conferência ALIMENTOS FUNCIONAIS 2018 adaptada

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ALIMENTOS 
FUNCIONAIS E 
COMPOSTOS 
BIOATIVOS
COMPOSIÇÃO DOS 
ALIMENTOS
Prof.a IRAMAIA 
BRUNO SILVA 
profa. Iramaia Bruno 1
IMPORTÂNCIA
QUALIDADE DE VIDA
Fatores que elevam as doenças não transmissíveis cardiovasculares
Sedentarismo: Principal fator de doenças
Estilo de Vida Inadequado: consumo excessivo de alimentos 
industrializados, com alto teor de sódio e alimentos refinados.
Estilo de Vida Moderna
Alto consumo de alimentos ricos em açucares e gorduras
Pouca pratica de atividade física
Níveis de estresse elevado
profa. Iramaia Bruno 2
ALIMENTOS FUNCIONAIS - ORIGEM
O termo Alimentos Funcionais foi inicialmente proposto no Japão, em meados de 
1980, principalmente em função de uma população sempre crescente de idosos e 
da preocupação, tanto da população em geral como do governo, na prevenção das 
doenças crônicas e degenerativas .
Na década de trinta, o
Dr. Minoru Shirota
iniciou no Japão a
investigação
desenvolvimento de
um leite fermentado,
para prevenção de
doenças
gastrointestinais.
história
1950 - Doenças crónicas degenerativas e nutrição
1970 - 1ª geração: alimento “saudável” (pão integral, 
iogurte)
1980 - Japão: Alimento Funcional
1980 - 2ª geração: algo removido (baixo teor de sal, 
açúcar...)
1988 - Japão 1º funcional: Fibre Mini (regulação 
intestinal)
1990 - Europa: Alimento Funcional
1990 - 3ª geração: algo adicionado (com vitaminas, 
minerais, fibras)
1991 - Japão: Alimento funcional —► FOSHU (2001: 271 
alimentos)
1996 - FDA aprova Olestra; Yakult (probiotico) é sucesso 
no UK
1997 - FDA: alegação de saúde para aveia e psyllium
(doença coronária)
1998 - Unilever: 1ª margarina com esteróisprofa. Iramaia Bruno 3
DIETA MEDITERRÂNEA
Observou-se a que população do mediterrâneo tinham 
um baixo índice de doenças cardiovasculares. Observou 
então que eles consumiam muito peixe (água fria) que é 
rico em ácido graxo ômega 3.
Observou que esse acido graxo tem efeito 
antiagregante plaquetário e uma fração que reduz o 
LDL.
Observou-se ainda que esta população consumia muito azeite extra 
virgem, vinho tinto e frutas oleaginosas. 
profa. Iramaia Bruno 4
DEFINIÇÕES
Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o mesmo 
pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de possuir os 
adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para o bem-
estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença 
(ROBERFROID,2002).
Os alimentos funcionais são alimentos que provêm a 
oportunidade de combinar produtos comestíveis de 
alta flexibilidade com moléculas biologicamente 
ativas, como estratégia para consistentemente 
corrigir distúrbios metabólicos (WALZEM, 2004),
Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, 
além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo 
desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do
risco de doenças crônico degenerativas 
(NEUMANN, et al., 2000; TAIPINA, et al.,2002).
profa. Iramaia Bruno 5
“Alimentos funcionais são aqueles que, em virtude de
componentes fisiologicamente ativos, provêem benefícios
adicionais aos da nutrição básica e podem prevenir doenças
ou promover saúde”.
(RDA, 1995)
Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das 
nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. São 
consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular 
funções corporais de forma a auxiliar na proteção contra doenças como 
hipertensão,
diabetes, câncer, osteoporose e coronariopatias (SOUZA, et al., 2003).
profa. Iramaia Bruno 6
Para efeito deste regulamento, considera-se:
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL: é aquela relativa ao papel metabólico
ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do organismo humano.
