Guia do Kombucha

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Kombucha
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Índice
Afinal, o que é Kombucha? ................................................................ 1
A História da Kombucha pelo Mundo ................................................. 3
Entenda de verdade o poder da Kombucha! ...................................... 6
Os melhores materiais para a produção! ........................................... 8
Recipiente para fermentação do chá ............................................. 8
Panela para preparo do chá ......................................................... 10
Pano para vedação ........................................................................ 10
Elástico ou Barbante .................................................................... 10
Peneira, colher e funil .................................................................. 11
Garrafa para envase ..................................................................... 11
Selecionando corretamente os ingredientes! ................................. 12
Água .............................................................................................. 12
Açúcar ........................................................................................... 13
Chá ................................................................................................ 13
Chá de arranque ou Starter ......................................................... 14
Scoby ............................................................................................. 14
Faça sua primeira kombucha e aperfeiçoe suas técnicas! .............. 16
Passo 1 ) Preparo do Chá .............................................................. 17
Passo 2 ) Adição do scoby ao chá ................................................. 18
Passo 3 ) Fermentação ................................................................. 19
Passo 4 ) Coleta da Kombucha fermentada ................................. 22
Passo 5) Saborização e Carbonatação .......................................... 23
Passo 6) Armazenamento ............................................................. 24
Ficou alguma dúvida e deseja saber mais? ..................................... 25
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Afinal, o que é Kombucha?
A kombucha é uma bebida fermentada que possui propriedades 
probióticas, ou seja, promove benefícios à saúde restaurando e 
fortalecendo a microbiota intestinal. Possui sabor refrescante e 
é obtida através da fermentação de um chá adoçado por uma co-
lônia de microorganismos conhecido como SCOBY (Symbiotic Cul-
ture of Bacteria and Yeast), traduzido para o português: Cultura 
simbiótica de bactérias e leveduras. O SCOBY é parecido com uma 
panqueca, formada por alguns tipos de bactérias e leveduras su-
per benéficas para o nosso corpo. 
As culturas de scoby nem sempre apresentam os mesmos mi-
croorganismos, mas de modo geral encontram-se:
• Acetobacter: São bactérias aeróbicas (precisam de oxigênio para 
viver) que produzem o ácido acético e glucónico. A Xylinoides 
Acetobacter e a Acetobacter Ketogeum são os dois tipos geral-
mente encontrados.
• Saccharomyces: São leveduras que produzem o álcool. São os ti-
pos de fungos mais encontrados na Kombucha, os mais comuns 
são Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces pombe, Zygosac-
charomyes e Saccharomyces cerevisiae.
• Lactobacillus: Um tipo de bactéria aeróbica que pode ser encon-
trada na Kombucha, porém, nem sempre.
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• Pediococcus: Bactérias anaeróbicas que produzem ácido láctico e 
iodo.
• Brettanomyces: Leveduras, aeróbicas ou anaeróbicas que produ-
zem álcool e ácido acético.
• Gluconacetobacter Kombuchae: Bactérias anaeróbicas exclusivas 
da Kombucha. Alimentam-se de nitrogênio que é encontrado no 
chá e produz ácido acético e glucónico. Faz parte da composição 
do corpo do scoby.
• Zygosaccharomyces Kombuchaensis: Leveduras exclusivas da 
Kombucha. Responsáveis por produzir álcool e gerar a tão dese-
jada carbonatação.
Embora os diferentes SCOBYS possam variar de cultura para cul-
tura, o que é comum a todas as Kombuchas é o ácido glucónio e o 
ácido acético. A Kombucha também contém uma variedade de ou-
tros nutrientes como vitaminas e aminoácidos. 
Embora a bebida possa conter entre 0,5 a 1% de álcool residual, 
ela não é considerada alcoólica. 
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A História da Kombucha pelo Mundo
Com a crescente explosão do consumo pela galera mais descolada 
do momento, talvez você tenha pensado que a kombucha seja uma 
bebida recente. Porém, não é bem por aí! Para as populações asiá-
ticas, européias e até Norte Americanas, a kombucha é uma bebi-
da presente no dia a dia há muitos e muitos anos. 
 
