TPOA unidade 1e 2

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U1S1 - Atividade Diagnóstica
	Iniciado em
	segunda, 31 ago 2020, 22:07
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	segunda, 31 ago 2020, 22:11
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Questão 1
Correto
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Texto da questão
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos nos alimentos depende de uma série de fatores. Entre eles, estão os relacionados com as características próprias do alimento (intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (extrínsecos).
 Sobre os fatores que interferem no crescimento de microrganismos, considere as seguintes afirmações:
 
· I- a atividade de água é a medida do teor de água do alimento, ou seja, a sua % de umidade;
· II- quando a umidade relativa do ar é menor do que a atividade de água, há desidratação do alimento e redução na Aa final;
· III- concentrações de até 10% de CO2 no alimento podem retardar a sua deterioração.
 
Estão corretas as proposições:
Escolha uma:
a. apenas III.
b. I e III
c. I e II
d. II e III 
e. I, II, III
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O potencial de oxirredução (Eh) é a medida da diferença gerada durante a transferência de elétrons e é expresso em milivolts. É um fator intrínseco de extrema importância, pois traz a informação da concentração de oxigênio disponível no meio. Os microrganismos têm diferentes exigências quanto sua necessidade e podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios facultativos.
Quanto ao potencial de oxirredução (Eh) dos microrganismos aeróbios e anaeróbios, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. Aeróbios requerem valores negativos de Eh, porque precisam de substratos mais oxidados pela perda de elétrons;
b. Aeróbios requerem valores positivos de Eh, porque precisam de substratos mais oxidados pelo ganho de elétrons
c. Anaeróbios requerem valores negativos de Eh, porque precisam de substratos mais reduzidos pelo ganho de elétrons 
d. Anaeróbios requerem valores negativos Eh, porque precisam de substratos mais reduzidos pela perda de elétrons.
e. Anaeróbios requerem valores positivos de Eh, porque precisam de substratos mais reduzidos pelo ganho de elétrons;
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Eles causam modificações químicas nos alimentos devido aos metabólitos gerados durante o seu desenvolvimento, levando a alterações nas características organolépticas (cor, sabor, aroma, textura). Dentre esses microrganismos estão variadas bactérias, bolores e fungos.
O texto acima se refere a um grupo de microrganismos com grande importância em Microbiologia de Alimentos. Eles são os:
Escolha uma:
a. mesófilos
b. indicadores
c. deterioradores 
d. psicrotrófilos
e. patogênicos
U1S1 - Atividade de Aprendizagem
	Iniciado em
	segunda, 31 ago 2020, 22:12
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	segunda, 31 ago 2020, 22:15
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Dentre os microrganismos que fazem parte da microbiota do leite estão os gêneros bacterianos fermentadores de lactose, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc. Ao utilizarem o açúcar para o seu crescimento, produzem como metabólito o ácido lático que altera o pH. Esta característica pode ser usada positivamente em processos tecnológicos para a fabricação de derivados lácteos como queijos e iogurtes, mas também pode causar o azedamento do leite e deterioração de carnes e derivados.
Em relação ao papel deteriorador das bactérias ácido-láticas é correto afirmar que:
Escolha uma:
a. aumentam o pH do leite, causando desestabilização das micelas de caseína e coagulação;
b. tem um efeito sinérgico com Pseudomonas causando a deterioração da carne e dos derivados cárneos
c. podem causar alterações de coloração nos salames produzidos por fermentação espontânea pela produção de sulfeto de hidrogênio que reage com os pigmentos da carne.
d. em temperaturas de resfriamento e em condições de aerobiose são as principais bactérias a colonizarem a superfície da carne;
e. reduzem o pH do leite, reduzindo a estabilidade das micelas de caseína e aumentando as chances de precipitação; 
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O tipo de deterioração dos produtos cárneos varia de acordo com as condições da atmosfera que envolve o produto e com a tecnologia aplicada no processamento. Desta forma o uso de embalagens a vácuo ou atmosfera modificada pode retardar esse processo e, com isso, aumentar a vida útil dos mesmos.
Considerando-se os fatores extrínsecos e intrínsecos que afetam o desenvolvimento dos microrganismos, o vácuo interfere com:
Escolha uma:
a. o pH
b. o potencial redox e a composição gasosa do ambiente 
c. somente com o potencial redox
d. o pH e o potencial redox
e. somente com a composição gasosa do ambiente
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Os microrganismos deterioradores causam modificações químicas nos alimentos devido aos metabólitos gerados durante o seu desenvolvimento, levando a alterações nas características organolépticas (cor, sabor, aroma, textura).
Associe os microrganismos deterioradores à esquerda com as características listadas à direita e assinale a alternativa que traz a correta associação:
	 
 
 
	I-Bactérias láticas
II- Pseudomonas
III-Halobacterium
IV- Aeromonas
V-Acinetobacter e Moraxella
 
	a) aeróbios, Gram negativos, causa deterioração em  pescados
b) anaeróbios facultativos, Gram negativos; causa odor de peixe no leite
c) aeróbios, Gram negativos; causa limosidade superficial da carne
d) vermelhidão no charque e pescados salgados
e) azedamento do leite
 
 
 
Escolha uma:
a. I-b; II-c; III-d;IV-e; V-a
b. ) I-e; II-d; III-a; IV-b; V-c
c. I-e; II-c; III-d; IV-b; V- a             
d. I-e; II-b; III-a; IV-d; V-c
e. I-e; II-a; III-b; IV-c; V-d
U1S2 - Atividade Diagnóstica
	Iniciado em
	domingo, 13 set 2020, 23:17
	Estado
	Finalizada
	Concluída em
	domingo, 13 set 2020, 23:20
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Questão 1
correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Os produtos de origem animal podem se deteriorar com facilidade. Uma das causas é o crescimento de microrganismos; outra corresponde a alterações enzimáticas. Por este motivo, para aumentar a vida de prateleira e garantir a segurança alimentar é necessário o uso de métodos de conservação. Na Antiguidade, o homem já experimentava diferentes formas físicas ou químicas que pudessem manter os alimentos adequados ao consumo por mais tempo. Com o tempo, essas práticas foram sendo desenvolvidas.
Classifique as seguintes afirmações como falsas (F) ou verdadeiras (V) e a seguir assinale a alternativa que traz a sequência correta.
 
