A1 - TPOA

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Pergunta 1 
0,5 em 1,5 pontos 
 
Quando usamos a palavra "pescado" automaticamente ligamos o tema aos peixes, porém é muito mais ampla. Comparativamente temos o triplo de animais embaixo da água em relação a fauna terrestre, mesmo considerando apenas os peixes há uma 
enorme variabilidade. Peixes de água doce, salgada, salobra, ósseos, cartilaginosos, couro, escama, superfície, meia água, profundidade, abissais, hábitos migratórios ou não, águas quentes ou frias, predadores, herbívoros, carniceiros... 
Porém, alguns pontos são comuns, como a perecibilidade desse produto de alto valor biológico e versatilidade na dieta humana. 
Com base no texto acima explique com base no conteúdo exposto em aula três fatores relacionados a deterioração do pescado. 
 
Resposta Selecionada: - Elevado teor de umidade, e elevada atividade de agua nos tecidos; Uma pequena quantidade de tecido conjuntivo e aumento da temperatura no momento ta captura. 
Resposta Correta: 
 
Explique: Fazer com que fique claro e compreensível; descomplicar uma ambiguidade; apresentar os conceitos que esclareçam a questão ou fato. 
Dentre todos os fatores apresentados em aula é escolher 3 e explica-los brevemente.Seguem abaixo os principais: 
O pescado possui tendência natural ao pH alcalino do músculo por conta do gasto de ATP no processo de captura, que faz com que haja pouco 
glicogênio muscular no momento da transformação do músculo em carne, tendo baixa produção de ácido láctico e, consequentemente, pouco 
abaixamento do pH. 
Como a evisceração demora a ser realizada há migração do suco gástrico do tudo digestório para a cavidade toracoabdominal, possibilitando a 
ação proteolítica e lipolítica das enzimas digestivas, causando a decomposição. 
Apos a morte do animal com o passar do tempo é possível migração da microbiota intestinal para a cavidade toracoabdominal, causando a 
degradação. A ação enzimática e bacteriana trabalham de forma sinérgica. 
Elevada atividade de água nos tecidos, pequena quantidade de tecido conjuntivo, fibras musculares menos compactadas e maior quantidade de 
ácidos graxos insaturados possibilitam maior atividade microbiana e enzimática. 
Maior quantidade de catepsinas faz com que tenha uma maior taxa de quebra de fibras musculares, diminuindo a capacidade de água e, 
consequentemente, possibilitando atividade bacteriana. 
Aumento de temperatura na captura aumenta a taxa de degradação. 
Diferença entre extrativista e cativeiro pois extrativista tem maior stress no processo de captura, promovendo maior gasto de ATP, escoriações, 
entre outros fatores. 
 
Comentário da resposta: [Sem Resposta] 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1,5 pontos 
 
 
Você é da equipe de qualidade de um frigorífico que recebeu pelo SAC - serviço de atendimento ao consumidor uma reclamação de carne a vácuo dura. Os dados 
do produto foram fornecidos, ele foi produzido há pouco tempo. Pensando no fluxograma de abate de animais de açougue explique duas possibilidades de falhas 
 
ao longo da produção que podem ter como consequência a carne dura e também como deveria ser feito corretamente para assegurar as características 
esperadas pelo consumidor e em acordo com o RTIQ - regulamento técnico de identidade e qualidade. 
 
Resposta 
Selecionada: 
É provavel que tenha uma queda abrupta de pH (o que também diminui capacidade de retenção de agua) e temperatura brusca, abaixo de 10C antes do rigor mortis, onde há formação do complexo actomiosina e o encurtamento 
das fibras musculares. A baixa temperatura inativa a bomba de Ca e com muito Ca existe a contração e encurtamento das fibras. Para uma carne mais macia é necessário que haja uma capa de gordura, como proteção, para evitar a 
queima durante o congelamento e impedir a queda brusca e temperatura e um resfriamento que não seja abaixo de 10C antes de 10h do pos mortem ou antes de atingir o pH 6,0. 
Resposta Correta: 
O problema é relatado no produto final - carne a vácuo – e pede para focar no fluxograma de abate. As possibilidades de causas no setor primário são possíveis, mas não é o foco da questão (fluxograma de abate, não cadeia 
produtiva). As duas prováveis causas são cold shortening e rigor do descongelamento. DFD não pode ser pois é uma carne que não pode ir para o consumidor final, pode ser utilizada quando em baixo nível do problema em 
produtos embutidos que perderão água como salame. 
Comentário da 
resposta: 
[Sem Resposta] 
 