“Mas se ela não é uma bebida recente, quais são suas origens?” 
Acredita-se que a kombucha tenha surgido na China em aproxi-
madamente 220 A.C, mas não há nenhum registro histórico oficial 
dela. Outras teorias apontam para povos nômades. Porém, par-
tindo do princípio que a kombucha é um chá fermentado e muitos 
registros antigos sobre fermentação apontam para a China, a ló-
gica de que a origem da Kombucha esteja realmente no continente 
asiático faz total sentido. 
 
O que de fato é sabido é que existem longas histórias familiares 
de kombuchas produzidas na Rússia, onde era fabricada em um 
curto período de 3 a 4 dias para ser servida como um tipo de re-
frigerante. Histórias desse tipo começaram a se espalhar até che-
gar ao ponto dos benefícios e poderes “mágicos” da Kombucha 
começarem a ser estudados em universidades russas no início do 
século XX. 
 
Foi por causa destas histórias que amostras de kombucha foram 
coletadas em várias partes da Rússia com o intuito de serem es-
tudadas para descobrir as origens dessa bebida que tinha a fama 
de proporcionar longevidade aos seus consumidores. 
 
Foi durante e depois da primeira guerra mundial que soldados lo-
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calizados em terras russas foram introduzidos ao consumo de 
kombucha e trouxeram-na de volta à Europa, tornando a bebida 
bastante popular na Alemanha, principalmente. Com essa popula-
ridade, muitos estudos foram desenvolvidos envolvendo a kom-
bucha e suas propriedades. Estas pesquisas iam desde a cura do 
câncer até doenças respiratórias. 
 
Enquanto na Alemanha se desenvolviam muitas pesquisas cien-
tíficas, na Itália havia a paixão! Porém esta durou pouco, pois os 
padres ficaram bravos já que os italianos começaram a usar água 
benta para abençoar a nova paixão e ter uma bebida sagrada. O 
futuro da kombucha ficou condenado na Itália nessa época e com 
isso a paixão morreu. 
 
Com a segunda guerra mundial, tempos difíceis começaram na Eu-
ropa. Veio a escassez e o racionamentode alimentos como o chá e 
o açúcar (matérias primas para a produção da kombucha). A pro-
dução da bebina desacelerou, quase caindo no esquecimento. 
 
O renascimento ocorreu nos Estados Unidos na década de 60, 
como parte do entusiasmo hyppie com tudo aquilo que era natu-
ral. Na década de 80, cientistas alemães começaram a pesquisar 
seus benefícios novamente. Porém, só foi na década de 90 que a 
kombucha entrou para o mercado e começou a ser comercializada 
nos EUA. 
 
A primeira kombucha envasada e comercializada deve-se ao GT 
Dave, um jovem norte-americano que na época envasou a kom-
bucha que sua mãe produzia e comercializou em lojas de produtos 
naturais. Surgia nesse momento uma indústria milionária e hoje a 
marca GT’s é uma das mais reconhecidas nos EUA. 
Clique em “Saiba mais” e conheça a bela história da família GT 
(página em inglês).
Saiba mais
https://gtslivingfoods.com/our-story/
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No início dos anos 2000 houve um aumento expressivo no núme-
ro de marcas que começaram a produzir kombucha nos EUA. Hoje a 
popularidade da kombucha está nas alturas com centenas de mar-
cas artesanais por todos os estados americanos. 
 
