Contaminantes biológicos

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20/02/2020
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Nutricionista MSc. Janaina de Arruda Santos 
Contaminantes 
alimentares biológicos:
MICRORGANISMOS
AULA 02
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2020.1
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
20/02/2020
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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
MICRORGANISMOS
São seres muito pequenos que não podem ser vistos a olho nu.
DESAFIO NA PRÁTICA
SENSIBILIZAR AS PESSOAS QUANTO À PRESENÇA DESTES SERES!
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
MICRORGANISMOS
Definição: são seres formados por apenas uma célula
e que têm vida própria, exceto o vírus.
Existem no mundo diversos tipos de microrganismos,
cada espécie com características biológicas
diferentes, ou seja, diferentes em formato, tamanho,
assim como na capacidade de pôr em risco a saúde
do homem em maior ou menor grau.
Presença: Pode ser detectada por alterações nos
alimentos como odores estranhos, geração de gases
em embalagens fechadas (estufamento), alterações
de cor e sabor, mas também pode ser imperceptível
dependendo do tipo de microrganismo, necessitando
de análises químicas e microbiológicas.
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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
TIPOS DE MICRORGANISMOS
FUNGOS
VÍRUS
BACTÉRIAS
VÍRUS
• Os vírus são os menores contaminantes microbianos que existem;
• Não possuem vida própria, são parasitas intracelulares obrigatórios,
necessitam de um hospedeiro vivo para se multiplicar, normalmente
encontram-se no trato intestinal das pessoas e animais e em água
contaminada;
• Não conseguem se multiplicar em alimentos;
• A contaminação se dá pela ingestão de água ou alimento contaminado,
pelo ar, ou junto a pessoas doentes, por meio do contato direto, ou da
manipulação de alimentos
• Em geral, contaminam qualquer tipo de alimento devido a práticas
inadequadas durante a manipulação de alimentos, especialmente devido
à higiene pessoal insatisfatória e utilização de água contaminada.
• São causadores de DTA’s como, por exemplo, hepatite A e gastroenterite
por rotavírus.
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FUNGOS
• Possuem vida própria.
• São divididos em leveduras e bolores.
• Encontrados no meio ambiente e no homem.
• Multiplicam-se em alimentos secos, frescos e com maiores quantidades de
açúcar.
• Alguns fungos também são produtores de toxinas alergênicas ou
cancerígenas.
• Multiplicação ótima em atividade da água > 0,65 e pH entre 2,5 a 9,5.
• Sob condições controladas, são utilizados na fabricação de alimentos e
bebidas, como queijos (gorgonzola, brie, roquefort), vinhos, cervejas, dentre
outros.
FUNGOS
• Multiplicam-se nos alimentos e podem ser vistos a olho nu quando estão
reunidos em colônias.
• Têm aspecto esponjoso e podem aparecer sob várias cores (preto, cinza,
verde, branco), sendo frequentemente encontrados em frutas, verduras,
pães e queijos.
A melhor forma de prevenir doenças 
causadas por esses microrganismos é 
descartar alimentos que apresentam 
bolor indesejado.
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FUNGOS
DOCE NÃO ESTRAGA, É CHEIO DE AÇÚCAR!
FUNGOS - DETERIORANTES
BOLORES DE INTERESSE EM 
ALIMENTOS
LEVEDURAS DE INTERESSE EM 
ALIMENTOS
Alternaria
Tomates, pimentões, 
maçãs, frutas cítricas
Candida
Carne bovina fresca e carnes 
de aves, frutas, vegetais, 
laticínios, bebidas alcoólicas e 
refrigerantes
Aureobasidium
Camarões, carnes, frutas,
vegetais
Cryptococcus
Frutas, pescados, camarão, 
carne bovina, refrigerantes, 
vinhos, grãos de cereaisBotrytis
Aspecto cinza em maçãs, 
peras, morangos e frutas 
cítricas
Cladosporium
Vegetais, frutas, manteiga, 
margarina e carnes Debaromyces
Formam película na superfície 
de alimentos salgados ou 
mantidos em salmourasClaviceps Grãos de cereais
Fusarium
Frutas cítricas, abacaxi e 
figo
Pichia
Cervejas, vinhos, laticínios e 
frutas
Monilia Frutas
Neurospora Pães
Rhizopus Vegetais
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BACTÉRIAS
• Aeróbias: necessitam de gás oxigênio (O2) para sobreviver;
• Anaeróbias: não necessitam de O2;
• Anaeróbias facultativas: conseguem viver tanto na presença quanto na
ausência de O2.
