Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
1 2 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 4 2 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........................................... 5 2.1 Cuidando da integridade e sanidade dos alimentos ............................. 6 3 CONTEÚDOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ............. 7 3.1 Garantia de oferta de alimentos ........................................................... 8 3.2 Segurança alimentar e qualidade nutricional e sanitária dos alimentos..... ............................................................................................................ 8 3.3 Segurança alimentar e controle da base genética ............................. 12 4 CONSELHO NACIONAL DE SEGURAÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL.... ...................................................................................................... 14 5 DIREITO À ALIMENTAÇÃO ..................................................................... 15 6 Análise da situação alimentar e nutricional da população......................... 17 6.1 Evolução da alimentação no Brasil e países desenvolvidos .............. 18 7 POLÍTICAS PÚBLICAS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL. INDICADORES DE POBREZA, DESNUTRIÇÃO E INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...................................................... 20 8 FOME E SEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................... 22 9 HÁBITOS ALIMENTARES E URBANIZAÇÃO .......................................... 24 9.1 Fatores relacionados com o estilo de vida e consumo alimentar ....... 25 10 PADRÕES DE CRESCIMENTO E DE CONSUMO ALIMENTAR (TRANSIÇÃO NUTRICIONAL)..... ............................................................................. 26 11 PROMOÇÃO DE PRÁTICAS ALIMENTARES E ESTILOS DE VIDA SAUDÁVEIS .............................................................................................................. 28 11.1 Programa de alimentação escolar ................................................... 29 11.2 Alimentação do Trabalhador ........................................................... 30 3 11.3 Políticas de Transferência de Renda .............................................. 32 12 O PAPEL DAS ORGANIZAÇÕES NÃO GOVERNAMENTAIS E ORGANIZAÇÕES PRIVADAS NA PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL .......................................................................................................... 33 13 FOOD SAFETY ..................................................................................... 34 13.1 O conceito ....................................................................................... 34 13.2 O papel do Food safety sobre o social ............................................ 35 13.3 Consequências nutricionais e sanitárias da contaminação dos alimentos......... ...................................................................................................... 35 13.4 Contaminação biológica, contaminação com substâncias químicas e físicas............. ........................................................................................................ 36 14 OS CUSTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR....................................... 38 15 PROGRAMAS DE PROMOÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS .............................................................................................................. 39 15.1 Papel governamental ...................................................................... 39 15.2 Legislação ....................................................................................... 42 16 POLÍTICAS PÚBLICAS DE COMBATE À FOME E A POBREZA ......... 43 17 PERIGOS ALIMENTARES .................................................................... 45 18 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................... 48 19 BIBLIOGRAFIAS ................................................................................... 49 20 BIBLIOGRAFIAS SUGERIDAS ............................................................. 52 4 1 INTRODUÇÃO Prezado aluno! O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo hábil. Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe convier para isso. A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida e prazos definidos para as atividades. Bons estudos! 5 2 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL Fonte: portalsaudenoar.com.br A composição química dos alimentos foi desde sempre, uma informação de extrema importância, bem como o controle da qualidade dos alimentos frescos ou processados. O termo segurança alimentar começou a ser utilizado na Europa durante a Primeira Guerra Mundial, ligado ao conceito de segurança nacional, à capacidade dos estados de produzirem seus alimentos e ao fenômeno da fome, agravado pela guerra. Posteriormente, durante a Segunda Guerra Mundial, as questões relativas à segurança alimentar tornaram-se tão críticas, que ao fim do conflito em 1945 é criada a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO). A fome e a capacidade de produção de alimentos foram as motivações iniciais, mas, nas últimas décadas as doenças associadas à má alimentação e à obesidade passaram a integrar as discussões. No Brasil, a Lei de Segurança Alimentar e Nutricional dispõe que: a segurança alimentar consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambientais, culturais, econômica e socialmente sustentáveis. Na última década, o Estado brasileiro tomou a segurança alimentar como prioridade, inserindo o tema nas ações dos órgãos governamentais. Foram aprovados 6 marcos legais, como a Lei de Segurança Alimentar e Nutricional e retomadas políticas de interação com a sociedade civil, com a refundação do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e realização de Conferências. Os principais agentes biológicos capazes de contaminar a água e os alimentos, além de causarem inúmeras doenças aos homens, são vírus, bactérias, protozoários, vermes (parasitas), fungos e toxinas microbianas (LOUREDO, 2012 apud, SILVA, 2012). Estes dados são essenciais para órgãos que analisam o estado nutricional das populações e/ ou que prestam assistência a grupos particulares com necessidades fisiológicas específicas. Os alimentos funcionais podem ser encontrados para consumo humano de duas formas: naturais e artificiais. Os últimos, por sua vez, são fabricados por empresas especializadas e autorizadas. As formas naturais são os alimentos que contêm: ácidos graxos (linoléico, ômega-3 e 6, e limonóides), fibras, probióticos (lactobacilos e bifidobactérias), compostos fenólicos (resveratrol, isoflavonae zeaxantina) e carotenoides (betacaroteno, licopeno, luteína). 2.1 Cuidando da integridade e sanidade dos alimentos Fonte: www.nutrimixassessoria.com.br Do ponto de vista da produção de refeições nos restaurantes, nas produções da panificação, confeitarias, da manipulação como um todo de alimentos, vários são 7 os aspectos legais e de ordem técnica que asseguram que os alimentos sejam próprios para o consumo e não cause surpresas desagradáveis à saúde. O tempo, a temperatura e técnicas de preparo, são essenciais para um alimento ser considerado seguro para o consumo humano. Por isso, é fundamental monitorar e tomar ações corretivas em tempo hábil para que o erro não se torne um problema de saúde pública. Dentre as bactérias mais comuns, podemos destacar: v Clostridium botulinum; v Clostridium perfringens; v Staphylococcus aureus; v Bacillus cereus; v Escherichia coli; v Campylobacter ssp; v Salmonella ssp. O maior risco de contaminação é por causa da falta de higiene dos manipuladores, principalmente pelo modo errado de lavar as mãos. Outro ponto importante é a saúde física do colaborador. Um nutricionista que entenda de processos de qualidade é muito útil e agrega valor ao produto final. Ele é o profissional capacitado para ser o responsável pela produção, segurança higiênica sanitária e qualidade de todo os alimentos produzidos na empresa. 3 CONTEÚDOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL A utilização do conceito de segurança alimentar dá origem a diferentes interpretações. Países ricos, grandes produtores agrícolas, costumam alegar motivos de segurança alimentar para impor barreiras às importações e elevar artificialmente os preços dos alimentos. Países pobres, governados por líderes populistas, utilizam- se desse conceito para tabelar preços e impor pesadas perdas aos produtores agrícolas com o fim de contentar os seus eleitores. Da mesma maneira, a segurança alimentar é invocada por interesses particulares para promover a destruição do meio ambiente ou mesmo a destruição dos hábitos culturais de um povo. No Brasil, desde os tempos coloniais, havia uma preocupação por parte dos governantes com a alimentação da população. Essa preocupação termina por se transformar em políticas públicas a partir do século XX, com a emergência dos movimentos sociais contra a carestia. 