Mundialmente estima-se que o mercado de kombucha gere $800 
milhões de dólares e se esse ritmo continuar em expansão, chega-
rá em $2 bilhões em 2024. No Brasil vemos algumas marcas sur-
gindo no mercado, mas ainda são poucas comparado ao potencial 
mercado consumidor. Por isso, se você quer começar nesse mer-
cado da kombucha, seja como produtor artesanal para consumo 
próprio ou empreendendo e criando sua própria marca, você co-
meçou com o pé direito lendo o “Guia do Kombuchileiro das Ga-
láxias”, aqui você encontrará uma grande ajuda para iniciar seus 
estudos e sua produção.
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Entenda de verdade o poder da Kombucha!
Para que você possa assimilar e realmente entender sobre os po-
deres mágicos da kombucha, é necessário que antes você entenda 
a influência em nosso corpo de um órgão fun-da-men-tal: o in-
testino. 
Em nosso intestino, há uma grande colônia de bactérias que juntas 
pesam mais de 1 kg e formam a microbiota intestinal.
Esse órgão é o responsável por sua imunidade e tem ligação direta 
com muitos outros órgãos, incluindo o seu cérebro. 
Análises conduzidas pelo maior pesquisador de intestino do mun-
do, Michael D. Gerson, da Universidade de Columbia, mostraram 
que existem 100 milhões de “neurônios intestinais”.Não por aca-
so, Dr. Gerson foi o primeiro a chamar o intestino de segundo cé-
rebro. Nele se encontra: 
• 90% da serotonina existente (o famoso hormônio da felicidade e 
da sensação de bem-estar);
• 80% das células de defesa do seu organismo (que combatem por 
exemplo o Covid-19);
• 75% do seu Hormônio do Crescimento (GH) que fortifica a sua 
memória e ainda acelera o seu metabolismo.
A saúde do seu intestino é definida pela saúde da sua microbiota 
intestinal. Então, nossa missão é manter uma microbiota o mais 
saudável possível.
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Outro time de pesquisadores observou que crianças com melhor 
desempenho escolar tinham a microbiota mais saudável e diversa. 
O estudo foi feito em 2018 pela Universidade da Carolina do Norte 
(EUA). Um outro estudo desta mesma universidade mostrou que 
a manipulação da microbiota de alguns animais modificava seu 
comportamento. Que coisa maluca, não?
Percebe, o poder de uma microbiota saudável?
E é aqui que entra a kombucha. Ela é um probiótico com o poder 
de colonizar temporariamente a mucosa do seu intestino, e come-
çar a competir com outras bactérias patógenas, reduzindo o risco 
de ocorrências de doenças. 
 
Desta forma, a ingestão de kombucha deve ser um hábito.Não 
adianta tomar uma vez e nunca mais. Vários estudos já mostraram 
que incluir probióticos em sua dieta auxiliam no combate a:
• Doenças autoimunes
• Doenças inflamatórias 
• Alergias
• Distúrbios mentais e outras doenças
Um corpo com uma microbiota intestinal fortalecida é um atesta-
do de saúde, bem-estar e sistema imunológico nas alturas.
 
Deu pra sentir a transformação que a kombucha pode gerar den-
tro do seu organismo? Continue lendo e aprenda a produzir em 
casa sua própria kombucha. 
 
