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Colegio Sao Jose

Estudante PD

03/08/2020

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Curso Bolos Decorados

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CAKE DESIGN

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Considerações iniciais importantes

Ao começar a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber
como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos
abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas
massas.

O sucesso no preparo de bolos:

Ao contrário de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas
estritamente. Meça todos os ingredientes cuidadosamente com
balanças, xícaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. Não
caia na tentação de acrescentar um pouco mais de nenhum
ingrediente, pois isto irá alterar o equilíbrio.
Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita,
do contrário a altura, o tempo para assar e a textura do bolo serão
afetados.
Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e
revestida para assar a receita escolhida por você.
Assegure-se de ter todos os ingredientes necessários pedidos na
receita, e de que estejam na temperatura certa.
Os ovos devem ser de tamanho grande, a não ser que a receita peça
algo diferente. Os ovos caipiras dão uma cor linda, mas, se forem de
tamanho diferente do necessário podem modificar a textura da
massa.
Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a
consistência certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura
ambiente e macia para ser trabalhada.
Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que
se formem grumos.
Ao fazer bolos à mão, bata bem com uma colher de pau até deixar a
massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma espátula
plástica para misturar bem.
Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira elétrica,
tome bastante cuidado para não bater ou processar demais. Isto fará
com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada.
Lembre-se de raspar bem a massa com uma espátula plástica
enquanto bate e seguir as instruções do fabricante do aparelho.
Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma
espátula plástica com lâmina flexível para ir cortando a massa,
revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. Não caia na
tentação de bater ou usar “mão pesada”, pois assim a massa perderá
ar e ficará pesada.
Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique
plano quando assado.
Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de
assar o seu bolo.
Teste o bolo antes do tempo designado já que isto é apenas um guia
e teste-o novamente antes de tirá-lo do forno.

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O Sucesso ao Assar Bolos:

Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela
diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar
incluem a fonte de calor. Alguns fornos são rápidos, outros lentos e outros
possuem ventoinhas. As receitas sempre dão o tempo para assar, mas você
de lembrar-se de que estes tempos são simplesmente um guia. Além disso,
as direções abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de
assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado.

Assegure-se de que seu forno esteja pré-aquecido com a temperatura
recomendada. Do contrário, o crescimento do bolo e o tempo de
assar serão afetados.
Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicará que o
forno é rápido; ao contrário, se demorar mais tempo para assar, é
lento.
Um bom teste é preparar uma massa rápida, feita em casa, de 2 ovos
numa assadeira rasa de 20cm e assá-la por cerca de 35-40 minutos à
temperatura de 160°C. O bolo deverá ficar uniforme e levemente
marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o botão numa
temperatura mais baixa, na próxima vez, ou mais alta para um bolo
que demore mais.
A temperatura da massa do bolo pode causar uma variação no tempo
de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estará fria e levará
mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficará
assado um pouco mais rápido.
A superfície do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o
bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno
não está uniforme ou a grade está fora de nível.

Tabelas de conversão de pesos e medidas

Para ajudar nas preparações de receitas, colocamos abaixo uma tabela de
conversão de medidas de alguns ingredientes.
Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padrões diferentes.
Seria muito mais fácil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar
medidas do tipo "1 xícara de leite" ao invés de "240 ml de leite". Esta seção
apresenta quais são os equivalentes domésticos das medidas que exigem
uso de utensílios específicos.

Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)
1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml
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Chocolate em pó (cacau em pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
Manteiga (margarina e gordura vegetal)
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
Açúcar
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g
Farinha de trigo
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g

Tabelas de rendimentos aproximados

Bolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cm

Nº de pessoas Fôrmas redondas (cm,
diâmetro)
Fôrmas quadradas (cm,
lateral)
20 20 18
25 a 30 25 20
40 a 50 30 25
70 a 80 35 30
90 a 100 40 35
110 a 120 50 40

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Bolos de 2 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm

N° de pessoas 1° andar 2° andar
60 25 15
100 30 20
120 35 22
150 40 30
200 50 40

Bolo de 3 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm

N° de pessoas 1° andar 2° andar 3° andar
110 30 20 10
130 30 25 15
150 35 25 15
180 40 25 15
200 40 30 20
200 45 25 15
As duas medidas acima servem 200 pessoas, só muda a proporção
260 50 30 20

Bolos de 4 andares redondos – com alturas de 8 a 10cm

N° pessoas 1° andar 2° andar 3° andar 4° andar
160 30 35 20 15

Outras idéias:

40cm, 30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas.
25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas.
40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas.

