Apostila Confeiteiro

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Centro de Formação Profissional 
Roservarte Alves de Souza 
Qualificação Profissional 
Nivel Básico 
Novembro/2020 
APOSTILA 
 
Confeiteiro 240h 
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Sumário 
 
Fundamentos da Tecnologia de Panificação e Confeitaria .......................................................................... 3 
História da Confeitaria ................................................................................................................................. 3 
Instrumentos de Pesos e Medidas ............................................................................................................... 4 
Instrumentos de Pesos e Medidas ............................................................................................................... 4 
Utensílios ..................................................................................................................................................... 3 
Ingredientes na Confeitaria ......................................................................................................................... 5 
 
Princípios de Higiene e Conservação de Alimentos ...................................................................................... 4 
Higiene da Manipulação de Alimentos ......................................................................................................... 4 
Higiene Pessoal ............................................................................................................................................. 5 
Higiene das Mãos .......................................................................................................................................... 6 
Soluções Desinfetantes ................................................................................................................................ 6 
Resoluções de Alimentos .............................................................................................................................. 7 
 
Produção de Biscoitos e Bolos ..................................................................................................................... 7 
Chipa Paraguaia ........................................................................................................................................... 8 
Biscoito Gaúcho ........................................................................................................................................... 9 
Pão de Queijo ............................................................................................................................................. 10 
Biscoito de Queijo ...................................................................................................................................... 10 
Palito de Queijo ......................................................................................................................................... 10 
Broa Airosa ................................................................................................................................................. 10 
Broa Caxambu ............................................................................................................................................ 11 
Quebrador .................................................................................................................................................. 12 
Sequilhos ................................................................................................................................................... 13 
Casadinho de Goiabada ............................................................................................................................. 17 
Biscoito de Maracujá ................................................................................................................................... 8 
Biscoito Paulista ........................................................................................................................................... 9 
Peta Mineira .............................................................................................................................................. 10 
Cookies ....................................................................................................................................................... 11 
Bombocado ................................................................................................................................................ 12 
Brevidade ................................................................................................................................................... 13 
Cocadinha/Queijadinha ............................................................................................................................. 10 
Nhoque Russo ............................................................................................................................................ 10 
Biscoito Champagne/Inglês ....................................................................................................................... 10 
Biscoito de Queijo Frito ............................................................................................................................. 10 
Alfajor Argentino ....................................................................................................................................... 22 
 
Bolo Invertido de Frutas ............................................................................................................................... 8 
Bolo de Chocolate ........................................................................................................................................ 9 
Bolo “Nega Maluca” ................................................................................................................................... 10 
Bolo de Fubá Cremoso ................................................................................................................................ 11 
Bolo de Fubá ............................................................................................................................................... 12 
Bolo de Milho ............................................................................................................................................. 13 
Bolo de Mandioca ....................................................................................................................................... 17 
Bolo “Mané Pelado” ..................................................................................................................................... 8 
Bolo de Cenoura .......................................................................................................................................... 9 
3 
 
Bolo de Laranja .......................................................................................................................................... 10 
Bolo de Limão ............................................................................................................................................ 11 
Bolo de Queijo ............................................................................................................................................ 12 
Bolo de Banana .......................................................................................................................................... 13 
Pão de Mel ................................................................................................................................................ 22 
Brownie ..................................................................................................................................................... 22 
CupCake Red Velvet ..................................................................................................................................22 
 
Produção de Bolos Confeitados .................................................................................................................. 18 
Massa Pão de Ló ........................................................................................................................................ 19 
Massa Chiffon ............................................................................................................................................ 19 
Massa Amanteigada ................................................................................................................................... 19 
Pâte à Choux .............................................................................................................................................. 19 
Caldas para Bolos ....................................................................................................................................... 22 
Creme Pâtissier .......................................................................................................................................... 20 
Creme de Morangos ................................................................................................................................. 22 
Merengues ................................................................................................................................................. 22 
Glacê para Bolos ........................................................................................................................................ 22 
Cobertura Marshmallow ............................................................................................................................ 24 
Mousses para Recheios ............................................................................................................................. 26 
Geléia de Maracujá ................................................................................................................................... 22 
Creme Ganache .......................................................................................................................................... 22 
Cobertura de Chocolate ............................................................................................................................ 22 
Recheio Trufado ........................................................................................................................................ 22 
Baba de Moça ........................................................................................................................................... 22 
Recheio Cremoso de Ameixa ..................................................................................................................... 22 
Creme de Morangos ................................................................................................................................. 22 
Recheio de Coco ........................................................................................................................................ 22 
Recheio de Prestígio ................................................................................................................................. 22 
Recheio de Abacaxi ................................................................................................................................... 22 
Recheio Floresta Negra ............................................................................................................................. 22 
Recheio Brigadeiro .................................................................................................................................... 22 
Recheio Doce de Leite ............................................................................................................................... 22 
Cobertura Espelhada ................................................................................................................................. 22 
Bolo Café com Canela / Chocolate ............................................................................................................ 22 
Bolo Martha-Rocha .................................................................................................................................... 19 
Bolo Tiramissù ........................................................................................................................................... 22 
Bolo Fraisier .............................................................................................................................................. 22 
Rocamboles ............................................................................................................................................... 22 
Bolo Confeitado Diet ................................................................................................................................. 22 
Bolo Leite Ninho (tipo Marzipã) ................................................................................................................. 22 
Pasta Americana ....................................................................................................................................... 22 
 
 
Produção de Tortas, Doces e Sobremesas ................................................................................................. 28 
Pudim .......................................................................................................................................................... 29 
Manjar ........................................................................................................................................................ 19 
Quindim ...................................................................................................................................................... 30 
Tortelletes ................................................................................................................................................... 33 
Torta Alemã ................................................................................................................................................ 34 
4 
 
Cheese Cake ............................................................................................................................................... 19 
Pavê ........................................................................................................................................................... 18 
Torta Sorvete ............................................................................................................................................. 35 
Brigadeiro .................................................................................................................................................. 36 
Beijinho / Olho de Sogra ............................................................................................................................. 37 
Cajuzinho .................................................................................................................................................... 38 
 
Produção de Salgados e Canapés .............................................................................................................. 39 
Quibe ......................................................................................................................................................... 40 
Coxinha ...................................................................................................................................................... 41 
Croquete .................................................................................................................................................... 42 
Recheios .....................................................................................................................................................43 
Molhos ....................................................................................................................................................... 44 
Tortas ......................................................................................................................................................... 19 
Empadinha ................................................................................................................................................ 19 
Quiche ........................................................................................................................................................ 19 
Esfirra ......................................................................................................................................................... 19 
Canapés ...................................................................................................................................................... 19 
 
Referências Bibliográficas ........................................................................................................................... 44 
 
 
 
 
 
1. Acrescente por último a muçarela misture pouco. 
FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA 
BREVE HISTÓRIA DA CONFEITARIA 
 