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Os melhores materiais para a produção!
Vamos começar a falar sobre questões mais práticas:
“Quais são os materiais necessários e mais adequados para pro-
duzir minha kombucha?”
Abaixo você tem uma lista com todos os materiais que você preci-
sará para fazer sua kombucha em casa: 
• Recipiente para fermentação do chá.
• Panela para preparo do chá.
• Pano para vedação do recipiente de fermentação.
• Elástico ou barbante.
• Peneira.
• Colher para misturar o chá.
• Funil.
• Garrafa para envase.
Entenda como escolher corretamente cada utensílio:
Recipiente para fermentação do chá
A escolha correta do local de fermentação do seu chá é funda-
mental para o sucesso da sua bebida. Dê uma olhada nas opções 
apresentadas abaixo:
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Vidro: É sem dúvida a melhor opção para fazer sua kombucha uma 
vez que ele não reage à acidez da bebida. Ao contrário do plásti-
co, o vidro não apresenta ranhuras em sua superfície (esses riscos 
podem abrigar sujeiras e microorganismos que podem contaminar 
a bebida ) e nem produtos químicos em sua composição como o 
BPA. Os recipientes de vidro mais utilizados atualmente são os de 
3L que podem ser encontrados em supermercados ou lojas de em-
balagens. 
Hoje é muito comum encontrar estes recipientes, como mostra-
do na foto acima, porém, com torneirinhas. Elas são muito úteis e 
práticas porque facilitam a extração da bebida do frasco. Entre-
tanto, atente-se para que a torneira seja feita de plástico e não 
metal. Mais abaixo falaremos sobre os problemas dos metais.
Plástico: Embora o plástico possa ser tecnicamente usado, não é 
recomendado por vários motivos. Primeiro, ele pode ser danifi-
cado e ranhuras em sua superfície podem abrigar agentes conta-
minantes. Segundo, o plástico pode apresentar produtos químicos 
que podem ser prejudiciais para o seu SCOBY (mesmo os plásticos 
de qualidade alimentar). Resumindo, usar recipientes de plásti-
co podem diminuir as chances de você produzir uma kombucha de 
sucesso.
Cerâmicas: Não use cerâmicas, pois a maioria dos esmaltes utili-
zados para o revestimento contém chumbo.
Cristal: Nunca use um recipiente de cristal pois pode possuir tam-
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bém chumbo em sua composição .
Metal: É geralmente prejudicial à kombucha e não deve ser usa-
do. A única exceção é o aço inoxidável, já que ele é relativamente 
inerte e não interage com os componentes da bebida. A produção 
de kombucha em escala industrial utiliza bastante “panelas gi-
gantes” de aço inox para fermentar e produzir a Kombucha.
Panela para preparo do chá 
O ideal são panelas de aço inox ou vidro, porém podem ser uti-
lizadas também as de cerâmica. Nunca utilize panelas de alumí-
nio pois durante o aquecimento, o alumínio da panela pode migrar 
para o chá e fazer mal para a sua saúde, já que o excesso desse 
material interfere na absorção do selênio e do fósforo no organis-
mo.
Pano para vedação
É necessário que você vede seu recipiente de fermentação com 
um pano para evitar que moscas, formigas e até bactérias e 
fungos presentes no ar entrem em contato com o líquido. A 
cobertura do recipiente de fermentação não pode ser hermética, 
(daí a escolha de um pano) pois muitas bactérias e leveduras que 
fazem parte do seu scoby necessitam de oxigênio para viver. 
Observação: Você pode utilizar um papel toalha no lugar do pano. 
Elástico ou Barbante
Prenda o pano de vedação com um elástico ou barbante. Tente 
prender o melhor possível para que não entrem “invasores”,como 
por exemplo, formigas e moscas.
Dica: Coloque cravos sobre o pano, as formigas se manterão afas-
tadas.
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Peneira, colher e funil
Lembre-se, não utilize metais, com exceção do aço inoxidável. 
Fique a vontade para escolher objetos de plástico e/ou madeira 
aqui.
Garrafa para envase
Iremos falar com um pouco mais de calma sobre esse assunto 
mais a frente. Mas, já adiantando, após a kombucha completar seu 
ciclo de fermentação, você precisa armazená-la em um recipiente, 
a não ser que você beba tudo de uma vez ( o que não é recomen-
dado). Esse recipiente de armazenamento pode ser uma garrafa 
de vidro ou plástico. 
 
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Selecionando corretamente os ingredien-
tes!
Para produzir sua primeira kombucha, você precisará dos seguin-
tes ingredientes:
• Scoby
• Água
• Açúcar
• Chá
• Chá de arranque ou Starter 
A escolha correta de cada um destes elementos é fundamental 
para produzir uma kombucha saborosa, gasosa e o mais impor-
tante, segura e livre de contaminações. Entenda como escolher 
da melhor maneira possível cada um dos ingredientes para a sua 
kombucha:
Água
Utilize água livre de cloro e flúor. A água que chega em sua casa 
já vem com estes elementos e é por isso que a utilização de uma 
água mineral é mais recomendada, mas nada impede que você uti-
lize a água do seu filtro.
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Açúcar
O açúcar será o alimento consumido pelas leveduras. Estes mi-
croorganismos quebram o açúcar e o transformam em ácidos, vi-
taminas, minerais, enzimas e dióxido de carbono (responsável pela 
carbonatação da bebida). A escolha do açúcar a ser utilizado já foi 
palco de muitos debates entre os produtores de kombucha, mas 
hoje já há um consenso de que o açúcar cristal é o mais recomen-
dado, já que as leveduras conseguem quebrá-lo mais facilmente.
 
