MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE 
ALIMENTOS
CCA 063
Prof. Ricardo Luis 
Cardoso
Importância em estudar a microbiologia dos alimentos
Observar as interações existentes entre os microrganismos e 
os alimentos.
Quando o homem percebeu a relação dos micro-organismos com 
os alimentos?
o Associação a epidemias;
o Cólera: Causada pelo Vibrio cholerae.
Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do 
porquê da decomposição dos alimentos. 
Como impedir a proliferação dos micro-organismos 
indesejáveis?
Identificando o 
comportamento dos micro-
organismos para tornar o 
ambiente adverso.
Comportamento dos micro-organismos
(Curva de crescimento de microrganismos)
Qual é a etapa mais 
importante para a indústria de 
alimentos evitar a proliferação 
da microbiota indesejável? 
Como evitar essa 
proliferação?
Fases da curva de crescimento microbiano
Fase de latência (A-B): Período de adaptação. Não há crescimento e pode ocorrer a redução na 
população. 
Fase logarítmica (B-C): Ritmo máximo de crescimento. A população cresce em PG.
Fase estacionária (C-D): O número de mortes iguala-se ao número de células novas produzidas. Há
neste momento um equilíbrio na população e redução dos nutrientes disponíveis.
Fase de destruição (D-E): Redução crescente da população microbiana, em virtude das condições 
adversas do meio.
Na conservação de alimentos devemos 
prolongar a fase de latência.
 a) Procurando fazer com que o menor número possível de 
microrganismos alcance os alimentos. 
 b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os 
microrganismos com relação ao alimento, umidade, temperatura, pH, 
presença de inibidores, etc.. 
 c) Aplicando certos tratamentos (calor) diretamente sobre os 
microrganismos. Sabe-se que certas bactérias ou seus esporos, 
quando submetidas a um tratamento térmico considerável, requerem 
melhores meios de cultura do que quando não submetidas ao 
aquecimento. 
Velocidade de desenvolvimento 
microbiano
Bactérias Leveduras Bolores
Efeito do tempo de geração, em intervalos de tempo sobre o número de 
bactérias, partindo de um só indivíduo
____________________________________________________
Tempo (h) Tempo de geração em minutos
____________30___________________________60___________
0 1 1
1 4 2
2 16 4
3 84 8
4 336 16
5 1.344 32
6 5.376 64
7 21.504 128
8 86.016 256
9 344.064 512
________________________________________________________
Presença de micro-organismos em alimentos
CONTAMINANTES
DETERIORANTES
PATOGÊNICOS
INDICADORES
Deteriorantes
Modificam as características organolépticas de um 
alimento, tornando-o estragado.
Micro-organismos deteriorantes
- Exemplos -
Bolores:
Alternaria (responsável pelo escurecimento no tecido de tomates, pimentões, maçãs e frutas 
cítricas).
Aspergillus (leite, carne, pepino)
Leveduras:
Saccharomyces cerevisiae (deteriora sucos de frutas mas também pode ser usada na 
fabricação de pães, cervejas, vinhos).
Bactérias:
Pseudomonas (pescados, carnes, ovos, frutas e hortaliças)
Erwinia (frutas, olerícolas, especialmente a batata)
Patogênicos
Podem provocar doenças no homem devido a 
ingestão de células viáveis ou das suas toxinas.
Infecção alimentar x toxi-infecção
Micro-organismos patogênicos
- Exemplos -
Salmonella spp: Responsável pela salmonelose (infecção)
Clostridium botulinum: Provoca o botulismo (toxi-infecção).
Brucella abortus: Causa a brucelose no homem (infecção).
Vibrio cholerae: Agente transmissor da cólera(infecção).
Indicadores
São microorganismos utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da 
água e de alimentos.
� Fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal;
� Fornecem informações sobre condições sanitárias inadequadas durante o 
processo, produção ou armazenamento.
� Fornecem informações sobre a presença de patógenos;
� Fornecem informações sobre a deterioração;
Micro-organismos indicadores
- Exemplos -
Coliformes: 
Escherichia coli (origem fecal);
Enterobacter e Citrobacter (fezes, vegetais e solos 
(Origem não necessariamente fecal) ).
Bolores e leveduras: Utilizados em frutas 
desidratadas, sucos, alimentos congelados 
armazenados inadequadamente (Deteriorados).
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e 
Clostridium botulinum (Microrganismos Patogênicos) 
Fatores 
extrínsecos
Fatores 
intrínsecos
FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO DOS 
MICRORGANISMOS
Fatores intrínsecos
 São os componentes naturais dos alimentos que podem evitar ou favorecer o 
desenvolvimento microbiológico.
1.pH
2.Atividade de água
3.Potencial de óxido-redução
4.Composição nutricional
5.Fatores antimicrobianos
6.Estruturas biológicas
Fatores intrínsecos - pH
� Interfere diretamente no desenvolvimento dos micro-
organismos.
� Parâmetro utilizado para aumentar a conservação dos 
alimentos.
� Os alimentos são classificados em:
pouco ácidos (> 4,5)
ácidos (entre 4,0 e 4,5) 
muito ácidos (< 4,0)
Em virtude do
Clostridium botulinum
Diferentes grupos de microrganismos têm condições ótimas, mínimas 
e máximas de pH, para crescerem nos alimentos.
pH > 4.5 - Alimentos de baixa acidez :
- predominância de crescimento bacteriano - em face do menor tempo de 
geração (patogénicos, esporogênicas ou não, aeróbios ou anaeróbios, 
mesófilos ou termófilos)
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos:
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em 
aerobiose). Algumas bactérias esporogênicas ou não; 
pH < 4.0 - Alimentos muito ácidos:
- fica restrito a quase que exclusivamente às leveduras e bolores. Bactérias 
acéticas.