A palavra Confeitaria vem do latim 
“Confectum” e significa aquilo que é confeccionado 
com especialidade. É um prato único e que tem um 
toque diferenciado com recheio, formato, um toque 
especial ou personalizado de acordo com o gosto 
pessoal do cliente ou a que é oferecido. Há quem diga 
que os Romanos foram os pioneiros nesta área de 
confeitar e preparavam bolos e tortas com farinha, 
aveia, vinhos e até creme de leite os quais resultavam 
em verdadeiras delícias finas. 
Na época do Primeiro Mundo as confeitarias e padarias se extinguiram devido a queda do império Romano 
onde muitos profissionais se viram obrigados a produzir caseiramente sua forma de sustento e contarem com a ajuda 
de suas esposas ou auxiliares. Aí se inicia a participação feminina no ramo surgindo então as primeiras confeiteiras. 
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Muitos doces eram produzidos em mosteiros e conventos a base de mel dando origem ao primeiro Pão de 
Mel e outras guloseimas, como o chocolate, que foi descoberto por pesquisadores da confeitaria que queriam 
transformar o cacau e o açúcar num ingrediente nobre de seus bolos e doces. 
Após a segunda Guerra Mundial alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil por volta dos anos 50 e 60, 
vindos principalmente da França, famosa como o "centro dos doces refinados e requintados" e da Áustria com seus 
doces e tortas finas como Stollen, o Apfelstrudel e outras delícias. Nessa mesma época os confeiteiros estrangeiros 
traziam a técnica do manuseio do chantilly, do creme pâtissière, da massa folhada, do Fondant e foram obrigados a 
trabalhar nas padarias, pois eram raras as confeitarias exclusivamente doceiras. 
Alguns doces são tipicamente caseiros e com uma originalidade de cada país. Por exemplo, no Brasil, temos 
os quindins de Iaiá, baba de moça, bolos de fubá, milho, mandioca, queijo, coco, laranja, limão, banana, abacaxi, 
abóbora, roscas doces como cuca de pêssego ou goiabada, queijadinhas e cocadinhas. Em Portugal os famosos pastéis 
de Belém, na Itália o famoso Zabayone, a torta Bavaroise, a Tiramisù, os Macarons, na Alemanha o Strudell, na França 
os Palmières, o Gâteau Saint Honoré, o Gâteau L´Ópera, o Croquembouche, nos EUA o Brownie, Cupcakes, o 
MArshmallow, na Inglaterra o Cheesecake, na Espanha o Alfajor. 
 A comercialização da Confeitaria que temos começou com a influência dos imigrantes italianos, franceses, 
portugueses e alemães e com a introdução de novos equipamentos e máquinas que facilitam o trabalho do 
confeiteiro, que passou a ter mais tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas melhorando a qualidade 
dos doces. 
Como surgiu o bolo? Sabe-se que, em Nápoles, na Itália, no ano de 1478, um bolo foi servido em um 
banquete. Então, os bolos passaram a ser a atração em festas, eventos e celebrações principalmente no quesito 
decoração. 
Apesar de informações contrárias, acredita-se que o primeiro bolo de andares tenha sido o da italiana 
Catherine De Medici quando se casou com Herique II, Rei da França, no século XVI. A partir daí os bolos eram cada vez 
mais glamorosos, porém, com sabor rústico e pouca qualidade. 
Na Inglaterra, durante o reinado da Rainha Victória, os bolos chegavam a pesar 100 quilos com altura acima 
de dois metros. Na verdade, em todos os momentos da história, o bolo era considerado como uma demonstração de 
prosperidade e riqueza, por isso eram tão altos. 
A história da confeitaria e especificamente dos bolos, no Brasil, se desenvolveu tendo como pano de fundo a 
miscigenação tão característica de nosso país. A princípio, os doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo 
foram sendo enriquecidos por ingredientes nativos, como frutas em geral, mandioca, milho. O constante contato com 
Portugal fazia com que chegasse ao Brasil todas as novidades e modas na corte portuguesa, vindo daí as primeiras 
influências da confeitaria. 
O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, pois havia abundância de matéria-prima para a 
produção de doces. O açúcar de beterraba da Europa, substituído pelo de cana-de-açúcar do Brasil. Nos Engenhos e 
fazendas, fazia parte do lazer das Sinhás o preparo de doces, bolos e compotas, além de ser uma habilidade 
fundamental para as jovens. Surgiram receitas desenvolvidas pelas ricas famílias do Nordeste, conservadas a sete 
chaves: Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Luís Felipe, Bolo Regina, Bolo de Rolo, pão de mel, pão de queijo e 
outras feitas em homenagem a personalidades em geral. 
As ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência. Trouxeram o hábito de produzir doces nos 
conventos, que se justificava por variados motivos: Em Portugal, foram os conventos os responsáveis pelo 
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desenvolvimento das melhores técnicas de cozinha, pois há séculos serviam de hospedagem para Reis e Rainhas 
quando viajavam. Por outro lado, quando o Marquês de Pombal impôs sérias restrições financeiras às Ordens 
Religiosas, estas começaram a produzir doces para vender e garantir sua sobrevivência. 
No Brasil, incorporou-se a mandioca e milho às receitas, muitas vezes em substituição à farinha de trigo, 
ingrediente escasso. A massa de mandioca tornou-se o ingrediente principal de bolos absolutamente espetaculares. O 
uso do leite de coco, costume trazido pelos escravos de Moçambique, também marcou nossa confeitaria. 
Segundo o livro História da Confeitaria no Mundo, o bolo das Bodas de Prata da princesa Isabel, com Conde 
D´Eu em novembro de 1889, foi um bolo de massa de mandioca: Massa de mandioca mole ou carimã, leite de coco, 
gema e clara de ovos, açúcar branco, sal e manteiga. Os primeiros doces genuinamente brasileiros foram o pé-de-
moleque, a paçoca a rapadura, a mãe benta (espécie de broa), a cocada, os Quindins de Iaiá, além dos bolos de 
mandioca. 
O primeiro bolo de farinha a se adaptar no Brasil foi o Pão-de-ló, de origem portuguesa. Rapidamente, 
tornou-se bastante popular, e até hoje, é um dos preferidos para bolos recheados. Antigamente, e, sobretudo em 
Portugal, era hábito consumir o pão-de-ló em fatias, torradas, acompanhando o chá, café ou vinho do Porto. 
Os imigrantes europeus tiveram enorme influência nos hábitos brasileiros, inclusive na confeitaria. 
Ingredientes, técnicas e receitas foram introduzidas a partir do início de século XX 
 
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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
1. CONCEITOS BÁSICOS 
A temperatura da massa do bolo/biscoito é regulada pela temperatura dos ingredientes líquidos da receita, 
principalmente do leite, que pode ser resfriado ou esquentado. 
A temperatura ideal da massa de bolo/biscoito ao terminar de ser batida deve possuir 22ºC. 
O fermento químico começa a reagir a partir de32º C. 
Quanto maior a quantidade de líquidos na massa de bolo (excetuando-se os ovos), maior será o percentual 
de fermento químico, pois quanto mais líquida a massa menos ar ela irá incorporar à mistura. 
A função do fermento químico na massa é arear, isto é, auxiliar na incorporação do ar oxigênio e 
posteriormente a liberação de gases no cozimento. 
O balanceamento da receita, a exatidão das medidas, o momento certo de incorporar cada ingrediente, a 
forma de mistura, o equilíbrio térmico da massa e a temperatura do forno, são normas importantes que devem ser 
seguidas para um bom produto final. 
 
2. MÉTODOS DE MISTURA 
Mecânico 
Peneirar a farinha de trigo e o fermento por três vezes até que fiquem bem misturados. 
Os bolos não devem ser “batidos” e sim “misturados”, pois o batimento forma o glúten. Os ingredientes 
gordurosos, ovos e açúcares deverão ser bem misturados, para incorporação do oxigênio. Depois desta etapa 
acrescentam-se os ingredientes secos (farinha de trigo e fermento) e o leite líquido. 
 
Manual 
Peneirar a farinha de trigo e o fermento por três vezes até que fiquem bem misturados. 
Misturar o açúcar e as gorduras incorporando os ovos aos poucos. Obedecer sempre o mesmo ritmo para a 
mistura. 
A diferença entre este método e o método mecânico, está nos utensílios que são usados para realizar a 
mistura. 
 
3. INSTRUMENTOS DE PESO E MEDIDAS 
Balança 
Para pesar os ingredientes secos, usa-se a balança. Há três tipos de 
balança, a saber: Balança Eletrônica, Balança Analítica e Balança Mecânica. 
 
Balança Eletrônica 
A Balança Eletrônica apresenta o resultado da pesagem por meio de 
dígitos, ou seja, em números que aparecem no visor. Não necessita de regulagem 
prévia. Figura 1. 
 
 
 
Figura 1 – Balança 
eletrônica 
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Balança Analítica 
A Balança Analítica é de extrema precisão; é empregada em laboratórios. 
Figura 2. 
 
Balança Mecânica 
A Balança Mecânica é a mais usada em 
panificação; pode ter um ou dois pratos. Figura 
3. 
 
 
 
 
 
 
Para registrar o peso correto, a balança mecânica precisa estar rigorosamente nivelada. 
Além do nivelamento, outro fator influencia a pesagem de um produto: é a tara. Tara é o peso do recipiente 
que contém o ingrediente a ser pesado. 
Assim, quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, de vidro ou de papelão, por 
exemplo, devemos saber qual é a tara ou o peso desse recipiente para descontar ou abater do peso global (substancia 
+ recipiente). 
Desse modo, para pesar 500g. De farinha em uma bacia de plástico, primeiramente, precisamos conhecer o 
peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200g o peso total da balança será 700g. Descontando a tara, ou 
seja, os 200g. Da bacia, teremos o peso da farinha: 50g. 
 A leitura da balança é feita em gramas, de zero a mil ou cinco mil, dependendo da capacidade da balança. 
 A conservação das balanças exige cuidados especiais: devem ser mantidos sempre no mesmo lugar; a 
limpeza deve ser feita diariamente com o pano umedecido em álcool. 
 
Proveta 
A proveta é um recipiente de plástico ou de vidro, graduado em 
milímetros (ml), empregado para medir ingredientes líquidos. Figura 4. 
Para medir líquido, deve-se proceder da seguinte maneira: localizar à 
medida que se quer atingir na proveta; em seguida, despejar o liquido até a 
medida e verificar, com a proveta sobre a mesa, se o liquido coincide com o traço 
indicador do volume pretendido. 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 - Balança analítica 
Figura 3 – Balança mecânica 
Figura 4 - Provetas 
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4. UTENSÍLIOS 
Produtos de Cozinha 
Panela banho Maria, garfo para glaçar bombom, espátula, pão duro, medidores para receitas. 
 
