Aula 1- Guia Alimentar MS
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Aula 1- Guia Alimentar MS


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GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentação Saudável
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MINISTÉRIO DA SAÚDE
Secretaria de Atenção à Saúde
Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentação Saudável
Série A. Normas e Manuais Técnicos
Brasília \u2013 DF
2005
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© 2005 Ministério da Saúde.
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que
citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial.
A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada na íntegra na Biblioteca
Virtual do Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br/bvs
Série A. Normas e Manuais Técnicos
Tiragem: 1.ª edição \u2013 2005 \u2013 1.000 exemplares
Elaboração, distribuição e informações:
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Secretaria de Atenção à Saúde
Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição
SEPN 511, bloco C, Edifício Bittar IV, 4.º andar
CEP: 70058-900, Brasília \u2013 DF
Tels.:(61) 3448-8040
Fax: (61) 3448-8228
Homepage: www.saude.gov.br/nutricao
Elaboração da versão final:
Ana Beatriz Vasconcellos \u2013 Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Elisabetta Recine \u2013 Observatório de Política de Segurança Alimentar e Nutricional;
Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília e consultora da CGPAN
Maria de Fátima C. C. de Carvalho \u2013 Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição
(CGPAN/DAB/SAS/MS)
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha Catalográfica
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política
de Alimentação e Nutrição.
Guia alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável /
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de
Alimentação e Nutrição. \u2013 Brasília: Ministério da Saúde, 2005.
236p. \u2013 (Série A. Normas e Manuais Técnicos)
1. Alimentação. 2. Conduta na alimentação. 3. Métodos de alimentação. 
4. Política de nutrição. I. Título. II. Série.
NLM WB 400
Catalogação na fonte \u2013 Editora MS \u2013 OS 2005/1109
Títulos para indexação:
Em inglês: Dietary Guidelines for the Brazilian Population
Em espanhol: Guía de Alimentación para la Población Brasileña
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LISTA DE TABELAS, GRÁFICO E QUADROS TABELAS
TABELA 1 \u2013 Mortalidade por diferentes tipos de doença no Brasil, 1979, 1998 e 2003 140 
TABELA 2 \u2013 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001 141
TABELA 3 \u2013 Resultados da Campanha Nacional de Detecção de Hipertensão Arterial (CNDHA). Brasil, 2002 148
TABELA 4 \u2013 Óbitos ocorridos por doenças crônicas não-transmissíveis e óbitos potencialmente evitáveis
com alimentação adequada (números relativo e absoluto). Brasil, 2003 154
TABELA 5 \u2013 Evolução da participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado 
pela aquisição alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e Município de Goiânia, 
por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003 158
TABELA 6 \u2013 Evolução da participação relativa de alimentos no total de calorias determinado pela aquisição 
alimentar domiciliar nas regiões metropolitanas, Brasília e município de Goiânia, por ano de pesquisa. 
Brasil, 1974-2003 160
TABELA 7 \u2013 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição 
alimentar domiciliar, por situação do domicílio. Brasil, 2002-2003 162
TABELA 8 \u2013 Participação relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisição alimentar 
domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salários mínimos per capita (SMPC). Brasil, 2002-2003 164
TABELA 9 \u2013 Participação relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisição 
alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetário mensal familiar per capita em salários mínimos. 