8 Outro aspecto importante diz respeito à qualidade dos alimentos consumidos. A alimentação disponível para o consumo da população não pode estar submetida a qualquer tipo de risco por contaminação, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos. O último elemento referente à definição de segurança alimentar diz respeito à regularidade. Isso quer dizer que as pessoas têm que ter acesso constante à alimentação (alimentando-se ao menos três vezes ao dia, como se passou a considerar recentemente). 3.1 Garantia de oferta de alimentos Um programa integrado de segurança alimentar deve atentar para os três elementos que dizem respeito ao acesso aos alimentos: quantidade suficiente, regularidade e qualidade. Dessa maneira, a questão não é apenas elevar a renda das pessoas pobres, mas, também, garantir que essa renda seja utilizada para o consumo de alimentos. É importante destacar que é possível fazer com que o próprio consumo de alimentos seja uma alavanca para a inserção social produtiva dos setores excluídos, fazendo com que as famílias pobres consumam alimentos produzidos por agricultores e pequenas agroindústrias locais e possam assim garantir que o aporte de renda proporcionado pelos programas sociais, possa transbordar e gerar mais renda e emprego nas regiões deprimidas 3.2 Segurança alimentar e qualidade nutricional e sanitária dos alimentos O conceito de segurança alimentar que, anteriormente, era limitado ao abastecimento, na quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando também o acesso universal aos alimentos, o aspecto nutricional e, consequentemente, as questões relativas à composição, à qualidade e ao aproveitamento biológico. No conjunto dos componentes de uma política nacional voltada para a segurança alimentar e nutricional, estão o crédito agrícola, inclusive o incentivo ao pequeno agricultor; a avaliação e a adoção de tecnologias agrícolas e industriais; os 9 estoques estratégicos; o cooperativismo; a importação, o acesso, a distribuição, a conservação e o armazenamento de alimentos, o manejo sustentado dos recursos naturais, entre outros. A atuação do setor Saúde no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional é marcada por dois momentos que podem ser denominados positivo e crítico. O momento positivo ocorre quando a oferta, a distribuição e o consumo de alimentos, viabilizados por meios extra setoriais e com a participação da sociedade, transcorrem com normalidade, tanto em quantidade, qualidade e regularidade, ou em termos de utilização biológica. Já o momento crítico ocorre quando há falhas na oferta, no consumo ou no padrão de utilização biológica dos alimentos. O termo higiene aparece inicialmente no Brasil, em regulamentos de 1923 e 1931, como parte da higiene do trabalho à que todos os estabelecimentos industriais, inclusive na indústria farmacêutica. A sua origem se mantinha fiel às ações ligadas à limpeza (limpeza espiritual, que de certa forma era extensiva à física), pois o termo higiene era associado, predominantemente, aos locais de alimentos, meios de transporte, veículos destinados ao transporte de produtos sujeitos à vigilância sanitária e ainda, em menor grau, aos manipuladores de alimentos. Os vírus são menores que as bactérias e precisam de uma célula hospedeira 18 para se reproduzir, portanto não se reproduzem em alimento ou na água, mas precisam deles como veículo para chegar até nós. Os mais comuns são os da Hepatite A, o Rotavírus e o Norwalk (SOUZA, 2004, apud SILVA, 2016). A higiene da alimentação é preceito normativo que fundamenta o cancelamento, temporário ou definitivo, do registro de um dado alimento e a interdição ou apreensão de alimentos e bebidas. A higiene ou as condições higiênicas fundamentam também a permissão de funcionamento dos locais de preparo, consumo ou comércio dos alimentos, uma vez que a não obediência a esse preceito, quando citada nos autos de infração, pode acarretar legalmente a interdição parcial ou total, em caráter temporário, até que sejam cumpridas as exigências sanitárias de forma definitiva. A higiene e a fiscalização dos alimentos constituem um setor fundamental da saúde pública, complementar da nutrição, que estuda os processos de conservação dos produtos alimentícios e as alterações, adulterações e falsificações que eles 10 podem sofrer, tanto in natura quanto depois de preparados, e estabelece normas práticas de apreciação e vigilância. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano. A ideia de higiene está pautada na necessidade de garantir a inocuidade sanitária por meio da diminuição ou exclusão das influências que possam prejudicar a qualidade dos alimentos. O conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem na Grécia antiga, adquiriu maior importância nos finais do século XIX, após o reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras doenças. As principais atividades no campo da higiene dos alimentos: Assegurar a qualidade das matérias-primas e dos produtos alimentícios semi prontos e prontos, inclusive bebidas e águas de consumo, desde a obtenção das carnes, leite, pescados, produtos vegetais e outros por meio dos processos seletivos, na recepção, atuando no controle da boa qualidade e nascondições determinadas pelas normas sanitárias vigentes em todas as etapas, como armazenamento, processamento, fracionamento, transporte e outras até o consumo; Investigar ou pesquisar as circunstâncias e condições que possam prejudicar a qualidade nutricional e de higiene das matérias-primas e dos produtos alimentícios, ou influenciá-las; Desenvolver métodos que aperfeiçoem as características organolépticas dos alimentos, evitando alterações, reduções ou perdas por alterações; Estabelecer medidas de controle na obtenção, fabricação, tratamento, manipulação, armazenamento, envase, transporte e distribuição dos alimentos, visando à prevenção de doenças veiculadas ou transmitidas por alimentos. Atualmente, o Codex Alimentarius define higiene dos alimentos como todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos. Na primeira legislação de alimentos produzida em 1967, um dos elementos a conformarem o padrão de alimento ou de aditivo era denominado padrão de identidade e qualidade. 11 A expressão controle de qualidade refere-se à manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o indivíduo (consumidor direto) ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentício, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações (AZEVEDO, 2002, apud, SOUZA, 2004). O controle de qualidade dos alimentos pode ser efetuado por métodos subjetivos e objetivos. Os métodos subjetivos são todos aqueles realizados por meio dos órgãos sensoriais: visão, tato, olfato e degustação, avaliando-se aparência, cor, odor, textura, sabor e aspecto geral. Os métodos objetivos fundamentam-se em técnicas padronizadas, com o uso de instrumentos específicos, determinando com exatidão os atributos de qualidade. Para um controle de qualidade eficaz, é necessário o cumprimento da legislação sanitária, devendo a qualidade de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária ser verificada e avaliada pelo Estado, mediante métodos sensoriais, análises laboratoriais e uso de instrumentos com parâmetros avaliativos, como condição para a concessão do registro de produtos, serviços e estabelecimentos. Caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico- químicas, sensoriais e microbiológicas. Contudo, o controle da qualidade deve ser praticado de forma contínua, e não apenas no produto final, com vias a oferecer maior garantia aos usuários do serviço, o que viabiliza aumento da confiabilidade por parte dos consumidores e minimização dos riscos à saúde. É de responsabilidade do prestador de serviço selecionar fornecedores e funcionários com base em critérios éticos e legais; o aprimoramento das atividades executadas amplia a confiança e a responsabilidade dos funcionários na equipe, além de possibilitar a redução dos custos. Atualmente já existem critérios e instrumentos para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna que inclui o conceito de proatividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco. Esses critérios estão pautados em princípios e técnicas capazes de permitir o diagnóstico de problemas, com a definição de soluções mais específicas e eficientes. 12 Os avanços tecnológicos de que hoje dispomos e que são capazes de atestar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, foram baseados na história construída entre o homem e a forma de obtenção dos alimentos. A medida cautelar surgiu com o objetivo de proteger à saúde do consumidor local. Nessa perspectiva, e com a organização da vida em sociedade, a saúde passa a ser considerada um dos direitos fundamentais do ser humano, sem distinção de raça, religião, classe social ou econômica. Com os avanços das normas legais no sentido da defesa e proteção da vida dos indivíduos, amparadas por essa nova perspectiva sobre a saúde, a Organização Mundial da Saúde também buscou promulgar ações e atividades, a fim de orientar os Estados signatários a desenvolverem ações no campo da medicina preventiva, de caráter individual e coletivo, e para a recuperação e a promoção da saúde. 