Fôrmas 
Mais de 500 modelos de formas de acetato para chocolate. 
Fôrmas nos mais diferentes modelos e tamanhos: estrela, meia lua, 
violão, cara gato, livro aberto, coração, árvore, pato, peixe, palhaço, rato, 
margarida, leque, empada, pão mel, bolo inglês, panetone, redondas, quadradas, 
retangulares, ovais, octogonais, etc. Em diferentes materiais: plástico, alumínio, 
inox, flandres e papel. 
 
Utensílios e produtos para confeitaria 
Mais de 100 modelos de bicos de confeitaria: perlê, pitanga, folha, etc. 
Sacos para confeitaria em variados tamanhos e materiais. Figura 5. 
Anilinas de várias cores e marcas. Pasta americana pronta em cores e 
sabores variados. 
Açúcar de confeiteiro, glucose, Glicerina bidestilada, CMC, cremor de 
tártaro, vanilina, ácido cítrico, marshmallow, chantilly, glacê real. Rolos e 
marcadores de pasta americana. Cortadores e modeladores nos mais diversos 
modelos e tamanhos. Produtos importados e nacionais. Moldes de silicone em 
vários modelos. 
 
5. INGREDIENTES PARA CONFEITARIA 
5.1. GRÃO DE TRIGO 
O cereal é uma espécie vegetal pertencente à família das 
gramíneas. Os mais cultivados são o trigo, o arroz, a cevada, a aveia, o 
sorgo e o milho. 
O trigo é desde a pré-história é o mais importante dos 
cereais, devido a sua adaptação aos diferentes tipos de terrenos e 
climas. Figura 6. 
O trigo teve origem a partir de um grão selvagem das terras 
áridas da Ásia Menor e desde muitos séculos, antes dos registros da 
nossa história, tem tido um papel de extrema importância na 
alimentação dos povos. 
 
 
 
 
 
Figura 5 - Bicos 
Figura 6 - Trigo 
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É cultivado em quantidade nos seis continentes terrestres, sendo os maiores produtores de trigo: antiga 
União Soviética, Estada Unidos, China, Canadá, Índia, França, Austrália, Itália, Argentina e Paquistão. Os maiores 
exportadores são: Estados Unidos, Canadá, Austrália, Argentina e países da Comunidade Econômica Européia. O Brasil 
é importador de trigo, já que a produção ainda é insuficiente para atender o consumo. Atualmente se produz no Brasil 
em torno de 3 milhões de toneladas de trigo contra um consumo de mais de 8 milhões de toneladas/ano. 
 
Tipos de Trigo 
O trigo pode ser classificado de várias maneiras, mas para fins comerciais, a característica mais importante 
está baseada na sua dureza. Além do interesse comercial a classificação do trigo é extremamente importante na 
fabricação de produtos que utilizam a farinha como matéria-prima. 
Desta maneira na tabela abaixo, mostramos cada tipo de trigo e suas aplicações: 
Tipo de trigo Produto a ser fabricado 
Trigo durum Massas alimentícias (macarrão) 
Trigo duro Pão 
Trigo mole Bolos e biscoitos 
 
Componentes Estruturais 
O grão de trigo compreende 3 (três) partes essenciais: 
✓ ENDOSPERMA, que representa 82-84% do peso do grão; 
✓ CASCA, 13-16%; 
✓ GERME, 2-3%. 
O Endosperma ou amêndoa farinhosa, é o componente 
mais importante, pois produzirá a farinha. Figura 7. 
A Casca do grão é o revestimento que protege a amêndoa 
farinhosa e produz o farelo. Figura 7. 
O Germe é a parte viva do grão de trigo que dará origem à 
futura planta. Figura 7. 
 
 
5.2. FARINHA DE TRIGO 
É o principal ingrediente na fabricação de bolos e tortas. 
Existem farinhas de várias origens, sendo todas elas, produto da 
moagem de cereais. 
Também denominada “farinha branca”, é o produto de 
moagem do grão de trigo, com exceção da casca (que é madeira e 
celulose), do farelo e do gérmen. 
 
 
 
Figura 7 – Trigo 
 
 
 
 
 
11 
 
Nada mais é que moagem do “endosperma” (núcleo branco, composto de carboidratos e proteínas), ou seja, 
a porção total do grão que pode fornecer uma farinha aceitável para fins de panificação. 
Tem a função de fornecer a estrutura e é usada para manter os outros ingredientes juntos na fabricação do 
bolo. 
Deve ser uma farinha obtida de trigo mole do inverno, com uma extração normalmente na faixa de 45 a 65% 
da farinha total. 
 
 
 
 
A absorção em farinhas para bolo subentende sua capacidade de carregar líquidos, que deve ser tão alta 
quanto sua capacidade de carregar líquidos, junto com a habilidade de reter umidade no produto final, parece estar 
associada com outras propriedadesda farinha para o bolo, tais com teor em proteínas, branqueamento e granulação. 
 
Branqueamento/Maturação 
Compreende duas etapas: 
✓ Tratamento com cloro, 0,33 a 1,63 cm3 de cloro por kg de farinha. 
- Baixa o pH da farinha e melhora a desempenho de cozimento com respeito a fatores tais com simetria do bolo, 
volume, granulação e textura; 
- Ajuda a farinha a carregar mais açúcar, gordura e água; 
- Baixa a temperatura de gelatinização do amido na farinha, o que torna possível uma fixação mais rápida da estrutura 
do bolo no forno, e assim, evita a perda excessiva do agente de crescimento durante o cozimento. 
✓ Tratamento com peróxido de benzoila, 0,16cm3 de peróxido por kg de farinha. 
 
Granulometria 
- Quanto menor e mais uniforme a granulometria melhores são os resultados obtidos; 
- Na prática esta deve estar toda abaixo da peneira de 14; 
- A redução fina das partículas de farinha facilita sua dispersão na massa do bolo e por aumentar grandemente a sua 
área superficial do número total de partículas de farinha acarreta uma maior absorção de água e açúcar. 
 
Tipos de Farinhas 
✓ Farinha pura: é aquela que não sofreu mistura ou adição de outros amidos: mandioca, arroz, milho, batata, etc. 
✓ Farinha misturada: é aquela que sofreu esse tipo de mistura ou adição de amidos. 
 
 
 
 
 
 
 
Teor de cinzas entre 0,40 e 0,45%, base seca. 
Teor de proteínas entre 8,0 e 10,5%, base seca. 
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Vejamos a análise de uma farinha de alta qualidade para a fabricação de pães: 
COMPONENTES % MÍNIMO % IDEAL P/ PÃO % MÁXIMO 
Carboidratos (amido) 65 % 68 % 70% 
Proteínas (glúten) 7,5 % 9 – 14,5 % 15 % 
Lipídios (gorduras) 1,0 % 1,5 % 1,5 % 
Sais minerais (cinzas) 0,4 % 0,5 % 0,6 % 
Umidade (água) 12 % 13 – 15 % 16 % 
 
 
 
 
 
 
Qualidade da farinha 
É a sua capacidade para cumprir o fim a que destina. Sendo assim, uma farinha pode ser de alta qualidade 
para o fabrico de bolos e ser de má qualidade para o fabrico de pão. 
 
Classificação das farinhas 
✓ Farinha Forte; 
✓ Farinha Média; 
✓ Farinha Fraca. 
 
Farinha forte 
É aquela proveniente de trigos que contém alta porcentagem de proteína, acima de 15%. 
Exige maior tempo de amassamento, suporta maior tempo de fermentação e, por isso mesmo, é denominada 
a farinha dos três mais, ou seja: 
 Mais água; 
 Mais amassamento; 
 Mais fermentação. 
 
Farinha média 
Difere da farinha forte apenas pelos tamanhos dos grânulos, isto é, uma farinha mais fina. 
Contém também de 9 a 15% de proteínas, é de boa absorção, porém, sua proteína (glúten) é mais branda, 
sendo utilizada, também na produção do pão. 
 
Farinha fraca 
 Provém de trigos moles e, portanto, com teor de proteínas em torno de 7,5 – 8,0 %. Sua cor é clara e a 
absorção é baixa e, ao tato ela é macia. Os tempos de amassamento e fermentação são menores, portanto é a farinha 
dos 3 menos: 
 
Atenção! 
 
Algo muito importante na farinha de trigo é a qualidade. 
13 
 
 Menos água; 
 Menos amassamento; 
 Menos fermentação. 
 
5.3. FERMENTOS 
Existem no mercado dois tipos de fermentos: 
o Fermento biológico; 
o Fermento químico em pó. 
O fermento usado para as massas fermentadas é o fermento biológico, que 
é traduzido como um elemento de composição de vida. Figura 8. 
O fermento é um ser vivo unicelular, pertencente à família dos fungos 
(mofos). Os fermentos constituem um grupo de microorganismos compostos por 
uma única célula, sendo que cada grama de fermento contém mais de 8 a 10 
milhões de células. 
Muitos tipos diferentes de fermentos são encontrados comumente na natureza, tanto no solo e no ar como 
também nas cascas de algumas frutas são chamados fermentos selvagens. 
O fermento que nos interessa é do tipo Saccharomyces Cerevisiae. Quando cultivados em ambiente 
favorável, os fermentos multiplicam-se rapidamente através de um processo denominado bipartição. Cada célula 
produz uma célula filha e desta maneira, multiplica-se cada vez. 
O fermento atua alimentando-se de açúcares necessários, fornecidos primordialmente pela farinha, 
utilizando sua enzima Zymase para transformá-lo em gás carbônico e álcool. 
 
