Aula-Sistemas-de-Aquisição-e-Gestão-de-Estqoue-e-Custo

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SISTEMAS DE AQUISIÇÃO DE GÊNEROS EM UAN 
GESTÃO DE ESTOQUES E DE CUSTOS EM UAN 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
 
Aquisição de Gêneros em UAN 
Objetivos: 
 Comprar materiais e insumos, obedecendo os 
padrões de qualidade requeridos; 
 
 Procurar, dentro de uma negociação justa e 
honrada, os melhores preços para a empresa; 
 
 Coordenar para que os materiais estejam a 
disposição do usuário no prazo. 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Empresas Privadas 
 Pesquisa, avaliação, indicação e desempenho de 
fornecedores, com acompanhamento de preços. 
 Recomenda-se aplicar a Avaliação da ABERC. 
 
 Instituições Públicas 
 Lei Nº 8.666 de 21-06-1993: institui 
 as normas para licitações e contratos. 
Política de compra 
Depende de fatores como: 
 Localização dos centros de abastecimento; 
 Facilidade de transporte; 
 Disponibilidade financeira da empresa; 
 Planejamento dos cardápios; 
 Características dos materiais; 
 Sazonalidade e; 
 Espaço disponível para armazenamento dos materiais. 
Aquisição de Gêneros em UAN 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Empresas Privadas 
Processo de compras: 
 contatos com fornecedores; 
 solicitação de proposta e análise de preço, 
 consulta usuários/clientes sobre problemas no 
processo de compras, 
 negociação e emissão de documento contratual. 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Empresas Privadas 
FLUXO DE COMPRA: 
 
Cardápio 
Previsão de 
Compras 
Solicitação de 
compras 
Consulta a 
fornecedores 
Análise das 
propostas 
emissão de 
documento 
contratual 
diligenciamento 
 
recebimento 
efetivo dos 
materiais 
Estoque 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Instituições Públicas 
 Lei Nº 8.666 de 21 de junho de 1993: 
 
 art. 3º: licitação destina-se a garantir a seleção da 
proposta mais vantajosa para a administração... 
considerando os princípios básicos da legalidade, da 
impessoalidade, da moralidade, da igualdade, da 
publicidade, da probidade administrativa... 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Instituições Públicas 
 Lei Nº 8.666 de 21 de junho de 1993 
 Modalidades – art. 22: 
 § 1o Concorrência – requer habilitação preliminar. 
Convocação pelo DOU. 
 § 2o Tomada de preços – cadastramento prévio de até 3 
dias anterior a apresentação da proposta. Convocação pelo 
DOU. 
 § 3o Convite – no mínimo 3 (três) fornecedores são 
convidados. Convocação por meio da afixação do instrumento 
convocatório e convite formal. 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Instituições Públicas 
 Lei Nº 8.666 de 21 de junho de 1993 
Art. 23: 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Instituições Públicas 
 Licitação – Empresas/Fornecedores 
Habilitação Jurídica (art. 28): estatuto ou contrato social 
registrados 
Habilitação Fiscal (art. 29): certidões de quitação de FGTS, 
INSS e Receita Federal... 
Habilitação Contábil (art. 31): certidão negativa de 
falência. 
Autorização de Funcionamento de Empresa (AFE) 
Licença de Funcionamento Estadual/ Municipal (LF) 
 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Instituições Públicas 
 Licitação – Empresas/Fornecedores 
 Certificado de Boas Práticas de Fabricação e Controle 
(BPFeC) 
a) São válidos por um ano - publicação no DOU. 
b) as renovações só são válidas se publicadas no DOU 
 
NOTA: O Relatório de Inspeção emitido pela VISA local, com parecer 
conclusivo de que as empresas cumprem com as Boas Práticas de 
Fabricação, não substitui nem vale como documento de Certificação da 
empresa. Este documento pode ser obtido no site da ANVISA. 
 
Licitação 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
 Instituições Públicas 
 Lei Nº 8.666 de 21 de junho de 1993 
 Art. 14, § 7o : 
I - a especificação do bem a ser adquirido sem indicação 
de marca; 
II - a definição das unidades e das quantidades a serem 
adquiridas em função do consumo e utilização prováveis, 
cuja estimativa será obtida, sempre que possível, 
mediante adequadas técnicas quantitativas de estimação; 
III - as condições de guarda e armazenamento que não 
permitam a deterioração do material. 
 