Sugestão de rendimentos para bolos em
andares

Bolos redondos – 2 andares

Base Segundo N° Pessoas
25cm 15cm 60
30cm 20cm 100
35cm 25cm 120

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Bolos redondos – 3 andares

Base Segundo Terceiro N° Pessoas
30 20 15 100
30 25 15 120
35 25 15 150
40 30 20 200
45 35 25 230

Bolos quadrados – 3 andares

Base Segundo Terceiro N° Pessoas
35 25 15 160
40 30 20 230
45 35 25 280

Cálculo de custo e preço final para venda

No Rio de Janeiro, temos como hábito de vender o bolo confeitado por
fatias, ou seja, pelo número de pessoas que o bolo pode render. Sendo
assim, possuímos a fórmula abaixo como sugestão de venda:

(CUSTO TOTAL ÷ N° DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR
PESSOA

Vale fazer algumas observações: não podemos esquecer que o custo total
inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a
cobertura até a decoração, gás, mão de obra, energia do ambiente de
trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que não pode ocorrer é
cobrar menos que o valor da fórmula anterior.
Falando sobre vendas, é necessário ter sempre disponível para o cliente
uma tabela e opções de recheios e massas.
A apresentação do seu trabalho é fundamental, crie álbum de fotos e atémesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois é o maior
canal até os clientes.
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Ficaria muito simpático ter amostras de bolos, podendo até mesmo ser
fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu
produto.

Montagem do bolo

Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado
para o bolo ficar sem nenhum defeito, porém muito saboroso.
A melhor forma de montar bolo é com a ajuda de aros. Temos que lembrar
que a massa do bolo deverá ser assada de véspera. Sendo assim, para
montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio,
como o esquema abaixo, não se esquecendo de colocar com a ajuda de um
saco de confeiteiro o glacê de revestimento nas laterais do aro e depois sim
o recheio, como mostra no esquema abaixo:

Bolo visto de lado Bolo visto de cima

Depois de montar o bolo no aro, o ideal é deixar descansar por no mínimo
oito horas, só assim o bolo ficará firme para receber a pasta americana.

Cobrindo o bolo com a pasta americana

Retire seu bolo da forma onde está sendo
prensado.

Pincele todo o bolo com geléia, glacê de
revestimento ou gel de brilho.

Camada de bolo
Recheio
ARO
GLACÊ
RECHEIO
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Retire a pasta da embalagem e sove até ficar
macia.

Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre
superfície polvilhada (opcional) com Açúcar
Impalpável até uma espessura de 3 a 5mm.
Assegure-se de que a pasta se move

Levante cuidadosamente a pasta apoiada no
rolo. Retire o excesso de açúcar com pincel.

Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.

Alise com as mãos, a superfície fazendo
movimentos circulares e os lados do bolo.

Use o aplainador para corrigir imperfeições. Leve
o excesso de cima para a base, excluindo
qualquer bolha de ar da superfície.

Corte o excesso da pasta na base usando uma
faca ou carretilha.
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Junte as sobras limpas e guarde num saco
plástico dentro da embalagem. Use para cobrir o
prato do bolo ou para detalhes da decoração.

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MATÉRIAS PRIMAS PRINCIPAIS

Açúcar impalpável:
Fino, auxilia no preparo de pastas e glacês em geral. Dele dependerá
a qualidade e exito no preparo dos mesmos.

Ácido cítrico ou acético:
Ácido fraco que é feito do suco do limão, utilizado no glacê real para
banqueá-lo.

Glucose:
Por ser extraído do milho, é menos doce – utilizado no preparo de
balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalização do açúcar.

Corantes:
Existem vários tipos de corantes, entre eles líquidos, pastosos, em pó
e gel – servem para tingir cremes, pastas e glacês.

CMC:
Carboximetilcelulose, é um polímero solúvel em água, derivado da
celulose, para uso alimentar.
Apresentado na forma de pó, com coloração ligeiramente amarelada,
funciona principalmente como espessante neutro. É tambem
emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e
aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa
elástica.

Gelatina:
Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa
elástica.

Gordura vegetal:
Utilize sempre aquelas que são brancas e consistentes. A gordura
será usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para
untar.

