Produção de vinho tinto suave

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ 
CAMPUS TOLEDO 
 
Centro de Engenharias e Ciências Exatas 
Curso de Engenharia Química 
 
 
 
Disciplina Processos da Indústria Química 
Prof. Tatiana Rodrigues da Silva Baumgartner 
 
 
PRODUÇÃO DE VINHO TINTO SUAVE 
 
 
Bianca Riva 
Carlos Mascarello 
Henrique Brod 
Vinicius Klossoski 
 
 
ANO LETIVO 2019 
 
 2 
1 CAPÍTULO I 
A produção de vinho tinto é resultado da fermentação alcoólica, feito 
exclusivamente com uvas. Ele pode ser produzido com diferentes tipos de cepas 
(variedades da uva), sendo que a casca da uva escolhida é que definirá se a 
coloração do vinho tinto será mais opaca ou bastante intensa. 
Os vinhos tintos são obtidos de variedades com cascas escuras, 
provenientes da videira Vitis vinífera, espécie mais cultivada para a produção de 
vinho, que possuem grãos menores e a casca mais grossa. Cabernet Sauvignon, 
Chardonnay, Merlot e Malbec são algumas das mais de cinco mil variedades de 
uvas viníferas. 
Cada tipo de uva possui suas especificidades e apresenta um ciclo de 
duração diferenciada, em função da região de produção, na qual nas regiões mais 
frias as variedades apresentam um ciclo mais longo, e nas regiões mais quentes, 
um ciclo mais curto, do tipo de vinho a ser elaborado e das condições naturais em 
uma determinada safra, como o teor de açúcar e o teor em ácidos. 
Como a uva é uma matéria-prima muito sensível, sua qualidade irá interferir 
no produto final, portanto, a produção de vinho sofre influência direta do solo 
escolhido para o cultivo da vinha. Os solos são dependentes, isto é, são funções 
do clima, microorganismos presentes, material de origem e relevo. 
É importante ressaltar que não existe um único solo ideal para vinhas, 
contudo, existe um conjunto de fatores envolvidos que propiciam um solo adequado 
para produzir vinho. 
Simplificadamente pode-se separar o solo em dois setores, o mais próximo 
a superfície e a parte mais interna. Na região externa é onde se encontra a camada 
mais rica em compostos orgânicos e a interna os sais minerais em maior 
abundância, devido ser mais próximo a rocha mãe originadora do solo. 
Nesse contexto, um solo pertinente para cultivo deve conter compostos 
dentro de determinada faixa de composição. Os mais influentes nesse quesito são 
saturação por bases, que deve estar entre 10% e 35% em volume, teores de Fe2O3 
superiores a 36%, ter 150 a 350 gramas de argila por kg de solo, baixa quantidade 
de matéria orgânica, isto é, menores ou iguais a 1,5 gramas por kg, o solo deve ter 
boa drenagem e baixos teores de potássio e magnésio. Por esses motivos, é 
 
 3 
necessário o acompanhamento da situação química do solo durante o ano e fazer 
investimentos para realizar as devidas correções necessárias. 
Outro fator determinante para a produção de vinho é o clima, nem todos os 
locais são propícios para a produção de uva, de forma geral, uma videira necessita 
de climas que não ultrapassem de 25°C a 30°C, e que além disso, tenham elevada 
incidência de luz solar, pois quando a fruta recebe a quantidade necessária de luz 
solar e calor, o nível de acidez diminui e o de açúcar aumenta. 
Por este motivo, no território nacional brasileiro as localidades mais 
favoráveis se encontram nos estados do Rio Grande do Sul e em Santa Catarina. 
Essas condições ambientais impactam a videira em todos seus estágios 
fenológicos: do repouso vegetativo, passando por brotação, floração, frutificação, 
crescimento das bagas e chegando à maturação até a queda das folhas. Cada 
estágio necessita da quantidade correta de luz, água e calor para o 
desenvolvimento adequado. Por isso, é necessário utilizar irrigações controladas, 
tratamentos químicos, indução artificial de dormência nas videiras, quebra desse 
período com produtos químicos, por exemplo. 
Com relação a utilização da água, as videiras necessitam anualmente de, 
em média, 500 milímetros (mm) de água para que as folhas possam promover a 
fotossíntese e as uvas amadureçam. Sob temperaturas mais quentes, essa média 
de precipitação sobe para 750 mm a 1.200 mm, já que a evaporação dos solos e a 
transpiração das folhas aumentam. Já em locais onde as chuvas são escassas o 
uso da irrigação é necessário, podendo-se citar a irrigação por microaspersão e a 
por aspersão. 
Além da qualidade do solo e das condições climáticas, os métodos para 
cultivo, o acompanhamento da maturação e a colheita em época adequada, 
também são etapas fundamentais para a obtenção de um vinho de qualidade. 
O vinhedo pode ser cultivado sob um sistema de sustentação ou mesmo sem 
sistema de sustentação, em que a videira é plantada diretamente no solo. Neste 
último caso, as videiras geralmente rendem poucos frutos e exigem grande esforço, 
enquanto as que são apoiadas em estacas, espaldeiras ou brotos, apresentam alto 
rendimento e permitem o aproveitamento de pequenas áreas. 
Para que ocorra a colheita da uva, esta precisa atingir na maturação a 
quantidade de açúcares e ácidos necessários para que seja feito o vinho. Por esta 
 
 4 
razão, faz-se necessário rigorosas análises dos frutos, para que assim se obtenha 
uma safra de qualidade. 
Nesta análise, coleta-se os bagos da uva às cegas, para evitar que sejam 
coletados somente os mais maduros, e os leva para o laboratório, onde avalia-se 
diversos parâmetros, mas principalmente a quantidade de açúcares e ácidos. A 
concentração desses compostos vai diminuindo conforme a maturação avança. 
A maturação consiste da fase onde a uva começa a mudança de cor até a 
colheita, e pode durar de dias a meses, dependendo do tipo de uva e das condições 
externas as quais ela está exposta. 
Quando a uva atinge seu máximo potencial, quer dizer que ela está pronta 
para ser coletada, e isso deve ser realizado tomando certos cuidados, como: coletar 
as uvas de manhã, evitando assim os horários mais quentes do dia; realizar este 
processo de forma manual, preservando a forma dela; colocar a uva colhida em 
caixas plásticas especiais, sempre na sombra, e evitando contato; conduzi-la ao 
seu destino imediatamente após a etapa de colheita, para que dessa forma ela 
ainda preserva suas características. 
 
 
 
 5 
2 CAPÍTULO II 
A primeira etapa do processo de fabricação do vinho tinto é o recebimento 
da uva, onde se estabelece os primeiros cuidados com as boas práticas de 
fabricação, como a higienização. Além disso, nela que se determina algumas 
características da uva, como por exemplo o teor de açúcar do mosto, ademais, o 
local de recebimento das uvas deve estar preparado para esta determinação, 
separação da ráquis e para o esmagamento. 
Sequencialmente a uva passa por processos mecânicos, que são o de 
esmagamento e separação da ráquis. Estas etapas são cruciais para a qualidade 
do produto final, pois é nesse período que ocorre a fermentação, que deve ser feita 
da maneira mais rápida possível pelos microorganismos desejados para a 
operação. 
Para essa atividade, é empregado equipamentos conhecidos como 
desengaçadeira-esmagadeira, que são responsáveis por realizar a separação da 
uva propriamente dita do cacho e de seu esmagamento. A separação da ráquis 
antes do esmagamento é de suma importância, pois ela contribui para a diminuição 
da qualidade do vinho, originando gosto amargo no mosto e diminuindo a 
concentração de açúcar presente. 
O esmagamento da uva consiste em romper a película da baga, para que o 
mosto consiga ser liberado no grão da uva e assim seja colocado imediatamente 
sobre efeito do ar e das leveduras presentes. Essa etapa é importante porque 
através dela consegue-se efetuar uma dispersão das leveduras, além de melhorar 
a aeração, permitindo um ambiente favorável para a multiplicação delas. 
Após ser esmagada, a uva segue para um equipamento de forma de cone, 
chamado de recipiente de vinificação, o qual facilita a separaçãodas cascas e 
sementes, e é onde se inicia o processo de fermentação. Para evitar que aconteça 
um transbordamento no recipiente devido a fermentação, recomenda-se que a uva 
esmagada ocupe no máximo 80% do volume. 
Ainda no processo inicial de fermentação, se adiciona metabissulfito de 
potássio, que é um sal para controlar o crescimento de microorganismos 
prejudiciais no processo, permitindo que a levedura desejada, S. cerevisiae, tenha 
a atuação majoritária na produção. Além de permitir a seleção de microrganismos, 
esse composto é antioxidante de elementos facilmente oxidáveis, e é agente de 
 