Sistemas de Aquisição de Gêneros em UAN 
Atuação do Nutricionista 
 
Cardápio 
Previsão de Compras = per capta líquido 
x fator de correção x número de refeições 
x frequência de utilização 
 
Definição da Especificação técnica do 
Gênero e da sua Unidade (quilo; 
pacote, lata – xx gramas, unidade – ml, 
litros, molhos...) 
 
Exemplos de Lista de Previsão de Compras 
para Licitação: 
ITEM ESPECIFICAÇÃO UND QUANT Valor R$ 
unidade 
Valor R$ 
total 
1 Açúcar, obtido da cana de açúcar, tipo 
cristal, com aspecto cor, cheiro próprio e 
sabor doce, com teor de sacarose mínimo 
de 99,3%p/p, admitindo umidade máxima 
de 0,3%p/p, sem fermentação, isento de 
sujidades, parasitas, materiais terrosos e 
detritos animais ou vegetais, 
acondicionado em saco plástico atóxico 
de 1 quilo. 
Quilo 
3.000 
quilos R$ 2,00 R$ 6.000,00 
2 Arroz parboilizado, tipo 1, longo, 
constituídos de grãos inteiros, com teor 
de umidade máxima 15%, isento de 
sujidades, materiais estranhos, parasitas e 
larvas, acondicionado em pacote de 1 
quilo. 
Kg 
LOTE I – CEREAIS E GRÃOS 
 
Valor (R$) do LOTE I: xxxxxx 
Exemplos: 
Valor (R$) do LOTE II: xxxxxx 
LOTE II – ENLATADOS E ENVASADOS 
 
ITEM ESPECIFICAÇÃO UND QUANT Valor R$ 
unidade 
Valor R$ total 
16 Água mineral (500ml), contendo até 0,5mg/l de 
Bicarbonato; 0,01mg/l de Fluoreto; 0,9mg/l de 
Magnesio 7h2o; 0,13mg/l de Sódio, sem gás. 
Embalagem plástica descartável e lacrada. 
Unidade 
(500 ml) 
3.000 unds R$ 1,10 R$ 3.300,00 
17 Água mineral, de aspecto límpido; cor máximo 5 
uH; turbidez máximo 3,0 uT; com fluoreto até 2 
mg/l, sódio de até 7,1; odor e sabor 
característicos. Composição química máxima 
(RDC 54/2000-Anvisa), caso contenha alguma 
dessas substâncias: Antimônio 0,005 mg/L; 
Arsênio 0,05 mg/L; Bário 1 mg/L; Borato 5 mg/L; 
Cádmio 0,003 mg/L (Cd); Cromo 0,05 mg/L; 
Cobre 1mg/L (Cu); Cianeto 0,07 mg/L; Chumbo 
0,01 mg/L (Pb); Manganês 2 mg/L; Mercúrio 
0,001 mg/L (Hg); Níquel 0,02 mg/L; Nitrato 50 
mg/L, Nitrito 0,02 mg/L, Selênio 0,05 mg/L. Sem 
gás. Embalagem retornável: garrafão de de 
polipropileno, com tampa de pressão, lacrada 
com selo de qualidade e segurança da Anvisa. 
Unidade 
(20 litros) 
3.000 unds R$ 4,10 R$ 12.300,00 
Aquisição de Gêneros em UAN na Licitação 
Importante: 
 A descrição técnica do produto é fundamental, 
porque resultará na aquisição de gêneros de 
qualidade, melhor oferta de preços e adequação 
às necessidades da UAN; 
 Atenção: a descrição técnica do produto inclui a especificação 
do tipo, qualidade higiênico-sanitária, ingredientes e/ou 
composição nutricional; tamanho do gênero ou da 
embalagem; indicação do Órgão de Registro e 
regulamentações quando aplicadas. 
 
DEFINIÇÃO DA POLÍTICA DE 
ABASTECIMENTO DA UAN 
 
 
 
 Fixação dos critérios: 
 
1) escolha dos fornecedores; 
2) definição da periodicidade do abastecimento; 
3) sistematização das requisições, recepção e 
armazenamento das mercadorias. 
 
Na UAN pública e privada 
Gestão de Estoques em UAN 
Objetivos 
 Garantir a existência contínua de um estoque 
organizado, em quantidade adequada de modo a 
nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, sem 
excessos. 
 
