187609-Artigo_Frequencia_do_consumo_de_dietas_ricas_em_gorduras_e_pobres_em_fibras_entre_adolescentes

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Rev Saúde Pública 2007;41(3):336-42
Marilda Borges Neutzling
Cora Luiza Pavin Araújo
Maria de Fátima Alves Vieira
Pedro Curi Hallal
Ana Maria Baptista Menezes
Programa de Pós- graduação em 
Epidemiologia. Universidade Federal de 
Pelotas. Pelotas, RS, Brasil
Correspondência | Correspondence:
Marilda Borges Neutzling
Programa de Pós-graduação em Epidemiologia
Universidade Federal de Pelotas
Av. Duque de Caxias 250 – 3º piso
C.P. 464
96030-002 Pelotas, RS, Brasil
E-mail: mneutzling@terra.com.br
Recebido: 6/3/2006
Revisado: 2/10/2006
Aprovado: 28/11/2006
Freqüência de consumo 
de dietas ricas em gordura 
e pobres em fi bra entre 
adolescentes
Frequency of high-fat and low-fi ber 
diets among adolescents
RESUMO
OBJETIVO: Descrever a freqüência e os fatores associados ao consumo de 
dietas ricas em gordura e pobres em fi bra em adolescentes.
MÉTODOS: Estudo de delineamento transversal com adolescentes de 10 
a 12 anos, realizado em 2004/2005, em Pelotas, RS. A freqüência alimentar 
no ano anterior à pesquisa foi avaliada pelo questionário de Block, composto 
por 24 itens alimentares, pontuados de acordo com a freqüência de consumo 
de alimentos ricos em fi bras e gorduras. Na análise bruta, as prevalências de 
dietas ricas em gordura e pobres em fi bra foram comparadas conforme sub-
grupos das variáveis independentes (sexo, cor da pele, nível socioeconômico, 
escolaridade materna e estado nutricional do adolescente). Para controle de 
fatores de confusão, uma análise multivariável por regressão de Poisson foi 
realizada para cada desfecho.
RESULTADOS: Foram encontrados 4.452 adolescentes, representando 87,5% 
da coorte original. A maioria dos jovens (83,9%) consumia dieta pobre em fi bra, 
e mais de um terço deles (36,6%) consumia dieta rica em gordura. O nível 
socioeconômico e a escolaridade materna mostraram-se diretamente associados 
com a prevalência de consumo de dietas ricas em gordura. Jovens dos níveis 
socioeconômicos A+B e C apresentaram menor freqüência de consumo de 
dietas pobres em fi bra.
CONCLUSÕES: A prevalência de dietas ricas em gordura e pobres em fi bra 
foi elevada nessa população de adolescentes. Políticas públicas dirigidas aos 
determinantes dos hábitos alimentares são necessárias e urgentes.
DESCRITORES: Adolescente. Hábitos alimentares. Consumo de 
alimentos. Fibras na dieta. Lipídeos na dieta. Estudos transversais. 
337Rev Saúde Pública 2007;41(3):336-42
ABSTRACT
OBJECTIVE: To describe the frequency and associated factors of high-fat 
and low-fi ber diets among adolescents. 
METHODS: A cross-sectional study was carried out in adolescents aged 
10-12 years in Pelotas, southern Brazil, in 2004 and 2005. Dietary patterns 
in the previous 12 months were evaluated using the Block questionnaire 
comprising 24 food items scored according to the frequency of consumption 
of high-fat and low-fi ber food. In the crude analysis, the prevalence of high-fat 
and low-fi ber diets were compared according to subgroups of independent 
variables (sex, skin color, socioeconomic condition, maternal schooling 
and adolescent’s nutritional status). In order to adjust for confounders, 
multivariable analysis using Poisson’s regression was carried out for each 
outcome. 
RESULTS: There were 4,452 adolescents included in the study, most of 
them (83.9%) had low-fi ber diets and more than one third (36.6%) had 
high-fat diets. Socioeconomic condition and maternal schooling were 
directly associated with consumption of high-fat diets. Adolescents from 
socioeconomic groups A+B and C had lower prevalence of low-fi ber diet. 
