Introdução à Nutrição Humana

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Nutrição Humana
Aula 01: Introdução ao estudo da alimentação e nutrição
Apresentação
Nesta aula, decodificaremos a nutrição enquanto ciência abordando conceitos básicos como dieta, alimentos, nutrientes, alimentação
saudável, dentre outros.
Vamos entender as diferenças entre os processos de alimentação e nutrição e como as Leis de Escudero contribuem para um bom
equilíbrio entre eles.
As funções por grupos de alimentos e a nossa classificação também serão analisadas. Além disso, vamos relembrar os processos
gerais de digestão, absorção e metabolismo no organismo humano.
Objetivos
Reconhecer a ciência da nutrição, bem como a diferença entre os processos de alimentação e nutrição por meio dos seus
conceitos básicos;
Descrever a função dos grupos de alimentos no metabolismo humano, bem como a nossa classificação;
Identificar a aplicação das Leis de Escudero e os processos gerais de digestão, absorção e metabolismo no organismo humano.
O que é nutrição?
A nutrição, hoje, é alvo de vários olhares e de grande importância no nosso dia a dia. Mas você sabe o que significa Nutrição?
Dieta? Nutrientes? Alimentação saudável?
Entende-se por nutrição:
 Fonte: Shutterstock
"A ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em
relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve,
transporta, utiliza e excreta os nutrientes."
- (CUPPARI, 2002)
Em outras palavras, quando falamos em nutrição, compreendemos o processo que acontece desde a ingestão de alimentos até a
efetiva liberação e utilização dos nutrientes pelo organismo humano, sendo excretado o que não for utilizado. Se os nutrientes
ofertados forem os que permitem o bom funcionamento do organismo, teremos o desenvolvimento de saúde, caso contrário, teremos
a instalação de doenças.
E o que são nutrientes?
Presente nos alimentos, são substância químicas que estão associadas a diversas funções no organismo humano.
São eles:
Lipídeos
Carboidrato
Proteína
Vitaminas
Minerais
Água
Diante desses conceitos, você acha que existe diferença entre alimentação e
nutrição?
De acordo com Cuppari (2002), alimentação é o processo pelo qual os seres vivos adquirem, do mundo exterior, os alimentos que
compõem a dieta. Lembrando que dieta é o conjunto de alimentos ingeridos diariamente, por onde obtemos os nutrientes.
Então, reconhecemos que existe diferença entre alimentação e nutrição, porém uma é a via para outra.
Empresas que não respeitam e valorizam o meio ambiente são vistas negativamente pela sociedade, inclusive, perdendo potenciais
clientes.
Já uma reputação positiva em relação à questão ambiental tem o poder de atrair novos consumidores e fornecer mais valor à empresa
diante da sociedade.
Nem sempre quando me
alimento estou me nutrindo.
Você concorda com essa
a�rmação?
Exemplo
Na hora do almoço ingerimos feijão, arroz, carne e salada ® Alimentação.
A nutrição acontece quando já temos carboidrato, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais absorvidos e realizando
suas funções.
Atenção
A alimentação é um ato social, voluntário, consciente que envolve cultura, renda, religião, conhecimento, dentre
outros fatores que determinam qual alimento iremos ingerir. Já a nutrição é uma ciência que vai desde a ingestão
à excreção do alimento ocorrendo de forma involuntária, inconsciente. Não sabemos o momento certo dos
processos nem em qual órgão eles estão atuando.
Como cada nutriente tem sua função especí�ca, para garantir o
funcionamento adequado do organismo é imprescindível que a oferta
diária seja a mais variada possível. Assim, compreende-se que devemos
optar por uma alimentação adequada e saudável.
Mas o que seria isso?
Uma alimentação que oferece nutrientes de acordo com as necessidades biológicas de cada fase do curso de vida, permitindo que o
organismo funcione de forma adequada. Ela deve ser acessível do ponto de vista físico e financeiro, saborosa, variada, harmônica em
relação a qualidade e quantidade e segura quanto aos aspectos sanitários. Além disso, deve respeitar as características socioculturais
(PNAN, 2012).
Leis de Escudero
Desse modo, inferimos que a alimentação adequada saudável para qualquer indivíduo tem como base as Leis de Escudero, médico
argentino pioneiro na américa latina na criação dos cursos de nutrição em 1937.
As quatro leis são:
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“A quantidade da alimentação deve ser suficiente para cobrir as exigências calóricas do organismo e manter o equilíbrio de seu
balanço.”