3.3 Segurança alimentar e controle da base genética Fonte: www. biologo.com.br As culturas transgênicas de alimentos autorizados para comercialização são inúmeras. Na Argentina, a soja em 1996, o milho e o algodão em 1998; no Canadá, o milho e o algodão em 1996, a canola em 1997, a soja e o melão em 1998, a batata e o trigo em 1999; nos Estados Unidos, o melão, a soja, o tomate, o algodão e a batata 13 em 1994, a canola e o milho em 1995; no Japão, a soja, a canola, a batata e o milho em 1996, o algodão e o tomate em 1997 e no Brasil a soja em 1998. O Instituto Brasileiro de Defesa do consumidor (1999), salienta os riscos dos alimentos transgênicos, para a saúde da população e para o meio ambiente. A garantia da segurança e qualidade alimentar e nutricional destes produtos, são questionáveis, pode ocorrer o aumento das alergias com o consumo dos Organismos Geneticamente Modificados (OGM), pois novos compostos são formados no novo organismo, como proteínas e aminoácidos que ingeridos poderão desencadear processos alérgicos, aumento de resistência aos antibióticos, pois são inseridos nos alimentos transgênicos genes que podem ser bactérias usadas na produção de antibióticos. Com relação à segurança alimentar em prol do bem-estar da população, é necessário um aprofundamento nas pesquisas, para que se possa consumir esses alimentos sem riscos à saúde. Com relação a rotulagem é imprescindível que os alimentos transgênicos, possuam rótulos com informações ao consumidor, com a identificação dos componentes contidos nos alimentos, à semelhança do que já existe no Brasil. Além de oferecer segurança ao consumidor, a rotulagem possibilita também uma diferenciação de marketing de um produto/marca para outro, aprimorando a concorrência entre os produtores. Há necessidade também de um programa de educação ao consumidor, que possibilite o entendimento da informação para a escolha do alimento através dos rótulos. É necessário que todos os produtos transgênicos sejam examinados, avaliados e julgados, caso a caso, tendo em vista a sua finalidade benéfica e que, em concordância com a legislação e baseados nos preceitos éticos, morais, socioeconômicos e de segurança ambiental, venham garantir vantagens ao consumidor e ao processo produtivo, sem que, no entanto, se ponha em risco a vida e sua evolução como processo dinâmico e multivariável" (Binsfeld, 2000, apud CAVALLI, 2001). 14 4 CONSELHO NACIONAL DE SEGURAÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL Fonte: www.fortaleza.ce.gov.br O Conselho de Segurança Alimentar (CONSEA), foi criado no ano de 1993, com a perspectiva de elevar o debate sobre segurança alimentar e nutricional para uma arena política intersetorial e participativa. Porém o conselho foi extinto no próximo ano, por ter sido considerado fraco, durante a transição governamental. Apenas em 2003 foi recriado, assumindo assim uma importante tarefa, impulsionando a elaboração de um diálogo do Governo com a sociedade, na elaboração participativa do Projeto de Lei Orgânica para a Segurança Alimentar e Nutricional. Desde o ano de 2006, observou uma construção de políticas públicas voltadas para a segurança alimentar. Programas e ações de proteção social, de superação da pobreza e redução das desigualdades, de fomento à produção agrícola de base familiar e de acesso à alimentação também ganharam destaque neste período. O ano de 2014 ficou marcado pelo reconhecimento dasNações Unidas, sendo o CONSEA responsável pela retirada do Brasil do mapa da fome. O CONSEA, assumiu a defesa da dimensão sociocultural da alimentação e da valorização de um sistema alimentar justo, saudável e sustentável, tanto do ponto de vista social como ambiental, onde sejam valorizados e protegidos a biodiversidade e 15 os padrões alimentares tradicionais com o respeito e o resgate das identidades, memórias e culturas alimentares. A defesa do alimento foi o ponto central do conselho. Os novos rumos da alimentação, como os Food Safety, geraram também a insegurança alimentar, como a perda dos padrões alimentares tradicionais, o aumento do consumo de alimentos ultra processados, a obesidade e a exposição da população a alimentos contaminados por agrotóxicos, ganham proporções epidêmicas. O Brasil alcançou reconhecimento internacional na área e se tornou referência para inúmeros países. O episódio da Medida Provisória n. 870, de Janeiro de 2019 é preocupante porque nega os êxitos da experiência brasileira; compromete a continuidade e aprimoramento da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional; fragiliza a administração pública ao negar a participação social como elemento estruturante do Estado Democrático de Direito; induz um efeito cascata nos modelos de governança das políticas estaduais e municipais; e, não menos importante, deixa um recado que, para o Governo que se inicia, o exercício da cidadania parece só ter importância no momento do voto no processo eleitoral. 5 DIREITO À ALIMENTAÇÃO Fonte: www.fianbrasil.org.br 16 Todo ser humano tem direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é o que chamamos de segurança alimentar e nutricional. Esse é um direito que cabe também ao povo brasileiro. Um direito de se alimentar devidamente, respeitando as características culturais de cada região e suas particularidades no ato de se alimentar Ela deve ser baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, que não comprometam o acesso a outras necessidades essenciais. Outro detalhe importante é que a segurança alimentar deve ser realizada em bases sustentáveis. O Congresso Nacional promulgou em 4 de fevereiro, a Proposta de Emenda à Constituição (PEC) 047 de 2003, também chamada de PEC da Alimentação. "A partir de agora, o Estado é responsável pela alimentação do povo. Esta medida traz mais confiança na luta contra a fome, já que políticas públicas voltadas para esta causa se tornam mais frequentes a partir deste ponto". O direito humano à alimentação está expresso nos artigos 6º da Constituição Federal, que já prevê a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, e a assistência aos desamparados. O novo texto, publicado no Diário Oficial da União de 5 de fevereiro ficou com a seguinte redação: "Art. 6º - São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na forma da constituição. 17 6 ANÁLISE DA SITUAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO Fonte: http://kvooka.com/ministerio-da-saude Os problemas nutricionais brasileiros, representam um desafio a ser trabalhado. A capacidade de avaliar o impacto de ações e programas e a situação nutricional das famílias brasileiras constituem-se em uma oportunidade de contribuição para correções de rumos e podem influenciar processos decisórios que visem ações dos governos, sociedade civil e setor produtivo. O Programa Bolsa Família (PBF) é uma proposta de transferência monetária de maior envergadura no mundo, criado para reduzir a fome no Brasil, trouxe diversas implicações sociais, econômicas e políticas. Já o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional é o principal provedor de informações sobre a saúde das famílias beneficiadas, dado que a permanência no programa está vinculada ao cumprimento de algumas condicionalidades. A avaliação e o acompanhamento da situação alimentar e nutricional de toda a população brasileira (da cidade e do campo), bem como a geração de outras informações, é de fundamental importância para o planejamento e monitoramento de políticas públicas voltadas para uma melhor qualidade de vida no Brasil. 18 O Direito Humano à Alimentação Adequada é reconhecido no Pacto Internacional de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais, e é entendido como o direito de acesso à vida e à riqueza material, cultural, científica e espiritual produzida pelo ser humano, sem uma alimentação adequada, não há o direito à vida (Valente, 2002, apud, BRASIL, 2004). A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) relativa aos anos de 2008 e 2009 trouxe pela primeira vez, informações sobre a evolução dos hábitos alimentares da família brasileira. Dados epidemiológicos têm demonstrado que o sobrepeso e obesidade, antes prevalentes nas regiões mais ricas, hoje são comuns em regiões de baixa renda. A transição epidemiológica no campo da nutrição é hoje resultado de uma série de fatores que influenciam diretamente na saúde e qualidade de vida. Dentre eles destacamos a melhora na habitação e saneamento, a mudança de hábitos alimentares, níveis de ocupação regional, renda, acesso a informações, escolaridade, melhor acesso aos serviços de saúde entre outros. Estudos indicam que ao mesmo tempo em que declina a ocorrência da desnutrição em crianças e adultos num ritmo acelerado aumenta a prevalência de sobrepeso e obesidade na população brasileira. Estabelece- se, dessa forma, um antagonismo de tendências temporais entre desnutrição e obesidade, definindo uma das características marcantes do processo de transição nutricional no país (BATISTA, 2000, apud RISSIN, 2003). 