 Suprir materiais de qualidade, no tempo oportuno 
e menor custo. 
Atribuições do Nutricionista na Gestão de 
Estoque em UAN 
 
 Suprir a UAN de todos materiais necessários ao seu 
funcionamento; 
 Avaliar os fornecedores; 
 Supervisionar os almoxarifados; 
 Controlar estoques; 
 Fixar estoques mínimos; 
 Estabelecer sistema de estocagem adequado e; 
 Coordenar as fichas de estoque de “Entrada e 
Saída de produtos - quant. e preço”; 
Elementos da política deestoques 
 
 Demanda ou Consumo 
 
 Demanda média mensal 
 
 Demanda anual 
 
 
 Demanda = (Estoque inicial + Entradas) – Estoque final 
Elementos da política de estoques 
 
 Quantidade pendente de compra: ainda não entregue 
pelo fornecedor. 
 
 Tempo de ressuprimento: espaço de tempo entre o 
pedido e recebido pelo almoxarifado. 
 
 Ponto de ressuprimento ou ponto de pedido 
 
 Intervalo de ressuprimento ou 
prazo de entrega 
Elementos da política de estoques 
 
 Nível de suprimento: quantidade existente 
 
 Cadência de compra: é o número de ressuprimentos 
efetuados no ano. 
 
 Ruptura de estoque: saldo insuficiente de material no 
estoque. 
Níveis de estoque 
 Estoque mínimo: é a menor quantidade de 
material que deverá existir no estoque para 
prevenir qualquer eventualidade ou situação de 
emergência. 
 
Estoque mínimo = prazo de reposição de 
emergência x consumo médio 
 
*Prazo de reposição de emergência = número de dias necessários para 
a entrega do material. 
Exemplo: 
 Em uma UAN o consumo médio de feijão é 
20kg/dia. Qual o estoque mínimo necessário para 
atender a uma maior demanda, sabendo que o 
prazo de entrega é de 3 dias? 
 
Est. Mínimo = 3 x 20 = 60kg 
 
 
 
 
Níveis de estoque 
 Estoque médio: é o nível médio de estoque, no qual 
as operações de suprimento e consumo se realizam. 
 50% da quantidade a pedir mais o estoque 
mínimo. 
 
Exemplo: Numa UAN o pedido de feijão é realizado 
mensalmente (600kg/mês), sendo esta quantidade dividida 
para ser entregue a cada 3 dias. Sabendo que o consumo 
médio é de 20kg/dia, calcule o estoque médio necessário 
para atender a uma maior demanda? 
Est. Médio= 300kg + 60kg = 360 kg 
 
Níveis de estoque 
 Estoque máximo: é o nível acima do qual a 
organização não pretende operar, ou seja, 
consumir. É calculado por meio de: 
a) necessidade e programação dos pedidos 
b) recursos financeiros disponíveis 
c) espaço para armazenagem 
 
Estoque máximo = consumo médio mensal + estoque 
mínimo 
 
Níveis de estoque 
Elaboração para a Lista de Pedidos 
 
 
 Previsão de compras = per capita líquido x fator 
de correção x n° refeições x frequência de 
utilização – quantidade presente no estoque + 
estoque mínimo 
 
 
A lista de pedidos deve ser realizada a partir do cardápio 
semanal/mensal. 
Gestão de Estoques 
Como administrar o Estoque em UAN? 
 Determinar o que deve permanecer em estoque, 
quando se deve reabastecer; 
 Acionar o departamento de compras; 
 Receber e armazenar os materiais; 
 Liberar os materiais para produção; 
 Controlar a quantidade e o valor dos estoques; 
 Manter inventário periódico e; 
 Identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e 
danificados. 
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS 
 
 Recepção 
Critérios pré-definidos para cada produto. 
 Quantitativo: peso indicado na nota fiscal e peso 
real; 
 Qualitativo: embalagem. Se for gênero que necessite 
de refrigeração, observar temperatura na entrega, 
aspecto do gênero (características sensoriais), 
averiguação do prazo de validade, carimbo de 
inspeção etc. 
 
RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE 
MERCADORIAS 
 
Recepção 
Pedido = Recebido. 
 1º passo: verificar se a Nota fiscal corresponde ao pedido 
(quantidade, preço e condições de pagamento); 
 2º passo: verificar a qualidade e quantidade dos materiais 
e; 
 3º passo: liberar o armazenamento dos materiais se em 
conformidade ou providenciar substituição. 
 4º Manter uma Planilha diária do almoxarifado: controle de 
entrada e saída de todos os materiais 
. 
Emitir o Relatório Mensal de Controle de Estoque 
Identificação dos Gêneros no estoque 
 
Deve apresentar: 
 
 nome do produtor; 
 inscrição estadual e CNPJ; 
 registro no MS e VISA; 
 data de fabricação e lote; 
 data de validade; 
 ingredientes. 
Resolução - RDC nº 259, de 20/09/2002 
 Critérios de temperatura: 
 
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS 
 
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 
 Armazenamento sob congelamento: temperatura de 0°C 
ou menos, de acordo com os fabricantes. 
 
 Armazenamento sob refrigeração: 0°C a 10°C. 
 
 Estoque seco: os alimentos devem ser armazenados à 
temperatura ambiente (27°C), prateleiras 25cm do piso; 
profundidade de 45cm, estrados fixos com altura de 25 
cm, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm 
e distante do forro 60 cm. 
 
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 
 Alimentos congelados 
 
Temperatura 
Tempo máximo de 
armazenamento 
0 a -5°C 10 dias 
-5 a -10°C 20 dias 
-10 a -18°C 30 dias 
< -18°C 90 dias 
 Alimentos refrigerados 
 
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 
 (PEPS – primeiro que entra primeiro que sai ou 
pode utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence 
primeiro que sai). 
 
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 
 
Considerações Finais 
 GESTÃO DE CUSTOS EM UAN 
Conjunto de elementos de 
despesas que são 
contabilizadas para a 
produção de bens e 
produtos. 
 
 Custos fixos ou estruturais são aqueles 
que se mantêm fixos, independente da 
variação do número de refeições 
produzidas. 
 Exemplos: os seguros, alugueis, 
despesas com a administração e 
depreciação dos equipamentos. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS 
Quanto depende do volume de produção 
 
 Custos variáveis são aqueles que 
irão sofrer variação de acordo com 
modificação no quantitativo de 
refeições produzidas. 
 Exemplos: gêneros alimentícios, 
eletricidade, manutenção, gás e etc. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS 
Quanto depende do volume de produção 
 
 Custos diretos: matéria-prima e funcionários da 
UAN. 
 
 
 
 Custos indiretos: são definidos os que podem 
sofrer rateio. 
 Exemplos: aluguel, água, eletricidade. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS 
Quanto a facilidade de atribuição do custo 
 
COMPONENTES DO CUSTO 
 
 CUSTO = matéria-prima + mão de obra + 
eletricidade + gás + água + material de 
higiene + depreciação dos equipamentos + 
material de expediente + descartáveis + 
telefone + uniformes + EPI 
Composição dos Custos de Produção: 
1. Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima: 
dentro do custo da refeição representa o maior 
peso. 
 
 
 
 
2. Custo Não Alimentar: é composto por materiais 
descartáveis e por produtos de higiene e 
limpeza. 
Composição dos Custos de Produção: 
3. Custo de Mão-de-obra: 
 
 salário direto (valor variável), 
 encargos sociais (36,30%), 
 provisões (26,50%), 
 benefícios (valor variável de empresa para 
empresa). 
 
Composição dos Custos de Produção: 
4. Gastos Gerais de Produção ou Custos Gerais 
de Produção: 
 Equipamento de proteção Individual (EPI) 
 Uniformes 
 Combustível: GLP (Gás Líquido Propano), gasolina. 
 Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas (se 
houver). 
 Manutenção 
 Compra de Equipamentos (se houver) 
 Energia elétrica 
 Água – parâmetro: 42 litros/refeição. 
 
 
Exemplo: 
Questão 
 
 Qual é o valor que o consumo de gás 
representa no custo de uma determinada UAN, 
sabendo que o número de refeições é de 
1000/dia? 
 Obs.: a empresa possui 02 fogões com consumo de 
3kg/h e funciona por 4h. 
 Considerar o valor do gás à R$: 2,00. 
Temos: 
 Parcela de custo= 2x3x4x2,00/1000 = 0,05 
 
 
Custo de Equipamentos em UAN 
 Depreciação é dada por um valor que reflete a 
desvalorização anual do equipamento. 
 
 Depreciação = valor de compra do equipamento – valor residual 
 vida econômica 
 
 
 Parcela de custo= depreciação (por ano) 
 nº de refeições anuais 
 
 
Calculando: 
 Em um dado restaurante o fogão foi adquirido a 
um custo de R$ 5.000,00. Considere-se uma 
depreciação média de 10 anos. Assim sendo, a 
depreciação se daria em 120 meses. Calcule o 
custo mensal de depreciação deste equipamento. 
 