( ) A refrigeração impede a multiplicação de mesófilos e patogênicos, mas apresenta temperatura adequada ao desenvolvimento de psicrotróficos,
(  ) Embora o congelamento seja um tratamento que não altere grandemente as características organolépticas do produto, para melhor qualidade do produto final, é importante que ele seja feito de maneira rápida. 
(  ) A pasteurização é usada para destruição de microrganismos patogênicos não esporulados e para a redução da microbiota de deteriorantes.
(  ) A esterilização usa temperaturas maiores do que 100ºC e visam destruir todas as formas vegetativas, excetuando-se os esporos
Escolha uma:
a. F-V-V-V
b. F-V-V-F
c. F-F-F-F
d. V-V-V-V
e. V-F-V-F 
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A diminuição da atividade de água também é uma maneira de controlar o processo de deterioração e o crescimento de microrganismos. Também auxilia reduzindo o volume do alimento, prevenindo alterações químicas e preparandoos alimentos para outros processamentos.
Considere as afirmações seguintes sobre o controle de umidade nos alimentos de origem animal:
 
· I- As bactérias dificilmente são responsáveis pela deterioração dos alimentos desidratados devido a sua alta exigência quanto a atividade de água.
· II- A concentração é um método que aumenta a concentração de sólidos do alimento a partir da evaporação e pode ser usado como pré-tratamento (caso do leite em pó).
· III- A desidratação é capaz de eliminar os esporos.
 
Pode-se afirmar que:
Escolha uma:
a. I e III estão corretas
b. apenas II está correta
c. II e III estão corretas
d. apenas I está correta
e. I e II estão corretas 
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Um dos métodos utilizados para conservar os alimentos é controlar a concentração de oxigênio, já que ele interfere com o crescimento microbiano e pode contribuir para as reações de deterioração. Duas formas são as mais utilizadas: o vácuo e a modificação da atmosfera pela substituição da mistura gasosa que compõe o meio.
Quanto ao controle da concentração de oxigênio nos alimentos, considere as seguintes afirmações:
 
· I- A embalagem em atmosfera modificada (EAM) substitui o ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto.
· II- Usando concentrações acima de 20% de CO2 é possível controlar muitos dos organismos anaeróbios e níveis mais altos podem ajudar a controlar o botulinum.
· III- O vácuo (retirada de ar) é considerado uma forma de embalagem modificada porque modifica a composição gasosa do meio e faz com que o potencial redox tenda a ficar positivo.
É possível afirmar que:
Escolha uma:
a. Apenas I está correta 
b. Apenas II está correta
c. I e III estão corretas
d. I e II estão corretas
e. I, II e III estão corretas
U1S2 - Atividade de Aprendizagem
	Iniciado em
	domingo, 13 set 2020, 23:20
	Estado
	Finalizada
	Concluída em
	domingo, 13 set 2020, 23:25
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O uso do calor visa a destruição de microrganismos/inativação de enzimas e também pode eliminar certos fatores antinutricionais e aumentar a digestibilidade de alguns nutrientes (como as proteínas, por exemplo). No entanto, para a garantia de sua eficiência é necessário que o tempo e a temperatura sejam bem ajustados.
Relacione as características (coluna à esquerda) com o alimento (à direita) e assinale a alternativa que contém a sequência correta
 
	1-Fosfatase alcalina e peroxidase positivas
2- Fosfatase alcalina negativa, peroxidase positiva
3- Fosfatase e peroxidases negativas
4- Sua alta contagem bacteriana inicial afeta a vida de prateleira
5- Tratado a temperaturas abaixo de 100ºC
6- Tratado a temperaturas acima de 100ºC
7- A presença de enzimas psicrotróficas pode causar sua lipólise e
proteólise e interferir no rendimento de fabricação de certos tipos de
queijos
	 
a- Leite cru
b- Leite Pasteurizado
c- Leite UHT
 
Escolha uma:
a. 1a, 2b, 3c, 4a, 5b, 6c, 7b 
b. 1c, 2b, 3a, 4b, 5b, 6c, 7b
c. 1c, 2b, 3a, 4a, 5b, 6c, 7b
d. 1b, 2a, 3c, 4c, 5b, 6c, 7a
e. 1a, 2b, 3c, 4b, 5c, 6b, 7a
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O frio diminui a atividade metabólica de microrganismos, além de retardar as suas atividades enzimáticas. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima, ótima e máxima para o seu crescimento. Abaixo da temperatura mínima o desenvolvimento é inibido ou retardado (dependendo do microrganismo), mas a atividade metabólica permanece a baixos níveis. Dois métodos são utilizados: a refrigeração e o congelamento.
Considere as seguintes afirmações sobre o tratamento pelo frio:
 
