RESUMO- Uma Alimentação Saudável em Tempos de Pandemia

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Uma Alimentação Saudável em Tempos de Pandemia
A pandemia por COVID – 19 – que já vem sendo transmitida de forma comunitária no Brasil – traz consigo a necessidade de que todos se adaptem a novos modos de viver, especialmente condizentes com a prática recomendada de isolamento social. Limitada a sair de casa, a população brasileira é levada a readequar hábitos do dia a dia relacionados à alimentação, ao mesmo tempo que os produtores de alimentos se sentem obrigados a repensar o seu formato de atuação para atender a todos (as) com segurança.
Nessa perspectiva, algumas instituições prepararam guias com aconselhamento de práticas alimentares para apoiar produtores, comerciantes e famílias brasileiras a produzirem e viverem com o máximo de qualidade nessa nova ordem social. A cadeia de cuidado com a alimentação é compartilhada desde a produção dos alimentos e de refeições em estabelecimentos comerciais até escolhas alimentares e procedimentos de higiene indicados dentro do lar.
Sobre os estabelecimentos que vendem alimentos e fazem entrega em domicílio, o e-book intitulado COVID -19: Estratégias para adaptação da produção, comercialização e gestão de estabelecimentos do setor de alimentos da Universidade Federal de Viçosa disponibiliza uma série de medidas para redobrar a atenção durante a manipulação de alimentos. O documento elenca procedimentos de boas práticas de manipulação de alimentos à luz do COVID – 19, de modo a evitar a propagação do vírus no decorrer de sua comercialização. Complementarmente, são compartilhadas estratégias para o engajamento de todos em prol da superação das dificuldades econômicas que possam emergir no setor alimentício nesse momento.
É importante destacar que essas orientações valem também para pequenos produtores e comerciantes. Sempre que possível essa é uma excelente fonte de escolhas alimentares, pois elas permitem a continuidade da produção agroecológica, valorizam a cultura a partir de alimentos tradicionais e mantém a renda de famílias que têm essas produções como base de sua subsistência.
Partindo para a cadeia final do consumo de alimentos, o Guia para uma alimentação saudável em tempos de Covid – 19 da Associação Brasileira de Nutrição e o Guia de orientações em relação à alimentação e exercício físico diante da Covid-19 da Fundação Oswaldo Cruz trazem recomendações da alimentação em casa. Ambos endossam a importância da adoção de uma alimentação saudável com base em alimentos in natura e minimamente processados, além de reforçarem as recomendações de planejamento de compras, armazenamento, cuidados para maior tempo de conservação e higienização dos alimentos.
Deve-se ressaltar que, embora não haja comprovação científica da relação entre o consumo de determinados alimentos ou suplementos e o combate ao coronavírus, a alimentação saudável exerce um papel primordial para a manutenção da saúde e do sistema imunológico.
Refletir sobre a pandemia do novo coronavírus (COVID-19) e sua repercussão no processo saúde-doença da população idosa torna-se altamente oportuno, considerando que os idosos apresentam maior vulnerabilidade de evoluir para a forma grave da doença com o aumento da idade, a presença de co-morbidades e ainda quando residem em instituições de longa permanência.
Assim como publicado em outros informativos do OBHA sobre a pandemia de COVID-19, as ações propostas pelo Guia Alimentar da População Brasileira do Ministério da Saúde também orientam as práticas alimentares da população idosa. Além de promover a saúde, prevenir e controlar doenças agudas e crônicas, uma alimentação saudável pode potencializar e estimular o sistema imunológico, por exemplo.
Deve-se ressaltar que o processo de envelhecimento envolve, naturalmente, mudanças estruturais e funcionais que podem comprometer órgãos e funções sistêmicas, ocasionando disfunções respiratórias e renais, dificuldade na ingestão e absorção de alimentos, redução da força, perda gradual e progressiva da massa muscular e diminuição da coordenação e do domínio do corpo.
