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PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL 
PELO MÉTODO BIAB
Caroline Aparecida Sanches Jacob[footnoteRef:2] [2: Faculdade de Engenharia de Sorocaba – Facens. Acadêmica do curso Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Sorocaba caroline_sanches_jacob@hotmail.com
] 
Orientadora: Ana Laura Tibério de Jesus
Resumo
O mercado brasileiro de cerveja artesanal está em amplo crescimento com um aumento de quase 40% só no ano de 2017. Este crescimento é acompanhado pela procura e curiosidade dos consumidores para cervejas consideradas “especiais” e até mesmo pela produção própria, em casa. Sabe-se, no entanto, que a bebida passa por vários processos e exige vários equipamentos, muitas vezes não acessíveis a todos. Em contrapartida, surge o método BIAB (brew in a bag) que consiste em utilizar um saco de tecido poroso, ao invés do fundo falso ou bazooka, para a separação dos grãos do mosto cervejeiro. Se por um lado este método leva a um menor rendimento, por outro a mosturação e fervura acontecem na mesma panela e a lavagem dos grãos e recirculação não se fazem necessárias, sendo muito mais simples fazer cerveja em casa, com muito menos trabalho, etapas e exigindo menos utensílios e espaço. Assim, o método se mostra como uma solução para os iniciantes, que não podem investir, não possuem experiência ou muito espaço em casa.
Palavras-chave: Cerveja. BIAB. Artesanal. Estudo de custos. Iniciantes
Introdução
Diariamente, o consumidor é bombardeado de novos produtos, e não poderia ser diferente no ramo de bebidas e alimentício. Desde então, o público também atenta-se aos dizeres “gourmet” e “artesanal”, em busca de novas experiências sensoriais. Sendo assim, a cerveja não poderia ficar de fora de tais considerações, uma vez que o país é o terceiro maior produtor da bebida no mundo (MÜLLER; MARCUSSO, 2017).
Como terceiro maior produtor de cerveja no mundo, esse processo é de suma importância para a economia do país, que produziu cerca de 13,3 bilhões de litros no ano de 2017, mesmo com a crise econômica vigente (MARTINS,2018).
Os hábitos dos consumidores de bebidas alcoólicas têm mudado, e as cervejas especiais, denominadas geralmente por artesanais ganham cada vez mais espaço, principalmente entre jovens de 25 a 40 anos (NUNES, 2014).
Com o olhar voltado para essa exclusividade, também cresce o número de micro cervejarias, e produtores próprios. Chegando inclusive a 'incomodar’ as grandes produtoras, que embora tenham hegemonia no ramo, se manifestam em contrapartida lançando novo produtos, as quais não trabalhavam com a inovação há tempos. 
Sabe-se que, produzir cerveja não é uma tarefa tão simples, rápida ou barata. Milhares de equipamentos, técnicas e até mesmo insumos diferentes são utilizados para dar origem a bebida.
O trabalho visa estudar esse método pouco difundido e conhecido, o BIAB (brew in a bag), que substitui as várias panelas e o filtro conhecido como bazooka e até mesmo o fundo falso do método tradicional por um saco de tecido poroso e resistente que é inserido dentro da panela com os grãos numa espécie de “chá”, na etapa de brassagem, e depois é retirado, seguindo-se para a fervura, na mesma panela, sem dificuldade de retirada dos grãos. Além do grain bag, saco onde vão os grãos, necessita-se também de um hop bag, que será utilizado na etapa de fervura para adicionar-se os lúpulos.
Tal método é conhecido por obter um rendimento aquém do tradicional. Porém, diversas medidas podem ser tomadas, afim de equiparar ou até superar o convencional, como moer mais os grãos, de forma a expor mais o amido, levando a uma melhor conversão na brassagem, e lavar o saco com água quente antes da fervura para enriquecer mais o caldo fermentessível. 
Além de estudar e executar a produção de cerveja pelo BIAB, o trabalho também tem como objetivo levantar os custos do processo e estimar quanto um iniciante gastaria para produzir sua própria cerveja com um kit básico.
2 	Objetivos
 Além de propor a construção de um kit para iniciantes que procuram fazer sua própria cerveja, o trabalho tem por objetivo estudar o método Brew In A Bag, até então pouco conhecido e propagado, os custos e as etapas que permeiam a produção de cerveja por tal método. 
3 Desenvolvimento
 Para testar o processo, escolheu-se a cerveja American Pale Ale (APA), uma cerveja de alta fermentação, e teor alcoólico em torno de 5%.
