Livro-Texto - Unidade I - ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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Autor: Prof. Welliton Donizeti Popolim
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Carolina Kurashima 
Administração de Unidades 
de Alimentação e Nutrição 
Professor conteudista: Welliton Donizeti Popolim
Graduado em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (1993). Mestre (2004) 
e doutor (2009) em Nutrição Humana Aplicada pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades da Universidade 
de São Paulo. Tem especialização em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (2001). 
Especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (2006). LSM (Leadership Strategic 
Management) manager pela Keymind Liderança e Gestão (2007). Professor titular da Universidade Paulista desde 2009. 
Professor convidado em cursos de extensão e pós-graduação de várias instituições de ensino. Consultor e assessor 
em empresas do setor alimentício desde 1994. Revisor da Food Additives and Contaminants desde 2006, da revista 
Nutrição Profissional (2007), da revista Nutrire (2009), dentre outras publicações da área. Destaque profissional na 
área de cadeia de produção, indústria e comércio de alimentos pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região 
SP/MS, em 2018. 
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
P829a Popolim, Welliton Donizeti.
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição / 
Welliton Donizeti Popolim. – São Paulo: Editora Sol, 2021.
324 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Avaliação. 2. Planejamento. 3. Tendências. I. Título.
CDU 613.2.008 
U512.38 – 21
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcello Vannini
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Deise Alcantara Carreiro – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Irana Magalhães
 Elaine Pires
 Vera Saad
Sumário
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................ 10
Unidade I
1 ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS (MATERIAIS, PATRIMONIAIS, DE CAPITAL, 
HUMANOS E TECNOLÓGICOS) ....................................................................................................................... 13
2 GERENCIAMENTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS (SUPPLYCHAIN MANAGEMENT) 
E LOGÍSTICA EM SA OU UAN .......................................................................................................................... 21
2.1 Política de compras ............................................................................................................................. 22
2.2 Fornecedores .......................................................................................................................................... 24
2.3 Comprador .............................................................................................................................................. 26
2.4 Compras ................................................................................................................................................... 26
2.5 Solicitação ao fornecedor ................................................................................................................. 31
2.6 Teste de rendimento ............................................................................................................................ 33
2.7 Cálculos dos componentes básicos dos cardápios ................................................................. 35
2.8 Índices ....................................................................................................................................................... 36
2.9 Previsão quantitativa de gêneros .................................................................................................. 41
2.10 Compras e recebimento .................................................................................................................. 46
2.11 Recepção e armazenamento de mercadorias ......................................................................... 50
2.12 Estocagem da matéria-prima e outros materiais ................................................................. 51
2.13 Requisição à despensa, almoxarifado ou estoque ............................................................... 53
3 GESTÃO DE ESTOQUE EM SA OU UAN .................................................................................................... 54
3.1 Inventário ................................................................................................................................................ 57
3.2 Elementos da política de estoque e níveis de estoque ......................................................... 59
3.3 Avaliação dos estoques e métodos de movimentação ......................................................... 66
3.3.1 Avaliação pelo método do preço ou custo médio..................................................................... 67
3.3.2 Avaliação pelo método PEPS ou FIFO ............................................................................................. 72
3.3.3 Avaliação pelo método UEPS ou LIFO ............................................................................................ 73
3.3.4 Método ABC de controle de estoque .............................................................................................. 75
3.3.5 Classificação XYZ .................................................................................................................................... 80
3.3.6 Nível de criticidade ................................................................................................................................ 81
4 ADMINISTRAÇÃO FINANCEIRA E GESTÃO DE CUSTOS EM SA OU UAN .................................... 82
4.1 Tipos de custos ...................................................................................................................................... 90
4.2 Instrumentos para controle de custos ......................................................................................... 96
4.3 Avaliação do custo percentual dos componentes do cardápio ......................................... 99
4.4 Custos da refeição ..............................................................................................................................100
4.4.1 Custo da mercadoria comprada (CMC) ........................................................................................100
4.4.2 Custo da mercadoria vendida (CMV) ............................................................................................101
4.4.3 Custo da matéria-prima.....................................................................................................................102
4.4.4 Custos de mão de obra .......................................................................................................................1034.4.5 Custos diversos ......................................................................................................................................106
4.5 Fatores que interferem nos custos ..............................................................................................109
4.6 Planejamento de custos ..................................................................................................................110
4.7 Previsão de custos ou budget .......................................................................................................112
4.8 Faturamento ou receita ou venda ...............................................................................................115
4.9 Lucro ........................................................................................................................................................120
4.10 Ponto de equilíbrio (PE) .................................................................................................................121
4.11 Formação do preço de venda ......................................................................................................122
4.12 Apuração dos resultados ..............................................................................................................127
4.12.1 Apuração do custo por unidade refeição (peso padrão) ou custo pelo 
método da ponderação ou clássico ..........................................................................................................131
4.13 Resultado ............................................................................................................................................133
4.14 Fluxo de caixa ....................................................................................................................................134
Unidade II
5 PERDAS E SUSTENTABILIDADE EM SA OU UAN ................................................................................141
5.1 Desperdício ............................................................................................................................................143
5.2 Ações para evitar o desperdício nas etapas do processo ...................................................147
5.3 Sobras e restos .....................................................................................................................................151
5.3.1 Sobra ......................................................................................................................................................... 152
5.3.2 Resto ......................................................................................................................................................... 153
5.3.3 Método do ticket ................................................................................................................................. 157
5.4 Sustentabilidade na produção de refeições ............................................................................160
5.5 Gestão ambiental e produção mais limpa (P+L) ...................................................................181
5.6 Logística reversa..................................................................................................................................185
5.7 Alimentação saudável e sustentável ..........................................................................................187
6 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM SA OU UAN ............................................................................193
6.1 O papel da alimentação no trabalho e o programa de alimentação 
do trabalhador (PAT) .................................................................................................................................193
6.2 NdpCal ....................................................................................................................................................196
6.3 Planejamento e confecção de cardápios ..................................................................................198
6.4 Regras de elaboração de cardápios .............................................................................................205
6.5 Etapas para a elaboração dos cardápios ...................................................................................212
6.6 Receituário padrão ............................................................................................................................218
6.7 Avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) .............................................224
6.8 Engenharia de cardápio ...................................................................................................................226
6.9 Gestão da produção e distribuição: atividades durante a produção e 
distribuição de refeições .........................................................................................................................232
6.10 Avaliação da produção ..................................................................................................................232
6.10.1 Avaliação dos processos ................................................................................................................. 233
6.10.2 Padronização ....................................................................................................................................... 234
6.10.3 Avaliação de resultados .................................................................................................................. 234
6.11 Lactário .................................................................................................................................................238
Unidade III
7 TENDÊNCIAS EM GASTRONOMIA ...........................................................................................................246
7.1 Gastronomia sustentável ................................................................................................................247
7.2 Slow food...............................................................................................................................................249
7.3 Raw food................................................................................................................................................250
7.4 Gastronomia funcional ....................................................................................................................251
7.5 Comfort food .......................................................................................................................................251
7.6 Fusion food ...........................................................................................................................................252