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE: é aquela que afirma, sugere ou implica a
existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição
relacionada à saúde.
Anvisa - Resolução n°18 / 1999
profa. Iramaia Bruno 7
Os Alimentos Funcionais incluem como elementos ativos, substâncias 
naturais ao invés de adição ou misturas de ingredientes apropriados.
Obrigatoriamente, devem apresentar primeiro as funções nutricionais 
básicas e sensoriais e depois seu potencial funcional para ser aceito 
como alimento funcional nos Estados Unidos, na Europa e no Brasil. 
Esses alimentos estão relacionados com uma ou mais funções do 
organismo, têm efeitos fisiológicos além de seu valor nutricional, 
justificando seu caráter funcional e incluem ainda a salubridade
(OLIVEIRA et al, 2002; RODRIGUEZ, 2003).
profa. Iramaia Bruno 8
Os alimentos funcionais apresentam as seguintes 
características:
a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta 
normal/usual;
b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em 
elevada concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os 
supririam;
c) devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode 
aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de 
doenças, promovendo benefícios à saúde além de aumentar a qualidade de 
vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico e comportamental;
d) a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico;
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente 
tenha sido removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha 
sido modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes 
tenha sido modificada
profa. Iramaia Bruno 9
Terminologia
• Nutracêuticos
• Fármaco-nutrientes
• Produtos Fitoquímicos
• Alimentos Funcionais
profa. Iramaia Bruno 10
NUTRACÊUTICO X FUNCIONAL
Nutracêutico:
é um alimento ou parte de um alimento que 
proporciona benefícios médicos e de
saúde, incluindo a prevenção e/ou tratamento da 
doença. Tais produtos podem abranger desde os 
nutrientes isolados, suplementos dietéticos na forma 
de cápsulas e dietas até os produtos beneficamente 
projetados,
produtos herbais e alimentos processados tais como 
cereais, sopas e bebidas
Funcional:
Qualquer alimento ou ingrediente alimentar que 
produza um impacto positivo na saúde, 
performance física ou comportamental dos 
indivíduos, alem de seu valor nutricional.
profa. Iramaia Bruno 11
Alimentos Funcionais – 3º geração de alimentos saudáveis
1ª geração – alimentos light
2ª geração – alimentos enriquecidos
3ª geração – alimentos funcionais
Consumo em quantidades compatíveis com uma dieta 
equilibrada
profa. Iramaia Bruno 12
“Através da alimentação conseguimos um bom estado nutricional, e 
nos leva ao prazer, pois os alimentos tem propriedades que nos levam 
a sensação de prazer. Quando os nutrientes dos alimentos, alem de 
função nutricional, proporcionam benefícios a saúde do individuo, 
tanto na patologia quanto em seu dia-a-dia, ele é chamado de 
funcional. Pois melhoram o bem estar físico e mental, alem de reduzir 
o risco de doenças.”
profa. Iramaia Bruno 13
ALIMENTO
Propriedade Nutricionais
PTN, CHO, Lipídio, Fibras, 
Vitaminas e Minerais
Propriedade Funcionais:
Favorecem uma função 
(ajudam a regular o 
transito intestinal)
Reduz o risco de doenças
profa. Iramaia Bruno 14
ÁREA DE APLICAÇÃO
❖Crescimento, desenvolvimento e diferenciação
❖Sistema Cardiovascular
❖Fisiologia Intestinal
❖Função comportamental e psicológica
❖Defesa do organismo contra oxidação 
❖Aumento da imunidade
❖Substrato para o metabolismo.
profa. Iramaia Bruno 15
MERCADO
Mercado Mundial de Alimentos
Alimento Orgânico, Alimento Funcional, Alimentos Tradicionais.
