Produção e história do vinho

Prévia do material em texto

COLÉGIO SINODAL GUSTAVO ADOLFO 
 
 
 
 
 
 
 
 
O VINHO EM SOCIEDADE 
Das mesas egípcias até a contemporaneidade 
 
 
 
 
 
 
Camila Thaís Scheibler e Isabela Messer Alberto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lajeado, mês de 2020. 
 
 
Camila Thaís Scheibler e Isabela Messer Alberto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O VINHO EM SOCIEDADE 
Das mesas egípcias até a contemporaneidade 
 
 
 
 
 
Pesquisa apresentada à disciplina de 
Química, como parte da avaliação do 2º 
trimestre do corrente ano. Professora: 
Luciana Fernandes 
 
 
 
 
 
 
 
Lajeado, julho de 2020. 
 
 
 
 
 
RESUMO 
A participação do vinho no cotidiano das pessoas se faz muito presente, despertando 
o interesse em degustar as diversas variedades e em buscar maior conhecimento 
sobre o assunto. A presente pesquisa tem como objetivo compreender a história da 
bebida ao longo de sua formação, analisando sua importância em cada momento da 
sociedade por meio de estudo em artigos científicos e sites especializados no tema. 
Verificou-se a existência do vinho desde o período inicial do Neolítico, correspondente 
a cerca de 8.000 anos atrás. Desde então, a bebida se fez muito importante na vida 
social da Grécia e Roma Antiga, sendo frequentemente citado em lendas ou mitos e 
se mantém até hoje em momentos de grande importância ou acompanhando as 
refeições. Além disso, analisou-se com profundidade o processo de formação do 
vinho, destacando a participação do álcool, sendo sua produção ligada às leveduras, 
as quais atuam como organismos responsáveis pela transformação de açúcar em 
etanol. Esse, apesar de muito associado a doenças como cirrose, desordens mentais 
e comportamentais, hipertrigliceridemia, distúrbios depressivos e enfraquecimento 
dos ossos e lesões, no vinho, apresenta-se em poucas quantidades como benéfico 
para a saúde, devido ao resveratrol, sendo esse o principal componente do vinho tinto. 
A ele são atribuídas inúmeras propriedades favoráveis ao bem-estar humano, como a 
limitação de propagação de células cancerosas, prevenção à diabetes, características 
anti-inflamatória, antibacteriana e entre outras. 
Palavras-chave: Vinho. História do vinho. Processo de formação do vinho. Álcool 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 5 
2. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................... 6 
2.1. Histórico do vinho ........................................................................................... 6 
2.1.1. A história do vinho segundo a ciência ..................................................... 6 
2.1.2. A história do vinho conforme a bíblia ....................................................... 7 
2.1.3. A história do vinho segundo as mitologias ............................................... 8 
2.1.4. A história do vinho no Novo Mundo ......................................................... 8 
2.2. Consumo do vinho ......................................................................................... 9 
2.2.1. Na Antiguidade ........................................................................................ 9 
2.2.2. Na Atualidade ........................................................................................ 10 
2.3. Processo de fabricação ................................................................................ 11 
2.3.1. Colheita ................................................................................................. 11 
2.3.2. Desengrace e esmagamento ................................................................. 12 
2.3.3. Fermentação e transfega ....................................................................... 12 
2.3.4. Estabilização.......................................................................................... 13 
2.3.5. Filtração ................................................................................................. 13 
2.3.6. Maturação .............................................................................................. 14 
2.3.7. Engarrafamento ..................................................................................... 14 
2.4. Especificar como o álcool surge no vinho .................................................... 15 
2.5. De que maneira o álcool existente no vinho atua no corpo humano ............ 16 
3. CONCLUSÃO .................................................................................................... 18 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 19 
 