 R$ 5.000,00 / 120 meses = R$ 41,66 por mês-
custos fixos do restaurante 
Composição dos Custos de Produção: 
5. Despesas Administrativas: 
 
 Impressos; 
 material de escritório; 
 mão-de-obra administrativa; 
 ligações telefônicas; 
 honorários dos diretores 
 
 Fatores podem influenciar o custo das refeições: 
 
1) Política de compras - influi diretamente sobre o 
preço dos gêneros alimentícios: 
 
 pagamento (à vista ou à prazo) 
 prazo de pagamento 
 planejamento do cardápio 
 periodicidade de entrega 
 
 GESTÃO DE CUSTOS 
 Fatores podem influenciar o custo das refeições: 
 
2. Qualidade da matéria-prima: diretamente 
relacionada com o rendimento, fator de correção e 
cocção. 
 
2. Giro de estoque: compras devem ser efetuadas 
sobre o cardápio. 
 Mercadorias do estoque: controlar a saída conforme 
cardápio. 
 Armazenamento no estoque 
 
 GESTÃO DE CUSTOS 
 Fatores podem influenciar o custo das refeições: 
 
4. Padrão de Cardápio: 
 Composição dos pratos: varia devido ao tipo de contrato, 
às preferências alimentares, às diferenças regionais, os 
tipos de patologias. 
 Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor 
custo num determinado espaço de tempo também. 
 Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: 
Exemplo: 
I. Bife à milanesa (filé mignon) 
II. Bife à milanesa (Patinho) 
III. Carne Cozida (chã de fora) 
IV. Carne Cozida (músculo) 
 
 GESTÃO DE CUSTOS 
 Fatores podem influenciar o custo das refeições: 
 
5. Controle das operações durante as preparações: 
 
 da inabilidade dos operadores (no manuseio dos 
alimentos e equipamentos). 
 
 do uso inadequado da temperatura e do tempo de 
cocção (perdas, alterando as previsões de despesas 
aumentando o custo da refeição. 
 
 
 GESTÃO DE CUSTOS 
Exemplos Práticos 
 Um restaurante compra filé mignon de três 
fornecedores diferentes, sendo que: 
 o fornecedor 1 entregou 5,6 kg a R$ 25,90/kg, 
rendendo um peso limpo de 4,9 kg; 
 o fornecedor 2 entregou 18 kg a R$ 24,30/kg, rendendo 
um peso limpo de 13,2 kg; 
 o fornecedor 3, que vende filé a R$ 23,80/kg, fez uma 
entrega de 8,4 kg que rendeu um peso limpo de 6,72 kg 
e outra entrega de 9,2 kg que rendeu um peso limpo de 
7, 18 kg. 
 Calcule o Fator de Correção para o filé mignon neste 
restaurante. Calcule o rendimento de cada um. E conclua 
qual é o fornecedor que o oferece o menor custo. 
ESTIMATIVA DO CUSTO DE UMA PREPARAÇÃO 
Ficha Técnica 
 Nome da Receita: Camarão ao Creme 
Porção: 5 Custo da Receita: 23,27 
 Custo da Porção: 4,66 
 
 
INGREDIENTES Quant Uni Quant. 
Compra 
Preço de 
Compra 
Rendim
ento % 
Preço 
limpo 
Custo 
Camarão Médio 1 Kg Kg 11,00 60% 18,30 18,30 
Cebola 100 g Kg 2,20 95% 2,31 0,23 
Tomate 100 g Kg 1,80 100% 1,80 0,18 
Coentro 40 g 50g 0,20 75% 0,27 0,22 
Azeite 100 ml 250 ml 5,20 100% 5,20 2,08 
Extrato d tomate 30 ml 350 ml 1,45 100% 1,45 0,41 
Creme de leite 1 lata 355 ml 1,85 100% 1,85 1,85 
Sal e pimenta QB 
Modo de Preparo 
 
 
Custo 
Total: 
R$23,27 
Vamos entender a Ficha Técnica 
1) Custo da porção = custo da receita 
 5 porções 
2) Na segunda/terceira coluna estão as quantidades líquidas 
da receita. Considera-se que os Rendimentos foram 
calculados a parte, a partir dos Fatores de Correção de 
cada ingrediente. 
3) Na quarta/quinta/sexta coluna estão as quantidades 
compradas, seus preços e os seus rendimentos. 
4) Na sétima coluna estão os preços limpos. Esses são calculados 
da seguinte maneira: 
 Se 60% de camarão custa R$11,00, quanto custa 1kg 
(100%) necessário a receita? Fazer regra de três. 
 