6.1 Evolução da alimentação no Brasil e países desenvolvidos Acredita-se que desde os tempos remotos o homem teria começado a se alimentar de frutos e raízes após observar o comportamento de outros animais. Com a evolução da espécie, começou a ingerir carne crua e moluscos, até que aprendeu a assar e cozinhar com o domínio do fogo. Descobriu outros alimentos e formas de consumi-los. Passou então a selecionar, modificar e evoluiu tanto que hoje já utiliza o alimento como potente colaborador no tratamento de doenças e como principal responsável pela saúde e qualidade de vida. Entendemos que o vínculo entre o Homem e o alimento se tornou ainda mais forte a partir da descoberta do fogo acrescentando sabores e texturas diferentes ao que se consumia. A partir também do momento em que adquirimos o conhecimento 19 sobre plantio de grãos, hortaliças e frutas, a criatividade humana contribuiu para o desenvolvimento da atividade culinária e da cultura alimentar. Já se percebia, então, que o alimento, além de saciar a fome, também era uma preciosa fonte de prazer. A história relata que o homo sapiens, por exemplo, alimentava-se de carne de caça, que eram abatidas diariamente e assadas. O homem de Neandertal parece ter sido antropófago, segundo a análise de fósseis. Profundas mudanças climáticas e ambientais estimularam a migração de homens e animais. Desenvolveram a agricultura, arco e flecha e passaram de nômades a moradores em pequenas aldeias. No período paleolítico passaram a se organizar em sociedade. No período neolítico (10.000 a 4.000 a. C.), se inicia a base de nossa alimentação tradicional. Os povos egípcios associavam a saúde e longevidade aos prazeres da mesa. Eram conhecedores dos segredos da farmacopeia e propriedades das ervas medicinais e já ligavam a alimentação com a cura de moléstias. Por volta dos séculos V a X d.C., já eram considerados os efeitos preventivos da alimentação. Textos de Hipócrates já evidenciavama associação de alimentos com o combate a doenças. Na Idade Média se destacavam três sabores fundamentais: forte, doce e ácido. Na Idade Moderna a agricultura passa a ser utilizada também para fins comerciais. Na Idade Contemporânea a agricultura cresceu e o açúcar, antes privilégio da elite, se difundiu na alimentação popular. Observando-se a evolução do processo alimentar, conclui-se que a cultura tem forte influência nos hábitos alimentares. O homem pré-histórico comia de tudo. Já o homem moderno age de forma bem diferente. Os israelitas podiam comer gafanhotos e esses são ainda apreciados em toda a África do Norte. No Nordeste, os sertanejos comem preás e camaleões. Nativos da Amazônia comem macacos assados. Hindus não comem carne de vaca, pois acreditam serem sagradas. Já os europeus acham que a mesma é indispensável na mesa. Africanos trouxeram uma cozinha de “miscigenação”. Com os europeus, principalmente os portugueses, foram aprendidas técnicas de agricultura e criação de animais. Também houve contribuição no ensinamento de produtos derivados de leite, como o queijo, além dos embutidos, defumados e fabricação dos doces. 20 Nas últimas décadas ocorreram mudanças importantes nos hábitos alimentares dos brasileiros. O alimento, que antes era utilizado para saciar a fome, passou a ser parte integrante de reuniões, festas, etc. O conhecimento sobre eles também evoluiu bastante. Antes, coadjuvante, hoje tem papel principal na longevidade e qualidade de vida. Estudos científicos comprovam o poder de certos alimentos e sua influência na saúde humana. Com períodos de fome e doenças, nossos ancestrais realizaram experimentos alimentares que hoje vem à tona, com a comprovação científica de seus efeitos benéficos à saúde. A chamada fome oculta, está se expandindo em toda a população, independente de classe social, idade ou sexo. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), fome oculta é a necessidade orgânica de um ou mais nutriente, mesmo não existindo sinais de carência. 7 POLÍTICAS PÚBLICAS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL. INDICADORES DE POBREZA, DESNUTRIÇÃO E INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL Fonte: http://www.sedes.gov.br O padrão de consumo alimentar, como o de outros setores (vestuário, esportivo, dentre outros), varia de acordo com os grupos etários. Entre os mais novos, 21 é maior o consumo de alimentos processados, que tendem a diminuir com o aumento da idade, enquanto o inverso é observado entre as frutas e hortaliças. Os adolescentes são o grupo com pior perfil da dieta, com as menores frequências de consumo de feijão, saladas e verduras em geral, apontando para um prognóstico de aumento do excesso de peso e doenças crônicas. A transição nutricional foi acompanhada pelo aumento da disponibilidade média de calorias para consumo. Em 2009, o consumo energético diário médio da população foi superior ao recomendado de 2000 kcal, o que é mais um fator contributivo para o aumento do excesso de peso. Essa média se assemelha às encontradas em países desenvolvidos, como os Estados Unidos, com as maiores médias entre os adolescentes do sexo masculino e as menores entre os idosos. A sociedade brasileira vivenciou uma peculiar e rápida transição nutricional: de um país que apresentava altas taxas de desnutrição, na década de 1970, passou a ser um país com metade da população adulta com excesso de peso, em 2008. A redução da desnutrição em crianças menores de cinco anos foi intensa nas últimas décadas. No entanto, os avanços são desiguais. Ainda persistem altas prevalências de desnutrição crônica em grupos vulneráveis da população, como entre as crianças indígenas, quilombolas, residentes na região norte do país e aquelas pertencentes às famílias beneficiárias dos programas de transferência de renda, afetando principalmente crianças e mulheres que vivem em bolsões de pobreza. 22 8 FOME E SEGURANÇA ALIMENTAR Fonte: http://www.ihu.unisinos.br A alimentação disponível para o consumo da população não pode ter qualquer tipo de risco por contaminação, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos. A qualidade dos alimentos diz respeito também à possibilidade de consumi-los de forma digna, o que significa permitir que as pessoas possam comer em um ambiente limpo e seguindo as normas tradicionais de higiene. As pessoas devem ter acesso constante à alimentação, ou seja, uma alimentação ao menos três vezes ao dia, como considera os profissionais da nutrição. Portanto, o direito de se alimentar regularmente e adequadamente não deve ser produto da benemerência ou resultado de ações de caridade, mas sim, prioridade, de uma obrigação que é exercida pelo Estado. O emprego da noção de soberania alimentar começa a surgir com força no debate do tema da segurança alimentar, no próprio ano de 1996. A soberania alimentar atribui uma grande importância a preservação da cultura e aos hábitos alimentares de um país. A sustentabilidade, por sua vez, incorpora conceitos ligados a preservação do meio ambiente, não utilização de agrotóxicos e da produção extensiva em 23 monoculturas. Os defensores da sustentabilidade, são contra o uso de alimentos transgênicos. Fome pode ter muitos significados de acordo com o Dicionário Aurélio, como por exemplo: grande apetite de comer, urgência de alimento, desejo de comer, apetite, falta, penúria, míngua, miséria. A Desnutrição Enérgico Proteica é um estado de saúde causado pela falta concomitante de calorias e proteínas e que aparece normalmente associada à infecção. A prevalência de desnutrição pode ser avaliada através de critérios antropométricos (peso/idade; peso/estatura e estatura/idade. De outro lado temos também o problema da obesidade que tem uma enorme relevância quando se analisa o quadro da nutrição no Brasil. Segundo pesquisa recente realizada a partir dos dados do SUS no Brasil, o país tem um contingente de 70 milhões de pessoas acima do peso, sendo que desse total, 5 milhões sofrem de obesidade mórbida. Os obesos representam um problema de saúde pois, assim como os desnutridos, necessitam de cuidados médicos e, segundo os dados recolhidos junto ao SUS, esse contingente consome 77% a mais de medicamentos que a população em geral. Assim, é possível que a sociedade seja muito pobre, afetando o acesso a determinadas necessidades (como educação, saúde, moradia), mas não passe fome. Também é possível que pessoas tenham renda suficiente para se alimentar, viver dignamente mas tenham uma alimentação inadequada. Vários fatores, como a deficiência específica de macro e micronutrientes, o desmame precoce, a higiene alimentar precária e a ocorrência excessiva de infecções podem causar a desnutrição infantil e também adulta, sendo que, por conta disso, considera-se que a desnutrição está mais associada à pobreza do que à fome, não apenas a falta de ingestão de alimentos, mas também a diversificação e a adequação nutricional da dieta, conhecimentos básicos de higiene, condição salubres de moradia, cuidados de saúde, entre outros. 