Uso do fermento 
Fermento Fresco ou Úmido 
É encontrado em pacotes de 500 gramas e se apresenta sob a forma de blocos paralelepípedos de cor creme 
ou marfim, de consistência razoavelmente compacta e homogenia. Muito rico em água – em torno de 70% - ele é 
constituído de células redondas ou ovais de 1/100 de milímetro de diâmetro, em número de 8 a 10 milhões por grama 
e goza apenas uma conservação razoavelmente limitada. E podendo-se guardá-lo em bom estado, no fermento fresco 
à 15ºC até 10-15 dias, ou ainda até 30 dias a 0ºC utilizá-los no menor período de tempo. 
A qualidade de fermento possui geralmente uma regularidade muito boa. 
Porém, no nível dos fermentos frescos, um bloco de fermento de cor cinza, ou no tocar, mole e pegajoso ou 
ainda, seco e ácido, deve ser considerado como duvidoso e pode provocar incidentes de produção. 
 
Fermento seco 
Obtêm-se através da secagem do fermento fresco à baixa temperatura, o fermento seco de fraca obstrução e 
embalado ao abrigo do ar, de conservação muito longa (6 meses, um ano e até mais), características que oferecem ao 
mesmo tempo, facilidade de transporte, maior eficácia e segurança de conservação. Dois tipos de fermento seco 
encontram-se atualmente à disposição dos panificadores: o fermento granulado e o fermento instantâneo. 
 
Figura 8 - Fermento 
14 
 
 O fermento granulado, disposto em latas de metal, cujas células se encontram em estado de vida latente, deve ser 
revigorado previamente, para ser semeado em estado de vida ativa. Com este fim, o fermento é reidratado durante 
15 minutos, aproximadamente, em cinco vezes o seu peso em água. A água a 38ºC é adoçada a 25 gramas por litro, 
aproximadamente. Com relação a 1 kg. De fermento fresco, ela é usada entre 0,400 e 0,500kg. 
 O fermento seco instantâneo, é embalado à vácuo e pode ser, como seu nome indica, incorporado diretamente na 
massa, como o fermento fresco, no princípio do amassamento. 
Com relação a 1 kg. De fermento fresco, ele é dosado a 0,330 kg. Aproximadamente. Tanto um quanto o 
outro dá excelentes resultados, quando são utilizados nas condições apropriadas. Resultados estes que são 
relativamente mais regulares do que os obtidos com fermento fresco. 
É bom notar que o fermento granulado, utilizado em dosagem alta, tende a deixar um gosto mais acentuado 
de fermento no produto fabricado do que o fermento fresco. Ao contrario, neste sentido, o fermento instantâneo é 
mais neutro que o anterior, assim como a maioria dos fermentos frescos, vantagem que privilegia sem ocultá-lo, o 
sabor natural acarretado pela fermentação alcoólica. 
É bom saber que os fermentos não resistem às altas temperaturas e são destruídos a partir de 45ºC. Da 
mesma maneira, diluídos à baixa temperatura, sua atividade fica muito reduzida e os fermentos secos, principalmente 
o fermento instantâneo, são prejudicados ainda. 
Assim, quando as condições do ambiente exigem o uso de água muito fria ou gelada, é imperativo na 
panificação corrente, incorporar o fermento minutos após o início do amassamento, para não expô-lo ao contato de 
um ambiente contrário. 
 
Fermento químico em pó 
O fermento químico é aquele que se utilizam substâncias químicas ácidas e básicas, onde ao se combinarem 
na presença da água (catalizador), produz o gás carbônico (CO2). 
Normalmente como fonte de gás carbônico, se utiliza o bicarbonato de sódio (base) pela sua facilidade de 
uso, seu baixo custo e sua inocuidade. As substâncias de reação ácidas mais usadas são ácido tartárico ou seus sais 
ácidos e sais de ácidos fosfóricos. 
A velocidade de reação depende do conteúdo da água, da temperatura e do ph da massa. A mescla dos 
ingredientes deve produzir no mínimo 12% do gás carbônico disponível. 
Proporção de uso 
O percentual utilizado varia com o produto a ser fabricado(2,0 – 6,0%), aonde o fermento químico já vem 
previamente preparado nas proporções adequadas dos sais ácidos e básicos. 
 
15 
 
5.4. PH 
O pH é o símbolo para a grandeza físico-química 
'potencial hidrogeniônico'. Essa grandeza indica a 
acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução 
líquida. O termo pH foi introduzido, em 1909, pelo 
bioquímico dinamarquês Søren Peter Lauritz 
Sørensen (1868-1939) com o objetivo de facilitar seus 
trabalhos no controle de qualidade de cervejas (à 
época trabalhava no Laboratório Carlsberg, da 
cervejaria homônima). Figura 9. 
O "p" vem do alemão potenz, que significa 
poder de concentração, e o "H" é para o íon de 
hidrogênio (H+). 
O pH refere-se a uma medida que indica se 
uma solução líquida é ácida (pH < 7), neutra (pH = 7), 
ou básica/alcalina (pH > 7). Uma solução neutra só 
tem o valor de pH = 7 a 25 °C, o que implica variações 
do valor medido conforme a temperatura. 
 
 
 
 
 
 
5.5. FUNÇÃO DOS INGREDIENTES NA MASSA 
Sal 
Em química, um sal (figura 10) é um composto iônico, ou seja, formado por cátions e ânions. Eles são 
tipicamente o produto de uma reação química entre: 
Uma base e um ácido: forma-se um sal e água. Por exemplo: 
 
 
 
Os íons que formam os sais podem ser monoatômicos (como o ânion fluoreto, F-, 
ou o cátion cálcio, Ca2+) ou poliatômicos (como o ânion sulfato, SO42-). Podem ainda ser 
inorgânicos (como o já referido sulfato) ou orgânicos (como o ânion acetato, CH3COO–). 
 
 
 
 
Figura 9 – Escala 
de PH 
NaOH + H2SO4 → Na2SO4 + 2H2O 
Figura 10 - Sal 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3xido_de_s%C3%B3dio
16 
 
Em geral, os sais formam cristais. São frequentemente solúveis em água, onde os dois íons se separam. Os 
sais em geral têm um alto ponto de fusão, reduzida dureza e pouca compressibilidade. Se fundidos ou dissolvidos em 
água, conduzem eletricidade, pois se dissociam nos seus íons constituintes, passando estes a funcionar como 
eletrólitos. 
O sal mais popularmente conhecido é o cloreto de sódio, vulgarmente conhecido como "sal comum" ou "sal 
da cozinha", por ser largamente utilizado na alimentação humana. 
 
Tipos de sal 
Sal marinho: Existem diversos tipos, dependendo da procedência e a cor de seus cristais pode variar. Muito usado na 
cozinha macrobiótica. 
Sal grosso: Não refinado, apresenta-se na forma em que sai da salina. Na culinária é comumente usado em churrasco, 
assados de forno e peixes curtidos. 
Sal light: Seu teor de sódio é reduzido, sendo fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de 
potássio. É ideal para pessoas em dietas com restrição ao sal. 
Sal kosher: Este sal contém cristais grossos e irregulares que tanto pode ser extraído de mina ou do mar, desde que 
seja sob supervisão de rabinos. Sendo sua granulação mais grossa, tem a preferência dos chefes de cozinha, porque 
adere com muito mais facilidade a superfície das carnes. 
Sal de Guérande: Considerado como o melhor do mundo este sal tem sua produção artesanal. Extraído da cidade de 
Guérande, região da Grã-Bretanha, França, torna-se um condimento caro. 
Sal defumado: Tem sabor e aroma próprios que dão um toque especial às preparações. 
Sal de aipo: É um sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moído. É utilizado para dar melhor sabor aos 
grelhados de peixes, carnes e caldos consommés. 
Gersal: Também muito utilizado na cozinha macrobiótica. É um sal misturado com sementes de gergelim tostadas e 
amassadas. 
 
Açúcar 
Os açúcares são comumente utilizados nos produtos de confeitaria 
fina, numa proporção de 2 a 10%, dosagem que pode atingir até 25% ou mais 
em certos tipos de “brioches”. Figura 11. 
Alguns tipos de açúcar são utilizados na fabricação de produtos a 
base de massas fermentadas doces. 
A sacarose que, depois de refinada, denomina-se açúcar, é sem 
dúvida o tipo mais usado e consequentemente, com relação ao açúcar 
sacarose que se determina o poder adoçante dos demais açúcares 
encontrados nas massas fermentadas. Pode-se, portanto, estabelecê-lo da 
seguinte maneira. 
 
