vários estudos mostraram que o consumo moderado de café reduz substancialmente 
o risco de doenças neurodegenerativas como doença de Alzheimer, Parkinson, além de 
prevenir doenças cardíacas, cirrose no fígado, gota, e ainda a diabetes Tipo 2.
DICAS
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LEITURA COMPLEMENTAR
Kopi Luwak, o café mais raro e exótico do mundo
O café mais raro do mundo se chama Kopi Luwak e vem da Indonésia. Uma 
xícara chega a ser vendida por 80 dólares nos Estados Unidos. Apesar do preço, 
o local de cultivo desse café não é exatamente nobre: ele é colhido no cocô de um 
animalzinho chamado civeta. Os civetas são pequenos mamíferos da floresta, que 
lembram o cruzamento de uma raposa com um gato. “Kopi Luwak” significa “café 
de civeta” em indonésio, “O segredo do sabor”.
Há duas boas razões para buscar as sementes de café nas fezes dos bichinhos 
em vez de colher diretamente na planta. A primeira é que eles são muito melhores 
do que a gente para escolher os melhores grãos. Os civetas são especialistas em 
achar os grãos mais saborosos e maduros. Como bons gourmets, só comem grãos 
de melhor qualidade. A segunda razão é que o estômago dos bichinhos não digere 
as sementes de café. Ao percorrer o trato digestivo deles, as sementes absorvem 
alguns dos ácidos e enzimas dos civetas e ocorre uma fermentação. Isto deixa 
as sementes com um sabor suave e sem amargor. E que sabor! Para a cafeteria