Guia de Estudos da Unidade 2 - Cozinha Brasileira

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UNIDADE II
COZINHA BRASILEIRA
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Perrotta, Regina Coeli Carvalhal. 
Cozinha Brasileira: Unidade 2 - Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.
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SUMÁRIO
PARA INÍCIO DE CONVERSA ...................................................................................... 4
O BRASIL E SEUS ALIMENTOS CATIVANTES .......................................................... 5
O QUE SE COMIA NA SENZALA? ........................................................................................................5
A CACHAÇA .............................................................................................................................................6
QUAL ERA A COMIDA DA CASA GRANDE? .......................................................................................8
O AÇÚCAR .................................................................................................................................... 10
PRODUTOS DA MESA BRASILEIRA ...................................................................................... 12
O CAFÉ ......................................................................................................................................................12
A MANDIOCA ..........................................................................................................................................13
O MILHO ...................................................................................................................................................14
O FEIJÃO ..................................................................................................................................................14
O ARROZ ..................................................................................................................................................14
A CARNE SECA .......................................................................................................................................15
MACARRÃO .............................................................................................................................................15
O GUARANÁ ............................................................................................................................................15
O PEQUI ....................................................................................................................................................15
O DENDÊ ...................................................................................................................................................16
O AÇAÍ ......................................................................................................................................................16
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COZINHA BRASILEIRA
UNIDADE 2
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, querido(a) aluno(a)! Chegamos juntos no seu segundo encontro da disciplina de 
Cozinha Brasileira.
Nesta nova unidade estaremos trabalhando outros aspectos da Cozinha Brasileira, 
abordando a origem e uso na gastronomia de alguns alimentos icônicos como o café, o 
dendê, o pequi, a mandioca, o feijão e tantos outros. Mais uma vez buscarei sintetizar 
as informações mais importantes para que você memorize o conteúdo e tenha um 
excelente aprendizado. 
Vamos recomeçar as descobertas da Cozinha Brasileira? 
Espero que você esteja empolgado com o nosso conteúdo!
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Neste encontro, em alguns momentos, será necessário que você realize algumas 
consultas na internet e em alguns livros da biblioteca virtual da sua instituição de ensino. 
Mas não se preocupe, porque mais uma vez, eu irei indicar e facilitar o seu acesso a 
esse material extra, para que você possa aprofundar os seus estudos. Relembrando que 
esse esforço a mais é necessário para que você tenha uma formação mais completa.
PALAVRAS DO PROFESSOR
Vamos então iniciar de forma direta nossa conversa sobre o conteúdo desta unidade, a 
qual daremos especial atenção para alguns alimentos que são muito importantes para 
a nossa culinária. Você faz ideia de quais alimentos são estes? Se não imagina, terá 
oportunidade de descobri-los agora! 
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O BRASIL E SEUS ALIMENTOS CATIVANTES
Meu(inha) caro(a), ao pensarmos nosso país e suas dimensões continentais, conseguimos traçar um 
panorama de quão rica e interessante é a nossa flora e fauna, e talvez consigamos entender o porquê 
de termos um número tão grande de alimentos a nossa disposição. Segundo dados do Instituto de 
Pesquisa Aplicada (IPEA), o Brasil concentra cerca de 23% da biodiversidade do planeta, o que nos eleva 
a um patamar diferenciado quando comparado a outros países. Entretanto, apesar da diversidade e da 
variedade a mobilidade destes itens dentro país, dependendo do seu consumo, não é tão fácil. Até pouco 
tempo atrás, o famoso e conhecido açaí, era uma iguaria restrita a região norte do Brasil e dificilmente o 
encontrávamos em outras regiões. Contudo, esse panorama se modificou e hoje, o açaí é degustado nos 
quatro cantos do país. 
Os pesquisadores Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi em seu livro – Plantas Alimentícias Não 
Convencionais (PANC) no Brasil destacam que existe uma listagem de todas as plantas comestíveis no 
mundo, e que nesta lista, estão cerca de 12.500 espécies potencialmente alimentícias, mas que mesmo 
assim, 90% do alimento mundial nos dias atuais provem de apenas 20 espécies, as mesmas que foram 
descobertas pelos homens pré-históricos no período Neolítico, o que contribui para a monotonia alimentar. 
VOCÊ SABIA?