· I- No congelamento rápido os cristais formados são maiores e localizados especialmente nos espaços intersticiais, fora das células
· II- O descongelamento deve ser feito rapidamente para evitar alterações indesejáveis nos alimentos
· III- Para os microrganismos psicrotróficos quanto menor a temperatura do resfriamento, maior a velocidade de multiplicação
· IV- A zona crítica de temperatura no processo de congelamento são as próximas de 0ºC.
· 
Pode-se afirmar que:
Escolha uma:
a. está correta somente I
b. estão corretas  I e II
c. estão corretas II e III
d. estão corretas III e IV
e. está correta somente IV 
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A embalagem em atmosfera modificada (EAM) é um tratamento que faz o controle da composição gasosa do ambiente. É aplicado através da substituição do ar por outros gases como o oxigênio, o dióxido de carbono e o nitrogênio, causando a inibição dos microrganismos, seja pelo efeito direto do dióxido de carbono ou pela diminuição da concentração de oxigênio.
Sobre o uso de atmosfera modificada na conservação de alimentos, é correto afirmar que:
Escolha uma:
a. a adição de CO2 aumenta o potencial redox      
b. Concentração de CO2 igual ou acima de 10% inibe completamente microrganismos anaeróbios
c. O vácuo não pode ser considerado um método de embalagem em atmosfera modificada
 
d. Concentração de Co2 de 10% favorece o crescimento de microrganismos anaeróbios facultativos, mas em taxas mais lentas, retardando a deterioração. 
e. potencial redox negativo criado pelo método favorece o crescimento de aeróbios
U1S3 - Atividade Diagnóstica
	Iniciado em
	domingo, 13 set 2020, 23:45
	Estado
	Finalizada
	Concluída em
	segunda, 14 set 2020, 00:32
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Tradicionalmente, as carnes são classificadas em vermelhas (que incluem as de bovinos, ovinos e suínos) e brancas (como as de aves e peixes). Isto ocorre pela diferença nos tipos de fibras musculares, que podem ser classificadas em vermelhas, brancas ou intermediárias.
A partir do texto acima, considere as seguintes afirmações a respeito dos diferentes tipos de fibras musculares:
 
· I- As vermelhas têm altas concentrações de citocromo e mioglobina e um número maior de mitocôndrias,
· II- As brancas realizam principalmente o metabolismo oxidativo
· III- As vermelhas têm contração mais lenta
· IV- As brancas obtém energia especialmente através da glicólise
Estão corretas:
Escolha uma:
a. I, IV
b. I, II, III
c. I, II
d. I, III, IV 
e. III, IV
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O preparo da carne pelo consumidor é um ponto importante na obtenção de refeições com coloração, sabor, aroma e textura desejáveis, isto porque as temperaturas de cocção e os ingredientes e condimentos (temperos) utilizados interferem decisivamente nas características organolépticas e sensoriais.
 
Sobre os efeitos da temperatura e dos temperos usados na preparação de carnes, considere as seguintes afirmações, classificando-as em verdadeiras ou falsas e, a seguir assinale a alternativa que traz a sequência correta:
 
 
 
 
( ) a reação de Maillard ocorre pela combinação do grupo carboxila de açúcar não redutor com o grupo amino de um aminoácido na presença de calor e alta umidade conferindo cor dourada característica
( ) a reação de Maillard ocorre pela combinação do grupo carbonila de um açúcar redutor com o grupo amino de um aminoácido na presença de calor e alta umidade conferindo cor dourada característica
( ) o uso de salmouras deixa a carne mais suculenta, porque íons cloro podem dissolver as proteínas das fibras musculares tornando os fluidos celulares mais concentrados que o meio externo 
( ) O uso de marinadas (combinação de ácidos, ervas e óleos) funciona melhor em carnes cortadas em pedaços menores, pois aumenta a sua área superficial e permite melhor penetração dos ingredientes. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a.
V, F, V, V
b.
F, V, F,F
c.
F, V, V, F
d.
F, V, V, V 
e.
V, F, V, F
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Esta alteração leva a desnaturação das proteínas miofibrilares e impede a ligação de água entre os filamentos de actina e miosina pela diminuição do espaço entre eles. O resultado é a alteração da coloração e de características de textura.
O texto acima se refere a um defeito que altera as características organolépticas da carne. Esta alteração é:
Escolha uma:
a. a carne DFD (escura, firme, seca)
b. o encurtamento pelo frio
c. o rigor do descongelamento
d. a carne PSE (pálida, flácida, exsudativa) 
e. a maturação incompleta
U1S3 - Atividade de Aprendizagem
	Iniciado em
	segunda, 14 set 2020, 00:33
	Estado
	Finalizada
	Concluída em
	segunda, 14 set 2020, 00:36
	Tempo empregado
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Embora a legislação proíba o uso de qualquer aditivo em carnes frescas (resfriadas e congeladas), algumas vezes, fraudes são detectadas pela fiscalização em estabelecimentos comerciais que adicionam substâncias ao produto para evitar as perdas por deterioração.
Sobre o sulfito de sódio, considere as seguintes afirmações:
 
