UAN Dimensionamento dos setores

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DIMENSIONAMENTO 
DA UAN
Fatores que interferem no 
tamanho da UAN
• Tipo de estabelecimento
• No de refeições
• Capacidade máxima de atendimento
• Período disponível para distribuição das refeições.
• Estilo do cardápio
• Disponibilidade financeira
• Periodicidade de compras
• Uso de alimentos pré-elaborados
• No de funcionários
Sanitário 
Cocção
Estoque seco
Sanitário
Café
CâmaraCâmara
Chefia 
Hig. panelas
Dimensionamento
1) Consolidação de Leis Trabalhistas (CLT), Portaria 3.214/78.
Cálculo da área do refeitório considerando nº refeições servidas = 1m2
por usuário.
- 1/3 do número total de comensais por turno de trabalho (baseado
no turno que recebe maior nº de comensais).
Área total = 1m2 / pessoa (1/3 maior turno) + 35% desta área
(cozinha) + 20% desta área (depósito)
- Setorização
- Área cozinha = 35% da área do refeitório
- Área armazenamento de gêneros = 20% da área do refeitório.
- De acordo com o padrão de cardápio oferecido, há necessidade
de acréscimo de 5 a 10% da área.
Exemplo
• O horário de atendimento será das 10h30 às
15h para o almoço e das 19h30 às 22h30 para
o jantar e a estimativa de atendimento é de
2000 almoços e 1300 jantares.
• Considerando as recomendações da
Consolidação das Leis do Trabalho (CLT),
calcule a necessidade de área para o
refeitório/salão, cozinha e armazenamento de
gêneros.
Segundo a consolidação das leis trabalhistas, a
cozinha e o depósito de gêneros devem representar
um tamanho proporcional ao da área do refeitório.
Considerando que um refeitório apresenta 200m², a
área da cozinha deve ser, em m², equivalente a:
a) 85
b) 70
c) 55
d) 40
e) 35 
Dimensionamento
2) Área em função do número de refeições
servidas.
• Ver Tabela:
nº refeições x coeficiente = área em m² 
Setorização:
• Estocagem = 10 a 12%
• Preparo das refeições = 16 a 20%
• Distribuição das refeições = 45 a 48%
• Administração = 12%
• Higiene e limpeza = 6 a 8% 
(Lanzillotti, 1973)
Exemplo
• Como ficaria o dimensionamento de uma UAN
que serve 400 desjejuns, 1500 almoços, e 700
jantares?
• Distribua este valor nas áreas que compõem a
UAN.
Resposta
• área total: 750m²
• Estocagem 10 a 12% - 90m²
• Preparo 16 a 20% - 150m²
• Higiene e limpeza 6 a 8% - 60 m²
• Distribuição 45 a 48% - 360 m²
• Administração 12% - 90 m²
Dimensionamento
3) Para Hospitais:
-Calcula-se considerando o número de leitos (Passos):
• Até 60 leitos – 1m²
• 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m²
• + 150 leitos – estudo especial
• MS recomenda: 1,5m²/leito < 50 leitos;
• 1,2m²/ leito de 51 a 150 leitos;
• 1,0 m²/leito > 150 leitos. – nesse caso área mínima de
180m².
Exemplo
• Calcule a área necessária para (MS):
a) Hospital com 60 leitos 
b) Hospital com 151 leitos 
c) Hospital com 146 leitos 
d) Hospital com 45 leitos 
Cálculo para hospitais 
considerando n° de refeições
• RDC 50/2002, complementada RDC 
307/2002
Considerando nº refeições por turno:
- Até 200 ref por turno: 0,45m2 por ref.
- De 201 a 400 ref por turno: 0,3m2 por ref.
- De 401 a 800 ref por turno: 0,18 m2 por ref.
- Acima de 800 ref por turno: 0,16m2 por ref.
• Nesta área devem estar previstas:
- Área para recepção e inspeção de alimentos e 
utensílios.
- Área para armazenamento de alimentos
- Área para guarda de utensílios
- Área de higienização de utensílios 
- Área para pré preparo de alimentos
- Área para cocção de dietas especiais
- Área para distribuição de dietas normais e especiais. 
Cálculo para hospitais 
considerando n° de refeições
• Calcule a área total para hospital que serve 
400 almoços e 250 jantares.
Cálculo para hospitais 
considerando n° de refeições
REFEITÓRIO
Para o dimensionamento considera-se essencial
avaliar a área total ocupada pelos móveis: mesas
e cadeiras considerando também área para
circulação.
• Cálculo do Índice de rotatividade:
= tempo para distribuição (tempo para servir)/tempo 
médio gasto
Ou 
= No de refeições/no de assentos
• IR = NR/NA
- Indice de rotação
- Numero Refeições
- Numero assentos
• IR= TS/TP
-Indice de rotação
-Tempo Servir (duração da distribuição em minutos)
-Tempo de permanência no refeitório
• NL=NC/IR
-Numero de lugares necessários
-Numero de comensais
-Indice de rotação
• NM = NL/LM
- Número de mesas
- Numero de lugares
- Lugares na mesa
O período de almoço de um refeitório A é de
11:00 às 13:00 h, nele existem 50 lugares e são
servidas 300 refeições. Qual o índice de
rotação e o tempo médio de refeição para cada
comensal respectivamente:
A. 4 e 20 
B. 6 e 15
C. 6 e 20
D. 4 e 25
E. 6 e 25
Em uma empresa que possui um quadro de 420
funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%.
Sabendo-se que a empresa funciona em quatro turnos,
todos com o mesmo número de funcionários, que o
horário de distribuição do almoço é das 11 às 13horas,
o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório
dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique,
respectivamente, o Índice de Rotação (IR) desta UAN, o
número médio de funcionários atendidos por turno e o
número de mesas existentes para acomodar os
funcionários.
A. IR = 6; 76 funcionários; 3 mesas.
B. IR = 6; 63 funcionários, 4 mesas.
C. IR = 5; 95 funcionários; 6 mesas.
D. IR = 4; 95 funcionários; 4 mesas.
E. IR = 4; 63 funcionários; 5 mesas.
Em um restaurante de um quartel que utiliza o sistema
de distribuição convencional há três refeitórios para
distribuição de refeições (almoço):
- 1 Refeitório com mesas retangulares de 8 lugares
servindo 1500 refeições para cabos e soldados
- 1 Refeitório com mesas retangulares de 6 lugares
servindo 450 refeições para sargentos e subtenentes
- 1 Refeitório com mesas redondas de 4 lugares servindo
200 refeições para oficiais
Considerando que o tempo de distribuição é de 11:30 às
13:30h, que o tempo médio de permanência no refeitório é
de 30 minutos, Calcule o índice de rotatividade, o número
de lugares necessários, número de mesas de cada
refeitório.
Em uma empresa com 400 funcionários a taxa de
utilização do refeitório é de 90%. O tempo de
permanência dos comensais é de 40 minutos. O
refeitório possui mesas retangulares com 8 lugares.
A distribuição das refeições ocorre das 11:00 às
13:30. Com base no exposto assinale a alternativa
correta:
A. O índice de rotatividade do refeitório é de 6,25.
B. Serão necessários no mínimo 104 lugares neste
refeitório.
C. Serão necessárias 14 mesas de 8 lugares.
D. Serão necessárias 12 mesas de 8 lugares, pois o
índice de rotatividade é de 3,75.
E. Serão necessários 58 lugares apenas, pois o
refeitório atenderá a apenas 360 funcionários por dia