7.7 Street food ............................................................................................................................................253
7.8 Finger food ............................................................................................................................................253
7.9 Gastronomia molecular ...................................................................................................................254
7.10 Gastronomia hospitalar .................................................................................................................255
8 MARKETING E PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO ..................................................................................256
8.1 Marketing ..............................................................................................................................................256
8.1.1 Marketing e seus compostos (4 Ps) .............................................................................................. 260
8.2 Processo de marketing .....................................................................................................................269
8.3 Marketing de relacionamento .......................................................................................................2718.4 Metas e meios para fidelizar clientes .........................................................................................273
8.5 Atendimento e satisfação do cliente .........................................................................................273
8.6 Aceitabilidade das refeições com base na opinião da clientela ......................................275
8.7 Empreendedorismo ............................................................................................................................279
8.8 Características do empreendedor ................................................................................................281
8.9 Processo empreendedor nos novos negócios .........................................................................282
8.10 Análise da oferta e demanda ......................................................................................................284
8.11 Análise de viabilidade e das condições de operações e de mercado de 
um SA ou UAN ............................................................................................................................................285
8.12 Empresas concorrentes e seus diferenciais ...........................................................................289
8.13 Análise Swot ......................................................................................................................................290
8.14 Planejamento estratégico ............................................................................................................295
8.15 Plano de negócios ...........................................................................................................................300
8.16 Sistemas de informação em SA ou UAN ................................................................................303
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APRESENTAÇÃO
A administração é uma ciência antiga que, atualmente, configura-se quase como um estado da arte 
para quem assume a gestão de um negócio, independentemente do tamanho, seja uma barraca de feira 
ou uma grande corporação multinacional.
É importante lembrarmos que administrar é o processo de planejar, organizar, dirigir e controlar o 
uso dos recursos organizacionais para alcançar determinados objetivos de maneira eficiente e eficaz 
através das pessoas, por meio do processo de delegação. Assim, a administração é o ato de trabalhar 
com e por meio de pessoas para fazer com que os objetivos e metas da organização sejam atingidos.
Já a organização é qualquer empreendimento estruturado e constituído para um determinado fim, 
não importa o ramo de atividade, a constituição legal ou a finalidade. E a empresa, por sua vez, é 
uma organização social constituída por uma ou mais pessoas, com a finalidade de prestar serviços à 
comunidade seja por meio de produtos e/ou serviços. Tem como objetivo a obtenção de lucros, que são 
a garantia de sua sobrevivência. 
Vivemos em uma sociedade institucionalizada, composta por organizações e empresas com 
diferentes atuações, produtos e serviços. As atividades são cada vez mais interligadas, formando uma 
cadeia produtiva de bens e serviços que requer pessoas competentes e com uma visão ampla sobre 
todos os níveis hierárquicos. 
O nutricionista, quase sempre, assume posição tática na hierarquia da organização ou empresa e 
precisa ter domínio da administração para gerenciar todo e qualquer tipo de serviço de alimentação (SA), 
sejam unidades produtoras de refeições (UPR) ou unidades de alimentação e nutrição (UAN). Por se 
tratar de profissional de saúde, sua atuação inclui elementos mais específicos ainda, principalmente 
quando assume a responsabilidade técnica (RT) pela unidade operacional.
Destacam-se, assim, os seguintes objetivos da disciplina:
• Proporcionar conhecimentos básicos de planejamento, gerenciamento e organização no processo 
de administração de uma unidade de alimentação e nutrição, levando em consideração os 
aspectos de legislação, custos, políticas de compras, desperdícios e proteção ao meio ambiente, sem 
perder de vista o conceito de sustentabilidade e a qualidade do produto e do serviço oferecido.
• Apresentar o planejamento de cardápios institucionais, de acordo com as leis da alimentação 
e considerando as recomendações nutricionais propostas pelo programa de alimentação do 
trabalhador (PAT), mantendo a atenção no que diz respeito ao perfil do comensal, seus hábitos 
alimentares e à região que a unidade está inserida. 
• Apresentar e discutir o marketing e o empreendedorismo como oportunidades de ampliação e 
desenvolvimento de produtos, bem como de melhoria nos serviços e no atendimento ao cliente.
• Desenvolver senso crítico para a análise e gestão de resultados.
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Dessa forma, almeja-se desenvolver as seguintes competências:
• Planejar, gerenciar e avaliar SA ou UPR e UAN, visando à manutenção e/ou melhoria das condições 
de saúde de coletividades sadias e enfermas. 
• Avaliar os processos operacionais, administrativos e gerenciais de um SA ou UPR e UAN, otimizando 
os recursos disponíveis e visando a qualidade do produto e do serviço oferecidos.
• Identificar e valorizar os aspectos referentes à sustentabilidade e ao consumo de alimentos, 
incorporando esses valores no SA ou UPR e UAN.
INTRODUÇÃO
Para melhor compreensão e entendimento, dividimos este livro-texto em três unidades.
Na unidade I, serão abordados os seguintes temas:
• Administração de recursos: materiais, patrimoniais, de capital, humanos e tecnológicos.
• Administração de recursos materiais: logística e suprimentos em UAN, previsão de compras, 
política de compras, normas para aquisição de gêneros alimentícios e materiais, critérios para 
seleção de fornecedores, controle de recebimento/estoque, técnicas de armazenamento.
• Estoque mínimo, médio e máximo; ponto de pedido; métodos de controle de estoque (preço 
médio, PEPS e UEPS), curva ABC.
• Administração financeira em UAN (tipos de custos, componentes de custo de refeição, CMV, preço 
de venda, ponto de equilíbrio); administração financeira em UAN (apuração diária de custos, 
margem de lucro, balancete mensal, budget).
Na unidade II, veremos:
• Desperdício, sobras e resto; controle de distribuição de refeições; técnicas para o controle de 
aceitabilidade das refeições; sustentabilidade no sistema alimentar.
• PAT e NdpCal; planejamento de cardápios (tipos, frequência de gêneros no cardápio, adequação 
de cardápios às diferentes atividades, per capita de gêneros alimentícios, receituário padrão, 
fatores que influem na confecção de cardápios); planejamento e elaboração de cardápios (UAN 
hospitalar, institucional e industrial); planejamento e elaboração de cardápios: restaurante 
comercial, eventos, coquetéis, eventos de massa, catering aéreo, hotéis. Lactário.
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E, por fim, na unidade III:
• Tendências em gastronomia (fusion food, slow food, comfort food, entre outras) e seu impacto na 
administração de UAN.
• Marketing em serviços de alimentação e atendimento ao cliente. Empreendedorismo e plano 
de negócios.
Apesar de a disciplina ter como enfoque os SA ou UPR e UAN, é importante que o nutricionista, para 
empreender nos diversos segmentos de atuação ou mesmo para gerir qualquer empreendimento, tenha 
a capacitação necessária para planejar os recursos, organizá-los e administrá-los. Em uma época na 
qual as transformações acontecem cada vez mais rápidas, precisamos estar preparados para nos adaptar 
rapidamente e, para isso, é importante ter conhecimento, habilidade e atitude, a fim de não perder em 
competitividade e garantir as melhores oportunidades.
O objetivo desta disciplina é fornecer ao aluno conhecimentos que o capacitem a entender, analisar 
e gerenciar materiais e custos, na estruturação de cardápios de instituições públicas e privadas, 
relacionando com o contexto social, econômico, cultural, político e ambiental.
Por definição, o nutricionista é um profissional com formação humanista e crítica, que considera 
a segurança alimentar,a atenção dietética e dietoterápica, capacitado a atuar em todas as áreas do 
conhecimento em que a alimentação e a nutrição se apresentem como fundamentais para apromoção 
e a manutenção da saúde.
Os desafios do nutricionista na estratégia da gestão empresarial são:
• Analisar continuamente o ambiente (macro e micro) para integrar-se às estratégias mercadológicas 
da instituição, da empresa, do negócio, do consultório ou de qualquer outro empreendimento.
• Estimular-se a pensar, continuamente, de forma criativa, permitindo que a ampla bagagem 
adquirida durante a formação possa ser utilizada em todas as oportunidades de contato direto 
com o consumidor, amplificando o papel educacional da nutrição, imprescindível no cenário atual.
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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Unidade I
1 ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS (MATERIAIS, PATRIMONIAIS, DE CAPITAL, 
HUMANOS E TECNOLÓGICOS)
A globalização promoveu a intensificação das relações sociais em escala mundial, ligando 
localidades distantes, fazendo com que eventos locais sejam modelados por acontecimentos que estão 
ocorrendo em lugares longínquos, e isso aparece como pano de fundo para todas as mudanças que 
vêm ocorrendo. Apesar de ser, muitas vezes, encarada como um processo econômico, a globalização 
interfere em todas as áreas da sociedade, incorporando os povos do mundo inteiro em uma única 
sociedade global.
Com a economia cada vez mais globalizada e altamente concorrente, as companhias têm encarado 
descontinuidades e expectativas muitas vezes contraditórias (fornecedores, clientes, acionistas) que 
exigem uma gestão organizacional muito mais eficiente e eficaz do que no passado. Trata-se de 
gerenciar essas mudanças organizacionais de forma que as corporações estejam preparadas para 
enfrentar tais descontinuidades e expectativas de forma instantânea, maleável e que proporcione 
ganhos a todos os envolvidos.
O mundo está em um processo de mudanças constantes e, por conta disso, a tecnologia, as maneiras 
de pensar, as pessoas, as empresas, as formas de viver e de fazer negócios ganham novos contornos. A 
turbulência e a incerteza que caracterizam o mundo atual dos negócios impõem enormes e constantes 
desafios às organizações. 
À medida que esses desafios aumentam, também aumenta, desproporcionalmente, a necessidade 
de inovações e de um bom planejamento estratégico. As organizações estão sofrendo fortes pressões 
competitivas, o que as obriga a manter-se em um contínuo processo de alerta, adaptação e ajuste às 
mutáveis condições ambientais, caso queiram manter sua sustentabilidade.
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Unidade I
Figura 1 – O caminho da comida
Disponível em: https://bit.ly/3wrwYgq. Acesso em: 25 maio 2021.
As atividades das organizações e/ou empresas são desenvolvidas por meio de recursos humanos, 
físicos, materiais, financeiros, tecnológicos, mercadológicos, entre outros.
Para sobreviver e crescer no mundo dos negócios, não basta a melhoria contínua dos processos. 
É preciso reinventá-los, fazer novas combinações, mudar paradigmas, rever os padrões éticos, quebrar 
barreiras antigas da desconfiança, buscar formas de trabalho que permitam competir em um mercado 
cada dia mais inteligente e ágil, sem deixar de atender a três requisitos essenciais:
• satisfazer consumidores cada dia mais exigentes;
• atender às posturas ecológicas;
• tornar as empresas mais lucrativas a cada dia.
O mercado de alimentação vem crescendo constantemente, isto graças a alguns acontecimentos 
mundiais, como a redução do tempo disponível das pessoas, maior oferta e variedade de produtos 
15
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
e serviços, ganhos de produtividade repassada aos consumidores, maior foco no consumidor, o que 
permite produtos mais adequados às necessidades individuais e marcas globais que indicam tendências 
e criam necessidades, dentre outros fatores (PAYNE-PALACIO; THEIS, 2014).
A administração de recursos escassos tem sido a grande preocupação de todos que estão ligados às 
atividades produtivas, seja na produção de bens tangíveis, como as refeições de um SA, ou na prestação 
de serviços, que também acontece em estabelecimentos produtores de refeições que contam com o 
atendimento como diferencial, em muitos casos (OLIVEIRA; SILVA, 2016).
 Lembrete