Nesse momento talvez você esteja se perguntando: “E o açúcar 
demerara e mascavo, posso utilizá-los? “. A resposta é sim, po-
rém como estes açúcares são menos processados, as leveduras 
podem apresentar algumas dificuldades em sua quebra, prejudi-
cando assim o sucesso de uma boa fermentação. 
Obervação: Não use mel para adoçar seu chá, a não ser que ele 
seja pasteurizado. O mel cru tem propriedades antibacterianas e 
poderá alterar o equilíbrio das leveduras e bactérias do seu scoby.
Chá
A kombucha requer um chá derivado da Camellia Sinensis, dos 
quais as variedades disponíveis incluem o chá preto, o chá ver-
de e o chá branco. Recomenda-se o uso de chá orgânico pra evi-
tar a exposição do scoby à pesticidas. O tipo de chá que você optar 
por usar afetará na estrutura do seu scoby, bem como no sabor da 
bebida final. 
“Mas eu não posso utilizar outros chás?”. A resposta é sim, você 
pode utilizar o chá que você quiser como, por exemplo, o chá mate 
e o de hibisco. Porém, formalmente não poderemos chamar esta 
bebida de kombucha. Uma recomendação é não utilizar o mesmo 
scoby para fermentar diversas variedades de chás.
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Chá de arranque ou Starter
O líquido starter nada mais é do que um chá que já foi fermentado 
e possui um pH ácido. Suas 2 funções principais são: 
- Possibilitar que o seu scoby consiga fermentar o chá eficiente-
mente;
- Garantir que o seu chá não seja invadido por agentes contami-
nantes.
“Qual a quantidade de starter que eu devo usar?”. Utilize sempre 
10% da quantidade de chá que você fez para iniciar a fermenta-
ção. 
Exemplo: Quero fazer 3 litros de kombucha! Prepare 2700 ml de 
chá e misture com 300 ml de starter.
“Mas eu não tenho o líquido starter, e agora?”. Caso você não te-
nha o chá de arranque, utilize vinagre de álcool. A recomendação é 
3 colheres de sopa de vinagre de álcool para cada litro de chá.
Scoby
Por fim, temos o scoby. Já falamos bastante sobre ele nos capítu-
los anteriores. Agora a grande questão é:
“Onde eu consigo meu scoby?”
Hoje já existem muitas lojas online que comercializam o scoby, 
porém há uma comunidade muito grande de doadores espalhados 
pelas redes sociais. Se você quiser adotar um scoby, acesse a pá-
gina da comunidade Kombuchileiros e se cadastre como doador ou 
adotante.
 
 Adotante
 
doador
https://kombuchileiros.com.br/adotar/?utm_source=Docs&utm_medium=eBook&utm_campaign=Adotante%20Pag.%2014&utm_term=&utm_content=
https://kombuchileiros.com.br/doar/?utm_source=Docs&utm_medium=eBook&utm_campaign=Doador%20Pag.14&utm_term=&utm_content=
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Infelizmente, temos uma quantidade de doadores bem inferior ao 
número de adotantes e, além disso, a maioria dos doadores estão 
localizados nas grandes capitais como São Paulo, Rio de Janeiro, 
Curitiba, Porto Alegre e Salvador. 
 
Então, se você não encontrar um doador, não hesite em pesquisar 
no google “comprar scoby kombucha”. Aparecerão muitas lojas 
em todo o Brasil que enviam pelos correios. Busque escolher lo-
cais de confiança onde a procedência do scoby comercializado seja 
conhecida.
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16 | Página
Faça sua primeira kombucha e aperfeiçoe 
suas técnicas!
Agora que você já sabe quais os melhores utensílios e ingredien-
tes necessários para produzir sua kombucha, vamos colocar a mão 
na massa? 
 
A receita que iremos compartilhar é para a produção de 1L de 
kombucha. Para outras quantidades, ajuste as proporções.
 
Materiais necessários:
Panela para preparo do chá
Frasco de vidro com pelo menos 1L para fermentação do 
chá
Papel toalha para cobrir o recipiente de vidro
Elástico ou Barbante para prender o papel toalha
Peneira para coar o chá ( plástico ou aço inox)
Colher para mexer o chá (pau, plástico ou aço inox)
Funil (plástico ou aço inox)
Garrafas para envase (vidro ou plástico)
Ingredientes
Scoby (com pelo menos 50 g)
800 ml de água filtrada
3 Colheres de sopa de açúcar cristal ( 75 g)
1 Colher de sopa de chá verde ( 5 g)
200 ml de líquido starter
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Antes de começar, lembre-se!
Os hábitos de higiene são sempre essenciais, porém quando esta-
mos falando sobre produção de kombucha, todo cuidado é pouco! 
Se houver qualquer contaminação, toda a sua produção pode ser 
comprometida.
Então, antes de comerçar: 
• Prenda os cabelos e retire anéis e pulseiras.
• Evite conversar no ambiente de produção.
• Lave bem as mãos e a bancada onde será produzida a kombucha.
• Higienize o recipiente de vidro e os utensílios que serão utiliza-
dos com detergente neutro e uma esponja nova. Você pode até 
utilizar álcool 70%. Lembre-se de enxaguar muito bem os uten-
sílios para que não fique nenhum residual de sabão ou outro ali-
mento.
 