· I- Causa acidificação, é redutor (libera CO2) e pode ter efeito antioxidante.
· II- Mantém a coloração vermelha característica da carne.
· III- Podem causar efeitos adversos à saúde humana que incluem anafilaxia, urticária e crise asmática.
Está(ão) correta(s):
Escolha uma:
a. apenas III       
b. I, II e III 
c. I e II
d. I e III
e. II e III
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
As carnes têm excelente valor nutricional, fornecendo proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos, além de minerais e vitaminas. Embora haja variação de acordo com a espécie, raça, o tipo de alimentação a que o animal foi submetido, as carnes vermelhas e magras apresentam, em média, 75% de água, entre 21 e 22% de proteínas, de 1 a 2% de lipídeos, cerca de 1% de minerais, menos que 1% de carboidratos e 190 kcal/100 gramas de energia.
Sabe-se que as carnes correspondem a um dos principais ingredientes da alimentação humana. Em relação a sua composição química é correto afirmar que:
Escolha uma:
a. os lipídeos presentes sob a pele e ao redor dos órgãos são, em sua maioria, fosfolipídeos enquanto que, os que estão dentro da estrutura muscular são principalmente triglicerídeos
b. o triptofano é limitante no colágeno, uma proteína insolúvel em pH neutro que faz parte do tecido conjuntivo que compõe a carne 
c. a biodisponibilidade do ferro na carne é mais alta do que em fontes vegetais, pois está na forma de íon férrico
d. as proteínas do estroma estão associadas a pigmentação, garantindo a coloração avermelhada característica
e. as proteínas do sarcoplasma incluem actina e miosina, responsáveis pela contração muscular
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A suculência é um dos aspectos que compõem a característica de textura da carne. É determinada pela liberação de líquido durante a mastigação que deve ser mantida pelo estímulo à  salivação. Além da composição da carne, os tratamentos físicos e químicos aos quais ela é submetida podem interferir neste atributo.
Considere as seguintes afirmações a respeito da suculência:
· I- a gordura intramuscular prejudica a retenção de água por favorecer a perda do suco da carne e diminui a suculência
· II- temperaturas abaixo de 70ºC garantem maior suculência
· III- o uso de salmouras pode prejudicar a suculência das carnes, pois o sal leva a desidratação, reduzindo a atividade de água.
Escolha uma:
a. II e III
b. I, II e III
c. apenas II 
d. I e II
e. apenas I
U1 - Avaliação da Unidade
	Iniciado em
	segunda, 14 set 2020, 00:36
	Estado
	Finalizada
	Concluída em
	segunda, 14 set 2020, 00:40
	Tempo empregado
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	4,00/5,00
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Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O consumo de carnes contaminadas é um importante veículo de doenças com consequências bastante variáveis à saúde humana, dependendo de sua natureza, estágio de tratamento, idade, susceptibilidade individual, patogenicidade do agente e número de organismos ingeridos. Algumas delas podem causar sequelas graves e crônicas para os sistemas cardiovascular e respiratório, renal, imune, por exemplo.
Em relação aos microrganismos veiculados pela carne, considere as afirmações abaixo:
· I- Por fermentar lactose, a Salmonella pode estar presente na análise de coliformes termotolerantes, sendo considerado também um dos microrganismos indicadores;
· II- O Clostridium perfringens pode causar intoxicação alimentar;
· III- Quanto menor a temperatura, maior o tempo para a produção de toxinas pelos aureus.
Estão corretas as proposições:
Escolha uma:
a. I e III
b. I, II, III
c. II e III 
d. I e II
e. apenas a II
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
A palavra “nitrito” é frequentemente usada para designar o ânion NO2 - e o ácido neutro HNO2, sendo a última forma responsável pela formação de compostos nitrosados. Por possuir propriedades bactericidas, antioxidantes e ajudar na fixação da coloração das carnes, o nitrito é um aditivo bastante utilizado como preservador de produtos cárneos.    
 
Observe as afirmações abaixo:
 
· I- O uso de nitrito deve obedecer limites estabelecidos pela legislação, já que em altas concentrações pode ser tóxico
 PORQUE
 
· II- pode combinar-se com aminas secundárias ou terciárias, formando nitrosaminas que possuem potencial carcinogênico
É possível dizer que:
Escolha uma:
a. As afirmações I e II estão corretas e II é uma justificativa possível para I 
b. As afirmações I e II estão corretas, mas II não é uma justificativa para  I
c. Apenas a afirmação II está correta;
d. As afirmações I e II são falsas
e. Apenas a afirmação I está correta;
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
A temperatura tem forte influência no desenvolvimento de microrganismos que possuem temperaturas mínimas, ótimas e máximas para o seu desenvolvimento. De acordo com a faixa em que crescem eles podem ser divididos em vários grupos que têm importância em tecnologia de produtos de origem animal.  
 
Associe os grupos de microrganismos (à esquerda) com as respectivas faixas de temperatura em que se desenvolvem (à direita) e assinale a alternativa que contém a sequência correta:
· I- Mesófilos                                            1- 0 a 20ºC
· II- Psicrófilos                                           2- 0 e 7ºC
· III- Psicrotrófilos                                      3- 5-50ºC
· IV- Termófilos                                          4- 35-90ºC                     
Escolha uma:
a. -3; II-2; III-1; IV-4
b. I-4; II-3; III-2; IV-1
c. 1; II-3; III-2; IV-4
d. I-3; II-1; III-2; IV-4            
e. I-3; II-4; III-1; IV-3
Questão 4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
A irradiação é o processo de aplicação de energia radiante ao alimento. São de interesse particular na conservação as radiações que tenham comprimento mais curto porque elas têm um efeito mais nocivo aos microrganismos. Dentre os métodos disponíveis estão os raios ultravioleta (ou luz UV), as partículas beta e os raios-gama.
Considere as seguintes afirmações a respeito dos efeitos da irradiação na destruição de microrganismos e nas características organolépticas e de composição do alimento:
 
· I- Bactérias Gram-negativas são normalmente mais sensíveis do que as células vegetativas das Gram-positivas e esporos são mais resistentes que ambas.
 
· II- A ausência de oxigênio torna os microrganismos menos resistentes à radiação
 
· III- A radiação pode provocar alterações nas características organolépticas dos alimentos, como por exemplo, a rancidez provocada pela formação de peróxidos provenientes da oxidaçãode lipídeos.
 
               Estão corretas:
Escolha uma:
a. I, II e III
b. I e III
c. II e III           
d. somente I
e. I e II; 
Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
Para entender os mecanismos da transformação bioquímica do músculo em carne é necessário conhecer muito bem a fisiologia muscular. Sabe-se que a membrana plasmática das células musculares (sarcolema) possuem invaginações que formam os túbulos transversos ou T. Estes ficam em contato com o retículo sarcoplasmático que funciona como um reservatório de cálcio e envolvem as miofibrilas, responsáveis pela contração.
Considere o trecho abaixo sobre a fisiologia da contração muscular e em seguida assinale a alternativa que completa adequadamente as lacunas.
 