5 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A produção do vinho, antes de Cristo, por províncias egípcias, promoveu uma 
cultura fortemente ligada a tal bebida, visto que, a utilização dessa estava presente 
em várias facetas. Seja em eventos religiosos, seja em pinturas, esse povo mantinha 
forte ligação com o líquido. De acordo com Fonseca (2012 p.133) “O vinho era parte 
integrante da cultura dos antigos egípcios que podem ser considerados por esse 
motivo, a primeira civilização vinícola da história.” Já a Grécia que, ao ter contato com 
o comércio egípcio, incrementou o vinho na sua cultura. O produto possuía também 
grande valor econômico, muito utilizado em celebrações religiosas e na área da 
medicina, onde foi estudado por Hipócrates na cura de dores de cabeça e na 
recuperação de demais doenças. 
A sua produção está ligada às leveduras, as quais atuam como organismos 
responsáveis pela transformação de açúcar em etanol, dióxido de carbono e 
compõem um papel crucial para a fermentação alcoólica (JIMÉNEZ-MARTÍ et al., 
2011). Por conseguinte, independentemente do tipo de vinho, esses têm como 
integrante tais elementos: água, etanol, açúcares, minerais, vitaminas, ácidos 
orgânicos, aminas bioativas, traços de proteínas e polifenóis. Em contrapartida, 
concentrações altas dessas substâncias podem elevar a toxicidade causando males 
como, dores de cabeça e afins. 
Portanto, a presente pesquisa tem como objetivo analisar as 
características químicas do vinho, bem como a sua atuação no organismo 
humano e a sua importância cultural. A relevância deste conhecimento se faz pelo 
fato de o vinho ser um produto muito comum em nossa sociedade e outras que nos 
antecedem; entretanto, seu uso exige cuidados, uma vez que, gera malefícios à 
saúde, caso consumido de forma exacerbada. 
 
 
 
 
6 
 
 
 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
2.1. Histórico do vinho 
O vinho já está presente nas refeições há milhares de anos, sendo difícil afirmar 
com precisão qual a sua origem. Diversas civilizações contam uma história para a sua 
criação, envolvendo a mitologia e a ciência. Contudo, cientistas acreditam que o vinho 
surgiu acidentalmente, quando um punhado de uvas fermentou espontaneamente. 
2.1.1. A história do vinho segundo a ciência 
A ciência faz o uso da arqueologia para buscar a origem das primeiras videiras 
plantadas, utilizadas posteriormente para a produção do vinho. Nesse sentido, as 
pesquisas se direcionam à história das primeiras espécies da planta, que mais tarde 
originaram as diversas variedades usadas atualmente. A espécie Vitis vinifera L. 
subsp. sylvestris é conhecida como a espécie-mãe das variedades de uva, dando 
origem a 99% das espécies atuais. 
Em Ohalo, sítio arqueológico israelense, há comprovações de videiras 
existentes há 20.000 anos atrás, aproximadamente. Escavado em 1889, foram 
encontradas evidências de cultivo em pequena escala de diversas plantas 11.000 
anos antes do início da agricultura. Diversos grãos de frutas e cereais permaneceram 
preservados sob condições anaeróbicas durante todo o tempo, permitindo um estudo 
aprofundado sob o material. 
Já na Geórgia, especificamente na região do Cáucaso, foram encontradas cerâmicas 
do período inicial do Neolítico(8.100-6.600 anos), como mostra a Figura 1, um jarro 
inteiro foi encontrado (figura A), além de fragmentos de demais peças (Figura B, C e 
D), todas contendo resquícios de vinho. No local, 8 jarros encontrados apresentavam 
a assinatura química do vinho: o ácido tartárico, além de outros componentes como o 
ácido málico, o ácido cítrico e ainda o ácido succínico. 
A pesquisa, publicada em novembro de 2017 na revista científica Proceedings of the 
National Academy of Sciences revelou o uso do vinho 1000 anos antes do que se 
acreditava, sendo uma grande descoberta para o período. Conforme o arqueólogo 
https://reserva85.com.br/vinho/castas-uva-vitis-vinifera/
https://reserva85.com.br/vinho/castas-uva-vitis-vinifera/
7 
 
Stephen Batiuk, em entrevista à revista Veja, “nosso estudo sugere que a viticultura 
foi o principal elemento do modo de vida neolítico, que viu nascer a agricultura e se 
estendeu pelo Cáucaso”. 
Figura 1: Jarros arqueológicos com a assinatura química do vinho 
Fonte: Mindia Jalabadze e cortesia do Museu Nacional da Geórgia. 
 