 6 
precipitação de compostos que causam a turvação do vinho. É importante ressaltar 
que quanto mais ácido estiver o mosto, menos metabissulfito deve-se colocar. 
O ideal é aplicar pelo menos duas vezes o metabissulfito de potássio no 
mosto, diluído em uma pequena quantidade de água. Após o esmagamento da uva 
recomenda-se de 8 g/hL a 12 g/hL, para evitar ação de outras bactérias, como as 
acéticas, e ao final da fermentação malolática mais uma dose com a mesma 
quantidade colocada anteriormente, a fim de impedir que ocorra oxidação. 
Caso ainda o mosto não esteja com uma quantidade de açúcar adequada 
para se continuar o processo de fabricação, pode-se ainda no início da fermentação 
aplicar uma correção, que é chamada de Chaptalização. Nessa correção se 
adiciona açúcar do tipo cristal, numa proporção de 1,7kg para cada 100L de mosto. 
É ainda importante dizer que a correção deve ser aplicada em etapas, sendo 
que na primeira, realizada no primeiro dia, se adiciona a metade do açúcar 
calculado, após 2 a 3 dias o restante pode ser misturado ao mosto. Isso é 
importante porque evita o aumento de temperatura ou uma ativação muito grande 
da fermentação alcoólica. 
O açúcar também pode ser adicionado na etapa de maceração, porém, isso 
diminui o rendimento, mas favorece a extração dos componentes indesejáveis 
presentes. 
A etapa que se segue, é a fermentação propriamente dita com os 
microrganismos selecionados, geralmente utiliza-se a Saccharomyces cerevisae 
devido a sua capacidade de produzir álcool. Esta etapa começa quando se adiciona 
ao mosto as leveduras secas e ativadas em uma proporção de 15 g a 20 g para 
100 L de mosto. Em média, uma fermentação de 100 g de açúcar é capaz de gerar 
48 g de álcool etílico. 
Como a fermentação libera calor, é imprescindível evitar que ela aqueça o 
mosto de forma demasiada, visto que isso traria consequências para o vinho. 
Portanto, deve-se tomar o cuidado para que a uva antes do processo de 
fermentação apresente uma temperatura inferior a 20º C. 
A fermentação alcoólica deve ocorrer na ausência de oxigênio para evitar a 
formação de ácido acético ao invés de álcool, exceto nos dois primeiros dias de 
fermentação, pois nesse período inicial as leveduras necessitam de oxigênio para 
se multiplicarem. Ao final da fermentação, as leveduras se depositam sobre o fundo 
do recipiente e são retiradas. 
 
 7 
Após o mosto experimentar a fermentação alcoólica, esta passa por um 
processo chamado maceração, em que fica em contato com a película e as 
sementes da uva. Esta etapa é o que diferencia o vinho branco do tinto, pois o vinho 
tinto necessita dessa maceração, enquanto o branco não. É nela que os 
constituintes da parte sólida da uva passam para o mosto e atribuem cor 
(antocianinas) e estrutura (taninos, minerais, substâncias nitrogenadas, 
polissacarídeos), ao vinho, cuja quantidade dissolvida é determinada pelo tempo 
de maceração, pela temperatura de fermentação e pelas remontagens realizadas, 
responsáveis por incorporar oxigênio ao mosto, e promover sua homogeneização, 
em particular quanto à temperatura, ao açúcar e à população levuriana. 
Na maceração, ocorre a extração seletiva dos compostos presentes na 
película, em que se busca extrair ao máximo os compostos que contribuem para a 
qualidade dos vinhos tintos e reduzir ao mínimo a extração dos que participam 
negativamente da qualidade, que aportam gostos amargos e herbáceos. Portanto, 
nessa etapa do processo, desaparecem os aromas de fermentação e os aromas 
primários ganham elegância e evoluem em complexidade. 
Essa extração dos constituintes deve ser gradativa e de acordo com a 
qualidade da uva e o tipo de vinho que se quer elaborar. Atualmente, são utilizados 
recipientes de tamanho médio e de formato mais largo, para não formar uma 
camada de parte sólida (bagaço) muito profunda, que dificulte a extração e difusão 
dos componentes no mosto. 
Depois de realizada a maceração, o mosto é separado do restante da parte 
sólida, passando pelo processo denominado descuba. De modo geral, essa 
operação é feita pela retirada do vinho pela parte inferior do recipiente e seu 
encaminhamento para outro recipiente, sendo que a parte do vinho que fica 
impregnada no bagaço é retirado com o auxílio de uma prensa para vinificação, 
caracterizando este vinho tinto como de qualidade inferior. 
Após a descuba, o vinho é conduzido para um recipiente equipado com uma 
válvula na parte superior para permitir a saída do dióxido de carbono. Nesse local, 
ocorre a transformação, pelas leveduras, dos últimos gramas de açúcar, sendo que 
a conclusão do processo fermentativo é atingida quando se cessa o 
desprendimento do dióxido de carbono, o gosto doce não é mais preponderante na 
degustação e o vinho inicia um processo de clarificação. No caso específico do 
vinho tinto, o recomendável é apresentar menos de 3,0 g/L de açúcar residual. 
 
 8 
Uma vez concluída essa etapa, o vinho límpido situado na parte superior do 
recipiente é separado da borra precipitada na parte inferior. Essa operação 
geralmente é feita por uma torneira situada a uns 30 cm da parte inferior do 
recipiente, passando-o para outro recipiente previamente preparado, também 
equipado com válvula para desprendimento do dióxido de carbono, seguindo para 
fermentação malolática. 
O efeito principal da fermentação malolática é a transformação do ácido 
málico em lático, pelas bactérias láticas, e a consequente redução da acidez total. 
Além dessa transformação, ocorrem igualmente reações secundárias, como o 
desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do 
pH do vinho, tornando o vinho menos ácido, mais estável e mais macio. 
Uma vez concluída a fermentação alcoólica e malolática, o vinho ainda não 
está pronto para ser engarrafado, pois não apresenta a limpidez e a estabilidade 
necessárias para ser conservado adequadamente. Entre as alternativas naturais 
para alcançar a clarificação e a estabilidade dos vinhos estão as trasfegas, o frio 
do inverno e o amadurecimento em barricas de madeira de carvalho. A trasfega 
corresponde à retirada do vinho do recipiente e separação do depósito que se 
acumula no fundo. A conservação do vinho em barricas de carvalho favorece a 
clarificação e a estabilização pela oxigenação lenta e gradativa que ocorre e pela 
liberação de tanino da madeira para o vinho. 
Além desses cuidados, para a obtenção da limpidez e da estabilidade do 
vinho é importante controlar o teor de elementos minerais, especialmente ferro e 
cobre, responsáveis pelas alterações conhecidas como “casse férrica” e “casse 
cúprica” dos vinhos, e as alterações de ordem microbiológicas. 
Para os vinhos que não são submetidos ao envelhecimento na garrafa, o 
engarrafamento é a etapa final do processo de elaboração. O recipiente mais 
difundido é a garrafa de vidro de 750 mL, fechada com rolha de cortiça natural de 
24 mm de diâmetro e 38 mm de comprimento. É recomendável fazer uma lavagem 
das garrafas para retirar possíveis elementos estranhos, como cacos de vidro e 
eventuais microrganismos patogênicos. 
As operações de engarrafamento e de arrolhamento da garrafa são feitas 
por máquinas e, uma vez colocados o vinho e a rolha na garrafa recomendam-se 
deixá-la de pé por um período mínimo de 3 horaspara adquirir a elasticidade 
normal. Em seguida, as garrafas devem deitadas para manter a rolha úmida. O 
 
 9 
local deve ser limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz, 
umidade moderada de temperatura baixa e constante. 
 
 
Figura 01- Fluxograma das etapas de produção do vinho tinto 
 
Nesse contexto, a Figura 02 mostra o processo pelo qual a uva passa até se 
tornar vinho, além de exibir os equipamentos utilizados para a produção. 
 
 
 10 
 
Figura 02-Processos e equipamentos na produção de vinho 
 
O esquema da indústria, assim como toda a sua estrutura e seu layout 
encontram-se na Figura 03. 
 