 
 
 
Figura 11 - Açúcar 
17 
 
Sacarose: 1 Açúcar invertido: 1,2 
Glicose Dextrose: 0,75 Levulose: 1,5 – 1,7 
Glicose Cristal: 0,40 Maltase: 0,3 – 0,4 
Mel: 1,2 Lactase: 0,15 – 0,2 
 
O açúcar pode ser vendido em sacos, a granel ou sob forma líquida. Em sacos é mais frequente. 
O açúcar sacarose, a frio, se dissolve numa quantidade de água equivalente a 50% de seu peso. 
O açúcar sacarose não é diretamente fermentável, porém, graças a uma diastase presente nas massas 
semeadas de fermento, a invertase, ele é modificado: metade transforma-se em açúcar glicose e metade em açúcar 
levulose, ambos diretamente fermentáveis. 
 
Gordura 
 As gorduras ou lipídios são substâncias graxas de origem animal, vegetal ou de 
ambas. Elas têm ação "lubrificante" no processo de abrandamento do glúten. Figura 12. 
Quimicamente, as gorduras resultam da combinação de ácidos graxos e de um 
álcool, o glicerol ou glicerina. Estes ácidos graxos são muito numerosos e podem ser 
divididos em: 
Saturados - Os átomos de carbono são saturados por átomos de hidrogênio. São 
geralmente sólidas as temperaturas de 20 - 25ºC. 
Insaturados - Os átomos de carbono são apenas parcialmente saturados. São geralmente 
fluídos e oleosos a baixas temperaturas. 
 As gorduras são de origem animal ou vegetal e seu uso nos produtos de 
confeitaria aumenta o valor nutritivo, melhora a maciez, melhora a conservação, através retenção da umidade. Os 
tipos de gordura são: 
• Gordura animal = manteiga, banha e sebo; 
• Gordura vegetal = extraída do vegetal (amendoim, coco, soja e etc.); 
• Gordura hidrogenada = gordura vegetal + gás hidrogênio misturados com óleo em alta temperatura, na presença de 
partículas de níquel, posteriormente filtrado; 
• Gordura emulsificada = gordura hidrogenada + emulsificante. 
 
Margarina 
Margarina é uma emulsão de água em gorduras, mais os seus aditivos. Figura 
13. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12 - Gorduras 
Figura 13 - Margarina 
18 
 
Funções das margarinas 
Como também dar aos produtos características únicas quanto ao: 
o Sabor; 
o Maciez aspecto visual desejável; 
o Vida útil. 
 
 
Tipos de margarinas 
 
Margarina com 80% de lipídios: 
Margarina com 75%: 
 
Margarina com 55%: 
 
20% - Água – sal – leite; 
80% - Gordura. 
25% - Água – sal – leite; 
75% - Gordura. 
45% - Água – sal – leite; 
55% - Gordura 
 
 
Leite 
Denomina-se "Leite", sem outra precisão, somente ao leite de vaca. É um líquido de um branco característico, de 
sabor e odor universalmente conhecido. É considerado um dos alimentos mais completos, pois nele encontramos 
cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, lactose e vitaminas. Figura 14. 
 
Composição química do leite integral: 
 
 
 
 
 
 
 
 
O tipo de leite mais recomendado é o leite em pó desnatado, por ser mais econômico e de grande tempo de 
conservação, devido conter menos de 1,5% de água. 
 
Ovo 
 Do ponto de vista da biologia, Ovo é o mesmo que Zigoto. É uma célula que se 
forma após a fusão do núcleo do óvulo (pronúcleo feminino, haplóide) com o núcleo do 
espermatozóide (pronúcleo masculino, haplóide) por cariogamia, o que dá origem à 
célula diplóide denominada ovo ou zigoto. Figura 15. 
 
 
 
Água 87,00 % 
Lactose (açúcar) 5,00 % 
Gordura 4,00 % 
Substância azotadas (caseína) 3,40 % 
Substâncias minerais 0,60 % 
Figura 14 - leite 
Figura 15 - Ovo 
19 
 
Quando se usam ovos em formulas ou receitas, deve-se levar em consideração quanto à liquidez dos 
mesmos, fazendo o ajuste na absorção da massa, ou seja: ajustar a quantidade dos líquidos da receita à absorção 
requerida. 
 
Composição química do ovo 
COMPONENTES % OVO INTEIRO % GEMAS % CLARAS 
Água 74 49,5 87,7 
Sólidos 26 50,5 12,3 
Cloreto de Sódio 0,3 0,3 0,3 
Proteínas 12,7 16,3 10,7 
Gordura 11,6 31,9 - 
Glicose 0,32 0,17 0,38 
Lecitina 1,52 4,18 -Mel 
É um açúcar invertido e tem a função de retardar o envelhecimento, dos bolos e tortas. 
 
Malte 
É extraído de grão de cereais germinados, (cevada, milho arroz etc.) e apresenta-se sob a forma de xarope ou seco. 
Possui a função de melhorar a conservação e o aroma dos produtos. 
 
Lactose 
É o açúcar do leite e possui a função de tornar o bolo mais nutritivo. 
 
Glicose 
É um xarope extraído do amido de milho que tem o poder de conservar o bolo. 
 
 
Legenda: 
 
1. Conquilha ou casca 
2. Membrana externa 
4. Membrana interna 
5. Calaza 
6. Albumina exterior 
7. Albumina média ou clara 
8. Membrana vitelina 
9. Núcleo 
10. Gérmen 
11. Gema amarela 
12. Gema branca 
13. Albumina interior 
14. Calaza 
15. Câmara de Ar 
16. Conquilha ou casca 
Figura 16 - Diagrama de um ovo 
20 
 
Dextrose 
É um açúcar extraído das frutas e encontrado no melado, mel e suco de frutas em conjunto com a dextrina. 
 
Sabor ou essência 
Melhorar o sabor e o aroma dos produtos. 
 
5.6. INGREDIENTES BÁSICOS 
Divide-se em dois tipos: construtores e amolecedores ou suavizantes. 
 
Os construtores 
Fornecem a estrutura do bolo e são compostos por: 
✓ Farinha – fornece a proteína chamada glúten; 
✓ Ovo – fornece a proteína chamada de albumina; 
✓ Leite – fornece a proteína chamada de caseína; 
✓ Água – como agente construtor e amolecedor. 
 
Os amolecedores 
São compostos por: 
✓ Gordura – a ser usada como amaciante do glúten; 
✓ Açúcar – usado devido ao seu poder higroscópico (retêm umidade); 
✓ Fermento Químico – auxilia na areação/crescimento do bolo; 
✓ Líquidos. 
 
6. PORCENTAGENS DOS INGREDIENTES BÁSICOS PARA BOLO 
Ingredientes % Observações 
Farinha de trigo 100 (80% farinha de trigo + 20% amido de milho) 
Açúcar 70 a 100 
Ovo 30 a 60 Deve exceder a gordura em 10% 
Gordura 20 a 50 
Fermento químico 1 a 6 
Leite 40 a 60 
Essência 1 a 2 
 Fonte: S.M.O.- Receitas básicas de confeitaria (1989) 
21 
 
 
7. BATIMENTOS DE BOLO E OUTROS PRODUTOS DE CONFEITARIA 
Bolo com gordura (branco, chocolate, granulado, inglês, xadrez) 
✓ Peneirar os ingredientes secos; 
✓ Misturar o açúcar e a margarina, batendo-os em creme; 
✓ Colocar os ovos aos poucos; 
✓ Adicionar a farinha de trigo, o amido e o fermento em pó – misturar entre si e acrescentar ao creme batido; 
✓ Adicionar leite misturando-o aos poucos com os ingredientes secos. 
 
 
 
Bolo sem gordura (pão-de-ló, outros) 
✓ Peneirar os ingredientes secos; 
✓ Colocar os ovos e o açúcar, batendo-os até triplicar de volume; 
✓ Adicionar os ingredientes secos misturando-os aos poucos ao creme batido. 
✓ Peneirar os ingredientes secos; 
✓ Colocar o açúcar e a margarina, batendo-os em creme; 
✓ Adicionar os ovos aos poucos; 
✓ Adicionar a farinha de trigo, o amido e o fermento, misturando-os ao creme batido. 
 
 
 
 
 
8. TEMPERATURAS DO FORNO E TEMPO DE COZIMENTO 
Temperatura do forno 
 
 
 
 
Tempo de cozimento 
 
 
 
 
 
Riqueza de fórmula 
Tamanho da forma 
Teor de umidade da massa 
 
 
Quanto maior a temperatura menor será o tempo de 
cozimento. 
Quanto maior o bolo menor será a temperatura do 
forno. 
 
 
Observação: Não deixar a massa fermentar nas formas antes de fornear 
Observação: Não deixar a massa fermentar nas formas antes de fornear 
Observação: Os biscoitos precisam de farinha com elasticidade e alta extensibilidade. 
22 
 
As massas de bolo devem ser colocadas no máximo até a metade da forma, pois sua ação fermentativa só acontece 
durante o cozimento. 
 