Quando o músculo está em repouso, a ____________ está no filamento de _______ em uma posição que impede a ligação com a __________ e a concentração intracelular de Ca2+ é muito ______. A estimulação da miofibra faz com que haja despolarização no sarcolema permitindo o influxo de cálcio do ___________ para dentro do ________ Isto causa uma mudança conformacional no complexo de troponina que é transmitida para a tropomiosina o que resulta na troca da posição da tropomiosina ao longo do filamento de actina. Assim, a tropomiosina se desloca, expondo os sítios ligantes de miosina nos monômeros de actina, possibilitando a formação de pontes de actina-miosina.
Escolha uma:
a. tropomiosina, actina, miosina, baixa, retículo sarcoplasmático, sarcoplasma 
b. tropomiosina, actina, miosina, baixa, sarcoplasma, retículo sarcoplasmático
c. troponina, actina, miosina, baixa, retículo sarcoplasmático, sarcoplasma
d. tropomiosina, actina, miosina, alta, retículo sarcoplasmático, sarcoplasma
e. troponina, actina, miosina, alta, retículo sarcoplasmático, sarcoplasma
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
"A carne corresponde ao tecido muscular que recobre o esqueleto das mais diversas espécies animais após todas as transformações sofridas no post mortem. É um dos principais produtos de origem animal consumidos no mundo."
AQUINO, A.A. Tecnologia de produtos de origem animal. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2016.
 
Considerando a composição química e as características organolépticas e sensoriais da carne, analise as sentenças a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
 
(   ) A carne possui diversos minerais em sua composição, entre eles o cobre que está envolvido no metabolismo de proteínas, lipídios e ácidos nucleicos.
(   ) Os produtos cárneos apresentam vitaminas no complexo B em abundância; vitaminas essas que apresentam função de coenzimas.
(   ) A oxidação da mioglobina, pela ação do oxigênio do ar, faz com que a carne apresente coloração amarronzada, reação essa irreversível.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a.
V - V - V.
b.
F - F - V.
c.
F - V - V.
d.
V - F - F.
e.
F - V - F. 
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O preparo da carne pelo consumidor é um ponto importante na obtenção de refeições com coloração, sabor, aroma e textura desejáveis, isto porque as temperaturas de cocção e os ingredientes e condimentos (temperos) utilizados interferem decisivamente nas características organolépticas e sensoriais.
 
Sobre os efeitos da temperatura e dos temperos usados na preparação de carnes, considere as seguintes afirmações, classificando-as em verdadeiras ou falsas e, a seguir assinale a alternativa que traz a sequência correta:
 
 
 
 
( ) a reação de Maillard ocorre pela combinação do grupo carboxila de açúcar não redutor com o grupo amino de um aminoácido na presença de calor e alta umidade conferindo cor dourada característica
( ) a reação de Maillard ocorre pela combinação do grupo carbonila de um açúcar redutor com o grupo amino de um aminoácido na presença de calor e alta umidade conferindo cor dourada característica
( ) o uso de salmouras deixa a carne mais suculenta, porque íons cloro podem dissolver as proteínas das fibras musculares tornando os fluidos celulares mais concentrados que o meio externo 
( ) O uso de marinadas (combinação de ácidos, ervas e óleos) funciona melhor em carnes cortadas em pedaços menores, pois aumenta a sua área superficial e permite melhor penetração dos ingredientes. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Escolha uma:
a.
V, F, V, F
b.
F, V, V, V 
c.
F, V, V, F
d.
F, V, F, F
e.
V, F, V, V
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
O rendimento de carcaça, bem como dos cortes cárneos é afetado por fatores como sexo, raça, peso, idade, alimentação, manejo pré e pós abate, que interferem diretamente sobre a qualidade. As características organolépticas como a cor, a textura, o pH, a suculência e a capacidade de retenção de água, por exemplo, também podem ser afetadas por estes fatores. Para estimar indiretamente estas diferenças qualitativas é possível realizar a classificação e a tipificação das carcaças. Estas medidas facilitam a comercialização dos produtos.  
A tipificação dos bovinos segue a Portaria Ministerial n. 612 de 05.10.1989 e considera além do sexo-maturidade a conformação, o acabamento e o peso, sendo hierarquizadas utilizando-se as letras B, R, A, S, I, L. Dessa forma, um animal macho, jovem, conformação retilínea, acabamento 2 e peso de 210 kg será enquadrado como tipo:
Escolha uma:
a. S
b. R 
c. B
d. L
e. I
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Durante o processo de abate para a obtenção de carne in natura, algumas vísceras condenadas pela inspeção e outros subprodutos não comestíveis (como os resultantes das operações de limpeza das próprias carcaças, os ossos) podem ser usados para a produção de farinhas (que podem ser incorporadas em rações animais ou adubos) e de gorduras e sebos (com os quais podem ser produzidos sabões, por exemplo).
O local para onde são enviados e onde são processados os subprodutos não comestíveis do abate é denominado:
Escolha uma:
a. Sala de processamentos auxiliares
b. Anexo da sala de evisceração
c. Graxaria 
d. Triparia
e. Sala de descarte
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Suas bases ósseas estão próximas ao terceiro trocanter (incluindo vértebras torácicas, lombares e o osso coxal) e as musculares constituem-se do psoas maior, o psoas menor, o ilíaco e o quadrado lombar. A separação é realizada à faca ou por arranchamento por funcionários treinados.
O texto acima se refere a um corte de carne bovina que faz parte do quarto traseiro, do traseiro serrote e do lombo. Ele é o (a): 
Escolha uma:
a. Capa-de-filé
b. Contra-filé
c. Filé mignon 
d. Filé de costela
e. Filé-de-lombo
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Uma amostra de carne bovina (Longissimus dorsi) de um determinado frigorífico apresentou alta capacidade de retenção de água, valor de pH de 6,3, coloração escura e aspecto firme. Este defeito, conhecido como carne DFD (firme, escura e seca), pode ser evitado pelo manejo adequado dos animais na fase pré-abate.
Considere as seguintes alternativas sobre o manejo pré-abate de bovinos:
 