Figura 03- Planta baixa da Indústria de vinho 
 
 
 
 11 
3 CAPÍTULO III 
3.1 SAÚDE E RISCO À SEGURANÇA, FONTES DE EXPOSIÇÃO E 
CONTROLE DA EXPOSIÇÃO AO RISCO 
Mais do que nunca, hoje em dia, as indústrias estão mais preocupadas com 
a competitividade, gerar mais produtos com menor tempo e menor custo, além de 
fornecer um ambiente de trabalho seguro para o empregado. Evitar que o 
trabalhador sofra lesões ou até mesmo venha a falecer é aspecto de enorme 
importância para a empresa, visto que um local seguro de trabalho tende a ser mais 
eficiente na produção e no controle de riscos, além de evitar problemas 
empresariais ou jurídicos. 
Por essa razão, as indústrias estão dando mais enfoque na qualidade de 
trabalho, valorizando seus empregados, a fim de que eles possam apresentar um 
melhor desempenho para a empresa. Isso é importante porque capacidade de 
produção e a segurança no trabalho estão intimamente ligados, logo, para que a 
empresa alcance seu objetivo, deve-se ter um ambiente seguro e saudável. 
Segundo a legislação trabalhista, os riscos podem ser classificados como: 
químicos, físicos, biológicos, mecânicos e ergonômicos. 
Os riscos físicos são os gerados por máquinas e condições físicas 
características do local de trabalho, que podem alterar o meio ambiente e provocar 
sérias consequências às pessoas inseridas neste local, e até mesmo as que não 
estão em contato direto com essa fonte. Os principais riscos físicos são: ruído, 
temperatura, umidade, radiação e vibração. 
Os ruídos, que são sons indesejáveis, são frutos de máquinas e 
equipamentos, e podem gerar a quem estiver em contato estresse, nervosismo, 
problemas auditivos, dores de cabeça, entre outros. Para evitar esses problemas, 
deve-se medir o barulho através de um decibelímetro, a fim de se dizer qual o tempo 
de exposição que o trabalhador pode ficar em contato com esse ruído. 
Tanto o calor quanto o frio, se forem em excesso, podem causar danos ao 
trabalhador, como: sudorese, desidratação, cansaço, hipotermia, tremor. Para isto, 
pode-se utilizar termômetros e assim dizer o tempo de exposição que o empregado 
pode ficar em contato com aquela temperatura. 
 
 12 
A umidade é outro parâmetro, que se em excesso, pode tornar o local de 
trabalho insalubre, causando problemas respiratórios e reumáticos. 
A radiação é um aspecto peculiar, porque dependendo do caso, mesmo em 
pequenas quantidades, ela pode-se tornar um sério problema. Se a radiação for 
ionizante, pode gerar problemas genéticos, câncer, fadiga; se não for ionizante 
pode gerar queimaduras e lesões no corpo. 
As vibrações causadas no corpo ao se utilizar equipamentos elétricos e 
manuais podem causar desorientação, problema na postura, osteoporose, redução 
dos reflexos e até problemas cardiovasculares. 
Os riscos causados por microrganismos como fungos, bactérias, parasitas e 
vírus são chamados de biológicos, e podem surgir devido as más condições de 
higiene, que podem permitir que o transmissor se prolifere pela indústria. Além 
disso, pode-se através do ar, solo, alimentos, contato direto com alguém 
contaminado, acabar sendo infeccionado e virar um meio de transmissão. 
Os riscos mecânicos caracterizam-se pela presença de condições 
inadequadas de segurança no meio de trabalho, como: máquinas e equipamentos 
sem a devida proteção, ferramentas com defeitos, animais perigosos, materiais mal 
colocados, falta de iluminação, problemas na eletricidade, entre outros. Esses 
riscos precisam afetar diretamente o trabalhador para causar lesão, e quando 
afetam, causam danos imediatos. 
Os riscos ergonômicos surgem devido a esforços repetitivos, que fazem com 
que o operário utilize sempre a mesma postura, muitas vezes inadequada, como o 
levantamento de materiais pesados, que pode causar problemas na coluna, 
fraqueza, cansaço, dores no corpo, alterações no ritmo do sono, ainda mais se essa 
atividade for realizada por um tempo prolongado. Por esse motivo, é obrigação da 
empresa fornecer condições de trabalho confortáveis e seguras para o trabalhador. 
Quando uma substância química, seja na forma sólida, líquida ou gasosa 
entra em contato com o corpo humano, causando danos à saúde pode-se chamar 
de riscos químicos. Essas contaminações dependem do tipo de produto, do tempo 
de exposição e da sensibilidade do corpo, podendo levar até a morte do indivíduo. 
Esse tipo de contaminação pode se dar por maneira direta, que é pela boca, 
nariz, pele e olhos, e acontece devido a manipulação incorreta de algum produto; 
e de forma indireta, que ocorre pelo contato com objetos contaminados. 
 
 13 
Tratando dos riscos de segurança que podem ocorrem especificamente em 
uma indústria de vinho, têm-se na fase da colheita da uva: 
 
1. Riscos Físicos: como a colheita da uva se dá no verão, os trabalhadores 
ficam expostos ao calor e a radiação por um longo tempo. Por esse motivo, 
deve-se diminuir o tempo de exposição a essas altas temperaturas, 
permitindo ao corpo descansar e recompor as energias, além de obrigar os 
funcionário a utilizar vestimentas adequadas como chapéus, protetor solar, 
óculos de sol, uniformes que facilitem a passagem de ar, e locais com 
sombra para que em determinados tempos os trabalhadores possam 
descansar. 
2. Riscos Químicos: o contato com os agrotóxicos. É importante que a 
pessoa que está utilizando o agrotóxico esteja devidamente vestida, com 
luvas e máscaras, respeitando as recomendações que o produto faz. 
Também é importante que essa pessoa vá periodicamente ao médico e que 
o equipamento passe por uma manutenção periodicamente. 
3. Riscos Mecânicos: presença de animais perigosos, como cobras, 
escorpiões e aranhas. Para evitar esse problema é preciso fornecer a todos 
os trabalhadores luvas, calças compridas e botas de borracha, além de 
sempre cortar a grama no período da colheita. 
4. Riscos Ergonômicos: o carregamento das caixas pesadas contendo as 
uvas até o seu destino. Para isso, é preciso que o trajeto que os 
trabalhadores têm que fazer com as caixas seja o mais curto possível e 
realizar uma aula a fim de explicar qual a forma mais adequada para o 
corpo de carregar essas caixas. 
 
No setor de produção outros riscos podem ocorrer, como: 
 
1. Riscos Químicos: gases produzidos pelos fermentadores (dióxido de 
carbono, álcool e água), principalmente o dióxido de carbono, que é tóxico 
e por ser muito produzido na fermentação, o nível de oxigênio acaba sendo 
baixo, fazendo com o que o trabalhador absorva muito esse gás, podendo 
sofrer de asfixia. É importante monitorar e detectar esses gases para evitar 
inalação. 
 
 14 
2. Riscos Mecânicos: Piso escorregadio devido as uvas que caem no chão 
durante a primeira etapa e são esmagadas pelos trabalhadores. Para evitar 
que alguém escorregue no chão deve-se retirar o excesso de água e utilizar 
botas de borracha; Tubulações no chão, levando o mosto da 
desengaçadeira até a prensa e depois para o tanque de fermentação, 
podendo provocar quedas no chão; Armazenamento de caixas e outros 
equipamentos em locais inadequados, podendo cair ou interromper uma 
porta de emergência; Limpeza dos tanques de fermentação, por serem 
equipamentos de porte grande, deve-se tomar cuidado na limpeza, assim 
como os colocarem espaços com ventilação para que os produtos 
utilizados na limpeza não afetem o trabalhador. 
3. Riscos Ergonômicos: descarregamento das caixas que chegam da 
colheita e funções monótonas em excesso. Para isso pode-se colocar mais 
esteiras na empresa, para o que o trabalhador tenha que carregar as caixas 
em apenas um curto espaço, e na etapa de seleção das uvas, fazer rodízios 
a fim de evitar que uma pessoa realize essa ação o dia inteiro. 
3.2 RISCO DE INCÊNDIO E EXPLOSÃO 
O ambiente para a produção de vinho é fracamente suscetível a incêndios e 
explosões, principalmente pelo fato de o processo não envolver elevadas pressões, 
bem como por não trabalhar com materiais e substâncias de elevada 
inflamabilidade. 
Contudo, como qualquer outro ambiente industrial, no local de armazenagem 
e produção de vinho, existem materiais comburentes que podem vir a pegar fogo 
devido a algum curto circuito nas instalações elétricas. 
Dessa forma, segundo Cruz é primordial que na instalação industrial tenha-
se extintores de 9Kg de pó e um 12 Kg de CO2 para cada 100 m2 de instalação e 
se possível, instalar Splinkers no ambiente. 
 Além disso, segundo o mesmo autor, se recomenda que o local de 
armazenamento, que no caso envolve a parte de adega e de fermentação, esteja 
a uma distância de no mínimo de 6 metros de distância do prédio administrativo ou 
também chamado prédio principal da vinícola, pois assim, caso haja incêndio, as 
chamas podem ser controladas mais facilmente. 
 