24 9 HÁBITOS ALIMENTARES E URBANIZAÇÃO Fonte: stravaganza.com As primeiras cidades surgiram na Mesopotâmia (atual Iraque), depois vieram as cidades do Vale Nilo, do Indo, da região mediterrânea e Europa e, finalmente, as cidades da China e do Novo Mundo. Embora as primeiras cidades tenham aparecido há mais de 3.500 anos a.C., o processo de urbanização moderno teve início no século XVIII, em consequência da Revolução Industrial, desencadeada primeiro na Europa e, a seguir, nas demais áreas de desenvolvimento do mundo atual. No caso do Terceiro Mundo, a urbanização é um fato bem recente. Hoje, quase metade da população mundial vive em cidades, e a tendência é aumentar cada vez mais. A cidadesubordinou o campo e estabeleceu uma divisão de trabalho segundo a qual cabe a ele fornecer alimentos e matérias-primas a ela, recebendo em troca produtos industrializados, tecnologia, dentre outros. Mas o fato de o campo ser subordinado à cidade não quer dizer que ele perdeu sua importância, pois não podemos deixar de levar em conta que: Por não ser autossuficiente, a sobrevivência da cidade depende do campo; Quanto maior a urbanização maior a dependência da cidade em relação ao campo no tocante à necessidade de alimentos e matérias-primas agrícolas. https://www.coladaweb.com/geografia/surgimento-primeiras-cidades 25 9.1 Fatores relacionados com o estilo de vida e consumo alimentar A renda é um determinante muito importante nas escolhas feitas no consumo de alimentos. Vários estudos, relatam o aumento do consumo de alimentos de baixa qualidade, principalmente pelas pessoas de baixa renda. Produtos, que contêm açúcar e gordura, são os mais baratos, o que consequentemente induz ao consumo destes pela camada de baixo nível de renda logo, essa parte da população acaba sofrendo com obesidade e doenças provenientes de uma má alimentação. Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao progresso e também à modificação dos costumes alimentares: o aparecimento de novos produtos; a renovação de técnicas agrícolas e industriais; as descobertas sobre fermentação; a produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e o beneficiamento do leite; os avanços na genética, que permitiram aprimorar o cultivo de plantas e a criação de animais; a mecanização agrícola; e ainda o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos . Através da perspectiva histórica pode-se realizar a análise do consumo alimentar com base na noção de sistemas alimentares. Estes seriam baseados em diferentes agentes sociais (produtores, distribuidores, consumidores e Estado), estratégias e relações que se estabelecem entre eles, ao longo do tempo, de modo que se possa compreender de que formas os hábitos alimentares se constroem e evoluem. Além disso, é importante salientar que a formação e transformação de hábitos alimentares com o passar dos tempos tem relação estreita com a cultura e com as crenças (religiosas ou não) de um povo. No Brasil, os hábitos alimentares formaram-se a partir da miscigenação das culinárias indígena, portuguesa e africana e, com o decorrer do tempo, foram adquirindo características e peculiaridades. Cada região do país desenvolveu uma cultura popular rica e diversificada, onde figura uma culinária própria, devido à influência das correntes migratórias e adaptações ao clima e disponibilidade de alimentos (BLEIL, 1998 apud, PINHEIRO, 2001). A história da alimentação nacional é atingida pela Revolução Industrial em vários aspectos, sobretudo devido ao desenvolvimento das indústrias alimentares, pois os alimentos eram fabricados artesanalmente e passaram a ser produzidos por poderosas fábricas, como revelam. A evolução das ciências e da tecnologia, ao longo 26 dos anos, torna possível tomar consciência da alimentação moderna, quer apreciando suas vantagens, quer apontando suas inconveniências. A transição nutricional pode ser definida como o conjunto de mudanças nos padrões nutricionais resultantes de modificações na estrutura da dieta dos indivíduos e que se correlacionam com mudanças econômicas, sociais, demográficas e relacionadas à saúde. Nesse ínterim, é indispensável evidenciar a preocupação com a saúde da população, que tem sido seriamente afetada pelo turbilhão de mudanças ocorridas nos hábitos alimentares, a partir da acelerada industrialização e das políticas estatais vigentes 10 PADRÕES DE CRESCIMENTO E DE CONSUMO ALIMENTAR (TRANSIÇÃO NUTRICIONAL) Fonte: www.ebah.com.br Os hábitos do brasileiro têm sido redefinidos a partir do surgimento da indústria alimentar e marcados pelo consumo excessivo de produtos processados, em detrimento de produtos regionais com tradição cultural, principalmente nos grandes centros urbanos, onde o fast food predomina, tendo como contrapartida, o movimento slow food, que conjuga prazer e regionalidade no hábito alimentar. 27 A transição nutricional pela qual a sociedade tem passado é caracterizada por uma dieta extremamente calórica, rica em açúcares e gorduras, e insatisfatória quanto ao aporte nutricional. O surgimento e/ou agravamento de patologias como desnutrição, dislipidemias, obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis estão intimamente ligadas a tais mudanças na alimentação do indivíduo. Cabe ao profissional nutricionista desenvolver estratégias de educação nutricional, visando desenvolver hábitos alimentares saudáveis e promover melhora na saúde e qualidade de vida da população. No Brasil, os hábitos alimentares formaram-se a partir da miscigenação das culinárias indígena, portuguesa e africana e, com o decorrer do tempo, foram adquirindo características e peculiaridades. Cada região do país desenvolveu uma cultura popular rica e diversificada, onde figura uma culinária própria, devido à influência das correntes migratórias e adaptações ao clima e disponibilidade de alimentos. Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao progresso e também à modificação dos costumes alimentares: o aparecimento de novos produtos; a renovação de técnicas agrícolas e industriais; as descobertas sobre fermentação; a produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e o beneficiamento do leite; os avanços na genética, que permitiram aprimorar o cultivo de plantas e a criação de animais; a mecanização agrícola; e ainda o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos. Os produtos nutracêuticos englobam alguns nutrientes que atuam de forma isolada, como os suplementos dietéticos (HUNGENHOLTZ, 2002 apud MORATOYA, 2013) Através da perspectiva histórica pode-se realizar a análise do consumo alimentar com base na noção de “sistemas alimentares”. Estes seriam baseados em diferentes agentes sociais (produtores, distribuidores, consumidores e Estado), estratégias e relações que se estabelecem entre eles, ao longo do tempo, de modo que se possa compreender de que formas os hábitos alimentares se constroem e evoluem. Além disso, é importante salientar que a formação e transformação de 28 hábitos alimentares com o passar dos tempos tem relação estreita com a cultura e com as crenças (religiosas ou não) de um povo. 11 PROMOÇÃO DE PRÁTICAS ALIMENTARES E ESTILOS DE VIDA SAUDÁVEIS Fonte: estilodevidasaudavel.com.br A promoção de práticas alimentares saudáveis, que se inicia com o incentivo ao aleitamento materno, está inserida no contexto da adoção de estilos de vida saudáveis, componente importante da promoção da saúde. Nesse sentido, é dado uma ênfase à socialização do conhecimento sobre os alimentos e o processo de alimentação, bem como acerca da prevenção dos problemas nutricionais, desde a desnutrição, incluindo as carências específicas, até a obesidade. O direito humano à alimentação deverá sempre ser citado em todo material educativo, pois é condição indispensável à vida e à construção da cidadania. As organizações necessitam de integrar infraestruturas conceptuais que possibilitem uma visão esclarecida sobre as realidades, problemas, soluções e oportunidades. Só assim os gestores de topo terão acesso a uma visão lógica, que permita a interligação de toda a informação da organização de forma prática, conclusiva e com verdadeiro significado (Almeida, 2011, apud, ALVES, 2015) 29 As ações dirigidas à adoção de práticas alimentares saudáveis deverão integrar todas as medidas decorrentes das diretrizes definidas nesta Política. Além das iniciativas inerentes a cada medida específicaque vier a ser adotada, atenção especial deverá ser dada ao desenvolvimento de processo educativo permanente acerca das questões atinentes à alimentação e à nutrição, bem como à promoção de campanhas de comunicação social sistemáticas. Para isso, deverá ser buscado o engajamento das entidades técnico-científicas, dos estabelecimentos de ensino, dos veículos de comunicação, de entidades da sociedade civil e do setor produtivo. A educação alimentar e nutricional contém elementos complexos e até conflituosos. Dessa forma, deverão ser buscados consensos sobre conteúdos, métodos e técnicas do processo educativo, considerando os diferentes espaços geográficos, econômicos e culturais. A promoção de práticas alimentares contemplará, também, iniciativas específicas dirigidas ao aleitamento materno, tendo prioridade, neste contexto, as mulheres em idade fértil. 11.1 Programa de alimentação escolar Fonte: alimentacaoemfoco.org.br O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública. 