Fatores intrínsecos – Atividade de água (Aa) 
� Parâmetro utilizado para avaliar o teor de água livre nos alimentos. (Aa varia 
de 0 a 1)
� Também é utilizada pelos micro-organismos para a sua multiplicação.
� Nível decrescente de exigência em Aa: bactérias, leveduras e bolores.
Fatores intrínsecos – Atividade de água (Aa) 
� Alimentos com Aa superior a 0,98: Favorece o crescimento da maioria dos micro-
organismos, especialmente os patogênicos.
� Alimentos com Aa entre 0,98 e 0,93: Crescimento das bactérias Gram positivas 
em alimentos como presunto, salsichas, frutas em calda, pão, queijos frescos.
� Alimentos com Aa entre 0,93 e 0,85: São os alimentos desidratados, defumados 
ou com grande concentração de solutos. Nesta faixa desenvolvem-se os bolores e 
leveduras.
� Alimentos com Aa entre 0,85 e 0,60: São os de umidade intermediária, como 
farinha, bacalhau, doces em massa. Crescem os bolores e leveduras e bactérias 
halofílicas.
Fatores intrínsecos – Potencial de oxirredução 
(Eh)
Também conhecido como potencial redox, sendo afetado especialmente pelo oxigênio.
Quanto ao potencial redox, os micro-organismos podem ser:
a. Aéróbios: Sobrevivem e desenvolvem-se em presença de oxigênio, na faixa de 350 a 550 mV. (Eh +). Ex: 
Salmonella Shingella, Escherichia.
b. Anaeróbios: Sobrevivem na ausência de oxigênio, ou na faixa de 30 a -550 mV (Eh -). Ex: C. botulinum.
c. Facultativos: Desenvolvem-se em ambientes com ou sem oxigênio. Ex: Saccharomyces cerevisae.
Utilizado pela maioria 
dos micro-organismos.
Ex: Amolecimento e 
liquefação do tecido.
Dificilmente 
metabolizada pela 
maioria dos micro-
organismos.
Ex: Amolecimento e 
alteração do saboroma.
Desfavorece o 
desenvolvimento da 
maioria dos micro-
organismos.
Ex: Alteração no aroma e 
sabor. Rancificação.
Fatores intrínsecos – Composição nutricional
Cravo-da-índia: óleo essencial (eugenol); 
Alho: alicina; 
Canela: eugenol, aldeído cinâmico;
Mostarda: isotiocianato;
Orégano: timol;Clara ovo: Lisozima
Fatores intrínsecos – Constintuíntes 
antimicrobianos
Proteção externa dos alimentos que servem de barreira natural contra o ataque 
de micro-organismos.
Fatores intrínsecos – Estruturas biológicas
Fatores extrínsecos
São fatores controlados pelo homem com o objetivo de evitar o 
desenvolvimento microbiológico.
1.Temperatura
2.Umidade Relativa
3.Presença de gases
Fatores extrínsecos – Temperatura
Cada espécie ou grupo de micro-organismos apresenta a 
sua faixa ótima de temperatura para a multiplicação. 
• Psicrófilos: Conseguem sobreviver em temperaturas baixas (0 a 5ºC), porém 
desenvolvem-se até 20ºC. Ex: Pseudomonas, Flavobacterium, Yersinia enterocolytica.
Classificam-se em:
• Mesófilos: A maioria dos micro-organismos, especialmente os patogênicos, 
desenvolvem-se bem em temperaturas entre 20 e 45ºC.
• Termófilos: Suportam altas temperaturas, sendo a zona de conforto entre 45 e 60 
ºC. Ex: Bacillus e Clostridium.
• Obs. O termo termodúrico é algumas vezes empregado para aqueles 
microrganismos resistentes ao calor. Todo os microrganismos termofílicos é
termodúricos, mas nem todo termodúrico é termofílico.
Fatores extrínsecos – Temperatura
� Está diretamente relacionado com a atividade de água do alimento.
�Falhas durante o armazenamento dos alimentos podem elevar a atividade de água 
do produto e desencadear alterações microbiológicas.
Fatores extrínsecos – Umidade Relativa do Ar
Alimento em equilíbrio com a 
atmosfera:
UR
Fatores extrínsecos – Umidade Relativa do Ar
Fatores extrínsecos – Umidade Relativa do Ar
Modificações da atmosfera gasosa pode retardar a deterioração da 
superfície do alimento, sem modificar a UR. 
�Oxigênio - O2
� A presença favorece os micro-organismos aeróbios e facultativos. A ausência os micro-
organismos anaeróbios e facultativos.
�Mantém a cor natural dos produtos frescos, ex.: carne.
Fatores extrínsecos – Composição gasosa
Fatores extrínsecos – Composição gasosa
Dióxido de carbono – CO2 : Inibe crescimento de bactérias aeróbicas e 
bolores;
Nitrogênio – N2 Usado para excluir o ar no interior da embalagem, 
especialmente o O2 .
Combinação dos fatores
Permite a preservação de uma série de produtos perecíveis à
temperatura ambiente. Também conhecida como Teoria dos Obstáculos.
Combinação dos fatores