Mercado Mundial de Medicamentos
Vitaminas, Ervas Medicinais, (quando um determinado nutriente é isolado, ele 
pode virar um medicamento.
profa. Iramaia Bruno 16
ALIMENTOS 
FUNCIONAIS
profa. Iramaia Bruno 17
TOMATE
PRINCIPIO ATIVO: Licopeno
Benefícios: 
✓Diminuiçãodo risco de câncer de próstata diminuição do 
risco de infarto agudo do miocárdio
✓Antioxidante,
✓reduz níveis de colesterol
✓protege os lipídeos, proteínas e DNA do dano oxidativo.
✓inibidor da proliferação de células cancerígenas
O licopeno é um carotenóide na qual dá a cor vermelho para o tomate, goiaba, 
melancia e outros alimentos. Esse antioxidante quando é absorvido pelo 
organismo, ajuda impedindo e reparando danos às células na ação dos radicais 
livres.
É uma substância famosa por prevenir câncer de próstata, e também por afastar 
riscos a doenças cardiovasculares.
profa. Iramaia Bruno 18
“BRÓCOLIS”
PRINCIPIO ATIVO: Sulforafano ,Vitamina E
Indóis e isotiocianatos
Benefícios:
✓Indutores de enzimas protetoras que podem proteger contra alguns tipos de
câncer, principalmente o de mama.
✓sulforano parece aumentar amplamente a gama de enzimas antioxidantes,
compostos que podem ajudar a sua eficácia em bloquear os efeitos nocivos da
poluição do ar.de mama
✓Conhecido por conter um elevado teor de cálcio
✓Os bioflavonóides e antioxidantes presentes no brócolis bloqueiam a ação de
hormônios que estimulam a evolução dos tumores, ou melhoram a ação de
enzimas protetoras, prevenindo contra o câncer.
profa. Iramaia Bruno 19
“CENOURA”
PRINCIPIO ATIVO: Betacaroteno
✓Aumenta a imunidade, previne o envelhecimento precoce, favorece a 
integridade da visão, promove a elasticidade e o brilho da pele, fortalece as unhas 
e protege a pele contra a ação dos raios ultravioletas.
✓É um poderoso agente anti-câncer e protetor das artérias. Melhora o sistema 
imunológico e combate infecções por sua propriedade antioxidante. Reduz o 
risco de infarto e câncer de pulmão em fumantes. Diminui a incidência de 
doenças degenerativas da visão (catarata e degeneração macular) e de angina 
(dor no peito). Possui vitaminas B e C, cálcio e potássio. Estudos indicam que uma 
cenoura por dia diminui em 68% o índice de derrames em mulheres. A fibra 
solúvel presente na cenoura ajuda a diminuir o colesterol no sangue.
✓Precursor da vitamina A
profa. Iramaia Bruno 20
“ALHO”
PRINCIPIO ATIVO: Sulfetos alílicos (alil sulfetos)
O alho é rico em zinco e selênio, metais que fortalecem o organismo;
- Ele contém ajoeno, que promove ações antitrombóticas (anticoagulantes), 
antiinflamatórias, vasodilatadoras, hipotensoras, antibióticas e antifúngicas;
- Sulfeto de alila, substância capaz de inibir o crescimento de tumores.
- A alicina é uma das principais substâncias. Ela dá ao alho sabor e cheiro característicos, e 
é responsável por grande parte de seus benefício
Ação antiviral: As propriedades imunoestimulatória do alho encontradas no extrato da planta que 
estimulam a imunidade de maneira geral. No caso do vírus da gripe a alicina tem ação comprovada.
Radicais Livres: Devido a grande quantidade de selênio presente no alho, ele se torna um poderoso 
antioxidante, o selênio liga-se aos radicais livres (partículas que “enferrujam” as células) que 
provocam o envelhecimento precoce dos tecidos.
Diabetes: Estudos mostram que as pessoas que consomem alho regularmente, apresentam menor 
tendência à Diabetes. Acredita-se que algumas substâncias presentes no alho estimulam a produção 
de insulina em níveis significativos.