CONCLUSIONS: The prevalence of low-fi ber and high-fat diets was high 
in this population of adolescents. Public policies targeting the determinants 
of dietary habits are necessary and urgent. 
KEYWORDS: Adolescent. Food habits. Food consumption. Dietary 
fi ber. Dietary fats. Cross-sectional studies.
Os hábitos alimentares exercem grande infl uência so-
bre o crescimento, desenvolvimento e saúde geral dos 
indivíduos. Estudos recentes têm mostrado que dietas 
ricas em fi bra protegem contra obesidade, doenças 
cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer.9,21 
Além disso, estudos clínicos e epidemiológicos suge-
rem que a gordura dietética tem importante papel no 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares.15,21
Apesar dessas evidências, o consumo de dietas ricas 
em gordura e pobres em frutas, vegetais e cereais in-
tegrais ainda é elevado tanto em países desenvolvidos 
quanto em países em desenvolvimento.21 No Brasil 
existem poucos estudos de base populacional sobre 
hábitos alimentares, particularmente com adolescen-
tes. Recente estudo,10 analisando a disponibilidade 
domiciliar de alimentos no Brasil, constatou excesso 
de consumo de açúcar e presença insufi ciente de frutas 
e hortaliças na dieta. Nas regiões economicamente 
mais desenvolvidas, no meio urbano e entre famílias 
com maior rendimento, houve também excesso de 
consumo de gorduras em geral e de gorduras saturadas. 
Em 2003, estudo transversal1 realizado na cidade do 
Rio de Janeiro com adolescentes de 12 a 17,5 anos, 
constatou que o consumo alimentar caracterizava-se 
por ingestão elevada (aproximadamente a quarta parte 
do consumo energético total) de produtos de alta den-
sidade energética. Esses comportamentos alimentares, 
associados com diminuição dos níveis populacionais de 
gasto energético, são consistentes com a importância 
crescente de doenças crônicas não-transmissíveis no 
perfi l de morbimortalidade e com o aumento contínuo 
da prevalência de obesidade no País.
O perfi l alimentar da população está fortemente associa-
do a aspectos culturais, socioeconômicos e demográfi -
cos, tornando-se necessário uma melhor compreensão 
desses aspectos no entendimento do comportamento 
alimentar de adolescentes.3 O objetivo do presente es-
tudo foi descrever a freqüência e os fatores associados 
ao consumo de dietas ricas em gordura e pobres em 
fi bra em adolescentes.
MÉTODOS
No ano de 1993, todos os nascimentos hospitalares 
ocorridos na cidade de Pelotas foram identifi cados. O 
presente estudo refere-se a uma análise transversal dos 
dados coletados no acompanhamento da coorte ocorrido 
entre julho de 2004 e março de 2005. Foram estudados 
adolescentes de 10 a 12 anos participantes dessa coorte 
de nascimentos de 1993.
Para auxiliar na localização dos adolescentes, diversas 
estratégias de busca foram utilizadas. As duas principais 
foram um censo em todas as escolas do município e um 
INTRODUÇÃO
338 Dietas ricas em gordura e pobres em fi bra Neutzling MB et al. 
censo domiciliar cobrindo os cerca de 100.000 domi-
cílios da cidade. Com essas estratégias, cerca de 4.700 
participantes da coorte foram identifi cados. Aqueles que 
não foram localizados dessas formas foram buscados nos 
endereços obtidos nas visitas anteriores, registros hospi-
talares, instituições de cuidado de menores, entre outros. 
O Sistema de Informações de Mortalidade (SIM) do 
Ministério da Saúde foi revisado em busca de óbitos.17
O acompanhamento de 2004/2005 incluiu entrevistas 
com as mães e com os adolescentes. O questionário* 
das mães incluía perguntas sobre a saúde materna e do 
adolescente. As variáveis utilizadas foram condição 
socioeconômica da família (Critério de Classifi cação 
Econômica Brasil – dividido em cinco níveis, de A a 
E, em ordem decrescente de nível socioeconômico)** 
e escolaridade materna (em anos).