Vamos entender a Ficha Técnica 
4) Se 95% de cebola custa R$ 2,20, quanto custa 1kg (100%)? Fazer 
regra de três. 
 Se 75% de coentro custa R$ 0,20, quanto custa 50g (100%)? 
 Fazer regra de três. 
5) Na oitava coluna está o Custo de cada ingrediente. Este é calculado a 
partir do preço limpo e a quantidade líquida (1ª coluna) que será 
utilizada. 
 No caso do camarão, usa-se o preço de 1kg. Um quilo de cebola é R$ 
2,31, mas apenas 100g será utilizada. No caso do azeite compra-se 
uma lata de 250 ml por R$ 5,20, mas serão utilizados 100ml. 50g de 
coentro é R$ 0,27, mas será utilizado 40g... Então calculamos por 
meio da regra de três. 
6) O próximo passo é somar os custos de todos os ingredientes que 
formam a receita. 
 
CURVA ABC 
 
 Ferramenta gerencial para administração de 
estoques em restaurantes. 
 
 Permite que se conheça a contribuição de cada item 
de matéria-prima utilizada (gêneros alimentícios, 
material de limpeza e descartáveis. 
 
 Baseia-se no princípio de que poucos itens 
contribuem para com maiores custos, enquanto uma 
grande quantidade de itens tem pouca influência. 
 
Elaboração da curva ABC em uma UAN 
 Planilha na qual são relacionados todos os itens que foram 
consumidos em determinado período de tempo. 
 Para cada item registram-se o código, nome, preço unitário 
médio, consumo e valor total do item consumido (preço unitário 
x consumo); 
 Esses itens serão ordenados em ordem decrescente de custo. 
 Ao final, devem ser somados todos os custos, obtendo-se assim 
o total de gastos no período, que representará 100%. 
 A partir desse dado, verifica-se a porcentagem de cada item 
em relação ao total de gastos. 
 Os grupos serão divididos em 3 classes: 
 
Classes da Curva ABC 
Classe A 
Itens que possuem alto custo 
ou alto consumo 
Aproximadamente 20% dos 
itens e 70% do valor de custo 
mensal 
Classe B 
Itens que possuem custo ou 
consumo mensal 
intermediário 
Aproximadamente 30% dos 
itens e 20% do valor de custo 
mensal 
Classe C 
Itens que possuem custo ou 
consumo mensal baixo 
Aproximadamente 50% dos 
itens e 100% do valor de custo 
mensal 
Exercícios 
 (TRT, 2011) Em relação à recepção e armazenamento de mercadorias é 
INCORRETO afirmar que: 
 (A) a área da unidade deve dispor de pia para higienização de mãos e 
pia para a pré-higienização de mercadorias. 
 (B) o controle quantitativo é feito segundo o peso indicado na nota fiscal e 
peso atual real, descontado o peso da embalagem. 
 (C) o controle qualitativo inclui verificação das condições da embalagem 
do produto. 
 (D) a troca de embalagem dos gêneros perecíveis dos fornecedores deve 
ser realizada apenas quando o mesmo não for cadastrado e inspecionado 
pela Vigilância Sanitária. 
 (E) se for gênero que necessite refrigeração deve-se verificar a 
temperatura de entrega. 
 
 (TRT, 2011) O Estoque Mínimo: 
(A) corresponde ao estoque de segurança. 
(B) é a quantidade para garantir o consumo. 
(C) sinaliza erros nas solicitações de material. 
(D) corresponde, em geral, a 50% da quantidade 
utilizada no período. 
(E) indica dificuldades e necessidades de correções 
nas solicitações. 
 