Administrar é o processo de planejar, organizar, dirigir e controlar o 
uso dos recursos organizacionais para alcançar determinados objetivos 
de maneira eficiente e eficaz através das pessoas por meio do processo de 
delegação. Assim, a administração é o ato de trabalhar por meio de pessoas, 
fazendo com que os objetivos e metas sejam atingidos para a organização 
e para os seus membros.
A organização é qualquer empreendimento estruturado e constituído 
para um determinado fim, não importando o seu ramo de atividade, a sua 
constituição legal ou sua finalidade.
A empresa é uma organização social constituída por uma ou mais 
pessoas, com a finalidade de prestar serviços à comunidade seja por meio 
de produtos ou de serviços. Tem a obtenção de lucros como objetivo.
As empresas têm cinco tipos de recursos que precisam ser administrados e gerenciados. São eles: 
materiais, patrimoniais, de capital ou financeiros, humanos e tecnológicos. Os recursos materiais, o mais 
importante para a área de produção de refeições, serão nosso enfoque nesta disciplina.
Recursos
Materiais Patrimoniais Capital Humanos Tecnológicos
Figura 2 – Recursos à disposição da organização ou empresa
Fonte: Martins e Alt (2009, p. 4).
 Observação
Recurso é tudo aquilo que gera ou tem a capacidade de gerar riqueza.
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Unidade I
A administração dos recursos materiais engloba a sequência de um ciclo de operações. É a parte da 
administração que deve suprir a instituição do necessário para o funcionamento do SA ou da UAN.
Clientes
Sinal de demanda
Identificar fornecedor
Comprar materiais
Transportar
Transporte
Expedição
Armazenagem do 
produto acabado
Movimentação 
interna
Recebimento de 
armazenagem
Figura 3 – Ciclo de administração de materiais
Fonte: Martins e Alt (2009, p. 5).
As principais funções da administração de materiais são:
• classificação dos materiais;
• normalização e padronização dos materiais (padrão de identidade e qualidade – PIQ);
• aquisição de materiais (compras);
• inspeção de qualidade (recebimento);
• movimentação de materiais;
• armazenamento;
• gestão de estoques.
Na área de produção de refeições, é possível entender o ciclo de operações dos recursos materiais 
através da análise de um macrofluxo, que abrange do planejamento até a análise dos resultados.
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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Planejamento de cardápio
Compras
Produção 
cadenciada
Recebimento / 
controle de estoque
Análise de custos
Porcionamento
Sobra / resto
Tomada de ação
Estoque trancado 
Requisição de 
mercadorias 
Baixa diária 
de estoque
Desperdício 
(IPC/FC e IC)
Figura 4 – Macrofluxo do ciclo de operações dos recursos materiais em SA ou UAN
O departamento de compras é o setor responsável pela aquisição de ingredientes em quantidades 
suficientes para compor o cardápio e também pela aquisição de todos os outros produtos que são 
necessários para o funcionamento de produção de uma empresa.
Este setor compõe o quadro administrativo da empresa, sendo que toda a matéria-prima deve 
atender aos requisitos de qualidade e ter custo acessível. O comprador tem a função de equilibrar os 
custos financeiros com a qualidade da mercadoria adquirida, para que se tenha um produto final que 
agrade a sua clientela e também produza lucratividade.
É necessário realizar pesquisa de preço e de qualidade das mercadorias com diferentes fornecedores, 
portanto, este departamento deve ter material para formulários de cadastro de fornecedor, que identifique 
a sua logística de negociação, de transporte, condições de entrega, prazos, condições e valores do produto, 
assim como sua marca de qualidade, descrição de quantidade e volume, além de informativocom data de 
vencimento e temperatura do insumo, idealizando assegurar a boa gestão da compra.
O gestor deve averiguar padrões de qualidade no ato de recebimento da matéria-prima. Para isso, 
se faz necessário o uso de formulário de recebimento que contenha informação sobre regulamentos 
de adequação de produto e de nota fiscal de conferência para o SA ou UAN, estando entre estes o 
aspecto físico, valor unitário/quantidade, data de vencimento, embalagem, volume e temperatura. 
A etapa de armazenamento é tão importante quanto a de recebimento e deve ser realizada com atenção, 
respeitando os aspectos físicos de acomodação.
Essa etapa deve ocorrer de imediato, de acordo com a característica padrão de cada classe alimentícia, 
para garantir a segurança alimentar nas demais etapas, pois ambas conferem risco de contaminação ou 
deterioração do produto, exigindo mão de obra capacitada para desenvolvê-la.
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Unidade I
A gestão de custos é essencial para o bom funcionamento de uma UPR, visto que sua função é de 
analisar os gastos da produção e comercialização, assegurando a qualidade e o andamento da empresa, 
assim como o retorno financeiro. Deste modo, o gerenciamento dos custos pode comparar despesa e 
receita da empresa, garantindo que a demanda de produção esteja sendo atendida sem gerar prejuízos 
financeiros (desperdício de matéria-prima, descartáveis, mão de obra e outros), e ainda permite visualizar 
se os custos de produção estão coerentes com o valor atribuído para venda.
A administração de materiais em SA ou UAN pode ser desmembrada em:
• política de compras;
• cálculo dos componentes básicos dos cardápios;
• recebimento da matéria-prima;
• estocagem da matéria-prima;
• requisições;
• gerência econômica do estoque;
• atividades durante a produção e distribuição de refeições;
• avaliações.
E tem relação com vários aspectos, dentre eles:
• planejamento de cardápios;
• frequência das preparações dos cardápios;
• padrão contratual;
• variações do mercado fornecedor;
• sazonalidade;
• harmonia da refeição;
• variação dos produtos, como os proteicos (bovinos, aves, suínos, peixes);
• receitas padronizadas;
• produtividade da mão de obra versus equipamento e outros recursos disponíveis;
• padrão e complexidade em dias especiais, como finais de semana, feriados, datas comemorativas;
• previsão de redução ou aumento no número de refeições.
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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Ambiente externo
Sistema de gerenciamento de operações
Participação do 
cliente e 
do fornecedor
Informações sobre 
o desempenho
Entradas:
- Operários
- Gerentes
- Equipamentos
- Fábricas
- Materiais
- Terreno
- Energia
Saídas:
- Bens
- Serviços
Operações e 
transformações
1
2
5
4
3
Figura 5 – Sistema de operações
Fonte: Martins e Alt (2009, p. 22).
A gestão integrada dos processos do negócio, desde o consumidor ou usuário final, até o fornecedor 
da matéria-prima básica, incluindo os serviços e informações que agregam valor aos membros da cadeia, 
é condição essencial para a sua manutenção e para a entrega de um alimento de qualidade, seguro, 
saudável e sustentável (CÂNDIDO, 2009).
Fábrica
Fluxo de 
informação
Armazenamento
Armazenagem Clientela
Transporte
Transporte
Transporte Transporte
Vendedores/plantas/portos
Figura 6 – Cadeia de suprimentos imediata da empresa
Fonte: Ballou (2006, p. 30).
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Unidade I
Fluxo de mercadorias
Fluxo de informações
Suprimentos Distribuição física
ProdutorFornecedor Consumidor
Figura 7 – Cadeia de suprimento genérica: segmento e principais atividades
Fonte: Barbieri e Machline (2012, p. 9).
Imagine ser o responsável por todo o setor de compras de suprimentos de uma empresa que utiliza 
mais de 10.000 itens diferentes na fabricação de seus produtos, sendo que a eventual ausência de um 
único item poderia interromper a produção trazendo grandes prejuízos. 
Por outro lado, um grande volume de estoque seria inaceitável, tendo em vista o custo financeiro em 
uma economia que possui altas taxas de juros. E, para finalizar o quadro, os suprimentos são produzidos 
por mais de 1.000 fornecedores geograficamente dispersos.
Como resolver essa equação? Por meio do planejamento e controle eficazes de materiais, que permitirão 
garantir a qualidade e quantidade da refeição produzida. O processo de administração de suprimentos é 
dinâmico e complexo, envolve várias etapas e uma grande quantidade de informações e de tomada de decisões.
Sob o ponto de vista da produção, a finalidade do setor de suprimentos é alimentar seu fluxo, de forma 
contínua e uniforme, evitando interrupções. Em todas as etapas ocorrem diversas tarefas específicas, 
que precisam ser conjugadas e acontecer de forma interligada e criteriosa (CHOPRA; MEINDL, 2016).
Fragmentação de atividades até 1960
Previsão de demanda
Compras
Planejamento de necessidades
Planejamento da produção
Estoque de fabricação
Armazenagem
Manuseio de materiais
Embalagem
Estoque de produtos acabados
Planejamento da distribuição
Processamento de pedidos
Transporte
Serviços ao consumidor
Planejamento estratégico
Serviços de informação
Marketing/vendas
Financeiro
Compras/
gerenciamento 
de materiais
Distribuição 
física
Logística
Integração de atividades - 1960/2000 2000 +
Gerenciamento 
da cadeia de 
suprimentos
Figura 8 – Evolução da logística para cadeia de suprimentos
Fonte: Ballou (2006, p. 30).
21
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A logística e administração de suprimentos não se relacionam somente com o fluxo diário 
entre vendas e compras, mas com a relação lógica entre cada integrante desse fluxo. Erros na 
administração dessa logística podem causar reposição irregular da matéria-prima, quantidades 
maiores de estoque sem alterações de consumo, falta de espaço de armazenamento e mudanças 
de cardápio por falta de matéria-prima.
2 GERENCIAMENTO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS (SUPPLYCHAIN 
MANAGEMENT) E LOGÍSTICA EM SA OU UAN
Figura 9 – Trajeto tradicional dos alimentos
Disponível em: https://bit.ly/2RCPjs8. Acesso em: 8 jun. 2021.
22
Unidade I
Figura 10 – Trajeto ideal dos alimentos
Disponível em: https://bit.ly/2RzmVHg. Acesso em: 8 jun. 2021.
2.1 Política de compras
A política de compras é o conjunto de estratégias administrativas adotadas para atender o 
abastecimento dos gêneros e/ou utensílios do SA ou da UAN. Essas atividades devem ser planejadas 
pelo nutricionista e estabelecidas através de normas para a sua operacionalização.
Compreende a fixação dos critérios para:
• escolha dos fornecedores;
• definição da periodicidade do abastecimento;
• previsão de compras;
• sistematização das requisições da recepção;
• armazenamento das mercadorias.
23
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
O fornecedor comercializa 
o produto
O comprador retorna 
fluxos reversos ao 
fornecedor ou a terceiros
O comprador 
faz o pedido
O comprador 
recebe o suprimento
O fornecedor 
recebe o pedido
O fornecedor 
atende ao pedido
Figura 11 – Ciclos de processo da cadeia de suprimentos
Fonte: Chopra e Meindl (2016, p. 9).
A política de compras dependerá do que for resolvido pela empresa, e a pessoa responsável pelo 
serviço deverá mostrar as vantagens de sua escolha para a aquisição, o armazenamento e a produção. 
Entretanto, tudo ficará sujeito a diversos fatores, como:
• localização próxima a centros de abastecimentos;
• facilidade de transporte;
• disponibilidade financeira e de espaço para um bom armazenamento dos produtos.
Seleção de materiais
O que comprar?
Compras
De quem comprar?
Como comprar?
Armazenagem
Como guardar e distribuir 
aos solicitantes
Gestão de estoques
Quanto e quando 
comprar?
Figura 12 – Administração de materiais: família de atividades
Fonte: Barbieri e Machline (2012, p. 25).
24
Unidade I
2.2 Fornecedores
O fornecedor é um dos itens de fundamental importância para garantir a qualidade final do 
produto, estando fortemente associado aos processos de produção.Os principais critérios de escolha 
dos fornecedores, além da qualidade, são o prazo, a pontualidade de entrega, as condições de 
pagamento, o atendimento, a flexibilidade e o preço. A escolha do fornecedor deve ser cuidadosa e 
feita a partir da comparação do preço de, no mínimo, três fornecedores do mesmo produto e marca, 
para garantir que todos tenham idoneidade reconhecida, preços justos e competitivos.
Quadro 1 – Avaliação de fornecedores
Item Pontuação
Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Fornecedor 4
Atendimento 
Capacidade de entrega 
Condições de pagamento 
Facilidade de acesso 
Garantia dos produtos 
Localização 
Lote mínimo de compra 
Pontualidade na entrega 
Preço 
Qualidade do produto 
Relacionamento 
Idoneidade 
Flexibilidade comercial 
Total de pontos 
1 Regular Responsavél pelas avaliações:
2 Bom Data da avaliação:
3 Muito bom Observações:
Fonte: Magnée (2005, p. 29).
O SA ou a UAN podem ter inúmeros fornecedores para os principais gêneros:
• carnes e derivados;
• laticínios;
• hortifrutigranjeiros;
• estocáveis (latarias, cereais);
• outros, como material de limpeza, de higiene pessoal, descartáveis, uniformes etc.
25
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Os itens a serem considerados durante a escolha do fornecedor são:
• condições de abastecimento. Para isso, recomenda-se que o nutricionista efetue uma visita técnica 
ao fornecedor;
• idoneidade;
• capacidade real de fornecimento;
• localização em relação à UAN;
• prazos e pontualidade de entrega;
• quantidade dos produtos;
• qualidade dos produtos;
• preços e condições de pagamento;
• veículos utilizados na entrega;
• acondicionamento das mercadorias;
• ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contato e número de cotações que participou.
Quadro 2 – Ficha cadastral de fornecedor
Razão social: Código: 
CNPJ: Inscrição estadual: CCM: CEP: 
Endereço: Cidade: 
Site: E-mail: 
Telefones: Ramal: Contato: Celular: 
Formas de pagamento: Prazo médio de entrega: 
Cobrança:
Principais produtos comercializados:
 