Colesterol: O consumo freqüente de alho auxilia no controle do nível do colesterol sérico total, além 
de prevenir a aterosclerose e doenças cardiovasculares.
Para aproveitar todos os benefícios do alho, é necessário que ele seja consumido cru, pois seu 
principal componente, a alicina, apresenta-se na forma de um óleo volátil que pode ser desativado 
pela temperatura.
profa. Iramaia Bruno 21
“CHÁ VERDE”
PRINCIPIO ATIVO: Catequinas e resveratrol
✓O chá verde apresenta a catequina que é um antioxidante, o flavonóide 
que tem uma ação vascular, a cafeína que melhora a parte cognitiva e 
melhora a parte cardíaca, e apresenta vitaminas também do complexo b, 
complexo c e vitamina k
✓Emagrecimento: acelera o metabolismo
profa. Iramaia Bruno 22
Peixe
OMS – 1 a 2 x/semana
AHA e Guia alimentar para população brasileira (MS) 
– Pelo menos 2x / semana
ADA (1999) – 3 Porções/semana
American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association: Functional foods. Am J Diet Assoc. 1999;10(1):1278-84.
American Heart Association. Am j Clin Nutr 2004; 80:626-632.profa. Iramaia Bruno 23
PEIXES
PRINCIPIO ATIVO: Ácidos graxos ômega-3
Redução do LDL-colesterol
Ação antiinflamatória
Atividade anti-trombos (entupimento dos vasos sanguíneos);
Redução da pressão arterial, Diabetes; Acidente vascular cerebral 
(derrame); Artrite reumatóide; Asma; Síndromes inflamatórias intestinais 
(colites);Alguns tipos de câncer; Declínio mental.
Os ácidos graxos essenciais são gorduras boas que são 
necessárias para o bom funcionamento do organismo, porém ele 
não consegue produzi-los e precisamos adquiri-los através do 
consumo de alimentos.
O ômega 3 é eficaz contra a oxidação do colesterol ruim (LDL) e 
com isso prevenindo doenças cardiovasculares, como o ataques 
cardíacos. Também auxilia no tratamento de quem tem 
hipertensão. profa. Iramaia Bruno 24
Nível vascular
Nível plasmático
Tipo da população
Dosagens
Parâmetros avaliados
 Fatores de risco para DCV
Ação anti-trombótica
Ação anti-inflamatória
Ação anti-agregatória
Metabolismo dos 
eicosainóides
 Síntese de TG
Transporte reverso de colesterol (col endógeno de volta
para o fígado)
 Secreção de VLDL
 [ TG ] no plasma
 [COL] no plasma
Metabolismo 
lipoprotéico
CASTRO, Inar. 
Desenvolvimento de 
alimentos funcionais, 
2004.
profa. Iramaia Bruno 25
ω3 e ω6
Favorecem a expressão de genes que codificam proteínas
envolvidas no metabolismo lipoprotéico
Faciltam o retorno das HDL para a circulação
CASTRO, Inar. Desenvolvimento de alimentos funcionais, 2004.profa. Iramaia Bruno 26
Dose de 1g/d em 
portadores de Doença 
Arterial Coronariana 
(DAC):
Ômega 3
IV Diretriz brasileira sobre dislipidemia e prevenção de aterosclerose. Arq. Bra. Cardiol, v.88, suppl.1, 2007.
↓ em 10% os eventos 
cardiovasculares (morte, 
infarto do miocárdio, 
acidente vascular cerebral). 