 15 
Ademais, pela produção de vinho não requerer cuidados especiais e ser 
mais segura em relação a outros setores industriais, pode-se ressaltar que as 
orientações do corpo de bombeiros são suficientes para garantir a segurança do 
complexo industrial. 
3.3 SEGURANÇA PESSOAL 
Inicialmente, define-se acidentes de trabalho como qualquer tipo de lesão 
e/ou perturbação à saúde, sendo grave ou não, que uma pessoa sofra enquanto 
desempenha atividades relacionadas ao seu trabalho ou emprego. Os mesmos 
derivam de interações inadequadas entre o trabalhador, a atividade desempenhada 
e o ambiente de trabalho, podendo ser causados por: comportamento de risco do 
operador, pelas inadequações do posto de trabalho, produtos mal projetados ou 
falhas das máquinas, além de fatores do ambiente. 
No que se refere à prevenção de acidentes deve-se atentar para a 
minimização dos riscos provocados por agentes químicos, físicos, biológicos, 
mecânicos e ergonômicos através de medidas que atuem eliminando, prevenindo 
e sinalizando-os. 
Tendo isso em vista, toda empresa deve garantir a segurança e saúde no 
trabalho observando-se alguns fatores tais como: a avaliação das condições 
ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurança em potencial; 
Implementação de medidas coletivas de segurança; Avaliação da necessidade do 
uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI), fornecimento e obrigação do uso 
dos mesmos; Treinamento dos funcionários enfocando segurança em suas 
atividades e a necessidade de EPI. 
A Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (SSST) é o órgão de âmbito 
nacional competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as 
exigências de segurança e medicina do trabalho que compreendem as chamadas 
Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho e a nível regional estas 
responsabilidades são atribuídas à Delegacia Regional do Trabalho (DRT). 
As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis 
do Trabalho (CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por 
estabelecimento, uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA). As 
indústrias de alimentos em geral são classificadas pela NR04 com "Grau de Risco 
 
 16 
3", e são obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa, 
necessitando contratar um Técnico de Segurança do Trabalho (8 h/dia) a partir de 
101 empregados. 
Outra questão importante diz que toda indústria deverá possuir os recursos 
necessários à prestação dos primeiros socorros, considerando-se as 
características da atividade desenvolvida, bem como dispor de pessoal treinado 
para esse fim. Deve possuir Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), 
visando à preservação da saúde dos trabalhadores, através da prevenção e 
controle de acidentes que possam vir a ocorrer no ambiente de trabalho. 
A tomada das medidas de prevenção é a principal ferramenta para minimizar 
os elevados números de acidentes nas indústrias alimentícias bem como nas 
demais indústrias. 
3.4 MAPEAMENTO DE RISCOS 
A figura 04 apresenta o mapeamento de riscos da planta industrial. 
 
Figura 04- Mapa de risco da planta industrial 
 
 
 17 
Na planta, percebe-se que inicialmente tem-se um risco ergométrico, devido 
a necessidade de carregamento de caixas repletas de uvas, esse risco pode ser 
reduzido com a utilização de esteiras, o que diminui o esforço braçal. Além desse, 
há um elevado risco de quedas, pois o chão fica escorregadio, o que pode levar a 
quedas e possíveis lesões, por isso, deve-se manter o ambiente sempre limpo. Por 
fim, como o processo fermentativo leva a produção de dióxido de carbono, deve-se 
construir um sistema de ventilação com sensores no ambiente, para monitorar a 
composição do ar no ambiente. 
3.5 PREVENÇÃO E PERDAS 
O processo de vinificação, assim como todo processo, está sujeito a riscos. 
Estes riscos são capazes de comprometer o rendimento de pequenas etapas ou 
até mesmo de toda a organização. 
Pensando nisso, a aplicação do método de HAZOP torna-se necessário para 
prevenir estes riscos e tornar o processo mais seguro e confiável, além de, otimizar 
os resultados. 
Neste trabalho, o método HAZOP proposto terá foco nos problemas de 
operabilidade, que dizem respeito aos riscos corridos pelo maquinário, conforme 
exposto nas Tabelas 01,02 e 03 para os equipamentos desengaçadeira, prensa 
pneumática e pipa de fermentação, respectivamente. 
 
 
 
 
 18 
Tabela 01- Aplicação do estudo de HAZOP para a desengaçadeira 
Parâmetro 
de 
referência 
Desvios 
das 
condições 
normais 
Causas Consequências 
Implicações 
adicionais 
Indicador 
do 
processo 
Velocidade 
de rotação 
v>1.750 
rpm 
Velocidade 
alta 
Trituração das 
uvas ao invés 
da separação 
do engaço 
Influência 
negativa nos 
aspectos 
organoléptic
os da bebida 
Sensor de 
velocidade 
Velocidade 
de rotação 
v<1.750 
rpm 
Velocidade 
baixa 
Atraso no 
processo de 
produção 
Matéria-
prima 
Insuficiente 
para as 
demais 
etapas do 
processo 
Sensor de 
velocidade 
Velocidade 
de rotação 
v=0 
Motor 
estragado; 
 
Falta de 
energia 
elétrica 
Não haverá 
matéria-prima 
para as demais 
etapas do 
processo 
Não haverá 
produção de 
vinho tinto 
Sensor de 
velocidade 
 
 
 
 
 19 
Tabela 02- Aplicação do estudo de HAZOP para a prensa pneumática 
Parâmetro 
de 
referência 
Desvios 
das 
condições 
normais 
Causas Consequências 
Implicações 
adicionais 
Indicador 
do 
processo 
Pressão P> 100 psi Alta pressão 
Vinho mais 
forte, com 
elementos 
mais amargos 
Processo 
mais veloz 
Sensor de 
força 
Pressão P<100 psi, 
Baixa 
pressão 
Vinho mais 
suave 
 
Preservação 
do aroma 
 
Sensor de 
força 
Pressão P=0 
Motor 
estragado; 
 
Falta de 
energia 
elétrica. 
 
Não há 
extração do 
suco 
 
Não haverá 
produção de 
vinho tinto 
Sensor de 
força 
 
 
 
 
 
 
 
 20 
Tabela 03- Aplicação do estudo de HAZOP para a pipa de fermentação 
Parâmetro 
de 
referência 
Desvios 
das 
condições 
normais 
Causas Consequências 
Implicações 
adicionais 
Indicador 
do 
processo 
Temperatura T>30°C 
Temperatura 
alta 
Morte das 
leveduras 
Perdas de 
álcool, 
elevação da 
acidez 
Termostato 
Temperatura T<30°C 
Temperatura 
média 
Processo 
fermentativo 
normal 
 
Preservação 
do aroma e 
ótima 
produção de 
álcool 
TermostatoTemperatura T<5°C 
Temperatura 
muito baixa 
 
Diminuição da 
atividade 
microbiana, 
até cessar 
 
Não há 
formação de 
álcool 
Termostato 
 
3.6 PROTEÇÃO AMBIENTAL 
No processo de industrialização da uva, são gerados subprodutos que 
podem ser sólidos ou líquidos, como o bagaço (composto de casca e sementes), 
que representa até 30% da quantidade total de uvas vinificadas. 
A partir do aproveitamento integral desses resíduos, cientistas 
desenvolveram insumos de alto valor agregado para os ramos alimentício, 
farmacêutico, de cosmética e de mobiliário, como ingredientes funcionais, corantes 
naturais, óleos cosméticos e nanocristais de celulose, para serem incorporados em 
filmes e embalagens. 
Tal processo de aproveitamento integral dos resíduos da produção de 
vinhos, espumantes e sucos de uva pode ser implantado na linha de produção 
industrial com equipamentos simples e de baixo custo. 
 
 21 
Sua primeira etapa inclui a extração de compostos antioxidantes (compostos 
fenólicos incluindo as antocianinas) da casca da uva, sem as sementes, resultando 
em ingredientes funcionais e corantes naturais de alta qualidade. Em seguida, 
pode-se realizar um processo simples de extração aquosa a quente de fibras 
alimentares, que ainda carregam compostos antioxidantes em sua estrutura, 
resultando em um ingrediente rico em fibras antioxidantes. 
3.7 REGULAMENTAÇÃO AMBIENTAL 
Segundo a Resolução CONAMA n. 237/97, Anexo I, é obrigatório fazer o 
licenciamento ambiental para indústria de produtos alimentares e bebidas, 
fabricação de vinhos e vinagre, fabricação de bebidas não alcoólicas, fabricação de 
bebidas alcoólicas. Desta maneira a elaboração de vinho e de todos os derivados 
da uva e do vinho requer um licenciamento ambiental para seu funcionamento. 
Após feito o procedimento, é concedida à empresa uma Licença Ambiental para 
poder funcionar. 
A empresa deverá requerer a licença prévia (LP), onde serão abordados os 
impactos ambientais e sociais da atividade, a abrangência e a magnitude destes 
impactos; após será concedida a licença de instalação (LI), etapa onde estão 
autorizadas o início das obras, atendimento aos planos elaborados e aprovados 
pelo órgão ambiental e além disso serão impostos condicionantes ambientais para 
atendimento da LI. O prazo de validade da licença de instalação será, no mínimo, 
igual ao estabelecido pelo cronograma de instalação da vinícola, não podendo ser 
superior a seis anos. 
Terminada a vinícola, é necessário requerer uma licença para poder operá-
la, iniciando as atividades. O objetivo é verificar se tudo foi feito de forma adequada, 
conforme planejado. Essa licença é por prazo determinado, e assim a vinícola está 
sujeita à renovação deste licenciamento. O prazo varia de acordo com o tamanho 
da empresa e sua potencialidade de poluição, entre quatro a 10 anos. É necessário 
lembrar que a renovação da licença precisa ser solicitada no mínimo 120 dias antes 
de encerrar o prazo de validade da anterior. A licença de operação possui três 
características básicas: 
 