 
 
 Certo Errado 
 
9. TEMPERATURAS PARA COZIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 Nota: Não mexer nos bolos nos primeiros 20 minutos. 
 
 
10. DEFEITOS NOS BOLOS 
Aparência externa 
QUEDA DE VOLUME NO FORNO 
• Excesso de fermento químico; 
• Excesso de temperatura no forno; 
• Excesso de açúcar ou gordura; 
• Bolo mexido no forno antes dos 20 minutos. 
ENCOLHIMENTO OU QUEDA NO CENTRO 
• Excesso de açúcar; 
• Excesso de temperatura no forno. 
FALTA DE VOLUME 
• Pouco fermento químico ou velho; 
• Massa muito mole; 
• Massa fria; 
• Mistura insuficiente; 
• Massa talhada ou crespa; 
• Excesso de líquidos (gordura e líquidos não se misturam em baixa temperatura) 
• Pouca massa na forma; 
• Perda de gás antes do forneamento; 
• Ovo ou gordura de má qualidade. 
 
 
 
Bolo tipo inglês – de 180 a 200ºC 
Bolo com frutas – de 150 a 200ºC 
Bolos pequenos – 220ºC 
 
23 
 
CROSTA ESCURA 
• Excesso de açúcar; 
• Excesso de temperatura. 
CROSTA GROSSA 
• Excesso de açúcar; 
• Farinha de trigo extraída de grãos de trigo mole; 
• Excesso de tempo no forno por baixa temperatura. 
PARTE SUPERIOR ARREBENTADA 
• Excesso de tempo de mistura; 
• Poucos líquidos na massa; 
• Excesso de farinha de trigo; 
• Farinha de trigo extraído de grãos de trigos duros. 
 
 
Aparência interna 
GRANULAÇÃO GROSSEIRA E IRREGULAR 
• Pouco tempo de mistura; 
• Massa muito dura; 
• Ingredientes secos poucos misturados; 
• Excesso de fermento químico; 
• Temperatura muito baixa; 
• Açúcar com cristais grandes. 
GRANULAÇÃO DENSA E FECHADA 
• Excesso de gordura ou açúcar; 
• Excesso de líquido; 
• Pouco fermento químico; 
• Excesso de açúcar invertido; 
• Tipo de farinha errada. 
FALTA DE COR 
• Pouca quantidade de açúcar ou leite; 
• Ovos com gemas muito embranquecidas; 
• Temperatura muito baixa no forno. 
• Para bolo usa-se 1 a 6%; 
• Para biscoitos usa-se de 0 a 6%. 
 
11. MÉTODO DE MISTURA / BATER BOLO 
11.1. Métodos de bater em creme: 
1. Bater a margarina com o açúcar; 
2. Incorporar os ovos em etapas; 
3. Adicionar a farinha, pó químico e leite; 
24 
 
4. Distribuir em formas; 
5. Cozimento. 
 
OBS: No caso de batimento do bolo em clara em neve, deve ser feito esse processo no passo nº 1, das operações. 
 
12. COZIMENTO 
Preparar forno elétrico: 
• Abrir a porta do forno; 
• Colocar o bolo no forno; 
• Fechar a porta do forno; 
• O tempo de cozimento do bolo é de 30 minutos; 
OBS: não abrir a porta do forno antes dos 15 primeiros minutos. 
• A temperatura do forno é de 170 a 180ºC; 
• Não mexer no bolo antes do mesmo fixar estrutura. 
OBS: Se o forno baixar a temperatura acionar a chave do teto e lastro para direita e vice versa. 
 
13. UTENSÍLIOS 
 
• Batedeira; 
• Balança; 
• Fogão; 
• Liquidificador; 
• Pincel; 
• Espátula; 
• Forma de quindim; 
• Forma de bolo comum 
redonda; 
• Assadeira; 
• Saco de confeitar; 
• Bicos de confeitar; 
• Peneira fina; 
• Peneira grossa; 
• Funil de fios de ovos; 
• Colher de sopa; 
• Garfo; 
• Faca lisa; 
• Faca de serra; 
• Abridor de lata; 
• Fôrma de pizza; 
• Escumadeira grande; 
• Plástico; 
• Balde de plástico 
• Ralador; 
• Panelas; 
• Colher de pau; 
• Bilha; 
• Vazador; 
• Bacia de plástico pequena; 
• Régua de apoio; 
• Aro liso sem fundo; 
• Fôrma de fundo falso; 
• Fôrma de tortelete; 
• Escorregador; 
• Tesoura; 
• Batedor de arame; 
 
 25 
14. Biscoitinhos 
 São pequenos produtos que são desenvolvidos na confeitaria, no método mecânico ou manual. 
 Eles fazem parte dos mostruários nos balcões das confeitarias e são produtos considerados 
lucrativos das indústrias e mesmo sendo de fácil fabricação, uma série de defeitos são causados por: 
• Pobreza de receita. 
• Falta de balanceamento da receita. 
• Método de fabricação. 
• Tempo de cozimento. 
 
14.1. Problema e soluções em biscoitos 
POUCO TEMPO DE CONSERVAÇÃO 
O excesso de tempo de cozimento é a maior causa do envelhecimento e falta de sabor dos biscoitos. 
FALTA DE MATERIAL HIGROSCÓPICO 
O mel, o melaço, o açúcar mascavo são ingredientes que retém a umidade na massa. 
MASSA COM EXCESSO DE PÓ QUÍMICO 
Fornece biscoitos com granulação aberta que seca mais rápido. 
FÓRMULACOM BAIXA PROPORÇÃO DE AÇÚCAR OU GORDURA: 
Produzem biscoitos com pouco tempo de conservação. 
BISCOITINHO DE COCO 
Devem ser removidos das assadeiras, assim que saírem do forno, para não envelhecer mais rápido. 
BISCOITINHO ACONDICIONADO QUENTE 
Terá a vocação de mofar mais rápido, devido à evaporação de umidade que ficará retida na embalagem. 
A ESTOCAGEM DE PRODUTOS 
Deve ser feita em local frio, claro, seco e ventilada, para evitar a contaminação pelo mofo. 
PRODUTOS DE FABRICAÇÃO RECENTE 
Não devem entrar em contato com produtos devolvidos para evitar contaminação pelo mofo e odores 
diferentes. 
 
14.2. Alastramento ou espalhamento excessivo 
1. A utilização do açúcar grosseiro; 
2. A utilização de farinha de trigo muito fraca; 
3. Quantidade excessiva de ingredientes abrandadores; 
4. Excesso de pó químico; 
5. Assadeira quente; 
6. Excesso de lubrificação. 
 
 
 
 26 
14.3. Outras causas 
1. O pique ou levantamento do centro é produzido por falta de açúcar e da temperatura alta do 
forno. 
2. O excesso de farinha de trigo no poamento, prejudica a qualidade do produto, pois a farinha 
agrega na parte inferior da massa, tirando o brilho do produto. 
3. A solução para pintar biscoitinhos, não deve conter excessiva quantidade de ovos, pois, este tipo 
de solução seca muito rápido no forno. 
OBS: Adiciona ao ovo um pouco de leite e açúcar. 
4. Os biscoitinhos ficam quebradinhos, quando na receita ou fórmula contiver ingredientes 
abrandadores em proporções excessiva. 
5. A falta de ingredientes construtores ou os mesmos em proporções insuficientes, também fazem os 
biscoitinhos quebrarem facilmente. 
6. Os biscoitinhos não devem ficar expostos a corrente de ar, pois, ficam quebradiços. Os mesmos 
devem esfriar em lugares livres de corrente de ar. 
 
14.4. A falta de uniformidade 
Uma das causas mais comuns dos biscoitos cortados a mão é a deformação dos cortadores. 
Biscoitinhos modelados com saco de confeitar devem-se fazer a higiene perfeita do saco. 
Os bicos devem estar bem conservados, pois, eles determinam o formato dos biscoitos. 
A falta de cuidado com arrumação dos biscoitos de espaço entre uma fileira e a outra. 
 
Novas tendências 
1. Adequar o tamanho do bolo ou torta, ao tamanho das famílias da atualidade. 
2. Informar a composição e a validade na embalagem. 
3. Produtos de lançamento, fazer a degustação. 
4. A decoração deverá revelar o sabor do produto. 
5. Evitar enfeites plásticos e flores naturais, pois não são higiênicos. 
6. O consumidor de hoje exige um confeite simples, que permita degustar a massa e decoração. 
7. Na confeitaria, quando desejamos instalar, decorar, atualizar, não devemos esquecer que a 
preocupação principal deve ser o produto. 
8. Devemos despertar no cliente os sentidos da visão e do olfato. 
9. É importante a visibilidade do local, pelo tratamento das fachadas e das vitrines. 
10. Nas confeitarias frias utilizar como decoração frutas frescas. 
11. Procurar atender a chamada confeitaria de rua, produtos empratados, de tamanhos pequenos, de 
sal, de doce e de todos os tipos. 
 