O questionário* dos adolescentes era composto de 108 
perguntas no estudo de coorte. Nesse estudo as variáveis 
utilizadas foram sexo, peso, altura, pregas cutâneas trici-
pital e subescapular, cor da pele (determinada com base 
na observação do entrevistador) e hábitos alimentares no 
ano anterior à entrevista. Foi realizado um estudo piloto 
contendo 80 perguntas sobre alimentos. A aplicação do 
questionário revelou que os adolescentes com idades en-
tre 10 a 12 anos pareciam desestimulados ao responder 
os dois-terços fi nais do instrumento. Assim, optou-sepor utilizar o questionário proposto por Block et al,4 
apesar de não validado para esta população, para avaliar 
a freqüência alimentar. Esse questionário é dividido 
em duas partes. A primeira parte, composta de 15 itens 
alimentares, visa a avaliar a freqüência de consumo de 
alimentos ricos em gordura. A segunda parte, composta 
de nove itens, objetiva avaliar a ingestão de alimentos 
ricos em fi bras. Block et al4 atribuem determinado 
número de pontos a cada freqüência de consumo, e a 
seguir é elaborado um escore para classifi cação dos 
teores de fi bra e gordura na dieta. Segundo Block et al,4 
indivíduos que obtém mais de 27 pontos no primeiro 
bloco devem ser classifi cados como tendo dieta rica 
em gordura, e aqueles que obtém menos de 20 pontos 
no segundo bloco devem ser classifi cados como tendo 
dieta pobre em fi bra. Os alimentos considerados fi bras 
recebem pontuações positivas quando consumidos. A 
pontuação varia apenas em função da freqüência de 
consumo e não do maior ou menor teor de fi bras de 
cada um dos alimentos desse bloco.
Os adolescentes foram pesados e medidos com balanças 
portáteis (SECA; Birmingham: Inglaterra; precisão 
de 100 g) e antropômetros de alumínio (precisão de 1 
mm). As dobras cutâneas tricipital e subescapular tam-
bém foram aferidas (aparelho Cescorf, precisão de 0,5 
mm). O índice de massa corporal (IMC) foi calculado 
e o estado nutricional classifi cado segundo critérios da 
Organização Mundial da Saúde20 (OMS), que defi ne 
adolescentes com IMC ≥ ao percentil 85 como tendo 
risco de sobrepeso e aqueles com IMC ≥ ao percentil 85 
e pregas cutâneas tricipital e subescapular ≥ ao percentil 
90 como sendo obesos.
As entrevistadoras foram treinadas por 40 horas, além 
de terem as mensurações de peso, altura e pregas 
cutâneas padronizadas; os erros técnicos das medidas 
foram avaliados, estando dentro dos limites do National 
Center for Health Statistics dos Estados Unidos.5 As 
sessões de padronização foram repetidas mensalmente 
durante o trabalho de campo. Um questionário resumido 
foi repetido para 10% dos entrevistados como controle 
de qualidade. Dois estudos-piloto foram realizados, o 
primeiro utilizado principalmente para teste de com-
preensão das perguntas e o segundo para avaliação das 
entrevistadoras em situação prática.
* O questionário utilizado pode ser consultado na página eletrônica do Centro de Pesquisas Epidemiológicas da Universidade Federal de 
Pelotas. Questionários Coorte 1993. Disponível em: http://www.epidemio-ufpel.org.br/_projetos_de_pesquisas/resultado.php?id_resultado=3
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guias/ABEP_CCEB.pdf [Acesso em 26 jun 2006]
Tabela 1. Características socioeconômicas, demográfi cas, 
antropométricas e alimentares da população estudada. 
Pelotas, RS, 2004-5. (N=4.452)
Variável N %
Sexo 
Masculino 2.192 49,2
Feminino 2.260 50,8
Cor da pele 
Branco 3.201 71,9
Não branco 1.250 28,1
Nível socioeconômico (ABEP)
Classe A + B 861 19,5
Classe C 1.514 34,4
Classe D + E 2.031 46,1
Escolaridade materna (em anos)
0-4 1.145 25,9
5-8 1.901 43,1
> 9 1.368 31,0
Estado nutricional segundo a OMS 
Baixo peso 313 7,0
Eutrófi cos 3.100 69,8
Risco de sobrepeso 514 11,6
Obeso 515 11,6
Tipo de dieta 
Pobre em fi bras (< 20 pontos) 3.732 83,9
Rica em gordura (> 27 pontos) 1.626 36,6
ABEP: Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa
OMS: Organização Mundial de Saúde
339Rev Saúde Pública 2007;41(3):336-42
tudada em 2004/2005 de acordo com sexo, cor da pele, 
nível socioeconômico da família, escolaridade materna, 
estado nutricional e tipo de dieta dos adolescentes. Em 
relação ao estado nutricional, 7,0% foram classifi cados 
como apresentando baixo peso e 11,6% como obesos. 