30 O PNAE é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), e também pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério Público. Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino. São atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público). Vale destacar que o orçamento do PNAE beneficia milhões de estudantes brasileiros, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal O programa de alimentação escolar completa 62 anos, sendo modelo e referência para vários países. 11.2 Alimentação do Trabalhador Fonte:progtamadealimentacaodotrabalhador.org 31 A qualidade e bem-estar da vida dos trabalhadores, nos dias atuais está sendo uma preocupação e investimento dos donos das empresas. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), é uma iniciativa governamental que utiliza incentivos fiscais para estimular o empregador a fornecer um benefício para a alimentação adequada dos seus funcionários, o que pode trazer resultados positivos para todos os envolvidos. O PAT prioriza o atendimento dos trabalhadores de baixa renda, ou seja, que recebem até 5 salários mínimos mensais. Garantindo o atendimento desses funcionários, a empresa pode estendê-lo também para os empregados com salários superiores, mas o benefício concedido não deve ser maior que o dos funcionários de menor renda. Tem como principal objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, evitando casos de doenças relacionadas à desnutrição. Uma alimentação adequada pode melhorar a capacidade física e a qualidade de vida do funcionário, gerando consequências positivas também para a empresa. Funcionários mais satisfeitos com a empresa e com boas condições de saúde apresentam menos faltas, são mais produtivos e demonstram maior qualidade em seus serviços. Os Nutricionista, profissionais de nutrição registrados no PAT podem oferecer seus serviços para as empresas que participam do Programa. https://www.xerpa.com.br/blog/admissao/integrar-bem-os-funcionarios-faz-toda-diferenca-entenda-por-que-e-saiba-como-fazer-isso/ https://www.xerpa.com.br/blog/admissao/integrar-bem-os-funcionarios-faz-toda-diferenca-entenda-por-que-e-saiba-como-fazer-isso/ 32 11.3 Políticas de Transferência de Renda Fonte: www.ihu.unisinos.br Transferência de Renda é uma transferência monetária direta a indivíduos ou a famílias, originando programas condicionados e focalizados em famílias pobres e extremamente pobres. É um benefício sem contribuição prévia, componente do Sistema de Proteção Social no Brasil e na América Latina. Os programas de transferência de renda do governo são alvos de muitas controvérsias. Os principais argumentos contra os programas são: a diminuição dos incentivos ao trabalho, os aumentos dos incentivos à divisão das famílias e o reforço do espírito de dependência dos beneficiários em relação ao governo. Após o ano de 2000, os programas de transferências de renda no Brasil tiveram grande crescimento, junto com outros serviços assistenciais. 33 12 O PAPEL DAS ORGANIZAÇÕES NÃO GOVERNAMENTAIS E ORGANIZAÇÕES PRIVADAS NA PROMOÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL Fonte: www.envolverde.cartacapital.com.br As Organizações Não Governamentais (ONGs) são entidades da sociedade civil e de caráter privado, cuja função é desenvolver trabalhos sem fins lucrativos. A área de atuação das ONGs é bem diversificada: social, saúde, ambiental, grupos de proteção à mulher, tratamentos de dependentes químicos, entre outros. Muitas delas surgiram para suprir a ausência do Estado em alguns serviços. Os projetos desenvolvidos pelas ONGs são financiados pelas próprias organizações por meio de doação dos sócios, além de algumas receberem apoio de instituições públicas e privadas. O fortalecimento das ONGs demonstra um aumento do comprometimento da sociedade para com a cidadania, formando um ser humano consciente de suas responsabilidades como cidadão global, promovendo trabalhos de interesse público. No Brasil, existem aproximadamente 200 mil ONGs atuando em diversos estados e regiões. Algumas desenvolvem trabalhos sérios e recebem financiamentos de órgãos públicos, potencializando o uso dos recursos e contribuindo para o gasto eficiente das verbas. 34 As ONGs têm o papel de denunciar os problemas e incomodar os tomadores de decisão, tanto nos governos quanto nas empresas. A maior liberdade, jovialidade e inquietude das ONGs torna-as mais capazes de apontar a corrupção, o abuso aos direitos humanos, as injustiças sociais e as tragédias ambientais. 13 FOOD SAFETY Fonte: www.mosselbayadvertiser.com 13.1 O conceito O termo Food safety - alimento seguro - significa garantia do consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza química (agroquímicos), biológicas (organismos patogênicos), física ou de outras substâncias que possam colocar em risco sua saúde No Brasil, o processo que garante a segurança e a qualidade dos alimentos, por parte do governo, das unidades de produção agropecuária, das indústrias e dos distribuidores, e também dos consumidores, enfrenta dificuldades. As políticas públicas estão cada vez mais orientadas para a descentralização estadual e municipal. A população que exerce e exige o controle de segurança de qualidade dos alimentos, ainda é um contingente pequeno. 35 A biotecnologia seria o caminho para aumentar a oferta de alimentos no mundo" (SOUZA, 1999 apud CAVALLI, 2001). 13.2 O papel do Food safety sobre o social Em relação ao aspecto nutricional, a comida de rua também constitui um reflexo da condição econômica e social do país, na medida em que delineia uma alternativa alimentar e nutricional de fácil aquisição, tanto pela acessibilidade física como social, devido ao seu menor custo. Tomando por base a comida de rua como um segmento da cadeia de suprimento de alimentos para populações urbanas e as projeções de crescimento populacional para as cidades de médio e grande porte no Brasil. (ROMA,1999, apud CARDOSO, 2009). 13.3 Consequências nutricionais e sanitárias da contaminação dos alimentos Fonte:www.zoasom.com Os pontos de venda de alimentos de rua compreendem uma ampla diversidade de formas, dimensões e materiais, que incluem desde simplessacos, caixas e mesas até instalações mais organizadas, contando com estrutura de metal, fornecimento de energia, água e refrigeração. Entre estes extremos, estão diferentes modelos que respondem pelos valores étnicos e culturais locais, expectativas dos consumidores e disponibilidade financeira dos vendedores. 36 Sob o aspecto de preparo dos alimentos nas ruas, a infraestrutura adotada pelos vendedores corresponde, em geral, a três situações: alimentos preparados em casa, alimentos preparados na rua e alimentos que são semi preparados em casa e com preparo final nos pontos. Quase sempre, contudo, a improvisação tem caracterizado as diversas formas dos pontos de venda e desconsiderado requisitos sanitários mínimos para o preparo e a comercialização de alimentos nas ruas. Neste contexto, ressalta-se que o setor de comida de rua envolve muito trabalho informal, baixo, investimento mínimo de capital e limitado conhecimento sobre higiene, existindo para muitos vendedores a simples transferência do preparo doméstico de alimentos para o preparo em espaços públicos Estudos desenvolvidos em vários países, indicam que a contaminação microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp., Vibrio cholerae, que podem causar sintomas como: diarreia, dores abdominais, vômitos. 13.4 Contaminação biológica, contaminação com substâncias químicas e físicas Segundo estimativas, cerca de 2,5 bilhões de pessoas em todo o mundo consomem diariamente comida de rua. No Brasil, segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar, 24,05% das despesas com alimentos são destinadas a alimentos fora de casa; entretanto, não há registros sobre quanto representa a despesa específica com a comida de rua. De acordo com estudos desenvolvidos em vários países, a contaminação microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp., Vibrio cholerae, entre outros. Neste contexto, diferentes aspectos são considerados, incluindo a higiene dos pontos de venda, a procedência da água para limpeza dos utensílios e para preparação dos alimentos, os cuidados adotados nos núcleos de preparo dos 37 alimentos, a forma de conservação, proteção contra vetores e o modo como são descartados os resíduos sólidos e líquidos resultantes da atividade. No Brasil, esta prática encontra-se estabelecida nas mais distintas regiões, com o comércio de produtos industrializados e manufaturados, destacando-se preparações da culinária regional e local, que ocupam as ruas das grandes cidades brasileiras; como exemplos, o tacacá paraense, a tapioca potiguar, o queijo de coalho pernambucano, o acarajé baiano, o espetinho carioca e o cachorro quente paulista. Embora este comércio esteja sujeito à regulação em países desenvolvidos, registra-se uma lacuna normativa em diversos países tropicais. De acordo com levantamentos apresentados pela FAO, na América Latina, a normalização ainda está em evolução; alguns países, como a Bolívia, Colômbia, Peru e Equador, contam com resoluções específicas, considerando os principais aspectos do comércio ambulante de alimentos A contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras: a física, a química e a biológica. Contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. São considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos, entre outros. Contaminação química é proveniente da presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros. Contaminação biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, mexilhões), entre outros. 