PRINCÍPIOS GERAIS DE CRISTALIZAÇÃO DA SACAROSE

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PRINCÍPIOS 
GERAIS DE 
CRISTALIZAÇÃO 
DA SACAROSE
CRISTALIZAÇÃO
A cristalização é o primeiro e 
mais importante passo para 
se conseguir os resultados 
esperados quanto a 
quantidade e qualidade do 
açúcar produzido;
É uma operação de 
purificação;
Pode ocorrer por três 
métodos.
SOLUBILIDADE 
DA SACAROSE
A solubilidade da sacarose na água
aumenta rapidamente com o
aumento da temperatura. A 40°C
dissolve-se 2,334 kg de sacarose
pura em 1 kg de água. A 80°C este
valor passa para 3,703 kg de
sacarose pura.
CALDO DE CANA
Solução impura;
Estas impurezas diminuem a
solubilidade da sacarose;
No caldo de cana, a sacarose
tem seu ponto de saturação
em concentração menor do
teria em solução de água pura.
Coeficiente de Supersaturação
O coeficiente de
supersaturação expressa a
relação entre a massa de
sacarose diluída em 100 partes
de água de uma solução
supersaturada e o massa de
sacarose dissolvida em 100
partes de água de uma solução
saturada , ou seja:
CSS
CSS = 1, a solução é saturada;
CSS < 1, a solução é diluída ou não saturada;
CSS > 1, a solução é supersaturada
Três regiões ou Zonas de 
Supersaturação
• Em uma solução, não se formam e nem
crescem os cristais de sacarose a menos que
se levem as mesmas condições de
supersaturação;
• Na fabricação do açúcar, esta condição de
supersaturação que permite a nucleação;
• Na prática industrial, a nucleação ocorre
quando o CSS esta entre 1,1-1,5.
1. Metaestável
SS variando de 1,0 a 1,2. É a região mais
próxima à saturação e nela não há a
formação de cristais. Se forem
adicionados cristais de sacarose à
solução nesta região, estes crescerão,
fazendo o coeficiente de
supersaturação tender para o seu limite
inferior, igual a 1,0.
2. Região ou Zona Intermediária
SS variando de 1,2 a 1,3. Não há também nesta zona,
cristalização em ausência de cristais, mas se forem
adicionados à solução, não somente estes crescerão, como
haverá a formação de novos cristais e, consequentemente,
o índice ss decrescerá.
3. Região ou 
Zona Lábil
SS maior que 1,3. Nesta região
haverá sempre a formação de
novos cristais, quer em presença,
quer em ausência de outros
cristais.
Atenção!
No cozimento, a supersaturação do licor mãe deve
permanecer na zona metaestável superior. Para caldos, a
pureza influi muito nos valores de ss. O limite superior da
zona metaestável apresenta-se como uma função inversa
da pureza do caldo. Para uma pureza 60, esse limite é
1,55; para pureza 70 este valor é 1,30 e para 80 atinge
1,25.