profa. Iramaia Bruno 27
Alimento g ω-3/ 100g
Cavala 1,8-5,1
Arenque 1,2-3,1
Sardinha 1,7
Salmão 1,0-1,4
Atum 0,5-1,6
Truta 0,5-1,6
Camarão 0,2-0,5
Lagosta 0,3-0,4
Bacalhau 0,2-0,3
Linguado 0,2
Cukier C. Rev. Bras. Nutr. Clin. Dez 1998,v.13, n.4
Ômega 3
profa. Iramaia Bruno 28
Peixe
g / 100g da parte 
comestível
Quantidade requerida para prover 1g 
de EPA + DHA /d (porção de peixe ou 
g de óleo)
Atum
Light, conservado em 
água e escorrido
0,26 12
Branco, conservado em 
água e escorrido
0,73 4
Fresco 0,24-1,28 2,5-12
Sardinha 0,98-1,70 2-3
Salmão
“Chum” 0,68 4,5
“Sockeye” 0,68 4,5
Rosa 1,09 2,5
“Chinook” 1,48 2
Viveiro – atlântico 1,09-1,83 1,5-2,5
Selvagem – atlântico 0,9-1,56 2-3,5
Cavala 0,34-1,57 2-8,5
Quantidade de EPA + DHA em peixes e em óleo de peixe.
Quantidade do consumo requerido peixe para prover um grama de 
EPA + DHA/d
profa. Iramaia Bruno 29
Penny, M. et al. Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Circulation 2002; 106;2747-2757.
População Recomendação
Pacientes sem histórico de DCV Consuma variedade de peixe 
(preferencialmente óleo) pelo menos 
2x/semana. Inclua óleos e alimentos ricos 
em ácido α-linolênico (óleo de linhaça, 
canola e de soja, linhaça e nozes).
Pacientes com histórico de DCV Consuma ~1g de EPA+DHA/dia, 
preferivelmente de óleo de peixe. 
Suplemento de EPA+DHA pode ser uma 
opção.
Pacientes que necessitam ↓ TG 2 a 4 g de EPA+DHA/dia por meio de 
cápsulas (prescrição)
Resumo das recomendações para ingestão de 
ômega-3
profa. Iramaia Bruno 30
SALMÃO DE CATIVEIRO: AFINAL, TEM OU 
NÃO TEM ÔMEGA 3?
David, Isabela M. B.. Salmão de cativeiro: Afinal, tem ou não tem ômega 3? ASBRAN, 2009.
Depende do ω-3 ser acrescentado à sua dieta. 
Alimentado com óleo de peixes selvagens, ricos em ω-3, ou outras fontes 
alternativas desta gordura.Peixe selvagem, de águas marinhas frias e 
profundas - se alimenta do fitoplâncton -
verdadeiras fontes desta gordura. 
CATIVEIRO x SELVAGEM
profa. Iramaia Bruno 31
Algumas espécies de peixes podem conter níveis significativos de metil-
mercúrio, bifenilos policlorados (PCBs), dioxinas e outros contaminantes 
ambientais. 
Estas substâncias estão presentes em níveis baixos em águas doces e oceanos;
RISCOS NO CONSUMO
Peixes e frutos do mar 
importantes fontes de 
exposição para humanos
Penny, M. et al. Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Circulation 2002; 106;2747-2757.
profa. Iramaia Bruno 32
Bioconcentração na cadeia alimentar aquática de tal forma que os 
níveis são 
geralmente mais elevados nos peixes mais velhos, maiores, 
predadores e marinho. 
PCB e metilmercúrio podem se acumular nos indivíduos que 
consomem peixes contaminados frequentemente. 
RISCOS NO CONSUMO
Penny, M. et al. Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Circulation 2002; 106;2747-2757.
profa. Iramaia Bruno 33
- Removendo a pele e gordura destes peixes antes de cozinhá-los;
RISCOS NO CONSUMO
COMO MINIMIZAR O IMPACTO???
↓ PCBs apenas pq o metilmercúrio é distribuído em todo o 
músculo e esta estratégia não influenciará.
- O consumo de uma ampla variedade de 
espécies de peixes é a melhor abordagem para 
minimizar a exposição ao mercúrio e aumentar a 
ingestão de omega-3. 
profa. Iramaia Bruno 34
Homens e mulheres:
Segundo as diretrizes estabelecidas pela FDA e Agência 
de Proteção Ambiental, os benefícios do consumo de 
peixes superam os riscos. 