· I- Tempo total de jejum por período maior do que 16 horas pode predispor à ocorrência de carne DFD
· II- O jejum não deve exceder o período de 24 horas
· III- Água não deve estar disponível durante o período de descanso porque é necessário a restrição hídrica antes do abate
· IV- O espaço mínimo recomendado por animal nos currais de descanso é de 1,5 m²
Está(ão) correta (s):
Escolha uma:
a. I e II 
b. I, II, III e IV
c. II, III e IV
d. III e IV
e. I, II e III
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Obtém-se pela separação das massas musculares acima da borda superior das apófises espinhais das cinco primeiras vértebras torácicas e da cartilagem da escápula. Seus componentes musculares são o romboide e o trapézio e ele faz limite inferior com o acém.
O texto acima descreve um corte padrãodo quarto dianteiro bovino. Este corte é o (a):
Escolha uma:
a. Cupim 
b. Costela do dianteiro
c. Peito
d. Paleta
e. Pá
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Depois da sangria, os suínos são retirados dos trilhos e mergulhados por cerca de um minuto em um tanque contendo água na temperatura de 65ºC. Este procedimento visa facilitar a remoção das cerdas e cascos, além de promover a limpeza do couro.
O texto acima descreve uma das etapas tecnológicas utilizadas para a obtenção de carne in natura e vísceras de suínos. Esta etapa é a:
Escolha uma:
a. escaldagem e é seguida pela evisceração
b. esfola e é seguida da remoção da cabeça
c. esfola e é seguida pela evisceração
d. escaldagem e é seguida pelo chamuscamento
e. escaldagem e é seguida pela depilação e toillete 
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A insensibilização das aves, normalmente, ocorre especialmente pela corrente elétrica em tanque de imersão, onde se faz uso de um equipamento que contenha água eletrificada que é conduzida pelo corpo do animal, induzindo a inconsciência imediata por fibrilação ventricular ou parada cardíaca. Fatores como velocidade de fluxo do abate, a corrente elétrica e a tensão elétrica mínimas e frequência máxima por animal, o período de exposição, a profundidade de imersão, além da calibração e do isolamento do equipamento interferem na eficiência do processo.x
Sobre estes fatores interferentes é correto afirmar que:
Escolha uma:
a. quanto se utiliza baixa frequência o tempo entre a insensibilização e a sangria não deve passar os 15 segundos
b. quanto se utiliza alta frequência o tempo entre a insensibilização e a sangria não deve passar os 20 segundos
c. quanto se utiliza alta frequência o tempo entre a insensibilização e a sangria não deve passar os 10 segundos 
d. a profundidade da imersão deve ser a altura das canelas
e. quanto menor a frequência, maior a corrente a ser aplicada
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A cor é a primeira característica observada pelo consumidor no momento da compra e se relaciona com outros aspectos de qualidade como a dureza e a suculência. Através do uso do sistema colorimétrico e suas escalas de cor é possível avaliar a cor na carne que é resultante da absorção de luz pela mioglobina e fibras musculares e é influenciada pela quantidade de líquido presente na carne. A realização do teste colorimétrico 24 horas após o abate pode auxiliar na detecção de possíveis alterações.
Diversos fatores podem afetar a coloração da carne. O pH, por exemplo, interfere com a capacidade de retenção de água que, por sua vez, afeta a coloração da carne.  Considere as seguintes afirmações acerca das relações entre estas 3 variáveis (pH, retenção de água e cor):
· I- Valores de L* maiores que 53 ocorrem porque há diminuição na capacidade de retenção de água
· II- Valores de L* maiores que 53 ocorrem quando há rápido abaixamento do pH
· III- Valores de L* entre 44 e 53 são indicativos de carne normal
· IV- Valores de L* menores que 44 indicam carne escura
 
Está (ã) correta (s):
Escolha uma:
a. II e III
b. I e II
c. I e IV
d. I, II e IV
e. I, II, III e IV 
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Para a produção de carne mecanicamente separada (CMS) é necessário uma sala de separação específica que, não deve exceder a temperatura de 10ºC. Também é exigido pela legislação que o material não seja acumulado na sala de separação devendo seguir imediatamente para a refrigeração ou o congelamento. A Instrução Normativa n.4 de 31 de março de 2000 aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.
De acordo com esta legislação a CMS
Escolha uma:
a. se congelada, deve ter blocos com, no máximo, 20 cm de espessura
b. deve possuir 98% dos ossos não excedendo a 0,5mm de diâmetro e a 0,85mm de largura 
c. deve ter textura sólida
d. deve possuir no mínimo 30% de gordura
e. se resfriada, deve ser transportada a 4ºC por no máximo 48 horas
Parte superior do formulário
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A carne mecanicamente separada pode ser obtida não apenas de aves, mas também de bovinos, suínos e pescados, e é resultado da separação mecânica da carne crua dos ossos, carcaças ou partes de carcaça. Estes ossos e carcaças e suas partes devem ter sido aprovados pelo Serviço de Inspeção Federal, não podendo ser utilizadas cabeças, pés ou patas.
Considere as seguintes afirmações sobre a carne mecanicamente separada:
 