• Preferem alimentos ricos em proteínas (carne em geral, ovos, leites,
queijos, etc).
• São as principais causadoras de DTA’s, suas formas são: bacilos, cocos,
espirilos.
• Reprodução é por divisão binária com pequeno tempo de geração.
• Desenvolvem-se melhor em ambientes úmidos, alimentos ricos em
proteínas e pouco ácidos (pH 4,5-8,0).
• Algumas bactérias produzem algumas toxinas em decorrência do seu
metabolismo.
• Podem ser encontradas nos alimentos, intestino, trato genital, boca, nariz,
mãos, meio ambiente, etc.
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MICRORGANISMOS
ONDE ENCONTRAMOS?
MICRORGANISMOS
ONDE ENCONTRAMOS?
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MICRORGANISMOS
ONDE ENCONTRAMOS?
Descarga de vaso Maçaneta Assento de vaso
Telefone celular
MICRORGANISMOS
ONDE ENCONTRAMOS?
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MICRORGANISMOS
ONDE ENCONTRAMOS?
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS
É a parte da microbiologia que trata dos processos em que os 
microrganismos influenciam nas características dos gêneros 
alimentícios de consumo humano e de outros animais.
As atividades microbianas podem ter consequências desejáveis ou 
indesejáveis e o estudo da microbiologia é necessário no geral para as 
indústrias de alimentos, serviços de alimentação, universidades, órgãos 
fiscalizadores, laboratórios, etc.
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MICRORGANISMOS
TIPOS
BENÉFICOS MALÉFICOS
Deteriorantes e patogênicos
MICRORGANISMOS
BENÉFICOS
MICRORGANISMOS PRODUTORES 
Produzem novos produtos de interesse para a indústria alimentícia.
Quando colocados em determinados alimentos ou bebidas transformam e 
modificam sua função sem causar doença:
ALIMENTOS
LEITE ..................... BACTÉRIAS ............... IOGURTE
IOGURTE ............... BACTÉRIAS .................. QUEIJO
CARNE ................... BACTÉRIAS ........ MATURAÇÃO
MASSA .................. LEVEDURAS ....................... PÃO
BEBIDAS
UVA/SUCO ............ LEVEDURAS ................... VINHO
VINHO ................... BACTÉRIAS ............... VINAGRE
ARROZ .................. LEVEDURAS .................. SAQUÊ
MALTE ................... LEVEDURAS ................ CERVEJA
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MICRORGANISMOS
BENÉFICOS MICRORGANISMOS PRODUTORES 
ALIMENTO MATÉRIA PRIMA PRINCIPAL MICRORGANISMO
Picles Pepinos Lactobacillus spp., Pediococcus spp.
Leite fermentado Leite L. acidophilus
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus
Kefir Leite fresco
Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc, 
Acetobacter
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus, S. thermophilus
Shoyu Arroz, Soja
L. delbrueckii, Aspergillus oryzae, Sacharomyces
rouxii
Queijos Leite 
S. lactis, S. cremoris, L. citrovorum, L. dextranicum, 
outros
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp.
Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae, Sacch. champagnii
Salames e salsichas 
curadas
Porco/Gado Pediococcus cerevisiae
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium
BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS DETERIORANTES
São os microrganismos que alteram as características sensoriais dos
alimentos, tornando inaceitável para o consumo humano, e causam perdas
econômicas importantes.
Agentes causadores: bactérias,
fungos e leveduras;
*Aproximadamente 30% das frutas e dos
vegetais coletados são perdidos por
deterioração microbiana!
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BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS DETERIORANTES
A característica da deterioração depende do tipo de alimento,
microrganismo envolvido e número de microrganismos presentes.
 Putrefação: alimentos proteicos + microrganismos proteolíticos.