 
Últimas compras:
 
 
Observações e anomalias:
 
 
Fonte: Magnée (2005, p. 30).
26
Unidade I
O fornecimento da matéria-prima de qualidade é de extrema importância, pois deve ser considerado 
como pré-requisito para a aquisição de gêneros. Posto que, se não atender às especificações rigorosamente 
estabelecidas, pode comprometer a qualidade do produto final. Por isso, há a necessidade de estabelecer 
um sistema criterioso de compra e recebimento da matéria-prima, a fim de manter a padronização dos 
cardápios elaborados, baseados nas leis clássicas da alimentação (qualidade, quantidade, harmonia e 
adequação) e, certamente, o acompanhamento da aceitação destes.
2.3 Comprador
O comprador deve ter as seguintes habilidades técnicas: definir, quantificar, especificar a 
matéria-prima, identificar o fornecedor e reconhecer as características de armazenamento. Deve 
possuir organização administrativa quanto aos instrumentos de controle e avaliação e ter um 
relacionamento ético.
Suas funções são:
• certificar-se de que o material comprado está de acordo com o material solicitado;
• entrar em contato com os setores que vão utilizar o material ou serviço a ser adquirido, obtendo 
informações técnicas sobre o bem ou serviço;
• cadastro de fornecedores, com pesquisa, avaliação, indicação e desempenho de fornecedores, 
com acompanhamento de preços.
Ainda com relação ao comprador de alimentos de um SA ou de UAN, este deve ser qualificado para 
a função, fazer visita técnica ao fornecedor, atender às exigências fiscais e estabelecer claramente o 
padrão de qualidade que seu cliente exige, pois não se pode cobrar dos consumidores preço alto e 
comprar matérias-primas que não sejam condizentes com o valor cobrado, da mesma forma que 
não é correto preferir preços baixos se o produto for de qualidade.
Produtos ditos como baratos, a depender das perdas que ocorrem no pré-preparo, podem custar 
caro. É necessário comparar sempre os preços dos produtos entre os fornecedores da mesma marca, pois 
o preço varia muito de uma marca para a outra, assim como a qualidade e a rentabilidade.
2.4 Compras
O cardápio dita as necessidades operacionais, e é o comprador que procura fornecedores que possam 
supri-las. Após localizar o produto certo, é preciso investigar quais são os fornecedores disponíveis, 
buscando aqueles que possam satisfazer às suas necessidades.
27
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Tabela 1 – Solicitação de compras
Data: Setor: Solicitante: Número:
Códígo Estoque atual Mercadoria Quantidade Unid. Para ser usado em: Pedido de compra
 
 
 
 
 
 
 
