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1) Sobre a Aa de alguns alimentos: 
Alimentos como cereais e açúcar não apresentam elevado grau de deterioração or bactérias, visto que apresentam Aa baixa
2) Perdas qualitativas decorrentes de estresse durante o manejo pré-abate, resultam em alterações metabólicas que comprometem a qualidade da carne. Em relação a carne bovina:
A carne DFD é resultado de uma deficiência de glicogênio muscular, onde o pH da carne permanece ao redor de 6, após 24hrs de abate 
3) Sobre os tipos de leite e seu processamento: 
A pasteurização do leito consiste retirada de gordura no leite, até atingir níveis preestabelecidos para leite desnatado, semi desnatado e integral. 
4) Sobre a conservação da carne, além de conferir-lhe qualidades sensoriais (sabor, aroma, cor). 
As metamioglobinas e nitrosinas são responsáveis pela coloração avermelhada da carne curada.
5) Em relação ao abate e processos post mortem:
ll) São etapas exclusivas do processamento suíno a depilação e chamuscamento, para remoção de pelos e cerdas 
lV) As etapas de pré-chiller e chiller são exclusivas de aves e visam o resfriamento gradual da carne, promovendo a hidratação da carcaça 
6) Sobre a produção de lácteos: 
O uso de ingrediente de natureza ácida desnatura a caseína, provocando a formação de coalho, na produção de ricota 
7)Sobre ovos: Anulada 
8) Na fabricação de linguiça defumada, quais processos utilizados em sua conservação?
Desidratação, cura e ação antimicrobiana 
9) Sobre os fatores intrínsecos e extrínsecos O conhecimento sobre os alimentos, associando fatores intrínsecos e extrínsecos aumenta a vida de prateleira dos mesmos. 
10) A pasteurização é um processo térmico muito utilizado em produtos líquidos, principalmente no leite. 
 O objetivo da pasteurização é eliminar todos os micro-organismos patogênicos e a maioria dos deteriorantes.
11) Sobre o queijo minas frescal e ricota. Qual a diferença entre ambos quanto a produção
Queijo frescal: Ação enzimática; adiciona-se enzimas no leite para que ocorra a produção de coalho, sendo um processo mais demorado. 
Ricota: Adiciona-se substancias acidificadoras para que ocorra a produção de coalho, sendo um processo mais rápido.
12) Na transformação de músculo em carne, diversas reações químicas e etapas ocorrem para este fim. Cite 2 diferenças em cada uma das etapas de pré-rigor mortis, rigor mortis e pós rigor mortis envolvidas
Pré rigor: Glicogênio está alto e o PH em padrão fisiológico 
Rigor: Queda do PH e aumento de ácido lático [
Pós-rigor: Aumento de cálcio e ação de enzimas proteolíticas
13) 5 fatores que influenciam ante e post mortem que influenciam na maciez da carne Genética> Idade> Estresse> Peso
14) Por que o fluxograma do abate bovino começa om lavagem dos animais por aspersão de água colorada? 
Facilita a sangria pois promove vasoconstrição periférica / permite individualização dos animais.