 Azedamento e coagulação: leite + bactérias lácticas.
 Fermentação: alimentos ricos em CHO + microrganismos sacarolíticos.
 Rancidez: alimentos gordurosos + microrganismos lipolíticos.
BACTÉRIAS
MALÉFICOS
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BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS INDICADORES
Avaliam a qualidade sanitária dos alimentos.
Presença: Podem indicar contaminação de origem fecal, provável presença
de patógeno ou microrganismo deteriorante, além de indicar condições
inadequadas dehigiene na produção.
Exemplos:
Coliformes totais
Engloba bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter e Klebsiella e destes apenas a Escherichia coli tem como habitat
primário o trato intestinal do homem e animais, os outros também estão
presentes no solo, vegetais e outros ambientes, logo são indicadores de
higiene ambiental.
BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS INDICADORES
Coliformes fecais – termo tolerantes
Pertence ao grupo de coliformes totais e apresentam a capacidade de
continuar fermentando lactose com produção de gás quando encubadas em
temperaturas de 44-45°C.
A pesquisa de coliformes termo tolerantes fornece com maior segurança
informações sobre condições higiênicas e eventual presença de patógenos
oriundos do trato intestinal.
Envolve Escherichia coli, Enterobacter e Klebsiella.
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BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS INDICADORES
Escherichia coli
Em alimentos vegetais frescos o único indicador válido de contaminação
fecal é a Escherichia coli, pois os outros indicadores são encontrados
normalmente neste tipo de alimento.
Em alimentos frescos de origem animal a ocorrência de números elevados
pode indicar manipulação sem cuidados higiênicos e/ou armazenamento
inadequado.
BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS INDICADORES
E. coli
Coliformes 
termotolerantes
Coliformes 
totais
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BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS INDICADORES – OUTROS
Enterococos
Algumas restrições de uso como indicador pois também são encontrados em
ambientes diferentes do trato intestinal.
Contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas (20 a 40°C)
Indica má qualidade sanitária, significa que em algum momento houve
condições para a multiplicação de microrganismos patogênicos.
Contagem de bactérias psicrotróficas (= ou < 7°C) e termófilas (alta T°C)
Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos a
tratamento térmico.
BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS INDICADORES – OUTROS
Contagem de bactérias anaeróbias
Indica que houve condições favoráveis para a multiplicação de
microrganismos patogênicos anaeróbios, como Clostridium botulinum e
Clostridium perfringens.
Contagem de bolores e leveduras
A presença destes microrganismos pode ser um perigo à saúde pública
devido à produção de micotoxinas por bolores.
Estafilococos aureus
A presença em números elevados é uma indicação de perigo potencial
devido à enterotoxina estafilocócica, e revela processos de higiene
inadequados quando envolve manipulação de alimentos.
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BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Responsáveis por casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos
(DTA’s).
Certos microrganismos patogênicos são potencialmente transmissíveis
através dos alimentos.
As doenças podem ter sintomas gastrointestinais, e até darem lugar a
quadros mais extensos como sepses.
Podem ser casos isolados ou podem estar associadas a surtos epidêmicos.
BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS – INTERFEREM NA PATOGENICIDADE
Agressividade:
Presença de microrganismos suficiente para causar agressão ao epitélio
provocando infecção e manifestando sintomas: febre, dor, inflamação, etc.
Toxicidade:
Capacidade de produção de toxinas em alimentos ou no organismo humano,
que causa por consequência a intoxicação alimentar.
Hipersensibilidade:
Microrganismo ao penetrar em nosso organismo estimula a resposta
imunológica e a reação do nosso sistema imunológico está relacionada à
patogenicidade do agente.
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BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS – INTERFEREM NA PATOGENICIDADE
Estado de saúde geral do indivíduo
Pessoas debilitadas, em recuperação ou sob medicação
Idosos
Crianças
Gestantes
BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
FORMAS DE TRANSMISSÃO PARA ALIMENTOS
DIRETA
Contaminação direta pelo homem, através de contato ou de material
expelido. Mais importantes pontos de transmissão:
 Fezes;
 Nariz;
 Boca;
 Mãos;
 Secreções vaginais;
 Urina;
 Ferimentos.