Você sabia que a maioria dos alimentos que consumimos no Brasil, de acordo com estes 
mesmos pesquisadores, é exótico? Ou seja, foi introduzido advindo de outras regiões 
do planeta, e as únicas consideradas nativas do Brasil, mais importantes em escala 
global, destacando-se entre as 15 mais importantes, é a mandioca e o amendoim.
Alguns alimentos, porém, sempre tiveram fama e aceitação no Brasil, e por isso foram e são frequentemente 
consumidos como a mandioca, o feijão, o arroz, a carne seca, o macarrão e etc. 
Mas será que eles são nativos do Brasil? Os índios já os conhecia? O que se comia na Casa Grande e na 
Senzala? Vamos descobrir isso agora?
O QUE SE COMIA NA SENZALA? 
Prezado(a) estudante, como vimos anteriormente ao relembrar a história do Brasil, pudemos constatar que 
um dos povos que contribuiu de forma contundente na formação do nosso país foram os africanos, que 
foram trazidos pelos portugueses para desenvolverem algumas atividades aqui na colônia. O problema 
era que eles eram trazidos de forma compulsória, sem ter opção de escolha, diferentemente dos outros 
imigrantes que vieram para cá mais tardiamente, que optaram por isso. A vinda não era nada agradável. 
Eles saíam do continente africano em navios abarrotados de gente, e eram tratados de forma desumana. 
Os navios negreiros, também conhecidos como tumbeiros, tinham algumas regras de tratamento para com 
os negros, se é que isso pode ser chamado de tratamento, tendo eles “direito” a beber água somente três 
vezes ao dia, e se alimentar com refeições a base de farinha de mandioca e carne seca, o que não supria 
as necessidades nutricionais daqueles indivíduos, e o que acabava por deixá-los doentes e desnutridos. 
???
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Ao chegar no Brasil, os negros então eram obrigadosa executar certas atividades sem receber nada 
em troca, pelo contrário, eram maltratados e desrespeitados por uma elite arrogante sob o regime 
escravocrata. Estas atividades podiam ser o trabalho na lavoura de cana-de-açúcar e, posteriormente, na 
de café e na mineração. Para aqueles que viviam nas cidades os ofícios eram outros, e eles podiam ser 
carregadores de dejetos, trabalhar na construção, comércio de alimentos e artesanatos. Já as mulheres, 
executavam serviços domésticos, trabalhavam nas cozinhas, serviam de babás e amas de leite.
Com este panorama como cotidiano, de trabalho extremo e subjugação, os negros não tinham muitos 
motivos para sorrir. Entretanto, tinham momentos de alegria e felicidade praticando suas danças típicas, 
cultuando sua religião e cozinhando. Da prática da cozinha dentro do ambiente que era destinado a eles, 
surgiram as denominadas “comidas de senzala”. Dentre as principais preparações e alimentos podemos 
destacar o pirão escaldado, o angu, o mugunzá, a cachaça e outras que podem ser visualizadas no quadro 
abaixo:
ALIMENTOS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS
Canjica ou Mugunzá Mingau ralo de coco ralado, milho cozido branco e melaço.
Angu Mistura de fubá de milho com água de textura consistente.
Melaço com farinha
Mistura de melaço e farinha de mandioca ou de milho consumida pela 
manhã.
Cozido
Cozido de pedaços de carne curada, abóbora, farinha de mandioca, 
eventualmente feijão-preto e toucinho.
Pirão Escaldado
Resultante da mistura da sobra do caldo do cozido acrescido de farinha de 
mandioca salpicado com pimentas.
Banana Consumida com melaço, açúcar mascavo ou farinha de mandioca.
Garapa Caldo da cana-de-açúcar que as vezes eles consumiam com laranjas.
Cachaça
Bebida destilada obtida da garapa. Bebiam duas doses por dia: ao sair 
para o trabalho e quando retornavam para dormir.
A CACHAÇA 
Pode-se dizer que o surgimento da cachaça acompanhou a história do Brasil. A matéria-prima desta 
bebida, a cana-de-açúcar, não é nativa do Brasil e foi trazida da Índia pelos portugueses. O processo de 
destilação, que proporciona a obtenção da bebida, também era algo que não existia em terras tupiniquins, 
mas que os lusitanos também nos apresentaram. A descoberta da possibilidade de se fazer uma bebida 
foi casual, no início era uma bebida escura e espumosa, chamada de garapa doida ou cagaça e era 
usada para alimentar animais (gado, porco, etc.). Contudo, os senhores de engenho repararam a euforia 
dos escravos ao consumir o líquido, resolveram experimentar e destilar o produto, nascendo então a 1ª 
cachaça no Brasil, fazendo parte desde o início da colonização.