Nesse sentido, o planejamento eficaz e seguro da alimentação torna-se essencial para orientar a atenção nutricional de idosos nessa fase da vida. Por meio de uma alimentação variada com quantidade adequada de vitaminas e minerais, pode-se auxiliar a prevenção e o tratamento do declínio funcional associado à redução da massa muscular e deficiências nutricionais (Quadro 1). Para idosos com ingestão alimentar reduzida e com doenças inflamatórias e infecciosas, como no COVID-19, pode haver ainda suplementação a partir de orientações específicas feitas por profissionais de saúde (Quadro 2).
Outro fator importante da alimentação saudável é o bom funcionamento intestinal. No intestino humano, encontramos a microbiota intestinal – formada por um conjunto de bactérias benéficas com função essencial ao sistema imunológico – sendo assim responsáveis pelo controle da multiplicação de patógenos causadores de doenças. Dessa forma, essas bactérias funcionam como barreiras naturais a doenças.
Para favorecer uma microbiota intestinal adequada é importante ingerir fibras (que tem funções prebióticas) encontradas em frutas, verduras, legumes, aveia, farinha da banana verde, sementes e outros cereais integrais. As práticas e hábitos alimentares baseados no baixo consumo de alimentos integrais e naturais afetam a microbiota intestinal. Para auxiliar a sua reconstituição, ocasionadas por alimentação inadequada ou ainda por problemas patológicos no intestino, é recomendado o uso de suplementação de probióticos (link 2) (microorganismos vivos que quando utilizados em quantidades adequadas são benéficos à saúde). Na pandemia de COVID-19, o uso de probiótico (link 2) pode promover a regulação do sistema imunológico, em função do risco de agressão que este vírus promove no corpo humano.
É importante dizer que a suplementação de qualquer micronutriente e probiótico não trata nem tampouco evita que a pessoa contraia a infecção por COVID-19, entretanto pode otimizar a resposta imunológica. Deve-se lembrar que a recomendação principal é que familiares e cuidadores de idosos estejam sempre atentos, para que a alimentação saudável aconteça na prática e, caso necessitem de uma suplementação, busquem orientações de profissionais de saúde.
Três meses após a notificação do primeiro caso de COVID – 19 no Brasil, anunciado em fevereiro pelo Ministério da Saúde, impactos da pandemia são sentidos na vida da população brasileira, especialmente entre a parcela mais vulnerável. Além de milhares de casos e mortes registradas, o país enfrenta a estagnação econômica e o quadro de grande instabilidade social agravado pelo aumento do desemprego.
Diariamente, a mídia noticia histórias, como as relatadas no projeto de blogs da UNICAMP, na qual um motorista de Uber afirma a sua certeza que se não morrer do vírus morrerá de fome. Assim, mesmo quem nunca passou por situações de insegurança alimentar (ISAN) ou de fome pode estar na iminência de viver essa experiência, o que pode comprometer o estado nutricional de uma parcela importante da população, debilitando o seu estado imunológico e tornando-a mais suscetível ao coronavírus e outras doenças. Além disso, a situação da falta de dinheiro e do que comer pode levar à depressão e à ansiedade, entre outros fatores. Essas consequências da INSAN recaem sobre o atendimento do Sistema Único de Saúde (SUS), intensificando a sobrecarga dos serviços de saúde em função da conjuntura da epidemia.
Diante deste cenário, além da importância do Estado promover políticas públicas de Segurança Alimentar e Nutricional voltadas à população geral, é fundamental a atitude atenta dos profissionais de saúde, a partir da realização de ações de vigilância alimentar e nutricional, em particular direcionadas às populações mais vulneráveis à infecção pelo COVID-19 e suas complicações, como são as comunidades empobrecidas e o povo negro das periferias urbanas, além das comunidades tradicionais, sobretudo os quilombolas e os povos indígenas. As ações de vigilância devem seraliadas a orientações e ações concretas de garantia de acesso à alimentação adequada e saudável, com incentivo ao aleitamento materno e ao consumo de alimentos in natura e minimamente processados, de acordo com as recomendações dos guias alimentares do Ministério da Saúde.