Brasil, 2002-2003 165
TABELA 10 \u2013 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000 167
GRÁFICOS
GRÁFICO 1 \u2013 Tendência secular da desnutrição em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 144
GRÁFICO 2 \u2013 Prevalência da desnutrição em adultos, segundo regiões geográficas e sexo. Brasil, 2003 145
GRÁFICO 3 \u2013 Tendência secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003 150
GRÁFICO 4 \u2013 Tendência secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003 150
GRÁFICO 5 \u2013 Tendência secular da obesidade masculina segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 151
GRÁFICO 6 \u2013 Tendência secular da obesidade feminina, segundo região brasileira. Brasil, 1975-2003 152
GRÁFICO 7 \u2013 Prevalência de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003 153
QUADROS
QUADRO 1 \u2013 Cálculo da dose-equivalente de álcool de uma bebida 27
QUADRO 2 \u2013 Informação Nutricional dos leites desnatado e integral 131
QUADRO 3 \u2013 Porções segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional 132
QUADRO 4 \u2013 Declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e energia no rótulo dos alimentos 133
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APRESENTAÇÃO 09
PARTE 1 \u2013 REFERENCIAL TEÓRICO 13
\u2022 Introdução 15
\u2022 O Guia Alimentar e a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) 16
\u2022 Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde 18
\u2022 O Panorama Epidemiológico no Brasil: o Peso Multiplicado da Doença 19
\u2013 Deficiências nutricionais 19
\u2013 Doenças infecciosas 20
\u2013 Doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) 20
\u2022 O Aspecto Ambiental Mais Geral 21
\u2022 Modos de Vida Saudáveis 22
\u2013 Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida 22
\u2013 Alimentação saudável: algumas considerações 23
\u2013 Atividade física: elemento fundamental para a manutenção da saúde e do peso 
saudável 25
\u2013 O consumo de bebidas alcoólicas 26
\u2013 O consumo de tabaco 28
PARTE 2 \u2013 O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA: SUAS DIRETRIZES, 
OS ATRIBUTOS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SEUS PRINCÍPIOS 31
\u2022 Princípios 33
\u2013 O princípio da \u201cabordagem integrada\u201d 33
\u2013 O princípio do \u201creferencial científico e a cultura alimentar\u201d 33
\u2013 O princípio do \u201creferencial positivo\u201d 34
\u2013 O princípio da \u201cexplicitação de quantidades\u201d 35
\u2013 O princípio das \u201cvariações das quantidades\u201d 35
\u2013 O princípio do \u201calimento como referência\u201d 35
\u2013 O princípio da \u201csustentabilidade ambiental\u201d 36
\u2013 O princípio da \u201coriginalidade \u2013 um guia brasileiro\u201d 36
\u2013 O princípio da \u201cabordagem multifocal\u201d 36
\u2022 Os Atributos da Alimentação Saudável 38
\u2022 As Diretrizes: Algumas Considerações 40
As diretrizes
\u2022 Diretriz 1 \u2013 Os alimentos saudáveis e as refeições 43
\u2022 Diretriz 2 \u2013 Cereais, tubérculos e raízes 51
Sumário
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\u2022 Diretriz 3 \u2013 Frutas, legumes e verduras 59
\u2022 Diretriz 4 \u2013 Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas 69
\u2022 Diretriz 5 \u2013 Leite e derivados, carnes e ovos 77
\u2022 Diretriz 6 \u2013 Gorduras, açúcares e sal 85
\u2022 Diretriz 7 \u2013 Água 99
\u2022 Diretriz Especial 1 \u2013 Atividade física 103
\u2022 Diretriz Especial 2 \u2013 Qualidade sanitária dos alimentos 111
\u2022 Colocando as Diretrizes em Prática 118
\u2022 Utilizando o Rótulo dos Alimentos 129
PARTE 3 \u2013 AS BASES EPIDEMIOLÓGICAS E CIENTÍFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAIS 135
\u2022 Introdução 137
\u2022 Saúde e Nutrição no Brasil 137
\u2022 A transição epidemiológica brasileira 138
\u2013 Epidemiologia da atividade física 139
\u2013 Mortalidade 140
\u2013 Novos padrões de morbidade 141
\u2022 A transformação nos padrões alimentares nacionais 154
\u2013 Consumo de alimentos no Brasil 155
\u2022 As Bases Científicas das Diretrizes Alimentares Nacionais 169
\u2022 O Enfoque do Curso da Vida como Estratégia para a Abordagem Integrada das 
Doenças Relacionadas à Alimentação e Nutrição 183
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 185
ANEXOS 203
ANEXO A \u2013 Processamento de Alimentos 205
ANEXO B \u2013 Recomendação Calórica