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Estabelecido seu processo de obtenção, ela começou a ser produzida de forma regular, e fez tanto sucesso 
no Brasil que tomou lugar do vinho e da bagaceira, produtos portugueses, que no período colonial eram 
as bebidas mais consumidas.
Por esse motivo, em 1635 os colonizadores proibiram a comercialização da cachaça e em 1639, como 
medida extrema, baniram sua produção, como forma de dizimar o produto.
Para que essa situação fosse revertida foram necessários muitos anos, até que a corte portuguesa, em 
1808, considerasse a importância da cachaça na economia brasileira, e assim, a bebida começou a ganhar 
espaço no Brasil, e mais tardiamente no mundo.
Caro(a) aluno(a), existem no Brasil hoje, centenas de alambiques artesanais que fabricam a cachaça de 
alta qualidade. Muitas dessas bebidas vêm de tradição familiar, passada de pai para filho, cujos segredos 
são mantidos como patrimônio doméstico. Os maiores produtores da atualidade são os estados de São 
Paulo, Minas Gerais, Pernambuco e Rio de Janeiro.
Esta bebida destilada obtida a partir do caldo da cana-de-açúcar, a garapa, é um símbolo nacional. O 
consumo da cachaça no Brasil ainda não é tão grande, quando comparado ao consumo da cerveja, mas 
esta bebida genuinamente brasileira vem ganhando bastante espaço e destaque internacional. Tanto 
isto é verdade que foi criada uma lei para determinar e proteger este produto, que muitas vezes era 
confundindo internacionalmente como “rum brasileiro”, desprestigiando as suas peculiaridades. Com 
isso, em 2005, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determinou que Cachaça é: 
a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 
38 % vol. a 48% vol. a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com 
características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6g/l (seis gramas por litro), 
expressos em sacarose. Protegendo assim, nosso produto e nossos produtores. Assim como acontece com 
a tequila no México e com o conhaque (cognac) na França, a palavra “cachaça” só pode ser empregada 
para denominar a aguardente feita de cana-de-açúcar no Brasil.
GUARDE ESSA IDEIA!
Guarde esta informação, em 2009 foi promulgada uma lei que determinava a receita 
da caipirinha, como forma de valorizar a cachaça e o Brasil. Portanto, foi definido que 
caipirinha é o coquetel elaborado com cachaça, limão e açúcar. Simples não? Logo, 
estas ofertas de coquetéis que encontramos sendo vendidos de “caipirinha com 
vodka” e “caipirinha com saquê”, ferem a legislação e desprestigiam o nosso coquetel 
mundialmente famoso. Então, caipirinha só com cachaça.
VISITE A PÁGINA
Recentemente foi lançado um ranking com as melhores 
cachaças do Brasil no ano de 2018. Para conferir acesse o LINK
https://www.google.com/search?client=safari&rls=en&q=ranking+cupula+da+cachaça+2018&ie=UTF-8&oe=UTF-8#
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VEJA O VÍDEO!
Para entender como se dá o processo de fabricação da cachaça 
assista o vídeo disponível pelo LINK que tem duração de 7’43, 
espero que aproveite.
 
QUAL ERA A COMIDA DA CASA GRANDE? 
Como já tínhamos conversado, meu(inha) caro(a), as mulheres negras realizavam trabalhos domésticos 
para as sinhás e um destes trabalhos era a execução de receitas. A questão é que as preparações culinárias 
que elas conheciam eram diferentes das portuguesas, e nesse momento foi preciso que se criassem 
possibilidades. Muitos dos alimentos que os portugueses consumiam não estavam disponíveis no Brasil, 
mas como os indivíduos utilizam seus hábitos alimentares como forma de manutenção da cultura, as 
sinhás instruíam as negras a tentar reproduzir o hábito português. Assim, as adaptações foram surgindo 
e com isso, novas delícias, como o quindim e o pão de queijo. Mas o que você acha que se comia na Casa 
Grande?