 Autorizado por: Assinatura: Data: 
Fonte: Magnée (2005, p. 34).
O nutricionista costuma ser o responsável por prever compras e deve considerar os seguintes aspectos:
• disponibilidade financeira e política de suprimento da organização;
• disponibilidade, oportunidade, tendências de preço;
• o cardápio programado;
• número de usuários previsto;
• peso bruto, per capita dos alimentos;
• margem de segurança (± 5%);
• estoque mínimo (± 3 dias);
• custo/objetivo;
• espaço físico da área de estocagem;
• sazonalidade;
• frequência de utilização dos gêneros;
• o espaço entre o recebimento da matéria-prima e sua efetiva utilização deve ser igual ao tempo 
de vida útil de prateleira, evitando perdas;
• estimativa da quantidade existente no estoque;
28
Unidade I
• características da matéria-prima e padrão do cardápio;
• disponibilidade e facilidade para a entrega dos gêneros pelos fornecedores.
O processo de compras abrange desde o planejamento do cardápio, o recebimento da solicitação de 
compra (requisição) de material e/ou serviço, até o momento da efetiva entrega ou execução destes.
Requisição de compra Pedido de cotação
Pedido de 
compra
Fornecedores
Cotações
Fornecedor
Controle de 
estoque
Recebimento
Armazenagem
Compras Cotação 1
Cotação 2
Cotação 3
Cotação n
Cadastro de 
fornecedores
NF
Material
Decisão
Figura 13 – Fluxo de compras
Fonte: Magnée (2005, p. 39).
SimNão
UAN
Contas a pagar
Pagamento
Setor de compras
Fornecedor
Recebimento Gênero
Estoque Produção
Dedução do 
excedente de 
estoque
Há 
excedente de 
estoque
Pedido de compra
Nota fiscal
Requisição de 
material
Figura 14 – Fluxo de compras adaptado ao SA ou UAN 
Fonte: Abreu, Spinelli e Pinto (2019, p. 128).
29
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Nota-se que a logística ideal para o funcionamento do setor de compras constitui-se da elaboração 
de valores per capita, ficha técnica de preparação (FTP) e planejamento de cardápio, identificando a 
quantidade, o fluxo de durabilidade e cada ingrediente na unidade. São elaborados formulários de 
levantamento de matéria-prima contida no estoque para que seja feito o cálculo do volume a se comprar, 
seguido da planilha de cotação de preço por fornecedores, identificando preço, prazo de entrega, marca 
do produto e seu volume/quantidade, condições de pagamento (FONSECA, 2017).
Existem dois tipos de compras:
• Descentralizada
— maior rapidez nas compras, menor fluxo de informações, controle de compras menos complexo, 
aquisição de materiais mais apropriados;
— compras em pequena quantidade podem ocasionar preço mais alto, maior dificuldade de 
planejamento, competição entre compradores.
• Centralizada
— economia de pessoal, materiais e instalações, melhores condições de compra e de padronização, 
maior especialização de pessoal, melhoria no planejamento e controles;
— maiores dificuldades de adequação entre pedidos e recebimentos.
Quantidade
período Estoque
Pedido
Pedido 
programado– –
–
Figura 15 – Processo de compras
 Observação
Os tipos de fretes são:
CIF – cost, insurance and freight, ou seja, custo, seguro e frete por conta 
do vendedor. Quando a mercadoria vemdo CIF, o valor do frete já está 
incluso no preço da mercadoria e não fará parte dos cálculos.
FOB – free on board, ou seja, posto a bordo. Neste caso, o frete ficará por 
conta do comprador, que terá um custo a mais para trazer esta mercadoria.
30
Unidade I
As compras podem ser realizadas por várias estratégias. A concorrência pública é geralmente 
utilizada em instituições públicas. O processo licitatório tradicional vem sendo substituído pelos pregões 
eletrônicos, que funcionam como um leilão ao contrário, ou seja, os fornecedores participantes iniciam 
a negociação após a entrega da documentação, diminuindo o preço dos produtos/serviços em lances. 
Vence o pregão a empresa que oferecê-los pelo menor valor.
A compra fechada é semelhante à concorrência pública, usada por empresas privadas.
A cotação de preços é um processo mais comumente usado em SA, UPR ou UAN/UND. Neste processo, 
é realizada a cotação de preço de determinado produto de, no mínimo, dois ou três fornecedores 
pré-cadastrados. A escolha é realizada somente sobre o preço, já que o fornecedor cadastrado já passou 
por um processo de avaliação anterior. A compra segue o seguinte esquema: cardápio (quantidade 
necessária/nível de estoque) → definição do fornecedor → pedido de compras (levantamento de preços) 
→ compra → recebimento.
Tabela 2 – Cotação de preços
Número:
Item Qtde.
Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3
Código Código Código
Preço Cond. pgto. X Preço Cond. pgto. X Preço Cond. pgto. X
 
 
 
 
 
 
 
 
Observações: 
 
Assinale com X os itens selecionados para compra em cada fornecedor 
Autorizado por: Data: Hora: 
Fonte: Magnée (2005, p. 36).
Tabela 3 – Formulário para cotação de compras
Gênero/quantidade Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado
Açúcar 150 kg
Fonte: Senac (2007, p. 100).
31
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Deve-se realizar a cotação dos gêneros a serem comprados com os fornecedores cadastrados pelo 
SA ou UAN. No momento da escolha do melhor preço, considerar também a qualidade da mercadoria, 
prazo de entrega e o tipo de parceria existente entre o SA ou UAN e o fornecedor.
Ainda na concorrência, deve ser feita a cotação com, pelo menos, 2 ou 3 fornecedores, conforme 
indicado antes, para cada grupo de alimentos, ou mesmo diretamente da Companhia de Entrepostos e 
Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp) ou das Centrais de Abastecimento (Ceasa).
No processo de concorrência, considerar:
• especificações bem feitas;
• preço do dia ou preço por mês;
• condições de pagamento;
• substituição de gêneros em falta ou em alta por outros.
E se for com a Ceagesp ou Ceasa, considerar:
• prazo de pagamento (à vista, a prazo – influência no custo final da refeição);
• compra no horário noturno.
Em processo de compra, deve-se ter atenção com os seguintes aspectos, mesmo que o fornecedor já 
seja pré-selecionado ou tenha passado por outros processos:
• solicitar uma amostra para testar rendimento, aceitação, paladar;
• observar o controle e a garantia de qualidade;
• verificar a ocorrência de fraudes, como a troca de produtos cárneos para diminuir o preço ou 
produtos com data de validade vencida.
2.5 Solicitação ao fornecedor
A solicitação é feita por meio de formulário próprio, com número de vias que permita um controle 
eficaz do fornecimento em relação ao padrão de qualidade e data de entrega. Nos locais em que há 
obrigatoriedade de licitação, o formulário deve permitir o controle do preço e da quantidade das 
mercadorias contratadas no processo de licitação.
A solicitação poderá ser mensal, quinzenal ou semanal, com entrega única ou parcelada, dependendo 
das particularidades de cada SA ou UAN. Esta solicitação poderá ser feita diretamente pelo SA ou UAN 
e/ou por outro setor da empresa, desde que sejam respeitadas as especificações do nutricionista.
32
Unidade I
Tabela 4 – Pedido de compras
Número: Data do pedido: Contato: 
Empresa: 
CNPJ: Inscrição: CEP: 
Endereço: Número: 
Bairro: Cidade: Estado: 
E-mail: Site: Telefone: 
Forma de pagamento: Prazo de entrega: Cobrança: 
Quantidade Unidade Descrição do produto Custo unitário Custo total
 
 
 
 
 