Os equipamentos mais antigos utilizados para a fabricação do vinho datam de 
4.000 anos a.C., encontrados na Armênia. Já o Egito é responsável pelo registro das 
primeiras ânforas, que tinham como utilidade o armazenamento e transporte de 
líquidos, incluindo o vinho. 
2.1.2. A história do vinho conforme a bíblia 
A bebida já era mencionada diversas vezes na bíblia, que conta a sua versão 
do surgimento do vinho. Conforme nela escrita (Gênesis 9:20-25) “Noé, que era 
lavrador, plantou a primeira vinha. Bebeu o vinho, embriagou-se e ficou nu dentro da 
tenda”. Essa foi a história contada pelos cristãos ao longo dos séculos, onde Noé teria 
sido o primeiro cultivador das videiras e do vinho. 
8 
 
2.1.3. A história do vinho segundo as mitologias 
 Diversas mitologias fazem o uso de Deuses para exemplificar a importância do 
vinho na sociedade. Na mitologia grega, o surgimento do vinho está relacionado ao 
deus Dionísio, que era também deus das festas e da fertilidade. Tal relação já 
demonstra o modo que a sociedade da época lidava com a bebida alcóolica, sendo 
muito relacionada às festas. Na mitologia romana o mesmo deus recebe o nome de 
Baco. Já a cultura egípcia não possuía um deus único para o vinho, porém sua criação 
estava ligada à Osíris, Deus da morte e também da agricultura. 
2.1.4. A história do vinho no Novo Mundo 
O vinho chega às Américas por volta de 1550, com a colonização portuguesa 
e espanhola. Devido ao fato de as viagens serem longas, somente por mar, não era 
possível transportar a bebida, que não resistia às navegações. Por isso, a partir de 
1552 começou-se a produzir vinho no continente americano. 
As primeiras videiras foram produzidas no México e no Peru, pelos espanhóis. 
Já na fração portuguesa (Brasil), Brás Cubas, nobre e explorador português foi o 
fundador de vinícolas no estado de são Paulo. 
É também de importante destaque a grande produção de vinhos e espumantes 
que ocorre atualmente no sul do país. Desde 1899, quando Manuel Peterlongo 
desembarca em Garibaldi, Rio grande do Sul, surgem vinícolas de renome 
internacional na região, hoje conhecida como Vale Dos Vinhedos, na serra gaúcha 
(Figura 2). 
Figura 2: Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves RS 
Fonte: Clube dos Vinhos Vinitude 
9 
 
 
2.2. Consumo do vinho 
A presença do vinho na sociedade se faz de diferentes formas, sendo de 
grande prestígio por todas as camadas sociais, não só em festas, mas também no dia 
a dia. Em muitos lugares, seu consumo sem moderação originava o alcoolismo, o que 
hoje ainda se vê acontecendo. Contudo, com os avanços sociais podemos ter uma 
melhor compreensão de como e quanto consumir. 
2.2.1. Na Antiguidade 
Na Grécia Antiga o vinho era utilizado em larga escala, inclusive por crianças. 
Praticamente toda a população tinha acesso à bebida, porém com uma grande 
divergência na qualidade do produto. O vinho utilizado para abastecer o exército e os 
mais jovens era mais recente, menos processado e mais barato. Já os vinhos 
utilizados em grandes banquetes, pelos patrícios e a alta classe eram de origem fina, 
produzidos com maior cuidado e tempo. 
A região da Itália foi e ainda é pioneira na produção de vinho, e tem enriquecido 
muito com isso. Segundo o Blog Vinotícias, escrito por Márcio Oliveira, na cidade de 
Pompeia dois terços das moradias possuíam vinhedos, em grande parte para 
consumo próprio. 
Por ser uma bebida comum e de fácil acesso, era recorrente ocorrer problemas 
relacionados ao alcoolismo, devido ao grande consumo. Diante isso, passou-se a 
diluir o vinho em água, água quente e água do mar na proporção de uma parte de 
vinho para três de água, diminuindo a proporção de álcool na bebida. Na Macedônia 
o processo de diluição não agradou a população, que preferiu continuar bebendo 
vinho puro. 
Para a sociedade romana a bebida era tratada de forma parecida: era de 
consumo geral, mas com diferenças de classe. O vinho branco e doce era o mais 
apreciado, sendo mais comum entre pessoas de alto poder, assim como ocorria com 
os cartagineses. 
O alcoolismo não era bem visto aos olhos dessas sociedades, apesar de 
grandes nomes como Alexandre - O Grande e Marco Antônio serem conhecidos por 
sua constante embriaguez. O uso cotidiano da bebida a tornou barata, utilizada em 
10 
 
praticamente todas as refeições. Em eventos sociais, festas e conferências os vinhos 
eram essenciais, servindo de complemento para os debates políticos e filosóficos. 
Além disso, era muito utilizado em celebrações religiosas, como adoração aos Deuses 
(Figura 3), sendo também utilizado como remédio para dores de cabeça e pequenas 
enfermidades. 
Figura 3: Dionísio - o Deus do vinho 
Fonte: Mitologia e Arte 
 