· I- Após a separação, a temperatura da CMS deve ser mantida até 10ºC por um prazo máximo de 5 horas;
· II- É permitida até duas amostras (em um total de 5) com concentrações de aureus maiores do que 5x103 em um determinado lote.
· III- O transporte pode ser feito com a CMS resfriada a temperatura de 4ºC por prazo não superior a 24 horas ou, alternativamente, a 0ºC por tempo não superior a 72 horas.
Está (ão) correta(s):
Escolha uma:
a. apenas a III 
b. I, II e III
c. apenas a II
d. I e II
e. I e III
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Essa é uma etapa potencialmente dolorosa para o animal e deve ser realizada com habilidade pelo operador que deve minimizar o bater de asas, contendo-as por pouco segundos até que elas se acalmem. Também é importante o uso de uma estrutura chamada parapeito para possibilitar segurança às aves, diminuindo o estresse e o bater de asas.
O texto acima se refere a uma etapa do fluxograma utilizada no abate de aves. Esta etapa é:
Escolha uma:
a. a insensibilização
b. a espera na sala de descanso
c. a sangria
d. a recepção
e. a pendura 
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), em 2015, foram produzidas 13,146 milhões de toneladas de carne de frango no Brasil, o que conferiu ao país a posição de segundo maior produtor mundial, atrás apenas dos Estados Unidos. Cerca de 67,3% desta produção foi destinada ao mercado interno e 32,7% ao mercado externo e o consumo per capita foi de 43,25 kg/habitante.
O frango pode ser comercializado inteiro, em cortes ou na forma de derivados cárneos (como embutidos e formatados/estruturados). Dentre os cortes cárneos, o peito é uma das partes mais nobres. O corte que corresponde ao filé do peito, ou o filé-mignon do frango, o:
Escolha uma:
a. Sassami 
b. Tulipa
c. Curanchim
d. Sambiquira
e. Drumette
Parte inferior do formulário
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
A captura dos recursos pesqueiros pode ser dividida em dois grandes grupos: a artes passivas e as ativas. As passivas são aquelas em que os pescados se movimentam em direção aos instrumentos, enquanto as ativas envolvem a movimentação dos equipamentos em direção aos peixes, crustáceos e outros pescados.
O método ativo usado na captura de cardumes de peixes- como os de sardinhas e atuns- e em que os cardumes são envolvidos por cima e por baixo formando uma espécie de anel que os retém em seu interior é denominado: 
Escolha uma:
a.  redes de cerco 
b.  tarrafas
c. redes de arrasto
d. puçá
e. dragas
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Dentre as condições que inviabilizam o consumo de pescados estão a presença de danos físicos que levem a alterações de seus aspectos, odor ou coloração não condizentes com o natural para a espécie, o mau estado de conservação e o não cumprimento de parâmetros físico-químicos estabelecidos por legislação.
Quando um pescado encontra-se nestas condições, seu destino deverá ser : 
Escolha uma:
a. a condenação e o descarte, sendo tratados junto com os efluentes
b. a condenação e a transformação em subprodutos não comestíveis 
c. a condenação para consumo in natura e a destinação para a fabricação de processados
d. a condenação para consumo in natura e a destinação para a fabricação de embutidos, apenas
e. a condenação total e a incineraçãoQuestão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Este processo (1) ocorre após a resolução do rigor (pela ação de proteases e lipases) e contribui para o amolecimento dos tecidos liberando aminoácidos livres e outras substâncias que funcionam como substratos para o crescimento microbiano. Durante o metabolismo dos microrganismos são gerados diversos subprodutos como aminas bioativas, amônia, indois etc que alteram as características organolépticas e sensoriais dos produtos. Então, começa a ocorrer o acúmulo de compostos sulfurados e diaminas (2).
O texto acima descreve parte das alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que contribuem para a deterioração dos pescados. Os trechos grifados e indicados com o número 1 e 2, respectivamente, são denominados:
Escolha uma:
a. autólise e flacidez
b. proteólise e lipólise
c. flacidez e putrefação
d. autólise e deterioração
e. autólise e putrefação 
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
Após a morte, a síntese de ATP começa a não ser suficiente para compensar a hidrólise, a dissociação do complexo actina-miosina não acontece e o sarcômero mantém-se encurtado causando o enrijecimento muscular denominado rigor mortis. A resolução desse rigor ocorre pela ação de proteínas, como as catepsinas, que atuam sobre as fibras musculares causando seu amolecimento. Este processo pode ter duração entre 2 e 18 horas com o pico em 6 horas.
Diversos fatores interferem no estabelecimento e na resolução do rigor mortis. Sobre eles é possível dizer que:
Escolha uma:
a. peixes maiores entram e saem do rigor mais rapidamente
b. a conversão da hipoxantina a inosina durante a resolução do rigor pode contribuir para alterações de sabor nos peixes
c. a contração do rigor é muito maior em peixes de músculos brancos do que nos vermelhos
d. o esforço feito pelo peixe durante a captura pode diminuir a concentração de creatina-fosfato no músculo e diminuir o tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis 
e. temperaturas mais altas levam ao estabelecimento e resolução mais lenta do rigor
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
Diferentemente do que ocorre com os mamíferos e as aves, não há uma legislação específica que determine os métodos para a realização do abate humanitário em peixes. No entanto, esses animais também são seres sencientes, ou seja, sensíveis à dor e ao sofrimento. Dessa forma, a escolha do método de abate não deve ser feita apenas tendo em vista a praticidade e o reduzido custo, mas também o bem estar animal.
Dentre os métodos utilizados estão abate por choque térmico (termonarcose), secção da medula, impulsos elétricos, sangria das brânquias, asfixia em CO2 e asfixia por retirada da água. Os associados a menos sofrimento por promoverem insensibilização mais rápida são:
Escolha uma:
a. sangria das brânquias e promoção de asfixia
b. asfixia por retirada de água e secção da medula
c. golpe letal na cabeça e choque térmico
d. choque elétrico e secção de medula 
e. choque térmico e impulsos elétricos
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
Quanto ao teor de lipídeos, os peixes, geralmente, têm baixa concentração de colesterol e suas gorduras possuem ampla variedade de ácidos graxos com maior concentração dos que têm cadeia longa e alta quantidade de ácidos graxos poli-insaturados.
O teor e a composição dos lipídeos é um dos principais motivos para que nutrólogos e nutricionistas recomendem o consumo de pescados. Sobre os lipídeos dos pescados é correto afirmar que:
Escolha uma:
a. na matéria seca, o conteúdo de lipídeos da sardinha é maior do que no atum 
b. na matéria seca, a concentração de lipídeos (em %) do camarão é maior do que a do salmão
c. a concentração de lipídeos é constante para indivíduos da mesma espécie
d. na matéria seca, o salmão tem maior concentração colesterol do que a pescada branca
e. o maior conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados deixa os pescados menos suscetíveis à rancidez oxidativa  
Questão 1
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
Como signatário da Organização Internacional de Epizootias (a OIE), a Organização Mundial de Saúde Animal, o Brasil deve atender os requisitos internacionais para a realização do abate humanitário. Estas diretrizes visam minimizar o estresse e garantir que os animais não sofram durante o manejo pré e pós-abate. Observar as condições de transporte, não forçar os animais além das suas capacidades físicas e suprir as necessidades básicas estão entre os itens a serem observados.
: Considerando-se o conceito das cinco liberdades para o bem-estar animal (livre de sede e fome; livre de desconforto; livre de dor, injúria e doença; livre para expressar o comportamento; livre de medo e estresse), considere as seguintes afirmações quanto às medidas no manejo pré-abate de suínos para atender os requisitos do bem-estar animal:
 