 Valor total 
Fonte: Magnée (2005, p. 38).
Os impressos devem ser feitos em três vias, quando o processo for manual: uma vai para o fornecedor; 
outra para a recepção, que verifica o acerto da entrega; e a terceira para o arquivamento do gestor do 
SA ou da UAN. Há empresas que exigem uma via para a contabilidade. Os pedidos podem ser passados 
por telefone aos fornecedores, desde que sejam bem esquematizados. Neste caso, o pedido poderá ser 
elaborado em uma agenda, e os cuidados a serem tomados são:
• conferir, com a pessoa que está recebendo o pedido, o que foi anotado;
• colocar um visto identificando que o pedido foi solicitado, registrando de forma legível o nome 
de quem passou o pedido e de quem recebeu;
• conferir sempre a data de entrega.
Recomendações ao processo de compras, independente do tipo de SA ou UAN:
• informar-se sobre os diversos tipos e qualidade das mercadorias disponíveis;
• ao comprar mercadorias frescas compare com o preço das pré-processadas existentes no mercado;
• comparar os preços, além da qualidade e do rendimento. Os itens mais baratos podem tornar-se 
mais caros, se o desperdício for excessivo;
• comparar as compras feitas a varejo, por atacado e de contrato para ter certeza de que foi 
escolhido o melhor método para a organização;
33
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• examinar todos os possíveis fornecedores;
• conservar a quantidade mínima de fornecedores. Sempre que possível, ter pelo menos dois 
fornecedores para cada grupo de mercadorias;
• enviar os pedidos aos fornecedores com tempo suficiente;
• requisitar as listas de preço tão frequentemente quanto possível e comparar os preços continuamente;
• comprar as mercadorias perecíveis de acordo com a sazonalidade;
• todas as entregas devem ser conferidas com os pedidos feitos em relação à quantidade, 
qualidade e preço;
• certificar-se deque os recipientes vazios sejam estocados e devolvidos ao fornecedor, gerando 
créditos para seu serviço (reciclagem);
• transferir rapidamente as faturas para o setor de pagamento;
• manter bom relacionamento com os representantes comerciais para manter-se atualizado;
• conservar catálogos atualizados;
• organizar um painel de testes.
2.6 Teste de rendimento
O teste de rendimento é importante para avaliar a qualidade da matéria-prima e controlar o custo 
da mercadoria vendida (CMV). Se a matéria-prima não atende determinadas especificações, pode ser 
necessário comprar/usar mais do que o esperado, aumentando os custos de produção com o uso de 
gêneros alimentícios (custo alimentar).
Cintra (2016) realizou o teste de rendimento do salmão em 4 etapas: congelado (E1), 
descongelamento (E2), selagem com tratamento térmico brando (E3) e cocção a vácuo (sous vide) (E4). 
Observou-se que houve perdas que devem ser consideradas no gerenciamento do SA ou UAN, para 
evitar que ocorram desajustes entre o que foi planejado e o que será executado e avaliado em 
relação aos resultados na gestão de custos, por exemplo.
34
Unidade I
250
223,5
193
168,41 175,2
Peso E1 Peso E2 Peso E3 Peso E4
200
150
100
50
0
Figura 16 – Variação de peso do salmão nas etapas do teste de rendimento
Fonte: Cintra (2016, p. 46).
A)
B) C)
Figura 17 – A) Salmão congelado; B) Salmão cozido de forma branda; C) Salmão cozido em sous vide
Disponível em: A) https://bit.ly/3yKRsCU; B) https://bit.ly/3cjazKL; C) https://cutt.ly/ynoD994. Acesso em: 25 maio 2021.
35
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Para o teste de rendimento dos alimentos podem ser utilizados vários índices, como o índice de 
descongelamento (ID), o índice de parte comestível (IPC) ou fator de correção (FC),o índice ou fator de 
cocção (IC ou FCç), o índice de absorção (IA) para água ou óleo e o índice de reidratação (IR) de alimentos, 
a fim de subsidiar a compreensão de sua aplicação na elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) 
e de listas de compras, fundamentais para o planejamento de cardápios. Por vezes, calcula-se também 
o fator de correção global (FCG).
2.7 Cálculos dos componentes básicos dos cardápios
O valor energético total (VET) deve estar de acordo com a coletividade para qual o cardápio se 
destina e pode ser necessário realizar adaptações de acordo com a faixa etária e gênero, como, por 
exemplo, pacientes adultos, crianças, funcionários, acompanhantes, entre outros. A safra dos alimentos 
e a política de compras também precisam ser levadas em consideração.
Os indicadores utilizados no preparo de alimentos possuem papel fundamental na previsão de 
compras e controle de custos de uma UAN.
Per capita é a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparação ou cardápio e é calculado 
de acordo com o VET, o cliente e o tipo de preparação.
A definição do per capita, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras 
e requisições e funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, 
sobretudo nos locais onde se oferecem refeições de único tipo e padrão.
 Saiba mais
Existem várias tabelas de per capita que podem ser utilizadas como guia, 
até que se ajuste o per capita à realidade do SA ou UAN. Para conhecê-las, 
leia as obras indicadas a seguir:
ARAÚJO, M. O. D.; GUERRA, T. M. M. Alimentos per capita. 2. ed. Natal: 
EDUFRN, 1995.
CRISPIM, S. P. et al. Manual fotográfico de quantificação alimentar. Curitiba: 
Universidade Federal do Paraná, 2017. Disponível em: https://bit.ly/343CgTj. 
Acesso em: 10 jan. 2021.
CRISPIM, S. P. et al. Manual fotográfico de quantificação alimentar 
infantil. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, 2018. Disponível em: 
https://bit.ly/3eTLebW. Acesso em: 10 jan. 2021.
36
Unidade I
FILHO, A. A. B. Inquérito fotográfico. Campinas: Unicamp/Isacamp – 
Nutri, 2014. Disponível em: https://bit.ly/3hyc0YP. Acesso em: 10 jan. 2021.
PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em 
medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2009.
SOUZA, A. M.; BEZERRA, I. W. L. Guia fotográfico para análise do 
consumo alimentar de coletividades. Natal: EDUFRN, 2019. Disponível em: 
https://bit.ly/3yhAOdL. Acesso em: 10 jan. 2021.
TORRES, D. et al. Inquérito alimentar nacional e de atividade física. IAN 
– AF 2015-2016: manual fotográfico de quantificação de alimentos. Porto: 
Universidade do Porto, 2017. Disponível em: https://bit.ly/3fjX8L4. Acesso 
em: 10 jan. 2021.
2.8 Índices
A) Índice de parte comestível (IPC) ou fator de correção (FC) = relação entre o peso bruto (kg ou g) e 
o peso líquido (kg ou g), ou seja, PB/PL.
O IPC é a perda que ocorre entre o alimento adquirido e o:
• alimento após o pré-preparo e pronto para servir (saladas cruas e frutas);
• alimento após o pré-preparo e pronto para passar para o processo de cocção (carnes e guarnições).
Ou seja, refere-se às perdas inevitáveis que alguns alimentos sofrem pela remoção de cascas, 
sementes, talos, entre outros. 
Quando o IPC é = a 1,0, o alimento não sofreu perda; quando o IPC é > que 1,0, o alimento sofreu 
perda, e quando maior que 1,0, maior a perda.
É possível expressar a perda em % da seguinte forma:
Desperdício ou perda (%) = [1 - (PL / PB)] x 100 ou [(PB-PL) / PB] x 100
O IPC varia de acordo com:
• tipo de alimento;
• qualidade e grau de amadurecimento;
• técnicas utilizadas no pré-preparo;
37
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• habilidade do operador;
• fornecedor.
B) Índice ou fator de cocção (IC ou FCç) = relação entre o peso cozido (kg ou g) e o peso cru (kg ou g), 
ou seja, Pcoz/Pcru (PL). O Pcru pode ser entendido como o PL.
O IC é a perda ou ganho que ocorre no proceso de cocção. As perdas por cocção são decorrentes 
da ação do calor seco, úmido ou misto. Há perda de água ou retração das fibras de um alimento ou, 
ainda, hidratação.
Se o alimento não ganha peso, IC = 1
Se o alimento ganha peso, como arroz, feijão, macarrão, IC > 1
Se o alimento perde peso, como carne assada ou grelhada, IC < 1
Os fatores determinantes do IC são:
• método de preparo;
• tempo e temperatura de cocção;
• grau de subdivisão.
Exemplo de aplicação
Um nutricionista de uma UAN está planejando as compras de alimentos para um almoço, cujo 
cardápio está descrito a seguir, com os respectivos IPC, IC e porção para cada alimento: 
Salada de rúcula (IPC = 1,2; porção= 20 g)
Arroz (IC = 2; porção = 120 g)
Carne assada (IC = 0,7; IPC = 1,4; porção = 130 g)
Cenoura refogada (IC = 0,65; IPC = 1,15; porção = 50 g)
Abacaxi grelhado (IC = 0,75; IPC = 1,90; porção = 90 g)
Assinale a alternativa que contém as quantidades corretas que o nutricionista deverá adquirir de 
cada alimento, considerando que o almoço será servido para 150 pessoas. 
38
Unidade I
A) Rúcula = 3,6 kg; Arroz = 9 kg; Carne = 39 kg; Cenoura = 13,27 kg; Abacaxi = 34,2 kg
B) Rúcula = 2,5 kg; Arroz = 36 kg; Carne = 13,65 kg; Cenoura = 4,88 kg; Abacaxi = 10,13 kg
C) Rúcula = 3,0 kg; Arroz = 18 kg; Carne = 27,86 kg; Cenoura = 5,61 kg; Abacaxi = 18 kg
D) Rúcula =2,5 kg; Arroz = 36 kg; Carne = 19,9 kg; Cenoura = 10,03 kg; Abacaxi = 19,24 kg
E) Rúcula = 3,6 kg; Arroz = 9 kg; Carne = 27,86 kg; Cenoura = 11,54 kg; Abacaxi = 25,65 kg
Resolução