Vamos lá, basicamente o que se tinha disponível por aqui para fazer as substituições era a mandioca e 
seus subprodutos, o milho, a batata-doce, o cará e o amendoim. Sem contar nas frutas como caju, goiaba, 
abacaxi, mamão e maracujá, que além de serem consumidos in natura, também eram usados para fazer 
doces.
Aliás, o que não faltava na Casa Grande era o açúcar, que misturado a outros ingredientes como os ovos, 
que os portugueses já utilizavam bastante, eram feitas algumas delícias que consumimos até os dias de 
hoje. Quer um exemplo? Pense na goiaba, nos ovos, na farinha e no açúcar. O que teremos? O famoso bolo 
de rolo. Por falar nisso, os bolos se tornaram uma tradição desta época no Nordeste, e além do bolo de 
rolo, temos também o Souza Leão, sendo ambas lendas da doçaria brasileira.
Este você já conhece, não é? O bolo de rolo é um bolo de camadas finíssimas de massa que são intercaladas 
com recheio de goiabada e que após ser recheado, é enrolado e cortado em camadas muito finas. Já o 
bolo Souza Leão recebeu esse nome em função da família que criou esta iguaria em Pernambuco. Assim, 
o Souza Leão leva na sua composição açúcar, manteiga, mandioca, gema, canela, cravo, sementes de 
erva-doce e leite de coco. Abaixo, você pode visualizar essas delícias.
https://www.youtube.com/watch?v=ZuhMQUnJfY8
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Bolo de rolo
Fonte: nordestebrasileiro.com.br
Bolo Souza Leão
Fonte: paladar.estadao.com.br 
E por falar no leite de coco que é empregado no Bolo Souza Leão devemos fazer uma ressalva com 
relaçãoa este ingrediente. O mesmo é originário da Índia, mas ganhou status na Cozinha Brasileira, pois 
é utilizado em receitas doces e salgadas, seja ralado, em lâminas, flocos ou na forma de leite. Quando 
verde, possui água saborosa que é rica em sais minerais e quando maduro, forma aquela polpa branca.
Visto então os principais hábitos que se tinha na senzala e na Casa Grande podemos dar continuidade aos 
nossos ingredientes ícones e sua história. Vamos conversar agora um pouco sobre o açúcar?
http://nordestebrasileiro.com.br
http://paladar.estadao.com.br
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O AÇÚCAR
Como você viu na unidade I uma das primeiras atividades econômicas que despertou o interesse nos 
portugueses foi o cultivo da cana-de-açúcar. 
Mas porque será que esta cultura era interessante para os lusitanos? 
Na verdade, essa importância vem da Idade Média, período no qual o açúcar já era considerado um 
ingrediente de luxo, porém, mais tardiamente, com a Expansão Marítima, e a descoberta das bebidas 
coloniais no século XVII, como o chocolate e o café, a necessidade do açúcar se fez mais forte, e por isso 
a coroa portuguesa intensificou o cultivo. Com isso, durante muito tempo, o Brasil fornecia açúcar para 
Europa.
Meu(inha) caro(a), a cana-de-açúcar é originaria da Índia e chegou a Europa por intermédio dos árabes. No 
Brasil, o cultivo desta planta se iniciou em 1532 no litoral do estado de São Paulo e depois se estendeu 
para a zona da mata nordestina, porque foram identificadas terras férteis nessa região, especialmente 
em Pernambuco. Atualmente, os locais que cultivam a cana-de-açúcar se concentram nas regiões centro-
oeste, nordeste, sudeste e sul, e o cultivo é destinado para a produção de açúcar, cachaça, rapadura, 
gramixó (açúcar mascavo) e melado. 
Para que você entenda melhor cada um desses ingredientes obtidos a partir da cana- de-açúcar, vou 
relacioná-los a seguir:
•	 Cachaça - Também conhecida como aguardente, cana, caninha, mé e pinga, é uma bebida des-
tilada e que serve de base para o principal coquetel brasileiro: a caipirinha. A cachaça pode ser 
envelhecida em barris de madeira. Na gastronomia também pode ser utilizada em substituição ao 
vinho branco, principalmente em molhos, marinadas e flambados.
•	 Rapadura e melado – Produtos obtidos a partir do caldo filtrado e fervido da cana-de-açúcar 
em tachos de cobres, onde durante a fervura são retiradas as impurezas para garantir a qualidade 
do produto. O melado fica pronto primeiro, à medida que o caldo espessa e fica xaroposo. Para a 
rapadura, é necessário que o caldo borbulhe e comece a descolar do fundo e dos lados do tacho. 