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BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
FORMAS DE TRANSMISSÃO PARA ALIMENTOS
INDIRETA
Também através de material humano, porém
quando é veiculado por vetores.
Pode levar microrganismos até os alimentos, ou,
até utensílios, pisos, paredes, etc.
 Moscas;
 Baratas;
 Formigas;
 Ratos.
BACTÉRIAS
MALÉFICOS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
FORMAS DE TRANSMISSÃO PARA ALIMENTOS
AMBIENTAL
 Através de material animal que contamina superfícies, equipamentos e
utensílios, e desta forma a contaminação ocorre quando o alimento tem
contato com estas superfícies.
 Através de material animal contaminando diretamente o alimento;
 Quando os microrganismos patogênicos já estão no alimento antes que
seja colhido e transportado – em geral os que são presentes no solo e na
água.
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BACTÉRIAS
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS ENCONTRADOS EM ALIMENTOS
BACTÉRIAS PREDOMINÂNCIA
Coliformes totais
Enterobacter sp., Klebsiella sp., Citrobacter sp.
Fezes de homem e animais, vegetais, solo e águas 
residuais.
Escherichia. coli Fezes de homens e animais.
Enterobactérias | Ex.: Salmonella sp., Shigella sp. Fezes de homens e animais, vegetais e água.
Bacilos
Ex.: Pseudonomas sp., Aeromonas sp.
Vegetais, solo, água, frutas, leite.
Streptococcus sp.
Fezes de homens e animais, ambientes em geral, 
região bucal, região faríngea.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus epidermidis
Região nasal.
Região da pele e ambiente.
Bacillus | Ex.: Bacillus cereus Cereais, grãos, farinhas, ambientes em geral
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Solo, água, vegetais, fezes do homem e animais
Listeria monocytogenes Água, leite, esgotos, fezes do homem e animais.
Vibrio parahaemolyticus Peixes, mariscos e animais aquáticos
Campylobacter jejuni e outras Aves (carcaças), leite, carne suína.
Shigella Fezes humanas
BACTÉRIAS
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS ENCONTRADOS EM ALIMENTOS
VÍRUS PREDOMINÂNCIA
Rotavírus Homem.
Hepatite A Homem, mariscos, frutas e verduras cruas.
FUNGOS PREDOMINÂNCIA
Bolores
Penicillium sp Ambiente.
Alternaria sp Ambiente.
Rhizopus sp Ambiente e pão.
Fuzarium sp Vegetais.
Aspergillus niger Ambiente.
Aspergillus flavus Amendoim, castanhas, nozes
Leveduras
Candida sp, Rhodoturula sp, Torulopsis sp Micoses da pele e mucosa, e ambiente e geral
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BACTÉRIAS
INFECÇÃO INTOXICAÇÃO
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
CATEGORIAS DE DOENÇAS
• INFECÇÕES
Quando há ingestão de alimentos contaminado pelo próprio microrganismo
patogênico que possui a capacidade de se desenvolver e multiplicar no trato
gastrointestinal.
• INTOXICAÇÕES
Consequência da ingestão de alimentos contendo toxinas, fatores
antinutricionais, metais pesados e substâncias químicas tóxicas.
A toxina dos alimentos pode ter sido gerada por bactérias produtoras de
toxinas que permaneceram em temperaturas e condições favoráveis à sua
produção, como Staphylococcus aureus (enterotoxina) e Clostridium
botulinum (toxina M).
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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Entre os produtos que mais provocam DTA’s estão:
VÍDEO 01
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Locais de maior ocorrência de DTA’s:
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
SALMONELLA
Características
Bacilo, anaeróbio facultativo, a maioria é móvel através
de flagelos peritríquios.
Espécies mais importantes
S. Typhimurium (maiores incidências), S. enteritidis e S.
Newport
Temperatura ideal de 
multiplicação
35-37 °C
Fontes e disseminação
Trato intestinal do homem e de animais doentes ou
portadores, águas contaminadas, interior de ovos.
Origem da infecção Ingestão de alimentos contaminados.
Período de incubação Período de incubação de 12 a 36 horas.