RISCOS NO CONSUMO
Crianças e mulheres grávidas e lactantes:
Pode estar em > risco de intoxicação por mercúrio pelo consumo 
de peixes, mas também estarão menos expostas a DAC.
profa. Iramaia Bruno 35
“PRODUTOS LACTEO-FERMENTADOS”
Agentes probióticos, definidos como microrganismos vivos que beneficiam a saúde 
do organismo no qual estão presentes.
BENEFICIOS:
✓Controle das bactérias no intestino 
✓Redução dos microrganismos nocivos no intestino 
✓Digestão da lactose em indivíduos intolerantes à 
substância 
✓Estímulo ao sistema imunológico 
✓Alívio da constipação 
✓Aumento na absorção de minerais e produção de 
vitaminas. 
✓prevenção do câncer de cólon
O iogurte e o leite fermentado probiótico são, na verdade, feitos da 
mesma maneira. A diferença, além dos microrganismos utilizados na 
fabricação, é a consistência do alimento: os iogurtes têm maior 
consistência e os leites fermentados são líquidos.
profa. Iramaia Bruno 36
“FARINHAS INTEGRAIS”
PRINCIPIO ATIVO: fibras
A farinha de trigo integral contém vitaminas do complexo B, vitaminas E, 
proteína, ferro, além de traços de minerais e fibra
As fibras solúveis (pectinas, goma guar, mucilagens e 
algumas hemiceluloses), contribuem com a normalização dos 
níveis de colesterol, glicose e insulina.
As fibras insolúveis (celulose, hemicelulose e ligninas) são 
essenciais para a regulação intestinal.
profa. Iramaia Bruno 37
“ÓLEOS”
linhaça, colza, soja; nozes, amêndoas e azeite
PRINCIPIO ATIVO: Vitamina E, Esteróis vegetais, ácido linoléico
✓Vitamina E: Antioxidante
✓redução de doenças cardiovasculares
✓hipocolesterolemiante
Os ácidos Graxos Essenciais ou ômegas são encontrados com facilidade em óleos 
prensados a frio, estes não são produzidos por nosso organismo e devem ser 
ingeridos através dos alimentos. São conhecidos por Omega-3, Omega-6, Ômega 
7 e Ômega 9, estes ácidos são responsáveis na constituição e manutenção das 
membranas celulares, regularizando diversas disfunções de nosso organismo, 
restabelecendo o equilíbrio e bem estar no dia-a-dia.
Para se manter as propriedades dos óleos prensados 
á frio, deve-se evitar aquecê-los para preservar seus 
compostos de aroma e suas propriedades medicinais, 
se não, a vantagem da extração a frio é perdida.
profa. Iramaia Bruno 38
ALIMENTO FUNCIONAL MODIFICADO
ENRIQUECIDO OU FORTIFICADO
Adiciona-se um determinado componente – enriquecido com cálcio
Substitui-se um componente por outro - Sacarose
Altera-se a biodisponibilidade metabólica – Ricos em fitoesteróis
profa. Iramaia Bruno 39
Enriquecidos com Ômega 3
O mais importante nutriente para a função cerebral é o lipídio.
Ômega 6 em excesso é prejudicial para a função cerebral, pois ele é rico em 
ácido araquidônico, que libera células inflamatória.
Ômega 3 libera células inflamatórias que vão inibir a ação do ômega 6.
IMPORTANTES: ÔMEGA 3 E ÔMEGA 9.
profa. Iramaia Bruno 40
DEFINIÇÃO: A Organização Mundial de Saúde define probióticos como 
“organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, 
conferem benefício à saúde do hospedeiro”
FUNÇÃO: tem efeito sobre o equilíbrio bacteriano intestinal: controle do colesterol 
e de diarréias e redução do risco de câncer.