2.2.2. Na Atualidade 
Nos dias atuais o vinho ainda se faz muito presente nos cardápios, 
complementando refeições mais elaboradas ou outras mais simples, como uma pizza. 
A grande diferença é a legislação que fiscaliza o seu consumo, sendo permitido 
apenas para maiores de idade em função do uso do álcool na sua composição. 
O processamento do produto também alterou os sabores, mas ainda é possível 
encontrar vinícolas de produção artesanal, que mantém a originalidade da bebida. Seu 
consumo e produção é feito em todo o mundo, contendo uma enorme variedade de 
tipos e valores. Como na antiguidade, o vinho possui diferentes qualidades e 
características, influenciando seu preço e a classe de consumidores. Ainda assim, é 
uma bebida apreciada por quase toda população. 
 
11 
 
2.3. Processo de fabricação 
O vinho tinto não possui gás e também não recebe inserção extra de álcool, 
isto é, um vinho tranquilo, possui cor avermelhada e forte concentração de taninos, ao 
quais estão relacionados à cor e ao gosto. 
Para produzir o vinho tinto é necessário seguir determinados passos dentre 
colheita e recebimento, desengrace e esmagamento, fermentação e transfega, 
estabilização, filtração, maturação e, por fim, o engarrafamento (HUNOFF, 2017). 
Ademais, dentre esses processos, o que merece destaque é a colheita, uma vez que, 
o momento certo para realizá-la merece muita atenção do enólogo. 
2.3.1. Colheita 
O estágio de maturação classifica o momento ideal da colheita, podendo variar 
entre castas – algumas variedades amadurecem mais cedo que outras – e as 
condições climatológicas. Logo, o terroir, por ser um conjunto de fatores naturais como 
solo, geografia, geologia e clima, influenciam no cultivo e qualidade da uva. 
Consequentemente, intervêm também na elaboração e resultado dos vinhos. 
Conforme notam ainda Pereira e Ribeiro (2008, p. 28), deve haver extrema cautela 
nesse período de colheita, valendo-se do plantio também: 
Claramente estão ligados à qualidade e devem ser supervisionados por 
agrônomos aptos para indicar os períodos corretos de plantio e colheita, 
evitando que o açúcar nas uvas seja em baixa quantidade,o que causará 
uma baixa fermentação, ou que a uva passe do ponto de maturação, quando 
a excessiva fermentação ocasiona um excesso de álcool e baixa acidez do 
vinho, além dos níveis recomendados. (PEREIRA; RIBEIRO, 2008, p. 28) 
 
Assim, com o intuito de evitar a oxidação da bebida, a colheita geralmente é 
feita em horários de temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente 
(processo mais lento e caro) ou mecanicamente (mais rápido e barato) (ROSS, 2016). 
O controle da maturação é a parte fundamental para a realização da colheita. De 
acordo com Guerra (2002, p. 182), para apenas 1ºGL (Gay Lussac) de álcool, será 
necessário cerca de 18g/L de açúcar, visto que, o vinho é uma transformação do 
açúcar por álcool, pelas leveduras. Sob esse viés, no Brasil, a Lei nº 7.678, de 
8/11/1988, indica que, para ser considerado um vinho de mesa, a bebida deve conter 
de 8,6ºGL a 14ºGL de álcool, sem inserção desse. Por conseguinte, exige-se que a 
fruta contenha ao menos 155g/L de açúcar. O acompanhamento da maturação pode 
12 
 