 22 
1. é concedida após a verificação, pelo órgão ambiental, do efetivo 
cumprimento das condicionantes estabelecidas nas licenças anteriores (prévia e de 
instalação); 
2. contém as medidas de controle ambiental (padrões ambientais) que 
servirão de limite para o funcionamento do empreendimento ou atividade; 
3. especifica as condicionantes determinadas para a operação do 
empreendimento, cujo cumprimento é obrigatório, sob pena de suspensão ou 
cancelamento da operação. 
Se houver alteração na vinícola, deverá haver novo licenciamento, para 
verificar se estas alterações são adequadas e não trazem impacto ambiental. Além 
disso, o órgão ambiental poderá, eventualmente, fazer uma fiscalização no local, 
para verificar se tudo está sendo feito conforme consta na licença. 
3.8 DESENVOLVIMENTO DE UM SISTEMA DE CONTROLE DE POLUIÇÃO, 
DIMINUIÇÃO DA POLUIÇÃO DO AR E DA ÁGUA 
Os resíduos do processo são provenientes da uva, podendo se destacar a 
casca, o engaço, as sementes e o bagaço. Como resíduos provenientes do 
processamento, pode-se destacar a bentonita, a terra de diatomácea e produtos de 
filtração, nas emissões gasosas se destacam CO2 e compostos orgânicos voláteis. 
Os principais impactos ambientais causados pela fabricação do vinho são: a 
poluição da água, a degradação do solo e da vegetação, os odores, as emissões 
atmosféricas, os subprodutos e os ruídos dos aparelhos da vinificação. 
Quanto ao pós-consumo, embora a Lei de resíduos sólidos (12.305/2010) 
determine a responsabilidade compartilhada pela gestão dos resíduos aos 
fabricantes, produtores, distribuidores, comerciantes e consumidores, muitas vezes 
o destino final do resíduo ficará para o consumidor, que vai descartar a garrafa e a 
rolha no lixo doméstico ou encaminhar para reciclagem, se existente. 
Os dejetos vinícolas perturbam o ambiente e criam uma forte Demanda 
Química de Oxigênio (DQO), que consome o oxigênio com a produção de gás 
carbônico correspondendo à oxidação de matéria orgânica carbonada originada 
das vinificações. Este consumo de oxigênio dentro de cursos d’água e de lagoas 
pode torná-los inaptos à vida aquática (peixes e pequenos crustáceos). 
 
 23 
Além da gestão de resíduos como papel, papelão, vidro, rolha dentre outros, 
os efluentes resultantes do processo produtivo e de limpeza da vinícola devem ter 
um tratamento diferenciado antes de sua descarga no ambiente. 
Há processos biológicos para tratamento desses efluentes. A legislação 
determina que certos parâmetros sejam seguidos, a fim de que o lançamento 
desses efluentes ocorra dentro dos ditames legais. 
O objetivo principal é reduzir os volumes de dejetos e eliminar os materiais 
orgânicos responsáveis pela DQO. Isso passa por uma medida direta da 
consumação de água, de todas as origens, pelas atividades vinícolas. 
Os sistemas de tratamento aplicados nas vinícolas do Brasil são constituídos 
por filtros e reatores biológicos, lagoas de estabilização, coagulação e decantação. 
Um exemplo de tratamento físico-químico de grande aplicação é a adsorção, que 
tem sido empregada com grande sucesso na remoção efetiva da cor e tratamento 
de efluentes. 
3.8.1 Processo de melhoria 
Para dar uma destinação mais sustentável e econômica ao bagaço de uva, 
normalmente descartado pela vitivinicultura (processo que envolve o cultivo da fruta 
e a fabricação de vinho), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
(Embrapa) desenvolveu um insumo a partir desse resíduo que pode ser utilizado 
por outras cadeias produtivas, como as indústrias alimentícia, farmacêutica e 
cosmética. O extrato, antioxidante e com alto valor nutricional, pode ser utilizado 
em barras de cereais, bebidas probióticas, farinhas e em usos não alimentícios, 
como óleo ou agente antioxidante. 
A cada 100 litros de vinho processados são gerados 30 quilos de resíduos - 
bagaço, gavinhas e borras, o que equivale a 210 mil toneladas por ano. O bagaço 
é constituído de casca, semente e engaço da uva. Segundo Lourdes Cabral, hoje, 
a indústria paga a outras empresas para retirar o engaço da sua planta. Parte do 
resíduo é vendida ou doada como fertilizante. Algumas processadoras vendem o 
tartarato, composto que é formado na fabricação do vinho. Mas, de um modo geral, 
ainda não há um aproveitamento importante do bagaço. 
O uso de resíduos da agroindústria está dentro do conceito de Química 
Verde, que prevê a redução da poluição nos processos químicos e o 
 
 24 
aproveitamento máximo da matéria-prima, minimizando ou eliminando a geração 
de poluentes. 
Mesmo sendo de fonte natural, a matéria orgânica gerada na decomposição 
do bagaço de uva pode se proliferar e contaminar o ambiente. Por outro lado, a 
composição é rica em fibras, proteínas e compostos fenólicos, com potencial de 
gerar produtos inovadores e funcionais. 
3.9 ELIMINAÇÃO DE RESÍDUOSSÓLIDOS 
A vinificação gera diversos resíduos, tais como: sólidos orgânicos como o 
bagaço, borra, caules, sementes entre outros. Esses resíduos podem 
potencialmente originar produtos de interesse, por exemplo, a partir do bagaço 
pode-se extrair produtos alcoólicos como a aguardente e álcool etílico, pode-se 
obter ácido tartárico, bem como fertilizantes. 
A semente pode ser usada para a produção de óleos, de taninos e até 
combustível, podendo ainda ser incorporada em fertilizantes e rações. As borras 
são um dos subprodutos mais importantes, pois delas pode-se aproveitar o ácido 
tartárico, o álcool presente, substâncias coloríficas, além de terem a possibilidade 
de ser incorporada a adubos. 
Outra possibilidade de destinação dos resíduos do processo produtivo é a 
destinação do material para a compostagem, esse destino é atualmente, a melhor 
destinação dos restos, visto que, ainda há poucos estudos sobre quais tratamentos 
aplicar sobre esse material afim de torna-lo um produto de valor agregado, ou em 
uma matéria prima para outra indústria. 
3.10 LOCALIZAÇÃO DA PLANTA 
Para cada tipo específico de empresa, a escolha certa da nova localidade, 
entre outros fatores, leva em consideração sua estratégia de longo prazo e análise 
de alternativas de custo/benefício, conjuntamente com as vantagens e 
desvantagens locacionais em relação aos aspectos de macro e microlocalização. 
A decisão sobre a localização deve considerar, sempre que aplicável, as 
múltiplas instalações da empresa, múltiplos produtos, as múltiplas fontes de 
insumos, os múltiplos clientes, além de aspectos econômicos, sociais e políticos, 
 