38 14 OS CUSTOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR Fonte: www.shutterstock.com O crescimento econômico é hoje condição indispensável para a redução da pobreza e da fome, especialmente nos chamados Países de Baixa Renda e Déficit Alimentar. De modo geral, pode-se dizer que a recessão ameaça a segurança alimentar e não aumenta as oportunidades dos mais pobres. Ainda assim, os governos podem e devem adotar políticas para enfrentar a situação, conforme indicado anteriormente. A alta dos preços dos alimentos é quase generalizada. Estima-se que para cada 1% de aumento nos preços dos alimentos, o gasto no consumo dos países em desenvolvimento sobe 0,75%. A alta dos alimentos afeta com mais gravidade, principalmente, os países cujos gastos com comida respondem pela maior parte do orçamento familiar, por exemplo, em países como Armênia, Geórgia, Madagascar, Ruanda e Ucrânia. O crescimento econômico, portanto, influencia a alta do preço dos alimentos de duas maneiras: o consumo direto de cereais pelas pessoas e a utilização de cereais para produção de ração para animais. A recessão e a alta dos preços dos alimentos apontam para um cenário preocupante para as pessoas mais pobres, principalmente de países importadores 39 líquidos de alimentos e em emergência alimentar. No entanto, existem medidas que os governos podem tomar para proteger os mais vulneráveis da recessão, entre elas, aproveitar as oportunidades oferecidas pela alta dos preços. Esta oportunidade existe para regiões produtoras de alimentos, como a América Latina, e, em particular, para países como o Brasil. 15 PROGRAMAS DE PROMOÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS Fonte: www.pratolegal.com.br 15.1 Papel governamental A década de 1970 foi marcada por uma tendência mundial em que a questão ambiental passou a ser objeto de um processo de institucionalização, particularmente a partir da Conferência de Estocolmo em 1972. No Brasil, apesar da criação da Fundação Brasileira para a Conservação da Natureza ter se dado no ano de 1958, até o ano de 1970 a questão ambiental não se configurava como prioridade política e não existia um órgão especificamente voltado para o controle e a gestão do meio ambiente que tivesse importância de desempenho no espaço público. Com isso, pode-se associar o processo de constituição do ambientalismo brasileiro e a institucionalização do tema ambiental a esta última década, visto que é nesse período que começam a se configurar propostas oriundas tanto do Estado quanto da Sociedade Civil. 40 Desde a primeira metade do século XX, o país tem avançado na construção de ações com reflexos nas condições de alimentação e nutrição como a instituição do salário mínimo em 1936, programas de abastecimento, alimentação escolar, refeitórios para trabalhadores nos anos 1950 e programas de suplementação alimentar nos anos 1970. É oportuno e pertinente observar que a instituição do salário mínimo no Brasil, em abril de 1938, fruto da luta da população trabalhadora, representou o acesso a uma cesta básica de 12 alimentos, cobrindo as recomendações mínimas de calorias, proteínas, sais minerais e vitaminas, e constitui um precedente histórico em toda a América Latina e em quase todos os países do mundo. Ademais, contemplava-se o setor de habitação, vestuário, transporte, educação e saúde, de forma que representa uma antecipação de conceitos e características que definem a segurança alimentar e nutricional no século XXI. A fome, como questão política, entrou na agenda brasileira em 1946, quando o médico, sociólogo, geógrafo e político pernambucanoJosué de Castro (1908-1973), rompeu com a conspiração do silêncio, iniciando um movimento universal de resgate da cidadania de dois terços da população humana que, estimativamente, na sua época, sofria os efeitos da insuficiência alimentar em escala praticamente pandêmica Em meados da década de 1980, dois eventos ocorreram no Brasil, um mais técnico e outro político, que conferiram mais ênfase às dimensões social e econômica da questão. O primeiro refere-se à elaboração do documento Segurança Alimentar, proposta de uma política de combate à fome no âmbito do Ministério da Agricultura, em 1985; e o segundo insere a mobilização da sociedade civil, que levou à realização da I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição (Cnan), em 1986, cujas proposições implicaram, entre outras coisas, na introdução do qualificativo nutricional à noção de segurança alimentar. Em 2004, participando do conselho da FAO, o Brasil aprova as diretrizes voluntárias em apoio à realização progressiva do direito à alimentação adequada no contexto da SAN (Segurança Alimentar Nacional). Dois anos depois, como fruto de um processo de participação democrática da sociedade brasileira, foi instituída a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), que propõe um sistema 41 nacional norteado, tal como o Sistema Único de Saúde (SUS), pelos princípios da universalidade, participação social, intersetorialidade e equidade (social, econômica, étnica e de gênero). Por meio do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan), os órgãos governamentais dos três níveis de governo e as organizações da sociedade civil atuariam conjuntamente na formulação e implementação de políticas e ações de combate à fome e de promoção da segurança alimentar e nutricional, e ainda no acompanhamento, monitoramento e avaliação da situação nutricional da população, definindo direitos e deveres do poder público, da família, das empresas e da sociedade. Na agricultura, a política pública nem de longe mostrava sinais de incorporação dos temas ambientais aos seus instrumentos. Durante toda a década de 1970 e boa parte da de 1980, os objetivos da política agrícola estavam relacionados principalmente à mudança da base técnica e ao aumento da produção e da produtividade. No que se refere ao espaço rural, merece destaque o problema de competência ligado aos diferentes ministérios, Ministério da Agricultura, Ministério do Desenvolvimento Agrário e o próprio Ministério do Meio Ambiente. Mais que isso, em muitos casos o que se observa é a baixa articulação entre os objetivos das políticas executadas pelos mesmos, tornando conflitantes os objetivos, por exemplo, da política ambiental e da política de desenvolvimento rural. O PRONAF, o mais importante programa de desenvolvimento rural federal em ação no país desde os anos 1990 é também ilustrativo neste processo de apropriação do tema ambiental pelas políticas públicas. Mesmo tendo surgido apenas dois anos após a Rio-92, este programa não incorporava a dimensão ambiental do desenvolvimento aos seus objetivos. Uma década depois de sua criação o PRONAF se mantém bastante focado no aspecto produtivo e de geração de renda. As mudanças recentes no PRONAF merecem atenção, visto que elas começaram a evidenciar a apropriação pelo programa de aspectos da sustentabilidade do desenvolvimento. 42 Finalmente, merece destaque a criação da Secretaria de Desenvolvimento Territorial (SDT), ligada ao Ministério do Desenvolvimento Agrário, pois esta pode ser considerada a maior novidade no tema do desenvolvimento rural sustentável. Quase trinta anos após a conferência, dados da FAO no II Fórum Mundial de Alimentação em 2002 indicaram que, a cada ano, o número de subnutridos caia oito milhões. Art. 6º da Constituição Federal: "São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na forma desta Constituição." (Brasil, 2010, grifo nosso) 15.2 Legislação Fonte: depositphotos.com A alimentação e nutrição estão presentes na legislação recente do Estado Brasileiro, com destaque para a Lei 8.080, de 19/09/1990 (BRASIL, 1990), que entende a alimentação como um fator condicionante e determinante da saúde e que as ações de alimentação e nutrição devem ser desempenhadas de forma transversal às ações de saúde, em caráter complementar e com formulação, execução e avaliação dentro das atividades e responsabilidades do sistema de saúde. No Capítulo I, das disposições gerais da LEI Nº 11.346, de 15 de setembro de 2006 Art. 3º cita: A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito 43 de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambientais, culturais, econômicas e socialmente sustentáveis. O Art. 4º (da mesma Lei) cita: A segurança alimentar e nutricional abrange: I-ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial, da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, da comercialização, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, incluindo a água, bem como da geração de emprego e da redistribuição de renda; II- Conservação da biodiversidade e utilização sustentável