ser fenológico, qualidade e quantidade dos principais polifenóis da uva, fisiológico, 
observação das mudanças físicas da fruta, e tecnológico, acompanhamento de 
açúcares e acidez presentes de acordo com o destino do fruto. 
2.3.2. Desengrace e esmagamento 
A etapa do desengrace consistia, antigamente, em pisotear a fruta com os pés, 
com o objetivo de obter o suco interior. Porém, hodiernamente, usa-se uma máquina, 
apresentada na Figura 4, chamada desengaçadeira/esmagadeira que remove os 
engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e, de 
maneira sutil, rompe as cascas das uvas, para que o mosto-flor contido no grão seja 
liberado e entre em contato com o ar e com as células de leveduras da película. 
Figura 4: Máquina desengaçadeira/ esmagadeira de uva. 
Fonte: EMBRAPA Uva e Vinho (2005) 
2.3.3. Fermentação e transfega 
É nessa etapa que acontece a transformação da glicose para o álcool. As 
leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam 
em álcool e dióxido de carbono. Por conseguinte, a temperatura do ambiente deve 
estar de acordo com os padrões de crescimento das bactérias. Para o vinho tinto, é 
importante manter a temperatura entre 25ºC a 30ºC, visando aumentar a cor e os 
taninos presentes na bebida (PEREIRA; RIBEIRO, 2008) 
Durante a fermentação também é necessário analisar o tempo de contato do 
líquido com as cascas, pois essas são responsáveis pela coloração dos vinhos, logo, 
quanto mais tempo em contato com a casca, mais cores e sabores serão 
acrescentados à bebida. No fim da fermentação alcóolica (tumultuosa) ocorre a 
transfega, isto é, o ato de transferir de um tanque a outro o líquido, separando os 
13 
 
resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras que se depositam no fundo 
do tanque, evitando assim que essas contaminem a bebida dando-a sabores 
indesejados. 
2.3.4. Estabilização 
Após todos os processos fermentativos, ocorre o controle de qualidade do 
produto por meio da capacidade de estabilização, sendo essa dividida em 3 etapas: a 
estabilização ao calor, que evita a turbidez caso submetido a altas temperaturas; a 
estabilização ao frio, evitando a formação de cristais em baixas temperaturas; 
estabilização microbiológica, impede que novas fermentações ocorram. A 
estabilização do vinho é uma etapa crucial para torná-lo potável ao consumo, como é 
possível distinguir na Figura 5. Essa etapa consiste no rearranjo dos teores de ácidos, 
polifenóis, polissacarídeos e proteínas, pela ação do oxigênio, e sem essa parte o 
vinho, ao ser aberto para consumo, seria totalmente desestruturado. Consiste em, 
geralmente, colocar a bebida em barris feitos com madeira de carvalho, submetidos 
as altas e baixas temperaturas para testagem, além de possibilitar a entrada de 
oxigênio devido a ação do carvalho. 
Figura 5: Comparação entre vinho tinto antes da estabilização (esquerda) e após 
estabilização (direita). 
Fonte: HUNOFF, 2017 
2.3.5. Filtração 
A filtração tem por objetivo retirar, em âmbito microscópico, as impurezas que 
tendem a causar um aspecto turvo ao vinho. Os tipos de filtro mais usados são: a terra 
(normalmente são a vácuo); a placas, ou lenticulares. Conforme indicam Pereira e 
Ribeiro (2008, p. 31), há dois métodos principais para realizar essa etapa: a adsorção 
e a tamisação. Na adsorção sendo dirigida às bebidas mais limpas e claras, os vinhos 
são filtrados utilizando-se uma placa de celulose. As leveduras e bactérias que 
14 
 
restaram, mortas durante processos anteriores, são agora filtradas, deixando de fazer 
parte do vinho. Já na tamisação, que é para vinhos com muitas impurezas, são 
utilizados filtros à terra, como mostra na Figura 6, sobre um suporte poroso. Retira-se 
pequenos detritos, como se o vinho passasse em uma peneira, de forma mais rápida, 
porém menos eficaz que a adsorção. 
Figura 6: Representação fotográfica do filtro à terra 
Fonte: EMBRAPA Uva e Vinho (2005) 
 
2.3.6. Maturação 
O processo de amadurecimento do vinho pode, basicamente, ser feito em 
tanques de aço ou barris de carvalho. Os tanques limitam a entrada de oxigênio, 
mantendo então o vinho mais fresco. As barricas, por sua vez, são as mais utilizadas 
para os vinhos tintos, propiciam maior oxigenação à bebida, reduzindo a quantidade 
de taninos e a acidez, além de gerarem novos aromas e sabores. Comumente os 
vinhos permanecem 2 anos nessa etapa, porém pode variar drasticamente 
dependendo da região. 
2.3.7. Engarrafamento 
Após a maturação e todos os períodos supracitados o vinho está pronto para 
ser engarrafado, levando em consideração que ao término dessa última etapa o 
produtor pode considerar deixar a bebida em repouso na vinícola ou selecioná-la para 
comercialização. Entretanto, tal repouso é benéfico, pois assegura que complicações 
como “a doença da garrafa”, causada pela exposição excessiva ao ambiente ou 
muitas agitações, sejam erradicadas. 
15 
 