Tudo pronto? Vamos lá! 
 
Serão 6 passos que, se seguidos corretamente, te levarão a uma 
kombucha 
IN-CRÍ-VEL
 incrível!
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Passo 1 ) Preparo do Chá
• Inicie fervendo na panela 800 ml de água filtrada.
• Adicione na água fervente 4 colheres de sopa de açúcar cristal.
• Aguarde alguns segundos até que todo o açúcar se dissolva.
• Acrescente 1 colher de sopa de chá verde e misture para que as 
folhas do chá fiquem imersas na água.
• Desligue o fogo e deixe o chá sob infusão por 10 minutos.
• Coe o chá com a peneira transferindo o líquido para o frasco de 
vidro.
• Aguarde até que todo o chá atinja a temperatura ambiente para 
passar para o próximo passo.
Dica: Prepare o chá com metade da água necessária (400 ml). 
Após os 10 minutos, coe o chá e acrescente o restante da água 
(400 ml) em temperatura ambiente (ou mesmo gelada) ao reci-
piente de vidro. Isso fará com que o tempo de resfriamento seja 
menor.
Passo 2 ) Adição do scoby ao chá
 
Certifique-se nesta etapa que suas mãos estãobem higienizadas, 
pois aqui você irá manipular o scoby com elas. Você pode optar 
por usar luvas também.
 
• Com o chá já na temperatura ambiente, adicione a ele 200 ml de 
líquido starter. Caso você não tenha, lembre-se de utilizar 3 co-
lheres de sopa de vinagre de álcool.
• Coloque seu scoby junto ao chá. Neste momento pode aconte-
cer do scoby boiar na superfície ou afundar, ambas as situações 
são normais, não se preocupe. Um detalhe bem legal que você vai 
observar é que a medida que o chá for fermentadondo, o scoby 
que estava no fundo começará a subir.
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19 | Página
• Agora é preciso cobrir a boca do frasco de vidro com um papel 
toalha e prendê-lo com um barbante ou elástico.
• Coloque o recipiente de vidro, agora com a kombucha em pro-
cesso de fermentação, em um local sem incidência direta de luz, 
com boa circulação de ar e temperatura ambiente.
 
Dica: Eu sei que a ansiedade é o seu maior inimigo nesta etapa. 
Você quer ver a kombucha pronta o mais rápido possível, porém 
tenha paciência e calma. Não fique mexendo no vidro e curta todo 
o processo. Uma das coisas mais legais da kombucha é observar 
seu desenvolvimento dia a dia.
Passo 3 ) Fermentação
 
Um grande dilema que surgirá agora é:
“Quanto tempo eu devo deixar a minha kombucha fermentando?”
Não existe um tempo específico e está aí a beleza da produção de 
kombucha. Não há fórmulas prontas e cada kombucha é exclusiva. 
Estima-se que de 10 a 21 dias seja o tempo necessário para ocor-
rer a fermentação. Porém, vários fatores influenciam na duração 
da fermentação e vamos estudá-los agora para que você possa 
encontrar o ponto ideal de coleta da sua kombucha. 
Fatores que influenciam na fermentação:
• Temperatura ambiente: A faixa ideal de temperatura para ocor-
rer a fermentação é entre 23 e 28°C. Temperaturas mais bai-
xas retardam o processo, ou seja, se na sua cidade costuma fa-
zer muito frio, sua kombucha demorará um pouco mais do que o 
normal para fermentar. Já se faz muito calor, a fermentação será 
acelerada, resultando num padrão de sabor mais avinagrado e 
menos desejável.
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• Área de superfície do líquido: O tamanho da área da superfície 
do líquido exposta ao ar irá influenciar na taxa de fermentação. 
Uma kombucha em uma tigela com 20 cm de diâmetro irá fer-
mentar mais rápido do que em um frasco com diâmetro de 5 cm. 
A FERMENTAÇÃO MAIS RÁPIDA NÃO É NECESSARIAMENTE A ME-
LHOR, ENTÃO, RELAXE E NÃO TENHA PRESSA.
Uma fermentação acelerada pode garantir à kombucha um sabor 
mais marcante e avinagrado, como já foi dito. Já uma fermenta-
ção mais lenta e constante resulta em uma bebida com sabor mais 
suave e agradável.
• Tamanho do scoby: O tamanho do seu scoby impacta no fluxo de 
fermentação. Quanto mais pesado for o seu scoby, mais chá ele 
conseguirá fermentar em um determinado período de tempo. Se 
o scoby que você possui ainda está bem pequeno, não tente fer-
mentar uma grande quantidade de chá com ele. Comece com 1L 
e à medida que o scoby for ganhando volume, aumente a quanti-
dade de chá nos próximos ciclos de fermentação. Recomenda-se 
50 g de scoby para cada litro de chá.
 