Duração dos sintomas 1 a 4 dias
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
SALMONELLA
Sintomas de infecção
Náusea, vômito, dores abdominais com diarreia, podendo
haver febre ou não.
Alimentos envolvidos
Produtos de origem animal,produtos que tenham ovo na
composição, creme de ovos, leite, queijos, qualquer
alimento manipulado com pouca higiene.
Medidas preventivas e controle
• Aquecer o alimento a temperaturas acima de 60°C e
manter os frios abaixo de 5°C.
• Prevenir contaminação cruzada.
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
SHIGELLA
Características Cocobacilo.
Espécies mais importantes
Quatro espécies tem sido relacionadas a disenteria
bacilar no homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e S.
sonnei
Temperatura ideal de 
multiplicação
10 a 40°C, com T°C ótima de 37°C.
Toleram 5 a 6% de sal e são termosensíveis.
Fontes e disseminação Exclusivamente de origem humana.
Origem da infecção Ingestão de alimentos contaminados.
Período de incubação 24 horas a 7 dias.
Duração dos sintomas 3 a 7 dias.
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
SHIGELLA
Sintomas de infecção
Disenteria (dor abdominal, fezes com muco, pus e
sangue).
Alimentos envolvidos Leite e água contaminados via mãos, moscas.
Medidas preventivas e controle
• Higiene pessoal e educação de manipuladores de
alimentos.
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
CAMPYLOBACTER
Características
Bacilos curvos, espiralados, muito finos e compridos,
móveis com um único flagelo. Requer pouco oxigênio.
Espécies mais importantes C. jejuni, C. coli e C. lari
Temperatura ideal de 
multiplicação
30°C a 47°C, com temperatura ótima de 42°C.
Fontes e disseminação Conteúdo intestinal de gado, ovelhas, cachorros e aves.
Origem da infecção Ingestão de alimentos contaminados.
Período de incubação 2 a 10 dias.
Duração dos sintomas 1 semana.
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
CAMPYLOBACTER
Sintomas de infecção
Diarreia explosiva com dor abdominal intensa. Mais
raramente muco e sangue nas fezes, edema e congestão
da mucosa intestinal. Pode ocorrer febre.
Enterites agudas numa escala comparável a
salmoneloses.
Alimentos envolvidos
Carne de aves (crua ou mal cozida) produtos lácteos,
carne de porco.
Medidas preventivas e controle
• Tratamento térmico (rapidamente destruída pelo calor
– 60°C por 10 min);
• Pasteurização;
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
LISTERIA MONOCYTOGENES
Características
Bastonete curto, Gram-positivo, móvel, psicrotrófico,
resiste ao aquecimento, sais e nitratos.
Espécies mais importantes L. monocytogenes
Temperatura de multiplicação 2,5°C a 44°C | Melhor desempenho até 7°C
Fontes e disseminação
No gado a Listeria causa aborto e mastite, sendo que os
animais infectados podem transmiti-la ao leite; ovelhas e
galinhas também são reservatórios e podem conter o
microrganismo.
Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais.
Origem da infecção Ingestão de alimento contaminado
Período de incubação 3 a 21 dias
Duração dos sintomas Variado de acordo com os sintomas da infecção.
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Sintomas de infecção
A doença causa desde um leve resfriado, diarréia, febre e
mal estar, até quadros mais graves como meningite,
aborto e septicemia.
Alimentos envolvidos
Frutas e vegetais que serão ingeridos crus, leite cru ou
mal pasteurizado, queijo principalmente os levemente
curados, produtos cárneos, pescados crus, sorvetes,
salsichas fermentadas cruas, entre outros
Medidas preventivas e controle
• Boas práticas de higiene
• Tratamento térmico
LISTERIA MONOCYTOGENES
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
LISTERIA MONOCYTOGENES
• MAIOR REGISTRO DE SURTOS – DÉCADA DE 80.
• CANADÁ – SALADA DE REPOLHO.
• 1983 – EUA – 49 PESSOAS E 29% DE MORTE – LEITE PASTEURIZADO.
• 1985 – EUA – QUEIJO MOLE.
• 1987 – SUÍÇA – QUEIJO MOLE – 122 CASOS E 31 MORTES.