O melado costuma ser líquido e a rapadura sólida.
•	 Açúcar Mascavo - Também conhecido como Gramixó quando produzido artesanalmente no norte 
do Brasil. É usado para adoçar bebidas e preparar receitas doces. Quando comparado ao açúcar 
branco é considerado mais saudável, pois passa por menos etapas de refinação, sendo rico em 
ferro.
Retomando o nordeste brasileiro, não podemos deixar de citar a importância econômica do estabelecimento 
nesta região dos grandes engenhos de cana-de- açúcar. Os engenhos eram constituídos por dois setores: 
o agrícola – formado pelos canaviais- e o setor de beneficiamento, que englobava a casa do engenho. 
No engenho era possível encontrar várias construções como a casa grande, local onde residia o senhor 
de engenho e sua família; a senzala, habitação dos escravos e a capela. Na figura abaixo, você poderá 
visualizar como se dava a estrutura organizacional de um engenho na época do Brasil colonial. 
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Fonte: engenhosdepernambucoblogspot.com
Infelizmente, esta atividade iniciou o desmatamento da Mata Atlântica porque várias árvores nativas 
foram derrubadas para que os canaviais fossem plantados.
VISITE A PÁGINA
Para mais informações sobre o desmatamento da Mata 
Atlântica e suas repercussões, visite o site: LINK
A cultura do açúcar aliada a contribuição dos portugueses, dos índios e dos africanos criou uma doçaria 
típica brasileira, que tem em muitas preparações culinárias um lugar reservado no coração dos brasileiros. 
Na doçaria atual, muitos itens permanecem se destacando, como os chamados doces finos tradicionais e 
de confeitaria de Pelotas. Estas iguarias foram criadas a partir da herança portuguesa na região, fazendo 
hoje parte da tradição e identidade local. Os doces de Pelotas possuem uma Indicação de Procedência (IP), 
o que garante a estes alimentos uma notoriedade na produção, associada ao território que é produzido. 
PARA PESQUISAR
Para conhecer melhor os doces de Pelotas e as outras Indicações de Procedência que 
o Brasil possui, visite o site do Sebrae e busque o catalogo de Indicações Geográficas 
Brasileiras. 
https://www.infoescola.com/geografia/desmatamento-da-mata-atlantica/
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PARA REFLETIR
Quando falamos da produção de açúcar no Nordeste e no Sudeste, especialmente no 
Rio de Janeiro, estamos falando da criação de uma cultura de doces que surgiram no 
nosso país. Doces que foram criados a partir daquilo que tínhamos disponível, e que 
durante muito tempo reinaram sozinhos e intactos em nossas mesas. 
Afirmo isso, porque de um tempo para cá nossa doçaria tradicional começou a ser modificada e vem sendo 
substituída por guloseimas internacionais ou massificada pelo leite condensado e pelo creme de avelã 
com chocolate. 
Claro que inovações, novas experiências e diferentes costumes contribuem para a evolução da gastronomia, 
mas perder a essência daquilo que é tradicional, também pode ser deletério para as futuras gerações, que 
não irão conhecer os doces genuínos, originais. Portanto, preservar a cultura de mesa é muito importante 
e você pode ser parte fundamental deste processo. Pense nisso!
PRODUTOS DA MESA BRASILEIRA 
O CAFÉ 
Outra cultura que também despertou interesse dos portugueses foi o café. Tudo porque esta bebida 
colonial começou a ganhar destaque na Europa e nos Estados Unidos na primeira metade do século XIX, 
e com concorrência do açúcar das Antilhas e com o açúcar europeu feito de beterraba, aliado a escassez 
do ouro nas Minas Gerais, Portugal precisava de outra fonte para gerar lucro para a metrópole, essa fonte 
foi o café. Por isso, o grão foi chamado de “ouro verde”.
O café chegou ao Brasil em 1727 pelas mãos de Francisco de Mello Palheta, um oficial português, e o 
mesmo foi plantado incialmente no estado do Pará. Somente em 1776 começou a ser plantado no Rio de 
Janeiro.