É importante também buscar a utilização de instrumentos que ofereçam suporte aos serviços de saúde e, também, os de assistência social, para o diagnóstico da INSAN, entre aqueles que voluntariamente ou, referidos por outros meios, demandam cuidados. A Escala Brasileira de Medida Direta da Segurança/Insegurança Alimentar (EBIA) preenche todos os requisitos. Essa escala, com 14 itens, adaptada e validada para o Brasil por pesquisadores brasileiros teve sua origem na escala norte americana. Embora, tenha sido aplicada principalmente em estudos populacionais, quer sejam de abrangência nacional, como a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), ou em investigações no âmbito de municípios e territórios específicos; a escala é considerada como boa opção para apoiar a atenção à saúde, principalmente os serviços de atenção básica, que precisam de recursos tecnológicos que sejam de fácil aplicação e baixo custo.
Recentemente foi feita análise da validade da EBIA, em uma versão curta, de 8 itens, mais facilmente aplicável em situação de assistência à na saúde nas UBS e mesmo em serviços da assistência social. Esse modelo da EBIA mostra-se muito útil e necessário, nesse momento da pandemia do COVID-19, porque sua utilização permitirá a identificação de pessoas em situação de INSAN e, consequentemente, o desenvolvimento de ações em tempo oportuno e imediato para o enfrentamento do problema no território. Pode-se dizer que o uso desse instrumento provê informação que qualifica a ação e ainda pode servir de base para o monitoramento da situação ao longo do tempo.
As escalas que medem a experiência individual ou familiar com a INSAN, como é a EBIA, apresenta vantagens frente a outros indicadores de avaliação, por possibilitar diagnóstico rápido e direto da situação de SAN, permitindo ainda estabelecer os graus de gravidade da insegurança, que evolui do seu nível mais leve (ausência da fome) até o de maior gravidade, que significa a experiência da fome.
Reconhecer a realidade de INSAN na população, sobretudo nos grupos mais vulneráveis e identificar sua presença entre indivíduos que buscam assistência, são medidas indispensáveis para o enfrentamento oportuno da falta ou dificuldade de acesso `a alimentação adequada, suficiente e saudável em tempo de pandemia. Conforme consta na Lei Orgânica de Segurança Alimentar Brasileira, de 2006, a SAN corresponde à garantia de que todos tenham acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Ao oferecer condições para que as ações de SAN se concretizem, o Estado assume o seu papel de garantir a todos (as) o Direito Humano à Alimentação Adequada.
Uma das faces mais dramáticas da pandemia por COVID-19 tem sido a fome. Trata-se de uma das expressões da insegurança alimentar e nutricional (INSAN) cada vez mais observadas no Brasil, particularmente quando nos voltamos para as populações em situação de vulnerabilidade. Ações emergenciais têm surgido em todo o país para o enfrentamento do problema, sejam elas atitudes solidárias de doações organizadas por setores da sociedade e ações governamentais no desempenho do dever da garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada.
A distribuição de Cestas Básicas, como ação emergencial para o combate à fome, foi inaugurada como medida estatal de segurança alimentar em 1938, quando foi sancionado o Decreto Lei nº 399. Desde então, a normativa estabelece a entrega de treze itens alimentares com alimentos básicos e seus substitutos, destinados a trabalhadores e suas famílias. A composição padrão da cesta nacional se traduz até hoje por alimentos como: carne, leite, feijão, arroz, farinha, batata, tomate, pão francês, café em pó, banana, açúcar, óleo e manteiga.
Esses itens compõem as cestas básicas nacionais por serem os mais consumidos pela população brasileira, segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares. Entende-se que o padrão estabelecido nacionalmente seja importante até para facilitar a compreensão do poder de compra do salário mínimo, utilizando-se como parâmetro as cestas básicas. Mas não há empecilho nenhum em adequarmos a composição das cestas básicas com alimentos que valorizem cada região do país a partir da produção local e dos hábitos alimentares regionais, até porque o próprio decreto de criação das cestas prevê uma série de substitutos aos padrões do nível nacional.