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
ESCHERICHIA COLI
Características Anaeróbio facultativo, não esporulado.
Fontes e disseminação Água e alimentos, mão de manipulador.
Origem da infecção Contaminação fecal.
Linhagens patogênicas
1) EPEC – E. coli enteropatogênica clássica
2) EIEC – E. coli enteroinvasora
3) ETEC – E. coli enterotoxigênica
4) EHEC – E. coli enterro-hemorrágica
5) EAggEC – E. coli enteroagregativa
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Sintomas de infecção
Diarréia no geral, mas é importante observar os sintomas
de cada classe.
Alimentos envolvidos
Qualquer alimento exposto à contaminação fecal,
alimentos mal cozidos.
Medidas preventivas e controle
• Higiene pessoal e na manipulação dos alimentos;
• Prevenção à contaminação cruzada;
• Tratamento térmico;
• Lavagem das mãos.
ESCHERICHIA COLI
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
ESCHERICHIA COLI
CLASSES
1) EPEC – E. coli enteropatogênica clássica
• Importante microrganismo causador de gastrenterites em crianças;
• Recém-nascidos e lactentes são grupos mais sensíveis;
• Diarréia acompanhada de dores abdominais, vômitos e febre;
• Duração varia de 6 horas à 3 dias, com período de incubação entre 17 e
72 horas.
2) EIEC – E. coli enteroinvasora
• Infecção possui sintomas semelhantes à Shigella;
• Acomete mais adultos.
• Disenteria, cólicas fortes, febre e mal-estar geral, com eliminação de
sangue e muco nas fezes.
• Período de incubação varia de 8 a 24 horas.
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
ESCHERICHIA COLI
CLASSES
3) ETEC – E. coli enterotoxigênica
• Capazes de produzir enterotoxinas;
• Diarréia aquosa, acompanhada de febre, dores abdominais e náuseas;
• Pode durar várias semanas, levando à desidratação grave;
• Atinge todas as faixas etárias;
• É considerada um dos principais agentes da chamada “diarréia do
viajante”.
4) EHEC – E. coli enterro-hemorrágica
• Caracterizada por dores abdominais severas e diarréia aguda e
sanguinolenta.
• O período de incubação varia de 3 a 9 dias;
• A duração dos sintomas varia de 2 a 9 dias.
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
ESCHERICHIA COLI
CLASSES
• O gado é um reservatório natural de EHEC, razão pela qual os alimentos
de origem animal, principalmente a carne bovina, é o principal veículo
deste patógeno.
5) EAggEC – E. coli enteroagregativa
• A adesão desta classe ocorre principalmente no cólon, não sendo
observada no íleo ou duodeno;
• Está associada à casos crônicos de diarréia;
• Não é muito associada à ocorrências em alimentos ou surtos.
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
https://g1.globo.com/mg/triangulo-mineiro/noticia/2020/02/05/presenca-de-coliformes-e-confirmada-em-
alimentos-apos-surto-de-intoxicacao-em-presidio-de-uberlandia.ghtml
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
STAPHILOCOCCUS AUREUS
Características
Anaeróbios facultativos, se desenvolvem melhor sob
condições aeróbias.
Espécies mais importantes
Dezenove espécies fazem parte desse gênero, sendo de
interesse na microbiologia de alimentos: S. aureus, S.
hyicus, S. chromogens e S. intermedius
Temperatura ideal de 
multiplicação
7,0 a 48,7°C – mesófilos.
As enterotoxina são produzidas entre 10°C e 46°C.
Fontes e disseminação
Fossas nasais e garganta se propagando (in)diretamente
para pele e feridas.
Equipamentos, superfícies e utensílios.
Origem da intoxicação
Contaminação pelo manipulador, seguida pela
multiplicação da bactéria no alimento.
Ingestão de alimentos contaminados com toxina
estafilocóccica, as mesmas resistem à altas temperaturas,
não é afetada pela exposição a uma temperatura de
100°C durante 30 minutos .
Período de incubação 2 a 4 horas
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Duração dos sintomas
Variam de acordo com a condição do indivíduo,
quantidade de enteroxina e quantidade de alimento
consumido.