· I- Durante a condução dos animais o manejador deve ficar na zona cega do animal evitando ser visto para que os suínos não se assustem com os seus movimentos
· II- O uso da zona de fuga e do ponto de equilíbrio auxilia na condução dos animais
· III- O período de descanso deve se situar entre 10 e 12 horas
· IV- O jejum não deve ser menor que 12 horas e nem maior que 18 horas.
 
Está (ão) correta (s):  
Escolha uma:
a. I e II
b. I, II e IV
c. II e IV 
d. I, II, III, IV
e. II e III
Questão 2
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão-duro e o coxão-mole. É obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas ao coxão-duro, coxão-mole e músculo-mole. Suas bases ósseas são o ilíaco (tuberosidade isquiática) e o tarso (tuberosidade do calcâneo) e o componente muscular é o semitendinoso.
O texto acima descreve um corte padrão do quarto traseiro bovino. Este corte é o (a):
Escolha uma:
a. Ponta de agulha
b. Lagarto 
c. Músculo-duro
d. Traseiro-serrote
e. Patinho
Questão 3
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
O jejum alimentar compreende o período que vai desde a retirada da ração na granja até o abate. Tem como objetivo diminuir a excreção durante o transporte e a espera das aves e reduzir o conteúdo do trato gastrintestinal evitando contaminações da carcaça durante as etapas de insensibilização, sangria e evisceração.  
O tempo de jejum ideal está compreendido entre 8 e 10 horas e nunca deve ultrapassar as 12 horas. Em relação a tempos prolongados de jejum é possível afirmar que:
 
· I- Podem predispor a contaminação da carcaça, já que aves com fome podem começar comer a cama e, desta forma, podem ingerir fezes
· II- Causam alterações no pH predispondo à ocorrência de carne PSE (pálida, flácida e exsudativa)
· III- Diminuem a resistência a insensibilização, pois facilitam a passagem da corrente elétrica
Está(ão) correta(s):
Escolha uma:
a. I, II e II
b. apenas a I 
c. I e II
d. apenas a II
e. apenas a III
Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
A padronização dos cortes segue a anatomia da ave separando-a pelas suas articulações a partir do uso de facas afiadas e tesouras.  Os principais cortes são as asas, o peito (que é o corte mais nobre da carne de frango), coxas e sobrecoxas, além dos miúdos (moela, fígado e coração).
As asas podem ser comercializadas inteiras ou em partes, com ossos ou sem ossos. O corte que corresponde ao meio das asas é denominado:
Escolha uma:
a. tulipa 
b. sambiquira
c. sassami
d. drumette
e. curanchim
Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
Marcar questão
Texto da questão
A partir do momento em que são capturados, os pescados estão sujeitos a uma grande variedade de transformações. Eles são produtos altamente perecíveis e diversos fatores de origem fisiológica, bioquímica e microbiológica contribuem para a sua deterioração e putrefação.
: Sobre os fatores que contribuem para a deterioração os pescados e seus parâmetros físico-químicos aceitáveis, considere as seguintes afirmaçõescomo verdadeiras ou falsas e a seguir assinale a alternativa que traz a sequência correta:
 
(  ) algumas bactérias proteolíticas, como a Pseudomonas, por exemplo, podem descarboxilar o aminoácido triptofano e produzir histamina, uma amina bioativa
( ) se não há glicogênio disponível logo após o abate (métodos de captura em que o animal se debate demasiadamente, por exemplo) o pH do músculo pode ficar mais próximo do neutro facilitando a ação de enzimas e microrganismos.
(  ) um filé de abadejo que apresente até 0,4% de indol está dentro dos parâmetros exigidos pela legislação
(    ) a retirada das brânquias dos peixes pode auxiliar no controle da deterioração
Escolha uma:
a. F-F-F-F
b. F-V-F-V 
c. F-F-V-V
d. V-V-F-F
e. V-F-V-F
Parte inferior do formulário
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