 Para uma receita com rendimento esperado de 5 litros, utilizou-se 7,5 litros de água potável, 1.3kg de malte Pale Ale, 0.2kg de malte Munich, 15 g do lúpulo Cascade que caracteriza o sabor e aroma da APA e 5g do lúpulo Columbus, e o fermento US-05.
 Para a confecção do saco de grãos e de lúpulo, escolheu-se o tecido voil, geralmente utilizado em cortinas e facilmente encontrado em casas de tecidos. Mediu-se então a altura e largura da panela disponível, e confeccionou-se de forma a “vestir-se” na mesma. O hop bag, deve possuir tamanho suficiente para a inserção dos lúpulos (no caso foi confeccionado no tamanho 10x15 cm). É ideal que ambos possuam fecho fácil, principalmente o saco de lúpulos, para evitar que esses se soltem na fervura. 
 A primeira etapa é conhecida por mosturação, ou brassagem. Aqueceu-se então a água até 68°C, e imergiu-se o saco com o malte (comprado já moído) durante 1 hora, controlando a temperatura, afim de promover a máxima ação enzimática, extração e solubilização dos sólidos maltados.
Figura 1: Processo de mosturação com o método BIAB.
Fonte: Autoria própria, 2018.
 Após a mosturação, inicia-se a fervura. O saco com grãos é retirado então, e a fervura segue por 1 hora, com 3 adições de lúpulo (5g de Columbus quando inicia-se a fervura, 5g de Cascade a 20 minutos do fim da fervura e 10g do Cascade a 10 minutos do fim da fervura). A fervura tem como objetivo esterilizar o mosto, facilitar a precipitação dos sólidos, melhorar a cor da cerveja, extrair o óleo essencial do lúpulo, e assim garantir o amargor, cor e aroma característicos de cada tipo de cerveja. 
Figura 2: Processo de Fervura.
Fonte: Autoria Própria, 2018.
 Logo após a fervura, o mosto precisa ser resfriado de forma mais rápida possível, para que suas características sensorias não se alterem e para que seja evitada a contaminação, pois a partir dessa etapa a sanitização é fundamental, já que não haverá mais tratamento térmico e é imprescindível que a bebida vá para o fermentador livre de microrganismos que possam interferir na fermentação, ou mesmo na saúde do consumidor. Nesse caso, existem chillers (de imersão ou de placas), que resfriam a bebida de forma rápida e eficaz, mas em quantidade pequena, e com o intuito de diminuir os custos finais, pode-se submergir a panela em banho de gelo, com cuidado para não haver contaminação.
Figura 3: Banho de gelo.
Fonte: Autoria Própria, 2018.
 É essencial que o mosto se resfrie (cerca de 30°C), para que a levedura possa atuar de forma completa, já que essa perde sua ação por volta de 70°. Após o resfriamento do mosto, pode-se transferir ao balde fermentador, e adicionar-se então a levedura.
Figura 4: Adição da levedura e mosto no balde fermentador.
Fonte: Autoria própria, 2018.
 Após adicionar-se a levedura, é ideal que a temperatura se estabilize por volta de 18°C por 7 dias, para ocorrer a fermentação, que irá converter o açúcar presente em álcool.
 Quando os 7 dias de fermentação acabarem, obtém-se o que costuma se chamar de “cerveja verde”. Para que ela “amadureça”, é necessário passar pelo processo de maturação, que irá garantir maior estabilidade e melhoria no sabor da cerveja. Recomenda-se que seja feita em temperatura de cerca de 10°C, por 8 dias. Quando não se possui geladeira com termostato, o controle de temperatura pode ser feito através de garrafas congeladas com água, inseridas dentro de uma caixa de isopor com o balde fermentador até atingir a temperatura desejada.
 Após a maturação, é feita a correção do açúcar, também conhecida como primming. Isso irá garantir a carbonatação da cerveja. Para essa etapa,adiciona-se entre 5 e 10g de açúcar por litro de cerveja. E então, segue-se para o envase.
Figura 5: Açúcar para carbonatação
Fonte: Autoria própria, 2018.
 Os vasilhames ideais para armazenagem devem estar corretamente higienizados e sanitizados e possuir a cor âmbar, a fim de evitar incidência direta da luz solar, que causa rancificação e modifica negativamente vários aspectos da bebida.
 Após o envase, deve-se acondicionar as garrafas por 8 dias a 18°C para garantir boa carbonatação e formação de espuma.