Sintomas de intoxicação
Vômitos, sudorese, náuseas, cólicas abdominais muito
dolorosas.
Alimentos envolvidos
Cremes, maionese, alimentos salgados cozidos
manipulados (bacalhau, empadão, carnes da feijoada),
bolos,salgadinhos, presuntos, etc.
Medidas preventivas e controle
• Evitar o preparo de alimentos com muita antecedência.
• Realizar o resfriamento do alimento de maneira correta.
• Manipuladores devem adotar as boas práticas de
higiene.
STAPHILOCOCCUS AUREUS
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
BACILLUS
Características Bacilo Gram-positivo, esporulado, aeróbio.
Espécies mais importantes Bacillus cereus
Temperatura ideal de 
multiplicação
Multiplica-se bem entre 10 a 48°C apresentando uma
temperatura ótima entre 28 a 35°C.
Fontes e disseminação
Os esporos são encontrados no solo, na água, na
superfície de grãos de cereais e dos vegetais.
Origem da intoxicação
Consumo de vegetais e grãos contaminados pelo bacilo
ou pela toxina pré-formada.
Período de incubação
Síndrome diarréica: 1 a 16 horas
Síndrome emética: 1 a 5 horas
Duração dos sintomas Cerca de 24 horas
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Sintomas de intoxicação
Emético: vômito intenso, náuseas, raras diarréias, sem
febre.
Diarréico: fortes diarréias, náuseas, raros vômitos e sem
febre.
Alimentos envolvidos
Arroz cozido ou frito guardado inadequadamente.
Pudim, canjica, pratos com milho.
Feijão cozido, sopas, molhos, empadão, bolos, cereais,
farinhas e verduras.
Medidas preventivas e controle
• Processamento térmico e controle de temperatura
(vapor sob pressão, fritura, T°C acima de 100°C);
• Evitar preparar alimentos com muita antecedência.
BACILLUS
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Características Bacilo Gram-positivo, esporulado, anaeróbio.
Temperatura ideal de 
multiplicação
10°C a 50°C em geral.
Fontes e disseminação
Solo e água. São disseminados através do contato direto
ou da poeira onde chegam aos pescados, vegetais e
produtos de origem animal.
Origem da intoxicação
Ingestão de toxina pré-formada no alimento (neurotoxina
termolábil).
Período de incubação
Entre 12 e 36 horas dependendo da quantidade de toxina
ingerida.
Duração dos sintomas
Cerca de 8 horas, se o paciente sobreviver, convalescência
lenta.
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
Sintomas de intoxicação
A toxina botulínica é muito potente e após ingerida os
sintomas são náuseas, vertigens, visão dupla, dificuldade
de deglutir, paralisação da respiração e morte. Atinge o
SNC.
Alimentos envolvidos
Conservas caseiras, alimentos enlatados, patês, pescado
defumado, ensopados, palmito, mel e azeitona.
Medidas preventivas e controle
• Tratamento térmico (10 min. a 100°C), as neurotoxinas
são termolábeis.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
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PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
BOTULISMO
• Descrito pela primeira vez em 1879, por Ermengen, na Bélgica.
• Doença grave, de ocorrência súbita, causada pela neurotoxina do
Clostridium botulinum.
• Provoca paralisia, podendo levar à morte por parada cardiorrespiratória.
A ação neurotóxica bloqueia a liberação do neurotransmissor nas junções
neuromusculares.
• Principal via de transmissão tem sido a alimentar, relacionada ao
consumo de conservas preparadas inadequadamente.
PRINCIPAIS INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
VÍDEO 02
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
Estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos e
determina os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das
Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano.
Se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
SANITÁRIOS EM ALIMENTOS.
Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser
considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
2.1. Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de
interesse sanitário.
2.2. Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
2.3. Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos
2.4. Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de
unidades de amostras a serem analisadas.
2.5. Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos,
Codex Alimentarius e outros organismos.
Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento,
transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos
alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius;
"International Commission on Microbiological Specifications for Foods“
(I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological Examination
of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da
American Public Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical
Manual" da Food and Drug Administration, editado por Association of
Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou
revisões, assim como outras metodologias internacionalmente
reconhecidas.