A lavoura do café prosperou e se espalhou para o Vale do Paraíba em cidades do estado do Rio de Janeiro 
e do estado de São Paulo. Assim, surgiram os “barões do café” e no final do século XIX o Brasil dominava 
70% da produção mundial. Vale ressaltar que quem trabalhou inicialmente nas lavouras do café foram os 
escravos, mas que depois da abolição da escravatura em 1888, quem começou a trabalhar nas lavouras 
foram imigrantes europeus, principalmente italianos.
A riqueza trazida pelo cultivo do café trouxe vários progressos para o Brasil, como as estradas de ferro e 
os trens. Além disso, uma cidade também ganhou destaque pelo fato de ser responsável pelo escoamento 
do café para a Europa, a cidade de Santos, onde se localizava o Porto de Santos e a Bolsa do Café, local 
onde o preço do café era negociado.
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Dessa tradição cafeicultora, o consumo do café no Brasil se expandiu e hoje é uma bebida consumida no 
país inteiro. Os grãos são torrados e moídos originando uma bebida marcante, fabulosa e reconfortante, 
que é consumida a qualquer hora do dia. O seu consumo pode ser puro ou com leite, quente ou gelado, 
mas também é utilizado em receitas, como bolos, sobremesas, suflês, drinques alcoólicos, flãs e pavês.
A origem do café (coffea arábica) é a África, mais precisamente a Etiópia. Sua difusão começou com os 
muçulmanos que o levaram para a Arábia e depois seguiu para Constantinopla, e em 1615 em Veneza, 
onde foi aberto o primeiro café público italiano. Em pouco tempo vários países começaram a ter seus 
próprios locais que vendiam café,e o nome do produto se tornou também o nome de um estabelecimento 
comercial. 
Existem basicamente duas espécies principais de café, a arábica e a robusta. O café arábica é considerado 
de melhor qualidade e possui menos cafeína que a robusta.
A variedade arábica corresponde aproximadamente a 70% da produção do café no mundo, seu aroma é 
intenso e oferece grande variedade de sabores, o que faz com que ele seja mais valorizado economicamente 
do que o da espécie robusta. Vale ressaltar que o Brasil é o maior produtor mundial de café arábica. 
 
Hoje no Brasil existe um café especial do Espírito Santo que é obtido através das fezes do Jacu, uma ave 
típica da região, que acaba lhe dando características sensoriais especiais, podendo o quilo desse café ser 
vendido a R$300,00.
Que tal uma pausa para o café? Aproveite que enquanto você degusta o seu café, você também poderá 
assistir ao vídeo sugerido abaixo sobre o Jacu Coffee.
VEJA O VÍDEO!
Para mais detalhes sobre este café, assista ao vídeo a seguir 
que tem 3’40” de duração: LINK
Além do café e do açúcar já aqui citados, outros alimentos também fazem parte de maneira significativa 
na mesa do brasileiro, e não despertaram interesse econômico nos portugueses para exportação, mesmo 
assim, não se pode negar sua importância. Podemos assim começar pela mandioca.
A MANDIOCA 
A mandioca (Manihot utilíssima) como visto na unidade I é uma herança indígena e seu legado perdura até 
os dias atuais. Esse tubérculo é consumido no país inteiro e dependendo da região que ele é encontrado 
tem diferentes denominações: macaxeira, aipim, mandioca doce e mandioca mansa. Esse presente dos 
deuses é muito versátil e pode ser cozida ou frita, sendo aproveitada em preparações doces e salgadas. 
Outra vantagem da mandioca é que dela podem ser extraídos vários subprodutos como o tucupi, a goma, 
a puba, a tapioca, a farinha de mandioca e etc.
https://youtu.be/EDTwcFePj8g
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Diz uma lenda indígena que a mandioca se originou a partir de uma história que conta que uma índia 
filha do cacique tinha engravidado sem saber de quem, e com isso, ela foi banida da tribo, restando a ela 
o confinamento em uma oca, de onde só saiu quando nasceu a sua filha, chamada de Maní. A menina 
não tinha traços indígenas, seus cabelos eram loiros e seus olhos azuis. Mas, infelizmente, por algum 
motivo desconhecido a criança morreu, e onde ela foi enterrada nasceu uma planta cheia de folhas e que 
escondia uma raiz subterrânea. Em homenagem a menina deram o nome a planta de Manihoc, que na 
língua indígena significa “corpo de Maní”.