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TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS

Tipos de corantes

Corante em gel – utilizado para tingir a pasta americana, a massa
elástica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto são consideradas
cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as
massas de açúcar não ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois
de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por
possuírem alta concentração de pigmentação, vale dizer aqui que
estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo
necessário que se corrija isto acrescentando mais açúcar impalpável a
esta massa já tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas
se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta,
pink, e alguns tons de azul, hortência por exemplo,são consideradas
fotossensíveis,ou seja,descoram com a incidência de luz sobre
elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer também que há
diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas dá
um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter
diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul.

Corante líquido – usado em sua maior parte em aerógrafos,
vaporiza sobre o bolo o colorido na proporção certa. Se a base do
corante líquido é água e a pasta americana teme umidade então é
óbvio que a aplicação deste corante deva ser feita desta forma. Pode
ser usado também pra pintar um detalhe pequeno, como olhos de
bonecos ou pintas das joaninhas.

Corante em pó – encontrado nas cores prateadas, douradas, cobre,
peroladas e nacarada, que ao contrário do que muitas pessoas
pensam não deve ser misturado à pasta americana ou a qualquer
outra das massas de açúcar utilizadas na confecção de bolos, e sim
diluído em álcool de cereais e depois "pintado".Como o álcool é
volátil, evapora logo e só o pigmento fica sobre o bolo, ou seu
enfeite.

Corante em pó colorido – usados para "pintar" flores já feitas e
secas ou pra dar aquele rosado no rostinho de bonecos.

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CONFEITAGEM COM BICOS PROFISSIONAIS

PERLÊ

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PITANGA

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FLORES E FOLHAS

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FRISADOS E CESTAS

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GALERIA DE FOTOS

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Ficha Técnica
Produto: Massa básica de bolo cremoso

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Margarina de uso culinário 200g
Açúcar refinado 2 xícaras (chá)
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 3 xícaras (chá)
Leite integral 1 xícara (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Essência de baunilha 1 colher (sopa)

Procedimentos Operacionais:
1. Na batedeira, bata a margarina com o açúcar, os ovos e a
essência de baunilha até formar um creme claro.
2. Junte a farinha e o leite e bata até ficar homogêneo
3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher
apenas para misturar
4. Assar em forno pré-aquecido a 180°C em fôrma untada com
margarina e farinha de trigo.

Observação:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________NOTA:

Para tabuleiro redondo
de 25cm
Para tabuleiro redondo
de 35cm
Para tabuleiro redondo
de 40cm
200g de margarina de
uso culinário
300g de margarina de
uso culinário
500g de margarina de
uso culinário
380g de açúcar refinado 570g de açúcar refinado 1kg de açúcar refinado
3 ovos 5 ovos 8 ovos
380g de farinha de trigo 650g de farinha de trigo 1,2kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de
fermento em pó
2 colheres (sopa) de
fermento em pó
3 colheres (sopa) de
fermento em pó

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Ficha Técnica
Produto: Massa básica de bolo amanteigada

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Manteiga sem sal 200g
Açúcar refinado 360g
Ovo 4 unidades
Farinha de trigo peneirada 480g
Leite integral 360Ml
Fermento em pó 2 colheres (sopa)

Procedimentos Operacionais:
1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em
velocidade alta, até formar um creme espesso e volumoso.
2. Acrescente o açúcar aos poucos, até terminar. Bata bem entre
cada adição.
3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e
aerada.
4. Diminua a velocidade da batedeira para a mínima e acrescente
a farinha de trigo alternando com o leite.
5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em pó apenas
misturando levemente com uma colher.
6. Encha a fôrma até 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade),
e em seguida leve ao forno pré-aquecido, por
aproximadamente 35 minutos.

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Ficha Técnica
Produto: Massa de bolo para esculturas

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Creme de leite 1 lata
Açúcar refinado 1 ½ lata-medida
Ovos 3 unidades
Farinha de trigo 2 latas-medidas
Fermento em pó 1 colher (sobremesa)

Procedimentos Operacionais:
1. Misture os ovos com o creme de leite e o açúcar, com um
batedor manual.
2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento.
3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pré-aquecido

# Se desejar massa de chocolate, retire ½ medida de farinha e
acrescente ½ medida de chocolate.
# Assar o bolo pelo menos 3 dias antes de montá-los
# Se desejar uma massa mais saborosa, acrescente ½ lata-medida
de gotas de chocolate, nozes picadas, cerejas, ameixas, passas, etc...