Conhecidos os fatores que determinam o tempo de fermentação, 
sugerimos que você adote o seguinte método :
Deixe a kombucha fermentar por 7 dias sem qualquer interferên-
cia. Prove o líquido no 8° dia e avalie se a kombucha apresenta um 
sabor levemente adocicado e acético. Embora o sabor acético seja 
considerado por algumas pessoas como indesejado, essa é uma ca-
racterística da bebida. Caso ainda esteja muito adocicado, siga com 
a fermentação. Aguarde mais 2 dias e prove novamente até que sua 
kombucha atinja o sabor desejado por você.
 
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Quais os sinais visíveis de que a fermentação está acontecendo?
• Scoby “baby”: Durante a fermentação começará a surgir um sco-
by baby que se inicia como uma fina película em desenvolvimen-
to na superfície do líquido. Geralmente, a camada começa bem 
clarinha, mas em poucos dias torna-se turva e cada vez mais es-
pessa e translúcida, até que se assemelha a um scoby adulto.
• Formação de bolhas: A formação de bolinhas no interior do chá 
indica que as leveduras que compõe o scoby estão agindo e libe-
rando dióxido de carbono como produto da fermentação.
• Opacidade do chá: Com a fermentação em processo, você irá ob-
servar que o chá ficará cada vez mais translúcido e menos opaco.
Algumas variações que você pode observar durante a fermenta-
ção:
• Posição do Scoby: Quando o seu scoby for colocado junto ao chá, 
ele poderá ficar na superfície, afundado ou parado no meio do 
frasco na vertical ou horizontal. Nenhuma destas posições indi-
cam qualquer tipo de problema e são atribuídas às condições at-
mosféricas (é a magia da kombucha!). Dependendo da posição do 
seu scoby no recipiente, ele poderá se fundir ao novo scoby que 
começará a ser formado. Caso isso aconteça, você poderá pos-
teriormente separá-los ou deixá-los unidos para a próxima fer-
mentação.
• Coisinha Marrons: Substâncias viscosas podem 
flutuar no recipiente, sedimentar no fundo do 
vidro ou agarrar-se ao scoby. Essas “coisas” são 
culturas de leveduras e não são sinais de pro-
blemas ou contaminações.
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Será que meu scoby está contaminado?
Embora raro, é possível o desenvolvimento de mofo, infestação 
por pragas, contaminação por sabão (lembre sempre de enxaguar 
muito bem o vidro) ou resíduos de alimentos (use buchas novas). 
Se o mofo se desenvolver, imediatamente descarte todo o lote 
incluindo o scoby e higienize muito bem o frasco para a próxima 
fermentação. Recomenda-se a utilização de álcool 70%. 
A fermentação da kombucha é muito atraente para formigas e 
moscas de frutas, por isso a recomendação do uso de uma cober-
tura (pano ou papel toalha) bem presa com barbante ou elástico. 
Se você encontrar larvas no seu scoby, é sinal de que sua kombu-
cha foi invadida por moscas. Descarte imediatamente.
Passo 4 ) Coleta da kombucha fermentada
 