A resposta correta para esse exemplo é a alternativa A. Veja, a seguir, como os cálculos foram feitos.
Rúcula: IPC = PB / PL => 1,2 = PB / 20 g => PB = 20 g x 1,2 => PB = 24 g x 150 pessoas => 
PB = 3.600 g => PB = 3,6 kg
Arroz: IC = Pcoz/PL => 2 = 120 g / PL => PL = 120 g / 2 => PL = 60 g x 150 pessoas => PL = 9.000 g 
=> PL = 9 kg => como o arroz não tem IPC PL = PB => PB = 9 kg
Carne: IC = Pcoz/PL => 0,7 = 130 g / PL => PL = 130 g / 0,7 => PL = 185,71 g
IPC = PB / PL => 1,4 = PB / 185,71 g => PB = 185,71 g x 1,4 => PB = 260 g x 150 pessoas => PB 
= 39.000 g => PB = 39 kg
Cenoura: IC = Pcoz/PL => 0,65 = 50 g / PL => PL = 50 g / 0,65 => PL = 76,92 g
IPC = PB / PL => 1,15 = PB / 76,92 g => PB = 76,92 g x 1,15 => PB = 88,46 g x 150 pessoas => PB 
= 13.269 g => PB = 13,27 kg
Abacaxi: IC = Pcoz/PL => 0,75 = 90 g / PL => PL = 90 g / 0,75 => PL = 120 g
IPC = PB / PL => 1,9 = PB / 120,0 g => PB = 120,0 g x 1,9 => PB = 228 g x 150 pessoas => PB 
= 34.200 g => PB = 34,2 kg
Se fôssemos calcular a porcentagem de perda de um desses alimentos, por exemplo, faríamos da 
seguinte maneira:
Rúcula: desperdício ou perda = [1 - (PL / PB)] x 100 => Desperdício = [1 - (20 g/ 24 g)] x 100 => 
Desperdício = [1 - 0,83] x 100 => Desperdício = 0,17 x 100 => Desperdício = 17%. Dessa forma, para a 
rúcula um IPC de 1,2, nesta condição, significa 17%
Desperdício ou perda = [(PB-PL) / PB] x 100 => Desperdício = [(24 g - 20 g) / 24 g] x 100 => 
Desperdício = [4 g / 24 g] x 100 => Desperdício = 0,17 x 100 => Desperdício = 17%
39
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
C) Fator de correção global (FCG) é a diferença entre o peso do alimento in natura e o peso do 
alimento pronto para servir ao usuário. É imprescindível para:
• definir a quantidade de alimento in natura a ser comprado, considerando o que será perdido ao 
longo da produção;
• comparar preços de alimentos in natura e alimentos adquiridos prontos para servir;
• definir a quantidade de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso in natura.
Este fator está associado às etapas do processo produtivo, tais como:
• Degelo: carne bovina, suína e frango perdem, em média, 5% no degelo e peixe 10%.
• Armazenamento: quando inadequado ocorre por conta de perdas como folhas amareladas e 
queimadas pelo frio, partes estragadas.
• Pré-preparo: considerar a retirada de gorduras, sebos, peles, ossos, nervos, talos, cascas, sementes, 
folhas e partes estragadas.
• Cocção: considerar as perdas por forma decocção (assar, grelhar ou fritar).
• Ossos: só considerar como perda, se a preparação servida for consumida sem eles.
O FCG é composto pelo IPC e pelo IC.
FCG = relação entre o peso do alimento adquirido e o peso do alimento pronto para servir.
Nas preparações em que a água entra como hidratante do alimento, ela não é contabilizada no 
cálculo do FCG.
Exemplo de aplicação
Considere os seguintes dados.
Produto: peito de frango congelado com osso
Preparação: filé de frango grelhado
Quantidade comprada: 90 kg
Total de perdas:
4,5 kg de perda de degelo
40
Unidade I
25 kg de perda com pele e osso
14 kg de perda ao grelhar
Defina o total e o percentual de perdas do peito de frango, a quantidade do alimento pronto para 
servir, o FCG e a quantidade de alimento a ser comprada (previsão de compra).
A seguir, veja a resolução do exercício proposto:
Total de perdas = perda no degelo + perda no pré-preparo + perda na cocção
Total de perdas = 4,5 kg + 25 kg + 14 kg
Total de perdas = 43,5 kg
90 kg - 100%
43,5 kg - x = 48,33% de perdas
Quantidade do alimento pronto para servir = quantidade comprada - total de perdas (ou quantidade 
do alimento adquirido/FCG)
Quantidade do alimento pronto para servir = 90 kg - 43,5 kg
Quantidade do alimento pronto para servir = 46,5 kg
FCG = peso alimento adquirido / peso do alimento pronto para servir
FCG = 90 kg/46,5 kg
FCG = 1,9355 ou 1,94
Quantidade a ser comprada = quantidade do alimento pronto para servir x FCG
Quantidade a ser comprada = 46,5 kg x 1,9355
Quantidade a ser comprada (previsão de compra) = 90 kg
Quantidade do alimento pronto para servir = quantidade do alimento adquirido/FCG
Quantidade do alimento pronto para servir = 90 kg/1,9355
Quantidade do alimento pronto para servir = 46,5 kg
41
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 Observação
Adquirir em torno de 10% a mais como reserva é uma prática vantajosa, 
tendo em vista as várias causas que podem alterar o FCG, tais como o 
tempo e a temperatura de cocção, o excesso de limpeza das carnes e a 
qualidade da mercadoria recebida.
2.9 Previsão quantitativa de gêneros
A previsão quantitativa de gêneros visa dimensionar a quantidade necessária de cada gênero a ser 
comprado, em função do cardápio, levando em conta o IPC, o IC, as sobras e os restos. Para esse cálculo, 
pode ser utilizado o indicador de previsão quantitativa de gêneros (IPQG).
IPQG = (PB x número de refeições previstas x frequência) + margem de segurança (MS) (%) – estoque
Onde:
• PB (peso bruto) = peso líquido (PL) x indicador de parte comestível (IPC).
• IPC ou fator de correção (FC) = PB/PL.
• Frequência no cardápio = número de vezes que o alimento entra/consta no cardápio estabelecido, 
no período determinado (semanal, mensal).
• MS = 5, 10, 20% do total obtido (depende de cada UAN, se a mesma for muito distante, por 
exemplo, a MS será maior): 5% normal; para local distante 10%.
• E = quantidade de alimento existente no estoque.
Tabela 5 – Formulário para planejamento 
de compras: previsão quantitativa de gêneros
Gênero Per capita IPC PB
Número de 
refeições
Número de 
vezes de 
utilização
Especificação da 
embalagem
Quantidade a 
comprar
Açúcar 20 g 1,0 20 g 80 4 Fardo 10 kg 64 fardos
Fonte: Senac (2007, p. 101).
42
Unidade I
Exemplo de aplicação
Exemplo 1
Faça a previsão de coxão mole (bife) a ser comprado para uma UAN com as seguintes informações:
PL = 130 g
IPC = 1,2
Número de refeições/dia = 1.000
MS = 5%
E = 0
Frequência do cardápio = 1 vez na semana
Resolução
IPC = PB / PL => 1,2 = PB / 130 => PB = 130 x 1,2 => PB = 156 g
IPQG = (PB x no. ref. x frequência) + MS (%) – E
IPQG = (156 g x 1.000 x1) + 5% - 0
IPQG = 156.000 g + 5% (de 156.000 g)– 0
IPQG = 156.000 g + 7.800 g – 0
IPQG= 163.800g
IPQG = 163,8 kg/semana
Exemplo 2
Faça a previsão de gêneros para um cardápio semanal (segunda a sexta-feira) para 100 comensais 
de UAN, com base no seguinte cardápio de um dia:
• Farofa.
• Couve à mineira.
• Salada de beterraba ralada.
43
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Arroz.
• Feijão.
• Pernil assado.
• Abacaxi.
• Refresco de caju.
• Pão.
• Café.
Usar a fórmula do IPQG = (PB x no. ref. x frequência) + MS (%) - E para preencher a quantidade comprada.
Tabela 6 – Previsão de gêneros
Alimento
Per capita 
(PL cru) 
(g ou mL)
IPC PB (g ou mL)
Número de 
pessoas
Frequência 
no cardápio
MS 
(%)
E 
(kg ou L)
Quantidade 
comprada 
(kg ou L)
Pernil de porco 
assado 120 1,75 210 100 1 5 0 22,05
Limão 10 2,06 20,6 100 2 5 2 2,326
Farinha de 
mandioca 60 1 60 100 1 5 0 6,3
Ameixa preta 10 1 10 100 1 5 0 1,05
Manteiga 10 1 10 100 2 5 0,2 1,9
Beterraba 60 1,2 72 100 1 5 0 7,56
Couve 100 1,45 145 100 1 5 0 15,225
Arroz 100 1 100 100 5 20 5 55
Feijão 60 1,03 61,8 100 5 20 3 34,08
Carne seca 5 1 5 100 1 5 0 0,525
Abacaxi 100 1,75 175 100 1 5 0 18,375
Pão 50 1 50 100 1 5 0 5,25
Café 5 1 5 100 5 20 1,5 1,5
Suco de caju 40 1 40 100 1 20 0 4,8
Açúcar 30 1 30 100 5 20 3 15
Óleo 15 1 15 100 5 20 3 6
Cebola 5 1,12 5,6 100 5 5 0,5 2,44
Alho 2 1,08 2,16 100 5 5 0,4 7,34
Sal 4 1 4 100 5 20 1,5 0,9
Vinagre 3 1 3 100 5 20 2 0
44
Unidade I
Exemplo 3
Elabore um pedido semanal a partir das seguintes informações.
Número de pessoas = 100
Veja, a seguir, as etapas para a elaboração do pedido.
• Calcular o indicador de previsão quantitativa de gêneros (IPQG) para o cardápio a seguir e elaborar 
o pedido de compras para este cardápio.
• Dividir as tabelas dos pedidos de compras em hortifrutigranjeiros, refrigerados, carnes, estocáveis 
(arroz, feijão, entre outros).
• Considerar a margem de segurança:
Alimentos não perecíveis = 10%.
Perecíveis = 5%.
• Calcular o per capita de cada item.
Quadro 3 – Cardápio semanal
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Sobrecoxa de frango 
assada
Estrogonofe de carne 
(coxão mole)
Filé de pescada no 
fubá
Bife grelhado
(coxão mole)
Filé de frango 
grelhado
Escarola refogada Batata frita Brócolis alho e óleo Cenoura na manteiga Macarrão ao sugo
Salada de pepino, 
vagem e cenoura crua
Salada de alface, 
tomate e cebola
Salada de couve-flor, 
beterraba crua e 
acelga
Salada de agrião, 
tomate e chuchu
Salada de repolho, 
alface e milho verde
Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz
Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão
Doce de abóbora Maçã Salada de frutas Pudim de leite Mamão
 Refresco de morango Refresco de tangerina Refresco de caju Refresco de limão Refresco de uva
Pão/café Pão/café Pão/café Pão/café Pão/café
Tabela 7 – Exemplo de tabela para os cálculos
Alimento Per capita (PL cru) (g ou mL) IPC
PB 
(g ou 
mL)
Número de 
pessoas
Frequência no 
cardápio
MS 
(%)
E (kg 
ou L)
Quantidade 
comprada (kg 
ou L)
Beterraba 60 1,2 72 100 1 5 0 7,56