APLICAÇÃO:Os probióticos podem ser componentes de alimentos industrializados 
presentes no mercado, como leites fermentados, iogurte, ou podem ser 
encontrados na forma de pó ou cápsulas.
EXEMPLOS:
profa. Iramaia Bruno 41
profa. Iramaia Bruno 42
ENRIQUECIDOS COM FITOESTEROIS
Os fitoesteróis são encontrados, em pequenas quantidades, apenas em
alimentos de origem vegetal como amêndoas, nozes, amendoins, grão de
cereais, trigo, milho, feijões, semente de girassol, soja, canola, óleos
vegetais, abacate, legumes e verduras. No entanto, alguns alimentos são
enriquecidos industrialmente, como os cremes vegetais, iogurtes e leites.
Estes produtos podem ser considerados alimentos funcionais, devido aos
benefícios da ação dos fitoesteróis na prevenção das doenças
cardiovasculares.
profa. Iramaia Bruno 43
ANTIOXIDANTES
Os antioxidantes têm um
importante papel na 
manutenção
do controle dos radicais
livres e são obtidos através da
moléculas naturais que atuam como
antioxidantes, sendo que as principais
são os isômeros da vitamina E
(tocoferóis: alfa, beta, gama e delta),
os carotenóides (beta-caroteno,
luteína e licopeno, entre outros), a
vitamina C (ácido ascórbico), e alguns
polifenóis presentes no alecrim e em
outras ervas aromáticas.
profa. Iramaia Bruno 44
profa. Iramaia Bruno 45
SOJA
A soja é um grão rico em proteínas, pertencente à 
família Fabaceae (leguminosas) assim como a lentilha, 
o feijão, o grão de bico e a ervilha. Ela é considerada 
uma fonte de proteína completa, isto é, contém 
quantidades significativas de todos os 
aminoácidosessenciais essenciais.
Estudos demonstram que, além de possuir alto valor nutricional, a soja auxilia na prevenção de 
doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e diabetes.
Coração: a ingestão de proteína de soja reduz a taxa do mau colesterol (LDL). As gorduras 
predominantes no grão de soja são as poliinsaturadas e as monossaturadas, que não provocam 
obstrução de artérias. 
Mama e próstata: os fitoestrógenos, substâncias químicas presentes na soja e semelhantes ao 
hormônio feminino, reduzem o risco de câncer de mama e de próstata.
Ossos: os fitoestrógenos podem aliviar sintomas decorrentes da falta de hormônios na 
menopausa e retardar a osteoporose.
Intestino e pâncreas: suas fibras ajudam no funcionamento do intestino e na redução dos níveis 
de glicose no sangue de diabéticos
profa. Iramaia Bruno 46
SOJA
ISOFLAVONAS
DAIDEZEINA GENESTEINA
Genesteina: funciona como um receptor de estrógeno circulante , que em 
excesso é responsável pelo câncer de mama
profa. Iramaia Bruno 47
Linhaça
Semente oleaginosa rica em gordura, 
proteína e fibras
Possui alta [ ] de ω-3 (57%) e ω-6 (16%), 
ácido graxo monoinsaturado (18%)
Ação protetora cardiovascular –
decorrente ao ω-3 e lignanas 
(composto fenólico) 
LAMARÃO, Renata da Costa; NAVARRO, Francisco. Aspectos nutricionais promotores e protetores das doenças cardiovasculares. Revista 
brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento, v1, n4, p57-70, 2007.
Betti M; Schneider BL; Wismer WV; Carney VL; Zuidhof MJ; Renema RA . Omega-3-enriched broiler meat: 2. Functional properties,oxidative 
stability, and consumer acceptance. Poult Sci; v.88, n.5, p.1085-95, 2009.