A mandioca fez o caminho inverso do dendê, e foi levada para a África pelos portugueses, que sob a forma 
de farinha, era usada como moeda de troca na época do tráfico negreiro, juntamente com o fumo de rolo 
e aguardente.
O MILHO 
O milho (Zea mays) é nativo da América e foi a base alimentar das sociedades estabelecidas na América. 
Era conhecido pelos índios brasileiros, mas não tinha a mesma importância que a mandioca. Geralmente 
era consumido assado ou sob a forma de bebida o abatii. Os negros quando chegaram no Brasil não 
tiveram uma boa aceitação deste produto, mas depois se renderam a ele e começaram a incluí-lo em sua 
dieta. Os portugueses ao contrário, utilizaram o milho de forma intensa e o transformaram até em farinha, 
criando vários pratos deliciosos com este insumo.
Ao longo da história do Brasil o milho foi ganhando espaço e se tornou essencial na alimentação dos 
tropeiros, por exemplo, durante o tropeirismo. E assim, não saiu mais das nossas mesas. É por isso que o 
Brasil inteiro consome milho sob a forma de farinha, espiga, farofa, sopa, bolo, canjica, pamonha, e mais 
tudo que a sua imaginação permitir.
O FEIJÃO 
Esta é uma leguminosa que através de pesquisas se sabe que estava presente em quase todos os 
continentes, portanto, os índios conheciam o feijão, os negros e os portugueses. O fato é que cada uma 
dessas etnias conhecia variedades de feijões diferentes entre si, ou seja, conheciam aqueles que eram 
característicos do seu local de origem. 
Hoje no Brasil são consumidos diferentes tipos de feijões e a preferência por uma variedade ou outra, 
ocorre de acordo com a região. Podemos citar como exemplo o feijão-carioca, o feijão-de-corda, o feijão-
de-metro, o feijão fradinho, o feijão manteiguinha, o feijão preto e outros tantos. A combinação mais 
tradicional é com arroz, mas ele entra no preparo de saladas, caldeiradas, no baião de dois, no acarajé, 
na feijoada e etc.
O ARROZ 
Cereal tão consumido no Brasil e no mundo foi trazido pelos portugueses para as terras tupiniquins, 
mas sua origem é asiática. Os árabes o levaram para o sul da península ibérica e introduziram no norte 
da África, e aos poucos foi se espalhando pelo mundo. No Brasil se tem notícias que foi cultivado pela 
primeira vez em 1587 na Bahia. Depois, em 1722 surgiram plantações no Pará, em 1745 no Maranhão e 
em 1750 em Pernambuco. O cultivo também se expandiu mais tardiamente para Goiás, Mato Grosso e nos 
finais do século XIX, chegou ao Rio Grande do Sul, hoje o maior produtor brasileiro. 
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A mistura do arroz com feijão começou a criar força no Brasil a partir do século XVIII e nunca mais foi 
embora. O arroz é muito versátil e pode ser consumido salgado, misturado a vários alimentos como o 
pequi e a carne seca, mas também pode ser consumido doce. Lembra do nosso tradicional arroz-doce? 
A CARNE SECA 
O método de preparo da carne seca era algo que já era praticado pelos índios com moquém, pois para 
conservar as carnes caçadas eles moqueavam as mesmas, o que permitia que o suco da carne secasse 
sem tostar. Com a chegada de outras fontes de proteína trazidas pelos portugueses, como a vaca, o porco 
a cabra, a ovelha e a galinha, as opções aumentaram e se deu início a feitura da carne seca em cortes 
bovinos. 
Entretanto, para secar a carne em vez do moquém começou a se utilizar o sal, já que o mesmo desidrata 
o produto e aumenta seu tempo de vida útil. A técnica de salga já era aplicada pelos portugueses para 
obtenção do bacalhau, e com o tempo começou a ser praticada aqui.
Existem pelo menos três tipos de carne seca: a carne-de-sol e o jabá, típicos do sertão nordestino, 
o charque, característico do Rio Grande do Sul. Todas são elaboradas com carne bovina, salgadas e 
maturadas. Mais detalhes veremos na unidade que tratará sobre a região nordeste.