A maioria dos adolescentes (83,9%) consumia dieta 
pobre em fi bra e mais de um terço (36,6%) consumia 
dieta rica em gordura.
A Tabela 2 mostra a prevalência de consumo de dietas 
ricas em gordura, assim como as razões de prevalências 
conforme sexo, cor da pele e estado nutricional do 
adolescente, escolaridade materna e nível socioeco-
nômico da família. Não foram observadas diferenças 
estatisticamente signifi cantes quanto ao sexo e estado 
nutricional. Na análise bruta, jovens com pele de cor 
branca apresentaram maior prevalência de dietas ricas 
em gordura. Tanto o nível socioeconômico quanto a es-
colaridade materna mostraram-se diretamente associa-
dos com a prevalência desse tipo de dieta. Após ajuste 
para nível socioeconômico (dados não apresentados na 
tabela), a associação entre da cor da pele e dietas ricas 
em gordura perdeu a signifi cância estatística (p=0,11) 
e as demais associações não se modifi caram.
A Tabela 3 apresenta a prevalência de dietas pobres em 
fi bra e razões de prevalências, conforme as variáveis 
Os dados foram duplamente digitados, com checagem 
automática de consistência e amplitude. A análise des-
critiva incluiu cálculos de proporções e intervalos de 
confi ança de 95% (IC 95%). Posteriormente, a prevalên-
cia de cada desfecho (consumo de dieta rica em gordura 
e consumo de dieta pobre em fi bra) foi calculada para 
as categorias das variáveis independentes (sexo, cor 
da pele, nível socioeconômico, escolaridade materna 
e estado nutricional). A signifi cância foi avaliada pelo 
teste do qui-quadrado (heterogeneidade ou tendência 
linear). Foi realizada análise multivariável por regressão 
de Poisson para cada desfecho (dieta rica em gordura 
e dieta pobre em fi bra). O nível de signifi cância usado 
foi de 5% e todos os testes foram bi-caudais.
O projeto do estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética 
em Pesquisa da Faculdade de Medicina da Universidade 
Federal de Pelotas. As mães ou responsáveis assinaram 
um termo de consentimento concordando com a parti-
cipação dos jovens no estudo.
RESULTADOS
A amostra estudada, acrescida dos 141 membros da co-
orte que faleceram entre 1993 e 2004, representa 87,5% 
da coorte original. A Tabela 1 descreve a população es-
Tabela 2. Prevalência de consumo de dieta rica em gordura por adolescentes segundo características socioeconômicas, 
demográfi cas e nutricionais. Pelotas, RS, 2004-5.
Exposição Consumo de dieta rica em gordura Razão de Prevalência p
N % (IC 95%)
Sexo 0,83*
Masculino 803 36,8 1,00
Feminino 823 36,4 1,01 (0,93;1,09)
Cor da pele < 0,01*
Branco 1.230 38,5 1,22 (1,11;1,34)
Não branco 396 31,7 1,00
Nível socioeconômico (ABEP) < 0,01**
Classe A + B 395 46,0 1,59 (1,44;1,76)
Classe C 625 41,4 1,44 (1,31;1,57)
Classe D + E 585 28,8 1,00
Escolaridade materna (em anos) < 0,001**
0-4 300 26,2 1,00
5-8 709 37,4 1,43 (1,27;1,60)
> 9 599 43,9 1,67 (1,49;1,87)
Estado nutricional segundo a OMS 0,08**
Défi cit de peso 101 32,3 1,00
Eutrófi cos 1.127 36,4 1,13 (0,96;1,33)
Risco de sobrepeso 194 37,7 1,17 (0,96;1,42)
Obeso 200 38,8 1,20 (0,99;1,46)