 
 
 27 
PRINCÍPIOS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
PERIGOS 
Todas as pessoas, nos diversos momentos da vida, estão sujeitas a perigos que podem colocar em 
risco a sua vida ou integridade física. Todos estão sujeitos à acidentes, assaltos, atropelamentos, mal 
súbito, etc. 
Os alimentos também podem apresentar PERIGOS e estes são contaminante de natureza biológica, 
química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do 
consumidor. 
Os Perigos dos alimentos são classificados como Químicos, Físicos e Biológicos. 
Tipos de contaminantes encontrados nos alimentos: 
1. Biológico: São provocados por microrganismos que são os principais contaminantes nos 
alimentos. 
Os microrganismos – também conhecidos como micróbios – podem ser divididos nos seguintes grupos: 
vírus, bactérias e fungos. Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios são inofensivos. 
 
Tipos de Microrganismos 
Os microrganismos mais importantes em alimentos são: 
FUNGOS - estes são divididos em BOLORES e LEVEDURAS. 
BOLORES - são os mofos, observados com freqüência estragando pães, frutas, verduras, legumes, 
queijos, presuntos, massas frescas e outros. Alguns tipos de bolores são produtores de toxinas, portanto 
prejudiciais à saúde do homem. Por essa razão e por indicarem falta de higiene, não são tolerados em 
estabelecimentos que lidam com alimentos. 
LEVEDURAS - também conhecidas como fermentos. As leveduras podem ser encontradas em 
praticamente todos os lugares. Com certa freqüência estragam sucos de frutas, produtos de laticínios e 
cárneos. Existem leveduras que são utilizadas na produção de bebidas alcoólicas, pães, etc. 
BACTÉRIAS - preferem alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de 
bactérias também possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem, também, alimentos que 
sejam ricos em proteínas (Ex.: carnes, aves, ovos, leite, etc.). Algumas produzem, em decorrência da sua 
multiplicação, as chamadas toxinas, que são um tipo de “veneno”, ou seja, uma substancia de efeito 
tóxico para o homem. Podem ser formadores de esporos, que é a forma como a bactéria pode se 
proteger do tratamento térmico e, dependendo das condições posteriores, germinar e multiplicar-se. 
VIRUS - são umas exceções, pois não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro de células 
do organismo do homem e animais. O homem adquire esses organismos através da ingestão de água, 
leite ou outro alimento contaminado e também de contato direto ou da manipulação de alimentos (Ex.: 
Hepatite, Sarampo, Rubéola, etc.). 
PARASITAS - Os parasitas intestinais, não possuem vida própria (necessitam de um hospedeiro) e seu 
desenvolvimento se da no organismo do homem ou do animal e todos são patogênicos (malignos – 
 28 
fazem mal para a saúde do homem). Eles se encontram no solo, água, alimentos em geral e no intestino 
humano ou animal. Daí a importância do exame parasitológico de fezes dos manipuladores. São 
exemplos de parasitas: Ascaris lumbricoides, Taênia solium e saginata, Giárdia lamblia, entre outros. A 
melhor forma de evitar é a prevenção. 
A multiplicação das bactérias é do tipo binária, quando 1 dá origem a 2, 2 dão origem a 4 e assim 
sucessivamente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pré-requisitos para o desenvolvimento de bactérias 
Assim como qualquer outra espécie de vida, as bactérias também necessitam de condições 
ideais para se multiplicarem. As condições são: temperatura, nutriente (alimentos), umidade (água), ph 
(acidez, alcalinidade e neutralidade) e tempo. 
Temperatura 
O fator temperatura é considerado um sério fator no processo de multiplicação das bactérias. 
Os produtos alimentícios devem ser mantidos a uma temperatura que controle a multiplicação 
bacteriana, ou seja, deve estar abaixo de 4ºC ou acima de 60ºC. A faixa entre 15ºC e 50ºC é conhecida 
como zona de perigo, isto é, a temperatura onde as bactérias se multiplicam com maior facilidade, 
sendo a temperatura ambiente crítica e, portanto, deve ser evitada. 
Tempo 
As bactérias se multiplicam a cada 15 ou 20 minutos podendo, a partir de uma célula viva 
(01bactéria), atingir 2.000.000 bactérias, aproximadamente em 7 horas. Este número poderá ser 
atingido em tempo muito menor, dependendo das condições de higiene dos locais e alimentos 
envolvidos. 
Ph 
A acidez ou ph abaixo de 7 (ph neutro), é um fator também importante no desenvolvimento 
das bactérias, portanto alguns produtos, para sua conservação, são acidificados para que inibam o 
desenvolvimento microbiano. Também é importante conhecermos o ph dos alimentos e das 
preparações para determinarmos o tipo de microorganismos que representam perigos ao alimento. 
Nutrientes (alimentos) e umidade 
Em geral, os ambientes onde ocorrem a manipulação dos produtos alimentíciosapresentam 
estes dois itens essenciais para favorecerem a multiplicação bacteriana. Desta forma, os cuidados na 
 29 
recepção, armazenamento das matérias-primas, preparo e cozimento dos alimentos dos alimentos é 
fundamental. 
Onde são encontrados os microorganismos? 
 
 
Microorganismos nos Alimentos 
Os microorganismos podem ser classificados como Não Patogênicos (não causadores de 
doenças) e apresentarem-se como Deteriorantes ou Úteis. Os deteriorantes causam alterações nos 
alimentos e os úteis são necessários na indústria para a produção de certos tipos de alimentos. 
Principais alterações: Acidificação, Estufamento, Viscosidade, Manchas, pigmentos, 
Emboloramento, Turvação, Amolecimento, Alteração de sabor / odor. 
Úteis para a produção de: Produtos de panificação, Bebidas lácteas (iogurtes, leites 
fermentados, etc), Bebidas (cerveja, vinho, rum, etc), Queijos (Brie, Roquefort, Camembert, etc), 
Antibióticos (penicilina, por exemplo), Vegetais fermentados (azeitonas, picles, chucrutes), Alimentos 
orientais. 
Os microorganismos Patogênicos são causadores de doenças de origem alimentar: 
 
 
 
Infecção 
Multiplicação de microrganismo patogênico nos intestinos. 
Ex: Salmonella spp, Shighella spp e L. monocytogenes. 
 
 
 
 
Toxinfecção 
Ingestão de microrganismos que liberarão toxinas no trato 
intestinal. Ex: C. perfringens e B. cereus tipo diarréico. 
 
Nas matérias primas Nas superfícies sujas 
Na terra, por fim, em todos os lugares 
No homem 
 
 T 
 30 
 
 T 
 
Intoxicação 
Ingestão de toxinas pré-formadas no alimento. Ex: C. 
botulinum, S. aureus, B. cereus tipo emético, micotoxinas 
de bolores. 
 
Legenda: 
 = Microrganismo 
 
 T= Toxina 
 
 = Organismo Humano 
 
2. Químico: Dá-se por produtos químicos mal utilizados, envolvidos direta ou indiretamente na 
preparação de alimentos. Toxinas naturais de origem microbiana e micotoxinas (agentes tóxicos 
produzidos por bolores), produtos de limpeza, pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitritos e nitratos, 
resíduos veterinários, etc. 
Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais comuns em qualquer operação de 
preparação ou produção de alimentos. Os resíduos podem permanecer nos utensílios, tubulações e 
equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de 
zonas adjacentes. 
Podemos considerar como medidas preventivas ou de controle o seguinte: 
☺ Utilizar, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos; 
☺ Mediante desenho e gestão adequados dos sistemas de higienização; 
☺ Realizando inspeções dos equipamentos após a higienização; 
☺ Utilizando materiais apropriados (ex aço inoxidável); 
☺ Identificando produtos e estocando-os adequadamente. 
 
3. Físico: Ocorre sempre que forem derrubados objetos nos alimentos, durante sua preparação ou 
por ingredientes contendo resíduos. Ex. cacos de vidro (explosão de lâmpadas), serragem (caixas de 
madeira, palettes), pregos e parafusos (equipamentos), agulhas de vacinação, etc. É prevenida por meio 
de adoção de procedimento de inspeção visual, manutenção preventiva em equipamentos, troca de 
utensílios já desgastados pelo uso. 
 
Como evitar que OS PERIGOS estraguem os alimentos ou causem doenças 
O que são as Boas Práticas? 
São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a 
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com a legislação vigente. 
As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação - padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, 
confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e institucionais – e auxiliam os comerciantes 
e manipuladores a preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, 
com o objetivo de oferecer alimentos seguros aos consumidores. 
Alimento Seguro é aquele que não oferece perigo à saúde e à integridade do consumidor. 
 