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Ficha Técnica
Produto: Massa para mini bolos

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Farinha de trigo com fermento 1 ½ xícara
Açúcar 1 xícara
Sal 1 pitada
Óleo de milho 6 colheres (sopa)
Gemas 6 unidades
Água 100ml
Claras 6 unidades
Cremor tártado 1 pitada

Procedimentos Operacionais:
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Unte e enfarinhe a fôrma (suficiente para duas formas redondas
de 20cm ou 1 retângular de 18x28cm).
3. Peneire junto a farinha, o açúcar e o sal.
4. Misture bem o óleo com as gemas e a água e, gradualmente,
acrescente essa misturas aos ingredientes secos.
5. Bata as claras com o cremor tártaro em neve firme, não muito
seca.
6. Delicadamente, envolva-as na mistura anterior.
7. Coloque a massa na fôrma preparada e leve ao forno até que
esteja firme ao tato.
NOTA:
Variações da massa:

Acrescentar à massa acima ½ xícara de qualquer dos
ingredientes abaixo:
Frutas cristalizadas passadas na farinha de trigo
Passas pretas e/ou brancas
Ameixa seca sem caroço cortada em pedaços grandes
Chocolate em pó, achocolatados ou preparados de morango
1 banana amassada misturada com 1 colher de sopa de açúcar
1 maçã amassada misturada com 1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de canela por cada receita
1 colher de cravo em pó por cada receita

Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Brownie

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Ovos 04 unidades
Açúcar 200 g
Sal 5 g
Chocolate meio amargo 200 g
Manteiga sem sal 250 g
Chocolate meio amargo picado 75 g
Nozes picadas 80 g
Farinha de trigo 150 g

Procedimentos Operacionais:

1- Requisitar insumos;
2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para
derreter. Não deixar esquentar muito e reservar;
3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar;
4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar;
5- Bater os ovos com açúcar e sal até ponto de pão-de-ló. Acrescentar a
mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente.
6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180ºC por
15 a 20 minutos.

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Ficha Técnica
Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Lata de leite condensado 2 unidade
Creme de leite UHT 4 colheres (sopa)
Manteiga sem sal 2 colher (sopa)
Frutas secas ou coco ralado 300g

Procedimentos Operacionais:
1. Levar todos os ingredientes em uma panela.
2. Mexer em fogo alto até formar um creme grosso. Deixar esfriar
para utilizar.

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Ficha Técnica
Produto: Recheio de coco

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Água 240 ml
Açúcar 360g
Coco ralado 300g
Leite de coco 240 ml
Gemas 12 unidades

Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela, ferva a água com o açúcar até obter uma calda
grossa.
Junte o coco, o leite de coco e mexa até aparecer o fundo da
panela.
2. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve
novamente ao fogo, até as gemas cozinharem.

Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Baba de moça

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gemas 10 unidades
Água 200ml
Açúcar refinado 250g
Leite de coco 200ml
Farinha de trigo 3 colheres (sopa) cheias

Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela, fazer uma calda com o açúcar e a água até
ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar.
2. Em uma tigela, misturar as gemas, a farinha e o leite de coco.
Mexer até dissolver completamente a farinha de trigo.
3. Misturar as gemas com a calda de açúcar e levar ao fogo para
terminar o cozimento. Utilizar frio.

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Ficha Técnica
Produto: Baba de moça de maracujá

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Ovos inteiros 6 unidades
Gemas 6 unidades
Açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá)
Farinha de trigo ¼ xícara (chá)
Suco de maracujá 1 xícara (chá)
Leite de coco 200ml
Glucose 1 xícara (cha)
Essência de maracujá 2 colheres (sopa)

Procedimentos Operacionais:
1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o açúcar, a farinha, o
suco de maracujá, o leite de coco e a essência.
2. Leve o creme batido para uma panela.
3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar até engrossar.
4. Deixe esfriar e utilize frio.