MACARRÃO 
É outro alimento que não sai das mesas dos brasileiros. A origem do macarrão é disputada pelos chineses, 
italianos e árabes. Disputas a parte, se sabe que chegou no Brasil no início do século XIX, na bagagem 
dos italianos, que trataram de manter esta iguaria típica no seu país, viva no Brasil. O macarrão é de fácil 
preparo, tem custo baixo, e permite várias combinações diferentes. Na primeira metade do século XX já 
fazia parte do almoço de domingo dos paulistas e hoje pode ser degustado em qualquer dia e a qualquer 
hora. 
O GUARANÁ 
O guaraná (Paullinia cupana) também chamado de uaraná e guaranazeiro é obtido a partir de um cipó de 
origem amazônica. É encontrado no Brasil, Peru, Colômbia e Venezuela. No Brasil, seu cultivo concentra-
se principalmente no Amazonas e na Bahia. As sementes originam o pó do guaraná e são utilizadas 
na fabricação de refrigerantes e xaropes. Por ser considerado um estimulante energético é bastante 
consumido, entretanto, se ingerido em excesso pode provocar insônia.
O PEQUI 
O pequi (Caryocar brasiliense) é nativo de todas as áreas de Cerrado, principalmente nos estados de 
Goiás, Minas Gerais, São Paulo e Mato Grosso do Sul. Seus frutos são amplamente consumidos em Goiás 
e Minas Gerais, sendo um fruto típico destas culinárias. Seu caroço é cheio de espinhos, e devem ser 
removidos antes de ser consumido.
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Pode ser comido como acompanhamento de pratos salgados, como o famoso “arroz com pequi”, mas 
também pode ser utilizado para fazer licores, sorvetes e doces.
O DENDÊ
O dendezeiro (Elaeis guineenses) é uma palmeira de ondese extrai o azeite de dendê, e veio para o Brasil 
junto com negros africanos traficados para cá, mas seu uso na África em um primeiro momento, não era 
na alimentação, e sim como um auxiliar na beleza estética, já que era passado no corpo e nos cabelos. 
Da polpa do fruto é extraído o óleo de dendê ou azeite de dendê. No Brasil, começou a ser empregado na 
alimentação a partir do momento que os negros viram os portugueses utilizarem o azeite de oliva, e hoje 
é o ingrediente básico da cozinha afro-brasileira. A permanência deste ingrediente no cotidiano alimentar 
dos negros só foi possível porque ele era produzido na senzala, quando eles “tinham o direito” de ter um 
dia livre, para cuidar dos seus roçados de subsistência. É indispensável no preparo do acarajé, caruru, 
vatapá, bobó e na moqueca baiana. 
O AÇAÍ 
O açaí (Euterpe oleracea) é um fruto obtido do açaizeiro, uma palmeira de onde também se extrai um 
palmito. O fruto se parece com uma jabuticaba, só que menor, e dentro dele existe uma amêndoa, 
restando pouca polpa. Dessa polpa se obtém o “vinho de açaí” que entra no preparo de sucos, sorvetes, 
bolos, molhos, caldas, podendo ser utilizado em receitas doces e salgadas. Seu cultivo é predominante 
na região norte do Brasil. Na região Sudeste é comum consumir a polpa em tigelas com granola, banana 
e guaraná; no Norte é consumido com farinha de mandioca ou tapioca. 
PALAVRAS DO PROFESSOR
Como você pode perceber, o Brasil possui alguns alimentos que cativaram o nosso 
paladar, sejam eles de origem externa ou não. O fato é que nossa cozinha é extremamente 
rica e variada, dessa forma, podemos explorar os nossos cardápios sem cair em uma 
monotonia alimentar.
Para complementar seus estudos faça as consultas que foram sugeridas e realize as 
atividades disponíveis para esta unidade.
Nas próximas unidades você verá as principais características da Região Nordeste e 
da Região Norte.
Até lá! 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
KINUPP, V.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil. 
Guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Instituto 
Plantarum de Estudos da Flora, 2014. 
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	Para início de conversa
	O BRASIL E SEUS ALIMENTOS CATIVANTES
	O QUE SE COMIA NA SENZALA? 
	A CACHAÇA 
	QUAL ERA A COMIDA DA CASA GRANDE? 
	O AÇÚCAR
	PRODUTOS DA MESA BRASILEIRA 
	O CAFÉ 
	A MANDIOCA 
	O MILHO 
	O FEIJÃO 
	O ARROZ 
	A CARNE SECA 
	MACARRÃO 
	O GUARANÁ 
	O PEQUI 
	O DENDÊ
	O AÇAÍ