Figura 6: Arrolhamento das garrafas.
Fonte: Autoria Própria, 2018.
Figura 7: Envase concluído.
 
Fonte: Autoria própria, 2018.
4 Resultados e Discussão
Após todas as etapas, a cerveja está pronta para consumo. Realizou-se então a degustação. Notou-se que o produto atingiu as expectativas em coloração, textura, aroma e coloração (mais alaranjada que as Pilsen, comumente vendidas no mercado. 
Figura 8: Produto final.
 Fonte: Autoria própria, 2018.
Ao longo do processo, contabilizou-se os gastos, e surpreendentemente o kit inicial teve um valor muito menor que o esperado. O fermentador também poderia ser improvisado ou adaptado com galões de água ou baldes, (desde que não se permita a entrada de oxigênio e que haja liberação de gás) baixando então o valor do kit.
Apesar de o produto final ter sido produzido com êxito, existem outros utensílios que facilitam a vida do cervejeiro, e podem ser adquiridos aos poucos, caso haja necessidade, como um densímetro ou refratômetro, balança, geladeira com termostato, arrolhador e tampinhas (caso haja necessidade de engarrafar), chiller e pá cervejeira. Talvez sejam tais detalhes que encareçam as bebidas artesanais, e os kits já conhecidos para compra.
É sempre recomendado sanitizar e higienizar muito bem os equipamentos e superfícies, especialmente após a fervura. Na indústria, geralmente utiliza-se o iodofor ou ácido peracético. Em casa, o álcool 70° tem a mesma função, é mais facilmente encontrado e tem custo em torno de 6 reais 900 ml de produto.
Tabela 1: Custos do processo
	Item
	Valor (R$)
	Termômetro
	12,31
	Álcool 70°
	6,50
	Tecido (bags)
	2,75
	Balde fermentador
	36,38
	Total (KIT)
	57,94
	Insumos (fermento, malte, lúpulo)
	27,31
	Total (KIT+Insumos)
	85,25
Fonte: Autoria própria, 2018.
Conclusão
Além de poder se aprofundar nas etapas que permeiam a confecção de uma cerveja, e ter noção do seu valor econômico para o país, foi possível estimar e confeccionar essa espécie de kit inicial, que pode ser ajustado conforme necessidade e capacidade de investimento inaugural de cada um, e ao contrário do que se imaginava, apesar de produzir cerveja não ser uma tarefa tão fácil ou rápida, é possível produzir cervejas de qualidade em casa gastando pouco, tanto com o kit, quanto com os insumos. 
Dividindo o valor dos insumos para calcular o valor do litro, obteve-se custo de 5,46 reais por litro de cerveja. Quando se procura por cervejas do tipo American Pale Ale, os valores encontrados no mercado variam entre 13 e 30 reais por cerca de 500 ml da bebida. Levantando também os custos de um kit convencional para produção própria, nenhum possui valor inferior a 500 reais. 
Sendo assim, obteve-se triunfo tanto no valor da bebida (que teve um custo de produção de no máximo 21% comparadas com a do mercado), quanto no valor do kit (que representa cerca de 10% do valor de investimento dos kits a venda no mercado).
Conclui-se, portanto, que é viável “montar” o próprio conjunto de acessórios conforme necessidade, e que além de prazeroso, produzir cerveja em casa, pode ser lucrativo, e também de cunho empreendedor.
Referências 
MARTINS, Gabriel. Produção de cerveja volta a crescer em 2017 após crise. O Globo. Rio de Janeiro, 31 jan. 2018. Disponível em: <https://oglobo.globo.com/economia/producao-de-cerveja-volta-crescer-em-2017-apos-crise-22348037>. Acesso em: 03 out. 2018.
1 MARCUSSO, Eduardo Fernandes; MÜLLER, Carlos Vitor. A cerveja no brasil: O ministério da agriculta informando e esclarecendo. Ministério da Agricultura, 2017. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/pastapublicacoes-DIPOV/a-cerveja-no-brasil-28-08.pdf. 
Como fazer Cerveja usando o BIAB (Brew In a Bag). São Paulo: 2016. Son., color. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=AehG0AbjTz8>. Acesso em: 03 out. 2018.
BORZANE, W.; SCHMIDELL, W.; AQUARONE, E.; LIMA, U. Biotecnologia industrial. 1. ed. São Paulo: Edgard Blucher, 2001, v. 4.
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