Após a fermentação, chegou a hora de coletar sua kombucha. 
Existe um jargão entre os produtores que denominam esta pri-
meira etapa da fermentação de F1:
• Lave bem as mãos e transfira seu scoby para um recipiente in-
termediário. Lembre-se, esse recipiente deve estar corretamen-
te higienizado para evitar possíveis contaminações.
• Transfira sua kombucha para um outro recipiente como, por 
exemplo, uma jarra de suco. Recomenda-se utilizar uma peneira 
para que pequenos fragmentos de scoby sejam retirados. 
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• Reserve o volume de chá para a próxima fermentação (100ml 
para 1L, 200ml para 2L , ...) e inicie mais um ciclo de fermenta-
ção voltando ao PASSO 1.
A kombucha que foi coletada e está na jarra de suco pode ser en-
garrafada e armazenada na geladeira para ser consumida pura. 
Porém, o mais interessante é explorar novos sabores com uma se-
gunda fermentação ou também conhecida como F2. 
Passo 5) Saborização e Carbonatação
A kombucha pode ser saborizada com pedaços de frutas, sucos in-
tegrais ou concentrados e especiarias (cravo, canela, cardamomo, 
etc). Para saborizá-la, misture a kombucha coletada no PASSO 4 
com uma quantidade de suco entre 10 e 20% do volume total.
Exemplo:
• Para 10%: 300 ml de kombucha + 30 ml de suco
• Para 20%: 300 ml de kombucha + 60 ml de suco
Sugestões de saborização: Suco de limão com pedaços de gengi-
bre, manga com cravo, maçã com canela e abacaxi com hortelã. 
 
Se você deseja produzir kombucha com gás, ou seja, com um sa-
bor frisante, é necessário a realização de uma fermentação se-
cundária (F2). Os açúcares presentes nos ingredientes utilizados 
para saborizar (sucos e frutas in natura) irão fornecer às leve-
duras uma energia adicional para continuar a fermentaçãoe pro-
duzir gás carbônico como produto final. Logo, a garrafa em que 
será realizada a saborização/carbonatação deverá ser fechada 
hermeticamente para impedir a saída do gás. 
 
Deixe a garrafinha fechada fermentar por 2 a 4 dias fora da gela-
deira. Dependendo da temperatura da sua cidade, você pode dei-
xar mais ou menos. Lembre-se, quanto mais frio, mais demorado 
será o processo de fermentação.
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E aqui entra uma discussão muito importante:
Devo utilizar garrafas de vidro ou de plástico?
 
O processo de carbonatação irá gerar uma quantidade expressi-
va de gás no interior da garrafa. Se for utilizado uma garrafa de 
vidro, existe a chance dela estourar, embora seja mais comum a 
tampa sair voando com o aumento da pressão. Dessa forma, se 
você está começando neste mundo da kombucha e ainda não do-
mina o processo de carbonatação, é recomendado que você utili-
ze garrafinhas de plástico (livres de bisfenol), embora não seja o 
ideal. Quando você começar a sentir mais segurança nesse proces-
so, troque seu envase para garrafas de vidro, porém, utilize gar-
rafas próprias para bebidas gaseificadas.
Passo 6) Armazenamento
 
Passado os dias da segunda fermentação (F2), armazene suas gar-
rafinhas de kombucha na geladeira para que o processo de fer-
mentação seja interrompido. Recomenda-se que a garrafa seja 
acondicionada em pé, para que o sedimento se deposite no fundo. 
O período de validade pode variar de 3 meses para a bebida sabo-
rizada, até 4 meses para a tradicional (sem saborização). 
 
O armazenamento prolongado em baixas temperaturas também 
melhora as características da bebida, clarificando sua aparência 
em função da precipitação de enzimas e células microbianas. 
 
Atenção: tenha muito cuidado ao abrir a garrafa! Recomenda-se, 
cobrir a boca da garrafa com uma pano para que a tampa não saia 
voando e nem você tome um refrescante banho de kombucha. 
Para você ter uma ideia do que estamos falando, clique no botão 
abaixo e dê algumas risadas com a carbonatação. 
 Quero rir !
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Desejo muito sucesso em sua aventura na produção de kombucha.
Muitas dúvidas e dificuldades surgirão, mas eu sei que você irá tirar 
de letra. Os benefícios que a kombucha me proporciana são muito 
maiores do que as dificuldades que eu tive até aprender a produzir 
a minha “kombucha perfeita”. 
Existe hoje na internet e em grupos de facebook e whatsapp mui-
to conhecimento disponível sobre a cultura da kombucha ,porém, a 
maioria das informações são bem desencontradas.
Uma coisa que eu aprendi durante minha jornada:
“Na produção de kombucha existem alguns consensos, porém não 
há fórmulas e nem verdades absolutas”.
Faça suas experiências e descubra suas receitas.
Grande Abraço,
Raul Pereira
Criador da Comunidade Kombuchileiros
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