* Qui-quadrado para heterogeneidade
** Qui-quadrado para tendência linear
340 Dietas ricas em gordura e pobres em fi bra Neutzling MB et al. 
independentes. As variáveis sexo, cor da pele e estado 
nutricional não mostraram associação signifi cativa com 
a prevalência de dietas pobres em fi bra. Jovens dos 
níveis socioeconômicos A+B e C apresentaram menor 
freqüência de consumo de dieta pobre em fi bras. A 
escolaridade materna mostrou associação inversa com 
o baixo consumo de fi bras, indicando que adolescentes 
cujas mães têm maior escolaridade, apresentaram me-
nor freqüência de dietas pobres em fi bra. Após ajuste 
por regressão de Poisson (dados não apresentados na 
tabela), somente o efeito do nível socioeconômico se 
manteve signifi cativo.
DISCUSSÃO
A amostra estudada pode ser considerada representativa 
dos adolescentes de 10 a 12 anos de idade residentes em 
Pelotas, tendo em vista o alto percentual de indivíduos 
entrevistados. Outro aspecto positivo foi a padronização 
dos métodos de coleta de dados, incluindo o rigoroso 
treinamento dos entrevistadorese o controle de quali-
dade durante todo o período do trabalho de campo. O 
instrumento utilizado para a coleta de dados alimentares 
é uma versão curta,18 que em estudo realizado pelos pró-
prios criadores do instrumento, mostrou-se efetiva na 
identifi cação de indivíduos com ingestão de dietas ricas 
em gordura ou baixa em frutas e vegetais, comparada 
ao outro instrumento que incluía cem alimentos.4
Entre as limitações do presente estudo destaca-se a pos-
sibilidade do viés de causalidade reversa na associação 
entre dieta e estado nutricional, visto que adolescentes 
obesos podem, por exemplo, modifi car a dieta como 
conseqüência de seu estado nutricional. Outra possi-
bilidade é o sub-relato do consumo de dietas ricas em 
gordura por parte dos adolescentes obesos.
Os resultados do presente estudo mostraram que mais 
de um terço (36,6%) dos adolescentes consome fre-
qüentemente alimentos ricos em gordura. Similarmente, 
estudos europeus,2,11 norte-americanos7,14 e latino ame-
ricanos13 têm constatado consumo freqüente de dietas 
ricas em gordura entre adolescentes, independente do 
tipo de inquérito alimentar utilizado. A freqüência de 
consumo de dietas ricas em gordura foi mais alta em 
adolescentes de nível socioeconômico elevado e com 
mães de maior escolaridade. Resultados da última 
pesquisa de orçamentos familiares (POF)10 realizada 
no Brasil, incluindo 48.000 domicílios, indicaram asso-
ciação direta entre nível socioeconômico das famílias e 
consumo de dietas ricas em gordura. O referido estudo10 
compara tendências na disponibilidade de alimentos no 
Brasil entre 1974 e 2003, e constata que nas regiões 
Tabela 3. Prevalência de consumo de dieta pobre em fi bra por adolescentes segundo características socioeconômicas, 
demográfi cas e nutricionais. Pelotas, RS, 2004-5.
Exposição Consumo de dieta pobre em fi bra Razão de Prevalência p
N % (IC 95%)
Sexo 0,46*
Masculino 1.844 84,4 1,01 (0,98;1,04)
Feminino 1.888 83,5 1,00
Cor da pele 0,11*
Branco 2.666 83,4 1,00
Não branco 1.066 85,3 1,02 (1,00;1,05)
Nível socioeconômico (ABEP) 0,002**
Classe A + B 711 82,6 0,96 (0,92;0,99)
Classe C 1.234 81,7 0,95 (0,92;0,98)
Classe D + E 1.749 86,2 1,00
Escolaridade materna (em anos) 0,01**
0-4 980 85,6 1,05 (1,01;1,08)
5-8 1.601 84,4 1,03 (1,00;1,06)
> 9 1.120 81,9 1,00
Estado nutricional segundo a OMS 0,89**
Défi cit de peso 266 85,0 1,01 (0,95;1,07)
Eutrófi cos 2.592 83,7 1,00 (0,96;1,04)
Risco de sobrepeso 436 84,8 1,01 (0,96;1,06)
Obeso 433 84,1 1,00
*Qui-quadrado para heterogeneidade
** Qui-quadrado para tendência linear
341Rev Saúde Pública 2007;41(3):336-42
mais desenvolvidas, no meio urbano e entre famílias 
com maior rendimento, houve excesso de consumo de 
gorduras em geral e de gorduras saturadas. O contrário 
ocorre nos países desenvolvidos. Em 2003 Xie et al22 e 
Aranceta et al2 mostraram que entre adolescentes desses 
países, o consumo de dietas ricas em gordura é maior 
em jovens de mais baixo nível socioeconômico. Tal 
contraste talvez possa ser explicado pelo processo de 
transição nutricional. Em países ricos, as maiores pre-
valências de obesidade e de consumo de dietas ricas em 
gordura são encontradas entre indivíduos mais pobres. 