dos recursos; III- A promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social; IV- A garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população; V- A produção de conhecimento e o acesso à informação; e VI- A implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas de produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas características culturais do País. 16 POLÍTICAS PÚBLICAS DE COMBATE À FOME E A POBREZA No início do novo milênio, o combate à pobreza adquire proeminência e seu enfrentamento é redimensionado no cenário internacional. O Banco Mundial afirma que o combate à pobreza é um dos principais desafios mundiais, difundindo uma ideia de pobreza para além da baixa renda, incluindo também baixos indicadores em educação, saúde, nutrição e outras áreas do desenvolvimento humano. Criado para alertar a população e o governo sobre o elevado número de pessoas vivendo em extrema pobreza, expostas à miséria, fome crônica e violência, 44 o Dia Nacional de Erradicação da Pobreza (17 de Outubro), entrou na agenda nacional por ter sido o dia da promulgação da Emenda Constitucional 31, que criou o Fundo de Combate e Erradicação da Pobreza, que destina recursos para ações voltadas à segurança alimentar e nutricional. Os programas de transferência com condicionalidades, focalizados nos pobres passaram a ser implementados no intuito de cumprir funções redistributivas e de alívio da pobreza. Apesar dos muitos desafios, o Brasil tem trabalhado com programas sociais e investimentos em políticas públicas focadas em desenvolvimento humano e social. O Datasus, um banco de dados do Sistema Único de Saúde alimentado com informações sobre doenças, epidemias e mortalidade, afirma que pelo menos cinco mil pessoas com mais de 60 anos de idade morreram de fome em 2016, número que vem se repetindo há uma década. As políticas específicas são aquelas que atuam diretamente sobre a questão alimentar. Entre as principaispodemos mencionar: o cartão alimentação (transferência de renda condicionada para famílias carentes) que tem a propriedade de conseguir ligar os consumidores sem poder aquisitivo com os pequenos produtores de alimento e ampliação e redirecionamento do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Do ponto de vista social, as ações propostas pelo Fome Zero proporcionam o chamado empoderamento da comunidade. Ou seja, através do sistema de transferência de renda condicionada, em que as famílias recebem diretamente os recursos através de um cartão magnético e não há interferência direta do poder público local, as famílias e representantes da sociedade civil podem decidir, através de um comitê gestor, como devem se dar as contrapartidas por parte dos beneficiários dos programas. http://www2.datasus.gov.br/DATASUS/index.php?area=02 45 17 PERIGOS ALIMENTARES Fonte: fernandastoduto.com Os consumidores têm se mostrado cada vez mais exigentes e preocupados no que diz respeito a qualidade e a segurança dos alimentos. Com isso, a indústria necessita redobrar os esforços para não apenas oferecer um alimento inócuo do ponto de vista microbiológico, como também isento de qualquer outro perigo à saúde. Uma falha na segurança do alimento pode causar danos irreversíveis à saúde dos consumidores, além de prejudicar a imagem da organização e gerar grandes perdas econômicas para todo o setor. A segurança alimentar é uma questão de saúde pública, onde o alimento seguro, é aquele que apresenta níveis aceitáveis de contaminação e não oferece riscos à saúde do consumidor, quando manipulado e ingerido de acordo com as especificações do fabricante. Existe um conjunto de normas de produção transporte e armazenamento de alimentos que visam determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas para assegurar a qualidade dos alimentos destinados ao consumo. Porém, no processo em que os alimentos são produzidos, embalados e transportados apesar dessas normas, existe o risco de contaminação que podem prejudicar a saúde do consumidor final. 46 Quando existe algum tipo de contaminação, é denominada de perigos alimentares, assim, existem três tipos de perigos alimentares, o físico, o químico e o biológico. O perigo físico acontece quando o alimento é contaminado por objetos estranhos como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo. Esse perigo pode ser evitado com medidas de segurança básicas como, realizar manutenções preventivas nos equipamentos, utilizar detectores de metal, e treinar manipuladores. O perigo químico presente nos alimentos pode ser de ocorrência natural ou serem adicionado durante o processamento do alimento. Se consumidos em altos níveis, pode ser responsável por doenças crônicas, agudas e inclusive a morte. O perigo biológico é o que representa maior risco à saúde da população, pois o alimento ao ser infectado por microrganismos como bactérias, vírus ou parasitas, por uma manipulação inadequada dos alimentos, podem causar surtos de doenças e serem posteriormente transmitidos de um indivíduo para outro. Perigos de Origem Alimentar Tipos de perigos Exemplos de perigos Exemplos alimentos associados Potenciais doenças Biológicos Bactérias Vírus Parasitas Priões Salmonella Campylobacter jejuni Rotavírus Vírus da Hepatite A Toxoplasma Giardia Agente da BSE Ovos, aves, leite cru e derivados Leite cru, queijos, gelados, saladas Saladas, frutas e entradas Peixe, marisco, vegetais, água, frutos , leite Carne de porco, borrego Água, saladas Materiais de risco Salmonelose Campilobacteriose Diarreia Hepatite A Toxoplasmose Giardose Variante da doença de Creutzfeldt-Jakob 47 especificado de bovino Químicos Toxinas naturais Poluentes de origem industrial Contaminantes resultantes do processamento alimentar Pesticidas Medicamentos veterinários Aditivos não autorizados Materiais em contato com alimentos Outros Aflatoxinas Solanina Toxinas marinhas Mercúrio, cádmio e chumbo Dioxinas, PCBs Acrilamida Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos Inseticidas, herbicidas, fungicidas Anabolizantes, antibióticos Sudan I-IV, Para Red (corantes) Alumínio, estanho, plástico Produtos de limpeza, lubrificantes Frutos secos, milho, leite e derivados Batata Bivalves, marisco Peixe Peixe, gorduras animal Batatas fritas, café, biscoitos, pão Fumados, óleos vegetais, grelhados Legumes, frutas e derivados Carne de aves, porco, vaca Molhos, especiarias Alimentos enlatados ou embalados em plástico Cancro, malformações congénitas, partos prematuros, alterações do sistema imunitário, doenças degenerativas do sistema nervoso, alterações hormonais, disfunção ao nível de diversos orgãos, alterações de fertilidade, doenças osteomusculares, alteração de comportamentos. Físicos Ossos, espinhas, vidros, metal, pedras Lesões Fonte: www.asae.gov 48 18 CONSIDERAÇÕES FINAIS Desde os tempos remotos o homem começou a se alimentar de frutos e raízes após observar o comportamento de outros animais. Com a evolução da espécie, começou a ingerir carne crua e moluscos, até que aprendeu a assar e cozinhar com o domínio do fogo. Nos dias atuais, a busca pela alimentação está se tornando cada vez mais fácil, através de fast food e comidas de ruas (Food safety). Mas com a facilidade vem também os transtornos derivados da alimentação sem uma devida fiscalização sanitária. A improvisação tem caracterizado as diversas formas dos pontos de venda e desconsiderado requisitos sanitários mínimos para o preparo e a comercialização de alimentos nas ruas, ocasionando vários sinais e sintomas, como: vômito, diarreia, dores abdominais, enxaquecas, entre outros. A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam sociais, econômica e ambientalmente sustentáveis. 49 19 BIBLIOGRAFIAS ADAS, M. A fome: crise ou escândalo? 2. ed. São Paulo: Moderna, 2004. ALVES, J. B.O poder de um Sistema de Informação nos Órgãos de Polícia Criminal. O caso peculiar da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, 2015. AZEVEDO, A. M. F.; et. al. Manual do preparador e manipulador de alimentos. Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Secretaria Municipal de Saúde. 2002. BINSFELD, P.C. Análise diagnóstica de um produto transgênico. Biotecnologia Ciência e Desenvolvimento, Brasília, v.2, n.12, p.16-19, 2000. BLEIL, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: Considerações Sobre a Mudança de Hábitos no Brasil. Cadernos de Debate; 1998. BRASIL, Lei Federal, Proposta de Emenda à Constituição (PEC) 047, artigo 6º da Constituição Federal, 2003. BRASIL, Diagnóstico de saúde e nutrição da população do campo: levantamento de dados e proposta de ação, Ministério da Saúde Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição, 2004. BRASIL, Emenda Constitucional n. 64, de 4 de fevereiro de 2010. Altera o art. 6º da Constituição Federal, para introduzir a alimentação como direito social. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2010. BRASIL, Política Nacional de Alimentação e Nutrição Brasília, DF 2013. BRASIL, Legislação Básica do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, Brasília, DF 2017. BRASIL, Medida Provisória nº 870, de 1º de janeiro de 2019, Presidência da República,
Compartilhar