Para o engarrafamento é necessário apenas uma garrafa, geralmente de vidro 
e bem higienizada, para evitar que a bebida azede, e uma rolha, ou tampa similar. A 
rolha normalmente é feita de cortiça, pois serve como forte isolante ao passo que é 
leve, proporcionando facilidade na sua retirada. Em contrapartida, atualmente, vem 
sendo utilizado rolhas plásticas sintéticas para substituir a de origem vegetal, ambas 
possuem características similares, sendo, então, de escolha do produtor. 
A maioria dos vinhos utiliza-se da garrafa de vidro, que podem variar de 
tamanho, desde 187 mililitros, passando pelo formato padrão, de 750 mililitros, até 
130 litros, o maior volume de garrafas padronizadas. Esses compartimentos 
costumam modificar de acordo com a região de produção, porém, não alteram as 
características do vinho. Recomenda-se que após colocada a rolha na garrafa, essa 
seja mantida por 3 horas em pé. E, após isso, seja mantida horizontalmente, deitada, 
para que a rolha umedeça, o que evita a entrada de ar na garrafa. 
2.4. Especificar como o álcool surge no vinho 
O vinho é produzido através da fermentação alcoólica, que ocorre quando 
microrganismos, chamados de leveduras, transformam açúcares em etanol (álcool), 
energia (calor) e gás carbônico (CO2), além de produtos secundários. As leveduras 
mais utilizadas para a formação do álcool no vinho são as Saccharomyces cerevisiae 
- por ter uma resistência maior ao próprio álcool produzido e ao SO2 (dióxido de 
enxofre, principal conservante dos vinhos). Essas leveduras podem ser tanto 
anaeróbicas quando necessário, porém, para a produção do vinho tinto é necessário 
que esses microrganismos trabalhem de forma aeróbica, pois facilita o processo de 
transformação do açúcar. A glicose que as leveduras consomem é produzida 
integralmente pela própria uva, sem adições, durante o processo de maturação da 
fruta, logo ressaltando a importânciado cultivo e plantio. É na etapa de desengrace 
que o mosto-flor é liberado e fica exposto à oxidação e à ação de leveduras. 
Entretanto, apesar de o primeiro contato entre açúcar e levedura já ter acontecido, 
apenas no período da fermentação é que as leveduras atuam com seu devido papel. 
(SIMÕES, 2018) 
A fermentação se divide em várias etapas, sendo a fermentação tumultuosa ou 
alcoólica como principal, pois é onde ocorre uma grande formação de gás carbônico 
e aquecimento em pouco tempo, geralmente cerca de dois ou três dias, havendo então 
16 
 
a transformação do açúcar em álcool. Além do mais, Pereira e Ribeiro (2008, p. 29) 
destacam outros dois tipos de fermentações que ocorrem após a transfega: 
A fermentação lenta, onde o pouco açúcar restante diminui a intensidade da 
fermentação, e o mosto das uvas é totalmente transformado em vinho; a 
fermentação malotática, onde ocorre a transformação de ácidos málicos em 
ácidos láticos, dando aos vinhos sabores e aromas diferenciados, que 
constituem as características peculiares de vários vinhos. (PEREIRA; 
RIBEIRO, 2008) 
 
A filtragem caracteriza o encerramento do processo de transformação alcoólica, 
pois essa filtra o mosto e as leveduras por meio de membranas de poros minúsculos. 
Assim, o vinho transforma-se em um líquido mais puro, pois reduz sensivelmente a 
opacidade da bebida, o que propicia uma melhor característica visual. 
2.5. De que maneira o álcool existente no vinho atua no corpo humano 
Devido ao seu passado como remédio, o vinho, é a mais antiga prescrição 
médica documentada. O grego Hipócrates (cerca de 450 a.C.), tido como o pai da 
medicina, realizou experimentos com diferentes tipos de vinhos para o tratamento de 
doenças. O grego sustentava que: "o vinho é apropriado para a humanidade, tanto 
para o corpo saudável quanto para o corpo doente". (BANIGAN, 2018) Já nos tempos 
contemporâneos, o “Paradoxo Francês” exemplifica tal benefício que o vinho 
proporciona para a saúde, em especial para prevenir doenças coronárias, uma vez 
que, os franceses apresentarem altos índices de sedentarismo, tabagismo, alto 
consumo de gorduras saturadas e os maiores níveis de colesterol quando 
comparados com outras populações porém menores indícios de doenças 
cardiovasculares. (ZAGONEL et al., 2019) 
As ações antioxidantes presentes na bebida representam grande influência em 
relação aos benefícios do consumo. Entre os diferentes polifenóis do vinho, o 
resveratrol apresenta maior destaque, e é maior alvo de estudos científicos. 
(MORAES; LOCATELLI, 2010) Consoante a Zagonel, Ogliari e Gemeli, características 
dessa substância favorecem a prevenção e o tratamento de doenças: 
 A ele são atribuídas propriedades que limitam a propagação de células 
cancerosas, protegem as células nervosas de danos, ajudam a prevenir a 
diabetes, atuam como um agente antienvelhecimento e possuem 
características anti-inflamatória, antibacteriana, antifúngica, antiviral, 
17 
 