Nos países pobres e de renda média, a obesidade e o 
consumo de dietas ricas em gordura ainda são maiores 
em adolescentes de nível socioeconômico elevado.19 À 
medida que as rendas aumentam e as populações tor-
nam-se mais urbanizadas, dietas ricas em carboidratos 
complexos e fi bras dão lugar a dietas mais densamente 
energéticas, ricas em gorduras e açúcares.6
Com relação às fi bras, identifi cou-se elevada freqüência 
de consumo de dietas pobres em fi bra em todos os sub-
grupos populacionais. Este resultado é possivelmente 
explicado pelo baixo consumo de frutas, vegetais e 
cereais integrais. Similarmente, outros estudos11,14 
também encontraram baixas freqüências de consumo 
de fi bras entre adolescentes.
Adolescentes de maior nível socioeconômico parecem 
ter leve proteção ao baixo consumo de dieta pobre em 
fi bras. Outros estudos, realizados na Espanha2 e EUA22 
encontraram que o nível socioeconômico dos pais está 
diretamente associado ao consumo frutas e vegetais 
em adolescentes.
O processo de globalização talvez possa contribuir para 
explicar o padrão alimentar encontrado no presente 
estudo, caracterizado pelo consumo de dietas ricas em 
gordura e pobres em fi bras. Técnicas agressivas de 
marketing em direção ao consumo de alimentos pouco 
saudáveis são comumente usadas.16 Gerações mais jo-
vens teriam maior probabilidade de experimentar esse 
processo de globalização. McGinnis et al12 afi rmam que 
comerciais de televisão infl uenciam as preferências de 
crianças entre dois e 11 anos de idade por determinados 
alimentos e bebidas exercendo pressão nas famílias. 
A oferta e o custo dos alimentos têm sido outra forma 
de incentivar ou desestimular o consumo. Em 2003, 
French,8 estudando o efeito dos preços nas escolhas 
alimentares de escolares adolescentes norte-america-
nos, constatou que uma redução de 50% no preço das 
frutas vendidas na cantina da escola aumentava em 
quatro vezes o seu consumo.
Finalmente, são necessárias algumas considerações 
sobre o instrumento utilizado. A comparação dos resul-
tados encontrados com outros estudos cujos objetivos 
sejam avaliar hábitos alimentares em geral, deve ser 
realizada com cautela. Instrumentos diversos capturam 
diferentes aspectos dos padrões dietéticos.
Considerando que hábitos alimentares estão inseridos 
em estruturas culturais, econômicas e políticas, é ne-
cessário haver maior ênfase na promoção de políticas 
dirigidas aos determinantes do consumo de frutas, 
verduras, cereais integrais e produtos com altos teores 
de gordura. Isso pode incluir ações que subsidiem a 
produção de alimentos saudáveis, informações sobre 
a composição química no rótulo dos alimentos, con-
trole sobre propagandas que incentivem o consumo de 
alimentos densamente energéticos. Paralelamente, em 
nível local, medidas dirigidas à melhoria da alimentação 
escolar poderiam ser efetivas, tendo em vista que, nessa 
faixa etária, a maioria dos adolescentes freqüentam 
alguma escola.
342 Dietas ricas em gordura e pobres em fi bra Neutzling MB et al. 
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