 25 
estabelecendo uma equação de alta complexidade e importância. A localização 
ideal é aquela que gera maiores benefícios à empresa, como a redução dos custos 
envolvidos na operação e negócio e a maximização do nível de serviços oferecidos 
a seus clientes. 
O projeto para uma indústria de vinho obviamente não deve ser considerado 
isoladamente, sendo que a sua construção deve respeitar o meio ambiente, 
principalmente quanto a um possível desmatamento e à contaminação do terreno, 
mananciais de água ou lençóis freáticos devido à produção de resíduos sólidos ou 
líquidos, liberados no processo de vinificação. Com isso, a empresa deverá ser 
inserida no ambiente sem promover qualquer desequilíbrio. Logo, para selecionar 
o local de instalação da indústria deverá considerar-se: condições para o 
desenvolvimento do projeto, bem como a disponibilidade de mão-de-obra; o clima, 
que naturalmente interfere no tipo de uva, no sistema de vinificação e conservação 
adotados; as características do mercado, da concorrência e distância; a 
disponibilidade de capital e recursos humanos. 
É recomendado que o local para instalação da indústria fique afastado de 
estradas movimentadas que provocam trepidações, de industrias ou agroindústrias 
que exalem cheiros desagradáveis, tais como: curtumes, laticínios, estábulos e 
depósitos de materiais tóxicos, pois o vinho absorve com muita facilidade odores 
estranhos. Locais sujeitos a tremores de terra também devem ser evitados, pois 
dificultam o repouso e a estabilização do vinho. 
Em relação a orientação solar, a melhor posição para a construção da 
indústria é o sentido leste-oeste, pois permite a penetração de maior quantidade de 
luz solar através das aberturas durante a manhã e à tarde. 
Geralmente, constrói-se a indústria em um terreno inclinado, para permitir 
que uma parte dela, especialmente a área destinada ao armazenamento dos 
vinhos, seja subterrânea para evitar variações de temperatura. 
O local escolhido para a construção da indústria, deve apresentar facilidade 
de acesso para a uva, os insumos e escoamento dos vinhos. Deve ter 
disponibilidade de energia elétrica e linha telefônica, ser um local bem ventilado e 
que disponha de água de boa qualidade, isenta de sais de ferro, sulfatos, 
substâncias alcalinas e salgadas. 
A indústria de vinho deve contar com um viticultor, que será responsável pela 
plantação, cultivo e colheita da uva, analisando o melhor solo para esta plantação, 
 
 26 
assim como irrigação, clima, entre outros.; um ampelógrafo, que deve classificar os 
tipos de videiras; engenheiro agrônomo; um enólogo, responsável por 
supervisionar o vinho desde a chegada a indústria até o engarrafamento; os 
trabalhadores que serão responsáveis pela produção, desde a etapa de 
recebimento da uva até o engarrafamento e um engenheiro químico responsável 
pela etapa de fermentação. 
Ele também precisa possuir ao seu redor um espaço livre, a fim de que 
futuramente a indústria possa ser expandida, assim como a região de plantação 
das uvas. Além disso, ele precisa ter um espaço disponível para que no futuro a 
indústria possa ela mesma tratar os resíduos, ao invés de terceirizar esse serviço. 
3.11 INSTRUMENTAÇÃO 
3.11.1 Colheita 
As uvas podem ser colhidas manual ou mecanicamente. A crescente falta 
de mão-de-obra levou, em 1960, a criação de colheitadeiras mecânicas. 
Atualmente, sua maior vantagem é econômica. Dependendo do terreno e da 
condução da vinha, pode-se utilizar até 10 homens dia/hectare em uma vindima, 
ao passo que a colheita mecânica faz o trabalho de 5 homens hora/hectare. 
Do ponto de vista qualitativo, a colheita mecânica depende de vários fatores, 
como a qualidade da máquina e do operador, a distância da vinha à adega, o grau 
de proteção das uvas colhidas. 
3.11.2 Esmagamento 
A etapa de esmagamento da uva, na produção de vinho, antigamente, 
consistia na esmagação com os pés dos vinicultores. Haviam técnicas específicas 
de pisotear a uva com pés limpos, e os vinicultores, conhecedores destes métodos, 
não admitiam que outros pisoteassem a uva em seu lugar. Atualmente, o 
esmagamento com os pés é uma técnica em corrente desuso, mantida apenas nas 
vinícolas mais tradicionalistas existentes; o esmagamento mecânico é preferível, 
com as uvas sendo dispostas em uma centrífuga que realiza mais de 1.200 rpm, 
separando suco, cascas e sementes. 
 
 27 
3.11.3 Fermentação 
A fermentação é a etapa principal e envolve grande necessidade de controle 
de todos os fatores que influenciam a qualidade do vinho, como a temperatura, a 
pressão, se as bactérias que realizam a fermentação são adequadas, a correta 
quantidade delas e se estão devidamente alimentadas. 
A maioria das leveduras normalmente utilizadas se desenvolvem bem em 
temperaturas de 25º, mas acima dos 30º as bactérias podem morrer. Geralmente 
um termostato controla a temperatura automaticamente. 
3.11.4 Engarrafamento 
Após o envelhecimento, a maioria dos vinhos já estão prontos para ser 
engarrafados. O enchimento e arrolhamento das garrafas são feitos através de um 
monobloco construído em aço inoxidável, ultramoderno, cujo funcionamento é 
concebido para evitar oxidações do líquido, eliminando o ar entre a rolha e o vinho, 
garantindo um nível de enchimento homogêneo e total assepsia do processo. 
Para o acondicionamento dos vinhos, eles podem ser colocados em adegas 
climatizadas controladas ou naturais, oferecendo escuridão e temperatura estável. 
Lá o processo de maturação continua nos barris de carvalho ou o vinho fica 
armazenado em garrafas. 
As adegas naturais são de manutenção mais barata, mas sensíveis às 
alterações de temperatura e umidade. Apesar disso, algumas adegas preferem 
utilizá-las, ressaltando a manutenção de um ambiente natural para o descanso do 
vinho. 
As adegas controladas são mais caras, pois há refrigeração ou calefação 
para manter constante a temperatura do ambiente. Os sistemas não ficam ligados 
constantemente, apenas um monitor de temperatura, ligando a refrigeração quando 
o ambiente esquenta acima de um ponto ideal, e a calefação quando o ambiente 
esfria demais. São ideais para regiões com muita variação de temperatura e adegas 
não subterrâneas ou muito próximas da superfície.28 
3.12 MANUTENÇÃO 
A manutenção da planta industrial geralmente se refere aos métodos, 
estratégias e práticas utilizadas para manter uma fábrica industrial funcionando de 
forma eficiente. Isto pode incluir qualquer atividade de controle regular do 
equipamento para se certificar que está funcionando adequadamente, além de 
limpeza e organização no local de trabalho. O objetivo geral dos planos de 
manutenção da planta industrial é criar um ambiente de trabalho produtivo que 
também seja seguro para os trabalhadores. 
As principais despesas de manutenção dentro de uma indústria que produz 
vinhos estão na parte da manutenção das máquinas e equipamentos que 
participam do processo, sendo estes um gasto considerado fixo para a empresa. 
Esse tipo de manutenção refere-se aos gastos realizados para que as máquinas e 
equipamentos funcionem adequadamente e aumentem seu tempo de vida útil. 
Para esse tipo de reparo os mecânicos são quem atuam, trabalhando, 
portanto, na manutenção e troca de equipamentos. Estes profissionais devem 
possuir conhecimentos em processos mecânicos diversos, como processos de 
usinagem, lubrificação, montagem e processos de soldagem. 
3.13 UTILIDADES 
Todos os processos da vitivinicultura, desde o cultivo das uvas até a 
produção de vinho requerem um gasto energético elevado. 
Segundo Tesla (2014), o principal segmento energético utilizado nas 
vinícolas é a eletricidade, englobando de 70 a 80% dos gastos energéticos totais. 
Os combustíveis gasosos (como gás natural) contemplam entre 15% e 25% dos 
gastos, e combustíveis líquidos constituem o restante. 
 
 29 
 
Figura 05- Distribuição média do uso de energia em vinícolas por segmento. 
 
Do gasto energético total da atividade de vitivinicultura, em média 85% da 
energia é destinada às atividades de vinificação (elaboração do vinho – produto 
final), o que equivale a uma média de 280.500 kWh/hl. Os outros 15% são para as 
atividades viticultura (cultivo da uva) para vinícolas que possuam vinhedos em sua 
própria localidade, como bombeamento da água e iluminação temporária nas 
épocas de colheita. 
Para gastos de combustível, metade é destinada para as etapas de 
engarrafamento, armazenamento e distribuição, na operação de empilhadeiras a 
diesel, nos veículos de transporte interno, na obtenção de água quente para lavar 
garrafas e tonéis e na pasteurização do vinho, enquanto a outra metade é 
empregada em atividades auxiliares, como aquecimento geral. 
Ainda assim, como as áreas de vinícolas são tipicamente afastadas dos 
grandes centros de distribuição de energia, faz sentido ter-se sistemas de geração 
locais, que diminuam ou eliminem a dependência energética com relação à rede. 
Atualmente, a energia solar é a fonte de energia renovável mais utilizada e 
pesquisada para vinhedos, locais onde a incidência do sol é alta, condição 
necessária para o cultivo das uvas usadas na produção de vinho. 
Estima-se que 184.300 vinícolas no mundo têm potencial para utilizar 
energia solar para atender uma proporção significativa de suas demandas 
energéticas, além de que, existem fortes incentivos sociais, governamentais, 
institucionais e midiáticos para sua utilização, e a tecnologia empregada vem sendo 
fortemente aprimorada nos últimos anos. 
 
 30 
3.14 PROJETO ESTRUTURAL 
Segundo os documentos nº 38 da Embrapa, para se construir uma cantina 
de vinho, a modalidade da construção, a profundidade das fundações e o formato 
arquitetônico devem ser estabelecidos por engenheiros e arquitetos. Deve-se 
considerar que as fundações precisam assegurar a estabilidade do local e prever o 
controle da umidade. 
O piso da cantina deve ser liso e inclinado para permitir rápido escoamento 
da água de lavagem para o exterior. A inclinação recomendada é de 1% (1cm/m) 
no sentido dos drenos coletores munidos de grades removíveis para a retenção de 
sólidos, os quais não devem se distanciar mais do que 8m. Devido à ação corrosiva 
dos ácidos orgânicos da uva, açúcares e metabissulfito, é recomendável utilizar 
cerâmicas industriais antiácidas ou concreto de alta densidade. Determinados 
aditivos no cimento, como os silicatos, aumentam a resistência aos ácidos nos 
rejuntes. 
A distribuição de pontos de água fria sob pressão é indispensável para a 
lavagem das pipas, do material utilizado para o transporte da uva, para o 
resfriamento do mostro em fermentação e para a lavagem das garrafas por ocasião 
do engarrafamento do vinho. Por isso, convém prever que, a cada 10m, tenha um 
ponto de água que permita a fixação de uma mangueira. 
A água de lavagem da cantina deve ser conduzida para um depósito de 
tratamentos de efluentes, para preservar o meio ambiente. 
As paredes da cantina devem ser construídas de alvenaria, ser 
impermeáveis, lisas e facilmente laváveis. A pintura a base de epóxi é satisfatória 
para essa finalidade. As paredes revestidas de azulejos não são as mais 
apropriadas, uma vez que as junções favorecem o desenvolvimento de mofos além 
de dificultar a limpeza. Além da altura, deve-se considerar também o material 
utilizado na construção e na espessura das paredes, especialmente no sentido de 
controlar a temperatura interna da cantina. 
As aberturas munidas de tela devem estar dispostas de tal maneira que 
possam garantir uma boa ventilação no interior na cantina. As portas de acesso de 
pessoal e entrada de material e inumo devem ser bem planejadas, evitando que 
sejam excessivamente grandes ou muito pequenas. No setor de fermentação, 
deve-se prever pequenas aberturas providas de tela contra insetos e roedores na 
 
 31 
parte inferior das paredes da cantina, para melhorar o escoamento do dióxido de 
carbono. 
Recomenda-se vedar as saídas de esgoto com sifões, para evitar a entrada 
de pequenos animais e reduzir a entrada de cheiros desagradáveis. A instalação 
elétrica interna deve ser feita à prova de umidade, instaladas em locais altos e 
protegidos. 
A umidade excessiva conduz ao desenvolvimento de foco de contaminação 
microbiana. A ventilação é importante para manter mais baixa a temperatura no 
interior da cantina, consequentemente mais seca e com menor contaminação 
microbiológica. 
As instalações sanitárias devem estar localizadas em prédio a parte, 
afastadas da área de processamento. 
O telhado deverá ser construído de material apropriado a uma altura que 
favoreça a ventilação e o trabalho operacional sobre as pipas mais altas. O material 
utilizado para a construção do telhado apresenta grande influência sobre a 
temperatura. Telhas vermelhas absorvem 67% do calor irradiado pelo sol, enquanto 
as chapas galvanizadas novas, 65%, e as telhas velhas, mais escuras, absorvem 
até 91% do calor. 
3.15 ARMAZENAMENTO 
Por ser um “organismo vivo”, o vinho está sujeito a transformações. Com o 
passar do tempo, se não for bem armazenado, vai acabar se deteriorando. 
Para um correto armazenamento alguns itens são fundamentais, sendo eles: 
a temperatura, a iluminação, a posição que a garrafa será armazenada, a umidade 
do ar e o tempo de armazenamento. 
 
• Temperatura: A temperatura ideal para o vinho é de 12ºC, se esta 
temperatura baixar não vai prejudicar o vinho (apenas retarda o processo de 
envelhecimento do vinho). Porém o local onde se armazena o vinho jamais 
deve atingir a temperatura máxima de 24ºC, pois a esta temperatura o vinho 
começa a oxidar e acaba por estragar completamente. 
Além da temperatura ideal, o mais recomendado é guardá-lo em uma 
temperatura o mais constante possível, pois as flutuações interferem no 
 
 32 
diretamente envelhecimento do vinho (fazendo com que o vinho envelheça 
prematuramente). 
Desta forma, recomenda-se guardar o vinho em um local que não sofra 
grandes flutuações de temperatura, e se elas existirem deve ser graduais não 
passando de 1.6ºC ao dia e 2.7ºC ao ano. 
 
• Iluminação: O ideal é que o vinho seja armazenado em local escuro, 
protegidoda iluminação solar e até da artificial. A exposição contínua da luz 
pode alterar os sabores e aromas do vinho. Os raios ultravioletas 
desenvolvem radicais livres, que contribuem para uma rápida e prejudicial 
oxidação. 
 
• Posição da garrafa: Manter a garrafa armazenada horizontalmente é a 
posição mais adequada de guardar um vinho, pois assim as rolhas estarão 
em contato contínuo com o líquido, que as mantém úmidas e intactas, 
contribuindo favoravelmente para a inibição da entrada do oxigênio. 
O oxigênio em contato com o vinho provoca a deterioração da bebida, 
alterando consideravelmente a cor, o odor e o sabor do vinho. O que 
facilmente acontece com garrafas guardadas muito tempo na posição vertical. 
 
• Umidade: A umidade é outro fator que influência negativamente na qualidade 
do vinho. Provocado pelo mesmo contratempo do oxigênio entrar em contato 
com o vinho, pois com a umidade muito baixa as rolhas podem secar e 
favorecer a entrada do oxigênio, degradando completamente as 
características do fermentando de uva. A condição ideal para o 
armazenamento é em um local com umidade entre 65% e 75%. 
 
• Tempo de guarda: Nem todos os vinhos melhoram com o tempo. Vinhos 
tintos jovens devem ser consumidos em no máximo 2 a 3 anos, enquanto os 
de guarda podem ser armazenados por 5 a 10 anos. 
 
 
 33 
Além de todos esses fatores, deve-se também evitar vibrações e deixar o 
vinho longe a produtos que exalem odores, pois esses odores podem penetrar na 
rolha e interferir no vinho. 
3.16 MANIPULAÇÃO DE MATERIAIS 
O transporte da uva do vinhedo até a cantina é feito por diferentes processos, 
adaptados à empresa, em que a modalidade mais convencional é o transporte 
rodoviário. Nas regiões de produção de vinho de elevada qualidade, são utilizados 
recipientes de pequena capacidade manipulados manualmente (caixas de plástico 
de 20 kg de capacidade). No entanto, qualquer que seja o tamanho do recipiente é 
sempre recomendável transportar a uva inteira sem esmagar. A limpeza dos 
recipientes é essencial. Caso o transporte seja longo é recomendável fazê-lo a noite 
para aproveitar a temperatura mais baixa. 
O local de recepção, de acordo com a legislação brasileira, deve ter uma 
superfície de 12m² e paredes revestidas de azulejos ou outro material lavável até a 
altura de 2m. Para facilitar o trabalho de descarga da uva, quando não feita 
manualmente, no caso dos recipientes de pequenos volumes, é aconselhável a 
construção de uma plataforma que deve ter a altura da carroceria do caminhão ou 
do trator transportador da uva. 
Os grãos de uva pertinentes ao processo, são conduzidos dentro da cantina 
através de eixos helicoidais e escoados por intermédio de bombas ou quando 
possível por gravidade, utilizando mangueiras para a transferência do vinho de um 
recipiente para o outro. 
3.17 ESTIMATIVA DE CUSTOS 
Para o processo produtivo necessitam-se de alguns equipamentos em 
determinadas quantidades, a Tabela 04 a seguir mostra o preço médio de cada um 
dos equipamentos necessários e a quantidade necessária. A base tomada é uma 
produção de 35 mil garrafas por ano. 
 