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Ficha Técnica
Produto: Pasta americana

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gelatina incolor sem sabor 2 colheres (sopa)
Água em temperatura ambiente 3 colheres (sopa)
Glucose 1 colher (sopa)
Gordura hidrogenada 1 colher (sopa)
Açúcar impalpável 500g
Essência de preferência 1 colher (sopa)
Corante em gel Opcional

Procedimentos Operacionais:

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Ficha Técnica
Produto: Massa elástica

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Açúcar refinado 130g
Água 100ml
Gelatina em pó sem sabor 1 colher sopa
Gordura vegetal 5 colheres sopa
Glucose 2 colheres sopa
Açúcar impalpável 200g
CMC 2 colheres sopa
Clara de ovo 2 unidades

Procedimentos Operacionais:
1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o açúcar e 80 ml
de água.
2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de água restante.
3. Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura,
a glucose, o açúcar peneirado com o CMC e por último as claras
de ovos sem bater.
4. A massa ficará em ponto de massa mãe. Deixe descansar por
24 horas na geladeira antes de usar.
5. Quando for usar, amasse novamente acrescentando mais
açúcar impalpável.

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Ficha Técnica
Produto: Pastilhagem

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Gelatina em pó incolor 1 colher sopa
Água ¼ xícara
Suco de limão coado 1 colher sopa
Glucose 1 colher chá
Essência transparente Qb
Açúcar impalpável peneirado 500g (+100g se necessário)

Procedimentos Operacionais:
1. Polvilhe a gelatina evitando a formação de grumos. Deixe a
gelatina hidratar, até que fique firme.
2. Ferva uma panela com água, e retire do fogo. Coloque a
gelatina hidratada em banho-maria na água já fervida, até
derreter.
3. Acrescente o limão, a glucose e a essência. Leve a mistura em
uma bacia já com o açúcar e misture até soltar das mãos.
4. Coloque a massa dentro de um saco plástico bem fechado e
deixe descansar por no mínimo de 10 a 15 minutos.
5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal é fazer de
véspera.

OBS:
Após o descanso, pode ser guardada na geladeira por até 6 meses.
Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambiente.
Trabalhe sempre com as mãos untadas de gordura vegetal, e
sovando bem para que a massa fique sempre maleável.
Vá polvilhando a mesa com açúcar impalpável para poder abrir a
massa.

***NUNCA USE A PASTILHAGEM PARA COBRIR BOLOS***

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Ficha Técnica
Produto: Pasta australiana (somente para cobertura)

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Açúcar de confeiteiro 500g + 300g
Água ¼ xícara
Gelatina em pó 1 colher sopa
Glicerina líquida bidestilada 1 colher sopa
Glucose ½ xícara
Essência 10 gotas

Procedimentos Operacionais:

1. Divida o açúcar em 2 vasilhas. 500g em uma e as 300g em
outra.
2. Em uma tigela, coloque a água e polvilhe aos poucos a gelatina,
para que não forme grumos. Sem mexer, deixe descansar por
alguns minutos para que hidrate e endureça.
3. Ferva água e leve a gelatina em banho Maria (a gelatina não
pode esquentar enquanto derrete). Deixe a borda de a gelatina
derreter e só então comece mexer aos poucos em uma colher,
até que fique líquida.
4. Acrescente a glicerina e em seguida a glucose.
5. Tempere com a essência mexendo sempre, Jogue esta mistura
na batedeira com 500g do açúcar de confeiteiro e bata na
primeira velocidade, somente até o açúcar misturar
completamente.
6. Retire a mistura e passe-a para a vasilha com o restante do
açúcar, misturando até terminar.
7. Guarde a massa embrulhada em 2 sacos plásticos e deixe-a
descansar no mínimo de 2 horas. O ideal é que tenha um
descanso de 6 horas.

Validade – 1 mês – fechada, a temperatura ambiente. Não guardar
em geladeira.

Observação:
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Ficha Técnica
Produto: Glacê real

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Açúcar de confeiteiro 500g
Clara 2 unidades
Suco de limão ½ unidade

Procedimentos Operacionais:
1. Peneirar o açúcar de confeiteiro;
2. Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater até que
forme uma consistência de suspiro.

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Ficha Técnica
Produto: Glacê de gordura hidrogenada (Pré-mármore)

Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE
Açúcar de confeiteiro peneirado 500g
Gordura hidrogenada vegetal 250g
Pó de merengue 2 colheres sopa
Água 5 colheres sopa
Essência Qb

Procedimentos Operacionais:
Levar todos os ingredientes para bater na batedeira até atingir o ponto de
glacê. Não bater muito.

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