É lei do um é pouco, dois é bom e três é demais. A alimentação deve ofertar a quantidade necessária para o funcionamento
adequado do organismo. Nem muito nem pouco, apenas o suficiente.
Lei da quantidade 
“O regime alimentar deve ser completo na sua composição, para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as
substâncias que o integram.”
As refeições devem ofertar um pouco de cada nutriente, uma vez que estes apresentam interações que podem limitar sua
utilização pelo organismo. Além disso, cada nutriente apresenta seu papel específico.
Nada adianta ingerir glicose, e não vitaminas e minerais que permitem sua transformação em energia; ingerir proteínas, e não
vitaminas e minerais que permitam a síntese proteica.
Lei da qualidade 
“As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar entre si uma relação proporcional.”
Devemos equilibrar a quantidade ingerida de todos os nutrientes, pois o organismo só funciona perfeitamente se cada nutriente
exercer o seu papel. Assim, evita-se a instalação de sintomas e sinais decorrente da deficiência ou excesso dos nutrientes.
Lei da harmonia 
“A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo.”
A depender das fases da vida e do gênero, os indivíduos apresentam necessidade nutricionais peculiares.
Lei da adequação 
Exemplo
Uma mulher gestante e uma não gestante. O aporte oferecido pela alimentação deve ser maior para a
gestante tanto de energia quanto de ferro, pois ela está em processo de desenvolvimento e necessita
de maior transporte de gases e nutrientes, já que precisa nutrir o feto.
Adulto e criança. A necessidade de cálcio é maior nas crianças que estão em fase de crescimento e
desenvolvimento.
Atleta e não atleta. A necessidade de energia e demais nutrientes será maior para o atleta, pois o gasto
calórico também é maior quando comparado ao não praticante de atividade física.
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Função dos alimentos
Pois bem, falamos sobre o que é nutrição e a sua diferença da alimentação; que para garantir que ela aconteça devemos ter uma
alimentação adequada e saudável, que ofereça nutrientes necessários para realizar todas as funções do organismo.
Mas qual a função dos alimentos no nosso organismo?.
Em 1999, Philippi e outros autores elaboraram a pirâmide de alimentos como forma de facilitar a compreensão das recomendações do
guia alimentar proposto para população, cujo objetivo era incentivar uma alimentação saudável e, assim, melhorar a qualidade de vida.
Essa pirâmide continha 8 grupos de alimentos agrupados em 4 níveis de acordo com a sua função: energéticos, reguladores,
construtores e energéticos extras.
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O grupo com função energética é formado por aqueles alimentos cuja principal função é fornecer energia para a realização
adequada das atividades vitais do organismo como defesa, digestão, absorção, metabolismo, atividade física, funcionamento de
órgão como pulmão, cérebro, coração, dentre outras.
Participam desse grupo os alimentos fontes de carboidrato e lipídeos sendo eles cereais, tubérculos e raízes, óleos e gorduras,
respectivamente.
1. Energética 
Já os reguladores têm como principal função regular as reações metabólicas do organismo. Muitas vezes eles atuam como
cofator enzimático, acelerando as reações ou como transportadores. Sua baixa ingestão pode estar associada a um mau
funcionamentodo intestino e dos processos digestório, absortivo e metabólico.
Pertence a esse grupo alimentos que fornecem vitaminas, minerais e fibras, são as frutas e verduras.
Exemplo:
Um exemplo da importância desses alimentos é o fato de o cálcio estar associado não só à formação de ossos e dentes, mas
também com a liberação de insulina pelas células pancreáticas; sem a vitamina B1 (tiamina) não é possível que o piruvato,
oriundo da glicose, se converta ao acetil CoA, substrato do ciclo de Krebs na produção de energia. Nesses dois exemplos, o
resultado é comprometimento na produção de energia, mesmo com boa ingestão de carboidratos.
2. Reguladores 
Também chamados de plásticos, sua função está associada à capacidade dos alimentos de estruturar ou reestruturar partes
importantes do organismo, como musculatura, sangue, pele, órgãos, ossos, isto é, o organismo completo.
Fazem parte desse grupo os alimentos fontes em proteínas como as leguminosas (feijões), as carnes, os ovos, o leite e derivados.
3. Construtores 
Por fim os extras energéticos, formados pelos alimentos ricos em óleo, gordura (manteiga, margarina) e doces que fornecem uma
alta carga de energia para o organismo.
Essa classificação de alimentos faz parte dos conteúdos de ciências, determinada pelos Parâmetros Curriculares Nacionais –
PCNs (BRASIL, 1997), com exceção dos extras energéticos, que são agrupados juntamente com os energéticos.
4. Extras energéticos 
 Nova classificação de alimentos 
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Nova classi�cação de alimentos
Recentemente, em 2014, com a publicação do Novo Guia Alimentar para População Brasileira, o Brasil tem adotado uma nova
classificação de alimentos que tem como base o grau de processamento que os mesmos sofrem antes de serem adquiridos,
preparados ou ingeridos (BRASIL, 2014).
Atualmente os alimentos são divididos em:
In natura
Obtidos diretamente de plantas ou animais e que são ingeridos sem sofrer qualquer alteração após deixar a natureza.
Exemplo: Folhas, ovos, algumas frutas, leite.
Minimamente processado
São alimentos in natura que foram submetidos a processos mínimos, como limpeza, moagem, fracionamento, pasteurização,
congelamento… antes da sua ingestão, porém não tem o envolvimento de gordura, sal e açúcares.
Exemplos: carne congeladas, frutas descascadas, leite pasteurizado, feijão após a catação, dentre outros.
Processado
São alimentos que têm como base alimentos in natura, mas que para torná-los mais duráveis e palatáveis tiveram adição de
sal, açúcar ou gordura na indústria de alimentos.
Exemplos: milho em conservas, legumes em conserva, frutas em calda, queijos, pães…
Ultraprocessado
Fabricados na indústria de alimentos por diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de
uso exclusivamente industrial como aditivos, corantes, aromatizantes, saborizantes, espessantes.
Exemplos: biscoitos, sorvetes, balas, salgadinhos de pacote, refrigerantes, molhos, macarrão e temperos instantâneos…
3 regras gerais e 1 de ouro
Diante dessa nova classificação, o Novo Guia estabelece 3 regras gerais e 1 de ouro para se obter alimentação adequada e
saudável:
1ª regra: faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação.
Ricos em proteínas, vitaminas, minerais e fibras são necessários para o bom funcionamento do organismo.
2ª regra: utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar e criar preparações culinárias.
Quando utilizados com moderação, eles podem fazer parte de preparações que tenham os alimentos in natura ou
minimamente processados como base, oferecendo melhor palatabilidade.
3ª regra: limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
preparações culinárias ou como parte de refeições com base em alimentos in natura ou minimamente processados.
Por terem a adição de sal, açúcar e gordura o consumo excessivo desses alimentos pode oferecer uma composição
nutricional favorável ao desenvolvimento de doenças.
Atenção
Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.
Esses alimentos apresentam alto teor de açúcar, gordura e sódio e substâncias que promovem o desequilíbrio nutricional da
dieta de qualquer indivíduo, contribuindo para instalação de doenças.
 Guia alimentar para a população brasileira. Fonte: Lar Natutral
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Agora que sabemos a função dos alimentos, vocês acham que eles já estão prontos para desempenhá-las no organismo, bastando
apenas ingerir?
Não. Os alimentos na sua forma intacta, de modo geral, são indisponíveis. Para que forneçam seus nutrientes e participem das reações
metabólicas, é necessário que sejam digeridos em moléculas menores passíveis de serem absorvidas e, assim, utilizadas
(metabolizados).
Processo de digestão
Então, para que isso aconteça, reconhecemos que é necessário
que ocorra os processos de digestão, absorção e transporte que
ocorrem no sistema digestório. Pois somente após a absorção,
os nutrientes serão encaminhados para o sítio ativo do seu
metabolismo, representado pelo fígado ou tecidos-alvo.
O nosso sistema digestório é formado pelos seguintes órgãos:
boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino
grosso e ânus.
Este pode ser comparado a uma usina, onde entra matéria-
prima (cana-de-açúcar) e saí o produto utilizável (açúcar). O que
não for utilizado, o bagaço da cana, é descartado.
No caso dos nutrientes, eles constituem os produtos utilizáveis
provenientes de alimentos, matéria-prima, que percorreu o trato
digestório e foi convertido na sua forma disponível para
absorção, transporte e utilização por diferentes órgãos, tecidos
e células.
 Aparelho digestivo. Fonte: Shutterstock
De uma forma geral, aqui nós temos os macronutrientes: carboidrato, proteína e lipídios, que são os principais substratos energéticos,
que fornecem energia para a realização das funções vitais, respiração, batimentos cardíacos, manutenção da temperatura corporal…
enfim todas as atividades necessárias à manutenção da vida.
Para cumprirem suas funções, os
macronutrientes têm de ser digeridos em
formas monoméricas (moléculas menores)
capazes de serem utilizadas pelas células. 
Após a digestão, temos os monossacarídeos
para os carboidratos, os aminoácidos das
proteínas e os ácidos graxos e o glicerol das
gorduras. Essa quebra se dá pela ação das
enzimas digestivas, que são específicas para
cada macronutriente.
Comentário
Ao longo da disciplina, vamos ver esse processo com mais detalhes. Mas de forma sintetizada, no caso dos
carboidratos, agem as amilases e dissacarídases; as proteases digerem as proteínas, e as lipases, as gorduras.
A digestão pode ocorrer na boca, no estômago e principalmente no intestino delgado na sua porção proximal (duodeno e jejuno).
A passagem do alimento após a mastigação ocorre por meio de ondas peristálticas que permitem a descida do alimento para o
estômago e, em seguida, para o intestino delgado. As ondas são tão eficazes que permitem a descida mesmo contra a força da
gravidade, isto é, a passagem acontece mesmo que estejamos de cabeça para baixo.
Ao chegar no estômago, o bolo alimentar se mistura com o suco gástrico e recebe o nome de quimo. Quando chega na porção final do
intestino delgado (jejuno e íleo), ele se chamará quilo, e nesse momento não se tem mais digestão, e sim absorção.
Absorção
Depois de digeridos, os nutrientes estão prontos para serem absorvidos.
A absorção ocorre nas microvilosidades das células intestinais localizadas na região distal do intestino delgado (jejuno e íleo) por meio
de diversos tipos de transporte.
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Passagem transcelular
Via principal, ocorre quando os nutrientes atravessam as células epiteliais.
Se gastarem energia, chama-se ativo, sem gasto de energia, passivo. Podem ser simples, a favor do gradiente de concentração, ou
facilitado,quando necessita de transportadores compostos por proteínas.
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Passagem paracelular
Os nutrientes passam entre as células epiteliais.
Passagem por pinocitose
Os nutrientes são englobados pela membrana das células.
 Figura 1: Mecanismo de transporte através das células epiteliais (Adaptado de Kolac, Streichhan, Lehr, 1996)
Metabolismo
Após absorção, os nutrientes serão carreados pela circulação porta para o fígado ou tecidos-alvos, onde serão metabolizados. É
chegada a hora de utilizar os nutrientes.
Compreendemos como metabolismo o conjunto de reações químicas que ocorre com os nutrientes para que possam exercer sua
função.
São formados por reações anabólicas e catabólicas que ocorrem simultaneamente a depender da sinalização hormonal (anabólicos o
u catabólicos).
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Remete às reações de síntese, formação ou construção. Acontecem com a utilização de energia.
Exemplo
Temos a formação das moléculas de reservas de nutrientes no nosso organismo, glicogênio para carboidrato e triacilglicerol para
gorduras. Ou formação de novos tecidos e músculos por meio das proteínas ingeridas.
Anabolismo 
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Já as catabólicas significam quebra, degradação que vão resultar na produção de energia. Ocorre quando precisamos dos
nutrientes e não temos disponíveis.
Nessa situação, as reservas serão mobilizadas.
Exemplo
Quando precisamos de proteínas, temos a degradação muscular. De energia, temos a degradação do glicogênio ou triacilglicerol.
Catabolismo 
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Por fim, o que não for utilizado pelo organismo será excretado, eliminado. Esse processo pode ocorrer por via fecal (fezes), pele (suor),
rins (urina) e pulmões.
Dessa forma, concluímos a aula compreendendo que o estado nutricional do indivíduo e o funcionamento adequado do seu corpo vai
depender dos alimentos ingeridos, digeridos, absorvidos e metabolizados. A ingestão excessiva pode levar ao excesso de peso e à
instalação de outras doenças enquanto a deficiência pode acarretar na desnutrição e sinais de carência. As duas situações
comprometem a saúde e a qualidade de vida dos indivíduos.
Atividade
1. Correlacione as colunas abaixo:
a) Envolve desejo, vontade e disponibilidade.
b) Envolve fatores externos e internos.
c) Envolve nutrientes.
d) Envolve manutenção, crescimento, atividades e reprodução.
e) Envolve alimentos.