 
 34 
Tabela 04- Estimativa de custos de equipamentos 
Equipamento Quantidade Preço unitário ($) Total ($) 
Caixa de plástico 
para as uvas 
400 18,00 7.200,00 
Engaçador 1 6.000,00 6.000,00 
Bomba 2 3.000,00 6.000,00 
Cuba fermentativa 6 5.000,00 30.000,00 
Cuba para 
armazenamento 
4 6.000,00 24.000,00 
Filtro 1 3.000,00 3.000,00 
Envasadora 1 4.000,00 4.000,00 
Refrigeração 1 6.000,00 6.000,00 
Obras civis 60.000,00 
 
Tomando o valor médio dos equipamentos disponíveis no mercado, a 
estimativa total de capital empregado para a linha produtiva é de R$146.200,00. 
Além disso, tomando por base uma estimativa de uma produção de 35 mil garrafas 
por ano, as quais necessitam de aproximadamente 50 toneladas de uva, tem-se a 
aproximação de um capital de giro necessário para a operação da planta. 
A Tabela 05 mostra os valores médios de mercado dos produtos necessários 
tais como o preço da rotulação, matéria prima, recipiente para envase entre outros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 35 
Tabela 05- Estimativa de custos produtos 
Produto Quantidade Custo unitário (R$) Custo total (R$) 
Uvas (Kg) 50.000 1,75 87.500,00 
Enzimas 1 400,00 400,00 
Metabissulfito 
(Kg) 
10 7,00 70,00 
Levedura (Kg) 7 80,00 560,00 
Açucar (Kg) 1.500 1,00 1.500,00 
Garrafas 35.000 0,80 28.000,00 
Rolhas 35.000 0,70 24.500,00 
Rótulos 35.000 0,30 10.500,00 
Caixa para as 
garrafas 
6.000 2,00 12.000,00 
Total 165.030,00 
 
Além dessas despesas, existe a folha salarial dos colaboradores a ser paga, 
a Tabela 06 mostra a quantidade de funcionários e suas respectivas médias 
nacionais de salário. 
 
Tabela 06- Estimativa da folha salarial 
Colaboradores Quantidade Salário por colaborador (R$) 
Enólogo 1 10.000,00 
Auxiliar de produção 1 4.000,00 
Mão de obra temporária 2 2.500,00 
Total 19.000,00 
 
Dessa maneira a estimativa para o capital total de investimento é de 
aproximadamente de R$ 330.230,00. Dividindo essa quantidade de capital total 
pelo número de garrafas produzidas no ano, conclui-se que o projeto se torna 
viável, pois cada garrafa necessita ser vendida por um preço acima de R$ 9,50 para 
cobrir os custos, o qual é um preço competitivo no mercado. 
 
 
 
 36 
4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
AFONSO, J. O processo da colheita da uva. Disponível em: 
<revistaadega.uol.com.br>. Acesso em 23 de setembro de 2019. 
ALVES, J.R.X; ALVES, J.M. Definição de localidade para instalação 
industrial com o apoio do método de análise hierárquica (AHP). Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/prod/2014nahead/aop_prod0637-12.pdf>. Acesso em 17 
de novembro de 2019. 
ANTUNES, M.R.O. Produção do vinho e o tratamento de seus efluentes 
Disponível em: 
<https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/producao_de_vinho_e_trata
mento_vinicola_.pdf>. Acesso em 17 de novembro de 2019. 
ARAÚJO, E. Manutenção industrial: o que é, exemplos e quais os principais 
tipos. Disponível em: <https://www.automacaoindustrial.info/conheca-os-principais-
tipos-de-manutencao-industrial/>. Acesso em 17 de novembro de 2019. 
BASTOS, A. produtos com resíduos da indústria vinícola. Disponível em: 
<https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/34950363/cientistas-
desenvolvem-produtos-com-residuos-da-industria-vinicola>.Acesso em 18 de 
novembro de 2019. 
BRUCH, K. Como formalizar uma vinícola. Brasília, DF : SEBRAE ; Bento 
Gonçalves: IBRAVIN, 2012. 
CÉSARO, A. Sustentação. Disponível em: 
<https://revistaadega.uol.com.br/artigo/como-funcionam-os-metodos-de-
conducao-de-videira_10420.html>. Acesso em 22 de setembro de 2019. 
COSTA, M.A.; BRAGA, M.C.A. Segurança do trabalho na indústria de 
alimentos: A sinalização como aspecto fundamental. Disponível em: 
<file:///C:/Users/Admin/Desktop/Processos/3846-12825-1-PB.pdf>. Acesso em 17 
de novembro de 2019. 
CHAVARRIA, Geraldo et al. Maturação de uvas Moscato Giallo sob cultivo 
protegido. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 32, n. 01, p. 151-160, 2010. 
CHIAPETTA, M. Do plantio das uvas ao armazenamento. Disponível em: 
<https://www.ecycle.com.br/component/content/article/62-alimentos/4263-voce-
sabe-funciona-producao-do-vinho-entenda-processo-desde-plantio-fabricacao-
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/34950363/cientistas-desenvolvem-produtos-com-residuos-da-industria-vinicola
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/34950363/cientistas-desenvolvem-produtos-com-residuos-da-industria-vinicola
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/34950363/cientistas-desenvolvem-produtos-com-residuos-da-industria-vinicola
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/34950363/cientistas-desenvolvem-produtos-com-residuos-da-industria-vinicola
 
 37 
ate-chegar-em-mesa-qualidade-cultivo-fermentacao-uva-vinificacao-vinicultura-
maceracao-tinto-colheita-alcoolica-levedura-mosto-acucar-aditivos-sulfitagem.html>. Acesso em 22 de setembro de 2019. 
CRUZ, O.A. Segurança contra incêndio em instalações de armazenamento 
– normalização, acondicionamento e propagação de incêndio. Coimbra, Julho, 
2014. 
FERRARI, V. A sustentabilidade da vitivinicultura através de seus próprios 
resíduos. Bento Gonçalves, 2010. 
FERREIRA, M. C. C. Energia solar na vitivinicultura. Rio de Janeiro: UFRJ/ 
Escola Politécnica, 2019 
GUERRA, C. Uvas para processamento em regiões de clima temperado. 
Disponível em: <sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br>. Acesso em 23 de 
setembro de 2019. 
LOGALDI, A. Impacto ambiental na produção de vinhos. Disponível em: 
<https://blog.clubepaladar.com.br/impacto-ambiental-na-producao-de-vinhos/>. 
Acesso em 17 de novembro de 2019. 
Manutenção e Suprimento. Planos de manutenção da planta industrial. 
Disponível em: <https://www.manutencaoesuprimentos.com.br/planos-de-
manutencao-da-planta-industrial/>. Acesso em 17 de novembro de 2019. 
MIGUEL, J. Projeto de implantação de indústria de sorvete. Disponível 
em:<https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881622/mod_resource/content/0/industri
a_sorvete.pdf>. Acesso em 17 de novembro de 2019. 
MIRANDA, B. A importância da água no cultivo das videiras. Disponível em: 
<https://www.wine.com.br/winepedia/sem-categoria/a-agua-no-cultivo/>. Acesso 
em 23 de setembro de 2019. 
OLIVEIRA, G.N; FREITAS, C.A. ensaio acerca da estrutura produtiva do 
setor vinícola do Rio Grande do Sul: uma proposição metodológica (2009). 
Disponível em: <https://www.ibravin.org.br/downloads/1377633832.pdf>. Acesso 
em 17 de novembro de 2019. 
RIZZON, A. L.; MANFROI, L.; MENEGUZZO, J. Planejamento e instalação 
de uma cantina para elaboração de vinho tinto. Bento Gonçalves: Embrapa Uva e 
Vinho, ISSN 1516-8107, nº38, 2003. 
https://estudogeral.uc.pt/browse?type=author&authority=rp17371
https://estudogeral.uc.pt/browse?type=author&authority=rp17371
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/
https://www.wine.com.br/winepedia/sem-categoria/a-agua-no-cultivo/
https://www.wine.com.br/winepedia/sem-categoria/a-agua-no-cultivo/
 
 38 
ROSS, A. Clima, Solo, Uva e Enólogo. Disponível em: 
<https://vidaevinho.com/fatores-que-contribuem-para-o-resultado-final-de-um-
vinho/>. Acesso em 20 de setembro de 2019. 
SALDANHA, M. F. Análise dos riscos encontrados em uma vinícola da 
Região da Campanha, 2014. 
Segurança do trabalho na indústria de alimentos: A sinalização como 
aspecto fundamental. Disponível em: 
<file:///C:/Users/Admin/Desktop/Processos/3846-12825-1-PB.pdf>. Acesso em 17 
de novembro de 2019. 
TESLA – TRANSFERING ENERGY SAVE LAID ON AGROINDUSTRY, 
“Efficient Wineries Handbook”, Universidad Politécnica de Madrid, 2014. 
VARDÉLIO, A. Química verde: projeto da Embrapa agrega valor ao bagaço 
de uva. Disponível em: <http://agenciabrasil.ebc.com.br/pesquisa-e-
inovacao/noticia/2014-11/quimica-verde-projeto-da-embrapa-agrega-valor-ao-
bagaco-de-uva>. Acesso em 17 de novembro de 2019. 
VARGAS, M. Como guardar o vinho. Disponível em: < 
http://www.sobrevinho.net/curiosidades/como-guardar-vinho>. Acesso em 18 de 
novembro de 2019.