 T 
 
 31 
A Resolução RDC – ANVISA nº 216/04 
A RDC 216 de 15 de setembro de 2004 foi elaborada para proteger a saúde da população contra 
doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, estabelecendo, assim, o Regulamento 
Técnico das Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 
A Resolução RDC – ANVISA nº 52/14 
A RDC 52 de 29/09/2014 altera a RDC 216/04, nos seguintes itens: 
Art. 1º Fica incluído o artigo 7º à Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004: 
“Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta 
os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos 
aplicáveis.” 
Art. 2º O item 1.2 do Anexo da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, passa a vigorar com a 
seguinte redação: 
“1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e 
nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, 
rotisserias e congêneres. Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano e os estabelecimentos industriais abrangidos no 
âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 
Art. 3º Para o cumprimento das alterações previstas nos artigos 1º e 2º desta Resolução estabelece-se o 
prazo de 90 (noventa) dias. 
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. 
 
HIGIENE PESSOAL 
 
Manipulador 
Manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara 
os alimentos, sendo este um elemento chave na produção do alimento, também se classificam nesta 
categoria aqueles que direta ou indiretamente podem interferir na produção ou distribuição do 
alimento, ou seja o pessoal da higienização, os garçons e cumins, o responsável pelo recebimento e 
estoque e o entregador. Eles podem ser motivo da contaminação, por meio das mãos sujas ou 
contaminadas, tosse, espirro e conversa sobre os alimentos, ou por outras falhas na manipulação. 
 
Regras para os manipuladores: 
 32 
☺ Manipular alimentos asseado, tomando banho diariamente (há micróbios espalhados por todo 
o corpo, a maior quantidade está no nariz, boca, cabelos, barbas e bigodes, mãos e unhas, fezes, suor e 
sapato); 
☺ Usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não usar barba (para evitar 
contaminação ou que caiam nos alimentos). A touca ou rede deverá cobrir as orelhas para garantir toda 
a contenção dos cabelos; 
☺ O uniforme deverá ser usado somente na área de preparo dos alimentos e mantido sempre 
limpo e conservado, devendo ser trocado diariamente (o uniforme pode servir de transporte de 
micróbios patogênicos para a área de preparo de alimentos, contaminando-o). Sapato fechado para a 
proteção dos pés; 
☺ Retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem (os adornos pessoais 
acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos); 
☺ Nas áreas de manipulação deve haver pia exclusiva para a realização da higienização das mãos. 
As pias devem possuir sabonete líquido bactericida ou sabonete líquido + produto antisséptico, papel 
toalha não reciclado e coletor de lixo com tampa e acionamento por pedal. Manter as unhas curtas e 
sem esmalte; 
☺ Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer dinheiro durante o 
preparo de alimentos; 
☺ Não manipular alimentos se estiver doente (diarreia, vomito, gripe, dor de gargantaou 
conjuntivite); 
☺ Saúde – Realizar exames para fins de obtenção do ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) 
expedido pelo médico do trabalho. Realizar principalmente os exames admissionais, periódicos, 
demissionais. De acordo com o médico, podem ser necessários exames laboratoriais; 
☺ Visitantes – Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de manipuladores (clientes, 
fornecedores, autoridades sanitárias, prestadores de serviços, funcionários de outras áreas, gerente, 
proprietário, etc). Os visitantes devem entrar nas áreas de manipulação usando, no mínimo, touca / 
rede para os cabelos. Não devem falar sobre os alimentos, beliscar ou qualquer outra atitude que possa 
comprometer a segurança dos alimentos; 
☺ Participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação dos alimentos e em 
doenças transmitidas por alimentos; 
 
 
 
 
 
 
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
 33 
 
 
Áreas mais (em preto) e menos (pontilhado) esquecidas durante a higienização das mãos. 
☺ Umedecer as mãos e os antebraços com água; 
☺ Lavá-los com sabonete líquido antisséptico, inodoro, 
massageando-os por 15 a 20 segundos; 
☺ Lavar a torneira (quando a abertura for manual); 
☺ Enxaguar bem as mãos e os antebraços; 
☺ Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual); 
☺ Secar as mãos com toalha descartável (papel não 
reciclado); 
☺ Fechar a torneira com papel toalha, quando necessário. 
 
 
 
HIGIENE E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições 
higiênico-sanitárias apropriadas. 
Etapas de limpeza e sanitização: 
Limpeza 
☺ Pré-lavagem (limpeza com água) 
☺ Lavagem com sabão/detergente e ação 
mecânica 
☺ Enxágüe 
Sanitização 
☺ Aplicação do agente sanitizante 
☺ Enxágüe (se necessário) 
☺ Secagem 
 
Agentes Sanitizantes: 
Água quente: Fervura por 15 minutos. 
Agentes químicos: Hipoclorito de sódio 200 mg/l e álcool a 70% 
 
 34 
 
Preparo das soluções desinfetantes: 
☺ Hipoclorito de sódio (água sanitária de 2 a 2,5%) - 10 ml (medir com seringa) de água sanitária 
para cada 01 litro de água. Equipamentos que serão utilizados logo a seguir devem ser enxaguados em 
água corrente, instalações somente puxar com o rodo o excesso de solução e deixar secar naturalmente. 
☺ Álcool a 70% (para preparação de 1 litro) - retirar de 1L de álcool 300 ml e acrescentar a mesma 
quantidade de água destilada. Após homogeneizar bem a mistura colocar em borrifador identificado 
para uso exclusivo. Durabilidade do álcool: 24 horas. 
Obs.: Volumes diferentes das soluções desinfetantes poderão ser preparadas desde que se respeite a 
proporcionalidade. Atenção ao comprar o álcool verificar sua concentração. 
Cuidados na preparação das soluções: 
☺ Sempre colocar o produto na água e não a água no produto; 
☺ Não misturar produtos diferentes se não conhecer a reação que se desenvolverá; 
☺ Não reaproveitar embalagens de produtos químicos. 
Os produtos químicos podem ser usados, mas é 
preciso observar: 
Fabricado por: xxxxxxxxxxxxxxxxx 
CNPJ: xxxxxxxxx 
Químico responsável: xxx xxxxxxxx 
CRQ nº: xxxxxxxxxx-xx 
Registro na ANVISA nº 3.0000.0000.00 
Modo de uso: xxxxxxxxxxxxxxx 
Serviço de Atendimento ao Consumidor 
(SAC): (00) 000-0000 
INDÚSTRIA BRASILEIRA 
 
Depois de limpos e desinfetados, os equipamentos e utensílios devem ser guardados 
protegidos de poeira, insetos e ratos. 
Os panos utilizados devem ser claros e limpos. Os panos e objetos de auxílio na lavagem devem 
ser desinfetados da mesma forma que os utensílios. 
 
SELEÇÃO DE FORNECEDOR 
O critério para a seleção do fornecedor deve ir além da questão financeira. Observar e avaliar, 
inclusive, a segurança da matéria-prima, a idoneidade da empresa. A EMPRESA É RESPONSÁVEL POR 
AQUILO QUE VENDE E COMPRA. 
 
RECEBIMENTO DE MATÉRIA PRIMA 
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e 
quantitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto constantes no manual de Boas 
Práticas. Sempre que possível destinar área específica para o recebimento contendo balança, sacos de 
 35 
primeiro uso, etiquetas e planilha de recebimento. 
Seguir as seguintes determinações: 
• Observar data de validade e fabricação; 
• Fazer, sempre que possível, avaliação sensorial (características organolépticas, cor, gosto, odor, 
aroma, aparência, textura, sabor, e cinestesia) nos produtos perecíveis (carnes, aves, peixes, frios, 
embutidos e hortícolas). 
• Observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de 
cada alimento. Alimentos não devem estar em contato direto com papel não adequado (reciclado, 
jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado (normalmente os coloridos); 
• Observar as condições do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato 
fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário. 
• Conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e 
validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições de 
armazenamento e quantidade (peso); 
• Observar o certificado de vistoria do veículo de transporte; 
• Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento. 
Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: 
• congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC; 
• resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme a especificação do fabricante; 
• refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC. 
 
Normas no Armazenamento 
• A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de 
fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar: conceito PVPS - 
primeiro que vence primeiro que sai. O conceito PEPS - primeiro que entra primeiro que sai se aplica às 
hortícolas. 
• Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra 
contaminação. 
• Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e 
perfumaria. Se não for possível colocar em local separado fisicamente utilizar as partes inferiores das 
prateleiras pois no caso de vazamento não contaminarão os produtos. 
• Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente, 
no armazenamento podem ficar estocados até o teto. 
• É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação. 
• Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou 
congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens 
(exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva). 
 36 
• Recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre 
estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que garanta a 
circulação de ar entre os produtos (10 cm). Espaçamento do teto 60 cm, do piso 30 cm e das paredes 10 
cm. 
• Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser 
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em recipentes ou 
sacos plásticos ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na 
impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em 
etiqueta apropriada. 
• Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais 
apropriados separados da área de armazenamento e manipulação com os seguintes dizeres: PRODUTOS 
INADEQUADOS PARA O CONSUMO DESTINADOS A DEVOLUÇÃO. 
• Nunca utilizar produtos vencidos. 
• Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo 
equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo