ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL DA PESSOA IDOSA

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ESPÍRITO SANTO 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
DA PESSOA IDOSA 
CURSO DE CAPACITAÇÃO 
FAVENI - FACULDADE VENDA NOVA DO IMIGRANTE 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ................................................................................ 2 
2. CUIDADOS NA COMPRA DOS ALIMENTOS ...................................................... 3 
3. CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS ..................................... 5 
4. CUIDADOS COM A HIGIENE PESSOAL E DURANTE O MANUSEIO DE 
ALIMENTOS ................................................................................................................ 7 
4.1 PROCEDIMENTOS DE ROTINA ................................................................. 7 
4.2 CUIDADOS NO PREPARO DAS REFEIÇÕES ............................................ 8 
5. MEDIDAS ASSOCIADAS AO CONSUMO DAS REFEIÇÕES .............................. 9 
6. FAZER AS REFEIÇÕES EM LOCAL AGRADÁVEL ............................................. 9 
7. INCENTIVAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS ANTES DAS REFEIÇÕES .......... 10 
8. DISTRIBUIR A ALIMENTAÇÃO DIÁRIA EM CINCO OU SEIS REFEIÇÕES ..... 11 
9. ESTIMULAR O ENTROSAMENTO SOCIAL NOS HORÁRIOS DAS REFEIÇÕES
 .............................................................................................................................11 
10. DESESTIMULAR O USO DE SAL E AÇÚCAR À MESA .................................. 12 
11. ORIENTAR A PESSOA IDOSA A COMER DEVAGAR, MASTIGANDO BEM OS 
ALIMENTOS .............................................................................................................. 13 
12. CUIDAR BEM DA SAÚDE BUCAL, FAVORECENDO O PRAZER À MESA .... 13 
13. ESTIMULAR A BUSCA E O CONSUMO DA ÁGUA ENTRE AS REFEIÇÕES 14 
14. ESTAR ATENTO À TEMPERATURA DE CONSUMO DOS ALIMENTOS ....... 15 
15. SABOREAR REFEIÇÕES SAUDÁVEIs ........................................................... 16 
16. ORIENTAÇÕES ESPECIAIS PARA AUXILIAR A AUTONOMIA DA PESSOA 
IDOSA ....................................................................................................................... 16 
17. SIMPLIFICAR A COLOCAÇÃO DA MESA PARA AS REFEIÇÕES: PROMOVER 
O CONTRASTE DE COR ENTRE A TOALHA DE MESA E OS UTENSÍLIOS ......... 17 
 
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18. SELECIONAR OS UTENSÍLIOS MAIS ADEQUADOS ..................................... 18 
19. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA PESSOAS 
IDOSAS ..................................................................................................................... 19 
20. PORÇÕES DE ALIMENTOS E MEDIDAS CASEIRAS CORRESPONDENTES
 .............................................................................................................................25 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................................. 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
 
Fonte: nadafragil.com.br 
Com o passar dos anos, o corpo começa a apresentar naturalmente algumas 
mudanças, que muitas vezes as pessoas demoram a perceber, mas que podem 
interferir na sua alimentação. 
Tornar o ambiente da cozinha e o local de refeições mais adequado e agradável 
para conferir maior conforto, segurança e autonomia no dia-a-dia das pessoas idosas 
é uma medida que tem impacto positivo na autoestima, no preparo das refeições e no 
estabelecimento do prazer à mesa. 
Não se tem aqui a pretensão de esgotar esse assunto, mas de tratá-lo de uma 
maneira mais prática, com ênfase nas medidas associadas ao preparo e ao consumo 
das refeições diárias. 
Alterações naturais nos mecanismos de defesa do organismo ou dificuldades 
no processo de mastigação e deglutição podem tornar a pessoa idosa mais suscetível 
a complicações decorrentes do consumo de alimentos, o que reforça a necessidade 
de cuidados diários para preparar refeições seguras. 
Planejar as refeições e utilizar medidas corretas durante o preparo dos 
alimentos pode contribuir para a satisfação com a alimentação, evitando riscos de 
acidentes e danos à saúde, principalmente para quem já se encontra em idade mais 
avançada, e, ao mesmo tempo, permite atender aos princípios de uma alimentação 
saudável. 
http://nadafragil.com.br/dicas-para-uma-alimentacao-saudavel/
 
3 
 
Assegurar a participação da pessoa idosa no planejamento da alimentação 
diária e no preparo das refeições possibilita o maior envolvimento com a alimentação. 
Assim, cria-se uma condição propícia para discutir a necessidade de eventuais 
mudanças nos procedimentos associados à compra, ao armazenamento, à higiene 
pessoal e ao preparo dos alimentos a fim de facilitar o seu dia-a-dia e favorecer uma 
alimentação segura. 
2. CUIDADOS NA COMPRA DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: www.infosaj.com.br 
Os cuidados com a aquisição dos alimentos iniciam-se com a elaboração da 
Lista de Compras. No momento da compra, ao observar os produtos, deve-se 
escolher aqueles: 
 De procedência segura; 
 Que apresentem características próprias nos aspectos de aparência, 
cor, cheiro e textura; 
 Que estejam dentro do prazo de validade; 
 Com embalagens não danificadas; 
 Sem sinais de degelo, como cristais de gelo ou água dentro da 
embalagem (para produtos congelados); 
 Que estejam armazenados em temperaturas adequadas: entre 0°C e 
5°C para alimentos refrigerados e inferior a -18°C para os congelados. 
 
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Estar atento às outras informações do rótulo do alimento é também um 
procedimento indicado para: 
 Identificar produtos específicos para este grupo populacional; 
 Conhecer melhor a composição nutricional dos produtos; 
 Identificar os seus ingredientes; 
 Obter informação quanto à forma de conservação; 
 Preparar o alimento adequadamente; 
 Aprender novas receitas; 
 Utilizar os serviços de atendimento ao consumidor – SAC; 
 Comparar produtos similares, de diferentes marcas; 
 Fazer a melhor escolha de acordo com orçamento disponível. 
 
 
Fonte: euprecisoemagrecer.com.br 
A consulta aos rótulos de alimentos deve ser feita como rotina pelas pessoas 
para selecionar alimentos mais saudáveis. Uma leitura atenta permite verificar se há, 
entre os ingredientes, sal (sódio), açúcar, gorduras, glúten, fenilalanina, bem como a 
quantidade de calorias e nutrientes presentes em cada porção, a composição 
nutricional de produtos diet e light, entre outras informações. 
A partir de 2006, tornou-se obrigatório no Brasil que todas as indústrias de 
alimentos declarem em seus produtos a quantidade de energia e os teores de 
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra 
http://euprecisoemagrecer.com.br/rotulos-dos-alimentos/
 
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alimentar e sódio. Outras oportunidades para esclarecimentos podem surgir, por 
exemplo, em um diálogo com outras pessoas no local de compra; ao entrar em contato 
com o fabricante por meio do serviço de atendimento ao consumidor – SAC; pela 
busca de um veículo confiável de informação, como o Disque Saúde (0800 61 1997, 
serviço de tele atendimento gratuito do Ministério da Saúde) ou em uma consulta com 
o nutricionista. 
3. CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: consultoradealimentos.com.br 
 Guardar cada alimento em local que ajude a manter a integridade dos 
produtos, a temperatura adequada para a sua conservação, a limpeza e a 
organização, para facilitar o armazenamento dos produtos adquiridos e a retirada 
daqueles que serão utilizados no preparo das refeições e para consumo. 
 Usar primeiro alimentos que estejam com as datas de validade mais 
próximas do vencimento. 
 No local de armazenamento é recomendado manter um espaço entre os 
alimentos guardados, o que permite uma melhor circulação do ar, contribuindo para 
conservar melhor os produtos. 
 Os alimentos não devem ser armazenados diretamente no piso, para 
garantir a segurança sanitária dos produtos. Esse cuidado favorece a conservação 
dos alimentos, evitando umidadee facilitando a limpeza do piso. 
 
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 A colocação dos produtos em prateleiras afastadas da parede e do piso, 
a preservação das embalagens sem danificação ou a manutenção dos alimentos em 
recipientes bem tampados e, ainda, o uso de telas nas janelas da despensa são outros 
cuidados que contribuem para a segurança sanitária, pois dificultam o contato de 
animais (insetos, roedores, animais domésticos) e outras sujidades com os alimentos. 
 As embalagens e os recipientes que envolvem os alimentos funcionam 
como barreiras, afastando-os também do contato com outras sujidades (poeira, 
fragmentos de vidros, de pedra e outros). Antes de abrir qualquer embalagem, é 
importante limpá-la bem para evitar que o alimento seja contaminado. 
 
 
Fonte: trofitic.com/blog/ 
 Os alimentos devem ser guardados e organizados em locais de fácil 
acesso, que não exijam esforço físico exagerado da pessoa idosa ou apresentem risco 
de quedas (abaixar-se ou usar escadas para alcançá-los, por exemplo). Recomenda-
se que as embalagens e os recipientes sejam etiquetados para facilitar a identificação 
dos alimentos pelos idosos. Na identificação, devem-se usar etiquetas com letras em 
cor e tamanho que facilitem a leitura pela pessoa idosa. 
 Os locais onde há alimentos armazenados não são apropriados para 
guardar materiais de limpeza, para evitar o risco de contaminação dos alimentos. 
Reserve outro local para guardar produtos de limpeza, os quais deverão estar em 
recipientes devidamente rotulados. 
http://trofitic.com/blog/como-armazenar-os-alimentos-com-seguranca/
 
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4. CUIDADOS COM A HIGIENE PESSOAL E DURANTE O MANUSEIO DE 
ALIMENTOS 
O responsável pelo preparo da refeição deve adotar cuidados rigorosos tanto 
na higiene pessoal quanto no manuseio dos alimentos para prevenir contaminação e 
preservar as características próprias dos alimentos. Isso ajuda a evitar muitas 
doenças transmitidas por alimentos (DTA). 
4.1 Procedimentos de rotina 
 
Fonte: www.janela-aberta-familia.org 
 Utilizar proteção para os cabelos, como boné ou touca, além de avental 
e de sapatos fechados e não escorregadios, pode ajudar a prevenir acidentes e 
contaminação dos alimentos durante seu preparo. 
 O ato de lavar as mãos frequentemente é essencial para proteger os 
alimentos que serão consumidos. A higienização frequente de utensílios e 
equipamentos usados durante o preparo dos diversos alimentos que compõem as 
refeições também é fundamental para prevenir a contaminação. 
 Para maior segurança, higienizar bem os alimentos, especialmente os 
que serão ingeridos crus ou refogados. O cozimento adequado dos alimentos também 
pode evitar o risco para a saúde e a perda de nutrientes. 
 
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4.2 Cuidados no preparo das refeições 
O ambiente onde as refeições são preparadas precisa estar limpo, incluindo a 
superfície de trabalho, os utensílios que serão utilizados e os equipamentos. A área 
de preparo deve estar livre de objetos desnecessários, como os decorativos. 
A organização, nesse momento, pode garantir espaço adequado para o 
manuseio dos alimentos, diminuir esforço físico e mental e evitar acidentes. Outro 
cuidado é quanto à qualidade da água usada tanto para beber quanto para higienizar 
e preparar os alimentos, que deve ser tratada, fervida ou filtrada. Ao preparar as 
refeições, algumas medidas especiais são necessárias para atender aos princípios de 
uma alimentação saudável: 
 Dar preferência a alimentos menos gordurosos, optar por leite e 
derivados com menor teor de gordura, remover as gorduras visíveis das carnes e usar 
óleos vegetais para cozinhar os alimentos; 
 Não abusar da adição de açúcar, sal e pimenta, nem do uso de 
enlatados, embutidos e doces; 
 Variar os alimentos que compõem o cardápio, incluindo alimentos 
regionais e de safra, e a forma de prepará-los (cozinhar, assar e grelhar, usar 
diferentes cortes para frutas, legumes, verduras e carnes). É importante também não 
acrescentar muita água ao cozimento e evitar que os alimentos permaneçam 
cozinhando por muito tempo, o que poderia levar à perda de nutrientes; 
 Incentivar preparações com cereais integrais ou o uso de produtos feitos 
com farinha integral (pães, bolos, etc.). Outros alimentos ricos em fibras (frutas, 
legumes e verduras) devem ser utilizados no cardápio; 
 Utilizar receitas que favoreçam o consumo de frutas, legumes e 
verduras, combinando esses itens, por exemplo, nas saladas; 
 Planejar as refeições do dia de modo a favorecer o fornecimento 
adequado de nutrientes ao corpo, manter o peso saudável, por meio de uma 
alimentação acessível e segura. O nutricionista pode auxiliar neste planejamento. 
Quando a pessoa idosa apresentar limitações para mastigar e engolir, a forma 
de preparo, a consistência, a textura, o tamanho dos alimentos e a quantidade que é 
 
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levada à boca devem ser adaptados ao grau de limitação apresentado. Nesses casos, 
moer, ralar, picar em pedaços menores podem ser alternativas viáveis para facilitar o 
planejamento das refeições e o consumo, evitando a recusa da refeição e 
complicações como engasgo, aspiração ou asfixia durante a ingestão dos alimentos. 
5. MEDIDAS ASSOCIADAS AO CONSUMO DAS REFEIÇÕES 
A atenção a essas medidas visa deixar a pessoa idosa mais disposta para 
alimentar-se com prazer. A maioria dessas medidas não requer investimento 
financeiro, depende mais da disposição das pessoas em realizar algumas mudanças 
que podem fazer a diferença para toda a família ou para os moradores de uma 
instituição de longa permanência. 
Por exemplo: otimizar os recursos existentes como móveis, utensílios de mesa 
e de cozinha, elementos de decoração, dentro de um planejamento adequado da 
alimentação para a pessoa idosa. 
Quando algum investimento é necessário, deve-se avaliar os benefícios para 
as pessoas idosas, estabelecendo prioridades e considerando também o tempo e a 
disponibilidade financeira. É importante envolver a pessoa idosa nessas decisões. 
6. FAZER AS REFEIÇÕES EM LOCAL AGRADÁVEL 
 
Fonte: www.sempremaisestetica.com.br/ 
 
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O ambiente onde a refeição é consumida deve: 
 Estar limpo; 
 Ser arejado; 
 Apresentar boa luminosidade; 
 Ter mobiliário resistente e adequado: mesa com cantos arredondados, 
de preferência, cadeira com dois braços, sendo a altura da mesa compatível com a 
altura das cadeiras e da pessoa idosa; 
 Ter espaço livre para a circulação das pessoas. 
Usar tonalidades de cores que favoreçam boa reflexão de luz para o local de 
refeições, visto que o declínio visual é comum nas pessoas idosas. Para tornar esse 
ambiente ainda mais atrativo, usar elementos de decoração é uma opção viável, mas 
deve haver moderação para não desviar a atenção da pessoa idosa da alimentação. 
7. INCENTIVAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS ANTES DAS REFEIÇÕES 
 
Fonte: eanmelhoridade.blogspot.com.br/ 
Esta é uma medida importante para evitar a contaminação dos alimentos por 
sujidades presentes nas mãos. A orientação sobre o correto procedimento de 
higienização das mãos e cuidados com as unhas, que devem ser mantidas curtas e 
limpas, pode garantir bons resultados, quando essa prática é realizada com atenção. 
Em caso de necessidade a pessoa idosa deve ser auxiliada durante esse 
procedimento. 
http://eanmelhoridade.blogspot.com.br/
 
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8. DISTRIBUIR A ALIMENTAÇÃO DIÁRIA EM CINCO OU SEIS REFEIÇÕES 
Durante o dia, três refeições básicas devem ser feitas: desjejum, almoço e 
jantar, intercaladas com dois ou três pequenos lanches: colação (lanche leve pela 
manhã), lanche da tarde e ceia (lanche noturno leve). Esta distribuição estimula o 
funcionamento do intestino e evita que se coma fora de hora. 
É importante estabelecer horários regulares para as refeições, com intervalos 
para atender às peculiaridades da fisiologia digestiva da pessoa idosa, considerando 
que sua digestão é mais lenta. O ajuste dos horários de refeição contribuipara garantir 
o fornecimento de nutrientes e energia, maior conforto e apetite para a pessoa idosa. 
9. ESTIMULAR O ENTROSAMENTO SOCIAL NOS HORÁRIOS DAS 
REFEIÇÕES 
 
Fonte: http://2.bp.blogspot.com/ 
É importante que a pessoa idosa possa ter companhia nas refeições. Sentar 
confortavelmente à mesa em companhia de outras pessoas, sejam elas da família, 
amigos ou o próprio cuidador, proporciona mais prazer com a alimentação e favorece 
o apetite. 
A falta de companhia na alimentação acaba contribuindo para que a pessoa 
idosa tenha menos preocupação com o tipo de alimento consumido e a tendência, 
http://2.bp.blogspot.com/
 
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nessa situação, é alimentar-se de maneira inadequada tanto do ponto de vista da 
qualidade, como da quantidade. 
Na prática, nem todas as famílias conseguem manter o vínculo em todas as 
refeições do dia, por causa das atribuições de trabalho ou de outras atividades 
executadas. O mais importante é a família eleger a refeição do dia em que todos ou 
quase todos estarão presentes e sentados à mesa e, nos finais de semana, o convívio 
social à mesa pode ser maior. Se o cuidador mora com a pessoa idosa, ele poderá 
fazer-lhe companhia em uma ou outra refeição do dia. 
Nas instituições de longa permanência para pessoas idosas é preciso estimular 
os moradores a frequentarem o salão de refeições. Para isso, uma alternativa é tornar 
esse salão de refeições atrativo e agradável. Por exemplo, a pintura da parede deve 
ser de uma cor que é diferente daquela usada nos quartos das pessoas idosas para 
combater a monotonia visual, proporcionando, ao mesmo tempo, um ambiente 
agradável e garantindo a luminosidade adequada para maior segurança durante o 
deslocamento das pessoas e no consumo da refeição. 
10. DESESTIMULAR O USO DE SAL E AÇÚCAR À MESA 
 
Fonte: www.comidascomoencasa.com.uy 
Com o passar dos anos, ocorrem mudanças naturais na intensidade de 
percepção do sabor, portanto a tendência da pessoa idosa é adicionar mais açúcar, 
 
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sal e outros condimentos para temperar os alimentos até alcançar um sabor que 
agrada ao paladar, o que pode acabar representando um abuso na quantidade. 
A orientação para evitar o uso desses alimentos à mesa contribui para o 
controle do consumo de sal e de açúcar. 
Uma mastigação adequada dos alimentos associada aos cuidados frequentes 
com a higiene da boca, incluindo a escovação da língua, ajuda a perceber melhor o 
sabor dos alimentos, evitando o exagero no uso dos temperos. 
A adição de outros temperos como cheiro verde, alho, cebola e ervas, pode 
ajudar a diminuir a utilização de sal no preparo dos alimentos, contribuindo para a 
redução do seu consumo. As pessoas acabam por se acostumar ao sabor dos 
alimentos preparados com pouco sal, mas isso leva algum tempo. Essa informação 
deve ser discutida com a pessoa idosa para ajudá-la na redução do consumo de sal. 
11. ORIENTAR A PESSOA IDOSA A COMER DEVAGAR, MASTIGANDO BEM 
OS ALIMENTOS 
A digestão inicia na boca. Mastigar adequadamente os alimentos estimula a 
produção de saliva e mantém os alimentos em contato com a superfície da língua por 
mais tempo, favorecendo a percepção do sabor. Facilita tanto a digestão mecânica, 
feita pelos dentes ou pela prótese dentária, como a enzimática, pelo contato e atuação 
da saliva nos alimentos. 
A mastigação adequada também contribui para diminuir a sensação de fome, 
no caso de pessoas idosas que precisam reduzir a quantidade de alimentos ingeridos. 
12. CUIDAR BEM DA SAÚDE BUCAL, FAVORECENDO O PRAZER À MESA 
As condições de saúde bucal influenciam na auto-estima, na fala, na percepção 
do paladar, na digestão e na deglutição. 
A higiene correta da boca, após as refeições, é uma conduta que precisa ser 
reforçada com a pessoa idosa para favorecer a saúde bucal. 
 
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O cuidado com a saúde bucal auxilia na preservação da capacidade 
mastigatória, evitando que as refeições sejam restritas a alimentos facilmente 
mastigáveis. A capacidade mastigatória da pessoa idosa interfere na seleção dos 
alimentos e na maneira de prepará-los. Assim, a preservação da saúde bucal permite 
maior flexibilidade no planejamento das refeições e mais prazer com a alimentação. 
Manter o hábito de visitar regularmente o dentista permite que sejam verificadas 
as condições da boca, bem como a funcionalidade das próteses dentárias (sua vida 
útil) e a conduta mais adequada, visando à preservação da capacidade mastigatória 
e da saúde bucal. 
13. ESTIMULAR A BUSCA E O CONSUMO DA ÁGUA ENTRE AS REFEIÇÕES 
A ingestão de líquidos pelas pessoas idosas precisa ser incentivada, pois são 
frequentes os casos de desidratação. O baixo consumo de água pelas pessoas idosas 
muitas vezes é justificado com base nas argumentações “não sinto sede”; “não gosto 
de água”; “água não tem gosto de nada”; “bebo chás e café no lugar da água”; “a 
posição do filtro me dificulta buscar a água, pois é muito alto para mim”. 
A busca da água deve ser garantida, mesmo quando não houver manifestação 
de sede. Portanto, a primeira estratégia é despertar a pessoa idosa para os benefícios 
que a água traz para a saúde (o intestino funciona melhor, mantém a boca mais úmida, 
mantém a hidratação do corpo, entre outras vantagens). Para incentivar a ingestão de 
água, é essencial que o ambiente facilite o acesso da pessoa idosa aos utensílios 
(caneca ou copo ou xícara) e ao filtro, estando tudo a uma altura adequada à desta 
pessoa. 
É importante incentivar o consumo da água em pequenas quantidades, várias 
vezes ao dia, entre as refeições. Entretanto, em casos cuja recomendação médica 
restringe a ingestão de líquidos, a quantidade diária de água para a pessoa idosa deve 
ser calculada e sua ingestão monitorada. 
 
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14. ESTAR ATENTO À TEMPERATURA DE CONSUMO DOS ALIMENTOS 
A temperatura em que os alimentos são consumidos é importante, 
especialmente na terceira idade. Temperaturas muito quentes ou muito frias devem 
ser evitadas porque pode haver mais sensibilidade térmica, em função de mudanças 
que ocorrem nos tecidos da boca com o passar dos anos. 
a. Alimentos consumidos quentes 
Devem estar numa temperatura suportável para a pessoa idosa, não sendo 
excessivamente quentes, para evitar que queimem a boca. 
b. Alimentos consumidos frios 
Não se deve deixar o alimento resfriando por muito tempo antes de consumir 
para evitar que ocorram condições favoráveis para o crescimento de bactérias ou 
produção de toxinas que provocam doenças. Para a pessoa idosa, alimentos como 
sorvetes ou tortas geladas devem ser retirados da geladeira um pouco antes do 
momento do consumo. 
Para uma conservação adequada dos alimentos mantidos na geladeira ou no 
freezer, é importante saber utilizar esses equipamentos, de forma a garantir o bom 
funcionamento para que a temperatura dos alimentos seja preservada. Embora a 
temperatura fria ajude a conservar os alimentos por mais tempo, durante o 
armazenamento prolongado nessas condições, os produtos estão sujeitos a sofrer 
alterações que os tornam impróprios para consumo. Por isso, deve-se estar atento 
também à data de validade dos produtos mantidos sob refrigeração ou congelamento. 
 
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15. SABOREAR REFEIÇÕES SAUDÁVEIS 
 
Fonte:areadetreino.com.br/ 
No momento do consumo, as preparações selecionadas para compor o 
cardápio da pessoa idosa, além de atender aos princípios da alimentação saudável, 
devem ser apresentadas de forma atrativa à mesa. 
A proposta é despertar o desejo de saborear refeições saudáveis e que gerem 
satisfação ao serem consumidas, pois o ato de se alimentar deve conferir prazer. 
Estimular a variação da disposição dos alimentos nas travessas que serão 
levadas à mesa, assegurando a combinação de diferentes cores, texturas, tipos de 
cortes e de sabor, é uma das formas de evitar a monotonia alimentar. Alimentar-se 
com prazer está associado ao aproveitamento da diversidade de alimentos, 
respeitando a acessibilidadee a cultura regional, a busca de novas receitas ou 
adaptação das disponíveis para adequar-se às peculiaridades de cada pessoa idosa, 
preservando as características sensoriais que motivam o consumo de uma refeição. 
16. ORIENTAÇÕES ESPECIAIS PARA AUXILIAR A AUTONOMIA DA PESSOA 
IDOSA 
Na montagem da mesa da refeição deve-se evitar o excesso de estímulo visual 
para não desviar a orientação e a percepção visual da pessoa idosa de sua 
http://areadetreino.com.br/7-ingredientes-que-deixam-suas-refeicoes-mais-saudaveis/
 
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alimentação, facilitando a sua participação ativa no ato de alimentar-se. Essa 
montagem deve ser adaptada na medida em que forem detectadas limitações que 
dificultam a autonomia da pessoa idosa, de forma a incentivar o seu convívio à mesa. 
17. SIMPLIFICAR A COLOCAÇÃO DA MESA PARA AS REFEIÇÕES: 
PROMOVER O CONTRASTE DE COR ENTRE A TOALHA DE MESA E OS 
UTENSÍLIOS 
A composição da mesa de refeição deve ser simplificada em detrimento das 
regras de etiqueta. 
 
 
Fonte: www.remedio-caseiro.com 
Quando há contraste de cor entre talheres, prato e toalha de mesa, a pessoa 
idosa terá mais facilidade para identificar esses utensílios, conferindo-lhe maior 
autonomia no ato de comer. É indicada, principalmente, para quem já apresenta 
declínio de visão ou da capacidade mental ou limitação na coordenação motora. As 
toalhas de mesa devem ser preferencialmente com uma única tonalidade de cor, sem 
estampas ou bordados. 
 
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18. SELECIONAR OS UTENSÍLIOS MAIS ADEQUADOS 
Os utensílios que a pessoa idosa com limitações deve usar para comer ou 
beber apresentam características especiais para a sua segurança. A confecção dos 
utensílios deve ser com material inquebrável e de fácil higienização. É necessário 
ainda ter atenção com a questão da empunhadura, o que significa que é preciso 
verificar se a pessoa idosa tem facilidade para pegar o utensílio e levá-lo à boca. 
Alguns utensílios disponíveis no mercado facilitam esse processo: 
 Canecas ou xícaras com uma alça maior em substituição ao copo; 
 Canecas ou xícaras com duas alças grandes o suficiente para permitir o 
encaixe de três ou quatro dedos; 
 Prato fundo deve ser escolhido, preferencialmente, em relação ao prato 
raso; 
 Prato fundo com ventosas de borracha que permitem a fixação desse 
utensílio à superfície é indicado em casos de maior limitação na coordenação motora. 
 Aparador para prato é um recurso usado para aumentar a independência 
de quem tem maior limitação na coordenação motora. O aparador para pratos é 
adaptado na borda externa desse utensílio para aumentar a sua altura. Com isso, evita 
o derramamento do alimento que está sendo colocado no talher durante a refeição. 
 Suporte antiderrapante é similar a um pequeno forro de bandeja, que 
pode ser usado sobre mesas ou bandejas para ajudar a aumentar a fixação de 
canecas e pratos, evitando que esses deslizem na superfície onde forem colocados, 
proporcionando mais segurança à pessoa idosa. 
 Talheres com cabos mais grossos. A maior espessura do cabo dos 
talheres (faca, garfo e colher) pode facilitar o manuseio desses utensílios durante a 
refeição, quando a limitação motora compromete esta atividade. Usar apenas uma 
colher com cabo mais grosso é uma das opções quando a atividade motora limita o 
uso dos outros talheres. 
 
 
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Em síntese, devem ser usados utensílios resistentes e que sejam fáceis 
de segurar. Os utensílios utilizados frequentemente pela pessoa idosa 
precisam estar dispostos em local de fácil acesso para garantir maior 
autonomia e participação dessas pessoas nas diversas refeições do dia. 
19. DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA PESSOAS 
IDOSAS 
 
Fonte: nutrixesaude.blogspot.com.br 
Vamos apresentar para você os DEZ PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL PARA PESSOAS IDOSAS, que são orientações práticas sobre 
alimentação saudável. Algumas orientações falam de porções de alimentos. Ao final 
do texto dos Dez Passos, você encontrará tabelas com os diferentes grupos de 
alimentos e o tamanho das porções recomendadas para o consumo diário. 
 
1º PASSO: FAÇA PELO MENOS TRÊS REFEIÇÕES (CAFÉ DA MANHÃ, ALMOÇO 
E JANTAR) E DOIS LANCHES SAUDÁVEIS POR DIA. NÃO PULE AS REFEIÇÕES! 
 Aprecie a sua refeição, sente confortavelmente à mesa, de preferência 
em companhia de outras pessoas. Coma devagar, mastigando bem os alimentos. 
Saboreie refeições variadas dando preferência a alimentos saudáveis típicos da sua 
região e disponíveis na sua comunidade. 
http://nutrixesaude.blogspot.com.br/p/idoso.html
 
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 Caso você tenha dificuldade de mastigar, os alimentos sólidos, como 
carnes, frutas, verduras e legumes, podem ser picados, ralados, amassados, 
desfiados, moídos ou batidos no liquidificador. Não deixe de comer esses alimentos. 
 Escolha os alimentos mais saudáveis, conforme as orientações a seguir, 
lendo as informações e a composição nutricional nos rótulos. Caso tenha dificuldade 
na leitura ou para entender a informação, peça ajuda. 
2º PASSO: INCLUA DIARIAMENTE SEIS PORÇÕES DO GRUPO DOS CEREAIS 
(ARROZ, MILHO, TRIGO, PÃES E MASSAS), TUBÉRCULOS COMO A BATATA, 
RAÍZES COMO MANDIOCA/ MACAXEIRA/ AIPIM, NAS REFEIÇÕES. DÊ 
PREFERÊNCIA AOS GRÃOS INTEGRAIS E AOS ALIMENTOS NA SUA FORMA 
MAIS NATURAL. 
Alimentos como cereais (arroz, milho, trigo, pães e massas), de preferência 
integrais; tubérculos como as batatas, e raízes como a mandioca/macaxeira/aipim, 
são as mais importantes fontes de energia e devem ser o principal componente da 
maioria das refeições, pois são ricos em carboidratos. Distribua as seis porções 
desses alimentos nas principais refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar) e 
nos lanches entre elas. Nas refeições principais, preencha metade do seu prato com 
esses alimentos. Se utilizar biscoitos para os lanches, leia os rótulos: escolha os tipos 
e as marcas com menores quantidades de gordura total, gordura saturada, gordura 
trans e sódio. Esses ingredientes, se consumidos em excesso, são prejudiciais à sua 
saúde. 
3º PASSO: COMA DIARIAMENTE PELO MENOS TRÊS PORÇÕES DE LEGUMES 
E VERDURAS COMO PARTE DAS REFEIÇÕES E TRÊS PORÇÕES OU MAIS DE 
FRUTAS NAS SOBREMESAS E LANCHES. 
 Frutas, legumes e verduras são ricos em vitaminas, minerais e fibras, e 
devem estar presentes diariamente em todas as refeições e lanches, pois evitam a 
prisão de ventre, contribuem para proteger a saúde e diminuir o risco de várias 
doenças. E qual a diferença entre eles? 
 
21 
 
FRUTAS são as partes polposas que rodeiam a semente da planta. Possuem 
aroma característico, são ricas em suco e têm sabor adocicado. Acerola, laranja, 
tangerina, banana e maçã são exemplos de frutas. LEGUMES são os frutos ou 
sementes comestíveis da planta ou partes que se desenvolvem na terra. São eles a 
cenoura, a beterraba, a abobrinha, a abóbora, o pepino, a cebola, etc. VERDURAS 
são folhas comestíveis, flores, botões ou hastes tais como: acelga, agrião, aipo, 
alface, almeirão, etc. 
 
Fonte: www.paramim.com.pt 
 Varie os tipos de frutas, legumes e verduras consumidos durante a 
semana. Compre os alimentos da época (estação) e esteja atento para a qualidade e 
o estado de conservação deles. Procure combinar verduras e legumes de maneira 
que o prato fique colorido, garantindo, assim, diferentes nutrientes. Sucos naturais de 
fruta feitos na hora são os melhores; a polpa congelada perde alguns nutrientes, mas 
ainda é uma opção melhor que os sucos artificiais, em pó ou em caixinha. 
4º PASSO: COMA FEIJÃO COM ARROZ TODOS OS DIAS OU, PELO MENOS, 
CINCO VEZES POR SEMANA. ESSE PRATO BRASILEIRO É UMA COMBINAÇÃO 
COMPLETA DE PROTEÍNAS E BOM PARA A SAÚDE. 
 
22 
 
 Coloque no prato uma parte de feijão para duas partes de arroz cozidos. 
Varie os tipos de feijões usados – preto, da colônia, manteiguinha, carioquinha, verde, 
de corda, branco e outros – e as formas de preparo. Use também outros tipos de 
leguminosas– soja, grão de bico, ervilha seca, lentilha, fava. 
 As sementes – de abóbora, de girassol, gergelim e outras – e as 
castanhas – do Brasil, de caju, amendoim, nozes, nozes-pecan, amêndoas e outras – 
são fontes de proteínas e de gorduras de boa qualidade. 
5º PASSO: CONSUMA DIARIAMENTE TRÊS PORÇÕES DE LEITE E DERIVADOS 
E UMA PORÇÃO DE CARNES, AVES, PEIXES OU OVOS. RETIRAR A GORDURA 
APARENTE DAS CARNES E A PELE DAS AVES ANTES DA PREPARAÇÃO 
TORNA ESSES ALIMENTOS MAIS SAUDÁVEIS! 
 Leite e derivados são as principais fontes de cálcio na alimentação e 
você pode escolher os desnatados ou semidesnatados. Carnes, aves, peixes e ovos 
também fazem parte de uma alimentação nutritiva e contribuem para a saúde. Todos 
são fontes de proteínas, vitaminas e minerais. 
 Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes por semana; tanto 
os de água doce como salgada são saudáveis. Coma pelo menos uma vez por 
semana vísceras e miúdos, como o fígado bovino, moela, coração de galinha, entre 
outros. 
6º PASSO: CONSUMA, NO MÁXIMO, UMA PORÇÃO POR DIA DE ÓLEOS 
VEGETAIS, AZEITE, MANTEIGA OU MARGARINA. 
 Reduza o consumo de alimentos gordurosos, como carnes com gordura 
aparente, embutidos – salsicha, linguiça, salame, presunto e mortadela –, queijos 
amarelos, frituras e salgadinhos, para, no máximo, uma vez por semana. 
 Use pequenas quantidades de óleo vegetal quando cozinhar – canola, 
girassol, milho, algodão e soja. Uma lata de óleo por mês é suficiente para uma família 
de quatro pessoas. Use azeite de oliva para temperar saladas, sem exagerar na 
quantidade. 
 
23 
 
 Prepare os alimentos de forma a usar pouca quantidade de óleo, como 
assados, cozidos, ensopados e grelhados. Evite cozinhar com margarina, gordura 
vegetal ou manteiga. Na hora da compra, dê preferência a margarinas sem gorduras 
trans (tipo de gordura que faz mal à saúde) ou marcas com menor quantidade desse 
ingrediente (procure no rótulo essa informação). 
7º PASSO: EVITE REFRIGERANTES E SUCOS INDUSTRIALIZADOS, 
BOLOS, BISCOITOS DOCES E RECHEADOS, SOBREMESAS DOCES E OUTRAS 
GULOSEIMAS COMO REGRA DA ALIMENTAÇÃO. COMA-OS, NO MÁXIMO, 
DUAS VEZES POR SEMANA. 
 Consuma no máximo uma porção do grupo dos açúcares e doces por 
dia. Valorize o sabor natural dos alimentos e das bebidas evitando ou reduzindo o 
açúcar adicionado a eles. Diminua o consumo de refrigerantes e de sucos 
industrializados. Prefira bolos, pães e biscoitos doces preparados em casa, com 
pouca quantidade de gordura e açúcar, sem cobertura ou recheio. 
8º PASSO: DIMINUA A QUANTIDADE DE SAL NA COMIDA E RETIRE O SALEIRO 
DA MESA. 
 A quantidade de sal utilizada deve ser de, no máximo, uma colher de chá 
rasa por pessoa, distribuída em todas as refeições do dia. Use somente sal iodado. 
Não use sal para consumo de animais, que é prejudicial à saúde humana. Evite 
consumir alimentos industrializados com muito sal (sódio) como hambúrguer, 
presunto, charque e embutidos (salsicha, linguiça, salame, mortadela), salgadinhos 
industrializados, conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos. Leia o 
rótulo dos alimentos e prefira aqueles com menor quantidade de sódio. 
 Para temperar e valorizar o sabor natural dos alimentos utilize temperos 
como cheiro verde, alho, cebola e ervas frescas e secas ou suco de frutas, como 
limão. 
 
24 
 
9º PASSO: BEBA PELO MENOS DOIS LITROS (SEIS A OITO COPOS) DE ÁGUA 
POR DIA. DÊ PREFERÊNCIA AO CONSUMO DE ÁGUA NOS INTERVALOS DAS 
REFEIÇÕES. 
 A água é muito importante para o bom funcionamento do organismo. O 
intestino funciona melhor, a boca se mantém mais úmida e o corpo mais hidratado. 
Use água tratada, fervida ou filtrada para beber e preparar refeições e sucos. Bebidas 
açucaradas como refrigerantes e sucos industrializados não devem substituir a água. 
10º PASSO: TORNE SUA VIDA MAIS SAUDÁVEL. PRATIQUE PELO MENOS 30 
MINUTOS DE ATIVIDADE FÍSICA TODOS OS DIAS E EVITE AS BEBIDAS 
ALCOÓLICAS E O FUMO. 
 Além da alimentação saudável, a atividade física é importante para 
manter um peso saudável. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade física 
agradável! O prazer é também fundamental para a saúde. Caminhe, dance, brinque 
com crianças, faça alguns exercícios leves. Aproveite o espaço doméstico e os 
espaços públicos próximos a sua casa para movimentar-se. Convide os vizinhos e 
amigos para acompanhá-lo. 
 Evitar o fumo e o consumo frequente de bebida alcoólica também ajuda 
a diminuir o risco de doenças graves, como câncer e cirrose, e pode contribuir para 
melhorar a qualidade de vida. 
 Mantenha o seu peso dentro de limites saudáveis. Veja no quadro a 
seguir o seu IMC (Índice de Massa Corporal), que mostra se o peso está adequado 
para a altura. Para calcular, divida o seu peso, em quilogramas, pela sua altura em 
metros, elevada ao quadrado [P/A2]. Se o seu IMC estiver indicando baixo peso ou 
sobrepeso, procure a equipe de saúde para receber orientações. 
 
 
25 
 
20. PORÇÕES DE ALIMENTOS E MEDIDAS CASEIRAS CORRESPONDENTES 
 
Fonte: blogsaudenoprato.blogspot.com.br 
Cada um dos grupos de alimentos trabalhados nos “Dez Passos para uma 
Alimentação Saudável para Pessoas Idosas” tem recomendações quantificadas, ou 
seja, um determinado número de porções a serem consumidas por dia. As tabelas 
que seguem apresentam, para cada grupo, o valor calórico médio de uma porção, 
exemplos de alimentos e o tamanho de cada porção em medidas caseiras. 
 
 
26 
 
 
 
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Envelhecendo e saúde da pessoa idosa. Brasília, 2007 (Caderno de 
Atenção Básica). 
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básicas para a coleta, processamento, análise de dados e informação em serviços de 
saúde. Brasília, 2004. 
______. Ministério da Saúde. Viver Mais e Melhor: um guia completo para você 
melhorar sua saúde e qualidade de vida. 2. ed. Brasília, 2000. 23 p. 
CAMPOS, M. T. F. S.; COELHO, A. I. M. Alimentação saudável na terceira idade: 
estratégias úteis. 2. ed. Viçosa: Editora UFV, 2005. 90 p. (Série Soluções). 
CAMPOS, M. T. F. S. et al. Prática de higiene e manipulação de alimentos. Viçosa: 
UFV, 1999. 47p. (Boletim de Extensão, n. 41). 
COELHO, A. I. M. Segurança alimentar em serviços de alimentação. In: MENDONÇA, 
R. C. S. et al. Microbiologia de alimentos: qualidade e segurança na produção e 
consumo. Viçosa, MG: Tribuna Editora Gráfica, 2003. p. 9-19. 
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Tradução Maria Carolina 
Minardi Guimarães e Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p. 
HAYFLICK, L. Como e por que envelhecemos. Tradução Ana Beatriz Rodrigues e 
Priscilla Martins Celeste. Rio de Janeiro: Campus, 1996. 366 p. Título original: How 
and why we age. LINGSTRÖM, P. ; MOYNIHAN, P. Nutrition, saliva, and oral health. 
Nutrition, [S.l.], v. 19, n. 6, p. 567-69, 2003. 
 
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SHEIHAM, A. et al. The impact of oral health on stated ability to eat certain foods: fi 
ndings from the national diet and nutrition survey of older people in Great Britain. 
Gerondontology, [S.l.], v. 16, n. 1, p. 11-20, 2000. 
 
 
 
 
 
DISPONÍVEL EM: http://www.scielo.br/pdf/rbgg/v13n2/a11v13n2.pdf 
 
Acesso em: 02/02/2017 
Alimentação saudável na experiência de idosos 
Alimentação saudável na experiência de idosos 
Débora Martins dos Santos 
Carina Loureiro Targueta 
Shirley Donizete Prado 
 
Resumo: Procuramos, neste artigo, identificar o que significa alimentação saudável 
para pessoas idosas e dificuldades encontradas no cotidiano para a incorporação 
desse conjunto de preceitos. Entrevistamos 202 idosos com mais de 60 anos, a 
maioria do sexo feminino (93,1%) e frequentadores atuais ou pregressos de atividades 
da Universidade Aberta da Terceira Idade daUniversidade do Estado do Rio de 
Janeiro (70,8%). As respostas indicam um ideário que apresenta estreita vinculação 
à preocupação com a saúde, no sentido de prevenir ou tratar as doenças crônico-
degenerativas, com caráter biologicista e medicalizador do ato de comer distanciado 
do mundo dos desejos e da subjetividade. Dificuldades relativas a poder aquisitivo, 
vida em família ou na solidão, questões biológicas impostas pelo processo de 
envelhecimento aparecem como limitantes para a prática regular da alimentação 
saudável. Acreditamos que, a partir de reflexões sobre essas questões, seja possível 
enriquecer a noção de alimentação saudável, incluindo efetivamente em seu interior 
tanto a saúde, quanto a doença, considerando a importância de um diálogo que tenha 
http://www.scielo.br/pdf/rbgg/v13n2/a11v13n2.pdf
 
31 
 
especialistas, profissionais de saúde e também idosos como sujeitos, incluídos aí 
aspectos técnicos e subjetivos na construção de projetos de vida, de projetos de 
felicidade. 
 
QUALIDADE DE VIDA, PROMOÇÃO DA SAÚDE E ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL NA VELHICE 
O aumento do tempo de vida é um fenômeno de grande alcance no mundo 
todo, caracterizado pelo incremento da ordem de 30 anos na esperança de vida de 
muitos povos nas décadas recentes. Uma verdadeira revolução envolvendo desafios 
políticos, econômicos, sociais, demográficos e, de modo especial, nos campos da 
saúde e da alimentação. 
No Brasil, peculiaridades devem ser consideradas, uma vez que este nosso 
país é, historicamente, marcado por fortes desigualdades sociais, por direitos 
fundamentais (habitação, educação, alimentação, saúde, segurança) ainda longe de 
serem atendidos, por problemas profundos e complexos com a vasta população 
jovem, ainda não satisfatoriamente encaminhados. 
Neste cenário e, em especial, a partir dos anos 1980, discussões importantes 
passam a ser travadas no Brasil a partir de pesquisas que denunciam a perda do valor 
social dos velhos, de sua dimensão humana em consequência do desenvolvimento 
do modelo econômico que reduz o homem à produção e ao consumo puros. A 
valorização da cidadania em sua plenitude passa a ocupar a agenda de vários 
pesquisadores que tomam o envelhecimento como tema de suas investigações. 
Estudos de maior abrangência no campo da Saúde Coletiva enfatizam 
preocupações com a qualidade de vida dos idosos, tanto no que se refere aos seus 
aspectos subjetivos (bem-estar, felicidade, amor, prazer, realização pessoal), quanto 
às suas necessidades básicas mais objetivas da vida. Qualidade de vida definida, nas 
palavras de Minayo, Hartz e Buss como: uma noção eminentemente humana, que tem 
sido aproximada ao grau de satisfação encontrado na vida familiar, amorosa, social e 
ambiental e à própria estética existencial. Pressupõe a capacidade de efetuar uma 
síntese cultural de todos os elementos que determinada sociedade considera seu 
padrão de conforto e bem-estar. O termo abrange muitos significados, que refletem 
conhecimentos, experiências e valores de indivíduos e coletividades que a ele se 
 
32 
 
reportam em variadas épocas, espaços e histórias diferentes, sendo portanto uma 
construção social com a marca da relatividade cultural. 
Interessa-nos a noção de qualidade de vida que, em sua polossemia, admite 
discussões, para além das predominantes perspectivas funcionais e medicalizadas da 
velhice, expressas nas perspectivas muito presentes na ideia de qualidade de vida em 
saúde. Estudo realizado por Vecchia, Ruiz e Bocchi sobre o conceito de qualidade de 
vida entre idosos brasileiros mostra resultados semelhantes a pesquisas 
internacionais, onde está presente a valorização do bom relacionamento com a 
família, com amigos e da participação em organizações sociais; da saúde; de hábitos 
saudáveis; bem-estar, alegria e amor; de condição financeira estável; do trabalho; da 
espiritualidade; de praticar trabalhos voluntários e de poder aprender mais. O olhar de 
velhos brasileiros, sua própria concepção de qualidade de vida se nos mostram 
também mais afins a essas perspectivas ampliadas: 
Foram identificados três perfis de idosos no município de Botucatu – SP, 
segundo a definição que eles deram sobre o que era qualidade de vida: o primeiro 
mencionou situações referentes a relacionamentos interpessoais, equilíbrio emocional 
e boa saúde, ou seja, é o idoso que prioriza a questão afetiva e a família; o segundo 
grupo mencionou hábitos saudáveis, lazer e bens materiais, ou seja, é o idoso que 
prioriza o prazer e o conforto; e o terceiro grupo, que mencionou espiritualidade, 
trabalho, retidão e caridade, conhecimento e ambientes favoráveis, poderia ser 
sintetizado como o idoso que identifica como qualidade de vida conseguir colocar em 
prática o seu ideário de vida. 
Também, a ideia de promoção da saúde e prevenção de doenças tem estado 
bastante presente em pesquisas mais recentes dentro da perspectiva de 
investimentos nas possibilidades de realização humana na velhice. Promoção da 
saúde é aqui entendida como o processo de capacitação da comunidade para atuar 
na melhoria da sua qualidade de vida e saúde, incluindo uma maior participação no 
controle deste processo, o que envolve, necessariamente, políticas públicas 
saudáveis, criação de ambientes favoráveis à saúde, reforço da ação comunitária, 
desenvolvimento de habilidades pessoais e reorientação do sistema e dos serviços 
de saúde. Trata-se, então, de uma concepção também mais abrangente de saúde, 
 
33 
 
bastante além da tônica estrita da prevenção e da cura de doenças no espaço 
ambulatorial e hospitalar, acentuadamente caracterizada pelo uso intensivo de 
tecnologias de diagnóstico e de intervenção médica que identificam as concepções e 
práticas voltadas para idoso no mundo moderno. 
Devemos aqui considerar as reflexões de Ayres, cuidando para não enveredar 
pelos caminhos da polarização entre saúde e doença, mas tomando os como 
conceitos diferentes e ao, mesmo tempo, indissociáveis. Nas palavras do autor 
O que o enfoque hermenêutico da saúde aqui defendido propõe para a 
reconstrução humanizadora das práticas de saúde é que profissionais, serviços, 
programas e políticas de saúde estejam mais sensíveis e responsivos ao sucesso 
prático de suas ações, isto é, que orientem a busca de êxito técnico de suas 
intervenções na direção apontada pelos projetos de felicidade dos destinatários de 
suas ações. 
O campo da Alimentação é rico em possibilidades de realização humana 
quando tomado como lugar em que se estabelecem relações entre seres humanos 
mediadas pelo alimento, pela comida. Espaço de interação com a Nutrição – que 
enfatiza as correspondências entre nutrientes e o corpo biológico normal ou patológico 
– e com as Ciências dos Alimentos – em seus estudos sobre a composição química 
dos alimentos, qualidade sanitária e processos de produção. A Alimentação comporta 
abordagens que vão desde os aspectos relativos a políticas de uso terra e produção, 
distribuição e comercialização dos alimentos até a escolha coletiva e/ou individual do 
quê, com quem, onde, como comer, preferências, rejeições, atitudes, práticas 
alimentares, habitus, comportamentos plenos de representações, significados, 
simbolismos.17 Comemorações, rituais, desejos, prazeres, cuidados com a saúde, 
dietas, ideais de beleza corporal, lembranças, finitude; alegrias e tristezas fazem 
parte, de alguma forma, do universo da Alimentação, que corresponde à noção ampla 
e potencialmente capaz de abarcar componentes de felicidade, de bem-estar e de 
segurança presentes no cotidiano de pessoas de todas as idades. 
Alimentação, importante campo científico, entretanto, vem sendo pouco 
trabalhado no mundo da ciência positiva, dada a ênfase histórica – e hegemônica 
mesmo – da Nutrição em sua identidade com o modelo biomédico de conceber 
 
34 
 
processos de saúde-doença-cuidado. Aqui, a tônica é dada pelo estabelecimento dos 
limitesdaquilo que se pode ou não comer em função de patologias comuns a vida 
moderna, em especial aos velhos, o que fica bem marcado na noção de alimentação 
saudável veiculada nos anos recentes. 
Em maio de 2004, a 57ª Assembleia Mundial da Saúde aprovou a Estratégia 
Global da Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre Alimentação Saudável, 
Atividade Física e Saúde.18 O discurso enunciado pela OMS no documento oficial que 
lança a “Estratégia Global” considera o crescente peso que representam as doenças 
não transmissíveis – principalmente as cardiovasculares, o diabetes tipo 2 e 
determinados tipos de câncer – o perfil de morbi-mortalidade mundial e a ideia de que 
a prevenção dessas doenças constitui um desafio muito importante para a saúde 
pública mundial. Os fatores de risco mais significativos para essas patologias são, 
segundo a OMS, a hipertensão arterial, a hipercolesterolemia, a insuficiente ingestão 
de frutas, verduras e legumes, a falta de atividade física e o consumo do tabaco – 
cinco desses fatores de risco estão estreitamente associados à alimentação pouco 
saudável e à falta de atividade física. Um enfoque integrado das causas da má 
alimentação e da diminuição da atividade física contribuiria para reduzir a intensidade 
dessas doenças no futuro. 
Garcia discute essa abordagem sobre o conceito de alimentação saudável 
destacando sua forte associação à visão biológica/metabólica, pautado nas 
recomendações científicas sobre ingestão de nutrientes necessários à vida e saúde. 
A Organização Mundial de Saúde recomenda que os países adotem estratégias que 
visem a alcançar ingestão de nutrientes “dentro dos limites aconselhados”. As 
recomendações incluem (p.9): 
• lograr un equilibrio energético y un peso normal; 
• limitar la ingesta energética procedente de las grasas, sustituir las grasas 
saturadas por grasas in-saturadas y tratar de eliminar los ácidos grasos trans; 
• aumentar el consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres, 
cereales integrales y frutos secos; 
• limitar la ingesta de azúcares libres; 
 
35 
 
• limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia y consumir sal 
yodada. 
Nas palavras da autora, “dieta é o termo que melhor traduz o enfoque atual de 
Alimentação saudável” (p.14) – ou seja, a associação da alimentação com a 
prevenção de doenças crônico-degenerativas confere ao ato de comer um caráter de 
medicalização. Isso fica bem expresso quando a alimentação é identificada como 
causadora das doenças e a sua composição química é hipervalorizada, como nos diz 
Lifschitz: O rótulo do alimento, indicando sua composição, transforma-se, assim, no 
equivalente a uma bula (“indicações de uso e contra-indicações”), e o alimento, 
desagregado em componentes e funções, em medicamento, e, enquanto tal, sujeito à 
fórmula “serve para...”. 
São abordagens centradas em premissas biologicistas, tecnicistas, 
intervencionistas que ignoram – ou, quando muito, mencionam sem efetivamente 
valorizar – os aspectos sociais e culturais tão fortemente presentes na Alimentação. 
Parece que se fala de Nutrição e não de Alimentação. 
Retomando as perspectivas de Ayres14 sobre saúde e doença, devemos aqui 
cuidar também para não investir na polarização entre Alimentação e Nutrição – menos 
ainda com se fora um saúde e outro doença – e, sim, buscando as trajetórias que 
consideram suas diferenças e indissociabilidade na vida cotidiana. Não nos interessa 
enveredar pela dicotomia que hoje parece se colocar nos debates sobre alimentação 
saudável tomada como o lugar do confronto entre o ponto de vista biológico, de caráter 
normativo e disciplinador e as perspectivas mais situadas no campo da cultura, das 
subjetividades, de caráter simbólico e social. Está no nosso foco buscar rumos que 
nos orientem para os lugares em que as tentativas de êxitos técnicos da razão 
instrumental que caracteriza profissionais de saúde e especialistas possam estar em 
encontro dialógico com os movimentos no sentido de sucessos práticos que 
identificam os idosos em suas ações cotidianas de construção de projetos de 
felicidade no que se refere à Alimentação, à Nutrição e aos Alimentos. 
Procuramos, neste artigo, identificar o que significa alimentação saudável para 
pessoas idosas e as dificuldades encontradas no cotidiano para a incorporação desse 
conjunto de preceitos. Talvez, a partir de reflexões sobre essas questões, seja 
 
36 
 
possível enriquecer a noção de alimentação saudável, incluindo efetivamente em seu 
interior tanto a saúde, quanto a doença, considerando a importância de um diálogo 
que tenha especialistas, profissionais de saúde e também idosos como sujeitos de 
seus projetos de vida, incluídos aí aspectos técnicos e subjetivos na construção de 
projetos de vida, de projetos de felicidade. 
PERCURSO TEÓRICO-METODOLÓGICO 
A Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) realiza anualmente um 
evento aberto a toda a comunidade com vistas a divulgar suas atividades denominado 
UERJ SEM MUROS. 
Nos anos de 1999 a 2001 entrevistamos todos os idosos que procuraram 
espontaneamente o stand do nosso Projeto de Extensão Nutrição e Terceira Idade 
(PNTI) no evento. Adotamos um questionário padronizado com alguns itens fechados 
– abordando sexo, idade, escolaridade e moradia – e outros mais abertos – sobre 
significados de alimentação saudável e eventuais dificuldades para manter esse 
padrão alimentar. Os entrevistadores, alunos do Curso de Graduação em Nutrição, 
bolsistas do PNTI e estagiários, foram treinados previamente para possibilitar ao 
entrevistado liberdade de expressão e para transcrever as respostas. 
Consideramos, para este estudo, a utilização de entrevistas entendidas como 
“conversa com finalidade”, possibilitando ao entrevistado espaço mais aberto para 
suas considerações sobre o tema abordado. Tomamos a análise temática como 
caminho principal para discutir significados presentes nas falas dos idosos 
entrevistados. 
Participaram 202 idosos com mais de 60 anos, a maioria do sexo feminino 
(93,1%) e frequentadores atuais ou pregressos de atividades da UnATI (70,8%). 
A pesquisa foi conduzida dentro de padrões éticos exigidos pela Comissão 
Nacional de Ética em Pesquisa do Conselho Nacional de Saúde do Ministério da 
Saúde em conformidade com o disposto na Resolução CONEP nº 196/96 e encontra-
se amparada pelo parecer número 0293/ 2005 do Comitê de Ética da UERJ. 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: sobre normas instrumentais e projetos de vida e 
de felicidade Entre os participantes 69,8% referiram o recebimento anterior de 
orientação nutricional. São, portanto, pessoas que trazem certa bagagem de 
 
37 
 
informações nutricionais e que as expressaram de modo bastante enfático em várias 
passagens das entrevistas. 
A noção de alimentação saudável estrutura-se, para os idosos entrevistados, 
na polarização entre alimentos “bons” e “maus” para a saúde. Entre os primeiros 
encontram-se as “frutas”, “verduras”, “legumes” e “carnes brancas”. Foram utilizados 
termos como “rica em”, “máximo de”, “com muito” para se referir a esses alimentos – 
são expressões que evidenciam a ênfase dada a estes alimentos. Os entrevistados 
valorizaram as vitaminas, minerais, proteínas e fibras. Algumas falas dos 
entrevistados que demonstram tal representação: 
“Legumes de montão!” ( E 7) 
“Toda enriquecida com bastante verduras e legumes” (E55) 
“Mais frutas, verduras, legumes, carne branca” (E13) “Valorizar saladas e 
vegetais” (E16). 
Por outro lado, termos como evitar, não entra, sem, pouco, o mínimo de, pobre 
em, foram associados ao consumo de “frituras”, “carnes vermelhas”, “doces”, 
“massas” e “sal”. Calorias, óleos, gorduras e carboidratos, açúcar e sal apresentaram-
se como verdadeiros “vilões” quando se pretende viver com sem doenças ou tendo-
as controladas. Algumas falas ilustram essa perspectiva: 
“Sem gordura e fritura” (E10) 
“Aquela que não entra gordura” (E51) 
“Poucocarboidrato, evitar açúcar” (E12) 
Esses dados coincidem com os encontrados por Garcia. Em seu estudo, com 
indivíduos adultos funcionários públicos, nos diz a autora. 
No que diz respeito à qualificação da dieta, as gorduras, indistintamente 
saturadas e insaturadas e o colesterol são considerados os principais vilões da 
Alimentação prejudicial à saúde. Considera-se como prática alimentar “saudável” 
comer mais vegetais e frutas. O arroz e feijão aparecem como base da dieta, mas não 
entram como parte do discurso do que seria “saudável”, aparecem muito vagamente 
com caráter negativo, quando sob a égide da saúde. 
Também foram evidenciadas nas entrevistas falas que incorporaram o “comer 
de tudo com moderação”, “reúne todos os nutrientes”, “tem que ser balanceada”. 
 
