alterações microbiológicas

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alterações microbiológicas
Sabor e odor
sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido à proteólise.
sabor e o aroma ranço são devidos à lipólise
Alteração ácida, do sabor e odor é decorrente das reações de fermentação butírica e fermentação lática
Cor
Azul: Crescimento de Pseudomonas syncyanea.
Amarela: crescimento de bactérias do gênero Flavobacterium.
Vermelha: crescimento de Serratia marcescens, Micrococcus roseus e algumas leveduras.
Rancidez
enzimas lipolíticas gera a produção de cetonas, aldeídos, ácidos e glicerol.
gêneros envolvidos: 
Pseudomonas,
Alcaligenes 
Bacillus
 Proteus 
Clostridium
 bolores e leveduras.
Viscosidade
Ocorre no leite, no soro ou no creme de leite
causada pela produção de material capsular das bactérias.
causada :
Enterobacter spp,
 Klebisiela oxytoca 
Lactobacillus spp 
 Lactococcus lactis
Produção de gás
As principais:
bactérias coliformes, 
Clostridium spp 
algumas espécies de bactérias do gênero Bacillus (com produção de CO2 e H2),
 além de bactérias propiônicas e heteroláticas (com produção de CO2).
Este processo é acompanhado pela acidificação do leite e seus derivados