45
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Per capita dos pratos principais:
• Bife: 120g
• Coxão mole (em iscas): 90-100g
• Assado: 130g
• Aves: 110g (filé) / 250 g (coxa/sobrecoxa)
• Pescados: 120g
• Suíno: 200g
Tabela 8 – Carnes
Bovino
Bisteca, costela 150-170 g
Cupim, brajola, fígado, assados, hambúrguer, kibe, 
panela, almôndegas, bife 120-140 g
Suíno
Copa, lombo, bisteca 150-170 g
Lombo, pernil 140-160 g
Calabresa 120-140 g
Salsicha 2 unidades
Pescado
Filé 120-140 g
Posta 140-150 g
Tabela 9 – Gramagens in natura
Saladas
Saladas cruas 30 g
Legumes cozidos 80-100 g
Legumes crus 40-50 g
Guarnição
Verduras cozidas 100 g
Legumes 120-140 g
Massas 80-90 g
Prato base
Arroz 100-120 g
Feijão 60 g
Óleo
Sem fritura 15-18 ml
Com fritura 30-35 ml
Sobremesa
Doce 90 g
Fruta inteira 1 unidade
Fruta cortada 110 g
Bebida Suco concentrado 30 ml
Café
Pó 5 g
Açúcar 10 g
46
Unidade I
Exemplo 4
Uma UAN atende diariamente 400 clientes. Uma vez por mês, é servido salmão, cuja porção é 
140 g. Sabe-se que o indicador de parte comestível (IPC) desse peixe é 1,1, que há redução de 25% 
em peso após a cocção e que esse peixe custa R$ 25,00 por quilo.
Veja como calcular:A) O per capita líquido (PL) e bruto (PB) do salmão.
140 g – 75%
x – 100%, então x = 186,67 g → PL = 186,67 g
IPC = PB / PL => 1,1 = PB / 186,67 g => PB = 1,1 x 186,67 g => PB = 205,34 g
A partir dessa resolução, concluímos que o PL é de 186,67 g, e o PB é de 205,34 g 
B) Quanto deverá ser comprado para um dia de funcionamento da unidade, considerando 5% 
de margem de segurança e que não há estoque desse produto.
IPQG = (PB x n. ref. x frequência) + MS (%) – E
IPQC = (205,34 g x 400 x 1) + 5% – 0
IPQG = 82.136 g + 5% de 82.136 g
IPQG = 82.136 g + 4.106,80 g
IPQG = 86.242,80 g
IPQG = 86,24 kg
C) O custo da porção.
1.000 g (1 kg) – R$ 25,00
205,34 g – x = R$ 5,13, então o custo da porção de 140 g é de R$ 5,13
2.10 Compras e recebimento
Para evitar substituições e problemas decorrentes da qualidade da refeição fornecida ao cliente, 
várias etapas, subsequentes à elaboração do cardápio, devem ser levadas em conta. Uma das mais 
47
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
importantes é a compra e o recebimento da matéria-prima, essencial para oferecer uma refeição 
de qualidade.
Sobre a periodicidade de entrega, é importante normatizar o abastecimento, avaliar o desempenho 
dos fornecedores, realizar a previsão de gêneros, seja mensal, quinzenal ou semanalmente, e definir 
as entregas:
• Diárias: pão, leite, carnes, hortifrutigranjeiros.
• Semanais: queijos, ovos.
• Quinzenais: alho, cebola.
• Mensais: cereais, latarias, descartáveis, material de limpeza.
É na etapa de recebimento da matéria-prima que estão fundamentados os primeiros passos para a 
obtenção do produto final com as características desejadas. Constitui-se em um processo, basicamente, 
de conferência, que exige:
• presença do estoquista e, se possível, do nutricionista;
• conferência da nota fiscal com o pedido;
• conhecimento das matérias-primas;
• conferência dos preços com os valores pré-estipulados.
Quadro 4 – Exemplo de logística semanal de recebimento de gêneros em SA ou UAN
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira
Pão Pão Pão Pão Pão
Hortifruti Laticínios Hortifruti
Carnes
Não perecíveis Não perecíveis
Fonte: Senac (2007, p. 100).
O cronograma de entrega refere-se à data específica, na qual determinadas atividades devem 
acontecer. Nesse caso, é a data de entrega dos gêneros alimentícios.
Deve-se considerar o cardápio, a programação de pedidos e o espaço físico para armazenamento 
(despensa e câmaras frigoríficas). O cronograma de entrega, além de normatizar o abastecimento, 
permite uma avaliação de desempenho dos fornecedores, por meio do nível de comprometimento no 
atendimento às solicitações.
48
Unidade I
A entrega deve ser feita, no máximo, na véspera do uso, nunca no dia. Este momento envolve:
• planejar compras de acordo com o número de refeições;
• ajustar as receitas do sistema para a realidade do restaurante;
• planejar a utilização dos produtos de acordo com as datas das entregas;
• verificar frete, embalagem, prazos de entregas, condições de pagamento e impostos;
• avaliar corretamente os produtos no recebimento, como volumes, pesos, NF, valores;
• lançar diariamente as entradas das mercadorias no sistema.
Armazenamento
Quantidade e preço
Ficha de estoque
Conferidos e registrados
Data de entrega
Quantidade
Padrão de qualidade
Registro 
de entrada
Recepção
Figura 18 – Recepção e armazenamento de mercadorias
Durante a conferência da matéria-prima, devem-se observar as condições em que se deu o transporte 
e avaliar o fornecedor no que se refere à higiene pessoal, do veículo, dos recipientes e pontualidade. 
Faz-se ainda o exame das características a seguir:
• sensoriais, como odor, aspecto, cor;
• peso;
• prazo de validade;
• integridade e higiene das embalagens;
• presença de materiais estranhos;
49
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• correta identificação do produto no rótulo (nome, composição, lote, número de registro, CNPJ, 
endereço, entre outros);
• retirada de amostras dos gêneros perecíveis;
• temperatura.
Os itens que não seguirem o padrão de qualidade da empresa, com base na legislação, devem ser 
devolvidos, com o devido registro em ficha de devolução do fornecedor ou outro controle semelhante.
Para auxiliar no controle de qualidade da matéria-prima, recomenda-se a criação de padrões de 
identidade e qualidade (PIQ) para os materiais, sejam eles alimentos ou não (produtos de higiene e 
limpeza, utensílios, uniformes, descartáveis).
O PIQ é um conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos e 
deve conter designação, classificação, descrição do processo tecnológico, requisitos/caracterização 
(composição, ingredientes obrigatórios, ingredientes opcionais, características sensoriais, características 
físico-químicas, acondicionamento).
Quadro 5 – Exemplo de PIQ para arroz e feijão
Matéria-prima Grupo Classe Tipo Condições para rejeição
Arroz Beneficiado
Longo fino Parboilizado Grãos mofados, ardidos, chochos, 
enegrecidos, quebrados, verdes, 
manchados, picados (perfurações 
por insetos), rajados (com estrias 
vermelhas), gessados, velhos, 
gelatinizados e/ou em processo 
de fermentação.
Presença de impurezas, sementes 
tóxicas, insetos mortos ou vivos, 
tais como carunchos e gorgulhos.
Odor estranho, impróprio ao 
produto.
Curto Polido
Longo fino Integral
Feijão-preto Comum Preto 1 Grãos mofados, germinados, 
carunchados, danificados por 
insetos, manchados, enrugados, 
descoloridos, imaturos, 
amassados e/ou quebrados, 
ardidos, defeituosos.
Presença de bagas de mamona ou 
outras sementes tóxicas, insetos 
mortos ou vivos, tais como 
carunchos e gorgulhos, corpos 
estranhos de qualquer natureza.
Odor estranho, impróprio ao 
produto.
Feijão-branco Comum Branco 1
Feijão-mulatinho Comum Cores 1
Feijão-manteiga Comum Cores 1
Feijão-carioquinha Comum Cores 1
Feijão-fradinho Feijão de corda Branco 1
Fonte: Colares et al. (2014, p. 31).
50
Unidade I
2.11 Recepção e armazenamento de mercadorias
Para uma maior eficiência no processo de recebimento, é importante que uma área da unidade 
operacional seja concebida e preparada para esse fim.
Essa área deve dispor de:
• espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para seu armazenamento para 
posterior devolução;
• espaço que possibilite a transferência de mercadorias da embalagem do fornecedor para 
monoblocos próprios do SA ou UAN;
• área para higienização de monoblocos;
• pia para higienização de mãos;
• pia para pré-higienização de mercadorias;
• balança;
• mesa para manuseio de documentos (notas fiscais, controles e registros).
Na recepção das mercadorias, devem ser conferidos os dados relativos à data de entrega, quantidade 
e padrão de qualidade das mercadorias. Esses dados são imprescindíveis para a avaliação de desempenho 
do fornecedor, quando registrados em formulários específicos e de forma fidedigna.
Após a recepção, as mercadorias devem ser higienizadas e, em seguida, armazenadas em condições 
favoráveis à sua conservação. Os alimentos devem ficar organizados de acordo com a data de validade 
do produto, seguindo os métodos de gerenciamento: primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS), ou 
primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS). É necessário orientar os funcionários responsáveis pelo 
armazenamento sobre a necessidade de departamentalizar o estoque, ou seja, separar por itens para 
não misturar os gêneros.
Após o armazenamento dos produtos, cabe ao responsável fazer o registro de entrada, especificando 
a quantidade e o preço em fichas de estoque. Com o advento da informática, muitas empresas passaram 
a fazer estes registros informatizados. Nas unidades em que o registro continua sendo feito em fichas 
de estoque (manualmente), deverá haver layout que permita levantar rapidamente a quantidade e o 
valor de entrada e saída das mercadorias. Essas informações permitem uma rápida definição do custo 
realizado e também subsidiam a avaliação do teor nutritivo