 Pergunta 3 
0,7 em 0,7 pontos 
 
 
No momento da compra da carne a coloração é um dos aspectos mais relevantes em relação a escolha do corte. Qual o pigmento da carne fresca que está em maior quantidade: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Mioglobina 
Respostas: a. 
Hemoglobina 
 
 
b. 
Calpaína 
 
 c. 
Mioglobina 
 
d. 
Nitrosomioglobina 
 
 e. 
Bilirrubina 
 
 
 Pergunta 4 
0,7 em 0,7 pontos 
 
2. Analise o texto abaixo e assinale a alternativa que cita os efeitos bioquímicos necessários para que a transformação do músculo e carne ocorra: 
 
 
 
Resposta Selecionada: b. 
Diminuição gradativa de pH e ação enzimas proteolíticas (calpaínas e catepsinas) 
Respostas: a. 
Manutenção da ligação actina e miosina e presença de ATP 
 b. 
Diminuição gradativa de pH e ação enzimas proteolíticas (calpaínas e catepsinas) 
 c. 
Ativação de mioglobina e acúmulo de líquidos 
 
d. 
 
Aumento de pH e da concentração de solutos 
 e. 
Oxidação da gordura e rancificação 
 
 
 Pergunta 5 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se 
desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade água (water activity = aw). Sobre aw assinale a alternativa correta. 
Resposta Selecionada: d. 
As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de alta atividade de água. 
Respostas: a. 
A umidade do alimento é sinônimo da atividade de água 
 
b. 
Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano. 
 c. 
 
Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana. 
 . 
 d. 
As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de alta atividade de água. 
 
e. 
A água presente nos alimentos não interage com os nutrientes, estando sempre no estado livre. 
 
 Pergunta 6 
0 em 0,7 pontos 
 
 Brasil possui uma diversidade enorme de costumes alimentares, sendo alguns deles sazonais, ou seja, que temos somente em momentos específicos do ano. Na semana santa há um grande aumento no consumo de bacalhau. Esse produto é produzido 
em outros países e, chegando aqui, devem ser armazenados sob critérios específicos para garantir a segurança do alimento. Com base nas características desse produto assinale a alternativa correta: 
b. 
c. 
 
Resposta Selecionada: e. 
É um produto com alta atividade de água apresentando maior risco de multiplicação bacteriana 
d. 
Respostas: a. 
É um produto com baixa atividade de água apresentando maior risco de multiplicação fúngica 
 
b. 
Por ser um produto que passa por defumação é preciso cuidado para evitar rancificação de gorduras 
e. 
 c. 
A forma de armazenamento não influencia em nada a qualidade do produto final 
 
d. 
É um produto seguro pois passa por processo UHT, garantindo a eliminação de 99,9% da carga microbiana 
f. 
 
e. 
É um produto com alta atividade de água apresentando maior risco de multiplicação bacteriana 
g. 
 
 
 
 
Pergunta 7 
0,7 em 0,7 pontos 
 
O layout da indústria frigorifica é desenvolvido por vários profissionais, como engenheiros e veterinários. A delimitação física do estabelecimento de abate de animais de corte em áreas “limpa” e “suja” tem a finalidade de: 
 
 
RespostaSelecionada: d. 
Reduzir a contaminação das carcaças e vísceras durante as várias etapas de abate. 
Respostas: a. 
Isolar os setores de coleta de resíduos sólidos e líquidos gerados no abate 
 
 
b. 
Impedir a circulação de pessoas estranhas à matança, como operadores de máquinas e supervisores de equipamentos. 
 
 c. 
Definir áreas distintas para o abate com insensibilização e sem insensibilização. 
 d. 
Reduzir a contaminação das carcaças e vísceras durante as várias etapas de abate. 
 e. 
Delimitar fisicamente o inicio da inspeção de vísceras e carcaças. 
 
 
 Pergunta 8 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer 
modificação vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos micro-organismos. Assinale a alternativa que NÃO corresponde a um método de conservação de alimento: 
h. 
 