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas
embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de
200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a
granel, ou de porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas
Práticas de Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se
a quantidade mínima necessária. Aceitam-se exceções para os casos
relacionados a elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos
patogênicos. No caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras
dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da
amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do
mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da
aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita
de, no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver
alterado e ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta
alteração(ões) e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas,
em decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou
físicas.
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e
em condições adequadas para análise, especificando as seguintes
informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente)
no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o
tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros
dados que possam auxiliar as atividades analíticas.
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
ANEXO I - Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
GUPO DE 
ALIMENTOS
MICRORGANISMO
Tolerância para 
amostra INDICATIVA
Tolerância para Amostra 
Representativa
n c m M
1 – FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARESa) Morangos 
frescos e 
similares “in 
natura”, 
inteiras,
selecionadas ou 
não.
Coliformes a 45ºC/g 2x103 5 2 2x102 2x103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
n: n° de unidades a serem colhidas do mesmo lote
c: contagem aceitável de unidades entre os limites m e M
m: valor de qualidade intermediária (ou mínimo aceitável)
M: valor máximo aceitável
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ANEXO I - Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
1 – FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES
2 – HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis)
3 – RAÍZES, TUBÉRCULOS e similares
4 – OUTROS PRODUTOS VEGETAIS
5 – CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
6 – OVOS e DERIVADOS
7 – PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA
8 – LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS
9 – ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS A TEMPERATURA
AMBIENTE, EXCEÇÃO LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)
10 – FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO,
(INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES
11 – AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
ANEXO I - Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
12 – PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, COM EMPREGO DE
CALOR (min. 75ºC durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau
e similares)
13 – PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, SEM EMPREGO DE
CALOR, excluindo os de base láctea
14 – PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)
15 – ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares
16 – MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES
17 – SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, excluindo
os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)
18 – PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados -
PRONTOS PARA CONSUMO
19 – CHOCOLATES, BALAS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES
20 – ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS
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ALIMENTOS – RDC 12/2001
ANEXO I - Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
21 – GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS
22 – PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS,
RESTAURANTES E SIMILARES)
23 – LEITE DE COCO E COCO RALADO
24 – PRODUTOS À BASE DE SOJA
25 – ALIMENTOS INFANTIS
26 – ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECÍFICOS, incluindo as dietas enterais e
excluindo os alimentos infantis
27 – SUPLEMENTOS VITAMÍNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de pó, cápsulas,
drágeas e similares
28 – ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologia e similares
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
ANEXO II - Conclusão e interpretação dos resultados das análises 
microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano
1. Interpretação dos resultados:
Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises
realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa
comparação, temos:
1.1. Produtos em condições sanitárias satisfatórias
São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos
para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no
Anexo I do presente Regulamento.
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
ANEXO II - Conclusão e interpretação dos resultados das análises 
microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano
1.2. Produtos em condições sanitárias insatisfatórias
1.2.1. São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos
para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no
Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2. São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a
quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem
risco à saúde do consumidor.
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REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA 
ALIMENTOS – RDC 12/2001
ANEXO II - Conclusão e interpretação dos resultados das análises 
microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano
2. Conclusão
2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE
ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas no
item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)
IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s)
resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as
situações enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.
2.3. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR
....(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do
consumidor).
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
• Recentemente foi publicada a RDC 331/2019 que dispõe sobre os padrões
microbiológicos de alimentos, abrangendo toda a cadeia produtiva, desde
a produção e industrialização até a distribuição, importação e
comercialização dos alimentos.
• Além desta RDC, também foi publicada a NR 60/2019 que é onde
encontramos os padrões microbiológicos e os limites que vão determinar
a qualidade das amostras analisadas.
• Porém, as novas legislações só entrarão em vigor em 26/12/2020, então,
por enquanto ainda está vigente e deve ser utilizada como referência a
RDC 12/2001.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS | ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
• IMPORTANTE DURANTE A COLETA DE AMOSTRAS
 Identificação clara do item;
 Condições adequadas de transporte da amostra até o local de análise,
mantendo a inviolabilidade, conservação e integridade.
VÍDEO COLETA DE AMOSTRAS