 (IPAD, 2010) Em se tratando de armazenamento de alimentos, é correto 
afirmar que: 
 A) Para armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo 
refrigerador, observar que os alimentos prontos para consumo devem ser 
acondicionados nas prateleiras do meio. 
 B) É recomendado armazenar sob refrigeração (geladeira ou câmaras) 
alimentos em caixas de papelão ou madeira, por serem porosos e isolantes 
térmicos. 
 C) Alimentos apropriados nas prateleira das estantes devem estar afastados 
da parede de preferência 40 cm, sendo o mínimo aceitável 15 cm, 
dependendo do tamanho da área do estoque. 
 D) Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura 
máxima de 10 cm. Porções menores favorecem o resfriamento, 
descongelamento e a própria cocção. 
 E) Qualquer irregularidade com os produtos deve ser informada ao cozinheiro 
para que os mesmos sejam inutilizados. 
 
 A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da 
refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma 
receita. Considerandoque um freezer foi adquirido por R$ 
4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor 
residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse 
equipamento, em reais, é de 
(A) 200 
(B) 250 
(C) 300 
(D) 350 
(E) 400 
 A qualidade nutricional das refeições servidas em 
unidades de alimentação e nutrição não depende: 
 
(A) da matéria-prima utilizada. 
(B) dos hábitos alimentares dos consumidores. 
(C) do método de preparo dos alimentos. 
(D) da qualificação dos manipuladores. 
(E) do armazenamento. 
 Assinale a alternativa que apresenta a atividade 
desenvolvida pelo nutricionista, em uma unidade de 
alimentação e nutrição, que pode ser considerada de 
Planejamento inicial. 
(A) Elaboração de cardápio do período programado. 
(B) Recepção de mercadorias. 
(C) Solicitação ao fornecedor. 
(D) Previsão para compras. 
(E) Estabelecimento do padrão de cardápio. 
 Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador 
pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de 
frango para 5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores 
estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais 
viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por 
R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. 
Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 
para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, 
indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais 
adequado, e as devidas quantidades a serem compradas. 
A) 150 Kg de frango do fornecedor A. 
B) 500 Kg de frango do fornecedor B. 
C) 130 Kg de frango do fornecedor C. 
D) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C. 
E) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C. 
Sobre política de compras, condizem com a verdade: 
I. Política de compras significa ter os materiais necessários, na 
quantidade certa, no local certo e no tempo certo. 
II. Departamento de compras é o responsável pelo fluxo de materiais 
a partir do fornecedor, passando pela produção até o consumidor. 
III. Compras ditas centralizadas são aquelas concentradas num único 
órgão de compras e as descentralizadas são aquelas em que cada 
 unidade dispersa da empresa tem o seu próprio órgão de compras. 
 IV. Conceito de melhor compra baseia-se em boas cotações e 
melhores preços, apenas. 
V. Quando planejamos as compras de uma UAN, consideramos 
cardápios, per capitas, fatores de correção e fatores de cocção. 
VI. Para adquirir alimentos a preços interessantes é preciso fazer boas 
cotações, ter bom relacionamento com fornecedores e boa política 
de pagamento. 
 
 Sobre aquisição de materiais, temos que: 
 
I. As empresas não são autossuficientes, por isso dependem de 
terceiros para se abastecer. 
II. O conceito de compras envolve todos os processos de localização 
de fornecedores e fontes de suprimento, além da aquisição de 
materiais. 
III. A aquisição de materiais assegura que as matérias-primas 
exigidas pelo setor de produção estejam nas quantidades certas, 
nos períodos desejados. 
IV. O grande objetivo da aquisição de materiais e insumos é 
comprar aos menores preços. 
V. Na aquisição de materiais, intenciona-se procurar, sempre dentro 
de uma negociação justa e honrada, as melhores condições para 
a empresa, principalmente em condições de pagamento. 
 A classificação ABC de estoque é o método de análise pelo 
qual se divide o inventário em partes proporcionais, 
classificando seus itens de acordo com o seu valor, dando 
maior importância de controle aos de valor mais elevado. A 
partir dessa afirmação, avalie as afirmativas abaixo: 
I. Na classe A, classifica-se o grupo de itens mais importantes do 
estoque e que devem ser tratados com atenção plena pelos 
gestores. 
II. Do número de itens estocados, uma pequena quantidade tem grande 
representatividade financeira no estoque. 
III. Dos itens mais relevantes, classificados na classe A, as margens de 
erro devem ser mínimas, a fim de se garantirem as lucratividades. 
IV. A classificação ABC é uma ferramenta pouco utilizada pelas 
empresas, uma vez que sua elaboração é muito complexa e há 
dificuldades em sua análise. 
V. É um dos métodos mais conhecidos para a percepção e classificação 
dos itens presentes em estoques.