antimutagênica, antimetostática e antidiferenciadora e atividades 
antiproliferativas e antiangiogênicas. (ZAGONEL et al., 2019, p. 122) 
 
 Outrossim, é evidente que, o vinho, por tratar-se de uma bebida alcoólica, gera 
complicação para a vida de quem o consome sem moderações. O ideal de ingestão 
diária permanece entre 30 gramas de álcool por dia, equivalente a duas taças para 
homens e uma para mulheres, dado que, de acordo com a médica gastroenterologista, 
com ênfase em hepatologia e transplante hepático e professora da Universidade 
Positivo (Curitiba), Daphne Benatti Morsolett, em entrevista para a Gazeta do Povo, 
“o organismo da mulher tolera muito menos álcool que o masculino. Para produzir 
danos, como a cirrose, a taxa de álcool necessária é de 50% em relação aos homens.” 
Logo, doenças como cirrose, desordens mentais e comportamentais, 
hipertrigliceridemia, distúrbios depressivos e enfraquecimento dos ossos e lesões, 
além de apresentar interações negativas com medicamentos são alguns dos impactos 
que a ingestão excessiva de álcool causa, e também é destacada como a causa de 
diversos problemas sociais, a exemplo da violência, acidentes de trânsito e morte, 
uma vez que, a substância age de forma alucinógena e distorce a realidade. Segundo 
a Organização Mundial da Saúde, a cada ano ocorrem, aproximadamente, 3,3 milhões 
de mortes no mundo como resultado do consumo nocivo do álcool, o Brasil, ademais, 
ultrapassou a média global do consumo de bebidas alcoólicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 
 
 
 
 
 
3. CONCLUSÃO 
 
 
Nesta revisão química e histórica sobre o vinho tinto, é apresentado sua 
composição contendo tais elementos: água, etanol, açúcares, minerais, vitaminas, 
ácidos orgânicos, aminas bioativas, traços de proteínas e polifenóis, além de altos 
níveis de antioxidantes provenientes da casca e sementes da uva, isso porque o vinho 
tinto permanece por um tempo prolongado em contato com as cascas da uva, ao 
contrário do vinho branco que permanece por pouco tempo em contato com essas, 
logo, sua cor vermelha e textura grossa tem procedência dessa longa proximidade. O 
antioxidante com maiores concentração em tintos e ação benéfica é o resveratrol, o 
qual é grande alvo de muitas pesquisas científicas atualmente, e esse vem 
apresentando resultados positivos em relação à prevenção e tratamento de várias 
doenças de caráter cardiovascular e alguns tipos de câncer. No entanto, deve-se 
salientar que o consumo do vinho deve ser moderado, a dose recomendada é de mais 
ou menos 30 g de álcool por dia para homens (equivalente a duas taças) e metade 
para mulheres, caso contrário, complicações como cirrose, desordens mentais e 
comportamentais, hipertrigliceridemia, distúrbios depressivos e enfraquecimento dos 
ossos e lesões, além de apresentar interações negativas com medicamentos, devido 
à ingestão sem moderações. 
A produção do vinho, antes de Cristo, por províncias egípcias, promoveu uma 
cultura fortemente ligada a tal bebida, visto que, a utilização dessa estava presente 
em várias facetas. Seja em eventos religiosos, seja em pinturas, esse povo mantinha 
forte ligação com o líquido. 
 