38 
 
Uma leitura poderia nos dizer de regras gerais rígidas, inflexíveis, onde não 
deve haver lugar para alimentos maus que levam a doenças e somente os bons, ou 
seja, os que não causam doenças, devem ser ingeridos. Aqui podemos trazer à baila 
as muito usadas listas de alimentos proibidos e permitidos tão presentes nos 
consultórios médicos e de nutricionistas, como em palestras, matérias educativos 
distribuídos em eventos associados a prevenção de doenças ou, ainda, em revistas e 
programas de rádio e televisão quando lidam com a temática aqui em questão. 
Trata-se de um ideário que apresenta estreita vinculação à preocupação com 
a saúde, no sentido de prevenir ou tratar as doenças crônicodegenerativas, com 
caráter biologicista e medicalizador do ato de comer. O simbolismo mais presente é a 
restrição e o inatingível. Como afirma Garcia “... o que norteia a concepção de 
Alimentação saudável atual é aquilo que ela pode eventualmente evitar.” 
Tal premissa se sustenta nas recomendações científicas e na competência do 
profissional, que define o que é certo ou errado. Como pode ser observado nos trechos 
a seguir: 
A educação nutricional visa à melhoria da saúde pela promoção de hábitos 
adequados, eliminação de práticas dietéticas insatisfatórias, introdução de melhores 
práticas higiênicas e uso mais eficiente dos recursos alimentares. 
A educação nutricional, por sua vez, incentiva o consumo de alimentos naturais, 
frutas, hortaliças e recomenda evitar as guloseimas, as gorduras saturadas e os 
alimentos artificiais. 
Sob a égide nutricional dos proibidos e permitidos, a alimentação fica restrita a 
um mundo de erros e acertos, perdendo em perspectivas de viabilidade social e de 
sua riqueza cultural, além de distanciada do mundo dos desejos e da subjetividade. 
Resulta, ao significar prevenção ou tratamento de doença, em sentido controlador de 
riscos inexoráveis de incapacidade, dependência e morte. Errar aqui é, nos termos 
colocados pelo modelo nutricional biomédico, reduzir o tempo de vida independente. 
O mundo idealizado da racionalidade nutricional encontra-se largamente 
disseminado entre idosos que frequentam serviços de saúde, um dos lugares onde 
entram em contato com as informações sobre alimentação saudável concebidas a 
partir desse paradigma biomédico. A se tomar por base as falas dos idosos 
 
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entrevistados neste estudo, alimentação saudável corresponderia a comer 
diariamente peixe ou frango magros cozidos, grelhados ou assados acompanhados 
de legumes cozidos em água (e tudo com pouco ou nenhum sal), verduras e frutas. O 
modelo nutricional idealizado, onde as dificuldades para manter a alimentação 
saudável em suas regras de alimentos bons e maus fazem com que o número de anos 
de vida sem doença apareça distanciado da visão ampliada da saúde, que incorpora 
a garantia de prazer e felicidade ao alimentar-se. 
Tentando ir um além do ideal da nutrição balanceada ou equilibrada construída 
sobre o pilar da moderação na ingestão dos alimentos permitidos – uma vez que os 
proibidos não encontram lugar nesse terreno árido – procuramos explorar percepções 
de idosos perguntando sobre eventuais dificuldades que encontrariam para a prática 
de uma alimentação saudável.Na esfera socioeconômica aparecem os recursos 
financeiros, ilustrado nas falas a seguir: 
“Comprar os alimentos... a família é grande” ( E 7) 
“Dinheiro, porque às vezes o dinheiro não dá para comprar o que é saudável” 
(E24) 
E também a estrutura familiar é relatada como um fator importante. De um lado, 
viver com filhos, netos e marido envolve lidar e administrar diferentes necessidades e 
gostos; de outro, a desmotivação do comer só: 
“Problemas familiares, gostos distintos” (E84) 
“Moro sozinha, que tira a motivação para fazer comida” (E91) 
Também em relação a este aspecto houve vários relatos que apontam para a 
estrutura social e a nova organização da alimentação: o comer na rua, nas festas, na 
casa de parentes. As “preferências” e “gostos” também devem ser considerados como 
uma dificuldade. Garcia entende que as práticas são marcadas pela ambiguidade e 
conflito entre a preocupação com a saúde e o atendimento ao desejo/paladar 
individual (1997). Pode-se observar nas falas a seguir: 
“Como o que eu tenho vontade” (E16) 
“Não gosto de couve, brócolis, couve-flor” ( E 3) 
“Gosto mais de massas, frituras” (E61) 
 
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Um último tópico, e não menos importante, refere-se às limitações biológicas 
impostas pelo processo de envelhecimento. Dificuldades de locomoção, interferindo 
diretamente na compra dos alimentos, redução de paladar e alterações digestivas 
foram citadas. 
Esse conjunto de dificuldades para manter o ideal nutricional ancorado no 
paradigma biomédico e apresentado pelos idosos como “alimentação saudável” nos 
coloca mais próximos das suas experiências de vida e, talvez, de uma ampla parcela 
da população. Longe de se mostrarem obstáculos, para nós, correspondem a nortes 
importantes que podem nos auxiliar nas reflexões sobre qualidade de vida, promoção 
da saúde e projetos de viver bem. 
Essas dificuldades nos dizem da necessidade de identificar novos modos de 
operar no cotidiano do cuidado, enfatizando que, quando se trata de idosos, alguma(s) 
doença(s) geralmente está(ão) presente(s). Falam da necessidade de entender o 
indivíduo nas suas relações, na sua vida, seus diferentes rituais alimentares e 
mudanças nas práticas proporcionadas pela sua inserção em diferentes grupos. E 
ainda a tradição, a infância, a história vivida, as quais deixam marcas importantes na 
nossa memória alimentar. Tudo isso em meio a hipertensões, diabetes, cardiopatias, 
obesidades, medo de ficar dependendo de familiares, medo de comer alimentos 
contaminados por agrotóxicos, cheios de hormônios, corantes, prazos de validade 
duvidoso... Medo de morrer já que, entre idosos, a finitude é questão cada vez mais 
presente com o passar do tempo. 
Quais seriam os projetos de vida e de felicidade de pessoas idosas e como o 
comer participa desse devir? Como pensar uma alimentação que considere os 
conhecimentos instrumentais presentes nos parâmetros nutricionais e que ao mesmo 
tempo venha a dar conta de planos de bem viver, aos projetos de felicidade aos 63, 
87, 94 ou 105 anos? Como encaminhar ações em que questões alimentares e 
nutricionais devam ser tratadas buscando-se compreender sua complexidade no 
cotidiano dos idosos, sem perder vista a busca por qualidade de vida, promoção da 
saúde, tratamento de doenças e os projetos de boa vida e de felicidade desses 
sujeitos e dos profissionais de saúde e especialistas? 
 
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Questões complexas para as quais, seguindo os caminhos indicados em Ayres, 
nos aventuramos a apresentar algumas proposições. Um eixo central para desenhos 
nesse campo corresponde ao diálogo. Nas palavras do autor: 
Evidentemente não nos referimos aqui ao diálogo como mero recurso para 
obtenção de informações requeridas pelo manejo instrumental do adoecimento, forma 
de produzir uma narrativa estruturada segundo esse interesse, que é o modelo típico 
da anamnese clássica. O sentido forte de diálogona perspectiva hermenêutica é o de 
fusão de horizontes (GADAMER, 2004), isto é, de produção de compartilhamentos, 
de familiarização e apropriação mútua do que até então nos era desconhecido no 
outro, ou apenas supostamente conhecido. Não basta, nesse caso, apenas fazer o 
outro falar sobre aquilo que eu, profissional de saúde, sei que é relevante saber. É 
preciso também ouvir o que o outro, que demanda o cuidado, mostra ser indispensável 
que ambos saibamos para que possamos colocar os recursos técnicos existentes a 
serviço dos sucessos práticos almejados (Grifo do autor, p. 58). 
Por esse caminho, podemos considerar a possibilidade de perguntar ao idoso, 
por exemplo: “O que acha de sua alimentação nessa etapa de vida e diante de sua 
condição de saúde?” ou “O que pensa que posso fazer para ajudá-lo em sua 
alimentação?”. Ao proceder dessa forma mais aberta, mais disponível a ouvir e a 
trocar, o profissional pode estar operando de modo a possibilitar a fusão entre 
racionalidade instrumental e perspectivas práticas, num movimento de superação das 
dificuldades enfrentadas, ali colocadas e recolocadas a nu, a cada encontro, para 
ambos, como um desafio, um projeto em permanente re-elaboração. 
Nesse processo, olhares atentos, gestos que acolhem, ações que denotam 
respeito e consideração são absolutamente inovadores, posturas que demonstram 
conhecimento técnico e, ao mesmo tempo, disponibilidade para adaptações a culturas 
diferentes, desejos, limitações identificadas podem propiciar o encontro de 
subjetividades e o delineamento de projetos de vida e de felicidade para ambas as 
partes envolvidas, além de outras partes com cuidadores que devem ter lugar 
assegurado, tanto quanto profissionais ou usuários idosos de serviços de saúde. 
 
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Com outras características mais pertinentes, o mesmo pode ser pensado para 
ações que envolvem populações de idosos que vivem em instituições asilares ou que 
se destinem a grupos populacionais outros. 
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