Que o Brasil é um país de extensão continental e abriga nele regionalidades muito distintas, não há novidade, sendo recomendável que essas cestas possam assim imprimir a representatividade local de forma prática. Ao longo dos anos, o conceito de segurança alimentar (SAN) evoluiu e passou a contemplar a dimensão nutricional. Conforme consta na Lei Orgânica de Segurança Alimentar Brasileira, de 2006, a SAN corresponde à garantia de que todos tenham acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
Paralelamente, é importante ressaltar, ainda, que o país enfrenta outra grande pandemia: a da obesidade. Mais da metade da população apresenta excesso de peso, acarretando uma série de complicações de saúde com o aumento da prevalência de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) e da taxa de mortalidade decorrentes delas. Esse é mais um motivo para o olhar atento à alimentação, inclusive, para os itens que compõem as cestas básicas. Ainda que se tenha atenção quanto à questão da perecibilidade dos alimentos, isso não chancela a entrada de alimentos ultraprocessados em cestas, tais como salgadinhos de pacote, biscoitos recheados, embutidos como salsicha; refeições instantâneas; refrigerantes, entre outros.
Em Análise ao Valor Nutricional das Cestas Básicas Brasileiras, publicada em 2014, foi concluído que, diante das altas prevalências de obesidade no Brasil, recomendam-se adequações nas composições das cestas com inclusão de mais itens alimentares como frutas, verduras e legumes, que diminuiriam o teor calórico e aumentariam as quantidades de vitaminas e sais minerais. Ao mesmo tempo, deveria haver redução com consumo de gorduras com diminuição desse nutriente no preparo culinário, tornando a dieta mais saudável.
As cestas básicas podem e devem ser saudáveis, tendo como base alimentos in natura e minimamente processados com alimentos, preferencialmente, produzidos por pequenos produtores da região, como recomendado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira. A depender da logística de distribuição das cestas a perecibilidade dos alimentos também deve ser considerada. Frutas e vegetais de maior durabilidade de armazenamento – como banana, laranjas, batatas, cenouras, entre outros – são ótimas opções de alimentos para compor cestas. Além do arroz e feijão que é uma dupla bem brasileira, recomendável pelo componente nutricional e cultural, outros alimentos saudáveis e com respeito à identidade de cada região também podem estar presentes.
A publicação Alimentos Regionais Brasileiros, de autoria pelo Ministério da Saúde, traz um elenco de alimentos e preparações culinárias que traduzem preferências alimentares históricas de cada região. Alimentos como farinha de milho, fubá, tapioca, feijões, frutas e legumes tradicionais de cada região e dentro da estação podem contribuir fortementepara a valorização cultural, além de componente social e gerador de renda local.
Esses alimentos podem ser combinados de diversas formas, apresentados em preparações culinárias diferentes como o Mingau de Banana Verde, Arroz com Pupunha, Bolo de Murici ou Sopa de Feijão regional no Norte; Paçoca de carne seca com banana da terra, Escondidinho de Abobora com Charque, Rubacão ou Pão de Macaxeira no Nordeste; arroz com Baru, Galinhada com Pequi, Quibebe de Abóbora ou farofa com Gueroba no Centro Oeste; Arroz de forno, Fígado com jiló, Frango com Quiabo ou Farofa de Vagem no Sudeste; Cuca de banana, Rocambole de Pinhão, sopa de beterraba ou arroz carreteiro no Sul; e assim por diante. Até mesmo a preparação de cada alimento de forma simples pode se tornar mais atraente ao paladar quando bem temperados naturalmente com cebola, alho e ervas do quintal, quando possível.
Outra publicação que traz, além de receitas, algumas recomendações saudáveis é o Preparações Regionais: mais saúde nas mesas das famílias do Programa Bolsa Família. Nela as receitas regionais trazem menor adição de açúcar, sal e gorduras. As receitas possibilitam a substituição de ingredientes e composição de um cardápio saudável.
Deve-se salientar que, independentemente da forma que o alimento chegue ao lar – seja por doação ou ação emergencial governamental, seja por aquisição direta – é sempre importante que ele seja promotor de uma alimentação saudável, valorize a cultura e contemple preparações que facilitem o alcance dos melhores níveis de nutrição da população de forma prazerosa, afetiva e digna.