AV3 Análise de Alimentos (18844)

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Acadêmico: Noe 
 
Disciplina: Análise de Alimentos (18844) 
Avaliação: 
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) 
( peso.:3,00) 
Prova: 
Nota da 
Prova: 
9,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um 
componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo 
Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise 
química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e 
quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a 
alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de 
Santa Maria, 2013. 
 a) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em 
alimentos. 
 b) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em 
alimentos. 
 c) Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares 
redutores. 
 d) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e 
dextrina em alimentos. 
 
2. As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como 
controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não 
são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades 
adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para 
determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência 
produzida em condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da 
oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio. 
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente 
orgânico, remoção dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, 
identificação e quantificação por picnometria de Hélio. 
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável 
para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em 
alimentos pigmentados, naturais e industrializados. 
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos 
enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz 
ultravioleta. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA0OQ==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI1&action4=MjAyMC8y&prova=MjQ1MzgzMTc=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA0OQ==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI1&action4=MjAyMC8y&prova=MjQ1MzgzMTc=#questao_2%20aria-label=
 a) As afirmativas II e IV estão corretas. 
 b) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa I está correta. 
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 
3. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na 
análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam 
suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. 
Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Índice de iodo. 
II- Índice de saponificação. 
III- Índice de acidez. 
IV- Índice de peróxido. 
 
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e 
gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme 
vegetal. 
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do 
óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou 
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. 
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e 
baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e 
da adulteração por outros óleos. 
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de 
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. 
 a) I - III - II - IV. 
 b) II - I - IV - III. 
 c) IV - III - II - I. 
 d) IV - I - II - III. 
 
4. De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, 
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de 
sua procedência (BRASIL, 2011). Diante desse contexto, sobre o leite, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Leite cru refrigerado. 
II- Leite pasteurizado. 
III- Leite UHT. 
 
( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos 
estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=QkJJMDA0OQ==&action2=MTg4NDQ=&action3=NjU1NzI1&action4=MjAyMC8y&prova=MjQ1MzgzMTc=#questao_4%20aria-label=
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado 
automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. 
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura 
de 130-150 °C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente 
resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de 
produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, 
Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011. 
 a) I - III - II. 
 b) II - III - I. 
 c) I - II - III. 
 d) II - I - III. 
 
5. O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem 
vegetal. A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da 
Agricultura é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) 
(BRASIL, 2019). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas: 
 
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o 
cumprimento das legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta, ainda, com os 
Serviços de Inspeção Federal (SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado 
no DIPOA. 
 
PORQUE 
 
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de 
produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado 
interno e externo, bem como de produtos importados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 
2019. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 
23 out. 2019. 
 a) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
6. De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo 
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interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, 
como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas: 
 
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de 
alimentos apresenta grande importância. 
 
PORQUE 
 
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de 
qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de 
Santa Maria, 2013. 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) As asserções I e II são proposições falsas. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
7. De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, 
processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre 
essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez 
oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 
3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
 a) Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem 
de alta barreira ao oxigênio e à luz. 
 b) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque 
as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio. 
 c) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de 
compostos pró e antioxidantes. 
 d) Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na 
maioria é indesejável. 
 
8. De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos são 
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa 
percepção. Na avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, 
audição, tato e gosto. Assim, a respeito das percepções referentes ao olfato na 
avaliação sensorial, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- O olfato está relacionado com o produto apresentar uma aparência e uma cor 
esperadas, que são associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou 
rejeição. 
II- Os alimentos possuem sons característicos, que são relacionados ao olfato e 
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reconhecidos pela experiência anterior do consumidor quando são consumidos ou 
preparados, sendo associado principalmente à textura do alimento. 
III- Para avaliar o poder de discriminação pelo olfato, algumas substâncias químicas 
comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e 
identificação, como, por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, entre outras. 
IV- Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos pelo olfato, podem ser 
apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, 
como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), entre 
outros. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 
1996. 123 p. 
 a) Somente a afirmativa III está correta. 
 b) As afirmativas III e IV estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa IV está correta. 
 d) As afirmativas I e III estão corretas. 
 
9. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares 
comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em 
condições higiênicas e provenientes de animais que, ao abate, se apresentam em boas 
condições de saúde, certificada por médico veterinário responsável pelo serviço de 
inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de carnes, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas 
ou congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay. 
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de 
oxigênio, da temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser 
evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis. 
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, 
pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das 
carnes. 
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características 
sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne 
cozida e produtos cárneos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de 
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. 
 a) As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
 b) As afirmativas I e II estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa II está correta. 
 d) Somente a afirmativa III está correta. 
 
10. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de 
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uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre 
outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No 
entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais que envolve toda 
a análise. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas: 
 
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que 
deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada. 
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de 
maneira apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza 
(média e desvios, coeficientes de variação). 
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes. 
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato 
para análise. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
 a) F - F - V - V. 
 b) F - V - V - F. 
 c) V - F - F - V. 
 d) V - V - F - F. 
 
Prova finalizada com 9 acertos e 1 questões erradas.