Boa fonte de ω-3 
profa. Iramaia Bruno 48
http://portal.revistas.bvs.br/transf.php?xsl=xsl/titles.xsl&xml=http://catserver.bireme.br/cgi-bin/wxis1660.exe/?IsisScript=../cgi-bin/catrevistas/catrevistas.xis|database_name=TITLES|list_type=title|cat_name=ALL|from=1|count=50&lang=pt&comefrom=home&home=false&task=show_magazines&request_made_adv_search=false&lang=pt&show_adv_search=false&help_file=/help_pt.htm&connector=ET&search_exp=Poult Sci
A linhaça é a semente do linho. 
Desta planta aproveita-se o caule de onde são retiradas as fibras para tecer 
o linho e da semente extrai-se o óleo, muito utilizado na fabricação de 
tintas. 
Linhaça
profa. Iramaia Bruno 49
Semente reduziu (p <0,05) a 
multiplicidade tumoral e tamanho do 
intestino delgado e cólon em relação 
ao controle.
Pode ser quimiopreventiva para o 
desenvolvimento de tumor intestinal 
em APC (Min) ratos possivelmente 
pelo aumento dos níveis de ômega -3, 
lignanas e diminuindo níveis de 
radicais livres
Linhaça
Bommareddy A; Zhang X; Schrader D; Kaushik RS; Zeman D; Matthees DP; Dwivedi C. Effects of dietary flaxseed 
on intestinal tumorigenesis in Apc(Min) mouse. Nutr Cancer; v.61, n.2, p.276-83, 2009. 
+ Outros benefícios...
profa. Iramaia Bruno 50
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LINHAÇA MARROM x DOURADA
Marrom
- Cresce em clima quente e úmido;
- Casca mais dura;
- Os agrotóxicos favorecem a contaminação por metais pesados.
Dourada
- Cresce em clima frio (Canadá);
- Casca mais fina;
- Cultivo orgânico.
profa. Iramaia Bruno 51
Melhor aproveitamento nutrientes da linhaça
Liquidificar as sementes sem qualquer líquido e adicionar aos alimentos na 
sequência
LAMARÃO, Renata da Costa; NAVARRO, Francisco. Aspectos nutricionais promotores e protetores das doenças 
cardiovasculares. Revista brasileira de obesidade, nutrição e emagrecimento, v1, n4, p57-70, 2007.
Evitar linhaça pré-moída = farinha de linhaça
Certamente estará em algum grau oxidada. 
FRAUDE ??? sendo proveniente do subproduto da extração do óleo, ou seja, 
uma farinha desengordurada = sem ômega-3.
profa. Iramaia Bruno 52
Pesquisadores sugerem deixar a linhaça no forno baixo (160°C) por 15 
minutos para que ele não interfira na absorção de outros nutrientes e a 
linhaça possa agir como alimento funcional de primeira grandeza. 
Melhor aproveitamento nutrientes da 
linhaça
Consumo do óleo ≠ consumo da linhaça
Perde os 
outros 
componentes 
da semente
Perde efeito 
sinérgico
profa. Iramaia Bruno 53
Tabela TACO (2006)
100g de semente de linhaça – 19,81g de ω-3 e 5,42g de ω-6
Linhaça
Alguns indivíduos podem 
apresentar diarreia com doses em 
torno de 50g
15g/d = 2,97g de ω-3 (26,7 kcal)
0,81g de ω-6 (7,3 kcal)
profa. Iramaia Bruno 54
Recomendação ômega 3 e 6
ω3 Canadá: 1.1g/d e FAO/WHO: 0.8 - 3g/d
ω6: 5 a 10% do VET e ω3: 0,6 a 1,2% do VET
DRI 2002.
Proporção entre ω-3 e ω-6 - competição por enzimas, que 
podem inibir tanto o alongamento quanto a dessaturação. 
Embora a delta-6 dessaturase tenha > preferência pelo ácido 
linolênico, a disponibilidade do ácido linoleico, em > 
quantidade, reverte essa preferência para ele próprio. 
Sugere-se a proporção de 5:1
profa. Iramaia Bruno 55
profa. Iramaia Bruno 56
profa. Iramaia Bruno 57