Resposta Selecionada: b. 
Varredura 
Respostas: a. 
Irradiação 
i. 
 b. 
Varredura 
 c. 
 
Defumação 
 
d. 
Salga 
j. 
 
e. 
Pasteurização 
k. 
 
 Pergunta 9 
0,7 em 0,7 pontos 
 
“É a combinação de alguns fatores para controle de carga microbiana. É baseada em interações complexas entre fatores intrínsecos e extrínsecos como pH, tratamento térmico, refrigeração, uso de antimicrobianos e atividade de água para manter a 
estabilidade dos alimentos. As combinações corretas de barreiras, melhoram a qualidade dos alimentos processados em termos nutricionais, sua estabilidade microbiológica, suas propriedades sensoriais e reduzem o custo na produção destes alimentos. 
A combinação de obstáculos deve manter a flora contaminante inicial sob controle.” O texto acima se refere a: 
 
Resposta Selecionada: a. 
Teoria de Leistner 
Respostas: a. 
Teoria de Leistner 
 b. 
Teoria conservacionista 
 c. 
Teoria da Tecnologia de Alimentos 
 d. 
Teoria do alimento saudável 
 
e. 
 
Teoria da evolução 
 
 
 Pergunta 10 
0,7 em 0,7 pontos 
 
Diversos fatores interferem no crescimento microbiano dos alimentos, isso vai depender da característica do agente, do alimento e do ambiente em questão. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos avalie as informações corretas: 
I. A presença de oxigênio irá favorecer o crescimento de micro-organismo anaeróbios, enquanto que a ausência irá favorecer os micro-organismos aeróbios. 
 
II. Alimentos com valor de pH baixo favorecem o crescimento microbiano 
III. O conceito dos obstáculos de Leistner propõe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano. 
IV. Existem alimentos que naturalmente apresentam substancias que dificultam o crescimento microbiano, como os ovos e as especiarias. 
 
Resposta Selecionada: a. 
III e IV corretas 
Respostas: a. 
III e IV corretas 
 
b. 
I e II corretas 
 
 c. 
I, II, III e IV corretas 
 
d. 
II e III corretas 
 
 
e. 
I, II e III corretas 
 
 
 Pergunta 11 
0,7 em 0,7 pontos 
 
A qualidade e uniformidade da carne é um dos fatores que mais tem influenciado o desenvolvimento de pesquisas para produtos cárneos. Para que a carne continue com um índice alto de exportação, é interessante um cuidado não somente com as 
características nutricionais da carne, mas também com as características sensoriais – tais como cor, suculência, exsudação, maciez – que interferem diretamente na escolha do consumidor. Tais características podem sofrer modificações conforme o 
tratamento que o animal recebe, podendo ocorrer vários defeitos na carne in natura. Sobre os principais problemas tecnológicos na qualidade da carne é correto afirmar: 
l. 
m. 
 
Resposta Selecionada: d. 
A carne PSE é resultado de fatores genéticos associados ao gene halotano em suínos, originando carne pálida, friável e exsudativa. 
Respostas: a. 
n. Cold shortening é o encurtamento da camada gordurosa das carcaças, causando rancificação. 
 
o. 
b. 
A carne DFD é resultado de descongelamento muito rápido em aves, causando encurtamento da fibra muscular. 
p. 
 
c. 
Rigor do descongelamento corresponde às técnicas para descongelamento das carcaças que devem ser seguidos rigorosamente a fim de garantir a maciez da carne. 
q. 
 d. 
A carne PSE é resultado de fatores genéticos associados ao gene halotano em suínos, originando carne pálida, friável e exsudativa. 
 e. 
Com o avanço na produção de alimentos casos de problemas tecnológicos na qualidade de carne são raros e sem relevância. 
 
 Pergunta 12 
0,7 em 0,7 pontos 
 
De maneira geral, os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser divididos em três grupos: deteriorantes, patogênicos e úteis. Com relação aos micro-organismos nos alimentos, assinale a opção correta. 
 
 
Resposta Selecionada: d. 
As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de alta atividade de água. 
Respostas: a. 
Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem. 
 
b. 
Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana. 
 
 c. 
A umidade do alimento é sinônimo da atividade de água. 
 d. 
As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de alta atividade de água. 
 
e. 
Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.