 
19 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
ZAGONEL, Jessica; OGLIARI, Nathalia; GEMELLI, Andrei. (2018). Uma breve 
revisão sobre os benefícios e malefícios da ingestão de vinho. Evidência - Ciência 
e Biotecnologia. 18. 117. 10.18593/eba.v18i2.16982. 
 
BANIGAN, Melissa. A história dos fascinantes tratamentos de saúde com vinho na 
França. BBC Travel. Disponível em: https://www.bbc.com/portuguese/vert-tra-
48359842#:~:text=O%20m%C3%A9dico%20grego%20Hip%C3%B3crates%2C%20
conhecido,quanto%20para%20o%20corpo%20doente%22. Acesso em: 11 jul 2020. 
 
FONSECA, Sofia; JANÉ, Maria Rosa Guasch; IBRAHIM, Mahmoud. O vinho no 
Antigo Egito: uma história mediterrânea. Mundo Antigo, v. 1, n. 1, p. 139-55, 2012. 
 
JIMÉNEZ-MARTÍ, E. et al. Towards an understanding of the adaptation of wine 
yeasts to must: relevance of the osmotic stress response. Applied Microbiology 
and Biotechnology, v.89, p.1551-1561, 2011. Disponível em: 
www.https://dx.doi.org/10.1007/s00253-010-2909-4. Acesso em: 11 jul 2020. 
 
NEUMANN, Adrien. História do vinho: vinicultura na Grécia Antiga. Blog dos Vinhos. 
Disponível em: https://blogdosvinhos.com.br/historia-do-vinho-vinicultura-na-grecia-
antiga/. Acesso em: 11 jul 2020. 
 
ROSS, Thiago. Como o Vinho é Feito: Conheça as 8 Etapas do Processo de 
Produção do Vinho. Vida e vinho. Disponível em: https://vidaevinho.com/processo-
de-producao-do-vinho-2/. Acesso em: 4 ago. 2020. 
 
PEREIRA, Amanda Cristina; RIBEIRO, Thomas. A Qualidade na Produção 
Vinícola. 2008. 63 f. Monografia (Graduação em Administração) – Centro 
Universitário Eurípides de Marília, Fundação de Ensino Eurípides Soares da Rocha, 
2008. 
 
GUERRA, Celito Crivellaro. Maturação da uva e condução da vinificação para a 
elaboração de vinhos finos. EmbrapaUva e Vinho-Artigo em anais de congresso. 
SIMPÓSIO MINEIRO DE VITICULTURA E ENOLOGIA, 2002, Andradas. 
 
HUNOFF, Thiago Sfreddo. Tipos de Vinho e Métodos de Vinificação. Tecnologia 
de Bebidas, 2017, Piracicaba. 
20 
 
 
SIMÕES, Lucas. Elaboração do vinho: como acontece a fermentação da uva? 
Famiglia Valduga. Disponível em: https://blog.famigliavalduga.com.br/elaboracao-
do-vinho-como-acontece-a-fermentacao-da-uva/ Acesso em: 06 ago 2020. 
 
MILLÉO, Amanda. Cresce número de mulheres que bebem quatro doses a cada 
saída. Efeitos são piores nelas. Gazeta do Povo. Disponível em: 
https://www.gazetadopovo.com.br/viver-bem/saude-e-bem-estar/saude/mulheres-
estao-bebendo-mais-corpo-sofre-mais/. Acesso em: 08 ago 2020. 
 
MORAES, Vanderléia; LOCATELLI, Claudriana. Vinho: uma revisão sobre a 
composição química e benefícios à saúde. Evidência, 2010, Joaçaba. 
 
MCGOVERN, Patrick et al. Early neolithic wine of Georgia in the South 
Caucasus. Proceedings of the National Academy of Sciences, v. 114, n. 48, p. 
E10309-E10318, 2017. 
 
AFP. Vinho surgiu há 8.000 anos no Cáucaso, aponta estudo. Veja. Disponível em: 
https://veja.abril.com.br/ciencia/vinho-surgiu-ha-8-000-anos-no-caucaso-aponta-
estudo/. Acesso em: 08 ago 2020. 
 
OLIVEIRA, Márcio. COMO O VINHO NA ANTIGUIDADE CLÁSSICA 
ACOMPANHOU A EVOLUÇÃO DAS CIVILIZAÇÕES – PARTE 2. Vinotícias. 
Disponível em: https://www.vinoticias.com.br/post/vinho-na-antiguidade-
cl%C3%A1ssica-parte-2. Acesso em: 08 ago 2020.